CN113875959A - 一种坚果仁食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种果仁食品，该食品中每粒坚果仁上包裹有生物纤维素酶水解纳米纤维膜。所述生物纤维素酶水解纳米纤维膜是用β‑葡聚糖酶水解生物纤维素制成的酶水解生物纤维素纳米纤维浆液喷涂到坚果上，再烘干形成的。所述纳米纤维膜能够形成致密的保护，有效隔绝空气和水分，使得产品即使长期储存也不会氧化和吸潮，能够很好保持商品性质。

Description

一种坚果仁食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体地说，涉及一种坚果仁食品及其制备方法。

背景技术

坚果，果皮坚硬，内含种子。从瓜子、花生到到杏仁、夏威夷果等，一直是广大消费者喜爱的食品。坚果营养丰富，含有大量不饱和脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸等）、维生素、微量元素和膳食纤维，常食坚果对心、脑、血管疾病具有良好的预防作用，还具有明目健脑、美容养颜、抗癌、预防抑郁症等保健功效。

由于坚果皮较为坚硬且不易去除，食用不便，因此，近年来能够直接食用的坚果仁产品越来越受到市场的青睐。但是，缺少了果皮的保护，坚果仁中所含有的脂类成分与空气接触容易被氧化，在失去健康功能的同时还会产生严重影响商品质量的哈拉油味，而且坚果仁产品大多数是干燥产品，包装开口后还极易吸水软化，大大影响口感，甚至滋生细菌，发生霉变。目前针对上述技术问题，采取了许多措施，例如进行真空包装、开发小包装产品、在产品中加入抗氧化剂、在包装中加入吸湿剂等等，但是其均不能完全解决上述的问题包装开口后仍然不能杜绝坚果仁的氧化和吸潮问题，抗氧化剂直接加入到坚果仁产品中需要的剂量较高，由于健康上的副作用而不被消费者喜爱；吸湿剂的抗吸湿效果有限。

生物纤维素，又称为细菌纤维素（BC，Bacterial Cellulose）是一种由醋酸菌属的细菌生物合成的一种新型材料，其不含有木质素、半纤维素等伴生成分，因此具有很高的纯度，还具有精细的空间网状结构，在食品工业中已经以“纳塔”或“椰纤果”的商品名称被广泛应用于乳制品、饮料、罐头、布丁、焙烤食品等多种食品中。

发明内容

针对上述坚果仁产品易氧化、易吸湿、难以保存的技术问题，我们提供了一种坚果仁食品，该食品中每粒坚果仁上包裹有生物纤维素酶水解纳米纤维膜。

其中所述的生物纤维素酶水解纳米纤维膜是用β-葡聚糖酶水解生物纤维素制成的酶水解生物纤维素纳米纤维浆液喷涂到坚果仁上，再烘干形成的。

其中所述的酶水解生物纤维素纳米纤维浆液中还加入有调味剂、香精、色素、抗氧化剂中的一种或多种。

其中所述β-葡聚糖酶中内切β-葡聚糖酶和外切β-葡聚糖酶的混合比例为（2-4）：1。

其中所述β-葡聚糖酶的用量为生物纤维素的20-40重量%。

所述的生物纤维素可以是利用现有技术制备的各种生物纤维素原料，如可以是使用各种生物纤维素产生菌制备的生物纤维素，如葡糖醋杆菌、红茶菌等；也可以是使用各种培养基制备的生物纤维素，如椰子水培养基、糖蜜培养基、人工配置培养基等；也可以是使用各种方法制备的生物纤维素，如静态浅盘发酵培养、动态摇床发酵培养等。

本发明还提供了一种坚果仁食品的制备方法，其包括如下步骤：

1）酶水解生物纤维素纳米纤维浆液的制备：以生物纤维素为原料，经洗净、纯化、制浆后调pH值为4.0-9.0，加入β-葡聚糖酶，在45-85℃下水解8-24h，得到酶水解生物纤维素纳米纤维浆液；

2）制备坚果仁颗粒；

3）将步骤1）制备的酶水解生物纤维素纳米纤维液喷涂到步骤2）制备的坚果仁颗粒上；

4）烘干后包装。

其中所述β-葡聚糖酶中内切β-葡聚糖酶和外切β-葡聚糖酶的比例为（2-4）：1。

其中所述β-葡聚糖酶的用量为生物纤维素的20-40重量%。

其中所述生物纤维素制浆为：用均质机在12000-15000rpm的转速下均质生物纤维素原料15-20min，然后真空冷冻干燥，再加入6-10倍重量的去离子水，搅拌均匀制备成浆液。

其中所述的真空冷冻干燥条件为：温度-35至-60℃，压力0.4-0.8mbar，时间10-24h。

其中所述酶水解生物纤维素纳米纤维浆液中还添加有调味剂、香精、色素、抗氧化剂中的一种或多种。

上述方法中，生物纤维素的清洗和纯化可采用已知的任意方法，优选使用去离子水反复清洗，用弱碱液煮沸法去除残留的细菌细胞以进行纯化。

上述方法中的β-葡聚糖酶可商购获得，水解条件可根据不同产品的特性进行选择，还可在水解的同时采取辅助措施以提高水解效率，如振荡、超声波处理等。

上述方法中，坚果仁可以是已知的各种坚果仁，如葵瓜子、西瓜子、花生、栗子、核桃仁、胡桃仁、碧根果仁、夏威夷果仁、杏仁、榛子仁、松子仁、开心果仁、腰果、白果仁、巴旦木仁等等。

上述方法中，坚果仁颗粒可采用已知的各种加工方式进行加工，如脱壳后的油炸、炒制、烘烤、微波等。

本发明用β-葡聚糖酶对生物纤维素浆液进行酶解，能够获得更细的纳米纤维，将其喷涂在坚果仁颗粒上，经过烘干能够形成致密的保护膜，有效隔绝空气和水分，使得产品即使长期储存在开放的环境中也不会氧化和吸潮，能够很好保持商品性质。此外，所形成的生物纤维素纳米纤维膜几乎透明无色，在不加入其他成分的情况下，不会影响坚果仁颗粒的原有外观；而如果加入其他成分，则能够给予坚果仁颗粒产品不同风味、质地、色泽等。

具体实施方式

下面，结合实施例对本发明做进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护之中。

实施例1-5:酶水解生物纤维素纳米纤维浆液的制备：

以生物纤维素为原料，经洗净、纯化，制浆后调pH值，加入β-葡聚糖酶水解，得到酶水解生物纤维素纳米纤维浆液。各实施例采用的具体工艺参数见下表：

实施例6-10:坚果仁食品的制备

将实施例1-5中制备的酶水解生物纤维素纳米纤维浆液分别喷涂到不同的坚果仁表面，烘干包装。各种坚果仁见下表：

实验例1:抗氧化实验

取实施例6-10中的坚果仁作为实验例，以不喷涂酶解生物纤维素纳米纤维浆液并烘干的、同样加工方式获得的坚果仁分别作为对照例，在常温下暴露在空气中90天之后，按照GB5009.227-2016中的滴定法测定过氧化物值。结果见下表：

从上面的实验结果不难看出，如果不密封保存，90天后，对照例中的坚果仁的过氧化值均显著增高，且产品出现哈拉味，失去商品价值；而实施例6-10中的坚果仁的过氧化值保持在很低水平，符合国家标准，且感官评价无异常。

实验例2:抗吸潮实验

取实施例6-10中的坚果仁作为实验例；以不喷涂酶解生物纤维素纳米纤维浆液并烘干的、同样加工方式获得的坚果仁分别作为对照例，分别称量其重量W1，然后在常温下暴露在空气中30天之后，再次称量其重量W2，按照公式：吸潮增重率=（W2-W1）/W1*100%，计算吸潮增重率，结果见下表：

从上面的实验结果可以看出，实施例6-10中的坚果仁吸潮增重率均维持在较低水平，感官评价正常，而对照例中的坚果仁感觉评价明显受潮，吸潮增重率明显更高。

以上所述的实施例仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

Claims (10)

1.一种坚果仁食品，其特征在于：每粒坚果仁上包裹有生物纤维素酶水解纳米纤维膜。

2.根据权利要求1所述的坚果仁食品，其特征在于：所述的生物纤维素酶水解纳米纤维膜是用β-葡聚糖酶水解生物纤维素制成的酶水解生物纤维素纳米纤维浆液喷涂到坚果仁上，再烘干形成的。

3.根据权利要求2所述的坚果仁食品，其特征在于：所述的酶水解生物纤维素纳米纤维浆液中还加入有调味剂、香精、色素、抗氧化剂中的一种或多种。

4.根据权利要求3所述的坚果仁食品，其特征在于：所述β-葡聚糖酶中内切β-葡聚糖酶和外切β-葡聚糖酶的比例为（2-4）：1。

5.根据权利要求2或3所述的坚果仁食品，其特征在于：所述β-葡聚糖酶的用量为生物纤维素的20-40重量%。

6.一种权利要求2所述的坚果仁食品的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

酶水解生物纤维素纳米纤维浆液的制备：以生物纤维素为原料，经洗净、纯化、制浆后调pH值为4.0-10.0，加入β-葡聚糖酶，在45-85℃下水解8-24h，得到酶水解生物纤维素纳米纤维浆液；

制备坚果仁颗粒；

将步骤1）制备的酶水解生物纤维素纳米纤维液喷涂到步骤2）制备的坚果仁颗粒上；

烘干后包装。

7.根据权利要求6所述的坚果仁食品的制备方法，其特征在于：所述β-葡聚糖酶中内切β-葡聚糖酶和外切β-葡聚糖酶的比例为（2-4）：1。

8.根据权利要求6所述的坚果仁食品的制备方法，其特征在于：所述β-葡聚糖酶的用量为生物纤维素的20-40重量%。

9.根据权利要求6-8任一所述的坚果仁食品的制备方法，其特征在于：其中所述生物纤维素制浆为：用均质机在12000-15000rpm的转速下均质生物纤维素原料15-20min，然后真空冷冻干燥，再加入6-10倍重量的去离子水，搅拌均匀制备成浆液；所述的真空冷冻干燥条件为：温度-35至-60℃，压力0.4-0.8mbar，时间10-24h。

10.根据权利要求6所述的坚果仁食品的制备方法，其特征在于：所述酶水解生物纤维素纳米纤维浆液中还添加有调味剂、香精、色素、抗氧化剂中的一种或多种。