KR20040023619A - 미분화된 지방 입자 - Google Patents

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KR20040023619A KR20037016376A KR20037016376A KR20040023619A KR 20040023619 A KR20040023619 A KR 20040023619A KR 20037016376 A KR20037016376 A KR 20037016376A KR 20037016376 A KR20037016376 A KR 20037016376A KR 20040023619 A KR20040023619 A KR 20040023619A
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케인프레더릭윌리엄
허징토니
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로더스 크로클란 비.브이.
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Abstract

본 발명은 지방 및 비지방 성분을 포함하며, 입자의 평균중량직경(MWD)이 700~4000마이크론이며, 입자의 75중량% 이상이 (MWD + 0.4 X MWD) ~ (MWD - 0.4 X MWD)의 범위를 갖도록 입자크기분포를 갖는 미분화된 지방 연속성 입자; 입자가 존재하는 지방상을 갖는 식품, 이러한 미분화된 지방 입자의 제조방법 및 생체이용률, 안정성, 구강용융, 경화성, 질감, 균질성 및 투입의 용이함과 같은 잇점을 달성하기 위한 식품에서의 이러한 입자의 사용방법에 관한 것이다.

Description

미분화된 지방 입자{Micronised Fat Particles}
본 발명자는 이러한 입자가 베이크된 제빵제품과 같이 식품에 적용되는 경우 여러가지 결점을 갖는 것을 발견하였다(제빵 과정은 입자내의 분립으로 인해 부정적인 영향을 받으며 과량의 보다 큰 입자의 존재하에서도 여러가지 제빵제품에 필요한 이스트의 수행성에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있다). 나아가, 아이스크림의 착색 및 향미(flavour)는 입자내의 분립에 의해 좋지 않은 영향을 받으며 이에 따라 트뤄플 필링(truffle fillings) 및 토피(toffee)와 같은 과자류 제품은 과량으로 존재하는 보다 큰 입자로 인해 제품의 맛을 저하시킨다. 본 발명자는 이러한 문제를 해결하고자 연구를 진행하였으며, 그 결과 특정한 입자크기분포를 갖는 입자를 사용하여 이러한 문제를 해결할 수 있었다.
지방 및 비-지방 성분을 포함하는 미분화된 지방 연속성(continuous) 입자가 이 기술분야에 잘 알려져 있으며, 상업적인 스케일에 적용되어 왔다. 그러나 알려진 미분화된 지방 입자는 광범위한 입자크기분포를 갖는다.
도 1은 분쇄된 입자, 프랙션 A, B 및 C의 입자크기분포의 막대그래프이다.
도 2는 분쇄된 입자, 프랙션 A, 및 B의 입자크기분포의 막대그래프이다.
도 3은 실험 6의 체 #8과 #16 사이로 보유된 β-카로틴 미분화된 지방 입자의 입자크기분포도이다.
도 4는 실험 7의 체 #8과 #16 사이로 보유된 β-카로틴 미분화된 지방입자의 입자크기분포도이다.
도 5는 체치지 않은 라스베리 지방 입자와 체 #6과 #12 사이로 보유된 라스베리 미분화된 지방 입자의 입자크기분포 비교도이다.
도 6은 체치지 않은 어유 지방 입자와 체 #3과 #8 사이로 보유된 어유 미분화된 지방 입자의 입자크기분포 비교도이다.
도 7은 체치지 않은 스트로베리 지방 입자와 체 #6과 #12 사이로 보유된 스트로베리 미분화된 지방 입자의 입자크기분포 비교도이다.
도 8은 체 #4와 #8 사이로 보유된 토마토/바질 미분화된 지방 입자의 입자크기분포도이다.
도 9는 체 #6과 #12 사이로 보유된 시나몬 미분화된 지방 입자의 입자크기분포도이다.
도 10은 체 #8과 #16 사이로 보유된 β-카로틴 미분화된 지방입자의 입자크기분포도이다.
따라서, 본 발명은 지방 및 비지방 성분을 포함하며 평균중량직경이 700~4000마이크론이며, 입자의 75중량% 이상이 (MWD + 0.4 X MWD) ~ (MWD - 0.4 X MWD)의 범위내에 있는 입자크기 분포를 갖는 미분화된 지방 연속성(continuous) 입자에 관한 것이다.
상기 MWD는 MWD의 측정방법이 주어져 있는 실시예의 정의와 같다.
바람직하게, MWD가 1000~3500마이크론, 가장 바람직하게는 1500~3000마이크론인 입자가 적용된다. 입자크기 분포는 75중량% 이상이 (MWD + 0.3 X MWD) ~ (MWD - 0.3 X MWD) 범위내에 있는 크기분포를 갖는 입자를 사용하는 경우 가장 우수한 결과가 얻어진다.
미분화된 입자는 상기 입자가 비지방 성분을 10~90중량%, 바람직하게는 20~80중량%, 보다 바람직하게는 25~60중량%를 포함하는 양으로 지방성분 및 비지방성분을 바람직하게 함유한다. 이러한 비-지방 성분은 설탕, 카르보하이드레이트, 전분, 개질된 전분 및 향미 화합물로 구성되는 그룹으로부터 바람직하게 선택되며, 따라서 이는 바람직하게 영양적으로 활성인 성분이다.
광범위한 지방이 적용될 수 있으나, 본 발명자는 지방의 용융점이 -5~75℃,바람직하게는 10~50℃, 가장 바람직하게는 15~45℃를 나타내는 경우에 우수한 결과가 얻어짐을 발견하였다. 이러한 요구를 만족하는 바람직한 지방으로는 해바라기 오일, 팜유, 평지유, 면실유, 대두유, 옥수수유, 시아(shea)유, 코코아버터 혹은 이들의 프랙션(fraction) 혹은 경화된 형태 혹은 경화된 오일의 프랙션으로서 혹은 디글리세리드가 풍부한 부분적으로 가수분해된 오일 혹은 이들의 혼합물로서 구성되는 그룹으로부터 선택될 수 있다. 또한, 영양적으로 활성인 지방을 사용하는 것이 이로우며, 어유, 어유 농축물, 버섯오일(fungal oil)와 같은 고량의 PUFA 지방산을 포함하는 CLA-글리세리드 혹은 지방으로부터 선택되는 것이 바람직하며, 이러한 지방의 사용으로 미분화된 입자 뿐만 아니라 최종 생성물에 지방의 영양적 이로움이 더해질것이다.
적용될 수 있는 향미(flavour)로는 알려진 향미가 적용될 수 있으나 버터 향미, 시나몬 향미, 과일 향미, 치즈향미로 구성되는 그룹으로부터 선택되는 향미를 적용하는 것이 바람직하다.
매우 적합한 미분화된 입자는 물의 함량을 2중량% 미만으로 갖는 입자를 제조하여 얻어진다.
상기 미분화된 입자는 마켓에서 상업적으로 이용가능한 BetrFlakes?(LodersCroklaan에서 생산)로 알려져 있는 지방 플레이크의 대체물로서 식품에 매우 효과적으로 사용된다.
미분화된 입자는 미분화된 입자의 30중량% 이상이 존재하는 지방상(fat-phase)을 갖는 식품의 제조에 사용될 수 있다. 전형적인 식품은 아이스크림, 제빵 제품, 코팅, 필링(fillings), 토핑, 스프, 소스, 건조 믹스, 스프레드로 구성되는 그룹으로부터 선택되는 식품이다.
본 발명에 따른 미분화된 입자는
- 용융된 지방을 제조하는 단계
- 비 지방 성분을 용융된 지방에 슬러리화하는 단계
- 상기 슬러리를 냉각, 바람직하게는 플래이킹 드럼 냉각기로 냉각하는 단계
- 지방 연속성 슬러리의 플레이크를 드럼 플레이커로부터 수집하는 단계를 포함하는 방법으로 제조될 수 있으며,
- 임의로 플레이크의 크기를 감소시키며, 바람직하게 브레이커 바 시스템(breaker bar system)으로 크기를 감소시키며,
- 상기 플레이크 혹은 크기가 감소된 플레이크를 액체 질소 혹은 고체 이산화탄소와 같은 냉동 냉매체(cryo-coolant)와 함께 냉각하여 냉각-연마에 적용하고, 특히 -20~10℃의 온도로 냉각하여 입자를 감소시킨다.
상기 공정에 있어서, 20마이크론 이상의 입자크기 특히 본 발명에 따른 식품에 요구되는 입자크기를 갖는 입자로 냉동-연마기에서 연마를 수행하는 것이 바람직하다.
또한, 플레이크는 냉동 벨트와 같은 다른 냉각 장치를 사용하여 얻어질 수 있다. 용융된 지방은 Sandvik Belt?혹은 과자류 냉각 터널과 같은 장치를 사용하여 초기 냉각에 적용될 수 있다.
본 발명의 마지막 구현에 있어서, 본 발명은 또한 식품에서 여러가지 이로움 즉,
- 입자에 존재하는 영양 성분의 생체 이용률 개선 및/혹은
- 식품에 존재하는 영양성분의 안정성 개선 및/혹은
- 식품의 구강용융(oral melt), 경도 혹은 질감의 개선 및/혹은
- 식품의 활성성분의 균질성의 개선 및/혹은
- 식품의 소량성분에서 투입(dose)의 용이함 증진
을 달성하도록 본 발명에 따른 미분화된 입자의 사용에 관한 것이다.
미분화된 입자의 다른 이로운 적용으로는:
- 라미네이트된 반죽 시스템의 제조에 적용되는 지방 시스템에서 포함물로사용
- 안전한 베이커리 토핑의 제조에 사용
- 프라이(fry) 안전한 포함물로서 프라잉 시스템에서 사용
- 케이크 및 머핀과 같이 베이커리에 적용되는 마가린의 포함물로서 사용
- 마이크로파로 재가열을 적용하도록 하는 베이커리 제품에 사용
- 흔들어 섞는 지방 시스템 혹은 치즈 기초 시스템에서 사용
하는 것이다.
가공
1.1 방법
플레이크- 표준 제조공정
플레이크 과정에 사용되는 성분은:
분당(icing sugar)
지방 혼합
샌딩 슈가(sanding sugar)
표백되지 않은 패이스트리 밀가루
분말화된 레시틴
종류에 따른 착색 및 향미료 시스템
이었다.
1. 지방 및 분말 및/혹은 액체 혹은 건조 향미료의 슬러리를 제조하였다. 이를 진공 정격 베셀(vacuum rated vessel)에서 혼합하였다.
2. 슬러리를 혼합한 후, 지방의 용융점에 따라 -18~38℃의 온도로 냉각된 플레이크 롤에 펌프하였다.
3. 상기 지방 및 건조 미립자 슬러리를 롤의 외부에 적용하고 고체화 점으로 냉각시키고 나이프 블레이드를 사용하여 긁어내었다.
4. 냉각된 슬러리, 즉, 큰 플레이크 혹은 시이트의 형태로 브레이커 바 시스템에 의해 운반 가능한 크기의 조각으로 파쇄되는 호퍼에 공급하였다.
5. 플레이크를 이후 개시와 같이 냉각-연마 공정에 바로 적용하였다.
프랙션-표준 과정
출발물질은 표준 BetrFlakes(10 X 10 X 4 밀리미터) 혹은 미니 BetrFlakes (10 X 4 X 3 밀리미터)였다. 상기 플레이크를 고체 이산화탄소를 첨가하여 0℃미만으로 냉각하였다. Quadro Comil 모델 No. 197GPS?을 특정 강판(grater) 스크린을 사용하여 속도를 세팅하였다. 플레이크를 손으로 Quadro Comil에 가하고 분쇄된 물질(체치지 않은 물질)을 수집하였다. 분쇄된 체치지 않은 물질을 Sweco Separator(Vibro Energy?1200rpm) 모델 No. 1S30S444를 사용하여 3개의 프랙션으로 분리하였다. 3개의 프랙션을 수집하였다:
프랙션 A, US#8(2360 마이크론)로 보유된 것
프랙션 B, US#8(2360 마이크론)을 거친것과 US#16(1180마이크론)으로 보유된 것
프랙션 C, US#16(500마이크론)을 거친것
각 프랙션의 중량을 측정하고 사용된 전체 물질을 중량 퍼센트로 표시하였다.
각 프랙션 뿐만 아니라 체치지 않은 물질에 있어서 입자크기 분포를 Ro-Tap Testing Sieve Shaker?모델 No. B를 사용하여 측정하였다. 알려진 중량의 샘플을 Ro-Tap에서 5분동안 흔들었다. 각 체에 의해 보유되는 물질의 중량을 측정하고 사용된 전체 물질의 중량 퍼센트로 나타내었다. Ro-Tap Testing Sieve Shaker?(모델 No. B)에서 사용되는 스크린 크기를 표 1.1에 나타내었다.
[표 1.1]
Ro-Tap Testing Sieve Shaker의 US 스크린(마이크론)
스크린 크기(메쉬) 직경 마이크론 평균 직경(마이크론)
US#4 상의 4750마이크론 4750
US#6 상의 3350마이크론 4050
US#8 상의 2360마이크론 2855
US#10 상의 2000마이크론 2180
US#12 상의 1700마이크론 1850
US#14 상의 1400마이크론 1550
US#16 상의 1180마이크론 1290
US#18 상의 1000마이크론 1090
US#20 상의 850마이크론 925
US#20을 거친 500마이크론 675
US#30 상의 600마이크론 725
US#40 상의 425마이크론 512.5
US#50 상의 300마이크론 362.5
US#50을 거친 250마이크론 275
각 프랙션의 경우에 마이크론의 평균중량직경을 측정하였다.
스크린 크기 "y"를 통과한 물질 및 스크린 크기 "x"에 의해 보유된 물질의 평균 직경은:
이며, 상기 식에서 "y"는 Ro-Tap에서 사용되는 "x" 보다 그 다음으로 가장 넓은 스크린 크기이다.
실험중에 Ro-Tap에서 사용되는 스크린의 평균 직경은 표 1.1에 나타낸 것과 같다.
입자크기 분포는 다음과 같이 측정되었다:
평균직경을 갖는 각 물질의 중량%
상기 평균중량 직경을 다음 식으로 계산하였다:
1. 프랙션 중량 직경에서 각 직경을 계산하였다:
평균 직경 X 평균 직경의 중량 프랙션
2. 평균 중량 직경:
합한 프랙션의 모든 중량 직경
계산을 명확히 하기 위하여 표 1.2의 데이타가 주어질 것이다.
4050 X 0.072 = 291.6
2855 X 0.7 = 1998.5
2180 X 0.213 = 464.3
1850 X 0.01 = 18.5
1550 X 0.002 = 3.1
= 2776 마이크론(평균중량직경)
[표 1.2]
실시예 프랙션 x의 입자크기분포
직경(마이크론) 평균직경(마이크론) 프랙션 누적%
4750 0 0
3350 4050 0.072 7.2
2360 2855 0.7 77.2
2000 2180 0.213 98.5
1700 1850 0.01 99.5
1400 1550 0.002 99.7
(MWD - MWD * 0.4) ~ (MWD + MWD *0.4)의 범위내에 있는 입자의 퍼센트를 다음 식(표 1.2에서 계산 데이타의 실시예로 사용됨)으로 계산하였다:
1. 범위의 측정
(MWD - MWD X 0.4) ~ (MWD + MWD X 0.4)
표 1.2에서: (2776-2776 * 0.4) ~ (2776 + 2776 * 0.4)
범위 = 1666~3886 마이크론
2. 특정 범위에서 입자 퍼센트의 계산
퍼센트 범위는 (MWD - MWD * 0.4) 및 (MWD + MWD *0.4)에서의 누적% 사이의 차이이다.
(MWD + MWD *0.4)에서의 누적%
표 1.2에서:
((4750 - 3886) X 0.0 + (3886 -3350) X 0.0)/(4750 - 3350) = 0.0%
(MWD - MWD * 0.4)에서의 누적 %
표 1.2에서:
(1700-1666) X 99.7 + (1666 - 1400) X 99.5)/(1700-1400) = 99.5%
입자 퍼센트의 범위 = 99.5 - 0.0 = 99.5%
사용부호의 설명
코드 설명 표 1.2의 값
A (MWD+MWD*0.4) 이상의 1st 데이타포인트 4750 마이크론
X1 (MWD+MWD*0.4) 3886 마이크론
B (MWD+MWD*0.4) 이하의 1st 데이타포인트 3350 마이크론
PA A의 누적% 0.0%
PB B의 누적% 0.0%
C (MWD-MWD*0.4) 이상의 1st 데이타포인트 1700 마이크론
X2 (MWD-MWD*0.4) 1666 마이크론
D (MWD-MWD*0.4) 이하의 1st 데이타포인트 1400 마이크론
PC C의 누적% 99.5%
PD D의 누적 % 99.7%
1.2 입자크기분포 및 평균중량직경의 측정
이 단락에서는 입자크기분포 및 평균중량직경을 다른 생성물에 대하여 개시할 것이다. 다른 실시예에서는 이 데이타를 기준으로 한 것이다.
실험 1
방법 1.1과 같은 다음의 표준과정
사용된 제품 및 세팅;
플레이크: Mini Raspberry BetrFlakes
속도 Comil : 17650rpm
스크린크기 Comil : 156G
분쇄된 물질로부터 회수된 프랙션의 중량%를 표 1.3에 나타내고 있다. 분쇄된 물질의 입자크기분포 및 각 프랙션의 입자크기분포를 도 1 및 추가표 1.10~1.14에서 찾을 수 있다.
[표 1.3]
실험 1의 분쇄된 물질에서 회수된 프랙션의 중량퍼센트(도 1을 참조)
분쇄된 물질에서 회수된 프랙션 중량퍼센트(%)
프랙션 A 31.55
프랙션 B 36.71
프랙션 C 31.75
실험 2
실험용 플레이크 메이크업 과정 및 아이스크림 프랙션 Comil 과정의 개시
사용된 생성물 및 세팅
플레이크 : Raspberry Paramount B 플레이크
스피드 Comil : 0rpm
스크린 크기 Comil : 156G
실험용 플레이크 메이크-업 과정
이러한 플레이크의 레서피(recipe)를 표 1.4에 나타낸다.
1. 건조 성분(분당 6X, 샌딩 슈가, 28DE 말토덱스트린, 말산, 트리칼슘포스페이트, 소디움 시트레이트 디하이드레이트, 라스베리 분말, 적색 레이크, 청색 레이크, 및 레시틴)을 소형 Hobart(모델 No. C-100) 보울에서 합하였다. 물재킷을 41~43℃로 설정하였다.
2. 약 10분동안 (속도 1)에서 혼합하였다.
3. Paramount B를 녹이고 Hobart의 건조성분에 가하였다. 약 15분동안 (속도 1)로 혼합하면서 물재킷을 41~43℃로 유지하였다.
4. 인공 라스베리 향미료를 혼합물에 첨가하고 5분동안 혼합하였다.
5. 용융된 덩어리를 예비-냉각된 베이킹 시이트에 양피 라이너로 펴발랐다.
6. 시이트를 약 20분동안 냉동기(-22℃)로 회수하였다.
7. 시이트를 제거하고 15분동안 상온에서 유지하였다.
8. 소형 직사각형 조각으로 잘랐다.
아이스크림 프랙션 Comil 방법
1. Quadro Comil(모델 No. 197GPS)을 0.156 이상의 크기를 갖는 속도 0으로 설정하였다.
2. 소형 직사각형 조각의 1000그램 배치를 연마기로 연마하고 물질을 수집하였다.
3. 체치지 않은 물질 500그램을 취하고 Ro-Tap Testing Sieve Shaker 모델 No.B로 입자크기분포를 실행하였다. 다른 500그램을 크기 #8와 크기 #16 스크린을 이용하여 손으로 체쳤다. 후속적인 입자크기분포는 이러한 두개의 크기로 Ro-Tap Testing Sieve Shaker 모델 no. B로 수행하였다.
[표 1.4]
아이스크림에 적용되는 Paramount B 라스베리 플레이크 레서피
성분 %
Paramount B 30
분당 6X 30.13
샌딩 슈가 16
28 DE 말토덱스트린 178176 17
말산 1.5
트리칼슘 포스페이트 0.4
소디움 시트레이트, 디하이드레이트 0.3
Rasp Art. F95133 Mane 1.5
DD-40 Raspberry PDR VD 3
FD&C RED # 40 09310 0.1
FD&C Blue # 2 09901 0.01
레시틴, 액체 0.06
분쇄된 물질로부터 회수된 프랙션의 중량 퍼센트를 표 1.5에 나타낸다. 상기 분쇄된 물질의 입자크기분포 및 각 프랙션의 입자크기분포를 도 2 및 추가표 1.15 ~ 1.18에서 찾을수 있다.
[표 1.5]
실험 2의 분쇄된 물질에서 회수되는 프랙션의 중량퍼센트
분쇄된 물질로부터 회수된 프랙션 중량퍼센트(%)
프랙션 A 34.6
프랙션 B 40.5
프랙션 C 12.3
실험 3
3.1 브레드 적용
3.1.1 성분
이 실험에서 사용된 성분은:
제빵밀가루
백설탕
소금
비지방 분유 분말
Betrkake 쇼트닝
건조 이스트, 레드 스타 활성 건조(red star active dry)
물
실험 1의 라스베리 프랙션 A(US#8, PSD > 2,360마이크론)
실험 1의 라스베리 프랙션 B(US#16, 2,360마이크론 미만이며 1,180 마이크론 이상의 PSD)
실험 1의 라스베리 분쇄된, 체치지 않은 물질(입자크기분포가 4,750 마이크론 ~ 500 마이크론)
3.1.2 방법
표준 백색 브레드 반죽을 다음 배합으로 제조하였다:
[표 1.6]
브레드 반죽에 적용되는 레서피
성분 퍼센트(%)
제빵 밀가루 54.0
백설탕 1.8
소금 0.8
비지방 분유분말 1.8
Betrkake 쇼트닝 1.8
건조 이스트, 레드 스타 활성 건조 0.8
43℃의 물 39.0
전체 100%
브레드 반죽은 표준 브레드 반죽 제조과정으로 제조되었다.
과정:
1. 밀가루, 백설탕, 소금 및 비-지방 분유 및 건조 이스트를 혼합 보울에서 칭량하고 균일하게 될때까지 반죽 후크가 장착된 Hobart 혼합기의 제 1속도로 혼합하였다.
2. Betrkake 쇼트닝을 가하고 반죽이 형성될 때까지 점차적으로 물을 가하였다.
3. 3-속도 혼합기의 중간속도(속도 #2)로 10분에서 12분동안 글루텐이 완전히 전개(developed)될 때까지 혼합하였다.
4. 다음 브레드 반죽의 제조는 반죽의 일정 부분(portion)을 취하였다. 다음 물질을 다음 각 부분에 첨가하였다:
부분 1
실험 1의 라스베리 프랙션 A 10중량%를 상기와 같이 제조된 브레드 반죽에첨가하였다. 프랙션을 반죽 후크가 장착된 Hobart 혼합기로 5분동안 편입시켰다.
부분 2
실험 1이 라스베리 프랙션 B 10중량%를 상기와 같이 제조된 브레드 반죽에 첨가하였다. 프랙션 B를 반죽 후크가 장착된 Hobart 혼합기로 5분동안 편입시켰다.
부분 3
실험 1의 분쇄된, 체치지 않은 라스베리 물질 10중량%를 첨가하였다. 비-프랙션된 물질을 반죽 후크가 장착된 Hobart 혼합기로 5분동안 편입시켰다.
6. 시험 및 굽기
다음 프랙션의 편입은 부분 1, 2, 및 3으로부터 제조된 반죽을 보울에 위치시키고 1시간동안 시험하였다. 반죽을 두드리고, 로프(loaves)로 성형하고 추가로 20~30분동안 시험하였다. 로프를 제거해내고 204℃에서 25~30분동안 구웠다.
7. 구운 로프를 냉각시키고 칭량하고 부피를 측정하였다.
3.1.3 브레드 스코어링 평가방법
브레드 부피를 평지씨 치환공법(rapeseed displacement method)으로 측정하였다. 로프를 알러진 부피의 용기에 위치시키고, 작은 씨앗, 예를 들어, 평지씨를용기에 찰때까지 장입시켰다. 로프로 치환된 씨앗의 부피를 측정하였다. 그 후, 중량 당 로프 부피를 계산하였다.
3.1.4 결과 및 결론
비-프랙션된 물질을 사용한 라스베리 브레드 로프 부분 3은 측정시 브레드의 부피가 프랙션된 물질 부분 1로 제조된 브레드 보다 19.45% 감소된 것으로 발견되었다.
비-프랙션된 물질을 사용한 라스베리 브레드 로프 부분 3은 측정시 브레드의 부피가 프랙션된 물질 부분 1로 제조된 브레드 보다 9.1% 감소된 것으로 발견되었다.
이러한 데이타로부터, 라스베리 프랙션을 사용하는 경우 분쇄된, 체치지 않은 물질보다 브레드의 부피가 증가되는 것으로 계산될 수 있다. 베이커리 시장에서는 브레드의 부피가 보다 큰 것이 부피가 적은 것보다 바람직한 질감으로 결과되는 것으로 알려져 있다. 체치지 않은 라스베리 물질을 사용하는 경우 일반적인 제빵 과정으로 불량한 브레드 부피가 결과되나, 라스베리 물질의 프랙션 A 혹은 프랙션 B를 사용하게 되면 보다 크고 바람직한 브레드의 부피가 얻어진다.
실험 4
파트 4.1 아이스크림 적용
4.1.1 성분
이 실험에 사용된 성분은:
인공 향미된 바닐라 아이스크림(Nancy Martin)
라스베리: 실험 2의 프랙션 A(US #8, PSD > 2,360 마이크론)
라스베리 ; 실험 2의 분쇄된, 체치지 않은 물질(입자크기분포 4,750~500마이크론)
4.1.2 방법
과정
1. 실험 2의 분쇄된, 체치지 않은 라스베리 물질 10중량%를 인공 향미된 바닐라 아이스크림에 넣었다. 또한 실험 2의 라스베리 프랙션 A 10중량%를 인공 향미된 바닐라 아이스크림에 넣었다.
2. 샘플을 컵에 넣고 체치지 않은 분쇄된 아이스크림에 적용된 경우를 R 그리고 프랙션 A를 갖는 아이스크림 적용의 경우를 F로 코드하였다.
3. 관능 패널(sensory panel)이 샘플을 평가하였다. 패널은
아이스크림과 포함물 사이의 시각적 동일성
질감 차이
아이스크림과 포함물 사이의 향미 및 균형
의 부분에서 상당한 차이를 발견하였다.
4.1.3 관능 평가 방법
각 평가는 12명으로 구성된 동일한 관능 패널이 수행하였다. 평가 패널은 동일한 조건 및 동일한 과정으로 진행되었다. 패널은 상이한 속성에 대하여 각각에 대하여 제품을 평가하였다. 관능 스코어 시이트는 각 속성의 라인 스케일(line scale)을 포함하였다. 스케일의 범위는 -3~+3이며, 상기 기준은 라인 스케일상에서 0이다.
+/- 3.0 = 큰 차이
+/- 2.5 = 매우 명확한 차이
+/- 2.0 = 명확한 차이
+/- 1.5 = 매우 현저한 차이
+/- 1.0 = 현저한 차이
+/- 0.5 = 약간의 차이
0 = 기준과 동일
아이스크림에 적용하는 경우에 관능 패널이 다음의 속성을 평가하였다:
부정적(negative) 0 긍정적(positive)
입자의 외관 보다 적음 0 보다 많음
포함물의 블리딩(bleeding) 보다 적음 0 보다 많음
녹아내림 보다 느림 0 보다 빠름
왁스성 보다 적음 0 보다 많음
저작성 보다 적음 0 보다 많음
향미 방출 시간 보다 느림 0 보다 빠름
향미 유지 보다 짧음 0 보다 김
향미 영향 보다 적음 0 보다 많음
미각 시험후 보다 짧음 0 보가 김
쉰맛 보다 적음 0 보다 많음
4.1.4 결과 및 결론
표 1.7는 아이스크림 적용에 대한 관능 평가이다. 샘플 F(프랙션 A)에 대한 결과만이 개시되어 있으며, 샘플 R은 라인 스케일에서 0인 기준이었다. 상기 데이타는 두개의 샘플 사이의 차이에서 결과되는 속성만을 보여준다. 다른 데이타는 생략하였다.
[표 1.7]
기준(샘플 R)에 대한 프랙션 A(샘플 F)를 갖는 아이스크림 적용에 대한 관능평가 결과
아이스크림 속성 패널의 결과 패널의 평균 긍정적 혹은 부정적인 패널의 수 특정 차이를 갖는 패널의 수
포함물의 블리딩 보다 적음 -1.5 10/12 = 포함물의 블리딩이 보다 적음 7/12 = -1.5 매우 현저한 차이
녹아내림 보다 느림 -1.2 9/12 = 녹아내림이 보다 느림 7/12 = -1.5 매우 현저한 차이
왁스성 보다 많음 0.9 7/12 = 보다 왁스성 7/12 = +2.0 명확한 차이
저작성 보다 많음 1.1 10/12 = 보다 저작성 6/12 = +2.0 명확한 차이
향미 방출 시간 보다 느림 -0.8 10/12 = 향미 방출 시간이 보다 느림 4/12 = -1.5 매우 현저한 차이
표 1.7은 프랙션 A를 사용한 포함물의 시각적 느낌 즉, 체치지 않은 라스베리 물질에 비하여 블리딩이 보다 덜함 나타낸다. 프랙션 A를 사용하면 보다 왁스성이 있으며 저작성이 있는 포함물의 느낌이 결과된다. 포함물의 향미 방출에서의 매우 명확한 차이는 라스베리 프랙션 A를 사용하는 경우에 발견될 수 있다.
이러한 결과로부터, 아이스크림은 백색 아이스크림과 같은 외형을 유지하며 포함물의 블리딩이 보다 덜하기 때문에 프랙션 A 를 사용하는 경우 아이스크림과 구별되는 것으로 결론내릴 수 있다. 분쇄된 체치지 않은 물질은 보다 블리딩이 있었으며, 따라서 백색 아이스크림과 핑크 포함물 사이의 시각적 동일성은 보다 적게 나타났다.
둘째로, 프랙션 A를 사용하는 경우 포함물의 입안 느낌(oral sensation)이 보다 우수해짐을 결론내릴 수 있다. 포함물은 보다 왁시해지고 보다 저작성을 나타내며 구별되는 포함물로 인해 질감적으로 보다 동일성을 나타내었다. 체치지 않은 물질은 질감이 떨어지며; 따라서 구별되는 포함물로서 포함물을 확인하기가 어려웠다.
마지막으로, 라스베리 물질의 프랙션 A를 사용하는 경우 아이스크림 및 포함물 모두에서 명확하게 향미가 나타났다. 즉, 포함물에서 지연된 향미 방출을 나타냈다. 포함물로 체치지 않은 라스베리 물질을 사용하는 경우, 보다 적은 향미 방출지연이 있었으며, 향미가 동시에 나타나기 때문에 서브스트레이트 (substrate)와 포함물 사이에서 구별되는 향미가 없었다.
결과적으로, 아이스크림에 적용되는 경우 라스베리 물질의 프랙션 A를 사용하게 되면 시각적으로 그리고 입안에서 모두 구별되는 백색 아이스크림이 얻어지며 체치지 않은 라스베리 물질은 그렇지 않음을 결론 내릴 수 있다.
실험 5
트뤄플
5.1.1 성분
다음 성분을 실험에 사용하였다:
헤비 휘핑 크림
42DE 옥수수 시럽
정밀하게 자른 백색 쵸콜렛(Nestle)
실험 1의 라스베리 프랙션 B(US#16, 2,360마이크론 미만에서 1,180마이크론 이상의 PSD)
실험 1의 분쇄된, 체치지 않은 라스베리 물질(4,750 마이크론 ~ 500 마이크론의 입자크기분포)
5.1.2 방법
표준 백색 트뤄플 필링을 다음 표 1.8에 개시된 바와 같이 배합하여 제조하였다.
[표 1.8]
트뤄플에 적용하는 레서피
성분 퍼센트(%)
크림 31
42 DE 옥수수 시럽 4
백색 쵸콜렛 50
라스베리 프랙션 15
전체 100
표준 백색 트뤄플 필링을 표준 백색 트뤄플 필링 제조과정으로 제조하였다.
과정:
1. 크림 및 옥수수 시럽을 팬에서 직접 칭량하였다.
2. 쵸콜렛을 볼에서 칭량한 다음 커팅 보드을 사용하여 정밀한 조각으로 잘랐다.
3. 라스베리 프랙션을 큰 스테인레스강 보울에서 칭량하였다.
4. 크림 및 옥수수 시럽을 끓였다.
5. 크림을 쵸콜렛에 부었다. 혼합물을 쵸콜렛이 녹을때까지 온화하게 저었다.
6. 실험 1의 프랙션 B 라스베리를 쵸콜렛 혼합물에 첨가하였다. 온화하게 저었다.
7. 샘플 컵을 채우고 F로 코드하였다.
동일한 과정 및 배합을 2번째 실행에서 사용하였으나, 실험 1의 라스베리 분쇄된 체치지 않은 물질을 사용하였다. 이 샘플을 관능 패널을 위해 R로 코드하였다.
관능 패널이 샘플을 평가하였다. 패널은:
백색 트뤼플 필링과 포함물 사이의 시각적 동일성
질감 차이
트뤄플 필링과 포함물 사이의 향미와 균형
의 부분에서 상당한 차이를 발견하였다.
5.1.3 관능 평가 방법
각 평가는 동일한 관능 패널에 의해 수행되었으며, 12명으로 구성되었다. 평가 패널은 동일한 조건 및 동일한 과정으로 진행되었다. 패널은 상이한 속성에 대하여 기준으로서 이중 하나와 각각에 대하여 제품을 평가하였다. 관능 스코어 시이트는 각 특성에 따라 라인 스케일을 포함한다. 스케일의 범위는 -3~+3이며, 상기 기준은 라인 스케일상의 0이다.
+/- 3.0 = 큰 차이
+/- 2.5 = 매우 명확한 차이
+/- 2.0 = 명확한 차이
+/- 1.5 = 매우 현저한 차이
+/- 1.0 = 현저한 차이
+/- 0.5 = 약간의 차이
0 = 기준과 동일
트뤄플에 대하여 관능 패널이 다음 속성을 평가하였다,
부정적 0 긍정적
입자의 외관 보다 적음 0 보다 많음
포함물의 블리딩 보다 적음 0 보다 많음
녹아내림 보다 느림 0 보다 빠름
왁스성 보다 적음 0 보다 많음
저작성 보다 적음 0 보다 많음
향미 방출시간 보다 느림 0 보다 빠름
향미 유지 보다 짧음 0 보다 김
향미 영향 보다 적음 0 보다 많음
시식후 보다 짧음 0 보다 김
쉰맛 보다 적음 0 보다 많음
5.1.4 결과 및 결론
표 1.9에서 트뤄플에 적용된 관능 평가의 결과를 나타내었다. 샘플 F(프랙션 A)의 결과만을 개시하였으며, 샘플 R이 기준이며 이는 라인 스케일에서 0이었다.표 1.9는 두개의 평가된 샘플 사이에서 차이가 있는 속성만을 나타낸다. 다른 모든 데이타는 생략하였다.
[표 1.9]
기준(샘플 R)에 대하여 프랙션 B(샘플 F)를 갖는 백색 트뤄플 필링의 관능 평가의 결과
트뤄플 특성 패널의 결과 패널의 평균 긍적적 혹은 부정적인 패널의 수 특정 차이를 갖는 패널의 수
포함물의 블리딩 보다 적음 -2.2 12/12 = 포함물의 블리딩이 보다 적음 9/12 = -2.0 명확한 차이
라스베리 프랙션 B를 사용하는 경우 구별되는 포함물의 시각적 느낌 즉, 체치지 않은 라스베리 물질에 비하여 블리딩이 덜한 결과를 나타내었다.
체치지 않은 라스베리 물질의 데이타는 백색 트뤄플 필링에서 분홍색 포함물로 확인되는 가능성이 보다 적었으며, 이로써 포함물이 서브스트레이트내로 더욱 블리딩되는 것으로 결론내릴 수 있다. 백색 트뤄플 필링은 더이상 백색 트뤄플 필링으로 구분되지 않았다. 프랙션 A의 라스베리를 사용하는 경우에는 블리딩이 덜하며 따라서 구별되는 포함물과의 구별이 더욱 뚜렷하였다.
실험 6
큰 지방 입자와 비교하여 미분화된 지방 입자의 개선된 생체이용률
6.1. 물질 및 방법
β-카로틴 미분화된 지방 입자의 제조
다음 성분을 이 실험에서 사용하였다:
성분 퍼센트
Aratex L(부분적으로 수소화된 야채유-대두 및 목화씨) 36.00%
표백되지 않은 페이스트리 밀가루 34.50%
말토덱스트린 24.40%
NaCl 1.97%
시트르산, 과립체 0.49%
β-카로틴, 오일에 30%(Roche) 2.64%
미분화된 지방 입자를 본 발명에 개시된(방법 1.1) 실험용 플레이크 메이크-업 과정으로 제조하였다. 156G 스크린 크기 Comil을 분쇄동안 1800rpm으로 사용하였다.
소량의 β-카로틴 미분화된 지방 입자를 체로 치고 US #16과 US #8(RoTap 체) 사이의 프랙션을 얻었다.
큰 지방 입자는 체 #3.5(5600마이크론)으로 보유되기에 충분히 큰 것을 제외하고 미분화 지방 입자의 제조에 사용되는 동일한 과정으로 얻어졌다. 1200rpm의 312G 스크린 크기 Comil을 분쇄동안 사용하였다.
생체이용률 실험
생체 이용률 실험은 Lipids, 33, 10, 985~992(1998)에 개시된 방법을 사용하여 수행하였다.
미분화된 지방 입자로부터 β-카로틴을 올리브 오일로 이동시켜 100ml의 스토퍼된 유리 플레이크(Beatson Clarkglass)내에서 측정하였다. 분산되지 않은 오일/물 계면의 면적은 16cm2이었다. 수성상(30ml)은 2.5g의 미분화된 지방 입자(혹은 큰 지방입자) 및 70mM의 NaCl을 포함하였다. 상기 용액을 HCl로 pH 2로 조정하고 미분화된 지방 입자(혹은 큰 지방입자)의 첨가전에 Orbital Incubator SI 50(Stuart Scientific)에서 37℃로 예비 평형화하였다.
그 후, 오일(12ml)를 첨가하고 플레이크를 인큐베이터로 회수하고 속도 80으로 셰이킹을 설정하였다. 위에서의 음식물의 잔류시간이 보고되어 있기 때문에(J. Agric. Food Chem., 47, 4301~4309, 1999) 오일상(100㎕)을 1시간 배양후에 취하였다. β-카로틴은 2ml의 n-헥산에 오일의 분취량을 희석하여 측정하였으며 137.4의 mM 흡광계수를 사용하여 450nm에서 흡수되었다.
각 샘플은 3번씩 시험하였다.
6.2. 결과
β-카로틴 미분화된 지방 입자의 제조
±0.4 * MWD내에서 체로친(체 #8과 # 16사이로 보유됨) 미분화된 지방 입자의 퍼센트는 98.2%였다. 퍼센트를 본 발명에 개시된 바와 같이 계산하였다(방법 1.1)
체 #8과 #16 사이로 보유되는 미분화된 지방 입자의 입자크기 분포는 다음 도 3과 같다:
US# 스크린 크기 평균 크기 그램 %
8 2360 2855 0.17 0.17%
10 2000 2180 25.57 25.61%
12 1700 1850 30.76 30.81%
14 1400 1550 26.22 26.26%
16 1180 1290 12.73 12.75%
18 1000 1090 3.8 3.81%
20 850 925 0.13 0.13%
팬 500 675 0.46 0.46%
전체 99.84 100.00%
상기 미분화된 지방 입자의 MWD는 1750.5였다.
생체이용률 실험
큰 지방 입자 혹은 미분화된 지방 입자와 함께 배양한 후 오일상에서 β-카로틴의 평균 농도는 각각 0.9nM 및 1.4nM이었다.
6.3. 결론
제조된 미분화된 지방 입자는 MWD 및 입자크기분포에 대한 본 발명의 특정한설명내에 있다.
보다 큰 크기의 지방 입자와 비교하여 미분화된 지방 입자는 작용성 성분 β-카로틴의 증가된 생체이용률을 나타내었다.
실험 7
식품(브레드)에서 미분화된 지방 입자의 개선된 균질성과 큰 지방 입자를 비교하였다.
7.1. 물질 및 방법
β-카로틴 미분화된 지방 입자의 제조
다음 성분을 실험에 사용하였다:
성분 퍼센트
Aratex L(부분적으로 수소화된 야채유- 대두, 목화씨) 36.90%
표백되지 않은 패이스트리 밀가루 35.40%
말토덱스트린 24.9%
NaCl 2%
시트르산, 과립체 0.5%
β-카로틴, 오일에 30%(Roche) 0.3%
미분화된 지방 입자는 본 발명에 개시된 실험용 플레이크 메이크-업 과정(방법 1,1)으로 제조하였다. 156G 스크린 입자 Comil을 1800rpm으로 사용하였다.
소량의 β-카로틴 미분화된 지방 입자를 체로치고 US #16와 #8(RoTap 체) 사이의 프랙션을 얻었다.
큰 지방 입자를 체 #3.5(5600마이크론)으로 보유되기에 충분히 큰 것을 제외하고 미분화된 지방 입자의 제조에 사용되는 동일한 과정을 사용하여 얻었다. 1200rpm으로 312G 스크린 크기 Comil을 분쇄동안 사용하였다.
브레드의 제조
약 430g의 브레드를 미분화된 지방 입자 혹은 큰 지방 입자를 함유시켜 제조하였다. 브레드는 다음 성분으로 제조되었다:
성분 퍼센트
밀가루 58.2%
이스트 1.16%
소금 1.16%
마가린 0.58%
설탕 1.16%
물 30.4%
미분화된 혹은 큰 지방입자 7.34%
이스트를 물에 부분적으로 용해하였다. 모든 다른 성분을 함께 혼합하고 반죽을 형성하였다. 40분동안 발효한 후, 전체를 3번씩 재작업하고, 브레드를 35분동안 250℃에서 구웠다.
브레드에서 β-카로틴의 추출
두께가 약 1.5cm인 브레드 슬라이스(브레드 껍질이 없는)를 7.5g의 4개의 정사각형으로 잘랐다. 각 7.50g의 브레드의 1/4을 이소-옥탄/물(2:1)로 추출하였다. 200ml의 이소옥탄을 300ml 비이커에 있는 브레드에 첨가한 다음, 100ml의 탈이온수를 첨가하였다.
그 후, 샘플을 Ultraturrax T25, Janke & Kunkel에서 균질화하였다. 15초 동안 8000min-1로 셋팅한 다음 9500min-1에서 2분으로 하였다.
샘플을 뚜껑이 있는 300ml의 원뿔형 플라스크로 바로 옮기고 분리를 위해 어두운 곳에서 30분동안 두었다.
30분 후에 β-카로틴을 함유하는 이소-옥탄층을 물층으로부터 깨끗하게 분리하였다.
이소-옥탄층의 흡수는 450nm로 셋업된 UV-VIS 광도계로 읽었다. β-카로틴의 EnM은 Lipids, 33, 10, 985~992(1998)에 개시된 바와 같이 137.4였다.
7.2. 결과
β-카로틴 미분화된 지방 입자의 제조
±0.4*MWD 이내로 체친(체 #8와 #16사이로 보유됨) 미분화된 지방 입자의 퍼센트는 98.4%였다. 퍼센트는 본 발명에 개시된 바와 같이 계산하였다(방법 1.1).
미분화된 지방 입자의 입자크기분포는 다음과 같다:
체 #8과 체 #16사이로 보유됨
US# 스크린 크기 평균 크기 그램 %
8 2360 2855 0.18 0.18
10 2000 2180 21.73 21.55
12 1700 1850 28.8 28.56
14 1400 1550 27.07 26.84
16 1180 1290 15.75 15.62
18 1000 1090 6.49 6.44
20 850 925 0.39 0.39
팬 500 675 0.43 0.43
전체 100.84 100
입자크기분포는 또한 도 4의 그래프와 같다.
미분화된 지방 입자의 MWD는 1697.4였다.
브레드에서 β-카로틴의 추출
미분화된 지방 입자 및 큰 지방입자를 갖는 1/4의 브레드 슬라이스는 450nm에서 다음의 흡수를 가지며, β-카로틴의 분자량은 537이며, 브레드 1/4에서 β-카로틴의 양은 다음과 같다. 평균 값 및 표준편차가 또한 주어진다.
큰 지방 입자의 브레드 미분화된 지방 입자의 브레드
브레드 흡수 7.5g의 브레드에서의 양 흡수 7.5g의 브레드에서의 양
쿼터 1 0.275 0.2148g 0.516 0.4038g
쿼터 2 0.244 0.1890g 0.617 0.4833g
쿼터 3 0.435 0.3405g 0.530 0.4146g
쿼터 4 0.508 0.3974g 0.630 0.4919g
평균 0.366 0.2854g 0.5733 0.4484g
표준 편차 0.099762 0.045614
7.3. 결론
브레드 형태는 미분화된 지방 입자를 갖는 브레드가 큰 지방 입자를 갖는 브레드보다 보다 균질화됨을 보여준다. 브레드 슬라이스의 β-카로틴 분석은 미분화된 지방 입자를 갖는 브레드 1/4과 비교하여 큰 지방 입자를 갖는 브레드 1/4의 보다 높은 표준 편차를 기준으로 하며, 미분화된 지방 입자로 인해 보다 균질한 식품이 얻어짐을 보여주었다.
보다 많은 양의 미분화된 지방 입자를 갖는 브레드에서 추출된 β-카로틴은 큰지방 입자로 제조된 브레드에서 큰지방 입자가 크러스트(crust)내에/근처에 주로 존재함을 설명할 수 있는 것이다.
실험 8
체치지 않은 지방 입자와 비교하여 미분화된 지방 입자의 개선된 투입(dose)
재연성 있는 성분의 투입량으로 인해 식품의 질이 동일하게 유지되며 이에따라 배치에서 배치로의 변화를 피하는 것이 중요하다.
8.1. 물질 및 방법
라스베리 미분화된 지방 입자 및 체치지 않은 라스베리 지방 입자의 제조
다음 성분을 실험에 사용하였다:
성분 퍼센트
CLSP 870(부분적으로 수소화된 야채유 - 대두, 목화씨) 31.5%
분당 30.13%
백설탕 16.0%
28DE 말토덱스트린 17.0%
말산 1.0%
트리칼슘 포스페이트 0.4%
DD-40 라스베리 분말 1.56%
FD&C RED # 40 09310(식품 냉각제) 2.0%
FD&C BLUE # 2 09901(식품 냉각제) 0.1%
레시틴, 액체 0.01%
라스베리 미분화된 지방 입자는 본 발명에 개시된 실험용 플레이크 메이크-업 과정으로 제조되었다(방법 1.1). 분쇄도중에 187G 스크린 크기 Comil을 1200rpm으로 사용하였다.
중간 라스베리 미분화된 지방 입자를 체로치고 US #12와 #6(Swenco 체) 사이의 프랙션을 얻었다.
체치지 않은 라스베리 지방 입자는 이들을 분쇄후에 체로친 것을 제외하고 미분화된 지방 입자의 제조에 사용되는 동일한 방법으로 얻어졌다.
투입실험의 용이성
투입의 용이성을 증명하기 위하여, 미분화된 지방 입자 혹은 체치지 않은 지방 입자의 20연속 부피를 생성물 저장소에서 떠내고 투입 분배기를 모의실험 하였다.
각각의 투입량을 칭량하고 라스베리 미분화된 지방 입자 샘플 및 체치지 않은 라스베리 지방 입자 모두의 표준편자를 측정하였다.
8.2. 결과
라스베리 미분화된 지방 입자의 제조
±0.4*MWD로 체친(체 #6와 #12 사이로 보유됨) 라스베리 미분화된 지방 입자 및 체지지 않은 라스베리 지방 입자의 퍼센트는 각각 88.7% 및 66.8%였다. 퍼센트를 본 발명에 개시된 바와 같이 계산하였다(방법 1.1).
미분화된 지방 입자의 MWD는 2289.4이었으며 체치지 않은 지방 입자는 2361.7이었다.
체 #6와 #12 사이로 보유된 라스베리 미분화된 지방 입자 및 체치지 않은 라스베리 지방 입자의 입자크기분포는 다음 표 및 도 5의 그래프와 같다.
미분화된 지방 입자 체치지 않은 지방 입자
US# 스크린크기 평균입자 g % 스크린크기 평균크기 g %
4 4750 4750 0.3 0.1
6 3350 3350 0.8 0.5 3350 4050 32.05 13.1
8 2360 2855 61.2 41.4 2360 2855 96.22 39.4
10 2000 2180 37.8 25.5 2000 2180 39.95 16.4
12 1700 1850 21.4 14.5 1700 1850 18.20 7.4
14 1400 1550 19.2 13.0 1400 1550 13.87 5.7
16 1180 1290 5.2 3.5 1180 1290 9.72 4.0
18 1000 1090 6.13 2.5
20 850 925 3.87 1.6
팬 1000 1000 2.4 1.6 250 250 24.00 9.8
전체 148 100% 244.31 100%
투입 실험의 용이성
라스베리 체치지 않은 지방 입자 및 라스베리 미분화된 지방 입자 저장소에서 퍼낸 샘플의 양은 다음 표와 같다. 또한 표에서는 평균 퍼낸양 및 퍼낸양의 표준 편차를 보여준다.
8.3 결론
제조된 라스베리 미분화된 지방 입자는 MWD 및 입자크기분포에 관하여 본 발명내에 있는 것이다.
체치지 않은 라스베리 지방 입자와 비교하여, 라스베리 미분화된 지방 입자는 표준편차 결과에서 보여지는 바와 같이 투입량이 보다 재연성있기 때문에 투입의 용이성이 증가됨을 보여준다.
실험 9
체치지 않은 어유 지방 입자와 비교하여 어유 미분화된 지방 입자의 증가된 안정성
9.1. 물질 및 방법
어유 미분화된 지방 입자 및 체치지 않은 어유 지방 입자의 제조
다음 성분을 실험에 사용하였다:
성분 퍼센트
말토덱스트린 28.12%
페이스트리 밀가루 35.3%
giuvaudan Roure Natural Lemon Flavour 201 1.65%
지방 혼합물 34.8%
황색 #5 0.03%
레시틴 0.1%
지방 혼합물
17 스테아린(부분적으로 수소화된 대두오일) 15%
CLSP 870(부분적으로 수소화된 대두오일-대두, 목화씨) 55%
EPA/DHA 풍부한 어유 30%
어유 미분화된 지방 입자는 본 발명에 개시된 실험용 플레이크 메이크-업 과정으로 제조되었다(방법 1.1). 312G 스크린 크기 Comil을 1200rpm으로 사용하였다. 큰 어유 미분화된 지방 입자를 체로치고 US#3와 #8(RoTap 체)사이의 프랙션을 얻었다.
체치지 않은 어유 지방 입자를 이들을 연마후에 체로치지 않은 것을 제외하고 어유 미분화된 지방 입자의 제조에 사용되는 동일한 방법으로 얻었다.
저장 실험
체치지 않은 어유 입자 및 어유 미분화된 지방 입자의 샘플을 25일동안 25℃의 샌드위치 박스에 저장하였다. 각 박스의 뚜껑에 공기의 자유 흐름을 위한 4개의 펀치 구멍을 뚫었다.
패널링
패널링은 Loders Croklaan USA에서 수행하였다. 12명의 패널이 관능 평가를 하였다. 기준으로 체치지 않은 어유 지방 입자를 사용하며, 페널에게 다음의 스케일로 어유 미분화된 지방 입자의 어류 무-향미(fish-off flavour)의 강도에 대한 점수를 체크하도록 하였다:
+/- 3.0 = 큰차이
+/- 2.5 = 매우 명확한 차이
+/- 2.0 = 명확한 차이
+/- 1.5 = 매우 현저한 차이
+/- 1.0 = 현저한 차이
+/- 0.5 = 약간의 차이
0 = 기준과 동일
+ 및 -는 각각 보다 덜하거나 더한 것을 의미한다.
9.2. 결과
어유 미분화된 지방 입자 및 체로치지 않은 어유 지방 입자의 제조
±0.4*MWD 내로 체친(체 #3와 #8사이로 보유됨) 어유 미분화된 지방 입자 및 체로치지 않은 어유 지방 입자의 퍼센트는 각각 95.0% 및 70.5%였다. 본 발명에 개시된 바와 같이 퍼센트를 계산하였다(방법 1.1).
어유 미분화된 지방 입자 및 체로 치지 않은 지방 입자의 MWD는 각각 3808.0 및 3737.1이었다.
체 #3와 #8사이로 보유되는 어유 미분화된 지방 입자 및 체로 치지 않은 어유 지방 입자의 입자크기분포는 다음 표와 같다.
미분화된 지방 입자 체로 치지 않은 지방 입자
US# 스크린크기 평균입자 그램 % 스크린크기 평균크기 그램 %
0.25" 6300 6300 0 0
3.5 5600 5950 0 0 5600 5600 9.23 9.2
4 4750 5175 12.79 12.7 4750 5175 14.66 14.6
6 3350 4050 56.00 55.7 3350 4050 41.94 41.9
8 2360 2855 30.45 30.3 2360 2855 19.13 19.1
10 2000 2180 1.18 1.2 2000 2180 3.74 3.7
12 1700 1850 2.57 2.6
14 1400 1550 1.94 1.9
16 1180 1290 1.35 1.3
18 1000 1090 1.39 1.4
20 850 925 1.20 1.2
팬 1700 1850 0.05 500 675 3.02 3.0
100.47 100.17 100
또한 입자크기분포는 다음 도 6의 그래프와 같다.
패널링
어유 미분화된 지방 입자 및 체로치지 않은 어유 지방 입자는 0시간 즉, 제조 후 바로 어떠한 어류 향미를 가지지 않았다. 다음 표는 25일 저장한 후에, 어유 미분화된 지방 입자의 관능 평가를 나타내고 있다. 체로치지 않은 프랙션을 기준으로 사용하고 결과적으로 라인 스케일에서 "0" 을 나타내었다.
특성 평균 +ve 혹은 -ve의 비율
어류 향미가 없는 강도 보다 적음 -1.7 12/12 = 보다 적은 어류향
9.3. 결론
어류 향미의 강도는 주로 어류의 오메가-3 지방산이 풍부한 식품/성분의 저장수명/안정성의 증명에 사용되어 왔다(International Journal of Food Scienceand Nutrition, 50, 39-49, 1999). 어류 무향미(fish off-flavour)는 산소와 빛의 존재하에서 매우 안정한 오메가-3 지방산의 산화에 의해 유발되는 것이다.
이러한 실험에서, 저장된 어유 미분화된 지방 입자와 저장된 체로치지 않은 어유 지방 입자의 비교는 어류 무향미 미분화된 지방 입자의 강도가 덜함을 보여준다. 따라서, 저장 도중에 어유 "미분화된 지방 입자"는 체로치지 않은 어유 지방 입자보다 산화에 대하여 보다 안정한 것으로 결론내릴 수 있다.
실험 10
체로치지 않은 지방 입자와 비교하여 미분화된 지방 입자의 개선된 구강 용융 및/혹은 경도 및/혹은 질감.
10.1. 물질 및 방법
스트로베리 미분화된 지방 입자 및 체로치지 않은 스트로베리 지방 입자의 제조
다음 성분을 이 실험에 사용하였다.
성분 퍼센트
Aratex Ⅱ(부분적으로 수소화된 야채유-대두, 목화씨) 31.0%
분당 6X 30.13%
샌딩 슈가 16.05%
표백되지 않은 페이스트리 밀가루 17.0%
말산 1.5%
트리칼슘 포스페이트 0.4%
소디움 시트레이트, 디하이드레이트 0.3%
스트로베리 향미 1.5%
DD-40 스트로베리 분말 2.0%
FD&C RED #40 09310(식품 냉매제) 0.1%
FD&C BLUE #2 09901(식품 냉매제) 0.01%
레시틴 분말 0.01%
미분화된 지방 입자를 본 발명에 개시된 실험용 플레이크 메이크-업 과정으로 제조하였다(방법 1.1). 187G 스크린 크기 Comil을 1200rpm으로 사용하였다.
중간 스트로베리 미분화된 지방 입자를 체로치고 US#6와 #12(Swenco 체) 사이의 프랙션을 얻었다.
체로치지 않은 스트로베리 지방 입자는 이들을 연마후에 체로치지 않은 것을 제외하고 스트로베리 미분화된 지방 입자의 제조에 사용되는 동일한 방법으로 얻어졌다.
스트로베리 향미된 마가린의 제조
체로치지 않은 스트로베리 지방 입자 혹은 스트로베리 미분화된 지방 입자의 샘플을 상업용 마가린에 10%의 양으로 합하고 저속으로 5분동안 Hobart 혼합기를 이용하여 혼합하였다. 그 후, 샘플을 냉장고의 샌드위치 박스에 저장하고 25일 저장후에 패널하였다.
패널링
패널링을 Loders Croklaan USA에서 수행하였다. 12명의 패널이 관능 평가를 하였다. 기준으로 체로치지 않은 스트로베리 지방 입자를 함유하는 마가린을 사용하여, 패널에게 스트로베리 미분화된 지방 입자로 제조된 마가린과 이를 비교하여 질문하였다. 관능 점수 시이트는 각 특성에 대하여 라인 스케일을 포함하였다. 스케일 범위는 +3 ~ -3이었으며 다음 수준으로 특징화되었다.
+/- 3.0 = 큰차이
+/- 2.5 = 매우 명확한 차이
+/- 2.0 = 명확한 차이
+/- 1.5 = 매우 현저한 차이
+/- 1.0 = 현저한 차이
+/- 0.5 = 약간의 차이
0 = 기준과 동일
+ 및 - 는 각각이 보다 덜하며 더한 것을 의미한다.
다음 속성을 마가린에서 평가하였다:
부정적 0 긍정적
포함물의 블리딩 보다 적음 0 보다 많음
입자의 외관 보다 적음 0 보다 많음
향미 영향 보다 적음 0 보다 많음
녹아내림 보다 느림 0 보다 빠름
왁스성 보다 적음 0 보다 많음
범례: 포함물의 블리딩 = 입자로부터 마가린으로의 안료 방출; 입자의 외관 = 마가린 백그라운드(background)와 붉은빛 입자 사이의 명확한 구별; 향미 영향 = 향미/향미 강도의 편재된 상승; 녹아내림 = 생성물이 입에서 녹는 속도; 왁스성 = 질감/입안의 느낌이 왁스와 비슷함
10.2. 결과
스트로베리 미분화된 지방 입자 및 체치지 않은 스트로베리 지방 입자의 제조
±0.4*MWD 내로 체친(체 #6와 #12 사이로 보유됨) 스트로베리 미분화된 지방 입자 및 체로치지 않은 스트로베리 지방 입자의 퍼센트는 각각 89.5% 및 47.4%였다. 퍼센트는 본 발명에 개시된 방법으로 계산되었다(방법 1.1).
스트로베리 미분화된 지방 입자 및 체로치지 않은 스트로베리 지방 입자의 MWD는 각각 2948.0 및 2241.5였다.
체 #6와 #12사이로 보유된 스트로베리 "미분화된 지방 입자" 및 체로치지 않은 스트로베리 지방 입자의 입자크기분포는 다음과 같다.
미분화된 지방입자 체치지 않은 지방입자
US# 스크린크기 평균크기 그램 % 스크린크기 평균크기 그램 %
4 4750 4750 0.00 0% 4750 4750 0.10 0.13%
6 3350 4050 19.61 19.66% 3350 4050 12.70 16.70%
8 2360 2855 62.02 13.32% 2360 2855 27.62 36.32%
10 2000 2180 13.28 4.01% 2000 2180 8.04 10.57%
12 1700 1850 4.00 0.54% 1700 1850 3.37 4.43%
14 1400 1550 0.54 1400 1550 2.44 3.21%
16 1180 1290 1.84 2.42%
18 1000 1090 3.44 4.52%
20 850 925 2.83 3.72%
팬 1180 1180 0.28 0.28% 250 250 13.67 17.98%
99.73 100% 76.05 100%
또한 상기 입자크기분포는 다음 도 7의 그래프와 같다.
패널링
다음표에서 스트로베리 미분화된 지방 입자를 갖는 마가린을 25일 저장한후에 관능 평가의 결과는 다음과 같다. 체로치지 않은 스트로베리 지방 입자를 갖는 마가린을 기준으로 사용하고 이는 결과적으로 라인 스케일에서 "0"을 나타내었다.
특성 평균 긍정 혹은 부정의 비율 특정 차이의 비율
포함물의 블리딩 보다 적음 -0.9 9/12 = 포함물의 블리딩이 보다 적음 9/12 = -1.0 현저한 차이
입자의 외관 보다 많음 +0.4 8/12 = 보다 많은 입자 7/12 = +1.0 현저한 차이
향미 영향 보다 많음 +0.3 7/12 = 보다 많은 향미의 영향 7/12 = +1.0 현저한 차이
녹아내림 보다 느림 -0.1 7/12 = 녹아내림이 보다 느림 4/12 = -1.0 현저한 차이
왁스성 보다 많음 -0.2 7/12 = 보다 왁스성 7/12 = +1.0 현저한 차이
10.3. 결론
페널링의 결과로부터 다음의 결론을 얻을 수 있다.
스트로베리 미분화된 지방 입자를 갖는 마가린에서 포함물은 대조군(체로치지 않은 스트로베리 지방 입자를 갖는 마가린)보다 명확히 구별되었으며, 이는 블리딩이 보다 적었으며, 입자의 외관이 보다 구별(마가린 백그라운드와 붉은빛 입자 사이의 명확한 구분)되었다.
스트로베리 미분화된 지방 입자를 갖는 마가린에서, 대조군보다 포함물의 구강 감각이 우수하였다. 포함물은 보다 왁스성을 나타내었으며, 녹아내림이 보다 느려졌다. 따라서 구별되는 포함물로서 이들은 질감면에서도 보다 구별되었다.
마지막으로 스트로베리 미분화된 지방 입자가 향미된 마가린의 제조에 사용되는 경우 마가린 및 포함물 모두에서 보다 확실하게 향미가 확인되었다. 후자에서는 즉, 대조군보다 포함물에서 보다 강한 향미를 나타내었다.
결과적으로, 향미된 마가린의 제조에서 스트로베리 미분화된 지방 입자를 사용하는 것은 체치지 않은 스트로베리 지방 입자로 제조된 마가린과 비교하여 시각 및 구강 지각 모두에서 개선되었다.
실험 11
미분화된 지방 입자를 갖는 셰이크(shakable) 소스
11.1 물질 및 방법
토마토/바질 미분화된 지방 입자의 제조
다음 성분을 실험에 사용하였다.
성분 퍼센트
Aratex L(부분적으로 수소화된 야채유 - 대두 및 목화씨) 35%
표백되지 않은 페이스트리 밀가루 36.25%
토마토 분말 24%
과립화된 염 1.5%
시트르산 무수물, 과립 0.5%
토마토 향미(분말) 0.2%
토마토 향미(오일형태) 2%
바질 향미(오일형태) 0.5%
바질 분말 0.05%
미분화된 지방 입자는 본 발명에 개시된 실험용 플레이크 메이크-업 과정으로 제조되었다(방법 1.1). 187G 스크린 크기 Comil을 분쇄동안 1200rpm으로 사용하였다.
중간 토마토/바질 미분화된 지방 입자를 체로치고 US #4와 #8(RoTap 체) 사이의 프랙션을 얻었다.
셰이크 소스 적용
"파이프 리게이트(pipe rigate)" 파스타 150g을 1리터의 끓는 소금물에서 9분동안 조리하였다. 그 후, 파스타에서 물을 빼내고 이를 보올에 부었다. 토마토/바질 미분화된 지방 입자 30g을 파스타와 30초동안 혼합하고 제공하였다.
11.2. 결과
토마토/바질 미분화된 지방 입자의 제조
±0.4*MWD 내로 체친(#8과 #4사이로 보유) 미분화된 지방 입자의 퍼센트는 93.2%였다. 퍼센트는 본 발명에 개시된 바와 같이 계산되었다(방법 1.1)
체 #8와 #4 사이로 보유된 "미분화된 지방입자"의 입자분포크기는 다음 도 8의 그래프와 같다.
US# 스크린크기 평균크기 그램 %
4 4750 4750 0 0
6 3350 4050 28.67 25.4
8 2360 2855 79.41 70.4
10 2000 2180 4.57 4.05
12 1700 1850 0.08 0.07
팬 1400 1550 0.09 0.08
전체 112.82 100.00%
미분화된 지방 입자의 MWD는 3129.6이었다.
셰이크 소스 적용
파스타 소스는 교반후에 풍부한 토마토 및 바질 향미와 함께 크림성의 균질한 것으로 보였으며 신선하게 제조된 토마토 퓨레의 색깔 및 향미와 비슷하였다.
11.3. 결론
미분화된 지방 입자를 셰이크 소스에 사용하여 고기 및 야채 디쉬, 파스타, 디저트와 같은 다양한 음식에 추가의/상이한 질감 및/혹은 향미 및/혹은 외관을 나타낼 수 있다. 나아가 이들은 토핑 혹은 포함물 형태로 일반적인 베이스(즉, 파스타, 크레페, 핫도그, 아이스크림, 요거트, 파르페)에서 시작되는 식품을 다양화하여 식품 사업 부문에서 사용할 수 있다.
실험 12
미분화된 지방 입자를 갖는 셰이크 토핑/포함물
12.1. 물질 및 방법
시나몬/스트레우셀(streusel) 미분화된 지방 입자의 제조
다음 성분을 실험에 사용하였다:
성분 퍼센트
Aratex L(부분적으로 수소화된 야채유 - 대두 및 목화씨) 28.91%
분말 설탕 35.01%
백설탕 23.05%
시나몬 분말 11.00%
시나몬 향미 Hasegawa 2.00%
레시틴 분말 0.03%
미분화된 지방 입자는 본 발명에 개시된 실험용 플레이크 메이크-업 과정으로 제조되었다(방법 1.1). 187G 스크린 크기 Comil을 분쇄동안 1200rpm으로 사용하였다.
중간 시나몬 미분화된 지방 입자를 체로치고 US #6와 #12(RoTap 체)사이의 프랙션을 얻었다.
셰이크 토핑/포함물 적용
디저트 믹스("Milky bar")를 포장에 표시된 레서피에 따라 제조하였다. 300ml의 냉각된 우유를 대형 보울에 부었다. 디저트 믹스 80g을 첨가하고 크림성이 될때까지 휘저었다.
a)포함물 적용: 시나몬 미분화된 지방 입자 15g의 절반을 첨가하고 스푼으로 혼합하고 컵에 스푼으로 떠내었다. 컵을 서빙하기 전에 20분동안 냉장고에 두었다.
b)토핑 적용: 크림의 다른 절반을 컵에 스푼으로 떠서 냉장고에 20분동안 저장하였다. 크림을 제공하기 전에 8g의 시나몬 미분화된 지방 입자를 뿌렸다.
12.2. 결과
시나몬 미분화된 지방 입자의 제조
±0.4*MWD 내로 체로친(체 #6와 #12 사이로 보유됨) 미분화된 지방 입자의 퍼센트는 89.9%였다.
MWD-0.4*MWD ~ MWD+0.4*MWD의 범위를 계산하였다. 계산된 퍼센트는 누적 분포 대 입자크기의 좌표가 직선인 것을 기준으로 한다.
체 #8와 #20 사이로 보유되는 미분화된 지방 입자의 입자크기분포는 다음과 도 9와 같다.
미분화된 지방 입자의 MWD는 2344였다.
셰이크 토핑/포함물 적용
모든 샘플은 구별되는 시나몬 향미를 가졌다. 시나몬 미분화된 지방 입자가포함물로 사용되는 샘플에서 입자는 혼합도중에 부서지지 않았다. 모든 샘플에서 입안에서 입자를 씹는 순간 강한 시나몬 향미와 함께, 특히 외관에 있어서 입자와 백그라운드 사이가 뚜렷하게 구별되었다.
12.3. 결론
미분화된 지방입자는 고기 및 야채 디쉬, 파스타, 디저트와 같은 다양한 식품에 추가의/상이한 질감 및/혹은 향미 및/혹은 외관을 주기 위하여 셰이크 토핑/포함물에서 사용될 수 있다. 나아가 이들은 토핑 혹은 포함물의 형태로 일반적인 베이스(즉, 파스타, 크레페, 핫도그, 아이스크림, 요거트, 파르뻬)로부터 시작되는 식품을 다양화하는 식품 사업 부분에서 사용될 수 있다.
실험 13
미분화된 지방 입자의 마이크로파 적용
13.1, 물질 및 방법
β-카로틴 미분화된 지방 입자의 제조
다음 성분을 실험에 사용하였다:
성분 퍼센트
Aratex L(부분적으로 수소화된 야채유 - 대두 및 목화씨) 36.00%
표백되지 않은 페이스트리 밀가루 34.50%
말토덱스트린 24.40%
NaCl 1.97%
시트르산, 과립 0.49%
β-카로틴, 오일에 30%(Roche) 2.64%
미분화된 지방 입자는 본 발명에 개시된 실험용 플레이크 메이크-업 과정으로 제조되었다(방법 1.1). 156G 스크린 크기 Comil을 분쇄동안 1800rpm으로 사용하였다.
소량의 β-카로틴 미분화된 지방 입자를 체치고 US#16와 #8(RoTap 체) 사이의 프랙션을 얻었다.
마이크로파 적용
β-카로틴 미분화된 지방 입자 3g을 Waba 비스킷/브레드의 슬라이스에 공급하고 600W에서 1분동안 마이크로파 처리하였다.
13.2. 결과
β-카로틴 미분화된 지방 입자의 제조
±0.4*MWD 내로 체친(체 #8와 #16 사이로 보유) 미분화된 지방 입자의 퍼센트는 98.2%였다.
MWD-0.4*MWD ~ MWD+0.4*MWD의 범위를 계산하였다. 계산된 퍼센트는 누적 분포 대 입자크기의 좌표가 직선인 것을 기준으로 한다.
체 #8와 #16 사이로 보유된 미분화된 지방 입자의 입자크기분포는 다음의 도10과 같다.
US# 스크린 크기 평균크기 그램 %
8 2360 2855 0.17 0.17%
10 2000 2180 25.57 25.61%
12 1700 1850 30.76 30.81%
14 1400 1550 26.22 26.26%
16 1180 1290 12.73 12.75%
18 1000 1090 3.8 3.81%
20 850 925 0.13 0.13%
팬 500 675 0.46 0.46%
전체 99.84 100.00%
미분화된 지방 입자의 MWD는 1750.5였다.
마이크로파 적용
브레드/비스킷의 슬라이스를 마이크로파에서 취하는 경우, 상기 입자는 용융되었으나, 외관에서 구조의 대부분이 여전히 유지되었다. 이는 입자가 다음 도면에서와 같이 슬라이스에서 떨어지지 않으면서 파삭파삭한 느낌을 갖도록 한다.
13.3. 결론
미분화된 지방 입자는 퀵 "warmup&go" 패스트 스낵에 추가의/상이한 질감 및/혹은 향미 및/혹은 외관을 나타내기 위하여 "마이크로파 적용"에 사용될 수 있다. 나아가, 이들은 독특한 베이스(즉, 머핀, 와플)에서 시작되는 식품을 다양화하기 위해 식품 사업 부문에서 사용될 수 있다.
추가
실험 1
[표 1.10]
실힘 1로부터 연마된, 체치지 않은 물질의 입자크기분포
[표 1.11]
실험 1의 프랙션 A의 입자크기분포
[표 1.12]
실험 1의 프랙션 B의 입자크기분포
[표 1.13]
실험 1의 프랙션 C의 입자크기분포
[표 1.14]
실험 1의 각 프랙션의 평균중량직경
실험 2
[표 1.15]
실험 2의 연마된, 체치지 않은 물질의 입자크기분포
[표 1.16]
실험 2의 프랙션 A의 입자크기분포
[표 1.17]
실험 2의 프랙션의 입자크기분포
[표 1.18]
실험 2의 각 프랙션의 평균중량직경

Claims (16)

  1. 지방 및 비지방 성분을 포함하며, 입자가 700~4000마이크론의 평균중량직경(MWD)을 가지며, 입자의 75중량% 이상이 (MWD + 0.4 X MWD) ~ (MWD - 0.4 X MWD) 범위의 입자크기를 갖도록 하는 입자크기분포를 갖는 미분화된 지방 연속성 입자.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 입자는 1000~3500마이크론, 바람직하게는 1500~3000마이크론의 MWD를 가짐을 특징으로 하는 미분화된 지방 연속성 입자.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 입자는 75중량% 이상이 (MWD + 0.3 X MWD) ~ (MWD - 0.3 X MWD) 범위내에 있도록 크기분포를 가짐을 특징으로 하는 미분화된 입자.
  4. 제 1항 내지 3항 중 어느 한항에 있어서, 상기 입자는 비지방성분을 10~90중량%, 바람직하게는 20~80중량%, 보다 바람직하게는 25~60중량% 포함함을 특징으로 하는 미분화된 입자.
  5. 제 1항 내지 4항 중 어느 한항에 있어서, 상기 비지방 성분은 설탕, 카르보하이드레이트, 전분, 개질된 전분 및 향미료 화합물로 구성되는 그룹으로부터 선택되는 최소 하나의 성분임을 특징으로 하는 미분화된 입자.
  6. 제 1항 내지 5항 중 어느 한항에 있어서, 상기 비지방 성분은 영양적으로 활성 성분임을 특징으로 하는 미분화된 입자.
  7. 제 1항 내지 6항 중 어느 한항에 있어서, 상기 지방은 용융점이 -5~75℃, 바람직하게는 10~50℃, 가장 바람직하게는 15~45℃사이를 나타내는 지방임을 특징으로 하는 미분화된 입자.
  8. 제 7항에 있어서, 상기 지방은 해바라기 오일, 팜유, 평지씨유, 목화씨유, 대두오일, 옥수수 오일, 시아유, 코코아버터, 혹은 이들의 프랙션(fraction) 혹은 경화된 형태 혹은 경화된 오일의 프랙션으로 혹은 디글리세리드가 풍부한 부분적으로 가수분화된 오일로 혹은 이들의 혼합물로 구성되는 그룹으로부터 선택되는 지방으로 부터 선택됨을 특징으로 하는 미분화된 입자.
  9. 제 7항에 있어서, 상기 지방은 영양적으로 활성 지방이며, 바람직하게는 어유, 어유 농축물, 버섯오일과 같이 과량의 PUFA 지방산을 포함하는 CLA-글리세리드 혹은 지방으로부터 선택됨을 특징으로 하는 미분화된 입자.
  10. 제 1항 내지 9항 중 어느 한항에 있어서, 상기 향미는 버터 향미, 시나몬 향미, 과일 향미, 치즈 향미로 구성되는 그룹으로부터 선택됨을 특징으로 하는 미분화된 입자.
  11. 제 1항 내지 10항 중 어느 한항에 있어서, 상기 입자는 물을 2중량% 미만으로 포함함을 특징으로 하는 미분화된 입자.
  12. 청구항 제 1항 내지 11항 중 어느 한항에 따른 미분화된 입자가 30중량% 이상 존재하는 지방상을 포함하는 식품.
  13. 제 12항에 있어서, 상기 식품은 아이스크림, 베이크된 식품, 코팅, 필링, 토핑, 스프, 소스, 건조 믹스, 스프레드로 구성되는 그룹으로부터 선택됨을 특징으로 하는 식품.
  14. - 용융된 지방을 제조하는 단계
    - 비지방 성분을 상기 용융된 지방에서 슬러리화하는 단계
    - 상기 슬러리를 냉각, 바람직하게는 플레이킹 드럼 냉각기로 냉각하는 단계
    - 지방 연속성 슬러리의 플레이크를 드럼 플레이커로부터 수집하는 단계
    를 포함하며,
    - 임의로 플레이크의 크기를 감소시키며, 바람직하게 브레이커 바 시스템으로 크기를 감소시키며,
    - 상기 플레이크 혹은 크기가 감소된 플레이크를 액체 질소 혹은 고체 이산화탄소와 같은 냉동 냉각제로 냉각하여 냉동 연마하고 냉각, 특히 -20~10℃의 온도로 냉각하여 크기를 감소시키는 청구항 1항 내지 11항 중 어느 한항에 따른 조성물을 갖는 미분화된 지방 연속성 입자의 제조방법.
  15. 제 14항에 있어서, 상기 입자는 20마이크론 이상의 입자로, 특히 청구항 1에언급된 바와 같이 크기 및 크기 분포를 갖는 입자로 냉동 연마기에서 연마됨을 특징으로 하는 방법.
  16. 입자를 식품에 적용하여:
    - 입자에 존재하는 영양 성분의 생체이용률의 개선 및/혹은
    - 식품에 존재하는 영양 성분의 안정성 개선 및/혹은
    - 식품의 구강 용해, 경화도 혹은 질감의 개선 및/혹은
    - 식품에서 활성성분의 균질성 증가 및/혹은
    - 식품에서 소량성분 투입(dosing)의 용이함이 개선됨을 특징으로 하는 조성물을 갖는 청구항 1항에 따른 입자의 사용방법.
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