CN101647554A - 开袋即食非油炸性菇菌的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种开袋即食菇菌的加工方法，按以下工艺步骤进行：a)清洗整形；b)杀青；c)冷却；d)调味；e)浸渍；f)冷冻；g)真空干燥。本发明能保持新鲜食用菌的风味，减少加工中营养成分的损失，使加工制品具有方便食用、安全卫生的特点。

Description

开袋即食非油炸性菇菌的加工方法

技术领域

本发明涉及一种食用菌的加工工艺，特别是开袋即食非油炸性菇菌的加工方法。

背景技术

自古以来，菇菌(指食用菌)受到各国人民的喜爱，被誉为“山珍”，与海味都是席上珍品。菇菌不仅有独特的、其他食品无法代替的风味、而且含有丰富的蛋白质(可消化率很高)、脂肪、菌糖、多种维生素、酶，以及铁、钾、钙、磷等多种矿质元素。其中所含的氨基酸有人体必需的7种，其含氨基酸的数量与比例和人体每日需要的十分一致，特别是食用菌中所含的蛋白质在人体内消化率可达80％。

食用菇菌除含有以上营养成份外，且味道鲜美、风味独特，尤其是作为高品质膳食纤维、低脂肪、低热量的食物，现已广泛地被人们所接受。近年来人们发现菇菌除含有上述丰富的营养物质外，还有许多保健功能，主要有以下作用：1、抗肿瘤；2、免疫调节；3、降低胆固醇；4、降低血糖；5、抗衰老；6、减肥。因此，长期食用菇菌对人体健康极为有益。

菇菌属于季节性强，保鲜难的食物。现有的主要加工方式有：一是菇菌干制品加工，如中国专利文献公开的“干粉末食用菌及其制造方法”(CN1415240A)，它由黑木耳、银耳、猴头、香菇、金针菇、滑菇、平菇、榛蘑、草菇、灵芝中的任一种或几种的组合作为原料，其干粉末的粒度为10μm～5mm。其制造方法为：选上述原料中的一种或几种的组合进行浸泡、洗净、去杂质、干燥、粉碎，粉碎刀10μm～5mm粒度，然后灭菌包装即可。这种干制品加工方法存在着失去了鲜菌形态、风味、色泽和组织结构的不足。现有加工方式二是采用油炸菇菌方式，如中国专利文献披露的“香炸蘑菇及其生产方法”(CN1155997A)，将挂有粉面和鸡蛋糊芡的蘑菇经油炸后，在其油炸层表面撒各种调料，如五香、麻辣、孜然、咖喱等制成。这种油炸菇菌方式虽能有较好的直接食用性，但存在风味欠佳、色泽不好和形态不理想等缺陷，且油炸食品会导致肥胖症、产生有毒有害物质、营养素严重破坏、铝含量严重超标、诱发疾病等不良因素。

此外，中国专利文献还公开了“鸡腿菌食品及其生产方法”(CN1403022A)，其步骤为：1、配料；2、鲜菇除杂，洗净；3、鲜菇中加入食盐，待菌体软化后，再使之成为条状，脱水，得半脱水物，半脱水物按重量比，收率为鲜菇重的25～45％；4、在半脱水物中加入植物油、调味品，拌匀；5、分装，抽真空、热合封袋，经100℃～110℃高温蒸煮0.5～2小时，陈化、检验入库。该加工方式存在以下问题：“鲜菇采用食盐脱水”会导致部分可溶营养成分被脱除，造成营养成分的损失，同时，盐渍品食用前还需大量清水脱盐(脱盐至3％～1％)方可使用，脱盐过程中还会造成营养的损失。“包装后在100℃～110℃进行蒸煮”该高温加工环节会造成鲜菇中维生素和氨基酸营养成分的破坏，同样造成营养成分的缺失。

发明内容

本发明的目的在于提供一种开袋即食非油炸性菇菌的加工方法，旨在既能保持新鲜菇菌所具有的色、香、味、形及高膳食纤维和减少加工过程中营养物质的缺失，又具有食用方便、安全卫生等休闲特性。

本发明的目的是这样实现的：一种开袋即食菇菌的加工方法，按以下工艺步骤进行：

a)、清洗整形：将菇菌水洗、清除杂质后，保持整菇形状，或整形成片、条或块；

b)、杀青：将清洗净的菇菌放入沸水中，漂烫2-4分钟，水再次沸腾即可；

c)、冷却：将杀青后的菇菌放入常温的纯净水中冷却，捞出沥去水滴即可；

d)、调味：在b步杀青后的水中加入一定比例的调味料，制成调味水；

e)、浸渍：将c步冷却后的菇菌放入调味水内进行浸渍入味，浸渍24小时；

f)、冷冻：将e步浸渍好的菇菌装入经消毒杀菌处理后的不锈钢盘中，并控制菇菌(鲜菇菌计)与调味水的重量比为3∶1，然后在-27℃～-30℃条件下，冷冻3-4小时即可进行真空干燥；

g)、真空干燥：在真空度为100Pa左右，温度为80℃的条件下对f步冷冻后的菇菌进行真空干燥10～14小时，即可进行包装；

上述调味水中按重量百分比计的组成为以下组分的一种或几种：

盐 3～5％；糖 1～3％；肉粉 2～4％；水溶性辣椒精粉 0.5％；水溶性花椒精粉 0.2％；水溶性孜然精粉 0.5％；其余为水。

与现有食用菌加工方法相比，本发明具有下列特点和优点：

1、弥补了现有菇菌加工市场的不足，是人类食用菇菌加工史的又一次进步；

2、保持了菇菌原有的色、香、味、形及本身的营养成份；

3、解决了菇菌对季节选择性强的缺陷，能随时、随地的食用且老少皆宜；

4、本发明属非油炸性食品，不含任何食品添加剂；

5、本产品口味多样，主要有：咸鲜味、麻辣味、孜然味等甜鲜味；

因此本产品不仅赋予了菇菌色、香、味、形俱全等优点，且不含油量食之无油腻感，开袋即食等特点，使季节性强、难于保鲜、风味独到、营养全面、保健功能强的菇菌，成为新一代时尚、独具特色风味、方便即食的植物性非油炸性食品。

具体实施方式

一种开袋即食菇菌的加工方法，按以下工艺步骤进行：

a)、清洗整形：将菇菌水洗、清除杂质后，保持整菇形状，或整形成片、条或块；

b)、杀青：将清洗净的菇菌放入沸水中，漂烫2-4分钟，水再次沸腾即可；

c)、冷却：将杀青后的菇菌放入常温的纯净水(如夏季12℃)中冷却，捞出沥去水滴即可；

d)、调味：在b步杀青后的水中加入一定比例的调味料，制成调味水；

e)、浸渍：将c步冷却后的菇菌放入调味水内进行浸渍入味，浸渍24小时；

f)、冷冻：将e步浸渍好的菇菌装入经消毒杀菌处理后的不锈钢盘中，并控制菇菌与调味水的重量比为3∶1，然后在-27℃～-30℃条件下，冷冻3-4小时即可进行真可干燥；

g)、真空干燥：在真空度为100Pa左右，温度为80℃的条件下对f步冷冻后的菇菌进行真空干燥10～14小时，即可进行包装；

上述调味水中按重量百分比计的组成为以下组分的一种或几种：

盐 1～5％；糖 1～6％；肉粉 2～4％；水溶性辣椒精粉 0.5％；水溶性花椒精粉 0.2％；水溶性孜然精粉 0.5％；其余为水。

调味水实施例1：

调味水为：盐 5％；糖 2％；肉粉 3％；水溶性辣椒精粉 0.5％；水溶性花椒精粉 0.2％；其余为水。

调味水实施例2：

调味水为：盐 3％；糖 1％；肉粉 2％；水溶性辣椒精粉 0.5％；水溶性花椒精粉 0.2％；其余为水。

调味水实施例3：

调味水为：盐 4％；糖 3％；肉粉 4％；水溶性孜然粉 0.5％；其余为水。

调味水实施例4：

盐 1％；糖 6％；其余为水。

上述水溶性辣椒粉、水溶性花椒粉以及水溶性孜然粉均为市售商品(如，生产厂家：南阳张仲景大厨房股份有限公司)。

Claims (5)

1、一种开袋即食菇菌的加工方法，其特征是：按以下工艺步骤进行：

a)、清洗整形：将菇菌水洗、清除杂质后，保持整菇形状，或整形成片、条或块；

b)、杀青：将清洗净的菇菌放入沸水中，漂烫2-4分钟，水再次沸腾即可；

c)、冷却：将杀青后的菇菌放入常温的纯净水中冷却，捞出沥去水滴即可；

d)、调味：在b步杀青后的水中加入一定比例的调味料，制成调味水；

e)、浸渍：将c步冷却后的菇菌放入调味水内进行浸渍入味，浸渍24小时；

f)、冷冻：将e步浸渍好的菇菌装入经消毒杀菌处理后的不锈钢盘中，并控制菇菌与调味水的重量比为3∶1，然后在-27℃～-30℃条件下，冷冻3-4小时；

g)、真空干燥：在真空度为100Pa左右，温度为80℃的条件下对f步冷冻后的菇菌进行真空干燥10～14小时，即可进行包装；

上述调味水中按重量百分比计的组成为以下组分的一种或几种：

盐1～5％；糖1～6％；肉粉2～4％；水溶性辣椒精粉0.5％；水溶性花椒精粉0.2％；水溶性孜然精粉0.5％；其余为水。

2、根据权利要求1所述开袋即食菇菌的加工方法，其特征是：所述调味水为：

盐5％；糖2％；肉粉3％；水溶性辣椒精粉0.5％；水溶性花椒精粉0.2％；其余为水。

3、根据权利要求1所述开袋即食菇菌的加工方法，其特征是：所述调味水为：

盐3％；糖1％；肉粉2％；水溶性辣椒精粉0.5％；水溶性花椒精粉0.2％；其余为水。

4、根据权利要求1所述开袋即食菇菌的加工方法，其特征是：所述调味水为：

盐4％；糖3％；肉粉4％；水溶性孜然粉0.5％；其余为水。

5、根据权利要求1所述开袋即食菇菌的加工方法，其特征是：所述调味水为：

盐1％；糖6％；其余为水。