CN112189751A - 一种冰淇淋承载体的脂质涂层及其制备工艺和实施方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种冰淇淋承载体的脂质涂层及其制备工艺和实施方法，颗粒度介于15‑35μm之间，水分含量低于1.5％，由25‑65％脂质类物质和35‑75％非脂质类物质制成脂质涂层，所述的脂质类物质包括油脂和乳化剂，所述的非脂质类物质为固态、液态、膏状、粉状、颗粒状中的至少一种。本发明优点在于：使冰淇淋产品的风味变化更富有层次感，是消费者增加额外的风味感受和食用时的快感，在赋予冰淇淋产品额外的风味的同时，给消费者提供一个健康和营养物质的摄入机会和途径，隔绝冰淇淋中的水分迁移至承载体中，从而起到保证承载体原有的口感特征不改变的作用。
Description
技术领域
本发明涉及冰淇淋加工技术领域，具体是指一种冰淇淋承载体的脂质涂层及其制备工艺和实施方法。
背景技术
冰淇淋，已经成为家喻户晓的，深受消费者喜爱的夏季甜品。冰淇淋中的以烘焙类产品作为承载体的冰淇淋产品，如，蛋筒冰淇淋、威化三明治冰淇淋，饼干托冰淇淋蛋糕等等，由于其承载体的特殊的酥脆口感和烘焙产品特有的经过烘焙做产生的谷物香气，也受到越来越多的消费者的喜爱。目前已知的一些冰淇淋产品，蛋筒冰淇淋、威化三明治冰淇淋和饼干托冰淇淋等，均是以经过烘焙制成的产品作为承载体，如果不将包装物或包装体考虑在内，其基本结构均为：1.承载体、也可称为容器；2.放置于承载体上、承载体内或承载体之间的冰淇淋；3.装饰物，例如：蛋筒冰淇淋，其基本结构是由威化蛋筒做容器，灌入冰淇淋，然后再添加或不添加其它的装饰物；三明治冰淇淋，其承载体是威化饼或饼，在威化饼或饼干的中间夹上切片冰淇淋，然后涂挂或不涂挂巧克力；单层托冰淇淋，其基本结构是饼干或蛋糕作为承载体，并在其上部放置切片冰淇淋产品，然后涂挂或不涂挂巧克力涂层。上述的产品，在一定时间内，冰淇淋中的水分就会迁移到承载体中，导致承载体吸潮后失去其原有的口感和形态，如：吸潮后变软和不酥脆，变形，甚至失去承载的作用；甚至会导致承载体改变其原有的风味。现在也有一些产品，如蛋筒冰淇淋，也会在承载体和冰淇淋接触面，即蛋筒的内壁涂挂风味单一的代可可脂巧克力，作为绝缘层，但是，这种风味单一的代可可脂巧克力涂层，仅仅是作为阻止水分迁移的绝缘层，并没有充分发挥其全部的作用，即并没有真正起到赋予冰淇淋额外风味和特殊功能的作用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种冰淇淋承载体的脂质涂层及其制备工艺和实施方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种冰淇淋承载体的脂质涂层，颗粒度介于15-35μm之间，水分含量低于1.5％，由25-65％脂质类物质和35-75％非脂质类物质制成脂质涂层，所述的脂质类物质包括油脂和乳化剂，所述的非脂质类物质为固态、液态、膏状、粉状、颗粒状中的至少一种。
作为优选，所述的油脂为植物油脂、动物油脂、合成油脂中的至少一种；所述的植物油脂为可可脂、代可可脂、精炼棕榈油、棕榈仁油、精炼椰子油中的至少一种；所述的动物油脂为黄油、无水奶油中的至少一种；所述的合成油脂为代可可脂、可可脂的混合油脂或代可可脂混合油脂。所述的乳化剂为单一乳化剂、多种乳化剂及复合乳化剂中的一种，所述的乳化剂为天然乳化剂和人工合成乳化剂中的一种。
作为优选，所述的非脂质类物质包括白砂糖、乳糖、糖醇类物质、甜味剂、可可制品、乳品、无水葡萄糖浆、麦芽糊精、果葡糖浆、粒径为10μm至3mm之间的坚果、谷物、水果、淀粉类物质中的一种或多种。
作为优选，所述的非脂质类物质还包括蛋白质、膳食纤维、矿物质、乳酸菌、食用菌、药食同源物质、色素、食品级香精香料、增稠剂中的至少一种。
一种冰淇淋承载体的脂质涂层的制备工艺，包括如下步骤：
1)混料：将脂质类物质和非脂质类物质混合均匀，得到混合料；
2)研磨：将混合料加入研磨设备中进行研磨，得到粒度为15-35μm的物料；
3)液化乳化：物将物料进行液化乳化，制成脂质涂层浆料；
4)老化：将浆料置于保温状态，进行搅拌老化，使其充分均值稳定。
一种冰淇淋承载体的脂质涂层的实施方法，包括如下步骤：将制成的脂质涂层保温在32-45℃之间，利用喷涂设备，将脂质涂层直接喷涂到冰淇淋承载体上及承载体内部，将喷涂到承载体上的脂质涂层冷却固化。
作为优选，利用喷涂设备将制成的脂质涂层采用单次单风味、单次多风味混合、单次多风味同时施加中至少一种方式喷在冰淇淋的承载体上。
作为优选，利用喷涂设备将制成的脂质涂层采用多次单风味、多次多风味混合、多口味多次中至少一种方式依次施加喷在冰淇淋的承载体上。
一种冰淇淋承载体的脂质涂层的实施方法，包括如下步骤：将制成的脂质涂层保温在32-45℃之间，将脂质涂层灌注到承载体内部，再将承载体反转，倾倒出多余的脂质涂层，将涂布到承载体上的脂质涂层冷却固化，并将多余的脂质涂层收集起来再次使用。
一种冰淇淋承载体的脂质涂层的实施方法，包括如下步骤：将制成的脂质涂层保温在32-45℃之间，将承载体浸泡在脂质涂层内，2-10秒后，取出承载体，利用重力，让多余的脂质涂层滴落离开承载体，将留在承载体上的脂质涂层冷却固化。
本发明优点在于：
一、风味赋予作用，将脂质涂层做成各种风味，例如，坚果味、水果味、花草味、谷物味，以及一些复合或混合的风味的脂质涂层，甚至多种单一风味的混合风味的脂质涂层，使脂质涂层不仅仅是作为承载物和冰淇淋之间的绝缘层，具有隔绝水分迁移，保持承载物原有的口感的功能，还具有赋予冰淇淋更加丰富的风味的功能，从而使冰淇淋产品的风味变化更富有层次感，是消费者增加额外的风味感受和食用时的快感；
二、健康功能赋予作用，用可可脂作为脂质物质，其非脂质物质中，除了使用各种天然食材外，额外加入蛋白质、膳食纤维、矿物质、乳酸菌、食用菌、以及其它药食同源的物质，制成功能性的脂质涂层，在赋予冰淇淋产品额外的风味的同时，给消费者提供一个健康和营养物质的摄入机会和途径。
三、保护承载体作用，利用其脂质结构，即由脂肪或油脂构成的脂质连续相，作为承载体和冰淇淋之间的绝缘层，隔绝冰淇淋中的水分迁移至承载体中，从而起到保证承载体原有的口感特征不改变的作用。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明，并不是对本发明的限制。
实施例1
一种代可可脂的坚果巧克力风味的脂质涂层，包括按重量比计的以下组分：棕榈油5％，椰子油10％，CBS代可可脂20％，可可粉9％，白砂糖30％，乳糖5％，花生酱10％，榛子酱5％，开心果酱5％，食用香精0.5％，乳化剂0.5％。
上述脂质涂层的制备工艺，包括如下步骤：
1)混料：将脂质类物质和非脂质类物质混合均匀，得到混合料；
2)研磨：将混合料加入研磨设备中进行研磨，得到粒度为15-35μm的物料；
3)液化乳化：物将物料进行液化乳化，制成脂质涂层浆料；
4)老化：将浆料置于保温状态，进行搅拌老化，使其充分均值稳定。
上述脂质涂层的实施方法，有以下三种：
(1)将制成的脂质涂层保温在32-45℃之间，利用喷涂设备，将脂质涂层直接喷涂到冰淇淋承载体上及承载体内部，将喷涂到承载体上的脂质涂层冷却固化。
(2)将制成的脂质涂层保温在32-45℃之间，将脂质涂层灌注到承载体内部，再将承载体反转，倾倒出多余的脂质涂层，将涂布到承载体上的脂质涂层冷却固化，并将多余的脂质涂层收集起来再次使用。
(3)将制成的脂质涂层保温在32-45℃之间，将承载体浸泡在脂质涂层内，2-10秒后，取出承载体，
利用重力，让多余的脂质涂层滴落离开承载体，将留在承载体上的脂质涂层冷却固化。
实施例2
一种纯可可脂的黑巧克力风味的脂质涂层，包括按重量比计的以下组分：椰子油5％，可可脂30％，可可液块10％，可可粉10％，白砂糖30％，乳糖4％，全脂乳粉5％，乳清粉5％，食用香精0.5％，乳化剂0.5％。
上述脂质涂层的制备工艺，包括如下步骤：
1)混料：将脂质类物质和非脂质类物质混合均匀，得到混合料；
2)研磨：将混合料加入研磨设备中进行研磨，得到粒度为15-35μm的物料；
3)液化乳化：物将物料进行液化乳化，制成脂质涂层浆料；
4)老化：将浆料置于保温状态，进行搅拌老化，使其充分均值稳定。
上述脂质涂层的实施方法，有以下三种：
(1)将制成的脂质涂层保温在32-45℃之间，利用喷涂设备，将脂质涂层直接喷涂到冰淇淋承载体上及承载体内部，将喷涂到承载体上的脂质涂层冷却固化。
(2)将制成的脂质涂层保温在32-45℃之间，将脂质涂层灌注到承载体内部，再将承载体反转，倾倒出多余的脂质涂层，将涂布到承载体上的脂质涂层冷却固化，并将多余的脂质涂层收集起来再次使用。
(3)将制成的脂质涂层保温在32-45℃之间，将承载体浸泡在脂质涂层内，2-10秒后，取出承载体，
利用重力，让多余的脂质涂层滴落离开承载体，将留在承载体上的脂质涂层冷却固化。
实施例3：
一种代可可脂的水果风味的脂质涂层，包括按重量比计的以下组分：棕榈油5％，椰子油15％，CBS代可可脂20％，白砂糖35％，乳糖5％，麦芽糊精10％，乳清粉5％，水果粉4％，食用香精0.5％，乳化剂0.5％。
上述脂质涂层的制备工艺，包括如下步骤：
1)混料：将脂质类物质和非脂质类物质混合均匀，得到混合料；
2)研磨：将混合料加入研磨设备中进行研磨，得到粒度为15-35μm的物料；
3)液化乳化：物将物料进行液化乳化，制成脂质涂层浆料；
4)老化：将浆料置于保温状态，进行搅拌老化，使其充分均值稳定。
上述脂质涂层的实施方法，有以下三种：
(1)将制成的脂质涂层保温在32-45℃之间，利用喷涂设备，将脂质涂层直接喷涂到冰淇淋承载体上及承载体内部，将喷涂到承载体上的脂质涂层冷却固化。
(2)将制成的脂质涂层保温在32-45℃之间，将脂质涂层灌注到承载体内部，再将承载体反转，倾倒出多余的脂质涂层，将涂布到承载体上的脂质涂层冷却固化，并将多余的脂质涂层收集起来再次使用。
(3)将制成的脂质涂层保温在32-45℃之间，将承载体浸泡在脂质涂层内，2-10秒后，取出承载体，
利用重力，让多余的脂质涂层滴落离开承载体，将留在承载体上的脂质涂层冷却固化。
实施例4：
一种纯可可脂的鲜花风味的脂质涂层，包括按重量比计的以下组分：棕榈油5％，可可脂40％，白砂糖35％，乳糖4％，麦芽糊精10％，乳清粉5％，花粉4％，食用香精0.5％，乳化剂0.5％。
上述脂质涂层的制备工艺，包括如下步骤：
1)混料：将脂质类物质和非脂质类物质混合均匀，得到混合料；
2)研磨：将混合料加入研磨设备中进行研磨，得到粒度为15-35μm的物料；
3)液化乳化：物将物料进行液化乳化，制成脂质涂层浆料；
4)老化：将浆料置于保温状态，进行搅拌老化，使其充分均值稳定。
上述脂质涂层的实施方法，有以下三种：
(1)将制成的脂质涂层保温在32-45℃之间，利用喷涂设备，将脂质涂层直接喷涂到冰淇淋承载体上及承载体内部，将喷涂到承载体上的脂质涂层冷却固化。
(2)将制成的脂质涂层保温在32-45℃之间，将脂质涂层灌注到承载体内部，再将承载体反转，倾倒出多余的脂质涂层，将涂布到承载体上的脂质涂层冷却固化，并将多余的脂质涂层收集起来再次使用。
(3)将制成的脂质涂层保温在32-45℃之间，将承载体浸泡在脂质涂层内，2-10秒后，取出承载体，
利用重力，让多余的脂质涂层滴落离开承载体，将留在承载体上的脂质涂层冷却固化。
实施例5：
一种代可可脂的谷物风味的脂质涂层，包括按重量比计的以下组分：棕榈油5％，椰子油15％，CBS代可可脂20％，白砂糖35％，乳糖5％，熟红豆粉2％，熟黄豆粉2％，熟玉米粉2％，熟麦麸粉4％，乳清粉5％，熟燕麦粉4％，食用香精0.5％，乳化剂0.5％。
上述脂质涂层的制备工艺，包括如下步骤：
1)混料：将脂质类物质和非脂质类物质混合均匀，得到混合料；
2)研磨：将混合料加入研磨设备中进行研磨，得到粒度为15-35μm的物料；
3)液化乳化：物将物料进行液化乳化，制成脂质涂层浆料；
4)老化：将浆料置于保温状态，进行搅拌老化，使其充分均值稳定。
上述脂质涂层的实施方法，有以下三种：
(1)将制成的脂质涂层保温在32-45℃之间，利用喷涂设备，将脂质涂层直接喷涂到冰淇淋承载体上及承载体内部，将喷涂到承载体上的脂质涂层冷却固化。
(2)将制成的脂质涂层保温在32-45℃之间，将脂质涂层灌注到承载体内部，再将承载体反转，倾倒出多余的脂质涂层，将涂布到承载体上的脂质涂层冷却固化，并将多余的脂质涂层收集起来再次使用。
(3)将制成的脂质涂层保温在32-45℃之间，将承载体浸泡在脂质涂层内，2-10秒后，取出承载体，
利用重力，让多余的脂质涂层滴落离开承载体，将留在承载体上的脂质涂层冷却固化。
实施例6：
一种纯可可脂的、额外添加膳食纤维的、牛奶巧克力风味的脂质涂层，包括按重量比计的以下组分：可可脂35％，可可粉10％，白砂糖30％，水溶性膳食纤维10％，全脂乳粉5％，脱脂乳粉10％，，食用香精0.5％，乳化剂0.5％。
上述脂质涂层的制备工艺，包括如下步骤：
1)混料：将脂质类物质和非脂质类物质混合均匀，得到混合料；
2)研磨：将混合料加入研磨设备中进行研磨，得到粒度为15-35μm的物料；
3)液化乳化：物将物料进行液化乳化，制成脂质涂层浆料；
4)老化：将浆料置于保温状态，进行搅拌老化，使其充分均值稳定。
上述脂质涂层的实施方法，有以下三种：
(1)将制成的脂质涂层保温在32-45℃之间，利用喷涂设备，将脂质涂层直接喷涂到冰淇淋承载体上及承载体内部，将喷涂到承载体上的脂质涂层冷却固化。
(2)将制成的脂质涂层保温在32-45℃之间，将脂质涂层灌注到承载体内部，再将承载体反转，倾倒出多余的脂质涂层，将涂布到承载体上的脂质涂层冷却固化，并将多余的脂质涂层收集起来再次使用。
(3)将制成的脂质涂层保温在32-45℃之间，将承载体浸泡在脂质涂层内，2-10秒后，取出承载体，
利用重力，让多余的脂质涂层滴落离开承载体，将留在承载体上的脂质涂层冷却固化。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种冰淇淋承载体的脂质涂层，其特征在于，颗粒度介于15-35μm之间，水分含量低于1.5％，由25-65％脂质类物质和35-75％非脂质类物质制成脂质涂层，所述的脂质类物质包括油脂和乳化剂，所述的非脂质类物质为固态、液态、膏状、粉状、颗粒状中的至少一种。
2.根据权利要求1所述的一种冰淇淋承载体的脂质涂层，其特征在于：所述的油脂为植物油脂、动物油脂、合成油脂中的至少一种；所述的植物油脂为可可脂、代可可脂、类可可脂、精炼棕榈油、精炼椰子油、棕榈仁油中的至少一种；所述的动物油脂为黄油、无水奶油、牛油中的至少一种；所述的合成油脂为代可可脂、可可脂的混合油脂或代可可脂混合油脂。所述的乳化剂为单一乳化剂、多种乳化剂及复合乳化剂中的一种，所述的乳化剂为天然乳化剂和人工合成乳化剂中的一种。
3.根据权利要求1所述的一种冰淇淋承载体的脂质涂层，其特征在于：所述的非脂质类物质包括白砂糖、乳糖、糖醇类物质、甜味剂、可可制品、乳品、无水葡萄糖、麦芽糊精、果葡糖浆、粒径为10μm至3mm之间的坚果、谷物、水果、淀粉类物质中的一种或多种。
4.根据权利要求3所述的一种冰淇淋承载体的脂质涂层，其特征在于：所述的非脂质类物质还包括蛋白质、膳食纤维、矿物质、乳酸菌、食用菌、药食同源物质、色素、食品级香精香料、增稠剂中的至少一种。
5.根据权利要求1-4任一项所述的一种冰淇淋承载体的脂质涂层的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
1)混料：将脂质类物质和非脂质类物质混合均匀，得到混合料；
2)研磨：将混合料加入研磨设备中进行研磨，得到粒度为15-35μm的物料；
3)液化乳化：物将物料进行液化乳化，制成脂质涂层浆料；
4)老化：将浆料置于保温状态，进行搅拌老化，使其充分均值稳定。
6.根据权利要求1-4任一项所述的一种冰淇淋承载体的脂质涂层的实施方法，其特征在于，包括如下步骤：将制成的脂质涂层保温在32-45℃之间，利用喷涂设备，将脂质涂层直接喷涂到冰淇淋承载体上及承载体内部，将喷涂到承载体上的脂质涂层冷却固化。
7.根据权利要求6所述的一种冰淇淋承载体的脂质涂层的实施方法，其特征在于：利用喷涂设备将制成的脂质涂层采用单次单风味、单次多风味混合、单次多风味同时施加中至少一种方式喷在冰淇淋的承载体上。
8.根据权利要求6所述的一种冰淇淋承载体的脂质涂层的实施方法，其特征在于：利用喷涂设备将制成的脂质涂层采用多次单风味、多次多风味混合、多口味多次中至少一种方式依次施加喷在冰淇淋的承载体上。
9.根据权利要求1-4任一项所述的一种冰淇淋承载体的脂质涂层的实施方法，其特征在于，包括如下实步骤：将制成的脂质涂层保温在32-45℃之间，将脂质涂层灌注到承载体内部，再将承载体反转，倾倒出多余的脂质涂层，将涂布到承载体上的脂质涂层冷却固化，并将多余的脂质涂层收集起来再次使用。
10.根据权利要求1-4任一项所述的一种冰淇淋承载体的脂质涂层的实施方法，其特征在于，包括如下步骤：将制成的脂质涂层保温在32-45℃之间，将承载体浸泡在脂质涂层内，2-10秒后，取出承载体，利用重力，让多余的脂质涂层滴落离开承载体，将留在承载体上的脂质涂层冷却固化。
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