MX2011004028A - Un agente de batido. - Google Patents

Un agente de batido.

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MX2011004028A
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MX2011004028A
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Friedrich Kielmeyer
Robert Salacz
Christina Reitlinger
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Cognis Ip Man Gmbh
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Abstract

La presente invención se relaciona con un agente de batido que comprende al menos una grasa, al menos una proteína y al menos un emulsionante, en donde la cantidad de todos los emulsionantes presente en el agente de batido es de al menos 0.1% en peso del agente de batido, y en donde la cantidad de fracciones de ácido graso presente en la grasa es de al menos 10% en peso de todas las fracciones de ácido graso presentes en la grasa. Además, la presente invención se relaciona con un polvo instantáneo para preparar un postre en polvo instantáneo que comprende el agente de batido, un alimento que comprende una espuma que se obtiene por batido, en donde la espuma comprende el agente de batido, un proceso para preparar el agente de batido y el uso del agente de batido para preparar un alimento que comprende una espuma que se obtiene por batido.

Description

UN AGENTE DE BATIDO La presente invención se relaciona con un agente de batido que comprende al menos una grasa, al menos una proteína y al menos un emulsionante, donde la cantidad de todos los emulsionantes presente en el agente de batido es de al menos 0.1% en peso del agente de batido, y donde la cantidad de porciones de ácido graso presente en la grasa es de al menos 10% en peso de todas las porciones de ácido grado presentes en la grasa. Además, la presente invención se relaciona con un polvo instantáneo para preparar un postre con polvo instantáneo que comprende un agente de batido, un alimento que comprende una espuma que se obtiene por batido, donde la espuma comprende el agente de batido, un proceso para preparar el agente de batido y el uso del agente de batido para preparar un alimento que comprende una espuma que se obtiene por batido.
Los agentes de batido son productos bien conocidos en la industria alimenticia. Los agentes de batido o agentes aireantes son composiciones típicamente deshidratadas por atomización que comprenden grasas, uno o más emulsionantes y proteínas. Estos productos se encuentran principalmente en polvos instantáneos para preparar postres. El postre se prepara añadiendo un líquido al polvo instantáneo y batiendo la mezcla resultante con una batidora (por ejemplo, Paradiescreme, un producto que vende la compañía Dr. Oetker, Alemania) . El líquido puede ser leche, agua o cualquier otro líquido. Tales formulaciones instantáneas típicamente consisten en azúcar, una fuente proteica como leche en polvo, hidrocoloides , agentes colorantes, agentes saborizantes , y un agente de batido. Un agente de batido es necesario en tal formulación para ser aireado y para que así se produzca la espuma para que las burbujas de aire de la espuma se estabilicen. La espuma resultante es similar a crema batida. La diferencia es que no se necesita crema batida.
Los agentes de batido pueden utilizarse en las formulaciones de postres en polvo, aplicaciones listas para ingerir, rellenos para pastel, cremas para decorar o en otras populares aplicaciones.
La US 3628968 describe una composición de alimento de batido deshidratado por atomización preparado con (1) un éster parcial de poliglicerol de un ácido graso alto, (2) un carbohidrato de un grupo de almidón, dextrina, gomas y azúcares y/o grasa y (3) suero ácido.
La WO 02/49445 describe una composición de grasas en polvo que comprende cristalizar grasas, proteínas, un emulsificante, agua y carbohidratos.
La EP 1 728 437 Al describe una crema batida ácida que comprende una proteína de soya soluble en ácido.
La EP 1 723 852 Al describe una emulsión comestible aireada tal como una crema batida fortificada con calcio y que comprende al menos 2% en peso de grasa, donde la grasa comprenden menos de 20% de ácidos grasos saturados. La emulsión puede comprender emulsionantes pero es preferible que esté sustancialmente libre de emulsionante (párrafo 0037) . No se describe ningún producto que sea polvo que contenga grasas, emulsionantes y proteínas.
Para los agentes de batido en su mayoría se utilizan los aceites hidrogenados que contienen más de 90% de ácidos grasos saturados debido a su impacto positivo en la batibilidad, la cremosidad, la sensación y la textura de la espuma que se obtiene después del batido. Pueden utilizarse las grasas como aceite de coco hidrogenado o aceite de nuez de palmera hidrogenado. Estos aceites consisten en casi 100% de ácidos grasos saturados. Se cree que los ácidos grasos saturados son el componente esencial de los agentes de batido para hacer posible la existencia de un agente de batido en forma de polvo y para darle estabilidad a la espuma obtenida después del batido.
Sin embargo, en una dieta saludable no debe haber una alta cantidad de ácidos grasos saturados. Por lo tanto, el problema detrás de la presente invención es el de proporcionar un agente de batido con un bajo contenido de ácidos grasos saturados pero con buenas propiedades para crear espuma.
De manera sorprendente, se encontró que los ácidos grasos saturados no son un componente esencial de los agentes de batido. De manera sorprendente, los agentes de batido que contienen aceites como aceite de girasol, aceite de soya o aceite de colza que contienen una alta cantidad de ácidos grasos insaturados, pueden gozar de buenas propiedades espumantes y puede obtenerse una espuma estable después del batido. De manera sorprendente, es posible proporcionar agentes de batido que contienen aceites que contienen una alta cantidad de ácidos grasos insaturados en forma de polvo. Esto, por supuesto, depende de la composición del agente de batido y depende de qué otros componentes están presentes en el agente de batido.
En más detalle, el problema detrás de la presente invención es el de definir una formulación de un agente de batido que tenga buenas propiedades de espumación a las que los usuarios finales están acostumbrados a obtener con los agentes de batido que contienen grasas y aceites hidrogenados. Al mismo tiempo, la formulación no debe contener altas cantidades de ácidos grasos saturados. Y al mismo tiempo, debería ser posible proporcionar un agente de batido en forma de polvo .
El problema se resuelve por medio de un agente de batido que comprenda al menos una grasa, al menos una proteína y al menos un emulsionante, donde al menos un emulsionante sea diferente de al menos una proteína, y donde la cantidad de todos los emulsionantes presentes en el agente de batido sea de al menos 0.1% en peso (de preferencia al menos 0.5% en peso, de mayor preferencia al menos 1% en peso, de mayor preferencia al menos 5% en peso, de mayor preferencia al menos 10% en peso) del agente de batido, y donde la cantidad de porciones de ácidos grasos presente en la grasa sea de al menos 10% en peso (de preferencia al menos 30% en peso, de mayor preferencia al menos 50% en peso, de mayor preferencia al menos 70% en peso, de mayor preferencia al menos 90% en peso) de todas las porciones de ácidos grasos presentes en la grasa. Este agente de batido es el objeto de la presente invención.
Una modalidad de la presente invención es el agente de batido de acuerdo con la presente invención, donde este agente de batido es un polvo, de preferencia un polvo que se obtiene de una secado por aspersión.
Una modalidad de la presente invención es el agente de batido de acuerdo con la presente invención, donde el emulsionante se selecciona de un grupo que consiste en un monoglicérido de un ácido graso donde el ácido graso puede ser saturado o insaturado y donde el ácido graso tiene de 6 a 30 átomos de carbono, un diglicérido de dos ácidos grasos donde ambos ácidos grasos, independientemente uno del otro, puede ser saturado o insaturado y tener de 6 a 30 átomos de carbono, un éster de poliglicerol de un ácido graso donde el ácido graso puede ser saturado o insaturado y donde el ácido graso tiene de 6 a 30 átomos de carbono (de preferencia un monoestearato de poliglicerol) , un éster de ácido acético de un monoglicérido de un ácido graso donde el ácido graso puede ser saturado o insaturado y donde el ácido graso tiene de 6 a 30 átomos de carbono, un éster de ácido láctico de un monoglicérido de un ácido graso donde el ácido graso puede ser saturado o insaturado y donde el ácido graso tiene de 6 a 30 átomos de carbono, un éster de ácido cítrico de un monoglicérido de un ácido graso donde el ácido graso puede ser saturado o insaturado y donde el ácido graso tiene de 6 a 30 átomos de carbono, un éster de ácido diacetil tartárico de un monoglicérido de un ácido graso donde el ácido graso puede ser saturado o insaturado y donde el ácido graso tiene de 6 a 30 átomos de carbono, lecitina y cualquier mezcla de dos más de tales emulsionantes.
La definición de los emulsionantes debe entenderse como sigue. El "un ácido graso" o el "ácidos grasos" es /son una mezcla de ácidos grasos que están dentro de la definición dada. Por ejemplo, "un monoglicérido de un ácido graso donde el ácido graso puede ser saturado o insaturado y en donde el ácido graso tiene de 6 a 30 átomos de carbono" puede ser una mezcla de monoglicérido de ácido esteárico y monoglicérido de ácido palmítico y de otros monoglicéridos .
Una modalidad de la presente invención es el agente de batido de acuerdo con la presente invención, donde la proteína se selecciona de un grupo que consiste en proteína de leche, proteína de origen vegetal, proteína de soya, caseína, caseinato de sodio, caseinato de calcio, concentrado de proteína de suero, hidolisato de proteína de soya, proteína de chícharo, proteína de trigo y proteína de papa.
Una modalidad de la presente invención es el agente de batido de acuerdo con la presente invención, donde la grasa es líquida a una temperatura de 20 °C, y donde la grasa se selecciona de preferencia del grupo que consiste en aceite de girasol, aceite de soya, aceite de colza, aceite de oliva, aceite de cártamo y aceite de pescado.
Una modalidad de la presente invención es el agente de batido de acuerdo con la presente invención, donde la cantidad de proteína presente en el agente de batido es de 1 a 20% en peso (de preferencia de 3 a 15% en peso, de mayor preferencia de 4 a 12% en peso, de mayor preferencia de 5 a 10% en peso) del agente de batido.
Una modalidad de la presente invención es el agente de batido de acuerdo con la presente invención, donde la cantidad de grasas presente en el agente de batido es del al menos 20% en peso (de preferencia al menos 28% en peso, de mayor preferencia al menos 40% en peso) .
Una modalidad de la presente invención es el agente de batido de acuerdo con la presente invención que además comprende monopotasiofosfato, dipotasiofosfato, pirofosfato tetrasódico, alginato sódico, gelatina, saborizante, color o cualquier otra mezcla de dos o más de estos componentes.
Otro objeto de la presente invención es un polvo instantáneo para preparar un postre con polvo instantáneo que comprende el agente de batido de acuerdo con la presente invención (de preferencia en una cantidad de 1 a 70% en peso (de mayor preferencia 10 a 50% en peso, de mayor preferencia 20 a 40% en peso) , que además comprende de manera opcional una o más sustancias seleccionadas de un grupo que consiste en azúcar, leche, un hidrocoloide, un agente colorante y un agente saborizante.
Otro objeto de la presente invención es un alimento que comprende una espuma que se obtiene después del batido, donde la espuma comprende el agente de batido de acuerdo con la presente invención (de preferencia en una cantidad de 0.1 a 50% en peso, de mayor preferencia de 5 a 25% en peso, de mayor preferencia de 10 a 20% en peso) , donde el alimento además comprende de manera opcional agua, leche, leche en polvo, suero en polvo, azúcar, jarabe de maíz, jarabe de fructosa, almidón, almidón modificado, alginato, carragenina, goma de algarrobo, goma guar, xantano, celulosa, gelatina, agar, pectina, goma arábiga o cualquier mezcla de uno o más de estos componentes.
El alimento puede ser un pastel que comprende un relleno de pastel que es una espuma. El alimento puede ser un mousse de postre. En este caso el mousse es una espuma.
Una modalidad de la presente invención es el alimento de acuerdo con la presente invención, donde este alimento es un pastel que comprende un relleno de pastel en la forma de una espuma, o donde el alimento es una crema o un mousse de postre.
Una modalidad de la presente invención es el alimento de acuerdo con la presente invención, donde el alimento comprende la espuma en una cantidad de 1 a 90% en peso (de preferencia 10 a 80% en peso, de mayor preferencia 20 a 70% en peso) .
Una modalidad de la presente invención es el alimento de acuerdo con la presente invención, donde la espuma comprende una primera fase que es líquida o sólida y donde la espuma comprende una segunda fase que es gaseosa y donde la espuma comprende la segunda fase en una cantidad de 10 a 80% en volumen (de preferencia 20 a 70% en volumen, de mayor preferencia 30 a 60% en volumen) .
Otro objeto de la presente invención es un proceso para preparar un agente de batido de acuerdo con la presente invención que comprende a) mezclar la proteína y el agua para obtener la primera mezcla, b) agregar la grasa y el emulsionante a la primera mezcla para así obtener una segunda mezcla, c) revolver la segunda mezcla, d) secar por aspersión la segunda mezcla para obtener el polvo y e) de manera opcional enfriar el polvo.
Otro objeto de la presente invención es el uso de un agente de batido de acuerdo con la presente invención para preparar un alimento que comprende una espuma que se obtiene después de batir.
Los términos grasa y aceite se utilizan como sinónimos en el contexto de la presente invención. Las grasas y aceites son ambas sustancias que consisten en ésteres de glicerol y ácidos grasos. Es decir, una grasa contiene porciones de ácidos grasos (R-CO-0-) unidas a porciones de glicerol (C3H5(OH)2 o C3H5(OH) o C3H5) .
Al menos una proteína de la composición de acuerdo con la presente invención puede ser cualquier proteína. En una modalidad de la presente invención esta proteína es proteína de leche, en otra modalidad es una proteína de origen vegetal, por ejemplo, proteína de soya.
Un ácido graso insaturado es un ácido graso que tiene al menos un doble enlace entre dos átomos de carbono adyacentes . De preferencia las porciones de ácidos grasos tienen de 4 a 30 átomos de carbono.
El agente de batido de acuerdo con la presente invención tiene muchas ventajas. Contiene sólo una pequeña cantidad de ácidos grasos saturados. Puede contener ácidos grasos insaturados . Tiene buenas propiedades para crear espuma. Puede proporcionarse en la forma de un polvo. Tiene buenas propiedades sensoriales. No tiene mal sabor. Tiene buena estabilidad de oxidación. Tiene buena solubilidad en líquidos fríos o tibios como agua o leche.
Si el agente de batido de acuerdo con la presente contiene un emulsionante que contiene porciones de ácidos grasos saturados los cuales contienen muchos de los emulsionantes convencionales, entonces puede ser favorable tener una cantidad relativamente alta de grasas y una cantidad relativamente baja de emulsionante en el agente de batido porque en este caso entre mayor sea la cantidad de grasas en el agente de batido de acuerdo con la presente invención en comparación con la cantidad de emulsionante en el agente de batido de acuerdo con la presente invención más bajo es el contenido de porciones de ácidos grasos en el agente de batido de acuerdo con la presente invención.
E emplos En los ejemplos % es % en peso a menos que se especifique lo contrario.
El aceite de girasol se utilizó como grasa (aceite de girasol refinado y aceite de girasol altamente oleico, ambos obtenidos de la compañía Gustav Heess GmbH, Alemania) . Se utilizó el jarabe de glucosa Glucidex® DE 28-32, obtenido de la compañía Roquette, se utilizó proteína de suero (Milei 60, obtenido de la compañía Milei), se utilizó caseinato sódico (Alanato 180, obtenido de la compañía NZMP) , como emulsionantes se utilizaron ésteres de ácido láctico de mono y diglicéridos de ácidos grasos comestibles (Lamegin® GLP 2410, obtenidos de Cognis GmbH, Monheim, Alemania), como emulsionantes se utilizaron ésteres de ácido acético de mono y diglicéridos de ácidos grasos comestibles (Lamegin® EE 30/ EE 40, obtenido de Cognis GmbH, Monheim, Alemania) , como emulsionantes se utilizaron mono y diglicéridos de ácidos grasos comestibles (Nutrisoft® 55, Monomuls® 90-018, ambos obtenidos de Cognis GmbH, Monheim, Alemania) , se utilizó como emulsionante el Poliglicerolmonoestearato (Propymuls® SPM, obtenido de Cognis GmbH, Monheim, Alemania) Se prepararon los agentes de batido que tienen las siguientes composiciones : Ejemplo 1 (WT 7590) : grasas : aceite de girasol 28% proteínas : polvo de proteína de suero 16% emulsionantes : Lamegin® GLP 14% Nutrisoft® 55 3% otros : jarabe de glucosa 37.93' alginato sódico 0.25% pirofosfato tetrapotásico 0.8% antioxidante 0.02% Ejemplo 2 (W 7616): grasas: aceite de girasol 40% proteínas : caseinato sódico 6% emulsionantes : Lamegin® EE 40 20% Monomuls® 90-018 2% Nutrisoft®55 1% otros : jarabe de glucosa 29.96$ Monopotasiofosfato 0.25% Dipotasiofosfato 0.75% Antioxidante 0.04% Ejemplo 3 (WT 7618) grasas : aceite de girasol 37% proteínas : caseinato sódico 5.5% emulsionantes: Lamegin® EE 30 16% Monomuls® 90-018 2% otros : jarabe de glucosa 39.46% antioxidante 0.04% Ejemplo 4 (WT 7668) : grasas : aceite de girasol 28% proteínas : caseinato sódico 6% emulsionantes : Lamegin® EE 30 20% Nutrisoft® 55 1% Monomuls® 90-018 2% otros : jarabe de glucosa 42.18% pirofosfato tetrapotásico 0.8% antioxidante 0.02% Ejemplo 5 (WT 7672): grasas : aceite de girasol 40% proteínas : caseinato sódico 6% emulsionantes : Lamegin® EE 30 20% Nutrisoft® 55 1% Monomuls® 90-018 2% otros : jarabe de glucosa 30.18' pirofosfato tetrapotásico 0.8% antioxidante 0.02% Ejemplo 6 (WT 7704) : grasas : aceite de girasol 40% proteínas : caseinato sódico 8% emulsionantes : Propymuls® SPM 20% otros: jarabe de glucosa 31.96% antioxidante 0.02% Los agentes de batido se probaron en aplicaciones típicas para evaluar sus propiedades . Los agentes de batido de acuerdo con los ejemplos 1 a 6 se compararon con los agentes de batido estándares de acuerdo con el estado de la técnica (LQ CE 6630) .
Preparación de espumas Como un método de prueba básico para evaluar la capacidad de aireación y suavidad de la espuma obtenida después de batir una composición que comprende un agente de batido se utilizó la siguiente receta: 35 g de agente de batido, 10 g de azúcar y 125 mi de leche.
Se vertieron juntos el agente de batido y el azúcar en un recipiente. Después de agregar la leche la mezcla se batió con una batidora espiral (por ejemplo, una Hobart N 50) .
Los volúmenes relativos de las espumas se determinaron como sigue: Se pesó un plato de vidrio antes y después de llenarlo con la espuma batida. La diferencia fue el peso de la crema aireada de volumen conocido. Este peso se utilizó para calcular el volumen relativo. El volumen relativo se expresa en mililitros (mi) por 100 g.
Volumen del plato (mi) x 10 = volumen relativo en mi por 100 g peso de la crema aireada (g) La suavidad de las espumas se determinó como sigue: El producto de batido se puso en un plato de vidrio. Se colocó un disco metálico de un peso definido (88 g) directamente encima de la superficie de la espuma sin tocarla. Después se dejó caer el disco en la espuma por 10 segundos. La distancia, la penetración del disco en la espuma, se midió en Unidades de Penetrómetro (unidades PE) . Entre más suave fue la espuma, más profundo penetró el disco, y más elevado fue el valor de PE. PE se determinó inmediatamente después de la preparación de la espuma ("PE 88 g recién preparada") y después de haberla enfriado durante 30 minutos ("PE 88 g con 30 minutos de refrigeración").
Los siguientes productos alimenticios elaborados y probados comprenden una espuma que se obtuvo describió en lo anterior: Un Postre de Vainilla: cubierta batida (= espuma) 30 g azúcar 40 g almidón de papa 4 g gelatina instantánea 6 g saborizante 1 g leche 200 mi Un Postre de Mousse de Chocolate: cubierta batida (= espuma) 30 g azúcar 49.9 g almidón de papa 5 g gelatina instantánea 6 g polvo de cacao 14 g inulina 5 g saborizante 0.15 g leche 200 mi Un Postre de pH bajo: cubierta batida (= espuma) 35 g azúcar 69.6 g almidón de papa 3 g gelatina instantánea 5 g ácido cítrico 1 g color (2%) 1 g saborizante 0.43 g leche 200 mi Los resultados se muestran en las figuras 1 a 3. El volumen y la estabilidad (penetración) obtenidos de las espumas con los agentes de batidos de acuerdo con la presente invención están en un nivel típico comparados con la espuma obtenida con el agente de batido de acuerdo con el estado de la técnica (Lamequick® CE 6630, abreviado LQ CE 6630) . El valor de "PE 88 g con 30 minutos de refrigeración" es de cero en las tres figuras en el caso de LQ CE 6630. El "Nivel típico" significa un volumen de aproximadamente 200 mi por 100 g y un valor alto de "PE 88 g recién preparada" (es decir, la espuma recientemente preparada es suave) que se vuelve inferior después de 30 minutos de refrigeración (es decir, la espuma se endurece) .

Claims (15)

REIVINDICACIONES
1. Un agente espumante que comprende al menos una grasa, al menos una proteína y al menos un emulsionante, en donde al menos un emulsionante es diferente de al menos una proteína y en donde la cantidad de todos los emulsionantes presente en el agente de batido es de al menos 0.1% en peso del agente de batido, y en donde la cantidad de porciones de los ácidos grasos insaturados presentes en la grasa es de al menos 10% en peso de todas las porciones de ácidos grasos presentes en la grasa.
2. El agente de batido de acuerdo con la reivindicación 1, donde el agente de batido es un polvo, de preferencia un polvo obtenido mediante secado por aspersión.
3. El agente de batido de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2, donde el emulsionante se selecciona de un grupo que consiste en un monoglicérido de ácido graso en donde el ácido graso puede ser saturado o insaturado y en donde el ácido graso tiene de 6 a 30 átomos de carbono , un diglicérido de dos ácidos grasos en donde ambos ácidos grasos, independientemente uno del otro, son saturados o insaturados y tienen de 6 a 30 átomos de carbono, un éster de poliglicerol de un ácido graso en donde el ácido graso es saturado o insaturado y en donde el ácido graso tiene de 6 a 30 átomos de carbono (de preferencia un monoestearato de poliglicerol), un éster de ácido acético de un monoglicerol de un ácido graso en donde el ácido graso es saturado o insaturado y en donde el ácido graso tiene de 6 a 30 átomos de carbono, un éster de ácido láctico de un monoglicerol de un ácido graso en donde el ácido graso es saturado o insaturado y en donde el ácido graso tiene de 6 a 30 átomos de carbono, un éster de ácido cítrico de un monoglicerol de un ácido graso en donde el ácido graso es saturado o insaturado y en donde el ácido graso tiene de 6 a 30 átomos de carbono, un éster de ácido diacetil tartárico de un monoglicerol de un ácido graso en donde el ácido graso es saturado o insaturado y en donde el ácido graso tiene de 6 a 30 átomos de carbono, lecitina y cualquier mezcla de uno o más de los emulsionantes .
4. El agente de batido de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde la proteína se selecciona de un grupo que consiste en proteína de leche, proteína de origen vegetal, proteína de soya, caseína, caseinato de sodio, caseinato de calcio, concentrado de proteína de suero, hidolisato de proteína de soya, proteína de chícharo, proteína de trigo y proteína de papa
5. El agente de batido de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde la grasa es líquida a una temperatura de 20 °C, y en donde las grasas se seleccionan de preferencia del grupo que consiste en aceite de girasol, aceite de soya, aceite de colza, aceite de oliva, aceite de cártamo y aceite de pescado.
6. El agente de batido de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde la cantidad de proteína presente en el agente de batido es de 1 a 20% en peso del agente de batido.
7. El agente de batido de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde la cantidad de grasa presente en el agente de batido es al menos 20% en peso.
8. El agente de batido de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, que además comprende monopotasiofosfato, dipotasiofosfato , pirofosfato tetrasódico, alginato de sodio, gelatina, saborizante, color o cualquier mezcla de dos o más de estos componentes.
9. Un polvo instantáneo para preparar un postre con polvo instantáneo que comprende el agente de batido de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, que además comprende de manera opcional una o más sustancias seleccionadas de un grupo que consiste en azúcar, leche en polvo, un hidrocoloide, un agente colorante y un agente saborizante.
10. Un alimento que comprende una espuma que se obtiene por batido, en donde la espuma comprende el agente de batido de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en donde el alimento comprende de manera opcional además agua, leche, leche en polvo, suero en polvo, azúcar, jarabe de maíz, jarabe de fructosa, almidón, almidón modificado, alginato, carragenina, goma de algarrobo, goma guar, xantano, celulosa, gelatina, agar, pectina, goma arábiga o cualquier mezcla de uno o más de estos componentes.
11. El alimento de acuerdo con la reivindicación 10, en donde el alimento es un pastel que comprende un relleno de pastel en la forma de una espuma, o en donde el alimento es una crema o un mousse de postre.
12. El alimento de acuerdo con la reivindicación 10 u 11, en donde el alimento comprende la espuma en una cantidad de 1 a 90% en peso.
13. El alimento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 12, en donde la espuma comprende una primera fase que es líquida o sólida y en donde la espuma comprende una segunda fase que es gaseosa y en donde la espuma comprende la segunda fase en una cantidad de 10 a 80% en volumen.
14. Un proceso para preparar el agente de batido de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8 que comprende a) mezclar la proteína y el agua para obtener una primera mezcla, b) agregar las grasas y el emulsionante a la primera mezcla para obtener una segunda mezcla, c) revolver la segunda mezcla, d) secar por aspersión la segunda mezcla para obtener el polvo y e) de manera opcional enfriar el polvo.
15. El uso del agente de batido de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8 para preparar un alimento que comprende una espuma que se obtiene después de batir . RESUMEN DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con un agente de batido que comprende al menos una grasa, al menos una proteína y al menos un emulsionante, en donde la cantidad de todos los emulsionantes presente en el agente de batido es de al menos 0.1% en peso del agente de batido, y en donde la cantidad de fracciones de ácido graso presente en la grasa es de al menos 10% en peso de todas las fracciones de ácido graso presentes en la grasa. Además, la presente invención se relaciona con un polvo instantáneo para preparar un postre en polvo instantáneo que comprende el agente de batido, un alimento que comprende una espuma que se obtiene por batido, en donde la espuma comprende el agente de batido, un proceso para preparar el agente de batido y el uso del agente de batido para preparar un alimento que comprende una espuma que se obtiene por batido.
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