JP2014187919A - 冷菓コーティング用チョコレート - Google Patents

Abstract

【課題】
冷菓から剥離しにくく、可食物が付着しやすい冷菓コーティング用チョコレートを提供することである。
【解決手段】
チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｄ）の条件を満たし、ポリグリセリンベヘン酸エステル及びポリグリセリンステアリン酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上の合成乳化剤を０．０１〜２．０質量％含有する冷菓コーティング用チョコレートであって、該冷菓コーティング用チョコレートが可食物を付着させて使用する冷菓コーティング用チョコレート。
（ａ）Ｘ３含量が７質量％以下
（ｂ）Ｘ２Ｕ含量が３０質量％以下
（ｃ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が７４質量％以上
（ｄ）ＰＵ２／ＸＵ２の質量比が０．６０以上
【選択図】なし

Description

本発明は、可食物を付着させて使用する冷菓コーティング用チョコレートに関するものである。

チョコレートは、チョコレートのみからなる商品以外に、チョコレートと他の食品とを組み合わせた商品にも使用されている。チョコレートと他の食品とを組み合わせた商品において、チョコレートとアイスクリーム等の冷菓とを組み合わせた商品は人気のある商品の一つである。チョコレートと冷菓とを組み合わせる方法としては、冷菓をチョコレートでコーティング（被覆）する方法が知られている。

また、チョコレートをコーティングした冷菓には、更にコーティングしたチョコレート部分にナッツ類等の可食物を付着させた商品もあり、この商品も冷菓の中では人気のある商品の１つである。チョコレートでコーティングした冷菓のチョコレート部分に可食物を付着させる方法としては、コーティングしたチョコレートが固まる前に可食物を塗付することで、チョコレートに可食物を付着させるのが一般的である。従って、可食物を付着させて使用する冷菓コーティング用チョコレートには、チョコレートが冷菓から剥離しにくいことに加えて、可食物がチョコレートに付着しやすいことが求められる。

冷菓のコーティング用チョコレートとしては、口溶けが良いことから、パーム中融点等の対称型トリグリセリドを多く含む油脂とラウリン系油脂を併用して使用したチョコレートが提案されている（例えば、特許文献１、２）。しかしながら、特許文献１、２の冷菓コーティング用チョコレートは、冷菓から剥離しにくいが、可食物が付着しにくく、可食物の付着性が悪かった。

以上のような背景から、冷菓から剥離しにくく、可食物が付着しやすい冷菓コーティング用チョコレートの開発が求められていた。

特開昭５５−１１４２６１号公報 特開２００６−２８０２０９号公報

本発明の目的は、冷菓から剥離しにくく、可食物が付着しやすい冷菓コーティング用チョコレートを提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、チョコレートに含まれる油脂中に特定のトリグリセリドを特定量含有させ、更にチョコレート中に特定の合成乳化剤を特定量含有させると、冷菓から剥離しにくく、可食物が付着しやすい冷菓コーティング用チョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｄ）の条件を満たし、ポリグリセリンベヘン酸エステル及びポリグリセリンステアリン酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上の合成乳化剤を０．０１〜２．０質量％含有する冷菓コーティング用チョコレートであって、該冷菓コーティング用チョコレートが可食物を付着させて使用する冷菓コーティング用チョコレートである。
（ａ）Ｘ３含量が７質量％以下
（ｂ）Ｘ２Ｕ含量が３０質量％以下
（ｃ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が７４質量％以上
（ｄ）ＰＵ２／ＸＵ２の質量比が０．６０以上
上記の（ａ）から（ｄ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｐ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、ＰＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数８〜２０の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
ＰＵ２：Ｐが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、前記可食物がナッツ類又は焼菓子類である第１の発明に記載の冷菓コーティング用チョコレートである。
本発明の第３の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載の冷菓コーティング用チョコレートでコーティングした冷菓であって、該冷菓のチョコレート部分に可食物が付着している冷菓である。
本発明の第４の発明は、前記可食物がナッツ類又は焼菓子類である第３の発明に記載の冷菓である。

本発明によると、冷菓から剥離しにくく、可食物が付着しやすい冷菓コーティング用チョコレートを提供することができる。

本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｄ）の条件を満たし、ポリグリセリンベヘン酸エステル及びポリグリセリンステアリン酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上の合成乳化剤を０．０１〜２．０質量％含有する冷菓コーティング用チョコレートであって、該冷菓コーティング用チョコレートが可食物を付着させて使用されるものである。
（ａ）Ｘ３含量が７質量％以下
（ｂ）Ｘ２Ｕ含量が３０質量％以下
（ｃ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が７４質量％以上
（ｄ）ＰＵ２／ＸＵ２の質量比が０．６０以上

本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造されたもののことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。

本発明においてチョコレートに含まれる油脂とは、チョコレート中の全植物油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー等）中の油脂（ココアバター等）も含むものである。

本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸ３含量（条件（ａ））が７質量％以下であり、好ましくは４質量％以下であり、より好ましくは２質量％以下である。Ｘ３含量が前記範囲にあると、チョコレートは冷菓から剥離しにくく、可食物が付着しやすいものとなる。
なお、本発明において、Ｘ３はＸが３分子結合しているトリグリセリドである（トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。）。また、本発明において、Ｘは炭素数８〜２０の飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸ２Ｕ含量（条件（ｂ））が３０質量％以下であり、好ましくは２７質量％以下であり、より好ましくは１０〜２５質量％である。Ｘ２Ｕ含量が前記範囲にあると、チョコレートは可食物が付着しやすいものとなる。
なお、本発明において、Ｘ２ＵはＸが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＸ＋ＸＸＵ＋ＵＸＸ）である。また、本発明において、Ｕは炭素数１８の不飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸＵ２＋Ｕ３含量（ＸＵ２とＵ３の合計含量）（条件（ｃ））が７４質量％以上であり、好ましくは７５質量％以上であり、より好ましくは７６〜８５質量％である。ＸＵ２＋Ｕ３含量が前記範囲にあると、チョコレートは冷菓から剥離しにくく、可食物が付着しやすいものとなる。
なお、本発明において、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。また、本発明において、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリドである。

本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＰＵ２／ＸＵ２の質量比（条件（ｅ））が０．６０以上であり、好ましくは０．６５以上であり、より好ましくは０．６５〜０．９０である。ＰＵ２／ＸＵ２の質量比が前記範囲にあると、チョコレートは可食物が付着しやすいものとなる。
なお、本発明において、ＰＵ２／ＸＵ２の質量比は、ＸＵ２含量（質量％）に対するＰＵ２含量（質量％）の比のことである。また、本発明において、ＰＵ２はＰが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＰＵＵ＋ＵＰＵ＋ＵＵＰ）である。また、本発明において、Ｐはパルミチン酸のことである。

本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは４質量％以下であり、更に好ましくは２質量％以下である。
本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中の炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が好ましくは１０〜４０質量％であり、より好ましくは１５〜３７質量％であり、更に好ましくは２０〜３５質量％である。
本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中の炭素数１８の不飽和脂肪酸含量が好ましくは５５〜８５質量％であり、より好ましくは６０〜８０質量％であり、更に好ましくは６５〜７５質量％である。

トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）を用いて行うことができる。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。

本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートの原料油脂は、全植物油脂中のトリグリセリドの組成等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂（ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂、ココアバター等やこれらの混合油、加工油脂等）を使用することができる。

本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートの油脂中のトリグリセリド組成、脂肪酸組成等は、例えば、パーム分別軟質油、液体油、ココアバター（カカオマス、ココアパウダー等由来のココアバターも含む）等を使用することで調整することができる。
本発明において、パーム分別軟質油とは、パーム油やパーム分別油を分別して得られる軟質部（オレイン部）のことである。パーム分別軟質油の具体例としては、パームオレイン、パームスーパーオレイン等が挙げられる。パーム分別軟質油は、好ましくはパームスーパーオレインである。また、パーム分別軟質は、ヨウ素価が好ましくは５０〜７５であり、より好ましくは６０〜７０である。なお、油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
本発明において、液体油とは、５℃で液体の油のことである。液体油の具体例としては、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油等が挙げられる。液体油は、好ましくは菜種油、大豆油である。

本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートの油脂中のパーム分別軟質油、液体油、ココアバターの含量は、好ましくはパーム分別軟質油４０〜６０質量％、液体油４０〜６０質量％、ココアバター１５質量％以下、より好ましくはパーム分別軟質油４２〜５５質量％、液体油４２〜５５質量％、ココアバター１０質量％以下、更に好ましくはパーム分別軟質油４３〜５３質量％、液体油４３〜５３質量％、ココアバター１〜７質量％である。

本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、油脂含量（植物油脂含量）が好ましくは４０〜８０質量％、より好ましくは４５〜７５質量％、更に好ましくは５０〜７０質量％である。

本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、ポリグリセリンベヘン酸エステル及びポリグリセリンステアリン酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上の合成乳化剤を含有する。
本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、合成乳化剤の含量が０．０１〜２．０質量％であり、好ましくは０．０５〜１．０質量％であり、より好ましくは０．１〜０．５質量％である。本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートで使用する合成乳化剤は、ＨＬＢが好ましくは５以下であり、より好ましくは３以下である。前記合成乳化剤を前記範囲で配合すると、チョコレートは冷菓から剥離しにくく、可食物が付着しやすいものとなる。

本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリン等を使用することができる。
本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、糖類含量が好ましくは１０〜５０質量％であり、より好ましくは１５〜４０質量％であり、更に好ましくは２０〜３５質量％である。

本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、油脂、糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン等のレシチン類、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。

本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、レシチン類、合成乳化剤等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造することができる。

本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、冷菓にコーティングした時に冷菓から剥離しにくいものである。このため、本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、冷菓のコーティング用に適している。なお、本発明において、冷菓から剥離しにくいとは、冷菓からのチョコレートの剥がれにくさのことである。
更に、本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、冷菓にコーティングした時に可食物が付着しやすいものである。このため、本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、可食物を付着させて使用する用途に適している。なお、本発明において、可食物が付着しやすいとは、チョコレートへの可食物の付着しやすさと、チョコレートからの可食物の剥がれ落ちにくさのことである。

本発明で使用する可食物は細かく砕かれたものである。本発明で使用する可食物の大きさは好ましくは１０ｍｍ以下、より好ましくは１〜７ｍｍである。本発明で使用する可食物の具体例としては、例えば、アーモンド、マカデミアナッツ、ヘーゼルナッツ、ピーナッツ等のナッツ類、ビスケット、クッキー、クラッカー等の焼菓子類、果実類、野菜類、コーヒー、紅茶、緑茶等の嗜好品類、キャンディー等が挙げられ、果実類、野菜類、嗜好品類は、乾燥、凍結乾燥、濃縮等を行った加工品を使用することもできる。本発明で使用する可食物は、１種又は２種以上を併用して使用することもできる。本発明で使用する可食物は、好ましくはナッツ類、焼菓子類である。

本発明の実施の形態に係る冷菓は、本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートをコーティングし、チョコレート部分に可食物を付着させたことを特徴としている。冷菓としては、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係る冷菓は、チョコレートが冷菓から剥離しにくく、チョコレートに可食物が付着しやすいものである。

本発明の実施の形態に係る冷菓は、従来公知の方法によって、本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートをコーティングした後、従来公知の方法によってチョコレート部分に可食物を付着させることで製造することができる。チョコレート部分に可食物を付着させる方法は、可食物がチョコレート部分に付着すれば特に制限されない。チョコレート部分に可食物を付着させる方法としては、例えば、可食物をコーティングされたチョコレート部分に吹き付ける、載せる、塗付する、まぶす等や、チョコレートでコーティングされた冷菓を可食中に付ける、入れる、転がす等が挙げられる。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔分析方法〕
トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）を用いて行った。また、油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。また、油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。

油脂、含油原料及び合成乳化剤は以下のものを使用した。
パームスーパーオレイン（ヨウ素価６７、日清オイリオグループ株式会社社内調製品）
大豆油（５℃で液状、商品名：大豆白絞油、日清オイリオグループ株式会社製）
ココアバター（商品名：ＴＣココアバター、大東カカオ株式会社製）
カカオマス（ココアバター含量５５質量％、商品名：カカオマスＱＭ−Ｐ、大東カカオ株式会社製）
ココアパウダー（ココアバター含量１１質量％、商品名：ココアパウダーＳＰ、大東カカオ株式会社製）
合成乳化剤１（ポリグリセリンベヘン酸エステル、ＨＬＢ約３、商品名：リョートーポリグリエステルＢ−１００Ｄ、三菱化学フーズ株式会社製）
合成乳化剤２（ポリグリセリンステアリン脂肪酸、ＨＬＢ約２、商品名：サンファット６８、太陽化学株式会社製）
合成乳化剤３（ショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ約１、商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１７０、三菱化学フーズ株式会社製）
合成乳化剤４（ショ糖エルカ酸エステル、ＨＬＢ約２、商品名：リョートーシュガーエステルＥＲ−２９０、三菱化学フーズ株式会社製）

〔チョコレートの製造〕
表１の配合で常法（混合、微粒化、精練、冷却）によりチョコレートを製造した。なお、配合の単位は質量部であり、含量の単位は質量％である。
また各チョコレートの油脂中のトリグリセリド組成、脂肪酸組成を前記方法により測定した。測定結果を表２に示した。含量の単位は質量％である（質量比の単位はなし）。

〔チョコレートの評価〕
４０℃で融解させた各チョコレートを−１０℃のアイスクリームバーにコーティングし、コーティングしてから１０秒後にアーモンド粉砕物（３２割アーモンド、大きさ１〜２ｍｍ）を付着させることで、アーモンド付着チョコレートコーティングアイスを製造した。
アーモンド付着チョコレートコーティングアイスを−３０℃で１０分間保管した後、アイスのアーモンドが付着チョコレート部分を刷毛で払った時の状態を目視にて確認し、チョコレートへのアーモンドの付着性及びチョコレートのアイスからの剥離性を以下の基準に従い評価した。なお、本発明において、付着性とは、チョコレートへのアーモンド（可食物）の付着しやすさと、チョコレートからのアーモンドの剥がれ落ちにくさである。また、本発明において、剥離性とは、アイスからのチョコレートの剥がれにくさである。付着性及び剥離性は、○である場合、良いと判断した。評価結果を表３、４に示す。
＜付着性の評価基準＞
○：付着性が非常に良い
△：付着性がやや良い
×：付着性が悪い
＜剥離性の評価基準＞
○：チョコレートがほとんど剥離しない
△：チョコレートがやや剥離する
×：チョコレートが剥離しやすい

表２から分かるように、実施例のチョコレートは、アーモンドが付着しやすく、アイスから剥離しにくかった。
一方、表２から分かるように、比較例のチョコレートは、アーモンドが付着しにくいか、アイスから剥離しやすかった。

Claims (4)

1. チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｄ）の条件を満たし、ポリグリセリンベヘン酸エステル及びポリグリセリンステアリン酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上の合成乳化剤を０．０１〜２．０質量％含有する冷菓コーティング用チョコレートであって、該冷菓コーティング用チョコレートが可食物を付着させて使用する冷菓コーティング用チョコレート。
   （ａ）Ｘ３含量が７質量％以下
   （ｂ）Ｘ２Ｕ含量が３０質量％以下
   （ｃ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が７４質量％以上
   （ｄ）ＰＵ２／ＸＵ２の質量比が０．６０以上
   上記の（ａ）から（ｄ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｐ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、ＰＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
   Ｘ：炭素数８〜２０の飽和脂肪酸
   Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
   Ｐ：パルミチン酸
   Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
   Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
   ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
   ＰＵ２：Ｐが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
   Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
2. 前記可食物がナッツ類又は焼菓子類である請求項１に記載の冷菓コーティング用チョコレート。
3. 請求項１又は請求項２に記載の冷菓コーティング用チョコレートでコーティングした冷菓であって、該冷菓のチョコレート部分に可食物が付着している冷菓。
4. 前記可食物がナッツ類又は焼菓子類である請求項３に記載の冷菓。