CN1787746B - 具有改善的稳定性的可搅打食品 - Google Patents

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Abstract

提供一种感官特征上没有变化但具有改善的稳定性的可搅打食品。该产品包括甘油三酯脂肪、一种或多种糖和足够稳定产品的量的包含去稳定和稳定乳化剂的乳化剂组分。该产品可以在室温下贮藏更长的时间，还可在室温下搅打和放置。

Description

具有改善的稳定性的可搅打食品
本申请要求2003年5月14日提交的美国临时申请No.60/470,558的优先权，本申请引用其内容作为参考。
技术领域
本发明一般涉及可搅打食品领域，更具体地涉及在室温下具有改善的性能和稳定性质的可搅打食品。
背景技术
可搅打食品通常用作浇头、糖霜、饼馅等用于蛋糕和其它甜点。已经使用过不同的途径得到具有所需性质的配方，包括搅打产品和未搅打产品长的保存期限，搅打产品容易制备和使用，稳定性和性能；搅打进行的条件，包括搅打温度；放置温度和放置时间；涂敷搅打产品的容易性等。
消费者选择可搅打产品还取决于搅打产品的口感和味道，稳定性指标，例如甜点硬化、渗出液体、出现裂纹、渗色、破裂、滑塌或熔化的趋势。所需的性质包括具有非常光滑外表的新鲜奶油味道而没有与很多植物油及其组分的异味或蜡样味。
已经有人建议过乳化剂、稳定剂和水溶性固体(包括甜味剂和无机盐)、蛋白质和脂肪的选择对于这类具有所需性质同时又对消费者有吸引力的可搅打产品的制作至关重要。然而，判断这些成分的具体组合已证明是难以捉摸的。此外，当之前已经使用过稳定乳化剂和去稳定乳化剂后，就无法判断稳定乳化剂和去稳定乳化剂的具体比例，无法优化它们对于性能和稳定性的组合作用。
在一种方法中，使用了甘油三酯脂肪例如“适度范围”或“家用”油。这类油包括大豆油、菜籽油、葵花油、玉米油、棉花籽油、橄榄油、花生油、油菜籽油、红花油、低亚麻酸大豆油、低亚麻酸菜籽油、高油酸葵花油或一种或多种上述组分。这类油的特征一般为含有不超过约5％的C14长度或更短的脂肪酸；一般不超过约15％的C16长度的脂肪酸；一般超过约50％的混合的C18脂肪 酸(饱和的；单、双和叁不饱和的)。这类甘油三酯脂肪被认为具有某些有益的性质，包括容易买到、适当的固体脂肪指标和中性的味道。然而，这类油在用于搅打产品时，需要氢化。在这点上，一般认为这类家用油必须进行氢化成碘值为约65到约70的产物，以在用于稳定的搅打浇头、糖霜或饼馅的配方中。
一般来说，这类油，如果不以基本的成本进一步进行精练的化，被认为具有(1)乳品浇头异味，(2)氢化后存在足够浓度的高分子量的饱和脂肪(硬脂酸，C18:0，熔点为约165°F)以至于它们会在嘴里留下象蜡的余味，但是品尝它们之后，不容易从味觉上清除。
就像本领域是已知的，一个供应合适的甘油三酯脂肪组分和乳化剂的混合物的替换的途径包括使用“高月桂酸”或热带油。消费者认为这类油具有很好的奶油或如黄油的感官性质。这类油(包括氢化的形式及其组分或酯交换形式)通常具有很高的饱和度，由于长度短的C14，C12制成的甘油三酯和低碳脂肪酸对平均分子量的大的贡献而具有惊人低的熔点。
这类优良感官的油的代表是巴西棕榈油、椰子油、星实榈油、棕榈仁油和上述油的组合。在可搅打产品的甘油三酯脂肪组分中包含的这类油(包括氢化形式或其组分，例如部分氢化的、充分氢化的棕榈仁油(指碘值约为1)、棕榈坚果硬脂酸或油酸组分部分氢化的椰子油、完全氢化的椰子油或其组合)被认为便于搅打(包括连续可搅打性)并增强稳定性和这类产品和甜食中所需感官性质(感官感觉)的存在。
然而，通常这类甘油三酯脂肪自身并不提供增强的温度稳定性，现代产品所需的特征。当适当的氢化后，它们提供改善的温度稳定性，然而，它们也会产生不想要的性能或消费者投诉的特征，例如象蜡的口感，难以消除等。
除了脂肪的类型和混合外，乳化剂在浇头引用中起着特殊的作用。在液相中，需要稳定表面活性剂来防止乳油分离或转化。当产品制作(搅打)好以后，需要去稳定的表面活性剂来从油珠中转移蛋白质并从水包油乳液中形成稳定的泡沫/浇头。因此，适当的比例对于稳定的最终产品至关重要。
已经与这些油混合使用过各种乳化剂，包括一定量的(组合物)聚山梨醇酯60、己二醇二硬脂酸酯、卵磷脂(lecithin’s)、还有硬脂酰乳酸钠或乳酸钙、酯化的单甘油酯、二甘油酯、蔗糖酯、聚乙二醇(PEGs)、聚乙二醇酯(PGEs)和具有乳化性质的水胶体。
Lynch的美国专利6,203,841(与本发明转让给同样的受让人)提供了一种可 搅打食品，其具有甘油三酯脂肪组分，该组分具有碘值小于5的甘油三酯脂肪第一部分和第二硬化脂肪部分。硬化脂肪部分以2-10％的标准使用。
Ono的美国专利5,962,058提供了一种可搅打食品，其中的脂肪成分是甘油二酸酯和甘油三酯的混合物。
Sikking的专利WO 01/41586和Hidaka的美国专利6,228,417中描述了含有酯交换的甘油三酯的可搅打产品。酯交换是一个大范围且复杂的过程，并且会显著增加制造这些产品的成本。
Petricca的美国专利4,107,343描述了一种具有特殊乳化剂组合物的可倾倒的可搅打乳液，其可用作食物的浇头并对于分离和凝胶化具有长期的稳定性。各专利/专利申请间接提到制作可以在正常室温范围分配、贮存、制备和/或放置的并保持所需的感官外表的搅打产品的困难性。
此外，Lynch的美国专利6,203,841和Sikking的专利WO 01/41586都描述了产品性能和/或味道被配方中含有的超过10％的硬化脂肪所不利地影响。
因此，对具有期望的感官性质及在室温下具有优良的稳定性的搅打产品存在现在未满足的需要。
发明概述
本发明提供一种在水包油乳液食品中的可搅打食品，所述产品可以从容易买到的成分制得，并扩大未搅打产品或搅打产品的分布和扩展其使用温度。
本发明的可搅打食品具有良好的感官和稳定性。产品可以贮存在-20℃到40℃。贮存时间随温度而变化。例如，在30℃，产品可以贮存长达12个月，在40℃，产品可以贮存长达3个月。产品可以在约10℃到约27℃搅打，在高达30℃使用或放置以得到各种食品(包括蛋糕、甜点等)上的甜食，包括浇头、糖霜、饼馅等。产品的搅打形式可以稳定高达7天。
本发明的可搅打食品包括由甘油三酯组分、水、足够量稳定产物的乳化剂成分、任选的蛋白质成分、一种或多种糖、糖醇、水状胶体、盐、黄油、抗氧化剂或香料等组成的水包油乳液。
本发明的稳定乳化剂和去稳定乳化剂的HLB比例在约1-4之间。乳化剂的亲水性/亲脂性受其分子结构的影响。这些性质由亲水性/亲脂性平衡(HLB)值确定。低的HLB值表明当用于稳定油包水乳液时，有较大的亲脂趋势。高的HLB值表明当通常用于水包油乳液时，归属于亲水性乳化剂。
甘油三酯组分包含多于一种组分的脂肪。例如，含有具有低碘值脂肪的第一组分。碘值低于5，较佳地，低于2，更佳地，大约为1或更低。这种脂肪包括棕榈仁油、椰子油、巴西棕榈油、星实棕榈油或其氢化组分。第一组分以总脂肪的80-90％的量存在。脂肪第二组分包括硬化脂肪。硬化脂肪的例子包括棕榈油、棉花籽油、猪油、牛油或其硬脂组分。第二组分(硬化脂肪组分)以总脂肪的10-20％的量存在。
本发明还提供一种获得具有改善的稳定性的可搅打食品的方法。所述方法包括将干的成分和一些在水溶液中的乳化剂在温水溶液中混合的步骤。脂肪相通过加热脂肪并将其余乳化剂加入到脂肪相来制备。将油和水相混合，并混合。将产品加热以得到商品化的灭菌的产品，然后均匀化，再冷却得到所需的稳定性。
本发明还提供得到搅打甜食的方法。将产品用本领域已知的常规方法搅打形成搅打甜食。可搅打产品可以加入或不加入其它的成分，如各种形式的糖进行搅打。产品可以在高达27℃搅打成高达500％的膨胀度。
发明详述
本发明提供具有未搅打产品的改善的稳定性(例如乳液破坏、凝胶化或转化)的可搅打食品，还有由此(例如蛋糕的破裂、渗水、膨胀、松垂或滑塌，或可察觉到的感官特征的损失)产生的搅打甜食。本发明的食品容易贮存，并可在室温搅打。
本发明具体提供一种具有较长稳定性和所需感官性能的搅打产品和甜食。尽管并未预计受任何理论的限制，但是据认为包括甘油三酯脂肪的成分的特殊组合和稳定乳化剂和去稳定乳化剂的比例对上述基本性能的改善起作用。
乳化剂在浇头应用中具有特殊的作用。在液相中，需要稳定成分来防止分出乳油和转化。当制作(搅打)产品时，需要去稳定成分来从油珠中转移蛋白质并从水包油乳液形成稳定的泡沫/浇头。因此合适的比例对于稳定的最终产品至关重要。本发明中，通过理解和控制乳化剂的液体—结晶相，我们能够放宽本发明作用的温度范围。保持乳液稳定剂和去稳定剂的合适的混合使得液体—结晶相得以保持，所述液体—结晶相在所揭示的温度下得到恒定的乳液和泡沫性能。
稳定剂(或稳定)乳化剂是能抑制凝聚，乳油分离和/或聚结的制剂。去稳定 剂(或去稳定)乳化剂是促进凝聚的制剂。该可搅打产品的特征是稳定剂和去稳定剂HLB比例在1到4之间。去稳定剂和稳定剂乳化剂的非限制性的例子示于表1。
乳化剂 功能 HLB
不饱和单和二甘油酯 去稳定剂 3-4
丙二醇酯 去稳定剂 3.5
脱水山梨糖醇单硬脂酸酯 去稳定剂 4.7
聚山梨醇酯65 去稳定剂 11.0
聚山梨醇酯60 去稳定剂 14.5
聚山梨醇酯80 去稳定剂 15.0
卵磷脂 去稳定剂 4-9
脂肪酸的聚甘油酯 稳定剂 7.0
饱和的单和二甘油酯 稳定剂 3-4
纤维素胶质物 稳定剂 10-11
蔗糖酯 稳定剂 11-15
硬脂酰乳酸钠 稳定剂/去稳定剂* 21.0
*兼有两者的作用，但是在专利的HLB比率计算中，作为稳定剂和去稳定剂的重量为2∶1
本文所用的术语“稳定剂与去稳定剂的HLB比率”指的是稳定剂的加权HLB值和去稳定剂的加权HLB值的比率。因此，如果配方中的去稳定剂(DS-1)的HLB为14.5，以0.1％的浓度存在，两个HLB值分别为4和15的稳定剂(S-1和S-2)，分别以0.1和0.3％的浓度存在，稳定剂和去稳定剂的HLB比率的计算如下。DS-1的相对HLB值是DS-1的量乘以HLB/乳化剂的总量(即0.1×14.5/0.5)，等于2.9。在这个例子中，S-1和S-2的相对HLB值，以类似的方式计算分别是0.8和0.9。因此，稳定剂与去稳定剂的HLB比率是所有稳定剂的总的相对HLB值比去稳定剂的总的相对HLB值。因此，在这个例子中，这个比率是3.37。
按照本发明的实践获得的搅打产品和甜食的代表性特征和具体改善(和组合改善)包括：
a)未搅打液体产品易于倾倒
b)该产品可以和或不和额外的成份(例如糖，糖粉、液态糖等)一起搅打。
c)未搅打产品可以贮存在-20℃到40℃。贮存时间随温度而变化。例如，在30℃，产品可以贮存长达12个月，在40℃，产品可以贮存长达3个月。
d)搅打产品是甜食搅打的具有所需味道和口感的浇头、糖霜、饼馅。
e)搅打产品可以在10℃到27℃制作。
f)搅打产品可以在高达30℃的温度下作为用于蛋糕、甜食等的浇头、糖霜、饼馅使用或存放达7天，而不会使蛋糕或甜食破裂、渗水、膨胀、松垂或滑塌。
g)它可以搅打到高达500％的膨胀度。一般得到的膨胀度在150-500％之间。膨胀度(％)是由液体重量/体积除以泡沫重量/体积×100来定义。
h)水的活性小于或等于0.93。
i)可搅打产品的稳定剂与去稳定剂HLB比率为1-4。
下面给出该产品中的各种成分。
脂肪：
甘油三酯脂肪组分有助于产品的稳定性。在一个实施方案中，对本发明有用的脂肪是两组分的混合物。第一组分具有低碘值，包括脂肪，例如棕榈仁油(PKO)、椰子油、巴西棕榈油、星实棕榈油或其氢化组分。一般的热带或十二烷脂肪都是第一组分中合适的脂肪。该组分的碘值为5或更小，较佳地为2或更小，更佳地为1左右或更小。优选是充分氢化的脂肪，其碘值通常小于3。例如，充分氢化的PKO的碘值≤1.0。
第二组分包括硬化脂肪。第二组分的例子包括棕榈油、棉花籽油、猪油、牛油或其硬脂酸部分。在一个实施方案中，甘油三酯脂肪组分是氢化的棕榈仁油和棕榈油硬脂酸的混合物。
尽管并未预计受任何理论的限制，但是据认为第二组分对于可搅打产品在室温下的稳定性起作用，基本不会减损第一组分的感官性质。第一组分占总脂肪的约80-90％，剩余部分由第二组分构成。在本发明不同的实施方案中，甘油三酯脂肪组分中，第一组分占80％、81％、82％、83％、84％、85％、86％、87％、88％、89％和90％，其余脂肪组分为第二组分。
本发明的可搅打产品的固体脂肪含量(AOCS Official method cd 16b-93，1993)和脂肪酸分布(AOCS Official method Ce 1-62，1990)根据标准的AOCS 方法测定，并示于下表2中。
表2
SFC％所在温度℃ 氢化的棕榈仁油与10％ 的棕榈硬脂酸 氢化的棕榈仁油与20％ 的棕榈硬脂酸
10 93 93
20 79 82
25 68 74
30 39 50
35 20 31
40 15 26
脂肪酸分布 氢化的棕榈仁油与10％ 的棕榈硬脂酸 氢化的棕榈仁油与20％ 的棕榈硬脂酸
％C8 2.9 2.6
％C10 2.9 2.6
％C12 41.5 37.9
％C14 13.9 12.9
总量％C14和更少的 61.2 56.0
乳化剂
很多种的乳化剂可以按照现有技术中水包油乳液相同等级的量使用，例如，约0.1％-3％，较佳地约0.4％-1.0％，按照FDA方针所允许。合适的乳化剂包括卵磷脂、水解的卵磷脂；脂肪酸的甘油单酯、甘油二酯或甘油多酯，例如硬脂酸和棕榈酸的甘油单酯和甘油二酯，多元醇脂肪酯的聚氧乙烯醚，例如脱水山梨糖醇单硬脂酸酯的聚氧乙烯醚(聚山梨醇酯60)或脱水山梨糖醇单油酸酯的聚氧乙烯醚(聚山梨醇酯80)；多元醇的脂肪酯，例如脱水山梨糖醇单硬脂酸酯或三硬脂酸酯；甘油一酸酯和甘油二酸酯的聚甘油脂，例如六甘油基二硬脂酸酯；二醇的单酯和/或二酯，如丙二醇单硬脂酸酯和丙二醇单棕榈酸酯、单甘油琥珀酸酯(succinoylated monoglyceride)；羧酸酯例如乳酸、柠檬酸和酒石酸与脂肪酸的甘油一酸酯和甘油二酸酯的酯，例如甘油乳酸棕榈酸酯和甘油乳 酸硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钙或钠及其蔗糖酯家族所有成员，所有种类的脂肪酸二乙酰基酒石酸酯，“DATEMS”等，及其混合物。
本发明的乳化剂组分还可以包括一种或多种亲水性的胶体作为稳定乳化剂。这包括甲基纤维素、羧基—甲基纤维素、羟基—丙基纤维素、羟基—丙基甲基纤维素和微晶纤维素。这些亲水性胶体的HLB值列于表1的纤维素胶质物下。
如上所讨论，应选择乳化剂以使稳定剂和去稳定剂的HLB比率在1和4之间。
稠化剂/胶凝剂
一些树胶和淀粉可用作稠化剂/胶凝剂。本领域技术人员将认为这些稠化剂/胶凝剂也可以用作稳定剂和乳化剂。然而，在本发明中，如果配方中存在胶质物，这些胶质物并没有包括在HLB值的计算中。这些胶质物可以是天然的，例如植物胶质物或动物胶质物。这类胶质物的例子包括白明胶、果胶、海藻酸盐胶、琼胶、角叉菜胶、刺槐豆胶、胍尔豆胶、阿拉伯树胶、黄原胶、卡拉牙胶、gellan gum、konjac gum。淀粉包括玉米、马铃薯、小麦、木薯、大米及其任何衍生物或变体。通常，胶质物/淀粉或胶质物/淀粉的组合物与糖(例如葡萄糖)和载体一起使用。胶质物/淀粉的量依照现有技术组合物已知的量可以在很广的范围内变化，一般约0-2％，优选约0.1-0.5％，如FDA方针所允许。
蛋白质
配方中可以包含任选的蛋白质。可以使用牛奶蛋白质(例如分离的酪蛋白酸钠和钾)，脱脂乳蛋白质，无脂肪的干性奶粉，牛奶蛋白质浓缩物、乳清蛋白质浓缩物、卵清蛋白、α-乳清蛋白和β-乳球蛋白。蛋白质一般是辅助乳化和稳定搅打产品。植物蛋白包括但不限于大豆蛋白质、豌豆蛋白质、小麦蛋白质、棉花籽蛋白质、花生蛋白质和玉米蛋白质，都是有用的。按照本发明的实践，从肉类加工中衍生出的可溶的肉类蛋白质也可以使用。还可以使用鸡蛋蛋白。
糖
可用于本发明的糖(或甜味剂)包括单糖、二糖、多糖、糊精、麦芽糊精和多醇。糖可以是还原糖或非还原糖。糖成分可以包括一种或多种糖，例如蔗糖、果糖、葡萄糖、海藻糖和/或糖浆，例如玉米糖浆和/或强的甜味剂，例如安赛蜜(acesulfame)、沙马汀(thaumatin)、天(门)冬氨酰苯丙氨酸甲酯、埃利坦(alitame)、糖精、环己基氨基磺酸盐和三氯蔗糖。其它典型的甜味剂/膨胀剂包括麦芽糊精和多醇，例如：多聚葡萄糖、麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、甘露醇、异麦芽糖、乳糖醇、甘油、丙二醇和山梨醇。对于配方计算，所有这些原料都被包括在甜味剂组分中。为了味道以及操作的容易性，甜味剂成分正常包括蔗糖和蔗糖-山梨醇组合物。
盐
对本发明有用的盐是不影响其它成分或不致使不需要的味道的任何可食用的盐。盐一般用作缓冲物和多价螯合剂。多价螯合剂被认为与多价金属离子组合起来形成可溶的金属络合物，该络合物改善食物和食物乳液的质量和稳定性。有用的盐的例子是普通的盐(氯化钠)，和钠、钙、钾的：单磷酸盐、二磷酸盐、多磷酸盐、柠檬酸盐、氯化物等。
酸化剂
酸化剂可以加入来控制PH，用作防腐剂和/或削弱甜味、味道和/或变棕色。适合本发明的酸化剂的例子是磷酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸、富马酸等。优选使用酸化剂以保持PH范围在4-8之间。
其它成分
用于本发明的其它成分包括调味剂、着色剂、维生素、矿物奶粉、奶油粉等。适合的调味剂可用于提供香草、奶油、巧克力、咖啡、槭糖、香料、薄荷、黄油、焦糖、水果和其它味道。
在本产品中总的脂肪范围是12-48％，优选在20-30％之间。总的糖固体在20-60％之间，优选在20-40％之间。水在25-60％之间，优选在35-55％之间。蛋白质是任选的，可加入高达5％，优选在0.5-2.5％之间。可以将各种调味剂加入到产品中，加入量取决于所需味道的特征。
下表(表3)提供了本发明的可搅打产品的各种成分的范围。
表3
成分 范围 优选
水 25％-60％ 30％-50％
胶质物 0.1％-2％ 0.2％-0.6％
蛋白质 0％-5％ 0.5％-2.5％
盐 0.1％-1％ 0.1％-0.5％
防腐剂 0.10％-2％ 0.1％-0.5％
乳化剂 0.1％-3％ 0.4％-1.0％
香料 0.01％-1％ 0.1％-0.5％
组分1 10％-40％ 20％-30％
组分2 2％-8％ 2.0％-6％
糖 20％-60％ 20％-40％
为了制备产品，将干的成分(经过预混合，包括亲水性乳化剂(HLB≥6))加入到热水中(约75℃)。将糖或糖溶液加入到该水相中，使温度平衡在约75℃使成分溶解和混合。将脂肪相(～65℃)和亲脂性乳化剂(HLB＜6)一起加入，并高速混合直到形成均匀混合物。将得到的混合物进行加工得到所需的微生物破坏水平以生产灭菌的产品。在本发明中，将产品进行加工得到10-15的F0(见CannedFoods by Gavin and Wedding National Food Processors Association，第五版，1995)。这可以达到，例如，预加热到75℃-85℃，接着将产品通过直接加热或间接加热的方法加热到140℃到145℃，保持4-10秒。
然后将混合物快速冷却到75℃-85℃的温度(已知温度＜60℃，或＞90℃增大最终乳液中粒径分布)，使用两级匀化器匀化到100-1000巴的压力(优选200-600巴)，然后预冷却到30℃-60℃，优选到40℃-50℃，最终冷却到5℃-20℃，优选5℃-15℃。据观察预冷却温度＜30℃，或＞60℃或最终冷却温度＞20℃会导致性能质量变差。然后将得到的混合物无菌填充。样品优选在温度为5℃-15℃调和放置24-96小时(已知温度＞20℃会降低最终乳液的稳定性)得到所需成分水合和脂肪结构。调和的产品可以使用或贮藏和/或在冷冻间，冰箱或室温经售。
按照上述方法生产的可搅打产品在-20℃-30℃可以贮藏和经售高达12个月。如果冷冻贮藏，产品可以用任何本领域使用的常规方法解冻。
为了得到搅打甜食，本发明的可搅打产品可以使用桨、搅拌器，传统的分批搅拌器(Hobart，Kitchen Aid，Kenwood等)，充气装置包括连续搅拌器等。
可搅打产品可以搅打到高达500％的膨胀度。通常膨胀度约150-500％。温度对最终的膨胀度起作用，产品可以在冰箱温度(约4℃)到室温(约27℃)搅打约4-15分钟。搅打产品在室温下稳定高达7天，不会不合格。
可以从本发明的产品制得多种搅打甜食。这样的甜食包括饼馅、糖霜、浇头、雕花等，它们可用于制作蛋糕、西式馅饼、曲奇等。浇头、糖霜、饼馅可按照常规的方法使用。此外，本发明的搅打产品可以与其它成分使用以提供所需的浇头、糖霜和饼馅。其它引用的配方可以在美国专利6,203,841的实施例16-23中找到。
以下给出的非限制性的例子进一步阐明本发明，且并不以任何方式被限制。
实施例1
本实施方案提供按照本发明提供每个用于霜剂和浇头的一个实施例的配方(表4)。
表4
糖霜％ 浇头％
水 32 50
棕榈仁油 22.5 23.4
棕榈硬脂酸 2.5 2.6
蔗糖 35.0 20.0
山梨醇 5.0 1.0
酪蛋白酸钠 1.50 1.50
乳清分离物 0.00 0.50
甲基纤维素 0.17 0.15
黄原胶 0.03 0.05
角叉菜胶 0.05 0.07
聚山梨醇酯60 0.20 0.10
聚山梨醇酯80 0.00 0.02
蔗糖酯 0.23 0.25
硬脂酰乳酸钠 0.20 0.20
甘油一酸酯 0.10 0.10
盐 0.15 0.15
磷酸钠 0.25 0.25
香草 0.10 0.10
山梨酸钾 0.10 0.10
总 100 100
去稳定相对HLB 3.9 3.1
稳定相对HLB 7.6 8.3
HLB比率 2.0 2.7
实施例2
本实施方案表明在本发明的配方中可以使用不同的糖。表5示出了含有赤藻糖醇或山梨糖醇的两种配方。
表5
组分 配方2A(％) 配方2B(％)
水 38.7 28.99
酪蛋白酸钠 1.5 1.5
微晶体纤维素 0.3 0.0
黄原胶 0.03 0.03
甲基纤维素 0.18 0.18
盐 0.15 0.15
山梨酸钾 0.1 0.1
磷酸钾 0.25 0.25
香草调味剂 0.1 0.1
SSL 0.2 0.2
蒸馏的甘油一酸酯 0.1 0.2
聚山梨醇酯60 0.1 0.1
蔗糖酯 0.2 0.2
棕榈仁油 21.25 21.25
棕榈油 3.75 3.75
赤藻糖醇 13 0.0
山梨糖醇 0.0 8
糖 20 35
总 去稳定相对HLB 100 2.2 100 2.6
稳定相对HLB 8.7 7.7
HLB比率 3.9 2.9
实施例3
在本实施例中，按照本发明的糖霜组分(配方3A)与本发明外的糖霜组分(配方3B和3C)进行比较。配方示于表6。
表6
配方3A 配方3B 配方3C
水 32％ 22％ 21％
棕榈仁油 22％ 24.5％ 25％
棕榈油 3％ 0.5％ 0％
蔗糖 35％ 0％ 0％
高果糖玉米糖浆 0％ 50％ 50％
山梨醇 5％ 0％ 0％
葡萄糖 0％ 0％ 0％
酪蛋白酸钠 1.5％ 1％ 2％
纤维素胶质物 0.2％ 0.4％ 0.3％
黄原胶 角叉菜胶* 0.12％ 0.05％ 0.05％
P60，P80，SSL PGE，蔗糖酯，甘油一 酸酯和甘酸二酸酯， 卵磷脂** 0.8％ 0.4％ 0.5％
磷酸钠 0.4％ 0.15％ 0.15％
氯化钠***
调味剂 0.2％ 0.5％ 0.5％
总 100 100 100
去稳定相对 HLB 2.6 2.3 6.0
稳定相对HLB 8.0 8.2 4.0
稳定剂/去稳定剂 HLB比率 3.1 3.5 0.7
*配方3A有黄原胶角和叉菜胶，而配方3B和配方3C只有黄原胶。
**配方3A有P60，P80，SSL，蔗糖酯，甘油一酸酯和甘酸二酸酯，而配方3B仅有SSL，配方3C有P60，PGE和卵磷脂。
***配方3A有磷酸钠和氯化钠，而配方3B和配方3C只有氯化钠。
这些配方的性能特征测试高达4天，如下。产品搅打6-12分钟，记录了其放置特性。放置测量评估：用一个蛋糕，存放在碗中使用糕点袋性能测试。结果示于下表7A-7C中。NW表明组分没有进行搅打。
表7A
Figure G04812893619960504D000141
表7B
Figure G04812893619960504D000142
表7C
实施例4
在这个实施例中，按照本发明的浇头组分(配方4A)与本发明外的组分(配方4B和4C)相比较。这些配方示于下表8中。
表8
成分/配方 配方4A 配方4B 配方4C
水 50％ 43％ 44％
棕榈仁油 22.5％ 24.5％ 25％
棕榈油 2.5％ 0.5％ 0％
蔗糖 20％ 0％ 0％
高果糖玉米糖浆 0％ 30％ 30％
山梨醇 2％ 0％ 0％
酪蛋白酸钠 1.5％ 1％ 0％
甲基纤维素 0.20％ 0.25％ 0.25％
黄原胶、角叉菜胶 藻酸盐* 0.10％ 0.05％ 0.05％
P60，SSL，PGE，蔗糖 酯，甘油一酸酯和甘酸二 酸酯，卵磷脂** 0.80％ 0.50％ 0.20％
磷酸钠 0.30％ 0.20％ 0.10％
氯化钠***
香草和奶油调味剂 0.25％ 0.25％ 0.25％
总 100 100 100
去稳定相对 HLB 2.6 2.8 5.4
稳定相对HLB 8.0 7.7 6.0
稳定剂/去稳定剂乳化剂 比率 3.1 2.7 1.1
*配方4A有黄原胶角和叉菜胶，而配方4B和配方4C分别只有藻酸盐和黄原胶。
**配方4A有P60，P80，SSL，蔗糖酯，甘油一酸酯和甘酸二酸酯，而配方4B仅有SSL，配方4C有P60，PGE和卵磷脂。
***配方4A有磷酸钠和氯化钠，而配方3B和配方3C只有氯化钠。
实施例2的这些配方的性能特征测试高达4天，如实施例3所述。结果示于下表9A-9C中。
表9A
Figure G04812893619960504D000161
表9B
表9C
实施例5
该实施例通过本发明的配方的一些稳定性质与本发明外的一些配方相比，进一步强调稳定乳化剂与去稳定乳化剂的比率的重要性。制备各种配方，如表10所示。除了示出的成分外，所有的配方都具有类似地甜味剂、蛋白质、磷酸钠、盐、香草和山梨酸酯。
配方A和B相同，C，D和E相同，F和G相同，H和I相同，J和K相同。配方A、B、C、D和E按照本发明制作。然而，配方F、G、H、I、J和K不落在本发明范围内。配方F和G含有棕榈仁油作为第二组分。对于配方F、G、J和K，稳定剂和去稳定剂的HLB比率低于1，配方H和I的大于4。配方A、C、F、H和J在10℃搅打，配方B、D、G、I和K在21℃搅打，配方E在25.5℃搅打。
按照Meilgaard等人的感官评价技术(Sensory Evaluation Techniques)(第二版，1999，CRC出版社)的方针对配方进行测定。测定的各种特征包括顶峰、穿透度、乳油分离百分比、糕点打包时间、切片容易性、气胞聚结和肉眼外观。所有的性质在1-5的范围内进行分级。测试者并不知道他们测定的配方是相同的。
搅打时间指的是完全充气所需的时间，固定浇头或糖的结构不改变或搅拌产品。
顶峰指的是刚刚搅打之后产品的结构。搅打产品用调羹挖出，并将调羹垂直放置30秒。所希望的峰是柔软的峰，其尖端卷作一团。
穿透度指的是在10秒用具有150克的负荷的圆锥形探针穿透入搅打浇头或糖霜的深度(毫米)。
糕点打包时间指的是将搅打产品用标准玫瑰形点心尖端物从塑料或布包取出可使用的时间(关于外表和费力)。
坚固度指的是当搅打产品进入口中在舌头和上颚之间时的压缩感。
涂开性指的是涂在蛋糕上的难易度和所涂产品的均匀度。
乳油分离百分比指的是在具体的贮藏间隔和温度下，水性浆液对脂肪层的体积百分比。
气胞聚结指的是浇头或糖霜从细颗粒结构到粗糙麻点的外观变化，由于气胞合并成大胞。
表10的结果表明本发明的配方(A-E)在使用和放置时具有很好的稳定性。黑体的值表明从最佳值或范围的变化。
本领域技术人员应认识到，基于本文所提供的揭示，本领域技术人员可以对这些配方进行常规的修改，但它仍在本发明内容的范围内。
Figure G04812893619960504D000201
Figure G04812893619960504D000211

Claims (38)

1.一种可搅打的水包油乳液食品，其包含甘油三酯脂肪、包含稳定和去稳定乳化剂的乳化剂组分和一种或多种糖，所述甘油三酯脂肪包含具有碘值为5或更小的植物油的第一组分和硬化脂肪第二组分，所述第一组分占甘油三酯脂肪的80-90％，所述稳定乳化剂和去稳定乳化剂的HLB比率在1-4之间，
所述可搅打的水包油乳液食品在室温下是可贮藏和可搅打的，从可搅打的水包油乳液食品制得的搅打产品在室温下是可放置的。
2.如权利要求1所述的可搅打的水包油乳液食品，其特征在于，第一组分占总脂肪的百分比选自80％、81％、82％、83％、84％、85％、86％、87％、88％、89％和90％。
3.如权利要求1所述的可搅打的水包油乳液食品，其特征在于，所述第一组分占总甘油三酯脂肪的89％。
4.如权利要求1所述的可搅打的水包油乳液食品，其特征在于，所述第一组分占总甘油三酯脂肪的80％。
5.如权利要求1所述的可搅打的水包油乳液食品，其特征在于，所述第一组分占总甘油三酯脂肪的85％。
6.如权利要求1所述的可搅打的水包油乳液食品，其特征在于，所述第一组分选自于棕榈仁油、椰子油、星实棕榈油及其氢化的组分。
7.如权利要求1所述的可搅打的水包油乳液食品，其特征在于，所述第二组分选自于棕榈油、棉花籽油、猪油、牛油及其硬脂酸组分。
8.如权利要求1所述的可搅打的水包油乳液食品，其特征在于，所述第一组分是棕榈仁油，第二组分是棕榈油。
9.如权利要求8所述的可搅打的水包油乳液食品，其特征在于，所述棕榈仁油占总甘油三酯脂肪的89％，其余脂肪为棕榈油。
10.如权利要求8所述的可搅打的水包油乳液食品，其特征在于，所述棕榈仁油占总甘油三酯脂肪的80％，其余脂肪为棕榈油。
11.如权利要求1所述的可搅打的水包油乳液食品，其特征在于，它还包括一种或多种蛋白质。
12.如权利要求1所述的可搅打的水包油乳液食品，其特征在于，它还包括调味剂。
13.如权利要求1所述的可搅打的水包油乳液食品，其特征在于，所述糖选自于单糖、二糖、多糖、麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、甘露醇、乳糖醇、甘油、丙二醇、山梨醇及其混合物。
14.如权利要求1所述的可搅打的水包油乳液食品，其特征在于，所述糖选自麦芽糊精、异麦芽糖。
15.如权利要求13所述的可搅打的水包油乳液食品，其特征在于，所述糖选自于蔗糖、果糖、葡萄糖、海藻糖、多聚葡萄糖、麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、甘露醇、异麦芽糖、乳糖醇、甘油、丙二醇和山梨醇。
16.如权利要求1所述的可搅打的水包油乳液食品，其特征在于，所述糖选自糖浆。
17.如权利要求13所述的可搅打的水包油乳液食品，其特征在于，它还包括强的甜味剂，选自于：安赛蜜、沙马汀、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯、埃利坦、糖精、环己基氨基磺酸盐和三氯蔗糖。
18.如权利要求1所述的可搅打的水包油乳液食品，其特征在于，所述第一组分的脂肪是完全氢化的。
19.如权利要求1所述的可搅打的水包油乳液食品，其特征在于，所述稳定乳化剂选自于饱和的甘油一酸酯、饱和的甘油二酸酯、脂肪酸的聚甘油酯、纤维素胶质物、蔗糖酯和硬脂酰乳酸钠，去稳定乳化剂选自于不饱和的甘油一酸酯、不饱和的甘油二酸酯、丙二醇的酯类、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、聚山梨醇酯65、聚山梨醇酯60、聚山梨醇酯80、卵磷脂和硬脂酰乳酸钠。
20.如权利要求1所述的可搅打的水包油乳液食品，其特征在于，所述稳定乳化剂和去稳定乳化剂的HLB比率在2-4之间。
21.如权利要求1所述的可搅打的水包油乳液食品，其特征在于，其在30℃贮藏长达12个月，在40℃贮藏长达3个月，并在10-27℃之间是可搅打的。
22.如权利要求1所述的可搅打的水包油乳液食品，其特征在于，甘油三酯脂肪在10℃时的固体脂肪含量为93，在20℃时为79-82，在25℃时为68-74，在30℃时为39-50，在35℃时为20-31，在40℃时为15-26。
23.一种在室温下是可制备和可放置的搅打甜食，含有甘油三酯脂肪、一种或多种糖和含稳定和去稳定乳化剂的乳化剂组分，所述甘油三酯脂肪包含具有碘值为5或更小的植物油的第一组分和硬化脂肪第二组分，所述第一组分占甘油三酯脂肪的80-90％，所述稳定乳化剂和去稳定乳化剂的HLB比率在1-4之间，所述搅打甜食的膨胀率在150-500之间。
24.如权利要求23所述的搅打甜食，其特征在于，它在室温下稳定长达7天。
25.如权利要求23所述的搅打甜食，其特征在于，它在高达30℃下放置。
26.如权利要求23所述的搅打甜食，其特征在于，第一组分占总脂肪的百分比选自80％、81％、82％、83％、84％、85％、86％、87％、88％、89％和90％。
27.如权利要求23所述的搅打甜食，其特征在于，所述第一组分选自于棕榈仁油、椰子油、星实棕榈油及其氢化的组分。
28.如权利要求23所述的搅打甜食，其特征在于，所述第二组分选自于棕榈油、棉花籽油、猪油、牛油及其硬脂酸组分。
29.如权利要求23所述的搅打甜食，其特征在于，所述第一组分是棕榈仁油，第二组分是棕榈油。
30.如权利要求23所述的搅打甜食，其特征在于，它还包括一种或多种蛋白质，和/或调味剂。
31.如权利要求23所述的搅打甜食，其特征在于，所述糖选自于单糖、二糖、多糖、麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、甘露醇、乳糖醇、甘油、丙二醇和山梨醇。
32.如权利要求23所述的搅打甜食，其特征在于，所述糖选自麦芽糊精、异麦芽糖。
33.如权利要求31所述的搅打甜食，其特征在于，所述糖选自于蔗糖、果糖、葡萄糖、海藻糖、多聚葡萄糖、麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、甘露醇、异麦芽糖、乳糖醇、甘油、丙二醇和山梨醇。
34.如权利要求23所述的搅打甜食，其特征在于，所述糖选自糖浆。
35.如权利要求31所述的搅打甜食，其特征在于，它还包括强的甜味剂，选自于：安赛蜜、沙马汀、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯、埃利坦、糖精、环己基氨基磺酸盐和三氯蔗糖。
36.如权利要求23所述的搅打甜食，其特征在于，所述稳定乳化剂选自于饱和的甘油一酸酯、饱和的甘油二酸酯、脂肪酸的聚甘油酯、纤维素胶质物、蔗糖酯和硬脂酰乳酸钠，去稳定乳化剂选自于不饱和的甘油一酸酯、不饱和的甘油二酸酯、丙二醇的酯类、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、聚山梨醇酯65、聚山梨醇酯60、聚山梨醇酯80、卵磷脂和硬脂酰乳酸钠。
37.一种可搅打食品的制作方法，所述可搅打食品含有甘油三酯脂肪、一种或多种糖和含稳定和去稳定乳化剂的乳化剂组分，所述甘油三酯脂肪包含具有碘值为5或更小的植物油的第一组分和硬化脂肪第二组分，所述第一组分占甘油三酯脂肪的80-90％，所述稳定乳化剂和去稳定乳化剂的HLB比率在1-4之间，所述制作方法包括以下步骤：
a)制备含有亲水组分的水相；
b)制备含有甘油三酯脂肪和亲脂性乳化剂的脂肪相；
c)在65℃下将脂肪相加入到水相，并在高速下混合，得到均匀的混合物；
d)通过加热得到F0为10-15，以对均匀混合物进行灭菌；
e)将混合物快速冷却到75℃-85℃的温度，使用两级匀化器匀化到100-1000巴的压力，然后预冷到30℃-60℃，最终冷却至5℃-15℃；
f)在5℃-15℃冷却并调和混合物24-96小时；
g)贮藏调和的混合物以得到在冷冻室、冰箱或室温下使用或经售的可搅打产品。
38.如权利要求37所述的方法，其特征在于，已灭菌的混合物在步骤e)通过顺序地达到75℃-80℃、40℃-50℃和5℃-15℃来冷却。
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