CN110250282A - 一种芝士羊奶粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于羊奶粉制备技术领域，提供了一种芝士羊奶粉，包括原料及若干辅料，原料为羊奶酪，羊奶酪由生羊乳经凝乳酶凝乳形成；辅料至少包括柠檬酸钠、麦芽糊精。芝士羊奶粉的制备方法包括羊奶酪破碎、研磨、加入原辅料真空混匀、乳化、喷雾干燥、冷却干燥等步骤。本发明的芝士羊奶粉具有膻味低、口感好、用以被食用者接受的特点。

Description

一种芝士羊奶粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及羊奶粉制备技术领域，尤其涉及一种芝士羊奶粉及其制备方法。

背景技术

随着生活水平的提高和健康意识的不断增强，自身免疫力问题越来越受到人们的重视。身体免疫力的高低不仅关系到对各种疾病的预防，而且一旦得病，还将直接影响到病情的轻重和康复效果。使得各种奶制品应运而生，目前市场上的奶制品种类繁多，主要为牛奶奶制品和羊奶奶制品。

而羊奶在国际界被称为"奶中之王"，羊奶的脂肪颗粒体积为牛奶的三分之一，更利于人体吸收，并且长期饮用羊奶不会引起发胖。羊奶是一种营养完全的食品，含有能促进人类生长发育以及维持健康的必需营养成分，它所含各种营养成分的比例，适合人类的生理需要。羊奶中含有大量的乳清蛋白及免疫球蛋白，且α-1S酪蛋白含量远低于牛奶，因此羊奶不会引起胃部不适、腹泻等乳制品过敏症状，是任何体质的人都可以接受的乳制品，尤其适合对牛奶过敏和体质较弱的人群。

但是，羊奶中具有特殊挥发型膻味，羊奶的膻味主要由羊奶中游离脂肪酸引起的。且羊奶粉在存储的过程中，脂肪酸的分解及氧化也会是奶粉的膻味加重，使得羊奶粉的口感变差。虽然现在羊奶粉制作过程中也有除膻的工艺步骤，但是其工艺复杂，且对于气味比较敏感的人在饮用时仍然能够闻到膻味。

因此，如何降低羊奶粉的膻味，提高羊奶粉的口味及品质，使得羊奶粉被更多的人群接受具有重要的意义。

发明内容

芝士，也称之为奶酪，原是一种由牛奶经发酵后制得奶制品，其乳酸菌的浓度比酸奶更高，其近似于固体食物，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，其营养成分更加丰富，也是一种纯天然的食品。目前也有将羊奶制成羊奶酪块/团，羊奶在发酵的过程中羊奶中的膻味在加工的过程中会消失，使得羊奶酪的口感较佳。若能够将羊奶酪制成羊奶粉，则使得羊奶粉的品质更加完善、口感略微偏酸、不会造成身体的不适，使得食用者更容易接受。

因此，本发明的目的在于提供一种芝士羊奶粉及其制备工艺。

实现发明目的的技术方案如下：一种芝士羊奶粉，包括原料及若干辅料，原料为羊奶酪，羊奶酪由生羊乳经凝乳酶凝乳形成；辅料至少包括柠檬酸钠、麦芽糊精。

进一步的，生羊乳为奶山羊分泌的新鲜乳汁。

进一步的，凝乳酶的重量为生羊乳重量的0.002—0.005%。

进一步的，原料及若干辅料的质量份数如下：羊奶酪80~220份、柠檬酸钠5~12份、麦芽糊精4-15份。

优选的，原料及若干辅料的质量份数如下：羊奶酪170份、柠檬酸钠8.8份 、麦芽糊精10.2份。

本发明还提供了一种芝士羊奶粉的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将羊奶酪称量，并置于破碎机进行破碎，得到羊奶酪粗粉；

步骤二、将羊奶酪粗粉投入磨碎机中研磨成细粉，得到羊奶酪细粉；

步骤三、将羊奶粉细粉和辅料置于混料罐中，充分混匀，得到羊奶酪细粉与辅料的混合物；

步骤四、在步骤三中得到混合物中加入去离子水，进行乳化，乳化温度为50~85℃，保温乳化10~40min，得到羊奶酪乳化液；

步骤五、将羊奶酪乳化液进行喷雾干燥，并经喷雾塔底部的固定流化床干燥，得到羊奶酪乳化粉；

步骤六、将羊奶酪乳化粉排入振动流化床并进行冷却除湿，得到芝士羊奶粉。

其中，步骤五中，所述喷雾干燥的进风温度为140-170℃，排风温度为70~90℃，喷雾压力为10.0~22.0 MPa。

其中，步骤五中，所述固定流化床的温度为65~85℃；

其中，所述步骤六中，振动流化床内设有除湿器。

作为对本发明的进一步改进，步骤四中，乳化的温度为60-70℃，保温乳化20-30min。

作为对本发明的进一步改进，步骤五中，所述喷雾干燥的进风温度为160℃，排风温度为80~85℃，喷雾压力为12.0~20.0 MPa，所述固定流化床的温度为70~80℃。

作为对本发明的进一步改进，步骤六中，芝士羊奶粉的水分小于5.0%。与现有技术相比，本发明型的有益效果是：

1.本发明采用羊奶制作羊奶酪，再经羊奶酪加入辅料后制成芝士羊奶粉。其含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品，其营养价值比羊奶更加丰富。

2.将羊奶制成羊奶酪后，再制成芝士羊奶粉，其奶粉口味略带有咸味，且能够消除羊奶中的膻味，使得广大人群更容易接受。

3.本发明的芝士羊奶粉中含有的辅料柠檬酸钠，其能够调节羊奶酪本身的膻味及咸味。

4.本发明的芝士羊奶粉中含有麦芽糊精，能够更好地促进羊奶酪细粉的乳化。

附图说明

图1为本发明芝士羊奶粉制备的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图所示的各实施方式对发明进行详细说明，但应当说明的是，这些实施方式并非对本发明的限制，本领域普通技术人员根据这些实施方式所作的功能、方法、或者结构上的等效变换或替代，均属于本发明的保护范围之内。

在本实施例的描述中，需要理解的是，术语“中心”、“纵向”、“横向”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明创造和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明创造的限制。

此外，术语“第一”、“第二”、“第三”等仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”等的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本发明创造的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。

术语“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以通过具体情况理解上述术语在本发明创造中的具体含义。

羊奶有“奶中之王”之称，营养价值很高，它不仅是羊羔出生后重要的食物来源，还在人类生活中占着重要的地位。近年来，国内外学者对山羊和绵羊奶的成分进行了大量的研究，并且随着蛋白质组学技术的兴起，人们能够进一步对羊奶中酪蛋白、乳清蛋白、乳脂球膜蛋白及初乳特点进行定性和定量研究。羊奶被人们广泛接受，各种羊奶粉应运而生。而奶酪，又为干酪、起司、芝士，为一种发酵的奶制品，是将奶杀菌后加入天然发酵剂制作的呈乳白色或金黄色食品。羊奶也可以制成羊奶酪，羊奶酪的膻味较羊奶更加低，且略带咸味，风味独特，因此，本发将提供一种芝士羊奶粉。

实施例1：

本实施例提供一种芝士羊奶粉，包括原料及若干辅料，原料为羊奶酪，羊奶酪由生羊乳经凝乳酶凝乳形成；辅料至少包括柠檬酸钠、麦芽糊精。

本实施例中，可选取山羊、绵羊等奶羊分泌的生羊乳制作羊奶酪制备的原料。但是因关中奶山羊的产奶性能稳定、产奶量高、奶质优良、营养价值较高。其泌乳期一般为7～9个月，年产奶450～600公斤。而且生羊乳中含乳脂3.6％、蛋白质3.5％、乳糖4.3％、总干物质11.6％较高，因此，本实施例优先选取关中奶山羊分泌的生羊乳作为羊奶酪制备的原料。

在本实施例中，凝乳酶是一种天冬氨酸蛋白酶，可专一地切割乳液中k-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键，破坏酪蛋白胶束使乳液凝结。凝乳酶的添加量对乳液的凝乳时间及风味均具有很大的影响，凝乳酶添加量低会延长凝乳的时间，影响生产效率；凝乳酶添加量大，会加深奶酪的咸味。因此，凝乳酶的添加重量为生羊乳重量的0.002-0.005%，羊奶酪的制备过程是，将生羊乳经巴氏杀菌（杀菌条件为：温度74±2℃，时间为15~30s，0~4℃条件存储24~48小时，经高温短时杀菌），再加入凝乳酶进行凝乳，凝乳后的乳品经除水后制成奶酪团/块。

在本实施例中，辅料至少包括柠檬酸钠、麦芽糊精。柠檬酸钠是一种酸度及口味调节剂，能够降低甚至减少芝士奶粉中的膻味及咸味。麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精，它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。麦芽糊精具有甜度低，溶解性好，不易吸潮，稳定性好的优点，且由于麦芽糊精中含有钙离子，其能够促进羊奶酪的乳化。

在本实施例中，芝士羊奶粉中原料及辅料的质量分数如下，羊奶酪80~220份、柠檬酸钠5~12份、麦芽糊精4-15份。具体的，在本实施例中芝士羊奶粉中原料及若干辅料的质量份数优选为羊奶酪170份、柠檬酸钠8.8份 、麦芽糊精10.2份。

下表一为芝士羊奶粉的感官指标：

项目	指标
		色泽	淡黄色至乳黄色。
气味	乳香味浓郁、无或者极淡膻味。
		冲调性	溶解沉淀少。
性状	干燥、均匀的粉末。

由表一可知，本发明的芝士羊奶粉为色泽饱满、气味浓郁、膻味低、易冲调的干燥粉末。

下表二为芝士羊奶粉的主要营养指标参数

项目	标准值	测定
			目数	大于等于95.0%通过200~300目筛网	98.6%
水分	＜5.0%	1.98%
			蛋白质	＞33.6%	43.6
脂肪	＜45.6%	35.5

由表二可知，本发明的芝士羊奶粉具有高蛋白、高脂肪的优点。

实施例2：

本实施例提供一种芝士羊奶粉，包括原料及若干辅料，原料为羊奶酪，羊奶酪由生羊乳经凝乳酶凝乳形成；辅料至少包括柠檬酸钠、麦芽糊精。

辅料还包括低聚果糖、葡萄糖酸辛、乳酸亚铁、菊粉中的一种或几种。低聚果糖对机体有促进双歧杆菌增殖、减少有害菌和有毒代谢物、预防病原性和功能性腹泻、改善便秘、保护肝脏、降低血清胆固醇、降低血压、降低餐后血糖、促进营养素的吸收等多种生理功能。葡萄糖酸辛为锌元素的营养素补充剂。锌广泛分布于人体的各个部分，是人体内200多种酶的组成成分或辅助因子，参与人体内无数种蛋白质核酸的合成，对人体生长发育和组织修复，增强免疫力及提高智商等都有重要的作用。乳酸亚铁为铁元素的营养补充剂，铁是人体中含量最丰富的微量元素，是一切生命体不可或缺的必需元素。菊粉，是以菊苣根为原料，去除蛋白质和矿物质后，经喷雾干燥等步骤获得，菊粉为白色粉末，是双歧杆菌的增值因子，具有改善人体菌群分布，降低有害菌的作用。低聚异麦芽糖，作为双歧杆菌促进因子改善人体肠道菌群的作用外，还因为其较低的价格和适合的甜度，是很适宜做配方羊奶粉的辅料来添加使用。

本实施例中，可选取关中奶山羊分泌的生羊乳制作羊奶酪制备的原料。羊奶酪的制备过程是，将生羊乳经巴氏杀菌（杀菌条件为：温度74±2℃，时间为15~30s，0~4℃条件存储24~48小时，经高温短时杀菌），再加入0.002-0.005%（重量比）凝乳酶进行凝乳，凝乳后的乳品经除水后制成奶酪团/块。

其中，辅料的添加比例为低聚果糖20~50份、葡萄糖酸辛0.2~1.2份、乳酸亚铁0.5~1.0份、菊粉10~25份。在本实施例中，芝士羊奶粉中原料及辅料的质量分数如下，羊奶酪80~220份、柠檬酸钠5~12份、麦芽糊精4-15份、葡萄糖酸辛0.2~1.2份、乳酸亚铁0.5~1.0份。具体的，在本实施例中芝士羊奶粉中原料及若干辅料的质量份数优选为羊奶酪170份、柠檬酸钠8.8份 、麦芽糊精10.2份、葡萄糖酸辛0.7份、乳酸亚铁0.8份。

下表三为芝士羊奶粉的感官指标：

项目	指标
		色泽	淡黄色至乳黄色。
气味	乳香味浓郁、无或者极淡膻味。
		冲调性	溶解沉淀少。
性状	干燥、均匀的粉末。

由表三可知，本发明的芝士羊奶粉为色泽饱满、气味浓郁、膻味低、易冲调的干燥粉末。

下表四为芝士羊奶粉的主要的营养指标参数

项目	标准值	测定
			目数	大于等于95.0%通过200~300目筛网	97.8%
水分	＜5.0%	2.06%
			蛋白质	＞33.6%	45.4
脂肪	＜45.6%	37.4

由表四可知，本发明的芝士羊奶粉具有高蛋白、高脂肪的优点。

实施例3：

本实施例以实施例1为例，提供了一种芝士羊奶粉的制备方法，称取原料将170份羊奶酪，辅料：8.8份柠檬酸钠、10.2份麦芽糊精。本实施例的芝士羊奶粉，具有高蛋白、高脂肪的特点。

芝士羊奶粉制备方法，如图1所示，包括以下步骤：

步骤一、原料准备，将羊奶酪称重并投入粉碎机中粉碎，得到羊奶酪粗粉。具体的，根据芝士羊奶粉的产品配方，称取所需原料（羊奶酪），将羊奶酪投入粉碎机中进行粗粉碎，将羊奶酪粉碎至20~80目，即将羊奶酪粉碎至粒径为840~178um的羊奶酪粗粉颗粒。

步骤二、在羊奶酪粗粉投入磨碎机中进行研磨成细粉，得到羊奶酪细粉。具体的，将羊奶酪粗粉研磨至200~300目，即将羊奶粉粗粉研磨至粒径为74~48um的羊奶酪细粉颗粒。并将羊奶酪粗粉与辅料进行充分混匀，得到羊奶酪细粉。

步骤三、并羊奶酪细粉和辅料置于真空混料罐中，进行充分混匀，得到羊奶酪与辅料的混合物。具体的，真空混料罐内的真空度≥0.01 mPa，且≤0.04mPa，在真空混料罐中进行混料10~60min，

步骤四、在羊奶酪与辅料的混合物中加入去离子水，进行乳化，乳化温度为50~85℃，保温乳化为10~40min，得到羊奶酪乳化液。具体的，将羊奶酪与辅料的混合物置于融化锅中，并加入一定比例的去离子水，加热搅拌进行乳化，将融化锅内的温度提高到50~85℃时，保温10~40min，保温过程中需要不断搅拌乳化液。

步骤五、将羊奶酪乳化液进行喷雾干燥，并经喷雾塔底部的固定流化床干燥，得到羊奶酪乳化粉。具体的，将融化好的羊奶酪乳化液在高压泵压力作用下，通过通过雾化器在干燥室内喷出，形成无数细微的乳滴，细微的乳滴与鼓入的热风接触，其水分便在0.01～0.04秒瞬间内蒸发完毕，雾滴干燥成细小的球形颗粒，单个或数个粘连漂落干燥室底部固定流化床再干燥，水蒸汽被热空气带走，从干燥室的排风口排出。

步骤六、将羊奶酪乳化粉排入振动流化床并进行冷却除湿，得到芝士羊奶粉。具体的，从喷雾塔内的固定流化床形成的羊奶酪粉到塔外振动流化床，经喷雾塔外的振动流化床，再次进行附聚造粒、燥、冷却，进入接粉间的粉仓，有效避免奶酪粉蛋白变性、热敏性成分损失和二次污染。其中，接粉间洁净区域环境温度≤25℃。

其中，优选的，为了精确控制羊奶酪细粉与辅料的乳化过程，在步骤四中，羊奶酪细粉与辅料的乳化温度为60-70℃，保温乳化为20-30min；

步骤五中，为精确控制芝士羊奶粉的水分，且降低各批次产品之间的差异，喷雾干燥时，喷雾干燥的进风温度为160℃，排风温度为80~85℃，喷雾压力为12.0~20.0 MPa，固定流化床的温度为70~80℃；

步骤六中，芝士羊奶粉的水分小于5.0%。

作为对实施例进一步改进，还包括步骤七，将芝士羊奶粉进行内包装及外包装，且内包装的产品气密性＞-55kPa/30S。具体的，待喷雾干燥后羊奶酪乳化粉冷却到室温后，根据生产包装计划进行25KG袋包装。对包装的首袋进行气密性检测，若不符合时调节机器，直至符合，过程中抽查。内包装间环境温度≤25℃，湿度≤65%；产品气密性：＞-55kPa，30S。

上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施方式的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技术基础所作的等效实施方式或变更均应包含在本发明的保护范围之内。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (9)

1.一种芝士羊奶粉，其特征在于：包括原料及若干辅料，所述原料为羊奶酪，所述羊奶酪由生羊乳经凝乳酶凝乳形成；所述辅料至少包括柠檬酸钠、麦芽糊精。

2.根据权利要求1所述的一种芝士羊奶粉，其特征在于：所述生羊乳为关中奶山羊分泌的新鲜乳汁。

3.根据权利要求1所述的一种芝士羊奶粉，其特征在于：所述凝乳酶的重量为所述生羊乳重量的0.002~0.005%。

4.根据权利要求1所述的一种芝士羊奶粉，其特征在于：所述原料及若干所述辅料的质量份数如下：羊奶酪80~220份、柠檬酸钠5~12份、麦芽糊精4-15份。

5.根据权利要求4所述的一种芝士羊奶粉，其特征在于：所述原料及若干所述辅料的质量份数如下：羊奶酪170份、柠檬酸钠8.8份 、麦芽糊精10.2份。

6.一种如权利要求1~5任一项所述的芝士羊奶粉的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将羊奶酪称量，并置于破碎机进行破碎，得到羊奶酪粗粉；

步骤二、将羊奶酪粗粉投入磨碎机中研磨成细粉，得到羊奶酪细粉；

步骤三、将羊奶酪细粉和辅料置于混料罐中，充分混匀，得到羊奶酪细粉与辅料的混合物；

步骤四、在步骤三中得到混合物中加入去离子水，进行乳化，乳化温度为50~85℃，保温乳化10~40min，得到羊奶酪乳化液；

步骤五、将羊奶酪乳化液进行喷雾干燥，并经喷雾塔底部的固定流化床干燥，得到羊奶酪乳化粉；

步骤六、将羊奶酪乳化粉排入振动流化床并进行冷却除湿，得到芝士羊奶粉；

其中，步骤五中，所述喷雾干燥的进风温度为140-170℃，排风温度为70~90℃，喷雾压力为10.0~22.0 MPa；

其中，步骤五中，所述固定流化床的温度为65~85℃；

其中，所述步骤六中，所述振动流化床内设有除湿器。

7.根据权利要求6所述的一种芝士羊奶粉的制备方法，其特征在于：步骤四种，乳化的温度为60-70℃，保温乳化20-30min。

8.根据权利要求6所述的一种芝士羊奶粉的制备方法，其特征在于：步骤五中，所述喷雾干燥的进风温度为160℃，排风温度为80~85℃，喷雾压力为12.0~20.0 MPa，所述固定流化床的温度为70~80℃。

9.根据权利要求6所述的一种芝士羊奶粉的制备方法，其特征在于：步骤六中，所述芝士羊奶粉的水分小于5.0%。