CN110049685A - 表面烘焙食品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种能够长时间维持被焦糖化部分酥脆的良好口感的食品。所述食品为一种表面烘焙食品，其特征在于，其包含第一食品与含有油脂的第二食品，第二食品表面的一部分或全部被糖的加热生成物覆盖。此外，所述第二食品优选为选自由巧克力类及油脂组成的食品组中的一种或两种以上的食品。

Description

表面烘焙食品及其制备方法
技术领域
本发明涉及表面烘焙食品及其制备方法。
背景技术
一直以来，例如在布丁、焦糖布丁、牛奶布丁、冰淇淋及其他洋点心或烤制点心、乃至面包等中，已知有通过在这些食品表面撒上砂糖并进行加热，从而使附着在食品表面上砂糖进行焦糖化，由此赋予酥脆的口感与香酥独特的风味或质感的方法。
此外，从食用上的便利性或流通上的便利性的角度出发，食品以包装为多种多样的状态进行制备及流通，例如在专利文献1中已知有一种在容器装食品的表面上防止由加热导致的容器变形并同时连续进行烘焙的方法。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平9-252737号公报
发明内容
本发明要解决的技术问题
然而，由于焦糖容易吸湿，因此因食品本身的水分或大气中的水分，口感会马上变得粘稠，不能维持刚加热后的香酥酥脆的良好口感。
因此，即使制备对食品表面进行了焦糖化的商品，也存在在制备后的流通过程中上述酥脆的良好口感消失，购买的顾客无法获得上述良好的口感的不良情况。
解决技术问题的技术手段
本发明是鉴于这些技术问题而完成的，其具备以下特征。
(1)本发明的表面烘焙食品的特征在于，其包含第一食品与含有油脂的第二食品，第二食品表面的一部分或全部被糖的加热生成物覆盖。
(2)其特征在于，在上述(1)中，所述第一食品表面的至少一部分被所述第二食品覆盖。
(3)其特征在于，所述第二食品为选自由巧克力类及油脂组成的食品组中的一种或两种以上的食品。
(4)其特征在于，所述第一食品为选自由布丁、焦糖布丁、牛奶布丁、冰淇淋(icecream)、蛋糕、其他西式糕点、牛奶冰淇淋(iced milk)、非乳脂冰淇淋(lacto-ice)、冰点心、其他烤制点心、奶酪、酸奶、意大利面、食用肉、面包组成的食品组的一种或两种以上的食品。
(5)其特征在于，所述第二食品以覆盖填充在容器中的所述第一食品的所述容器开口部侧的表面的方式被载置。
(6)本发明的表面烘焙食品的制备方法为包含第一食品以及含有覆盖第一食品表面的至少一部分的油脂的第二食品的表面烘焙食品的制备方法，其特征在于，其具备对附着在第二食品表面的糖进行加热，生成糖的加热生成物的工序。
(7)此外，其特征在于，本发明的表面烘焙食品的制备方法中的糖的加热生成物通过对所述糖进行加热并使其焦糖化而得到。
附图说明
图1为本发明的食品在被收容在容器中的状态下的截面的示意图。
具体实施方式
以下，对本发明进行具体说明。图1表示为容器装食品时的截面示意图。本发明的食品1以在装入容器2的状态下、第二食品13覆盖第一食品11的表面的方式设置，进一步成为在该第二食品13的表面上形成有焦糖部15的状态。另外，在以下的说明中，由于例示含有通过焦糖化而生成的加热生成物的实施方式，因此将该部分记作“焦糖部”，但在使用并未通过焦糖化的加热生成物时，将“焦糖部”换记作“加热生成物”。
第一食品11为主要食品，是实施焦糖化的一侧的食品，例如为布丁、焦糖布丁、牛奶布丁、蛋糕等西式糕点等、以及冰淇淋、牛奶冰淇淋、非乳脂冰淇淋、冰点心、其他烤制点心或奶酪、酸奶等。此外，第一食品11还可以是意大利面、食用肉、面包、饼干。
其次，第二食品13为含有油脂的食品，特别优选为巧克力、准巧克力、巧克力点心、准巧克力点心、生巧克力、巧克力利用食品等巧克力类。
此处，虽然将第二食品13叙述为“含有油脂的食品”，但其中也包含棕榈、椰子、大豆、玉米、菜籽、葵花、棉籽、可可(可可脂)、乳木果(shea)、米等植物油脂、或者黄油、奶油、猪油等动物性油脂、食用纯化加工油脂、人造黄油类本身。进一步，第二食品13可以是选自上述巧克力类及油脂中的一种食品，此外，也可以是从上述巧克力类及油脂中适当选出的两种以上的食品。
如后文所述，焦糖部15为对撒在第二食品13上的砂糖进行加热而产生的糖的加热生成物。这里所说的砂糖没有特别限定，例如可以是精制白砂糖、上等白糖、白双糖、三温糖、中双糖、糖粉、方糖、冰糖等分蜜糖(纯化糖)及黑砂糖、和三盆糖、枫糖、粗红糖(casonade)等含蜜糖即所谓的蔗糖，以及葡萄糖或果糖、木糖、海藻糖等含糖分物质，此外，还可以是将这些糖进行适当组合而成的物质。加热时的表面温度优选为100℃～350℃，更优选为150℃～300℃。另外，上述加热生成物不仅可以仅引发焦糖化，还可以与焦糖化同时引发美拉德反应。此外，加热生成物也可以不引发焦糖化、仅引发美拉德反应。
接着，针对食品1的制备工序，特别是当其为容器装食品时，首先在规定的容器2中填充第一食品11，然后，以成为覆盖第一食品的表面的至少一部分的状态的方式配置第二食品13。此时，可以以液体的状态使其流入容器2内的第一食品11上，也可以将成型的固体的第二食品13载置在第一食品11的表面。第二食品13的厚度优选为0.8mm～7.0mm，进一步优选为1.0mm～5.0mm。
以此方式施加第一食品11并以覆盖该第一食品11的方式施加第二食品13后，优选以0.02g/cm2～0.20g/cm2、更优选以0.04g/cm2～0.16g/cm2在第二食品13的表面上撒上砂糖，对其进行加热。通过加热，附着在第二食品13表面上的砂糖焦糖化并固定，由此形成焦糖部15。
该加热的方式没有特别限定。如通常所知地，可以利用燃烧器(burner)等进行直接烘烤，除此之外，也可以适当利用卤素加热器(halogen heater)或近红外线加热器等各种加热器。
然而，实际上，由于为了焦糖化而进行加热时，第二食品13的一部分融解，因此成为因加热而融解的第二食品13与融解的砂糖混合的状态，且其通过之后的冷却而固定，因此如图1所示，还存在焦糖部15与第二食品13未明确分层的情况，但焦糖部15也可以是这样的状态。
此处，以往通常的表面经焦糖化而成的点心等食品为上述说明中所述的、在第一食品11上直接撒上砂糖并进行加热而得到焦糖部15的状态，这样的以往的食品中的焦糖部15有时与第一食品11直接接触，容易吸湿第一食品11中原本含有的水分，因此会马上失去其酥脆的良好口感。
在本发明中，由于在这些第一食品11与焦糖部15之间夹有第二食品13，因此焦糖部15不易吸湿来自第一食品11的水分。此外，通过第二食品13所具有的油分，从而进一步防止焦糖部15的水分的吸湿。其结果，能够长时间维持由焦糖化带来的食品表面的酥脆的良好口感。在本发明中，以何种方式将第二食品13载置于第一食品11并没有特别限定。例如，可以是预先制作第二食品13，并将第二食品13载置在之后制作的第一食品11上的方法。通过这样的方法，即使将第二食品13载置在第一食品11上，也能够得到焦糖部15的酥脆口感。
进一步，例如在第一食品11为冰点心等融点低的食品等时，在加热时，由于夹有第二食品13的层，因此由用于焦糖化的加热造成的热不会直接传导至第一食品11，能够使第一食品11难以融化，有助于第一食品11的品质管理。
实施例
实施例1
＜比较1＞
以下，示出将实际以下述方式制造的容器装食品在一定的条件下保存时的例子。
(食品例1)
第一食品：冰淇淋
第二食品：巧克力利用食品
保存环境：冷冻室内(-20℃以下(设定为-24℃))
(比较例1)
第一食品：冰淇淋
第二食品：无
保存环境：冷冻室内(-20℃以下(设定为-24℃))
在该食品例1与比较例1中，作为第一食品而使用的冰淇淋及保存环境相同。
对于在食品例1与比较例1中作为第一食品而使用的冰淇淋，使用符合乳固体成分为15.0％以上(其中乳脂肪成分为8.0％以上)的冰淇淋。此外，在食品例1中使用的巧克力利用食品以55.5％的比例含有植物油脂、以2.2％的比例含有可可脂，并适当添加有其他全脂乳粉、乳脂粉、砂糖、乳糖等。
食品例1在容器中填充冰淇淋，以该冰淇淋表面均被覆盖的方式浇上巧克力利用食品并使其厚度约为1mm，然后在巧克力利用食品上撒上精制白砂糖，用燃烧器烘焙使其焦糖化。
另一方面，比较例1与通常的容器装冰淇淋相同，在容器中填充冰淇淋，在该冰淇淋的表面上直接撒上精制白砂糖，用燃烧器烘焙使其焦糖化。
比较结果如下述表1所示。共计7人进行试吃，根据时间经过对表面焦糖部的酥脆感维持在何种程度进行感官评价，将其结果总结于下述表1，以“3：以良好的状态维持了酥脆感”、“2：以一定程度维持了酥脆感”、“1：酥脆感消失”这三个等级进行表示。
[表1]
如表1所示，食品例1中，即使在经过约3周时仍良好地维持了其酥脆感，即使经过了约3个月，仍一定程度地维持了表面焦糖部的酥脆感。此外，即使在通过烘焙使其焦糖化后不久(例如2小时后)，食品例1的酥脆感也非常良好，因此可认为与以往进行的、如比较例1那样直接在冰淇淋表面撒上砂糖进行烘焙使其焦糖化的方法相比，根据食品例1，能够更强烈地感受到酥脆的口感。
实施例2
＜比较2＞
然后，示出比较2的例子。
(食品例2)
第一食品：布丁
第二食品：巧克力利用食品
保存环境：冰箱内(10℃以下)
(比较例2)
第一食品：布丁
第二食品：无
保存环境：冰箱内(10℃以下)
另外，作为用作该食品例2与比较例2的第一食品的布丁及保存环境相同。
在食品例2及比较例2中，作为第一食品而使用的布丁的配比或掺合量、制备方法等没有限制，已为人所知。此外，食品例2中使用的巧克力利用食品以与在上述实施例1中使用的巧克力利用食品相同的配比制备而成。
食品例2通过在容器中填充如上所述而得到的布丁原液，在该布丁原料凝固后，以在其上进行层叠的方式浇上巧克力利用食品并使其厚度约为1mm，然后在巧克力上撒上精制白砂糖，使用卤素加热器进行烘焙使其焦糖化而成。
另一方面，比较例2通过在容器中灌入如上所述而得到的布丁原液，在该布丁原料凝固后，在布丁的表面撒上精制白砂糖，使用卤素加热器进行烘焙使其焦糖化而成。
本比较2的结果，比较例2的焦糖部在经过半天左右(约12小时)后基本失去酥脆的口感，在经过1天的时间点焦糖部基本变为液状，完全失去酥脆感。
另一方面，对于食品例2虽然未像比较1那样进行长时间的调查，但至少在从焦糖化开始到经过3天的时间点仍维持了酥脆的口感。
本发明并不限定于上述的例子。上文中对容器装食品的情况进行了说明，但不限于这样的容器装食品。例如，可以不使用容器2，在成型为规定形状的第一食品11的表面(一部分或全部(整个面))上涂布第二食品13，并在其表面上附着砂糖，使其焦糖化。若以此方式进行，则例如也能够应用于所谓的带棒冰淇淋类等并非填充在容器2中的状态的商品中。
此外，也可使第一食品11或第二食品13中适当混合存在有坚果类等。此外，也可以将日本最中饼、圆锥形玉米制点心、威化饼干、饼干等作为外可食部，以用该外可食部包裹或夹持本发明的食品的方式而具有外可食部。根据本发明的食品，能够抑制对这样的日本最中饼或圆锥形玉米制点心等的吸湿，因此能够维持日本最中饼或圆锥形玉米制点心等的香酥口感。
如上文所述，第二食品13的层的厚度从第一食品11的量或性质及其他角度出发适当决定即可，通过制成薄膜状，至少能够抑制对主要的第一食品11的味道或口感的影响。
此外，如上文所述，第二食品13通过加热与表面的砂糖一同熔解、混合，因此根据第二食品13的种类，能够在发挥焦糖本来的良好口感或风味的同时附加独特的新风味。
附图标记说明
1：食品；2：容器；11：第一食品；13：第二食品；15：焦糖部。

Claims (7)

1.一种表面烘焙食品，其特征在于，其包含第一食品与含有油脂的第二食品，第二食品表面的一部分或全部被糖的加热生成物覆盖。
2.根据权利要求1所述的表面烘焙食品，其特征在于，所述第一食品表面的至少一部分被所述第二食品覆盖。
3.根据权利要求1或2所述的表面烘焙食品，其特征在于，所述第二食品为选自由巧克力类及油脂组成的食品组中的一种或两种以上的食品。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的表面烘焙食品，其特征在于，所述第一食品为选自由布丁、焦糖布丁、牛奶布丁、冰淇淋、蛋糕、其他西式糕点、牛奶冰淇淋、非乳脂冰淇淋、冰点心、其他烤制点心、奶酪、酸奶、意大利面、食用肉、面包组成的食品组中的一种或两种以上的食品。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的表面烘焙食品，其特征在于，所述第二食品以覆盖填充在容器中的所述第一食品的所述容器开口部侧的表面的方式被载置。
6.一种表面烘焙食品的制备方法，其为包含第一食品以及含有覆盖第一食品表面的至少一部分的油脂的第二食品的表面烘焙食品的制备方法，其特征在于，其具备对附着在第二食品表面的糖进行加热，生成糖的加热生成物的工序。
7.根据权利要求6所述的表面烘焙食品的制备方法，其中，所述糖的加热生成物通过对所述糖进行加热并使其焦糖化而得到。
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