ES2235211T3 - Nata lactica. - Google Patents

Nata lactica.

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ES2235211T3
ES2235211T3 ES97201751T ES97201751T ES2235211T3 ES 2235211 T3 ES2235211 T3 ES 2235211T3 ES 97201751 T ES97201751 T ES 97201751T ES 97201751 T ES97201751 T ES 97201751T ES 2235211 T3 ES2235211 T3 ES 2235211T3
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Spain
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Madeleine Merz
Martine Daenzer
Niklaus Meister
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Nestle SA
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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Abstract

LA INVENCION SE REFIERE A UNA NATA LACTICA UHT O ESTERILIZADA CON UN CONTENIDO EN MATERIA GRASA LACTICA COMPRENDIDO ENTRE UN 10 Y UN 30 % Y DOTADA DE UN ADITIVO ELEGIDO ENTRE: ALMIDON EN UNA CANTIDAD COMPRENDIDA ENTRE EL 1,5 Y EL 4 %, UNA MEZCLA DE ALMIDON/MALTODEXTRINAS CON UNA CANTIDAD DE ALMIDON COMPRENDIDA ENTRE EL 1,5 Y EL 4 % Y UNA MEZCLA DE XANTANO/MALTODEXTRIBAS CON UNA CANTIDAD DE MALTODEXTRINAS COMPRENDIDA ENTRE EL 1,5 Y EL 4 %. LA NATA PRESENTA UNA VISCOSIDAD COMPRENDIDA ENTRE 250 Y 1.600 MPAS.

Description

Nata láctica.
La invención se refiere a una nata láctica UHT, esterilizada o refrigerada que tiene un contenido de materia grasa comprendido entre 10 y 30%.
Ya hay una patente que menciona una emulsión susceptible de ser batida con un contenido relativamente reducido de materia grasa. Esta patente de la US 4.770.892 menciona una nata, pero contiene además un alginato, derivados de celulosa y emulsionantes, y debido a la presencia de estos aditivos, es fluida.
El objeto de la presente invención es la preparación de una nata láctica, obtenida con los compuestos de la leche que tiene una buena viscosidad, a pesar de un contenido reducido de materias grasas. Por otra parte, es necesario que durante el almacenamiento, no se produzca separación de fases.
La invención se refiere a una nata láctica UHT, esterilizada o refrigerada con un contenido de materia grasa comprendido entre 10 y 30% y que tiene un aditivo escogido de entre almidón modificado con un contenido de almidón comprendido entre 1.5 y 4%, una mezcla de almidón modificado/maltodextrinas con un contenido de almidón modificado comprendido entre 1.5 y 4% y un contenido de maltodextrinas entre 1 y 4% y una mezcla de xantano/ maltodextrinas con un contenido de maltodextrinas comprendido entre 1.5 y 4% y con un contenido de xantano comprendido entre 0.1 y 0.4%, la nata tiene una viscosidad comprendido entre 250 y 1600 mPas.
Por nata láctica, se entiende también una nata preparada a partir de una base de leche y/o una base de leche descremada con una adición de materia grasa láctica, materia grasa no láctica o una mezcla de materia grasa láctica y materia grasa no láctica.
La nata de la invención no está destinada a ser batida, pero se puede también considerar esta posibilidad.
La medida de la viscosidad se hace con viscosímetro rotativo Haake RS 100 del tipo como/plano y que trabaja a una velocidad de cizallamiento de 100 s-1 y a 20ºC.
La materia grasa láctica utilizada es la nata con un contenido de grasa normalmente comprendido entre 30 y 40%. La materia grasa no láctica es una grasa o un aceite vegetal. Esta materia grasa no es crítica; se puede tratar también de una grasa de copra así como de aceite de girasol.
En cuanto a la composición final de grasa de la nata láctica, está comprendida de preferencia entre 15 y 25%.
Para obtener la viscosidad deseada se agrega a la nata, almidón modificado. Se añade de preferencia a razón de 3 al 4%. Si el contenido de grasa de la nata láctica es más reducido, se debe agregar más almidón e inversamente. En un segundo modo de realización se agrega a la nata una mezcla de almidón y maltodextrinas. Las maltodextrinas utilizadas no es críticas. En un tercer modo de realización, la nata láctica de acuerdo con la invención contiene una mezcla de xantano y maltodextrinas. En este caso, la relación xantano a maltodextrinas está comprendida entre 1:4 y 1:8.
Se puede considerar para la nata láctica de acuerdo con la invención, varios tipos de recetas. Esta nata puede ser salada, aromatizada, azucarada aromatizada, salada o azucarada. Se puede igualmente considerar el uso de esta nata como guarnición para aderezo de un bocadillo en forma abundante o no.
En el caso de una nata salada aromatizada, se puede considerar una aromatización, en particular con hongos, queso, hierbas finas, ajo. En el caso de una nata azucarada aromatizada, se añade una aromatización, en particular con vainilla, plátano, fresa, chocolate, caramelo y coco.
La nata salada aromatizada se emplea en los platillos horneados, fríos, refrigerados o congelados. La nata azucarada aromatizada se utiliza como guarnición en frutas o natas escarchadas o como postre de nada. La nata neutra salada y azucarada se utiliza en diversas aplicaciones en restaurantes y en el servicio de comidas por encargo.
Para la preparación de la nata de acuerdo con la invención, se trabaja ya sea mediante un tratamiento UHT y se hace un llenado aséptico, ya sea que efectuando la mezcla, llenando el envase y esterilizando, ya sea efectuando la mezcla, esterilizando y llenando, ya sea efectuando la mezcla, pasteurizando y llenando.
En el caso de la fabricación por UHT, se opera de la manera siguiente: se mezcla con agua la leche en polvo, eventualmente con leche descremada y se agregan los aditivos para la leche en polvo y se disuelve el azúcar, los colorantes y los aromas. Se mezcla finalmente la nata (que tiene un contenido de grasa del orden de 36%) y se hace un tratamiento UHT a 148ºC durante 10 minutos y se homogeneiza eventualmente a una presión menor de 250 bar para obtener un dispositivo de relleno aséptico.
En el caso de fabricación más clásica mediante esterilización se hace en el mismo orden que las mezclas de más arriba, se llena en cajas de hierro y se pasa durante 30 minutos por un esterilizador.
La nata obtenida de acuerdo con la invención se conserva a temperatura ambiente durante 6 a 12 meses. Durante este tiempo de almacenamiento no tiene lugar ninguna separación de grasa ni ninguna formación de suero. En el caso de una nata pasteurizada o de una nata rellena no asépticamente después de la esterilización, se conservan durante 6 semanas en el refrigerador.
La descripción que sigue se hace con referencia a los ejemplos.
Ejemplo 1 Nata azucarada aromatizada (ejemplo comparativo)
Se mezcla 51.10 Kg de agua con 11.25 Kg de leche en polvo y 22 Kg de leche descremada. Se agrega a continuación vitamina B2, 0,27 Kg de vainilla, 12.6 Kg de azúcar y 7.7 de almidón modificado (esterilizado y reticulado). Se mezcla finalmente con 75Kg de nata que tiene un contenido de materia grasa de 36%. Se efectúa entonces el tratamiento UHT como se ha mencionado anteriormente.
Se llega a un producto que tiene la composición siguiente: 15% de grasa de leche, 9% de materia seca no grasa de leche (SNF) (lactosa, proteínas), 7% de azúcar, 3,8% de almidón, 0.15% de vainilla, el resto consiste en agua.
Se puede variar la receta con otros aromas, como aroma de fresa o de caramelo. Se obtiene un producto que tiene una viscosidad de 983 mPas en el momento de la preparación.
Ejemplo 2 Nata salada aromatizada
Se efectúa la mezcla como se describe anteriormente con agua, leche en polvo y leche descremada y además 1.3 Kg de sal, 4.7 Kg de maltodextrina, 0.63 Kg xantano y la cantidad de aroma para llegar a la composición siguiente de nata de acuerdo con la invención: 25% de grasa de leche, 7% de SNF, 0.8% de sal, 2.5% de maltodextrinas, 0.35% de xantano, entre 0.1 y 1% de aroma (según el tipo de aroma utilizado), el resto consiste en agua.
Se obtiene un producto final que tiene una viscosidad comprendida entre 250 y 300 mPas.
Ejemplo 3 Nata salada aromatizada
Se efectúa la mezcla como en el ejemplo 1, con agua, leche en polvo, leche descremada, 1.5 Kg de sal, 5 Kg de maltodextrina, 8 Kg de almidón y la cantidad de aroma para llegar a un producto final que tiene la composición siguiente: 20% de grasa de leche, 8.5 Kg de SNF, 0.8% de sal, 5.8% de mezcla maltodextrinas/almidón, entre 0.1 y 1% de aromas, el resto consiste en agua.
En todos estos ejemplos, se llega a una nata que se puede conservar durante 12 meses a temperatura ambiente y que tiene una viscosidad del orden de 1000 mPas.
Ejemplo 4 Nata neutra
Se mezcla 32.47 Kg de agua con 0.22 Kg de polvo de leche. Se agregan a continuación 3.4 Kg de almidón y finalmente 63.9 Kg de nata que tiene un contenido de materia grasa del 36%. Se llega a un producto que tiene la composición siguiente: 23 de grasa de leche, 3.9% de SNF y 3% de almidón.
En otra versión, se utiliza una mezcla de 25.3 Kg de agua, 2.81 Kg de leche en polvo. Se agregan a continuación 0.33 Kg de xantano y 2.1 Kg de maltodextrina y finalmente 69.45 Kg de nata que tiene un contenido de materia grasa de 36%. Se llega a un producto que tiene la composición siguiente: 25% de grasa de leche, 6.7% SNF, 0.3% de xantano y 2% de maltodextrina.
En los dos casos, se obtiene una nata que tiene una viscosidad del orden de 300 mPas.

Claims (5)

1. Una nata láctica UHT, esterilizada o refrigerada, con un contenido de materia grasa comprendida entre 10 y 30% y un aditivo escogido entre una mezcla de almidón modificado/maltodextrinas que tiene un contenido de almidón modificado comprendido entre 1,5 y 4% y que tiene un contenido de maltodextrinas comprendido entre 1 y 4%, y una mezcla de xantano/maltodextrinas con un contenido de maltodextrinas comprendido entre 1,5 y 4% y un contenido de xantano, comprendido entre 0,1 y 0,4%, teniendo dicha nata una viscosidad comprendida entre 250 y 1600 mPas.
2. La nata láctica de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizada porque la materia grasa es una materia grasa láctica, una materia grasa vegetal o una mezcla de estas dos.
3. La nata láctica de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizada porque el contenido de materia grasa está comprendido entre 15 y 25%.
4. La nata láctica de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque dicha nata es salada, aromatizada, azucarada aromatizada, salada, azucarada o neutra.
5. La nata láctica de cuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque contiene entre 3 y 4% de almidón modificado.
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