HU203030B

HU203030B - Method for producing food-industrial substance improving and stabilizing additive composition perticularly for ice-creams

Info

Publication number: HU203030B
Application number: HU185990A
Authority: HU
Inventors: Otto Prohaszka
Original assignee: Otto Prohaszka
Priority date: 1990-03-28
Filing date: 1990-03-28
Publication date: 1991-05-28
Also published as: HU901859D0

Abstract

A találmány szerint úgy járnak el, hogy 20-35 tömegrész 20-60% észterezettségi f okú modifikált keményítőt, 2-10 tömegrész Na-karboxi-metil-celiu- lózt, 30-50 tömegrész guargumit, 15-25 tömegrész carubint és adott esetben 2-8 tömegrész Na-karragenátot összekevernek. A leírás terjedelme: 3 oldal, ábra nélkül HU 203 030 A -1-According to the invention, 20-35 parts by weight of modified starch having a degree of esterification of 20-60%, 2-10 parts by weight of Na-carboxymethylcellulose, 30-50 parts of guar gum, 15-25 parts by weight of carubin and optionally 2-8 parts by weight of Na-carrageenan are mixed. Scope of the description: 3 pages without figure EN 203 030 A -1-

Description

A találmány tárgya eljárás élelmiszeripari állományjavító és stabilizáló adalékanyag kompozíció előállítására, főként fagylaltokhoz, karboxi-metilkeményítő, Na-karboxi-metil-cellulóz, guargumi, carubin és karragenátok felhasználásával.The present invention relates to a process for preparing a food additive and stabilizer additive composition, in particular for ice cream, using carboxymethyl starch, N-carboxymethyl cellulose, guar gum, carubin and carrageenates.

Az élelmiszeriparban számos olyan terméket állítanak elő, amely többnyire emulzió formájában víztartalomra vonatkoztatva legfeljebb 10% zsírjellegű alkotórészt tartalmaz. Ilyen polidíszperz rendszernek tekinthető termékek például a fagylaltok, parfék, habosított desszertkrémek vagy a citrusfélékből készített üdítőitalok.In the food industry, a number of products are prepared which generally contain up to 10% of the fat content of the water in the form of emulsions. Examples of such polydispersed systems are ice creams, parfait, frothy dessert creams or citrus soft drinks.

Ezekkel a termékekkel szemben az elsődleges elvárás, hogy stabil emulziót és/vagy szuszpenziót képezzenek.The primary expectation for these products is that they form a stable emulsion and / or suspension.

A krémszerű állományú termékek szilárd, folyadék és adott esetben gáz halmazállapotú anyagokból tevődnek össze. Előállításuk során figyelemmel kell lenni — a stabil emulzió és/vagy szuszpenzió létrehozása mellett — a megfelelő gélszerkezet kialakítására és fenntartására is. A fagylaltoknak ezen kívül formatartóaknak és jól adagolhatóaknak kell lenniük.Cream-like products consist of solid, liquid and optionally gaseous materials. In their preparation, care must be taken not only to create a stable emulsion and / or suspension, but also to form and maintain an appropriate gel structure. In addition, ice creams must be firm and well-dispensable.

A megfelelő állománytulajdonságok biztosítására az ismert eljárásokban általában jó emulgeáló tulajdonságokkal rendelkező különböző hidrokolloidokat illetve azok keverékét alkalmazzák.Various hydrocolloids with good emulsifying properties, or mixtures thereof, are generally employed in the known processes to provide appropriate stock properties.

A következőkben összefoglalunk néhány hidrokolloid keverékeket ismertető megoldást, amelyek a találmánytól eltérő összetételűek.The following is a summary of some embodiments of hydrocolloid mixtures which have a composition different from that of the present invention.

A 3 996 389. Isz. USA-beli szabadalmi leírásban ismertetett stabilizálószer 2-8% xantomonas gumit és 92-98% guar-gumit tartalmaz. A fagylalt kiváló fizikai tulajdonságait viszonylag nagy mennyiségű, 3% stabilizálószer adagolásával biztosítják.No. 3,996,389. The stabilizer described in U.S. Patent No. 2 to 8% contains xantomonas gum and 92-98% guar gum. The ice cream's excellent physical properties are ensured by the addition of a relatively large amount of 3% stabilizer.

Lágy és kemény fagylaltok stabilizálására alkalmas készítményt lehet előállítani a 4 178 390. Isz. USA-beli szabadalmi leírás alapján. A stabilizálószer 45-60% propilénglikol-aligántból, 15-20% guar-gumiból és 2-10% karragénből áll, amelyet 0,23% mennyiségben javasolják a fagylalthoz adagolni.A composition suitable for stabilizing soft and hard ice creams can be prepared according to U.S. Patent No. 4,178,390. U.S. Pat. The stabilizer is comprised of 45-60% propylene glycol alligate, 15-20% guar gum and 2-10% carrageenan, which is recommended to be added to the ice cream in an amount of 0.23%.

A186 380. Isz. magyar szabadalmi leírásban gélképzésre alkalmas élelmiszeradalék-anyag kompozíció előállítását mutatják be. A kompozíció 1 :(2-4) rész alginátot, karboxi-metil-cellulózt és/vagy karboxi-metil-keményítőt, az alginátra számítva 5-15 rész szacharózt vagy glukózt, 3-10 rész tejport és 13 rész egyéb ízadó vagy konzisztencia javító anyagot tartalmaz. A készítményt főként cukrászati és hidegkonyhai célokra javasol ják felhasználni.A186 380. Is. Hungarian Patent No. 5,123,125 discloses the preparation of a food additive composition for gel formation. Composition 1: (2-4) parts alginate, carboxymethyl cellulose and / or carboxymethyl starch, 5-15 parts sucrose or glucose, 3 to 10 parts milk powder and 13 parts other flavor or consistency enhancer based on the alginate contains material. It is recommended for use mainly in confectionery and cold kitchen applications.

A 22 32 369. Isz. NSZK-beli szabadalmi leírásban előnyösen 80% kukoricakeményítőt és 20 guarlisztet tartalmazó stabilizálószert ismertetnek. A készítmény hideg gyümölcsitalok, teljes, tejszínes és sütőipari termékek sűrítésére és stabilizálására alkalmas.No. 22 32 369. Is. Preferably, the US patent discloses a stabilizer containing 80% corn starch and 20 guar flour. The product is suitable for thickening and stabilizing cold fruit drinks, whole cream and bakery products.

Habosított desszerteket stabilizálnak módosított keményítővel, előfőzött amilopektinnel, alga extraktummal, karragénneí, kukoricakeményítővel, hidegen oldható, előzselésített kukoricakeményítővel, zselatinnal vagy karragén és szentjánoskenyérmagliszt 9:10 arányú keverékével, a 24 41 643. Isz. NSZK-beli szabadalmi leírás szerint.Foamed desserts are stabilized with modified starch, pre-cooked amylopectin, algae extract, carrageenan, corn starch, cold soluble, pregelatinised corn starch, gelatin or a 9:10 mixture of carrageenan and locust bean meal. According to the German patent specification.

A találmány célja olyan szilárd halmazállapotú, élelmiszeripari adalékanyag kompozíció előállítá2 sa, amely az eddig ismert kompozícióknál kisebb mennyiségben felhasználva stabilizálja a legfeljebb 10 tömeg% zsírtartalmú emulzió és/vagy szuszpenzíó formájú terméket és egyúttal biztosítja az adott termék optimális állománytulajdonságait.The object of the present invention is to provide a solid food additive composition which, when used in smaller amounts than previously known, stabilizes the product in the form of emulsions and / or suspensions with a fat content of up to 10% by weight and at the same time provides optimal product properties.

Fagyasztott termékek esetén a stabilizálás mellett a találmány további feladata, hogy a termék külső fázisát képező vízből a fagyasztás során kikristályosodó jégkristályok mérete ne haladja meg az 510 15 pjn-t. Ennél nagyobb jégkristályok ugyanis hátrányosan hatnak a fagylalt érzékszervi és szerkezeti tulajdonságaira.In the case of frozen products, in addition to stabilization, it is a further object of the invention that the size of the ice crystals which crystallize out of the water forming the outer phase of the product during freezing does not exceed 510 µl. Larger ice crystals adversely affect the organoleptic and structural properties of ice cream.

Habosított desszert krémek vagy fagylaltok esetén, amelyek gáz halmazállapotú komponenseket is tartalmaznak, a kellően formatartó állomány kialakításához további emulgeátor adagolására van szükség, amivel ekkor a zsír-víz határfelületen kívül a víz-levegő határfelületen is csökkenteni kell a felületi feszültséget.In the case of foamed dessert creams or ice creams, which also contain gaseous components, an additional emulsifier is required to form a sufficiently stable matrix, thereby reducing the surface tension at the water-air interface beyond the fat-water interface.

Kellően laza, krémszerű állományú, de ugyanakkor megfelelő fonnatartással és széles olvadékonysági intervallummal rendelkező fagylaltot csak úgy készíthetünk, ha elérjük, hogy a kész fagylalt a bekevert levegőt egyenletes kisméretű légbuborékok formájában kösse meg. A levegő bekeverése mintegy 20-40%-os térfogatnövekedést biztosít, így a kész fagyait gázdiszperziónak illetve szilárd habnak is tekinthető.An ice cream with a sufficiently loose, creamy texture, but also with a proper hold and a wide melting range, can only be made by reaching the finished ice in the air in the form of uniform air bubbles. The mixing of air gives a volume increase of about 20-40%, so that the finished ice creams can be considered as gas dispersion or solid foam.

A találmány kidolgozásakor végzett kísérleteink során felismertük, hogy az o/v emulziót képező élelmiszeripari termékek fő tömegét adó szabad vizet nem szükséges a drága emulgeáló és hidrokolloid képző anyagokkal megkötni, hanem erre a célra megfelelnek az olcsó, könnyen hozzáférhető hid35 rokolloidok (például a karboxi-metil-amilóz vagy a karboxi-metil-cellulóz) is. Annyi emulgeátort kell feltétlenül alkalmazni, amennyiben elérhető, hogy a belső fázist képező zsírrészecskék átmérője ne haladja meg az 5 μτη-t. Habok esetén ezt a mennyisé40 get a gáz halmazállapotú komponens egyenletesen kisméretű eloszlatásához szükséges emulgeátor mennyiséggel növelni kell.In our experiments, it has been discovered that free water, which is the bulk of the food products that form an o / w emulsion, does not need to be bound to expensive emulsifying and hydrocolloid forming agents, but cheap, readily available hyd35 rocolloids (e.g. methylamylose or carboxymethylcellulose). It is essential to use as many emulsifiers as possible so that the diameter of the fat particles forming the internal phase does not exceed 5 μτη. For foams, this amount should be increased by the amount of emulsifier required to disperse the gaseous component uniformly.

A találmány szerint előállított, új összetételű állományjavító kompozíciókhoz képest lényegesen kisebb mennyisége biztosítja a kívánt állománytulajdonságokat. Fagylaltoknál például a krémszerű állományt, a formatartást és a kellően széles olvadékonysági intervallumot vagy citrusfélékből készített üdítőitaloknál megakadályozza a citrusolajok kiválását az emulzióból.Significantly lesser amounts of novel composition enhancement compositions of the present invention provide the desired texture properties. For ice cream, for example, it prevents citrus oils from emulsifying in the creamy texture, the shape and the sufficiently wide melting range, or in citrus soft drinks.

A találmány tárgya eljárás élelmiszeripari állományjavító és stabilizáló adalékanyag kompozíció előállítására, főként fagylaltokhoz, oly módon, hogy 20-35 tömegrész 20-60% észterezettségi fokú mo55 difikált keményítőt, 2-10 tömegrész Na-karboximetil-cellulózt, 30-50 tömegrész guargumit, 15-25 tömegrész carubint és adott esetben 2-8 tömegrész Na-karragenátot összekeverünk.FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to a process for the preparation of a food additive and stabilizer additive, particularly for ice cream, comprising 20-35 parts by weight of mo55 modified starch, 2-10 parts by weight of Na-carboxymethylcellulose, 30-50 parts by weight of guar gum. -25 parts by weight of carubin and optionally 2-8 parts by weight of Na-carrageenan.

A találmány szerinti el járással előállított adalék60 anyag emulgeáló és hidrokolloidképző komponensei a carubin és a guargumi.The emulsifying and hydrocolloid forming components of the additive produced by the process of the present invention are carubin and guar gum.

A carubin, amely szentjánoskenyérmag őrlemény, kémiailag 16-20% D-galaktóz és 80-84% Dmannóz egységből felépülő poliszacharid. Moleku65 latmege gyakran meghaladja a 200 000 értéket.Carubin, which is locust bean meal, is a polysaccharide composed of 16-20% D-galactose and 80-84% Dmannose units. The molecular weight often exceeds 200,000.

-2HU 203030A-2EN 203030A

A guargumi fő tömegét szintén természetes eredetű poliszacharid képezi. A makromolekulák polimannóz főláncokból állnak, galaktóz oldalláncokkal.The main weight of guar gum is also a polysaccharide of natural origin. Macromolecules consist of polymannose backbones with galactose side chains.

A találmány szerint előállított kompozíció hidrokolloidképző komponensei a módosított keményítő, a karboxi-metil-cellulóz és a karragén.The hydrocolloid-forming components of the composition of the invention are modified starch, carboxymethylcellulose and carrageenan.

Módosított keményítő komponensként előnyösen karboxi-metil-keményítőt keverünk be.Preferably, the modified starch component is carboxymethyl starch.

A karragén az agárhoz hasonló poliszacharid, vörös tengeri algákból állítható elő. Savas hidrolizátumában D-galaktóz, L-galaktóz, 3,6-anhidro-D-galaktóz, D-xilóz és kénsav mutatható ki.Carrageenan is produced from red seaweed, a polysaccharide similar to greyhound. Its acid hydrolyzate contains D-galactose, L-galactose, 3,6-anhydro-D-galactose, D-xylose and sulfuric acid.

A találmány szerinti eljárással por formájú terméket állítunk elő, amelyet előnyösen légmentesen záró tasakokban csomagolunk.The process of the present invention provides a powder product which is preferably packaged in airtight bags.

A poralakú termék az előírt arányban például porfagylaltokhoz keverhető. Felhasználható azonban a főzött fagylaltokhoz együtt főzve a fagylalt komponensekkel, pudingokhoz, desszert krémekhez vagy zsírszerű anyagokat tartalmazó üdítőitalok emulzióstabilitásának fokozására is.The powdered product may be mixed, for example, with powdered ice creams in the prescribed proportions. However, it can also be used in combination with cooked ice creams to enhance the emulsion stability of ice cream ingredients, puddings, dessert creams or non-fat soft drinks.

A találmány szerinti kompozíció legfeljebb 10 tömeg% zsírtartalmú fagylaltok állományjavítására 0,05-0,2 tömeg% mennyiségben alkalmazva 0,60,9 g/cm ^{2 * * 5} fajtérfogatú, kellemesen laza, krémszerű állományú, megfelelő formatartással rendelkező fagylalt előállítására alkalmas, amely széles hőfoktartományban (-5-/-15/ °C) jól adagolható.The composition of the present invention is used to improve ice cream with a fat content of up to 10% by weight in an amount of 0.05-0.2% by weight to produce an ice cream with a specific volume of 0.60.9 g / cm ^{2 * * 5} with a suitably loose cream can be dispensed well over a wide temperature range (-5 - / - 15 / ° C).

A találmány szerinti eljárással előállított állományjavító adalékanyag további előnyeként említhető, hogyA further advantage of the stock enhancer additive produced by the process of the present invention is that

- a pasztörizálás hőfokán nem duzzad túlságosan;- does not swell excessively at the temperature of pasteurization;

- az ismert állományjavító adalékanyagokhoz képest szélesebb pH tartományban működik;- operates at a wider pH range than known stock enhancers;

- a termék egyes komponenseinek Na-ionjai elősegítik az oldhatóságot és egyben íztelítő hatásúak is.- Na ions of some of the components of the product promote solubility and are also flavoring.

A találmány szerinti megoldást az alábbi példák segítségével szemléltetjük:The following examples illustrate the invention.

1. példaExample 1

Az állományjavító és stabilizáló adalékanyag kompozíció előállítása során összekeverünk 33 tömegrész 20-40% észterezettségi fokú karboxi-metil-keményítőt, 10 tömegrész Na-karboxi-metilcellulózzal, 2 tömegrész Na-karragenáttal, 45 tömegrész guargumival és 10 tömegrész carubinnal, majd a keveréket homogenizáljuk.33 parts by weight of carboxymethyl starch having a degree of esterification of 20-40%, 10 parts by weight of Na-carboxymethylcellulose, 2 parts by weight of Na-carrageenate, 45 parts by weight of guar gum and 10 parts by weight of carubin are added to homogenize the mixture.

A terméket légmentesen záró tasakokba csomagoljuk.The product is packed in airtight bags.

2. példaExample 2

Az állományjavító és stabilizáló adalékanyag kompozíció előállítása során összekeverünk 40 tömegrész 20-40% észterezettségi fokú karboxi-metil-keményítőt, 10 tömegrész Na-karboxi-metilceíiulózzal, 8 tömegrész Na-karragenáttal, 37 tömegrész guargumival és 5 tömegrész carubinnal, majd a keveréket homogenizáljuk.40 parts by weight of carboxymethyl starch having a 20-40% esterification degree, 10 parts by weight of Na-carboxymethylcellulose, 8 parts by weight of Na-carrageenan, 37 parts by weight of guar gum and 5 parts by weight of carubin are added to prepare the composition for stabilizing and stabilizing additives.

A terméket légmentesen záró tasakokba csomagul juk.The product is packaged in airtight bags.

Az alábbiakban bemutatjuk a találmány szerinti állományjavító adalékanyag felhasználását fagylaltokhoz illetve üdítőitalhoz.The following is a description of the use of the stock enhancer according to the invention for ice cream and soft drinks.

3. példaExample 3

Csokoládé fagylaltChocolate ice cream

12.6 tömegrész szacharózt, 13,8 tömegrész zsíros tejport, 3 tömegrész kakaót, 0,25 tömegrész vanília aromát, 0,2 tömegrész csokoládé aromát, 0,1 tömegrész tejszín aromát és 0,05 tömegrész mogyoró aromát tartalmazó fagylaltpot összekeverünk 0,14 tömegrész 1. példa szerinti adalékanyaggal, majd a porkeveréket 69,86 tömegrész vízben szuszpendáljuk, pihentetjük, majd fagylaltgépben ismert módon fagyasztva habosítjuk.12.6 parts of sucrose, 13.8 parts of skimmed milk powder, 3 parts of cocoa, 0.25 parts of vanilla flavor, 0.2 part of chocolate flavor, 0.1 part of cream flavor and 0.05 part of peanut flavor are mixed in 0.14 part 1 The powder mixture was slurried in 69.86 parts of water, rested and then foamed in an ice cream machine in a known manner.

Kellemesen laza, krémszerű állományú, megfelelő formatartással rendelkező fagylaltot kapunk, amely (-5)-(-15) “C hőfoktartományban jól adagolható.We get a pleasantly loose, cream-like ice cream with a proper shape, which can be served well in the temperature range (-5) to (-15) ° C.

4. példaExample 4

Citrom fagylaltLemon ice cream

21.7 tömegrész szacharózt, 5,2 tömegrész sovány tejport, 1,5 tömegrész alma száritmányt, 0,1 tömegrész citrom aromát, 0,3 tömegrész citrom koncentrátumot, 0,9 tömegrész citromsavat és 0,2 tömegrész borkősavat tartalmazó fagylaltport összekeverünk 0,1 tömegrész 2. példa szerinti adalékanyaggal, majd a porkeveréket 70 tömegrész vízben szuszpendáljuk, pihentetjük, majd fagylaltgépben ismert módon fagyasztva habosítjuk.21.7 parts of sucrose, 5.2 parts of skimmed milk powder, 1.5 parts of apple flavor, 0.1 parts of lemon flavor, 0.3 parts of lemon concentrate, 0.9 parts of citric acid and 0.2 parts of tartaric acid are mixed in 0.1 parts With the additive of Example 2, the powder mixture is slurried in 70 parts by weight of water, set aside and then foamed in an ice cream machine in a known manner.

Állomány tulajdonságai megegyeznek a 3. példa szerint előállított fagylaltéval.The properties of the stock are the same as those of the ice cream produced in Example 3.

5. példaExample 5

Narancs ital tömegrész szacharózt, 0,5 tömegrész citromsavat, 0,1 tömegrész borkősavat 0,3 tömegrész citrusolajókat, 0,13 tömegrész narancs aromát, 0,02 tömegrész citrom aromát és 85,9 tömegrész vizet tartalmazó gyümölcsitalhoz 0,05 tömegrész 2. példa szerinti adalékanyagot keverünk.Orange Drink For Fruit Drinks Containing sucrose, 0.5 parts citric acid, 0.1 parts tartaric acid, 0.3 parts citrus oils, 0.13 parts orange flavor, 0.02 parts lemon flavor and 85.9 parts water is mixed.

A tennék eltarthatóságának ideje alatt gyakorlatilag stabil emulziót képez.Forms a practically stable emulsion over the shelf life of the product.

Claims

A process for the preparation of a food additive and stabilizer additive composition, in particular for ice cream, using carboxymethyl starch, Nakarboxymethyl cellulose, guar gum, carubin and carrageenates, characterized in that 20-35 parts by weight of modified starch with 20-60% esterification. 2 to 10 parts by weight of Na-carboxymethylcellulose, 30 to 50 parts by weight of guar gum, 1525 parts by weight of carubin and optionally 2 to 8 parts by weight of Na-carrageenate are mixed and the mixture is homogenized.

Process according to claim 1, characterized in that the modified starch is carboxymethyl starch.