CN111202129A - 一种奶酪粉加工的复合乳化剂及其乳化加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明专利解决其技术问题是：一种奶酪粉加工的复合乳化剂及其乳化加工方法。复合乳化剂制备方法：乳糖1‑5％、NaCl 0.5‑1.5％、牛奶蛋白粉5‑10％，灭菌冷却后接入混合酵母菌(白冬孢酵母、东方伊萨酵母、发酵毕赤氏酵母三者比例为1∶1∶1)2‑5％，保温10‑15℃发酵20‑30天，然后加入NaOH调整pH为8‑10，高温高压杀菌后备用；复合乳化剂使用方法：奶酪粉制粉前的原料浆液中搅拌加入复合乳化剂2.0‑8.0％(w/w)，然后搅拌升温到90‑110℃，高速5000‑8000转/分钟剪切搅拌同时超声处理10‑40分钟，超声声强条件为每平方厘米200‑550瓦，然后再1‑3分钟内降温到40‑50℃在经过保温0.09mPa真空处理3‑10分钟制粉前备用，上述综合工艺起到乳化功能，奶酪粉溶解和乳化效果得到提高。
Description
技术领域
本发明涉及的是利用复合乳化剂对奶酪粉进行乳化，具体涉及的是一种奶酪粉加工的复合乳化剂及其乳化加工方法。
背景技术
奶酪是一种发酵的牛奶制品，每公斤奶酪制品是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品，众所周知奶酪是一种营养价值极高的乳制品，由于奶酪销售储运过程需要冷链支持，无法常温储运，在一定程度上限制了销售范围和增加了销售成本，不利于奶酪的迅速普及消费，因此科研人员把奶酪蒸发水分后干制成粉，以克服上述缺点。
奶酪经过粉碎、真空混料、高温剪切熔化乳化、压力喷雾干燥等高新技术制粉，称为奶酪粉，其加工过程中高温剪切熔化乳化时需要添加乳化盐对其进行乳化，常见的乳化盐包括柠檬酸钠、磷酸钠盐等；这些乳化盐的添加比例一般在1.5-3.5％(以奶酪粉的干基计)，由于奶酪粉是含水量一般在5％的干粉，引入钠盐这样会给奶酪粉口感形成咸味、苦味，使得奶酪粉在酸奶、焙烤食品等常见甜味食品中的使用受到很大限制：无法大量使用或者无法添加。因此，国内外科研人员积极研发不含钠的乳化剂来替代原来常规使用的乳化盐，开发没有咸味、苦味的奶酪粉。本发明拟提供一种复合乳化剂及其乳化加工方法，以替代传统的乳化剂：檬酸钠、磷酸钠盐等，完成奶酪粉的加工乳化工艺，达到良好的品质。
发明内容
本发明的目的是提供一种复合乳化剂及使用量，同时提供一种该复合乳化剂加工奶酪粉的方法，提高奶酪粉加工的乳化效果。
1、一种奶酪粉加工的复合乳化剂及其乳化加工方法，其特征在于：复合乳化剂使用量：2.0-8.0％(w/w)，上述比例以奶酪粉制粉前的原料浆液重量计。
2、根据权利要求1所述的一种奶酪粉加工的复合乳化剂及其乳化加工方法，其特征在于复合乳化剂使用方法为：在奶酪粉制粉前的原料浆液中搅拌加入复合乳化剂2.0-8.0％(w/w)，然后搅拌升温到90-110℃，高速5000-8000转/分钟剪切搅拌同时超声处理10-40分钟，超声声强条件为每平方厘米200-550瓦，然后再1-3分钟内降温到40-50℃在经过保温0.09mPa真空处理3-10分钟制粉前备用，上述综合工艺达到使用效果。
3、根据权利要求1所述的一种奶酪粉加工的复合乳化剂及其加工方法，其特征在于复合乳化剂制备方法为：在水中添加乳糖1-5％(w/w)、NaCl 0.5-1.5％(w/w)、牛奶蛋白粉5-10％(w/w)，灭菌冷却后接入混合酵母菌(白冬孢酵母、东方伊萨酵母、发酵毕赤氏酵母三者比例为1∶1∶1)2-5％(w/w)，保温10-15℃发酵20-30天，然后加入NaOH调整pH为8-10，然后在121℃15min高压杀菌冷却，备用。
有益效果：
1、复合乳化剂具有更好的乳化功能，工艺达到使用效果。完全能替代传统的乳化剂：柠檬酸钠、磷酸钠盐等，使奶酪粉口感不形成咸味、苦味，达到良好的品质；使得奶酪粉在酸奶、焙烤食品等常见甜味食品中的使用不受限制。
2、产品技术发明避免了柠檬酸钠、磷酸钠盐的使用，降低食品中钠的含量，符合当前低脂低钠健康食品发展的趋势。
具体实施方式：
实施例1：
一种奶酪粉加工的复合乳化剂及其乳化加工方法，包括下列步骤：
(1)奶酪原料浆液制备：
①量取奶酪(成熟型∶新鲜＝1∶1)20千克，水15千克，放入混料机充分粉碎和混合30分钟。
②将上述原料浆液泵入熔化锅内搅拌备用。
(2)复合乳化剂制备：
在10千克水中加入乳糖1％、NaCl 0.5％、牛奶蛋白粉5％，灭菌冷却后接入混合酵母菌(白冬孢酵母、东方伊萨酵母、发酵毕赤氏酵母三者比例为1∶1∶1)2.0％(w/w)，保温10℃发酵20天，然后加入NaOH调整pH为8，然后在121℃15min高压杀菌冷却，备用。
(3)复合乳化加工处理：
在(1)奶酪原料浆液中搅拌加入(2)复合乳化剂2.0％(w/w)，然后搅拌升温到90℃，高速5000转/分钟剪切搅拌同时超声处理10分钟，超声声强条件为每平方厘米200瓦，然后在1分钟内降温到40℃在经过保温0.09mPa真空处理3分钟，制粉前备用，上述综合工艺达到使用效果。
(4)保温搅拌备用
将步骤(3)浆液保温搅拌缓存等待喷雾干燥制粉。
(5)喷雾干燥制粉
将步骤(4)浆液喷雾干燥制粉，工艺条件进风温度185℃，出口温度80℃，最终形成成品奶酪粉。
(6)产品检测评价：
经过检测后产品最后的理化指标为：蛋白质38.0％、脂肪43.0％、水分6.0％、灰分7.0％，碳水化合物6.0％，其中Na437.18mg/100g。
产品的溶解率：98％。
实施例2：
一种奶酪粉加工的复合乳化剂及其乳化加工方法，包括下列步骤：
(1)奶酪原料浆液制备：
①量取奶酪(成熟型∶新鲜＝1∶1)20千克，水15千克，放入混料机充分粉碎和混合30分钟。
②将上述原料浆液泵入熔化锅内搅拌备用。
(2)复合乳化剂制备：
在10千克水中加入乳糖5％、NaCl 1.5％、牛奶蛋白粉10％，灭菌冷却后接入混合酵母菌(白冬孢酵母、东方伊萨酵母、发酵毕赤氏酵母三者比例为1∶1∶1)5.0％(w/w)，保温10℃发酵30天，然后加入NaOH调整pH为10，然后在121℃15min高压杀菌冷却，备用。
(3)复合乳化加工处理：
在(1)奶酪原料浆液中搅拌加入(2)复合乳化剂8.0％(w/w)，然后搅拌升温到110℃，高速8000转/分钟剪切搅拌同时超声处理40分钟，超声声强条件为每平方厘米550瓦，然后在3分钟内降温到50℃在经过保温0.09mPa真空处理10分钟，制粉前备用，上述综合工艺达到使用达到效果。
(4)保温搅拌备用
将步骤(3)浆液保温搅拌缓存等待喷雾干燥制粉。
(5)喷雾干燥制粉
将步骤(4)浆液喷雾干燥制粉，工艺条件进风温度185℃，出口温度80℃，最终形成成品奶酪粉。
(6)产品检测评价：
经过检测后产品最后的理化指标为：蛋白质37.0％、脂肪44.0％、水分6.5％、灰分7.3％，碳水化合物5.5％，其中Na 488.13mg/100g。
产品的溶解率：96％。
实施例3：
一种奶酪粉加工的复合乳化剂及其乳化加工方法，包括下列步骤：
(1)奶酪原料浆液制备：
①量取奶酪(成熟型∶新鲜＝1∶1)20千克，水15千克，放入混料机充分粉碎和混合30分钟。
②将上述原料浆液泵入熔化锅内搅拌备用。
(2)复合乳化剂制备：
在10千克水中加入乳糖1％、NaCl 1.0％、牛奶蛋白粉3％，灭菌冷却后接入混合酵母菌(白冬孢酵母、东方伊萨酵母、发酵毕赤氏酵母三者比例为1∶1∶1)3.0％(w/w)，保温13℃发酵20天，然后加入NaOH调整pH为9，然后在121℃15min高压杀菌冷却，备用。
(3)复合乳化加工处理：
在(1)奶酪原料浆液中搅拌加入(2)复合乳化剂5.0％(w/w)，然后搅拌升温到100℃，高速7000转/分钟剪切搅拌同时超声处理8分钟，超声声强条件为每平方厘米400瓦，然后在2分钟内降温到45℃在经过保温0.09mPa真空处理8分钟，制粉前备用，上述综合工艺达到使用达到效果。
(4)保温搅拌备用
将步骤(3)浆液保温搅拌缓存等待喷雾干燥制粉。
(5)喷雾干燥制粉
将步骤(4)浆液喷雾干燥制粉，工艺条件进风温度185℃，出口温度80℃，最终形成成品奶酪粉。
(6)产品检测评价：
经过检测后产品最后的理化指标为：蛋白质38.0％、脂肪43.0％、水分6.0％、灰分7.0％，碳水化合物6..0％，其中Na 468.15mg/100g。
产品的溶解率：96％。
Claims (3)
1.一种奶酪粉加工的复合乳化剂及其乳化加工方法，其特征在于：复合乳化剂使用量：2.0-8.0％(w/w)，上述比例以奶酪粉制粉前的原料浆液重量计。
2.根据权利要求1所述的一种奶酪粉加工的复合乳化剂及其乳化加工方法，其特征在于复合乳化剂使用方法为：在奶酪粉制粉前的原料浆液中搅拌加入复合乳化剂2.0-8.0％(w/w)，然后搅拌升温到90-110℃，高速5000-8000转/分钟剪切搅拌同时超声处理10-40分钟，超声声强条件为每平方厘米200-550瓦，然后再1-3分钟内降温到40-50℃在经过保温0.09mPa真空处理3-10分钟，制粉前备用，上述综合工艺达到使用效果。
3.根据权利要求1所述的一种奶酪粉加工的复合乳化剂及其乳化加工方法，其特征在于复合乳化剂制备方法为：在水中添加乳糖1-5％(w/w)、NaCl 0.5-1.5％(w/w)、牛奶蛋白粉5-10％(w/w)，灭菌冷却后接入混合酵母菌(白冬孢酵母、东方伊萨酵母、发酵毕赤氏酵母三者比例为1∶1∶1)2-5％(w/w)，保温10-15℃发酵20-30天，然后加入NaOH调整pH为8-10，然后在121℃15min高压杀菌冷却，备用。
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