CN110959739A - 结合层及冷冻饮品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种结合层及冷冻饮品。该结合层的原料包括火麻油和蔗糖月桂酸酯，结合层中火麻油的含量为35wt％‑45wt％，该结合层通过其中的火麻油和蔗糖月桂酸酯相互配合，并通过控制火麻油在结合层中的含量，可以保持结合层具有稳定的乳化体系。通过将该结合层设置在冷冻饮品表面，然后再在其上涂挂巧克力时，巧克力层不会从冷冻饮品上脱落，即使在巧克力层涂挂颗粒后，巧克力层也不容易发生脱落。
Description
技术领域
本发明属于冷冻饮品制备技术领域，具体涉及一种结合层及冷冻饮品。
背景技术
冷冻饮品包括以饮用水、乳品、食用油脂等为主要原料，添加适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻、包装等工序而制成的产品。常见的冷冻饮品有冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等。
为了丰富冷冻饮品口感和营养，目前，会在冷冻饮品外部涂挂巧克力，但是，在实际操作过程中，巧克力层经常会出现从冷冻饮品部分脱落的现象，尤其是巧克力层涂挂颗粒后，更容易发生脱落现象。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有冷冻饮品外部涂挂巧克力时，巧克力层经常会出现从冷冻饮品部分脱落的现象，尤其是巧克力层涂挂颗粒后，更容易发生脱落的缺陷，从而提供一种结合层及冷冻饮品。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
本发明所提供的结合层，其原料包括火麻油和蔗糖月桂酸酯，所述结合层中火麻油的含量为35wt％-45wt％。
进一步地，所述结合层中蔗糖月桂酸酯的含量为0.1wt％-0.3wt％。
进一步地，所述结合层中脂肪含量为35wt％-45wt％。
进一步地，所述结合层包括如下重量份的原料：火麻油350-450份、白砂糖50-60份、脱脂奶粉15-25份、刺槐豆胶1.5-2.5份、蔗糖月桂酸酯1.2-1.8份；
优选地，所述结合层包括如下重量份的原料：火麻油400份、白砂糖55份、脱脂奶粉20份、刺槐豆胶2份、蔗糖月桂酸酯1.5份。
进一步地，所述结合层还包括如下重量份的原料：小麦粉8-12份、阿斯巴甜0.5-1份、香精0.8-1.2份；
优选地，所述结合层还包括如下重量份的原料：小麦粉10份、阿斯巴甜00.7份、香精1份。
此外，本发明还提供了一种冷冻饮品，所述冷冻饮品表面设置上述结合层。
进一步地，所述冷冻饮品包括如下重量份的原料：生牛乳450-550份、白砂糖100-200份、稀奶油80-120份、椰子油50-90份、脱脂奶粉30-50份、乳化稳定剂3-5份、香精0.8-1.2份。
进一步地，所述冷冻饮品包括如下重量份的原料：生牛乳500份、白砂糖150份、稀奶油100份、椰子油70份、脱脂奶粉40份、乳化稳定剂4.5份、香精1份。
此外，本发明还提供了一种脆皮巧克力冷冻饮品，包括上述冷冻饮品，且所述结合层表面涂挂巧克力形成脆皮巧克力层。
进一步地，所述脆皮巧克力层中含有颗粒，所述颗粒为谷物颗粒、饼干颗粒、果干颗粒、坚果颗粒和膨化食品颗粒、冷冻水果颗粒及跳跳糖颗粒中的至少一种。
本发明中冷冻饮品是指符合国家标准的冰淇淋或雪糕等，无特殊要求。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的用于冷冻饮品的结合层，其原料包括火麻油和蔗糖月桂酸酯，结合层中火麻油的含量为35wt％-45wt％，该结合层通过其中的火麻油和蔗糖月桂酸酯相互配合，并通过控制火麻油在结合层中的含量，可以保持结合层具有稳定的乳化体系。通过将该结合层设置在冷冻饮品表面，然后再在其上涂挂巧克力时，巧克力层不会从冷冻饮品上脱落，即使在巧克力层涂挂颗粒后，巧克力层也不容易发生脱落。
(2)本发明所提供的用于冷冻饮品的结合层，通过限定结合层中蔗糖月桂酸酯的含量，并与结合层中火麻油的含量匹配，进一步地，兼顾了冷冻饮品的水包油型体系及巧克力层的油包水型体系，增强了冷冻饮品与巧克力层两者间的结合力，即使在温度波动或振动的条件下巧克力层与冷冻饮品糕体也不易分离，提高了产品外观的美观度。
(3)本发明所提供的用于冷冻饮品的结合层，通过在结合层中加入小麦粉，发现能有效地降低结合层的油腻感；通过选择火麻油，同样能有助于降低结合层的油腻感。进一步地，通过优化结合层中火麻油、白砂糖、脱脂奶粉、刺槐豆胶和蔗糖月桂酸酯的配比，提高了结合层的为稳定性及结合层的口感。现有冷冻饮品中脂肪含量＞20wt％时，其就会出现乳化不稳定情况，而本发明通过火麻油和蔗糖月桂酸酯配合，能在冷冻饮品的脂肪含量为35％-45％时，仍可以保持稳定的乳化体系。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供了一种冷冻饮品，包括冷冻饮品糕体及设置于冷冻饮品糕体表面的结合层，其中，冷冻饮品糕体由如下原料组成：生牛乳500Kg、白砂糖150Kg、稀奶油100Kg、椰子油70Kg、脱脂奶粉40Kg、乳化稳定剂4.5Kg、香精1Kg；以1000kg计，结合层由如下原料组成：火麻油400Kg、白砂糖50Kg、脱脂奶粉20Kg、小麦粉10Kg、刺槐豆胶2Kg、蔗糖月桂酸酯1.5Kg、阿斯巴甜0.7kg、香草香精1.0kg，余量为水；
上述冷冻饮品的制备工艺，包括如下步骤：
(1)制备冷冻饮品糕体：将冷冻饮品糕体中的各原料标准化，然后再依次进行杀菌、均质、老化、凝冻和灌注，制得冷冻饮品糕体；
(2)制备结合层：将结合层中的各原料标准化，然后再依次进行杀菌、均质、老化、灌注；
(3)将冷冻饮品糕体和结合层依次进行吸壳、插扦和脱模，制得冷冻饮品。
实施例2
本实施例提供了一种冷冻饮品，包括冷冻饮品糕体及设置于冷冻饮品糕体表面的结合层，其中，冷冻饮品糕体由如下原料组成：生牛乳500Kg、白砂糖150Kg、稀奶油100Kg、椰子油70Kg、脱脂奶粉40Kg、乳化稳定剂4.5Kg、香精1Kg；以1000kg计，结合层由如下原料组成：火麻油350Kg、白砂糖50Kg、脱脂奶粉20Kg、小麦粉10Kg、刺槐豆胶2Kg、蔗糖月桂酸酯1.8Kg、阿斯巴甜0.7kg、香草香精1.0kg，余量为水；
上述冷冻饮品的制备工艺同实施例1中的冷冻饮品的制备工艺相同。
实施例3
本实施例提供了一种冷冻饮品，包括冷冻饮品糕体及设置于冷冻饮品糕体表面的结合层，其中，冷冻饮品糕体由如下原料组成：生牛乳500Kg、白砂糖150Kg、稀奶油100Kg、椰子油70Kg、脱脂奶粉40Kg、乳化稳定剂4.5Kg、香精1Kg；以1000kg计，结合层由如下原料组成：火麻油450Kg、白砂糖50Kg、脱脂奶粉20Kg、小麦粉10Kg、刺槐豆胶2Kg、蔗糖月桂酸酯1.2Kg、阿斯巴甜0.7kg、香草香精1.0kg，余量为水；
上述冷冻饮品的制备工艺同实施例1中的冷冻饮品的制备工艺相同。
实施例4
本实施例提供了一种冷冻饮品，包括冷冻饮品糕体及设置于冷冻饮品糕体表面的结合层，其中，冷冻饮品糕体由如下原料组成：生牛乳500Kg、白砂糖150Kg、稀奶油100Kg、椰子油70Kg、脱脂奶粉40Kg、乳化稳定剂4.5Kg、香精1Kg；以1000kg计，结合层由如下原料组成：火麻油380Kg、白砂糖60Kg、脱脂奶粉20Kg、刺槐豆胶2Kg、蔗糖月桂酸酯1.6Kg、阿斯巴甜0.7kg、香草香精1.0kg，余量为水；
上述冷冻饮品的制备工艺同实施例1中的冷冻饮品的制备工艺相同。
实施例5
本实施例提供了一种冷冻饮品，包括冷冻饮品糕体及设置于冷冻饮品糕体表面的结合层，其中，冷冻饮品糕体由如下原料组成：生牛乳500Kg、白砂糖150Kg、稀奶油100Kg、椰子油70Kg、脱脂奶粉40Kg、乳化稳定剂4.5Kg、香精1Kg；以1000kg计，结合层由如下原料组成：火麻油420Kg、白砂糖52Kg、脱脂奶粉25Kg、刺槐豆胶1.5Kg、蔗糖月桂酸酯1.7Kg、阿斯巴甜0.5kg、香草香精1.2kg，余量为水；
上述冷冻饮品的制备工艺同实施例1中的冷冻饮品的制备工艺相同。
实施例6
本实施例提供了一种冷冻饮品，包括冷冻饮品糕体及设置于冷冻饮品糕体表面的结合层，其中，冷冻饮品糕体由如下原料组成：生牛乳500Kg、白砂糖150Kg、稀奶油100Kg、椰子油70Kg、脱脂奶粉40Kg、乳化稳定剂4.5Kg、香精1Kg；以1000kg计，结合层由如下原料组成：火麻油360Kg、白砂糖58Kg、脱脂奶粉15Kg、刺槐豆胶2.5Kg、蔗糖月桂酸酯1.2Kg、阿斯巴甜1kg、香草香精0.8kg，余量为水；
上述冷冻饮品的制备工艺同实施例1中的冷冻饮品的制备工艺相同。
对比例1
本对比例提供了一种冷冻饮品，包括冷冻饮品糕体及设置于冷冻饮品糕体表面的结合层，其中，冷冻饮品糕体配方同实施例1；以1000kg计，结合层由如下原料组成：火麻油150Kg、白砂糖50Kg、脱脂奶粉20Kg、刺槐豆胶2Kg、蔗糖月桂酸酯2.5Kg、阿斯巴甜0.7kg、香草香精1.0kg，余量为水；
上述冷冻饮品的制备工艺同实施例1中的冷冻饮品的制备工艺相同。
经测试，用于冷冻饮品的结合层中火麻油添加量减少，使结合层中脂肪含量降低，导致其与巧克力脆皮结合度差，巧克力脆皮容易脱落。
对比例2
本对比例提供了一种冷冻饮品，包括冷冻饮品糕体及设置于冷冻饮品糕体表面的结合层，其中，冷冻饮品糕体配方同实施例1；以1000kg计，结合层由如下原料组成：棕榈油400Kg、白砂糖50Kg、脱脂奶粉20Kg、刺槐豆胶2Kg、蔗糖月桂酸酯2.5Kg、阿斯巴甜0.7kg、香草香精1.0kg，余量为水；
上述冷冻饮品的制备工艺同实施例1中的冷冻饮品的制备工艺相同。
经测试，火麻油属于小分子油脂，容易与水混合并稳定，而棕榈油属于大分子油脂，其制作的用于冷冻饮品的结合层在温度波动条件下，容易破乳，使结合层与冷冻饮品糕体和巧克力脆皮的结合力变弱，出现巧克力脆皮开裂和脱落情况，且结合层的油腻感强。
对比例3
本对比例提供了一种冷冻饮品，包括冷冻饮品糕体及设置于冷冻饮品糕体表面的结合层，其中，冷冻饮品糕体配方同实施例1；以1000kg计，结合层由如下原料组成：火麻油630Kg、白砂糖50Kg、脱脂奶粉20Kg、刺槐豆胶2Kg、蔗糖月桂酸酯2.0Kg、阿斯巴甜0.7kg、香草香精1.0kg，余量为水；
上述冷冻饮品的制备工艺同实施例1中的冷冻饮品的制备工艺相同。
经测试，由于结合层中火麻油添加量增加，使结合层中固形物含量达到70wt％，故结合层不易冻结，结合力差，且脂肪含量为63％，口感油腻，味道差。
试验例
测试上述实施例1-6及对比例1-3制得冷冻饮品采用完全相同的工艺进行巧克力涂挂、饼干颗粒涂挂和包装，制得相应的脆皮巧克力冷冻饮品，并对脆皮巧克力冷冻饮品进行温度波动测试和震荡测试；
温度波动测试：将完成包装的脆皮巧克力冷冻饮品放置在高低温波动箱中，温度设置为-10℃，5小时；-20℃，5小时，如此交替，直至贮存时间达到120小时；震荡测试：将完成包装并装箱的脆皮巧克力冷冻饮品，从距离地面30cm的高度，包装箱自由落体，自由落体次数为20次。
具体评分标准见下表1：
表1：评分标准
具体评分结果见表2：
表2：评分结果
由上表2可以看出，本发明实施例1中巧克力脆皮的完整性最好，即冷冻饮品与巧克力层的结合的牢固度最好，在温度波动测试和振动测试中脆皮无损坏。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种结合层，其原料包括火麻油和蔗糖月桂酸酯，所述结合层中火麻油的含量为35wt％-45wt％。
2.根据权利要求1所述的结合层，其特征在于，所述结合层中蔗糖月桂酸酯的含量为0.1wt％-0.3wt％。
3.根据权利要求1或2所述的结合层，其特征在于，所述结合层中脂肪含量为35wt％-45wt％。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的结合层，其特征在于，所述结合层包括如下重量份的原料：火麻油350-450份、白砂糖50-60份、脱脂奶粉15-25份、刺槐豆胶1.5-2.5份、蔗糖月桂酸酯1.2-1.8份。
5.根据权利要求4所述的结合层，其特征在于，所述结合层还包括如下重量份的原料：小麦粉8-12份、阿斯巴甜0.5-1份、香精0.8-1.2份。
6.一种冷冻饮品，其特征在于，所述冷冻饮品表面设置权利要求1-5中任一项所述的结合层。
7.根据权利要求6所述的冷冻饮品，其特征在于，所述冷冻饮品包括如下重量份的原料：生牛乳450-550份、白砂糖100-200份、稀奶油80-120份、椰子油50-90份、脱脂奶粉30-50份、乳化稳定剂3-5份、香精0.8-1.2份。
8.根据权利要求7所述的冷冻饮品，其特征在于，所述冷冻饮品包括如下重量份的原料：生牛乳500份、白砂糖150份、稀奶油100份、椰子油70份、脱脂奶粉40份、乳化稳定剂4.5份、香精1份。
9.一种脆皮巧克力冷冻饮品，其特征在于，包括权利要求6-8中任一项所述的冷冻饮品，且所述结合层表面涂挂巧克力形成脆皮巧克力层。
10.根据权利要求9所述的脆皮巧克力冷冻饮品，其特征在于，所述脆皮巧克力层中含有颗粒，所述颗粒为谷物颗粒、饼干颗粒、果干颗粒、坚果颗粒和膨化食品颗粒、冷冻水果颗粒及跳跳糖颗粒中的至少一种。
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