JP2019180376A - 主成分がみりんである菓子または菓子用材料 - Google Patents

Abstract

【課題】解決しようとする課題は、みりんは従来脇役として使用されており、みりんを主役とした菓子または菓子材料は全くなかった点である。そこで、みりんが主役の菓子または菓子材料、使用する材料の中で最も使用重量が多い材料がみりんである菓子または菓子用材料、さらには、みりんの重量割合が５０％以上である菓子又は菓子材料を作り、多くの人たちにみりんの魅力を伝えたいと考えた。【解決手段】本発明は、みりんを主役とした菓子または菓子用材料を作成するため、みりんの特徴を生かし、みりんを主成分とした菓子または菓子材料を作成したことを最も主要な特徴とする。加えて、７０％以下まで重量が減るように加熱濃縮したみりんを使用すること、菓子または菓子材料がアメ、キャラメル、マシュマロ、焼き菓子であること、乳製品、ゼラチン、野菜類、果実類、種実類、イモ類、豆類の少なくともいずれか一つを使用することなども上記課題を解決するための手段である。さらに、本発明の菓子又は菓子材料を菓子材料として使用することにより、いままで味わったことがない独特の菓子が作成できた。

Description

本発明は、主成分がみりんである菓子または菓子用材料に関するものである。

みりんは、料理の様々なシーンで使用されるお米の旨みと、やわらかな甘みが特徴の調味料である。みりんの効果としては、素材の生臭みを消す効果や、煮物の際、煮くずれを防止する効果、味をよくしみこませる効果、てり・つやをきれいに仕上げる効果、などが知られている。

しかし、みりんは料理の中で調味料として少量使われるものにすぎず、みりんを主役とした料理は知られていない。
本発明者らが確認したところによると、みりん飴というものも市販されているが、これであっても砂糖や水あめが主成分であり、みりんは少量使用されているに過ぎない。
本発明者らは、みりんの魅力を伝えるために鋭意検討を行い、主成分がみりんである菓子または菓子材料を発明した。

特開２０１６−１９８００８号公報

特開平１１−４６６７０号公報

特開昭５１−０８６１４７号公報

特開２０１６−１９８００８号公報には淡雪羹類の和菓子製造方法にみりんを使用することが記載されている。しかし、みりんは菓子の一部分である焼成香味層の一成分として使われているに過ぎない。
特開平１１−４６６７０号公報には、生地種中に、みりん又は転化糖３〜１２重量部含むカステラの製造方法が記載されている。しかし、みりんは生地種中に３〜１２重量部含まれるにすぎない。
特開昭５１−０８６１４７号公報には、清酒粕およびまたはみりん粕を混合したスナックの製法が記載されているが、みりんとみりん粕は別物である。

解決しようとする課題は、みりんは従来脇役として使用されており、みりんを主役とした菓子または菓子材料は全くなかった点である。

本発明においてみりんとは、酒税法でいうみりんであればよい。例えば、みりん（本みりん）、焼酎乙類を加えた２種（旧式）みりん等が挙げられる。

主成分がみりんである菓子または菓子用材料とは、使用する材料の中で最も使用重量が多い材料がみりんである菓子または菓子用材料を指す。添加物を含むすべての材料の中で、みりんの使用重量が最も多いことを指す。使用する材料には、調理に使用する水は含まないものとする
本発明者らは、さらに、使用する材料のうち、みりんの重量割合が５０％以上である菓子又は菓子材料を作ることに成功した。

本発明において、菓子とは一般的に菓子と分類されるものであればよい。例えば、穀類の粉を練り焼くあるいは蒸すなどしたビスケットや饅頭、糖質を主体としたアメやチョコレート類、アイスクリームなどの冷凍菓子などであるがこれに限定されない。
菓子用材料とは、菓子の一部として使用するものを指す。具体的には、あんやクリーム、グレーズ、アラザン、クランチなど菓子の中に詰めたり、挟んだり、デコレーションするのに使用するものである。

７０％以下まで重量が減るように加熱濃縮するとは、みりんを加熱することにより、７０％以下までみりんの重量が減ればよく、加熱の際に生クリームなどの別の食材と混ぜたうえで加熱濃縮してもよい
７０％以下まで重量が減るように加熱濃縮することにより、菓子や菓子用材料として大量に使用することを可能としたばかりでなく、お菓子にした時のアルコール濃度をさげ、子どもから高齢者まで幅広い方に食べていただけるようになった。

アメとは糖分を加熱して溶解した後、冷却して固形状またはペースト状にしたものをいう。
キャラメルとは砂糖・牛乳・水あめなどを煮詰め、バター・香料を加え、冷まし固めて作る、アメの一種である。
マシュマロとは砂糖・ゼラチン・泡立てた卵白などを混ぜて固めた、ふわふわと軽く弾力がある、アメの一種をいう。
焼き菓子とは小麦粉、コメなどの穀類を使用した焼いたものであり、ケーキ、クッキー、ワッフル、クラッカー、せんべいなどがある。

乳製品とは、乳を原料とした製品を指す。具体的には、脱脂乳，粉乳，練乳，濃縮乳，発酵乳、バター，チーズ，生クリーム，アイスクリーム、ヨーグルトなどがある。
ゼラチンとは、調理用の素材として販売されているゼラチン全般を指す。薄い板状の板ゼラチン、粉状の粉末ゼラチン、顆粒状の顆粒ゼラチンなどいずれを用いてもよい。

野菜類、果実類、種実類、イモ類、豆類とは、食品成分表に収載されているものに加え、桜の葉や花びらを指す。本発明者らは、地元でとれる野菜類、果実類、種実類、イモ類、豆類を請求項１、２、３、４いずれか１項の菓子または菓子用材料に添加することを検討した。
野菜類、果実類、種実類、イモ類、豆類は、新鮮な採れたてのものをそのまま、あるいは、粉末状、ペースト状、ジャム状などに適宜加工して添加する他、市販されている野菜類、果実類、種実類、イモ類、豆類の粉末品、ペースト、ジャムなどを用いてもよい。

本発明は、みりんを主役とした菓子または菓子用材料を作成するため、みりんの特徴を生かし、みりんを主成分とする菓子または菓子材料を作成したことを最も主要な特徴とする。より具体的には、７０％以下まで重量が減るように加熱濃縮したみりんを使用すること、前記菓子または菓子材料がアメ、キャラメル、マシュマロ、焼き菓子であること、乳製品、ゼラチン、野菜類、果実類、種実類、イモ類、豆類の少なくともいずれか一つを使用することなども上記課題を解決するための手段である。さらに、上記菓子又は菓子材料を菓子材料として使用することにより、いままで味わったことがない独特の菓子が作成できた。

本発明により、みりんが主役の菓子または菓子材料を提供することができる。さらに、乳製品、野菜類、果実類、種実類、イモ類、豆類などは、主成分がみりんである菓子または菓子材料とともに使用することで、ミルク感や野菜の風味などがより引き立つ効果が認められた。また、本発明でできた菓子または菓子材料を菓子材料として使用することで、いままで味わったことがない独特の菓子が作成できた。これにより、多くの人たちにみりんの魅力を伝えることができる。

下記に作り方の一例を示すがこれに限定されるものではない。

市販の本みりん２００ｇを鍋に入れ、１００ｇまで煮詰めたものを、きな粉１００ｇと混ぜ、一口大に丸めた。主成分がみりんであるアメができた。

市販の本みりん１００ｇと乳脂肪分４７％の生クリーム１００ｇをフライパンに入れ、混ぜながら中火で１００ｇまで煮詰めた。型にクッキングシートを敷きキャラメルを流して冷まし、冷めたら冷蔵庫で冷やし固め、お好みの大きさに切った。主成分がみりんであり、かつ、みりんの風味濃厚でかつ、キャラメルの香りも高いキャラメルができた。

事前に市販の本みりん３０ｇを鍋に入れて加熱し、２０ｇまで濃縮したものを作成し、そのうち１５ｇに粉ゼラチン６ｇを振り入れてふやかした。次に、本みりん１２０ｇを鍋に入れて加熱し、８０ｇまで濃縮したものをボウルに入れ、ふやかした粉ゼラチンを入れて溶かした。ハンドミキサーの中速でふんわりするまで泡立てた。コーンスターチを広げた所に絞り出し、冷やし固め、固まったらお好みの形にカットした。主成分がみりんであり、かつ、みりんの風味が濃厚なマシュマロができた。

事前に市販の本みりん８０ｇを鍋に入れ、５５ｇまで濃縮した。次に卵１個分の卵白約３０ｇを泡立て、濃縮したみりんと小麦粉３０ｇを混ぜ入れ生地を作製した。フライパンにバターを敷いて、生地を薄く延ばして焼いた。主成分がみりんであり、かつみりん感あふれる焼き菓子ができた。

市販の本みりん１８０ｇを鍋で９０ｇまで濃縮したものを作り、蒸して柔らかくした枝豆４０ｇを合わせてミキシングし濾すと１２０ｇになった。そこに乳脂肪分４７％の生クリーム１００ｇを加え、フライパンで混ぜながら中火で１１０ｇまで煮詰めた。型にクッキングシートを敷きキャラメルを流して冷まし、冷めたら冷蔵庫で冷やし固め、好みの大きさに切った。みりんの風味濃厚でかつ、枝豆のうまみがあるキャラメルができた。

市販の本みりん２００ｇを鍋で１００ｇまで煮詰め、乳脂肪分４７％の生クリーム１００ｇをフライパンに入れ、混ぜながら中火で１５０ｇまで煮詰め、とろっとしたクリーム状のみりんキャラメルクリームができた。

クラッカーに実施例６のキャラメルクリームを挟んだ。みりんの風味豊かなクリームと塩味のきいたクラッカーがマッチした特徴的な菓子ができた。

クッキーにマシュマロを載せ、オーブントースターで焼いた。マシュマロはトロっと溶け、濃厚なみりんの風味が特徴的な菓子ができた。

みりんを主役とした菓子または菓子材料を提供することにより、多くの人にみりんの魅力を伝えることができる。

Claims (6)

1. 主成分がみりんである菓子または菓子用材料
2. ７０％以下まで重量が減るように加熱濃縮したみりんを使用する請求項１の菓子または菓子材料
3. 前記菓子または菓子材料がアメ、キャラメル、マシュマロ、焼き菓子である請求項１または２の菓子または菓子材料
4. 乳製品、ゼラチンの少なくともいずれか一つを使用することを特徴とする請求項１、２、３いずれか１項の菓子または菓子用材料
5. 野菜類、果実類、種実類、イモ類、豆類の少なくともいずれか一つを使用することを特徴とする請求項１、２、３、４いずれか１項の菓子または菓子用材料
6. 請求項１，２，３，４，５いずれか１項の菓子又は菓子用材料を用いたことを特徴とする菓子