RU2817142C1 - Способ изготовления белково-сбивного десерта и белково-сбивной десерт (варианты) - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности. Предложен способ изготовления белково-сбивного десерта, включающий этапы, на которых: изготавливают безе из яичных белков и сахара, при отсаживании заготовок безе размером от 5 см до 16 см в диаметре и от 5 см до 10 см высотой и с последующей сушкой, укладывают полученные безе на непроницаемую для жидкости несъедобную подложку, изготавливают текучий заливной крем, взбивая спред растительно-жировой и молоко цельное сгущенное с сахаром, заливают изготовленным текучим заливным кремом уложенные на подложку безе, охлаждают подложку с полученной композицией из безе и текучего заливного крема, при этом для изготовления текучего заливного крема используют исходные ингредиенты в следующем соотношении, мас.%: спред растительно-жировой от 10 до 18; молоко цельное сгущенное с сахаром от 82 до 90. При этом залитые текучим заливным кремом безе перед охлаждением посыпают шоколадной стружкой. При этом для изготовления текучего заливного крема используют спред с массовой долей жира 72,5% и смешивают исходные ингредиенты в следующем соотношении, мас.%: спред растительно-жировой 14; молоко цельное сгущенное с сахаром 86. Предложен белково-сбивной десерт, изготовленный способом, содержащий безе, изготовленные из яичных белков и сахара, при отсаживании заготовок безе размером от 5 см до 16 см в диаметре и от 5 см до 10 см высотой с последующей сушкой, и залитые текучим заливным кремом, изготовленным из молока цельного сгущенного с сахаром и спреда растительно-жирового, при этом текучий заливной крем содержит исходные ингредиенты в следующем соотношении, мас.%: спред растительно-жировой от 10 до 18; молоко цельное сгущенное с сахаром от 82 до 90. Также предложен белково-сбивной десерт, изготовленный способом, содержащий безе, изготовленные из яичных белков и сахара, при отсаживании заготовок безе размером от 5 см до 16 см в диаметре и от 5 см до 10 см высотой с последующей сушкой, и залитые текучим заливным кремом, изготовленным из молока цельного сгущенного с сахаром и спреда растительно-жирового, с шоколадной стружкой на поверхности текучего заливного крема и безе, при этом текучий заливной крем содержит исходные ингредиенты в следующем соотношении, мас.%: спред растительно-жировой от 10 до 18; молоко цельное сгущенное с сахаром от 82 до 90. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента кондитерских изделий, улучшение органолептических показателей готового продукта, уменьшение жирности готового продукта, возможность поедания продукта руками без использования приборов и посуды. 3 н. и 2 з.п. ф-лы.

Description

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к кондитерской промышленности, в частности, к способу изготовления белково-сбивного десерта.

Уровень техники

Известен способ изготовления белково-сбивного десерта «ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ» ИЗ БЕЗЕ [https://eda.ru/recepty/vypechka-deserty/tort-grafskie-razvalini-iz-beze-53543 доступный с 10.09.2015], согласно которому изготавливают безе из яичных белков и сахара, укладывают полученные безе на непроницаемую для жидкости несъедобную подложку, изготавливают масляный крем, взбивая масло сливочное и молоко цельное сгущенное с сахаром в пропорции примерно 1:2, промазывают масляным кремом каждое уложенные безе, охлаждают подложку с полученной композицией из безе, заливного крема, в результате чего получают десерт, содержащий безе, обмазанные масляным кремом.

Также известен способ изготовления белково-сбивного десерта «ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ» СО СГУЩЕНКОЙ» [https://pirogi-i-torty.ru/klassicheskij-retsept-torta-grafskie-razvaliny-i-6-variantov/доступный с 12.01.2018], согласно которому изготавливают безе из яичных белков и сахара, укладывают полученные безе на непроницаемую для жидкости несъедобную подложку, изготавливают масляный крем, взбивая спред и молоко цельное сгущенное с сахаром в пропорции примерно 1:1, промазывают масляным кремом каждое уложенные безе, охлаждают подложку с полученной композицией из безе и заливного крема, в результате чего получают десерт, содержащий безе, обмазанные масляным кремом.

В качестве наиболее близкого аналога (прототипа) заявителем рассматривается способ изготовления белково-сбивного десерта ТОРТ ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ С ОРЕХАМИ СО СГУЩЕНКОЙ [https://1000.menu/cooking/20588-tort-grafskie-razvaliny-s-orexami доступный с 08.07.2017], согласно которому изготавливают безе из яичных белков и сахара, укладывают полученные безе на непроницаемую для жидкости несъедобную подложку, изготавливают масляный крем, взбивая спред и молоко цельное сгущенное с сахаром в пропорции 1:3,8, промазывают масляным кремом каждое уложенные безе, охлаждают подложку с полученной композицией из безе и масляного крема, в результате чего получают десерт, содержащий безе, обмазанные масляным кремом.

Общими недостатками вышеуказанных аналогов является высокая жирность получаемого десерта, высокая трудоемкость процесса изготовления, требующего промазывания каждого безе, необходимость использования приборов для поедания десерта, разрезания десерта. Все указанные недостатки обусловлены использованием масляного крема с высокой плотностью, жирностью и адгезией к безе.

Таким образом, техническая проблема, на решение которой направлено заявленное изобретение, заключается устранении указанных недостатков аналогов, в частности, за счет создания белково-сбивного десерта, обладающего меньшей жирностью и калорийностью, а также удобного для поедания руками.

Раскрытие сущности изобретения

Указанную проблему решает способ изготовления белково-сбивного десерта, включающий этапы, на которых: изготавливают безе из яичных белков и сахара, при отсаживании заготовок безе размером от 5 см до 16 см в диаметре и от 5 см до 10 см высотой с последующей сушкой, укладывают полученные безе на непроницаемую для жидкости несъедобную подложку, изготавливают текучий заливной крем, взбивая спред растительно-жировой и молоко цельное сгущенное с сахаром, заливают изготовленным текучим заливным кремом уложенные на подложку безе, охлаждают подложку с полученной композицией из безе и текучего заливного крема, при этом для изготовления текучего заливного крема используют исходные ингредиенты в следующем соотношении, мас. %:

спред растительно-жировой	от 10 до 18
молоко цельное сгущенное с сахаром	от 82 до 90

В частности, залитые текучим заливным кремом безе перед охлаждением посыпают шоколадной стружкой.

В частности, для изготовления текучего заливного крема используют спред с массовой долей жира 72,5% и смешивают ингредиенты в следующем соотношении, масс. %:

спред растительно-жировой	14
молоко цельное сгущенное с сахаром	86

Техническими результатами являются расширение ассортимента кондитерских изделий, уменьшение трудоемкости процесса изготовления, улучшение органолептических показателей готового продукта, уменьшение жирности готового продукта, изготовление продукта, удобного для поедания руками.

Также указанную техническую проблему решает белково-сбивной десерт, изготовленный вышеуказанным способом, содержащий безе, изготовленные из яичных белков и сахара, при отсаживании заготовок безе размером от 5 см до 16 см в диаметре и от 5 см до 10 см высотой с последующей сушкой, и залитые текучим заливным кремом, изготовленным из молока цельного сгущенного с сахаром и спреда растительно-жирового, при этом текучий заливной крем содержит исходные ингредиенты в следующем соотношении, мас. %:

спред растительно-жировой	от 10 до 18
молоко цельное сгущенное с сахаром	от 82 до 90

Также указанную техническую проблему решает белково-сбивной десерт, изготовленный вышеуказанным способом, содержащий безе, изготовленные из яичных белков и сахара, при отсаживании заготовок безе размером от 5 см до 16 см в диаметре и от 5 см до 10 см высотой с последующей сушкой, и залитые текучим заливным кремом, изготовленным из молока цельного сгущенного с сахаром и спреда растительно-жирового, с шоколадной стружкой на поверхности текучего заливного крема и безе, при этом текучий заливной крем содержит исходные ингредиенты в следующем соотношении, мас. %:

спред растительно-жировой	от 10 до 18
молоко цельное сгущенное с сахаром	от 82 до 90

Также указанная техническая проблема решается при создании белково-сбивного десерта, изготовленного вышеуказанным способом и содержащим безе, изготовленные из яичных белков и сахара и залитые текучим заливным кремом, изготовленным из молока цельного сгущенного с сахаром и спреда растительно-жирового, и шоколадную стружку на поверхности текучего заливного крема и безе.

Техническими результатами являются расширение ассортимента кондитерских изделий, улучшение органолептических показателей готового продукта, уменьшение жирности и калорийности готового продукта, возможность поедания продукта руками без использования приборов и посуды.

Осуществление изобретения

Способ приготовления белково-сбивного десерта включает этапы, на которых: - изготавливают безе из яичных белков и сахара,

- укладывают полученные безе на непроницаемую для жидкости несъедобную подложку,

- изготавливают текучий заливной крем, взбивая спред растительно-жировой и молоко цельное сгущенное с сахаром,

- заливают изготовленным текучим заливным кремом уложенные на подложку безе,

- посыпают шоколадной стружкой залитые текучим заливным кремом безе,

- охлаждают подложку с полученной композицией из безе и текучего заливного крема, предпочтительно при температуре 0-8 градусов Цельсия.

1. Изготовление безе

Изготовление безе из яичных белков и сахара включает в себя этапы, на которых предварительно обрабатывают куриные яйца, разбивают подготовленные яйца, отделяют белки от желтков, взбивают отделенные белки с сахаром до образования густой однородной массы, отсаживают из образованной густой однородной массы заготовки на противнях, высушивают отсаженные заготовки для образования безе.

1.1. Подготовка яиц

Предварительная обработка куриных яиц включает в себя этапы, на которых: замачивают яйца на 5 минут в 0,5% растворе кальцинированной соды, замачивают яйца на 5 минут в 2% растворе хлора, промывают яйца проточной водой, высушивают яйца.

Подготовка яиц указанным образом позволяет изготавливать продукт, соответствующий требованиям MP 2.3.6.0233-21 "Методические рекомендации к организации общественного питания населения".

1.2. Взбивание яиц с сахаром

Взбивание яичных белков с сахаром предпочтительно осуществляют с использованием планетарного миксера, например, миксера планетарного Apach Bakery Line APL80.

Сахар используют в виде сахара-песка, или, предпочтительно, сахарной пудры.

Ингредиенты для безе смешиваются в следующей пропорции: на белок одного яйца добавляется от 50 до 80 грамм сахара.

Также к сахару и яичным белкам может добавляться лимонный сок в пропорции от 0,2 до 0,7 чайной ложки лимонного сока на один белок яйца, а также ванилин в количестве от 0,1 до 0,3 чайных ложки на один белок яйца.

Указанные пропорции ингредиентов обеспечивают образование стойкой, густой и равномерной пены сахарно-белковой смеси, сто обеспечивает равномерную структуру получаемых безе и их высокие органолептические свойства.

1.3. Отсаживание заготовок

Отсаживание заготовок безе из указанной образованной однородной массы осуществляют вручную, с использованием кондитерского мешка, или с использованием кондитерской отсадочной машины. Размер отсаживаемых заготовок, предпочтительно составляет от 5 см до 16 см в диаметре и от 5 см до 10 см высотой.

Заявителем было экспериментально установлено, что безе с таким диапазоном размеров комфортно (то есть без размещения суставов пальцев в крайних положениях) употреблять руками как для взрослых, так и для детей.

1.4. Сушка заготовок

Сушку отсаженных заготовок производят при температуре от 110°С до 130°С до готовности, то есть, до образования сухой и хрупкой пещеристой структуры безе, например, в течение 1-3 часов, предпочтительно в конвекционной печи, например, конвекционной печи UNOX XEBL-16EU-E1RS.

Использование указанной печи позволяет быстро и эффективно высушивать безе.

2. Укладывание на подложку.

Полученные безе укладывают на несъедобную непроницаемую для жидкости подложку, выполненную с возможностью удерживать заливаемый в последствие текучий заливной крем так, чтобы он не стекал далее, а пропитывал безе.

В качестве подложки используют поверхность из непроницаемого для жидкости материла, предпочтительно пластика, предпочтительно, оснащенную бортами или стенками, выполненными возможностью удержания текучего заливного крема. Предпочтительно указанный пластиковый лоток является частью упаковки десерта, например, представляет собой часть контейнера для тортов и кондитерских изделий Тефо Т-32, причем может использоваться как нижняя его часть, так и верхняя.

Укладывание безе непосредственно в будущую упаковку позволяет сократить количество используемой посуды или технологических линий на производстве, выделенных под этап заливки безе текучим заливным кремом.

3. Изготовление текучего заливного крема

Изготовление текучего заливного крема включает в себя этап, на котором, взбивают молоко цельное сгущенное с сахаром и спред растительно-жировой до образования однородной текучей кремообразной массы, при этом для изготовления текучего заливного крема используют ингредиенты в следующем соотношении, масс. %:

спред растительно-жировой	от 10 до 18
молоко цельное сгущенное с сахаром	от 82 до 90

В указанной смеси в отличие от известных аналогов значительно преобладает молоко сгущенное, в результате чего заливный крем приобретает жидкую, текучую консистенцию в отличие от крема в известных аналогах, который является густым, очень жирным и масляным и предназначен для скрепления безе друг с другом в единую конструкцию.

Молоко цельное сгущенное с сахаром предпочтительно соответствует требованиям ГОСТ 31688-2012 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия» и имеет массовую долю содержания жира более 7%, предпочтительно более 8,5%.

Спред растительно-жировой предпочтительно соответствует ГОСТ 34178-2017 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия» и имеет массовую долю жира более 70%, предпочтительно более 72,5%.

Предпочтительно молоко цельное сгущенное с сахаром и спред растительно-жировой взбивают посредством машины планетарной взбивальной, например машины МПВ-100.

В настоящей заявке под текучей консистенцией крема понимается консистенция, при который готовый крем обладает свойством текучести, то есть, способности беспрепятственно стекать под воздействием силы тяжести с наклонных поверхностей, в частности с поверхностей с наклоном более 5 градусов.

Заявителем было экспериментально установлено, что требуемая текучесть обеспечивается при массовом соотношении спреда менее 23%. При этом было установлено, что при массовом соотношении спреда менее 10% полученный крем получается слишком текучим и по существу полностью стекает с безе на подложку, не задерживаясь на безе, и, следовательно, не пропитывает безе сверху в процессе охлаждения и не учувствует в должной степени в формировании вкуса готового продукта. Кроме того, наличие на безе крема требуется не только для лучших органолептических показателей готового продукта, но также для более привлекательного для потребителя внешнего вида готового продукта. Кроме того, было установлено, что при массовом соотношении спреда менее 10% полученный крем не обеспечивает скрепление безе между собой, достигаемое при массовом соотношении более 10%.

Экспериментально было установлено наиболее оптимальное отношение ингредиентов для наиболее оптимального баланса адгезии и текучести крема, это 14% спреда растительно-жирового и 86% молока сгущенного цельного с сахаром.

Указанный состав содержит существенно меньшее количества жира за счет уменьшения содержания спреда, обладающего примерно в 8 раз большей жирностью и примерно в 2,2 раза большей калорийностью, чем молоко сгущенное с сахаром, при этом в отличие от известных аналогов не требует промазывания каждого безе толстым слоем крема для скрепления, что снижает требуемое количество крема, и следовательно дополнительно снижает общее содержание жира в готовом продукте, а значит его калорийность в целом.

Текучая консистенция крема упрощает и существенно ускоряет пропитку кремом безе, поскольку не требует промазывания каждого отдельного безе, а лишь заливки уложенных на непроницаемую для жидкости несъедобную подложку безе.

Кроме того, указанная консистенция хоть и скрепляет безе между собой для образования цельной конструкции, но не скрепляет их между собой неразрывно, поскольку обладает небольшой адгезией даже после охлаждения, в результате чего отдельные безе могут вручную отсоединяться и употребляться пользователем, тогда как известные десерты подразумевают только разрезание цельной композиции, образованной безе и застывшим кремом, и употребление десерта в виде отрезанных кусков.

Кроме того, текучая консистенция крема в сочетании с его составом и последующим охлаждением позволяет создать для потребителя вкус, напоминающий вкус растаявшего мороженного. Действительно, состав данной смеси по существу соответствует составу сливочного мороженного. Более того, воздушная белковая структура также охлажденного безе дополняет и усиливает у потребителя ощущение употребления не полностью растаявшего мороженного, содержащего как жидкое мороженное, так и кусочки не до конца растаявшего мороженного.

Заявителем была проведена дегустация для 100 потребителей, имеющих опыт употребления сливочного мороженного, которым были предложены на дегустацию кусочки заявленного десерта и предложено ответить на вопрос «Напоминает ли Вам структура и вкус попробованного блюда структуру и вкус растаявшего мороженного?» с тремя вариантами ответа «Да», «Нет», «Затрудняюсь ответить». По результатам дегустации 86 человек ответили утвердительно, 14 человек затруднились с ответом и ни один человек не ответил отрицательно.

В результате осуществления заявленного способа получается белково-сбивной десерт, содержащий безе, изготовленные из яичных белков и сахара и залитые текучим заливным кремом, изготовленным из молока цельного сгущенного с сахаром и спреда растительно-жирового, обладающий улучшенными органолептическими показателями, выполненный с возможностью употребления руками без использования приборов и дополнительной посуды, и при употреблении напоминающий потребителю структуру и вкус растаявшего мороженного, и который является менее жирный по сравнению с известными аналогами за счет существенного меньшего количества жира в креме.

4. Изготовление шоколадной крошки

Изготовление шоколадной стружки включает в себя этап, на котором молочный шоколад пропускают через мясорубку, например, мясорубку Moulinex.

Шоколадную крошку предпочтительно добавляют в пропорции 0,8-2 грамма на каждые 100 грамм текучего заливного крема.

Заявителем была проведена дегустация для 100 потребителей, которые ране не пробовали заявленный десерт. Им были предложены на дегустацию два кусочка заявленного десерта, кусочек А с шоколадной крошкой и кусочек Б без шоколадной крошки так, что потребитель не видел какой именно кусочек он пробует. После дегустации потребителям было предложено ответить на вопрос какой из кусочков понравился им по вкусу больше, ответы распределились следующим образом, «Кусочек А» - 64 человека, «Кусочек Б» - 21 человек, 15 человек затруднились с ответом. Таким образом, было установлено, что добавление шоколадной крошки улучшило вкус для большинства потребителей, что объективно свидетельствует об улучшении органолептических показателей с поправкой на вкусы и предпочтения потребителей.

В результате осуществления заявленного способа также получается белково-сбивной десерт, содержащий безе, изготовленные из яичных белков и сахара и залитые текучим заливным кремом, изготовленным из молока цельного сгущенного с сахаром и спреда растительно-жирового, и шоколадную стружку на поверхности текучего заливного крема и безе, обладающий еще более улучшенными органолептическими показателями по сравнению с вышеописанным десертом.

Claims (14)

1. Способ изготовления белково-сбивного десерта, включающий этапы, на которых:

- изготавливают безе из яичных белков и сахара, при отсаживании заготовок безе размером от 5 см до 16 см в диаметре и от 5 см до 10 см высотой и с последующей сушкой,

- укладывают полученные безе на непроницаемую для жидкости несъедобную подложку,

- изготавливают текучий заливной крем, взбивая спред растительно-жировой и молоко цельное сгущенное с сахаром,

- заливают изготовленным текучим заливным кремом уложенные на подложку безе,

- охлаждают подложку с полученной композицией из безе и текучего заливного крема, при этом для изготовления текучего заливного крема используют исходные ингредиенты в следующем соотношении, мас.%:

спред растительно-жировой от 10 до 18 молоко цельное сгущенное с сахаром от 82 до 90

2. Способ по п. 1, в котором залитые текучим заливным кремом безе перед охлаждением посыпают шоколадной стружкой.

3. Способ по п. 1, в котором для изготовления текучего заливного крема используют спред с массовой долей жира 72,5% и смешивают исходные ингредиенты в следующем соотношении, мас.%:

спред растительно-жировой 14 молоко цельное сгущенное с сахаром 86

4. Белково-сбивной десерт, изготовленный способом по п. 1, содержащий безе, изготовленные из яичных белков и сахара, при отсаживании заготовок безе размером от 5 см до 16 см в диаметре и от 5 см до 10 см высотой с последующей сушкой, и залитые текучим заливным кремом, изготовленным из молока цельного сгущенного с сахаром и спреда растительно-жирового, при этом текучий заливной крем содержит исходные ингредиенты в следующем соотношении, мас.%:

спред растительно-жировой от 10 до 18 молоко цельное сгущенное с сахаром от 82 до 90

5. Белково-сбивной десерт, изготовленный способом по п. 2, содержащий безе, изготовленные из яичных белков и сахара, при отсаживании заготовок безе размером от 5 см до 16 см в диаметре и от 5 см до 10 см высотой с последующей сушкой, и залитые текучим заливным кремом, изготовленным из молока цельного сгущенного с сахаром и спреда растительно-жирового, с шоколадной стружкой на поверхности текучего заливного крема и безе, при этом текучий заливной крем содержит исходные ингредиенты в следующем соотношении, мас.%:

спред растительно-жировой от 10 до 18 молоко цельное сгущенное с сахаром от 82 до 90