CN100384335C

CN100384335C - 一种发酵型冷冻面制品专用面粉

Info

Publication number: CN100384335C
Application number: CNB2006100381117A
Authority: CN
Inventors: 黄卫宁; 邹奇波; 贾春利
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2006-01-27
Filing date: 2006-01-27
Publication date: 2008-04-30
Anticipated expiration: 2026-01-27
Also published as: CN1817144A

Abstract

本发明涉及一种发酵型冷冻面制品专用面粉，属于食品加工技术领域。其主要取面粉、刺槐豆胶、海藻糖、大豆脂肪氧化酶、戊聚糖酶、硬酯酰乳酸钠；在常温下按比例混合均匀，称量、包装，再进行冷藏即为成品。本发明能够增强冷冻面制品中面筋的强度，减少发酵型冷冻面制品中酵母的死亡率，控制冷冻面制品中冰晶的生长速度和冰晶的大小，提高了冷冻面制品的稳定性，改善了冷冻面制品的品质；同时本发明简化了生产工序，在制作过程中不必再为了改善品质而逐一的加入各种添加剂。

Description

一种发酵型冷冻面制品专用面粉

技术领域

本发明涉及一种发酵型冷冻面制品专用面粉，具体地说是用于增强冷冻面制品中面筋的强度、降低酵母在冷冻过程中的死亡率，改善发酵型冷冻面制品的特性，属于食品加工技术领域。

背景技术

冷冻面制品正以其方便性、规模化生产逐渐被烘焙业及面制品加工业所接受。冷冻面制品主要原料是以常规面粉为主，并配以其它辅料混合而成。采用常规面粉制成的冷冻面制品质量还存在难以解决的负面影响：1、冷冻过程中形成的冰晶会破坏面筋网络结构、使面团持气能力下降、面包比容减小；2、冷冻也会使酵母细胞内的水分形成冰晶，这些冰晶破坏了酵母细胞的组织结构，导致酵母细胞质组分泄漏并释放出还原物质谷胱甘肽，因而弱化了面筋结构。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种能利用天然物质戊聚糖酶将小麦粉中的戊聚糖，特别是能将不溶性阿拉伯木聚糖裂解为可溶性阿拉伯木聚糖，产生的可溶性戊聚糖在过氧化氢和阿魏酸存在的条件下可以和面团中的蛋白质发生氧化凝胶作用，形成网络结构，增强了面团中的面筋强度；利用大豆脂肪氧化酶增强面团中面筋强度，使面包心更白；利用海藻糖降低酵母细胞在冷冻过程中的死亡率；利用刺槐豆胶控制冷冻面制品中冰晶的生长速度和冰晶的大小，使制成的面包比容明显增加，且使面包瓤结构更加细腻、洁白的发酵型冷冻面制品专用面粉。

本发明的主要解决方案是这样实现的：

本发明主要取面粉为：99.6-99.8重量％、刺槐豆胶为：0.15-0.35重量％、海藻糖为：0.015-0.035重量％、大豆脂肪氧化酶为：0.008-0.010重量％、戊聚糖酶为：0.003-0.005重量％、硬酯酰乳酸钠为：0.015-0.035重量％；将面粉、刺槐豆胶、海藻糖、大豆脂肪氧化酶、戊聚糖酶、硬酯酰乳酸钠在常温下按比例混合均匀，称量、包装，再进行冷藏即为成品。

本发明冷藏温度为：0-4℃。

本发明与已有技术相比具有以下优点：

本发明能够增强冷冻面制品中面筋的强度，减少发酵型冷冻面制品中酵母的死亡率，控制冷冻面制品中冰晶的生长速度和冰晶的大小，提高了冷冻面制品的稳定性，改善了冷冻面制品的品质；同时本发明简化了生产工序，在制作过程中不必再为了改善品质而逐一的加入各种添加剂。

附图说明

图1为本发明专用面粉及使用方法工艺流程图。

具体实施方式

下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述：

实施例一：

本发明实施例中面粉为：99.6重量％、刺槐豆胶为：0.34重量％、海藻糖为：0.03重量％、大豆脂肪氧化酶为：0.010重量％、戊聚糖酶为：0.005重量％、硬酯酰乳酸钠为：0.015重量％；将面粉、刺槐豆胶、海藻糖、大豆脂肪氧化酶、戊聚糖酶、硬酯酰乳酸钠在常温下按比例在搅拌缸内混合均匀，搅拌机转速为：100～120转/分；然后按包装标准称量、包装，建议进行冷藏储备即为专用面粉成品。冷藏温度为：2℃

实施例中取专用面粉51.88重量％、蔗糖10.0重量％、盐0.5重量％、奶粉2.0重量％、起酥油8.0重量％、酵母1.1重量％(酵母与水制成溶液)、冰水26.52重量％。将冷冻面制品专用面粉、蔗糖、盐、奶粉和冰水混合，首先在低速80～90转/分搅拌至面粉充分水合，约需4～6分钟；再继续在中速110～120转/分搅拌揉和约5～7分钟，使酶制剂充分反应；加入起酥油并继续在中速下110～120转/分搅拌揉和3～5分钟；加入活化酵母溶液，再用高速180～190转/分搅拌至面团形成，约10～18分钟；再用手工揉和面团1～2分钟，以便酶制剂能够反应更充分，然后将面团在20～25℃下静置松弛5～10分钟，称量、分块、搓圆、静置松弛8～12分钟，成形为面团；将上述成形面团置于-35～-38℃条件下快速冷冻至面团中心温度达-16℃～-20℃；之后置于-16℃～-20℃下冷冻贮藏，随用随取烘焙。

由于上述实施例中应用了冷冻面制品专用面粉，按上述配方制成的冷冻面团，经烘焙成为成品。其表面颜色金黄，比容较未使用冷冻面制品专用面粉的面包明显增加，且面包瓤结构细腻、洁白，面包的品质得以改善。

实施例二：

本发明实施例中面粉为：99.7重量％、刺槐豆胶为：0.24重量％、海藻糖为：0.03重量％、大豆脂肪氧化酶为：0.010重量％、戊聚糖酶为：0.005重量％、硬酯酰乳酸钠为：0.015重量％；将面粉、刺槐豆胶、海藻糖、大豆脂肪氧化酶、戊聚糖酶、硬酯酰乳酸钠在常温下按比例在搅拌缸内混合均匀，搅拌机转速为：100～120转/分；然后按包装标准称量、包装，建议进行冷藏储备即为专用面粉成品。冷藏温度为：3℃

实施例中取专用面粉51.93重量％、蔗糖10.0重量％、盐0.45重量％、奶粉2.0重量％、起酥油8.0重量％、酵母1.1重量％(酵母与水制成溶液)、冰水26.52重量％。将冷冻面制品专用面粉、蔗糖、盐、奶粉和冰水混合，首先在低速80～90转/分搅拌至面粉充分水合，约需4～6分钟；再继续在中速110～120转/分搅拌揉和约5～7分钟，使酶制剂充分反应；加入起酥油并继续在中速下110～120转/分搅拌揉和3～5分钟；加入活化酵母溶液，再用高速180～190转/分搅拌至面团形成，约10～18分钟；再用手工揉和面团1～2分钟，以便酶制剂能够反应更充分，然后将面团在20～25℃下静置松弛5～10分钟，称量、分块、搓圆、静置松弛8～12分钟，成形为面团；将上述成形面团置于-35～-38℃条件下快速冷冻至面团中心温度达-16℃～-20℃；之后置于-16℃～-20℃下冷冻贮藏，随用随取烘焙。

由于上述实施例中应用了冷冻面团专用面粉，按上述配方制成的冷冻面团，经烘焙成为成品。其表面颜色金黄，比容较未使用冷冻面制品专用面粉的面包明显增加，且面包瓤结构细腻、洁白，面包的品质得以改善。

实施例三：

本发明实施例中面粉为：99.8重量％、刺槐豆胶为：0.15重量％、海藻糖为：0.02重量％、大豆脂肪氧化酶为：0.01重量％、戊聚糖酶为：0.005重量％、硬酯酰乳酸钠为：0.015重量％；将面粉、刺槐豆胶、海藻糖、大豆脂肪氧化酶、戊聚糖酶在常温下按比例在搅拌缸内混合均匀，搅拌机转速为：100～120转/分；然后按包装标准称量、包装，建议进行冷藏储备即为专用面粉成品。冷藏温度为：4℃

实施例中取专用面粉51.98重量％、蔗糖10.0重量％、盐0.40重量％、奶粉2.0重量％、起酥油8.0重量％、酵母1.1重量％、冰水26.52重量％。将冷冻面制品专用面粉、蔗糖、盐、奶粉和冰水混合，首先在低速80～90转/分搅拌至面粉充分水合，约需4～6分钟；再继续在中速110～120转/分搅拌揉和约5～7分钟，使酶制剂充分反应；加入起酥油并继续在中速下110～120转/分搅拌揉和3～5分钟；加入活化酵母溶液，再用高速180～190转/分搅拌至面团形成，约10～18分钟；再用手工揉和面团1～2分钟，以便酶制剂能够反应更充分，然后将面团在20～25℃下静置松弛5～10分钟，称量、分块、搓圆、静置松弛8～12分钟，成形为面团；将上述成形面团置于-35～-38℃条件下快速冷冻至面团中心温度达-16℃～-20℃；之后置于-16℃～-20℃下冷冻贮藏，随用随取烘焙。

本发明实施例中冰水温度为：0-3℃，使用的原材料为市场所购，采用的设备为常规设备。

Claims

1.一种发酵型冷冻面制品专用面粉，其特征是取面粉为：99.6-99.8重量％、刺槐豆胶为：0.15-0.35重量％、海藻糖为：0.015-0.035重量％、大豆脂肪氧化酶为：0.008-0.010重量％、戊聚糖酶为：0.003-0.005重量％、硬酯酰乳酸钠为：0.015-0.035重量％；将面粉、刺槐豆胶、海藻糖、大豆脂肪氧化酶、戊聚糖酶和硬酯酰乳酸钠在常温下混合均匀，称量、包装，再进行冷藏即为成品。

2.根据权利要求1所述的一种发酵型冷冻面制品专用面粉，其特征在于所述的冷藏温度为：0-4℃。