JP5995763B2 - 冷菓コーティング用チョコレート - Google Patents
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Description
(a)X3含量が5〜10質量%
(b)C42以下X3/X3の質量比が0.85以上
(c)X2U含量が30質量%以下
(d)XU2+U3含量が68〜76質量%
(e)PU2/XU2の質量比が0.60以上
(f)ラウリン系油脂含量が5〜15質量%
(g)パーム分別軟質油含量が30〜55質量%
(h)液体油含量が30〜55質量%
(i)ココアバター含量が15質量%以下
上記の(a)から(e)の条件において、X、U、P、X3、X2U、XU2、PU2、U3、C42以下X3はそれぞれ以下のものを示す。
X:炭素数8〜20の飽和脂肪酸
U:炭素数18の不飽和脂肪酸
P:パルミチン酸
X3:Xが3分子結合しているトリグリセリド
X2U:Xが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
XU2:Xが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
PU2:Pが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
U3:Uが3分子結合しているトリグリセリド
C42以下X3:Xが3分子結合しているトリグリセリドのうち、構成する脂肪酸残基の総炭素数が42以下のトリグリセリド
本発明の第2の発明は、前記可食物がナッツ類又は焼菓子類である第1の発明に記載の冷菓コーティング用チョコレートである。
本発明の第3の発明は、第1の発明又は第2の発明に記載の冷菓コーティング用チョコレートでコーティングした冷菓であって、該冷菓のチョコレート部分に可食物が付着している冷菓である。
本発明の第4の発明は、前記可食物がナッツ類又は焼菓子類である第3の発明に記載の冷菓である。
(a)X3含量が5〜10質量%
(b)C42以下X3/X3の質量比が0.85以上
(c)X2U含量が30質量%以下
(d)XU2+U3含量が68〜76質量%
(e)PU2/XU2の質量比が0.60以上
なお、本発明において、X3はXが3分子結合しているトリグリセリドである(トリグリセリドとは、グリセロールに3分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。)。また、本発明において、Xは炭素数8〜20の飽和脂肪酸である。
なお、本発明において、C42以下X3/X3の質量比は、X3含量(質量%)に対するC42以下X3含量(質量%)の比のことである。また、本発明において、C42以下X3は、Xが3分子結合しているトリグリセリドのうち、構成する脂肪酸残基の総炭素数が42以下のトリグリセリドのことである。例えば、ラウリン酸(炭素数12)、ラウリン酸(炭素数12)、ミリスチン酸(炭素数14)から構成されるトリグリセリドは、構成する脂肪酸残基の総炭素数が38のトリグリセリドである。
なお、本発明において、X2UはXが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド(XUX+XXU+UXX)である。また、本発明において、Uは炭素数18の不飽和脂肪酸である。
なお、本発明において、XU2はXが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド(XUU+UXU+UUX)である。また、本発明において、U3はUが3分子結合しているトリグリセリドである。
なお、本発明において、PU2/XU2の質量比は、XU2含量(質量%)に対するPU2含量(質量%)の比のことである。また、本発明において、PU2はPが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド(PUU+UPU+UUP)である。また、本発明において、Pはパルミチン酸のことである。
本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中の炭素数16〜18の飽和脂肪酸含量が好ましくは10〜35質量%であり、より好ましくは15〜33質量%であり、更に好ましくは17〜30質量%である。
本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中の炭素数18の不飽和脂肪酸含量が好ましくは50〜80質量%であり、より好ましくは55〜77質量%であり、更に好ましくは60〜75質量%である。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96準拠)を用いて行うことができる。
本発明において、ラウリン系油脂とは、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が30質量%以上の油脂のことである。ラウリン系油脂の構成脂肪酸中のラウリン酸含量は、好ましくは40質量%以上であり、より好ましくは40〜60質量%である。ラウリン系油脂の具体例としては、パーム核油、ヤシ油やこれらの加工油脂(分別油、硬化油(水素添加油)、エステル交換油)等が挙げられるが、好ましくはヤシ油である。
本発明において、パーム分別軟質油とは、パーム油やパーム分別油を分別して得られる軟質部(オレイン部)のことである。パーム分別軟質油の具体例としては、パームオレイン、パームスーパーオレイン等が挙げられる。パーム分別軟質油は、好ましくはパームスーパーオレインである。また、パーム分別軟質は、ヨウ素価が好ましくは50〜75であり、より好ましくは60〜70である。なお、油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会編)」の「2.3.4.1−1996 ヨウ素価(ウィイス−シクロヘキサン法)」に準じて測定することができる。
本発明において、液体油とは、5℃で液体の油のことである。液体油の具体例としては、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油等が挙げられる。液体油は、好ましくは菜種油、大豆油である。
本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、糖類含量が好ましくは10〜50質量%であり、より好ましくは15〜40質量%であり、更に好ましくは20〜35質量%である。
本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートで使用する合成乳化剤は、好ましくはショ糖脂肪酸エステルであり、より好ましくはショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖オレイン酸パルミチン酸ステアリン酸エステル、ショ糖エルカ酸エステルである。これらの合成乳化剤は、1種又は2種以上を組み合わせて使用することもできる。本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートで使用する合成乳化剤は、HLBが好ましくは5以下であり、より好ましくは3以下である。本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、合成乳化剤の含量が好ましくは0.01〜2.0質量%であり、より好ましくは0.1〜1.0質量%である。
更に、本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、冷菓にコーティングした時に可食物が付着しやすいものである。このため、本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、可食物を付着させて使用する用途に適している。なお、本発明において、可食物が付着しやすいとは、チョコレートへの可食物の付着しやすさと、チョコレートからの可食物の剥がれ落ちにくさのことである。
〔分析方法〕
トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)準拠)を用いて行った。また、油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96準拠)を用いて行った。また、油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会編)」の「2.3.4.1−1996 ヨウ素価(ウィイス−シクロヘキサン法)」に準じて測定した。
ヤシ油(ラウリン酸含量47.4質量%、商品名:精製ヤシ油、日清オイリオグループ株式会社製)
パームスーパーオレイン(ヨウ素価67、日清オイリオグループ株式会社社内調製品)
菜種油(5℃で液状、商品名:菜種白絞油、日清オイリオグループ株式会社製)
大豆油(5℃で液状、商品名:大豆白絞油、日清オイリオグループ株式会社製)
ココアバター(商品名:TCココアバター、大東カカオ株式会社製)
カカオマス(ココアバター含量55質量%、商品名:カカオマスQM−P、大東カカオ株式会社製)
ココアパウダー(ココアバター含量11質量%、商品名:ココアパウダーSP、大東カカオ株式会社製)
合成乳化剤1(ショ糖ステアリン酸エステル、HLB約1、商品名:リョートーシュガーエステルS−170、三菱化学フーズ株式会社製)
合成乳化剤2(ショ糖オレイン酸パルミチン酸ステアリン酸エステル、HLB約1、商品名:リョートーシュガーエステルPOS−135、三菱化学フーズ株式会社製)
合成乳化剤3(ショ糖エルカ酸エステル、HLB約2、商品名:リョートーシュガーエステルER−290、三菱化学フーズ株式会社製)
表1〜5の配合で常法(混合、微粒化、精練、冷却)によりチョコレートを製造した。なお、配合の単位は質量部であり、含量の単位は質量%である。
また各チョコレートの油脂中のトリグリセリド組成、脂肪酸組成を前記方法により測定した。測定結果を表6〜10に示した。含量の単位は質量%である(質量比の単位はなし)。
40℃で融解させた各チョコレートを−10℃のアイスクリームバーにコーティングし、コーティングしてから10秒後にアーモンド粉砕物(32割アーモンド、大きさ1〜2mm)を付着させることで、アーモンド付着チョコレートコーティングアイスを製造した。
アーモンド付着チョコレートコーティングアイスを−30℃で10分間保管した後、アイスのアーモンドが付着したチョコレート部分を刷毛で払った時の状態を目視にて確認し、チョコレートへのアーモンドの付着性及びチョコレートのアイスからの剥離性を以下の基準に従い評価した。なお、本発明において、付着性とは、チョコレートへのアーモンド(可食物)の付着しやすさと、チョコレートからのアーモンドの剥がれ落ちにくさである。また、本発明において、剥離性とは、アイスからのチョコレートの剥がれにくさである。付着性及び剥離性は、○である場合、良いと判断した。評価結果を表6〜10に示す。
<付着性の評価基準>
○:付着性が非常に良い
△:付着性がやや良い
×:付着性が悪い
<剥離性の評価基準>
○:チョコレートがほとんど剥離しない
△:チョコレートがやや剥離する
×:チョコレートが剥離しやすい
一方、表6〜9から分かるように、比較例のチョコレートは、アーモンドが付着しにくいか、アイスから剥離しやすかった。
Claims (4)
- チョコレートに含まれる油脂が下記(a)から(i)の条件を満たし、油脂含量が40〜80質量%である冷菓コーティング用チョコレートであって、該冷菓コーティング用チョコレートが可食物を付着させて使用する冷菓コーティング用チョコレート。
(a)X3含量が5〜10質量%
(b)C42以下X3/X3の質量比が0.85以上
(c)X2U含量が30質量%以下
(d)XU2+U3含量が68〜76質量%
(e)PU2/XU2の質量比が0.60以上
(f)ラウリン系油脂含量が5〜15質量%
(g)パーム分別軟質油含量が30〜55質量%
(h)液体油含量が30〜55質量%
(i)ココアバター含量が15質量%以下
上記の(a)から(e)の条件において、X、U、P、X3、X2U、XU2、PU2、U3、C42以下X3はそれぞれ以下のものを示す。
X:炭素数8〜20の飽和脂肪酸
U:炭素数18の不飽和脂肪酸
P:パルミチン酸
X3:Xが3分子結合しているトリグリセリド
X2U:Xが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
XU2:Xが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
PU2:Pが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
U3:Uが3分子結合しているトリグリセリド
C42以下X3:Xが3分子結合しているトリグリセリドのうち、構成する脂肪酸残基の総炭素数が42以下のトリグリセリド - 前記可食物がナッツ類又は焼菓子類である請求項1に記載の冷菓コーティング用チョコレート。
- 請求項1又は請求項2に記載の冷菓コーティング用チョコレートでコーティングした冷菓であって、該冷菓のチョコレート部分に可食物が付着している冷菓。
- 前記可食物がナッツ類又は焼菓子類である請求項3に記載の冷菓。
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