CN101347173B - 含有跳跳糖的冷冻饮品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种含有跳跳糖的冷冻饮品及其生产方法，所述冷冻饮品包括芯料和巧克力涂层，所述巧克力涂层中含有跳跳糖颗粒。本发明通过对冷冻饮品的巧克力涂层配方进行合理配比，并控制生产工艺，能将跳跳糖颗粒在保持“跳”性的条件下添加到冷冻饮品中，增加食用冷冻饮品时的趣味性。

Description

含有跳跳糖的冷冻饮品及其生产方法

技术领域

本发明是关于一种冷冻饮品及其生产方法，具体是指一种在涂层中含有跳跳糖的冷冻饮品及其生产方法，属于冷冻饮品加工技术领域。

背景技术

冷冻饮品行业近年来在我国发展迅速，目前市场上供应的冷冻饮品种类繁多，各商家都致力于在冷冻饮品包装、结构、风味等方面寻找新的突破点和创新元素，以迎合不同消费者的需求，在不断激烈的市场竞争中求发展。

跳跳糖(popping candy)是一种内部含有细小高压气泡的颗粒状糖果，当跳跳糖遇热、遇水时，例如在食用者嘴里，包裹在高压气泡外的糖块就会融化，气泡内的高压二氧化碳气体会释放出来，产生微小的爆裂(崩裂)效果，令食用者感觉就像有糖粒在嘴里蹦跳一样，口感奇特。

目前已有相关人员研究提出了将跳跳糖添加到冷冻饮品中，以增加消费者在食用冷冻饮品时的趣味性。

CN1171201A公开了一种含有跳跳糖的冷饮食品及其生产方法，其中是将棕榈油和代可可脂混合物(或者棕榈油、巧克力、代可可脂混合物)加热到50～60℃溶化后，喷涂到圆滑的跳跳糖颗粒外表面，在跳跳糖粒外面包裹一层保护膜，然后再加入到冷冻饮品的料液中。该文献公开的方法中，虽然提到在跳跳糖颗粒外喷涂保护膜时的环境温度在25℃左右，但由于喷涂料液的温度较高(50～60℃)，喷涂时高温料液与跳跳糖颗粒的接触将存在使跳跳糖颗粒受热爆裂而在最终产品中失去“跳”性的可能。

CN101156642A公开了一种含有跳跳糖的冰淇淋，该冰淇淋是通过将防水型跳跳糖加入到凝冻后的冰淇淋原料中制作而成。该文献中还记载了将跳跳糖颗粒加入到30～40℃的融化的代可可脂中并利用模具成型，在这样的温度范围内，仍然存在跳跳糖颗粒崩裂的可能性。

可以看出，现有的关于添加跳跳糖的冷冻饮品的研究中，由于跳跳糖颗粒是添加到冷冻饮品的料液中，而跳跳糖遇水其表层的糖会溶化导致内部的二氧化碳气体释放，因此，如何使跳跳糖颗粒在冷冻饮品加工过程中不释放气体而保证在最终产品中仍具有“跳”性是相关研究的主要内容。目前的研究主要是对跳跳糖颗粒进行特殊的防水预处理，选择表面涂覆特殊防水涂层的跳跳糖颗粒或跳跳糖酱(跳跳糖酱是采用特殊的工艺将跳跳糖表面喷一层油，并且为了防止吸潮，将含油跳跳糖混合在某种口味的酱中)等，这些特殊跳跳糖颗粒在自身加工过程中还需要避免温度过高而引起跳跳糖颗粒的爆裂，这样对于制作含有跳跳糖的冷冻饮品而言，既增加了生产成本也很难保证最终产品中跳跳糖的“跳”性。现有的关于含跳跳糖的冷冻饮品及相关生产工艺有待改进。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种含有跳跳糖的冷冻饮品，其中含有保持“跳”性的跳跳糖颗粒，增加消费者食用冷冻饮品时的趣味性。

本发明的另一目的在于提供一种专用于生产所述含有跳跳糖的冷冻饮品时涂挂跳跳糖颗粒的巧克力组合物，以将跳跳糖在保持“跳”性的条件下添加到冷冻饮品中。

本发明的另一目的在于提供一种生产所述含有跳跳糖的冷冻饮品的方法，以生产出所含有跳跳糖颗粒仍保持“跳”性的冷冻饮品。

首先，本发明提供了一种冷冻饮品，该冷冻饮品包括芯料和巧克力涂层，所述巧克力涂层中含有跳跳糖颗粒。

冷冻饮品的涂层是指以不同于冷冻饮品芯料的物料，涂挂于已成形的冷冻饮品芯料外面而得到的一层外壳。目前冷饮市场中最常见的冷冻饮品涂层是含脂涂层，通常称为巧克力脆皮或巧克力涂层，其主要是由甜味料、油脂(含有可可脂和/或代可可脂)、乳固体及乳化剂等构成。巧克力涂层增强了冷冻饮品的保形性和抗融性，且这类具有巧克力涂层的产品既有冷冻饮品芯料润滑冰凉的特性，又有涂层巧克力香脆细腻的丰富口感，深受广大消费者的喜爱。

本发明借助冷冻饮品的巧克力涂层不含水分(或基本不含水分)的特点，将跳跳糖颗粒添加到冷冻饮品的巧克力涂层中，所述跳跳糖颗粒与芯料之间具有巧克力以将跳跳糖颗粒与芯料隔离，可以有效防止跳跳糖颗粒遇水发生崩裂的情形发生，从而为冷冻饮品产品中跳跳糖颗粒的“跳”性提供保证。

本发明的冷冻饮品，含有保持“跳”性的跳跳糖颗粒，食用时能在口腔中感受到跳跳糖崩裂时的酷爽口感，符合现代社会人们追求食品时尚口味的要求，可以满足人们尤其是青少年的猎奇心理，增加产品的趣味性，提高产品销售率，同时填补了市场空白。

根据本发明的具体实施方案，适用于本发明的冷冻饮品中的跳跳糖颗粒的单粒大小可以为0.001mm³～1000mm³，例如，单粒大小具体可以为0.1mm×0.1mm×0.1mm～10mm×10mm×10mm，跳跳糖颗粒的形状可以为圆滑颗粒或带棱角的规则或不规则颗粒形状，如基本圆球形、立方体形等。跳跳糖颗粒的单粒重量通常为0.01～2g。

根据本发明的具体实施方案，在本发明的冷冻饮品中，所述巧克力涂层中跳跳糖颗粒总量与巧克力(巧克力涂层中的巧克力部分，不包括跳跳糖颗粒的重量)的重量比优选为1～5：10(除特别说明外，本发明中所述比例和含量均为重量比例和含量)，在该比例范围内，跳跳糖颗粒均匀分布在巧克力涂层内部或表面(所述跳跳糖颗粒可以是包埋于巧克力涂层内部；也可以是镶嵌在巧克力涂层上，即从巧克力涂层外部全部或部分嵌入巧克力涂层内)，一方面可使消费者在食用冷冻饮品时享受跳跳糖的“跳”口感，另一方面有利于保持巧克力涂层的成型性。

本发明中，所述巧克力涂层厚度通常为1～10mm，便于将跳跳糖颗粒固定，使跳跳糖颗粒与含水芯料分隔。可以理解，当所含跳跳糖颗粒粒径较大时，所述巧克力涂层的厚度可在所述范围内选择较大数值；另，由于巧克力涂层中跳跳糖颗粒的存在，所述巧克力涂层的外表面可以凹凸不平，本发明中所述巧克力涂层的厚度是指巧克力涂层的平均厚度。

传统的带有巧克力涂层的冷冻饮品中，形成巧克力涂层的巧克力组合物是在40～45℃的温度下形成具有一定流动性的浆料，以涂挂到冷冻饮品芯料外形成巧克力涂层。而在本发明的含有跳跳糖的冷冻饮品中，由于跳跳糖遇热即会释放气体发生爆裂(在人体口腔温度即可爆裂)，如果按照传统的常规冷冻饮品巧克力涂层配方，在生产工艺中将跳跳糖颗粒加入到40～45℃的融化的巧克力浆料中再涂挂到冷冻饮品上形成涂层，跳跳糖颗粒将在巧克力浆料中爆裂而在最终冷冻饮品中失去“跳”性。因此，本发明的冷冻饮品中，对形成所述巧克力涂层的配方也进行了改进，根据本发明的具体实施方案，用于形成所述巧克力涂层的巧克力组合物在25～30℃具有良好的流动性，以便于涂挂到冷冻饮品芯料上。为此，本发明的关键技术之一在于对巧克力组合物中的油脂部分进行了改进。根据本发明的一更具体的实施方案，本发明中所述巧克力涂层是由油脂含量33％～47％的巧克力组合物形成的，所述巧克力组合物中的油脂为：椰子油和大豆色拉油的组合，可可脂和/或代可可脂以及大豆色拉油的组合，或者可可脂和/或代可可脂与椰子油和大豆色拉油的组合。

即，本发明还提供了一种专用于生产所述冷冻饮品时涂挂跳跳糖颗粒的巧克力组合物，该组合物在25～30℃具有良好的流动性，适合在较低温度下涂挂跳跳糖颗粒并保持跳跳糖颗粒的“跳”性。

对于巧克力组合物而言，油脂的种类和含量将直接影响巧克力的融化性能。根据本发明的优选具体实施方案，本发明的巧克力组合物中，包括33％～47％的油脂，且所述油脂为：椰子油和大豆色拉油的组合，可可脂和/或代可可脂以及大豆色拉油的组合，或者可可脂和/或代可可脂与椰子油和大豆色拉油的组合。在本发明的一具体实施例中，巧克力组合物中的油脂是精炼椰子油(熔点23～26℃)和大豆色拉油(熔点-23～-20℃)按照47～53：47～53的重量比复配，该巧克力在30℃时具有良好的流动性；在本发明的另一具体实施例中，巧克力组合物中的油脂是大豆色拉油(熔点-23～-20℃)和可可脂(熔点29～33℃)按照47～53：47～53的重量比复配，该巧克力在30℃时具有良好的流动性且粘度适中；在本发明的另一具体实施例中，巧克力组合物中的油脂是精炼椰子油(熔点23～26℃)、大豆色拉油(熔点-23～-20℃)和可可脂(熔点29～33℃)按照27～33：37～43：27～33的重量比复配，该巧克力在30℃时具有良好的流动性、粘度适中且所形成的巧克力涂层具有清脆的质地。由于可可脂(天然可可脂)价格昂贵，实际生产中考虑到成本问题，也可用熔点和融程相同的代可可脂部分或全部替代上述具体实施方案中的天然可可脂。

根据本发明的具体实施方案，所述巧克力组合物中除油脂外，还包括冷冻饮品巧克力涂层组合物的其他常规组分，例如一些甜味料(如白砂糖等)、乳固体(奶粉等)和乳化剂等，还可选择性添加可可粉、香精等。

在本发明中，巧克力组合物中的乳化剂对巧克力的流动性也具有一定的影响。根据本发明的优选实施方案，本发明的巧克力组合物中的乳化剂包括卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯，作为更优选的方案，所述巧克力组合物中包括0.25％～0.5％的卵磷脂和0.35％～0.5％的聚甘油蓖麻醇酯。

根据本发明的一优选的具体实施方案，本发明的用于涂挂跳跳糖颗粒的冷冻饮品用巧克力组合物的组成包括：白砂糖260～340重量份、奶粉150～230重量份、可可粉90～130重量份、精炼椰子油100～140重量份、大豆色拉油130～190重量份、可可脂和/或代可可脂100～140重量份、香兰素0～3重量份、卵磷脂2.5～5重量份、聚甘油蓖麻醇酯3.5～5重量份。

另一方面，本发明还提供了生产所述含有跳跳糖颗粒的冷冻饮品的方法，该方法包括步骤：

将巧克力组合物制成巧克力浆料，并控制巧克力浆料的温度为25～30℃，向其中添加跳跳糖颗粒，搅拌混合形成含有跳跳糖颗粒的巧克力浆料；

将成型的冷冻饮品芯料浸于所述含有跳跳糖颗粒的巧克力浆料中，取出，形成巧克力涂层中含有跳跳糖颗粒的冷冻饮品。

本发明还提供了另一种生产所述含有跳跳糖颗粒的冷冻饮品的方法，该方法包括步骤：

将巧克力组合物制成巧克力浆料；

将成型的冷冻饮品芯料浸于所述巧克力浆料中，取出，形成带有巧克力涂层的冷冻饮品；

将跳跳糖颗粒预热到25～30℃，喷涂到冷冻饮品的巧克力涂层上，使跳跳糖颗粒部分或全部嵌入巧克力涂层并与巧克力涂层牢固黏附，形成巧克力涂层中含有跳跳糖颗粒的冷冻饮品。

通过本发明的生产方法，可使跳跳糖颗粒均匀混合在巧克力涂层内部或均匀黏附在巧克力涂层表面，使产品更具特点。

本发明中，所用各原料均可商购获得，各原料性能符合相关质量标准要求。本发明的生产工艺中未详细说明的步骤例如巧克力组合物精磨为巧克力浆料、冷冻饮品芯料的制备与成型、将跳跳糖颗粒预热喷涂巧克力涂层上、产品的包装等均可参照所属领域中的常规操作进行，例如，将跳跳糖颗粒预热喷涂巧克力涂层上的具体工艺可参照CN101028032A公开的技术进行，本发明的工艺中所用设备例如巧克力的精磨机等设备均可采用所属领域的常规设备，在此不再对具体设备构造和操作进行赘述。本发明中主要是通过特定的巧克力组合物的配方，实现跳跳糖颗粒可以在25～30℃的较低温度下涂挂到冷冻饮品中，避免跳跳糖颗粒在生产加工过程中发生爆裂，且本发明的冷冻饮品巧克力涂层仍保持良好的保型性、抗融性以及清脆质地和口感。

利用本发明的配方和生产工艺得到的冷冻饮品，主要可以是冰淇淋和雪糕，该冷冻饮品的巧克力涂层保留了巧克力的清脆质地、细腻、入口即溶的特点，且由于含有跳跳糖颗粒而增加了食用时的趣味性，且跳跳糖颗粒在巧克力涂层中具有良好的附着性。

综上所述，本发明的冷冻饮品突破了现有研究中在冷冻饮品的料液中添加跳跳糖颗粒的研究方向，把跳跳糖添加到冷冻饮品的巧克力涂层中，由于巧克力涂层中基本不含水分，且冷冻饮品的保藏温度很低，所以生产出的巧克力涂层含跳跳糖的冷冻饮品入口即可有跳跳糖的崩裂爆炸感，可以达到预期的效果。另外，本发明通过合理的配方和恰当的工艺，能使跳跳糖颗粒在保持“跳”性的前提下涂挂到冷冻饮品的巧克力涂层中。利用本发明的技术，不必制备或购买特殊的防水跳跳糖(跳跳糖加特殊涂层或跳跳糖酱)，在保证产品中跳跳糖的“跳”性前提下最大程度节约生产成本。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的技术实质和所能产生的有益效果，不能理解为对本发明实施范围的限定。

实施例1

本实施例的冷冻饮品的原料包括：芯料、巧克力组合物、跳跳糖颗粒。其中：

芯料配方：采用常规冷冻饮品配方；

巧克力组合物配方为：

白砂糖300重量份；奶粉190重量份；可可粉110重量份；精炼椰子油120重量份；大豆色拉油160重量份；代可可脂120重量份；香兰素1重量份；卵磷脂3重量份；聚甘油蓖麻醇酯(商品型号PGPR90)4重量份。

本实施例中的跳跳糖颗粒为：购自天津奥凯实业股份有限公司，跳跳糖颗粒的单粒体积分布为0.5mm³～15mm³，平均粒径约10mm³；重量约为0.05～0.1克/粒。

本实施例的冷冻饮品的制备主要包括：

制备冷冻饮品芯料：按照常规工艺制备成型好的冷冻饮品芯料，具体的工艺可以为配料→均质→杀菌→冷却→老化→灌注→插筷→冻结→脱模→成型的冷冻饮品芯料(糕体)；

配制涂挂用巧克力浆料：将可可粉、代可可脂以及其他油脂加热融化备用；将滚筒式精磨机预热到45～48℃，先通过主机投料口将融化的可可粉、代可可脂、椰子油、大豆色拉油加入到精磨机中，再流加配方中的粉状原料白砂糖和奶粉；然后升温到65～68℃保温30min以杀菌；之后降温到45～48℃并保持该温度精磨10小时；然后添加乳化剂(卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯)和香兰素，再精磨12小时，至浆料细度小于35μm，即得到本实施例的涂挂冷冻饮品用的巧克力浆料，之后出料，置于35～50℃的保温缸保存；经检测，该精磨后的巧克力浆料中的水分为<1％；

涂挂：控制巧克力浆料的温度为28℃，该温度下的巧克力浆料具有良好的流动性，加入跳跳糖颗粒，跳跳糖颗粒的添加量为3克跳跳糖颗粒/10克巧克力浆料，适当搅拌均匀，采用机械或人工方法将成型的冷冻饮品芯料浸于该含有跳跳糖颗粒的浆料中3秒，取出，在冷冻饮品上形成约3mm厚的巧克力涂层，得到巧克力涂层中带有跳跳糖颗粒的冷冻饮品。其中，巧克力在冷冻饮品上的凝固时间约为2秒。

本实施例的冷冻饮品，跳跳糖颗粒在巧克力涂层中具有良好的附着性，且巧克力涂层成型良好、不易碎裂，巧克力涂层具有清脆的口感质地，食用该冷冻饮品时入口即可有跳跳糖的崩裂爆炸感，可以达到预期的效果。

实施例2

本实施例的冷冻饮品的原料中，巧克力组合物配方为：白砂糖300重量份、奶粉190重量份、可可粉110重量份、精炼椰子油200重量份、大豆色拉油200重量份、香兰素1重量份、卵磷脂3重量份、聚甘油蓖麻醇酯(商品型号PGPR90)4重量份；跳跳糖颗粒购自天津奥凯实业股份有限公司，跳跳糖颗粒的平均粒径5mm×5mm×5mm，重量约为0.5～0.6克/粒；芯料同实施例1。

本实施例的冷冻饮品的生产工艺与实施例1相比，没有将跳跳糖颗粒混合到巧克力浆料中，而是采用CN101028032A公开的方法，将跳跳糖颗粒预热到25～30℃，喷涂到巧克力涂层上，喷涂的跳跳糖颗粒与巧克力涂层的重量比约为5：10。由于预热的跳跳糖颗粒能使与其接触的巧克力涂层局部受热融化，使巧克力涂层与跳跳糖颗粒相接触的部分粘度增加，冷却后使跳跳糖颗粒牢固地黏附在巧克力涂层表面。该实施例的其他工艺步骤基本同实施例1。

其中，所配制的巧克力浆料具有良好的流动性，最终制备得到的冷冻饮品的巧克力涂层与实施例1相比稍粘(脆度稍差)，但仍具有美好风味，能得到大多数人的好评。

实施例3

用200重量份的代可可脂和200重量份的大豆色拉油代替实施例1中的精炼椰子油、大豆色拉油和代可可脂，制备本实施例的冷冻饮品，生产工艺基本同实施例1。

其中，所配制的巧克力浆料具有良好的流动性，最终制备得到的冷冻饮品的巧克力涂层与实施例1相比稍粘(脆度稍差)，但仍具有美好风味，能得到大多数人的好评。

实施例4

本实施例的冷冻饮品的配方中，卵磷脂在巧克力组合物中的含量为0.35％，PGPR90的含量为0.35％，其他组分以及生产工艺基本同实施例1。

其中，所配制的巧克力浆料具有良好的流动性，在涂挂步骤巧克力在冷冻饮品上的凝固时间约为2.5秒，所得冷冻饮品产品的巧克力涂层具有清脆的质地和美好风味。

实施例5

本实施例的冷冻饮品的配方中，卵磷脂在巧克力组合物中的含量为0.4％，PGPR90的含量为0.45％，其他组分以及生产工艺基本同实施例1。

其中，所配制的巧克力浆料具有良好的流动性，在涂挂步骤巧克力在冷冻饮品上的凝固时间约为3秒，所得冷冻饮品产品的巧克力涂层具有清脆的质地和美好风味。

Claims (7)

1.一种冷冻饮品，该冷冻饮品包括芯料和巧克力涂层，所述巧克力涂层中含有跳跳糖颗粒；其中，所述巧克力涂层是由油脂含量33％～47％的巧克力组合物形成的，所述巧克力组合物中的油脂为：精炼椰子油和大豆色拉油按照47～53∶47～53的重量比复配的组合，可可脂和大豆色拉油按照47～53∶47～53的重量比复配的组合，或者可可脂与精炼椰子油和大豆色拉油按照27～33∶27～33∶37～43的重量比复配的组合；

并且，所述跳跳糖颗粒是在25～30℃的温度下涂挂到冷冻饮品中。

2.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述跳跳糖颗粒的单粒大小为0.001mm³～1000mm³，跳跳糖颗粒的单粒重量为0.01～2g。

3.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述巧克力涂层中跳跳糖颗粒总量与巧克力的重量比为1～5∶10。

4.一种专用于生产权利要求1所述冷冻饮品时涂挂跳跳糖颗粒的巧克力组合物，该组合物中油脂含量为33％～47％，且所述油脂为：精炼椰子油和大豆色拉油按照47～53∶47～53的重量比复配的组合，可可脂和大豆色拉油按照47～53∶47～53的重量比复配的组合，或者可可脂与精炼椰子油和大豆色拉油按照27～33∶27～33∶37～43的重量比复配组合。

5.根据权利要求4所述的巧克力组合物，其中，所述巧克力组合物中还包括0.25％～0.5％的卵磷脂和0.35％～0.5％的聚甘油蓖麻醇酯。

6.一种生产权利要求1所述冷冻饮品的方法，该方法包括如下步骤：

将巧克力组合物制成巧克力浆料，并控制巧克力浆料的温度为25～30℃，向其中添加跳跳糖颗粒，搅拌混合形成含有跳跳糖颗粒的巧克力浆料；

将成型的冷冻饮品芯料浸于所述含有跳跳糖颗粒的巧克力浆料中，取出，形成巧克力涂层中含有跳跳糖颗粒的冷冻饮品。

7.一种生产权利要求1所述冷冻饮品的方法，该方法包括如下步骤：

将巧克力组合物制成巧克力浆料；

将成型的冷冻饮品芯料浸于所述巧克力浆料中，取出，形成带有巧克力涂层的冷冻饮品；

将跳跳糖颗粒预热到25～30℃，喷涂到冷冻饮品的巧克力涂层上，使跳跳糖颗粒部分或全部嵌入巧克力涂层并与巧克力涂层黏附，形成巧克力涂层中含有跳跳糖颗粒的冷冻饮品。