CN102028072B - 一种冷冻饮品涂挂用香榧子巧克力及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及冷冻饮品领域，具体地，本发明涉及一种冷冻饮品涂挂用香榧子巧克力及其制备方法。根据本发明的冷冻饮品涂挂用香榧子巧克力，基于100重量份的原料，其包含：白砂糖：270-310重量份；奶粉：160-200重量份；可可粉：80-120重量份；去味提纯的香榧子油：40-60重量份；食用植物油：300-400重量份；卵磷脂：1-4重量份；PGPR90：1-3重量份。本发明在涂挂巧克力原料中加入了适量的香榧子粉制成的油脂，制备带有浓郁香味的涂挂巧克力。将该涂挂巧克力用于雪糕等冷饮的表面涂层制备后，同样可以得到厚度均匀的巧克力涂层，从而提高冷饮的品质。

Description

一种冷冻饮品涂挂用香榧子巧克力及其制备方法

技术领域

本发明涉及冷冻饮品领域，具体地，本发明涉及一种冷冻饮品涂挂用香榧子巧克力及其制备方法。

背景技术

现在用于冷冻饮品涂挂用的巧克力，通常都是由白砂糖、可可粉、植物油为主要原料组成的具有传统可可味道的巧克力。虽然也有通过添加香精突出巧克力的一些味道。但是，对于冷冻饮品涂挂用的巧克力，通过这样的方法取得的效果并不明显，以传统的方法增加巧克力的风味接影响了消费者对冷冻饮品的接受程度。所以，在巧克力风味的技术研究上急需改进。

目前生产中，冷冻饮品涂挂用巧克力多以奶粉、乳清粉、可可粉、油脂等作为主要原料，例如，通常的原料组成可以是(每1000重量份)：原料组成包括：白砂糖：200-260重量份；可可粉：50-100重量份；可可脂：20-40重量份；乳固体：180-240重量份；油脂：400-500重量份；香兰素：0.5-1重量份；卵磷脂：0.5-1重量份。

可以看出，传统的涂挂用巧克力配方中奶粉、奶油的添加量比较大，是为了得到巧克力应有的香浓润滑，添加一部分可可粉，也是为了突出巧克力特有的味道以及赋予巧克力真实的可可颜色。对于巧克力的特殊风味上创新的话，可以添加一些油溶性香精，从而突出巧克力的味道。但是，这样的弊端是得不到真实的味道，也不利与消费者的认可。所以怎样有效的赋予巧克力特殊的风味是冷饮行业需要解决的课题之一。

榧子，又称香榧、赤果、玉山果、玉榧、野极子等，是一种红豆杉科植物的种子，富有油脂和特有的一种香气，很能诱人食欲。榧子仁中所含的四种脂碱对淋巴细胞性白血病有明显的抑制作用，并对治疗和预防恶性程度很高的淋巴肉瘤有益。传统中医药学认为，榧子具有消除疳积、润肺滑肠、化痰止咳之功能，适用于多种便秘、疝气、痔疮、消化不良、食积、咳痰症状。榧子可以用于多种肠道寄生虫病，如小儿蛔虫、蛲虫、钩虫等，其杀虫能力与中药是君子相当。榧子中脂肪酸和维生素E含量较高，经常食用可润泽肌肤、延缓衰老。食用榧子对保护视力有益，因为它含有较多的维生素A等有益眼睛的成分，对眼睛干涩、易流泪、夜盲等症状有预防和缓解的功效。但是，但其香气过于浓香，味道偏大，添加到巧克力中会影响巧克力的口感，还会导致巧克力太粘稠，精磨中太粘稠，不利于操作，降低生产效率，后期冷冻饮品涂挂时巧克力层太厚，影响冷饮整体口感。

发明内容

本发明的发明人为了解决上述问题提出并完成了本发明。

本发明的目的是提供一种冷冻饮品涂挂用香榧子巧克。

本发明的再一目的是提供制备冷冻饮品涂挂用香榧子巧克的方法。

普通巧克力的配方为：白砂糖：270-310重量份；奶粉：160-200重量份；可可粉：130-170重量份；油脂：360-400重量份；香兰素：适量；卵磷脂：1-4重量份；PGPR90：1-3重量份。

根据本发明的冷冻饮品涂挂用香榧子巧克力，基于100重量份的原料，其包含：

白砂糖：270-310重量份；奶粉：160-200重量份；可可粉：80-120重量份；去味提纯的香榧子油：40-60重量份；食用植物油：300-400重量份；卵磷脂：1-4重量份；PGPR90：1-3重量份。

优选地，根据本发明的冷冻饮品涂挂用香榧子巧克力，基于100重量份的原料，其包含：去味提纯的香榧子油：50重量份；食用植物油：330重量份，具体地，包含白砂糖：290重量份；奶粉：180重量份；可可粉：100重量份；粉碎后去味提纯的香榧子油：50重量份+过滤后的食用植物油：330重量份；香兰素：适量；卵磷脂：3重量份；PGPR90：2重量份。

根据本发明的冷冻饮品涂挂用香榧子巧克力，其中，所述香榧子油通过包括以下步骤的方法制备：

1)炒制香榧子，然后喷制香榧子粉，使香榧子粉的粒度控制在40-100目；

2)烘烤：烘烤时间为30-50分钟，烘烤温度为200-280℃；

3)脱除香榧子粉中的乙酸芳樟脂和玫瑰香油；

4)去除香味后提炼油脂。

根据本发明的制备冷冻饮品涂挂用香榧子巧克力的方法包括以下步骤：

1)炒制香榧子，然后喷制香榧子粉，使香榧子粉的粒度控制在40-100目；

2)烘烤：烘烤时间为30-50分钟，烘烤温度为200-280℃；

3)脱除香榧子粉中的乙酸芳樟脂和玫瑰香油；

4)去除香味后提炼油脂；

5)预处理巧克力原料；

6)预热精磨机、配料、投料、升温杀菌、精磨、出料、保温得到精磨巧克力。

具体地，根据本发明的实施例的冷冻饮品涂挂用香榧子巧克力的制备方法包括以下步骤：

1、在香榧子的选用上，要选用颗粒饱满、颜色纯正，无霉味的原料。

2、香榧子的炒制：香榧子经过加热烤制，使之得到香味浓郁的香榧子。；

3、香榧子的喷粉：采用常用的滚筒喷粉设备，使香榧子粉的粒度控制在40-100目，便于巧克力的精磨。

4、香榧子的烘烤：采用大容量烤箱设备，主要是去除香榧子粉中的水分，以防精磨巧克力过程中，由于水分太大导致巧克力粘稠，无法精磨，如果烘烤温度太高的话，烘烤设备中上下表面的香榧子粉焦化，产生不愉悦的糊味，温度太低的话，香榧子粉的水分含量达不到要求，不利于精磨操作，因此，一般的烘烤时间为30-50分钟，烘烤温度为200-280℃；采用烤箱烘烤，常规标准使得香榧子粉的水分含量≤5％。

5、因香榧子本身香味太大，故需考虑降解香味，香榧子本身有两种芳香物质：乙酸芳樟脂和玫瑰香油。脱去以上两种物质可采用蒸馏法、萃取法、压榨法以及真空提炼技术法。为了确保能够准确去除以上两种物质但不破坏其自身营养价值，故采用真空提炼技术法。实施这种方法的时候，先把香榧子放在一个特制的容器里面，容器被抽成真空状态，过一会儿，香榧子本身香味就会释放，约一个半小时以后，散出的各种味道被抽进一个气体分化仪，它会对逸出物的基本成分进行精确的分析和测量，最终通过分化仪将乙酸芳樟脂和玫瑰香油两种香味分离去除。

6、去除多余的香味后进行提炼油脂处理。

7、采用常规生产巧克力的方法进行制备，例如，采用滚筒式精磨机进行精磨而制成，工艺流程主要包括以下步骤：

1)原料预处理：将白砂糖喷粉或者粉碎成粉；将油脂(例如奶油、棕榈油、椰子油等)加热融化备用；

2)预热精磨机：使其温度达到45-48℃；

3)配料：按照配方和称量要求称取各种原料；

4)启动主机投料：先加入油脂(椰子油、香榧子粉制成的油脂)，再添加配方中的粉状原料(例如奶粉、可可粉、乳清粉等等)，获得基料；

5)升温杀菌：将温度升到65-68℃，保温30min对基料进行杀菌后，降温到精磨温度；

6)精磨：将精磨温度保持在45-48℃，将基料精磨10小时，添加乳化剂；

7)出料：精磨直到巧克力基料的细度符合要求，精磨时间优选控制在12小时左右；

8)保温：将经过上述处理后的巧克力基料在35-50℃的保温缸中保温一定时间，得到精磨巧克力。

本发明在涂挂巧克力原料中加入了适量的香榧子粉制成的油脂，制备带有浓郁香味的涂挂巧克力。将该涂挂巧克力用于雪糕等冷饮的表面涂层制备后，同样可以得到厚度均匀的巧克力涂层，从而提高冷饮的品质。

具体实施方式

实施例1制备香榧子油脂

制备方法包括以下步骤：

1、在香榧子的选用上，要选用颗粒饱满、颜色纯正，无霉味的原料。

2、香榧子的炒制：香榧子经过加热烤制，使之得到香味浓郁的香榧子。；

3、香榧子的喷粉：采用常用的滚筒喷粉设备，使香榧子粉的粒度控制在40-100目，便于巧克力的精磨。

4、香榧子的烘烤：采用大容量烤箱设备，主要是去除香榧子粉中的水分，以防精磨巧克力过程中，由于水分太大导致巧克力粘稠，无法精磨，如果烘烤温度太高的话，烘烤设备中上下表面的香榧子粉焦化，产生不愉悦的糊味，温度太低的话，香榧子粉的水分含量达不到要求，不利于精磨操作，因此，一般的烘烤时间为30-50分钟，烘烤温度为200-280℃；采用烤箱烘烤，常规标准使得香榧子粉的水分含量≤5％。

5、因香榧子本身香味太大，故需考虑降解香味，香榧子本身有两种芳香物质：乙酸芳樟脂和玫瑰香油。脱去以上两种物质可采用蒸馏法、萃取法、压榨法以及真空提炼技术法。为了确保能够准确去除以上两种物质但不破坏其自身营养价值，故采用真空提炼技术法。实施这种方法的时候，先把香榧子放在一个特制的容器里面，容器被抽成真空状态，过一会儿，香榧子本身香味就会释放，约一个半小时以后，散出的各种味道被抽进一个气体分化仪，它会对逸出物的基本成分进行精确的分析和测量，最终通过分化仪将乙酸芳樟脂和玫瑰香油两种香味分离去除。

6、去除多余的香味后进行提炼油脂处理。

香榧子粉的烘烤时间、烘烤温度对巧克力性状的影响如以下表1所示。

表1

生产上要选择相匹配的时间与温度，使得提高生产效率。要求香榧子粉表面不能出现焦糊味，而且水分含量要与常规的粉状原料相一致，一般是≤5.0。如果水分含量太高的话，配好的巧克力浆料太过粘稠，不利于精磨，使得巧克力的风味释放不出来而且细度也达不到要求。

实施例2冷冻饮品涂挂用香榧子巧克力的制备

采用常规生产巧克力的方法进行制备，其中香榧子油脂和椰子油的用量如以下表2所示。

表2

通过上表可以看出，香榧子制成的油脂添加量＞100重量份时，最终巧克力的油味偏大，尤其是用于冷冻饮品涂挂时，巧克力的味道会把包裹在内部的奶料所掩盖，从而失去了两层雪糕的意义。香榧子制成的油脂添加量＞140重量份时，巧克力太粘稠，精磨中太粘稠，不利于操作，降低生产效率，后期冷冻饮品涂挂时巧克力层太厚，影响冷饮整体口感。

Claims (1)

1.一种制备冷冻饮品涂挂用香榧子巧克力的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1）炒制香榧子，然后喷制香榧子粉，使香榧子粉的粒度控制在40-100目；

2）烘烤：烘烤时间为30-50分钟，烘烤温度为200-280℃；

3）脱除香榧子粉中的乙酸芳樟脂和玫瑰香油；

4）去除香味后提炼油脂；

5）预处理巧克力原料；

6）预热精磨机、配料、投料、升温杀菌、精磨、出料、保温得到精磨巧克力。