CN107691562A - 一种乳清酪酥及其制作方法 - Google Patents

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孙立山
双全
吴姝宓
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Zhenglanqi Changhong Dairy Factory
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Zhenglanqi Changhong Dairy Factory
Inner Mongolia Agricultural University
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Abstract

本发明公开了一种乳清酪酥，按质量百分比，由以下原料组成：黄油渣子33‑37％、乳清奶酪28‑32％、小麦粉16‑20％、红糖粉5‑7％、脱脂乳粉4‑6％、白糖粉2‑4％和鸡蛋2‑4％。一种乳清酪酥的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)选料及配料；(2)加热搅拌；(3)入模：将搅拌料倒入模具中待用；(4)烘烤成型：将模具及其中的搅拌料一同放入电热恒温鼓风干燥箱烘烤，放入前先将电热恒温鼓风干燥箱预热10min，避免刚开温度波动大，不易控制；(5)冷却：取出烘烤后的成型酪酥，自然冷却至常温；(6)包装：冷却后，进行包装；(7)成品。本发明与现有技术相比的优点是：本发明的乳清酪酥的营养价值良好，可补充人体所需营养。

Description

一种乳清酪酥及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种食品及其制作方法，尤其涉及一种乳清酪酥及其制作方法。
背景技术
乳清是生产干酪、奶豆腐的副产品，每生产1kg干酪或奶豆腐需要消耗10kg鲜奶，分离出8-9kg乳清。乳清的营养成分相当于除去酪蛋白的脱脂乳，约占牛奶营养成分的55％，约含有 0.7％的乳清蛋白和4.2％的乳糖。乳清蛋白属于优质的完全蛋白质，富含有人体必需8种氨基酸，且配比合理，易被消化吸收，是人体生长、发育、抗衰老、抗氧化、增强免疫力等生命活动不可缺少的精华物质。乳清蛋白包括β-乳球蛋白(β-Lg)、α-乳白蛋白(α-La)、血清白蛋白(BSA)、免疫球蛋白(lgG)，还存在少量的乳铁蛋白、糖巨肽、生长因子和过氧化物酶等组分。
在国外，乳清蛋白的研究及乳清的开发利用研究比较成熟。生产乳清干酪时乳清的超滤浓缩浓度或加热浓缩浓度达到21％ (w/v)为宜。Pan等研究指出，乳清蛋白经蛋白酶水解可释放乳清蛋白活性肽，表现出一定的抑制血管紧张素转换酶(ACE)活性。AnaR.Madureira等人研究了生产益生菌乳清干酪最优化条件等。Beermann等研究指出，发酵作用可改善乳制品风味及其质地的稳定性。通过乳酸菌发酵可改善乳清蛋白的功能特性。
在国内，每年都有大量的乳清产出，大部分乳清返回牧场作饲料或排放到草原和下水道系统，不仅极大浪费了营养资源，降低企业经济效益，还有造成环境污染。因此，合理开发和利用大量乳清资源已成为亟待解决的问题。近年来的研究发现，经乳清水解成乳清多肽后的饮料具有易消化性和吸收性、降低血脂和胆固醇、促进脂质代谢和微生物生长等作用。
发酵乳清的膜分离技术是一门新兴的高新技术，它具有分离、浓缩、纯化和精制的功能，又有高效、节能、环保以及过程简单等特性，目前广泛应用于水处理、食品、环保、化工、医药、生物等领域，产生了巨大的经济效率和社会效率。通过膜分离可以得到乳清浓缩蛋白(W PC)和高纯度的食品级乳糖。
乳清蛋白是一种多功能配料，在乳饮料中一般作为组织改良剂或作为益生菌和其他营养疗效食品的载体。将乳清蛋白加入到以西洋参和茶叶开发的产品中，得到了具有提神和抗疲劳功效的功能产品。乳清蛋白还适合于生产老年人食品和婴儿配方奶粉。
随着中国人生活水平的不断提高和西方饮食文化的渗入，中国的奶酪市场将会有飞跃发展，乳清干酪作为其它食品蛋白来源，乳清的综合利用，变废为宝，各种乳清蛋白产品的研究开发，以乳清为主要原料的产品将成为中国乳制品的一个消费亮点，具有广阔的应用前景。
发明内容
本发明是为了解决上述不足，提供了一种乳清酪酥及其制作方法。
本发明的上述目的通过以下的技术方案来实现：一种乳清酪酥，按质量百分比，由以下原料组成：黄油渣子33-37％、乳清奶酪(力高达)28-32％、小麦粉16-20％、红糖粉5-7％、脱脂乳粉4-6％、白糖粉2-4％和鸡蛋2-4％。
优选地，一种乳清酪酥，按质量百分比，由以下原料组成：黄油渣子34-36％、乳清奶酪(力高达)29-31％、小麦粉17-19％、红糖粉6-7％、脱脂乳粉5-6％、白糖粉3-4％和鸡蛋3-4％。
优选地，一种乳清酪酥，按质量百分比，由以下原料组成：黄油渣子35％、乳清奶酪(力高达)30％、小麦粉18％、红糖粉6％、脱脂乳粉5％、白糖粉3％和鸡蛋3％。
本发明的一种乳清酪酥的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)选料及配料：按以下比例选取原料并配制好原料：黄油渣子33-37％、乳清奶酪(力高达)28-32％、小麦粉16-20％、红糖粉5-7％、脱脂乳粉4-6％、白糖粉2-4％和鸡蛋2-4％。
(2)加热搅拌：
将浓缩乳清、黄油渣子、乳清奶酪(力高达)、脱脂乳粉、食糖、鸡蛋等原料放人搅拌机中充分搅拌，搅拌温度为85℃，搅拌时间为30min，加热的时候一定要注意均匀性，然后将称量好的低筋小麦粉倒入辅料中，混合均匀，避免混合不均匀造成乳清酪酥上出现斑点；
(4)入模：将搅拌料倒入模具中待用；
(5)烘烤成型：将模具及其中的搅拌料一同放入电热恒温鼓风干燥箱烘烤，放入前先将电热恒温鼓风干燥箱预热10min，避免刚开温度波动大，不易控制；
(6)冷却：取出烘烤后的成型酪酥，自然冷却至常温；
(7)包装：冷却后，进行包装；
(8)成品。
本发明与现有技术相比的优点是：本发明的乳清酪酥的营养价值良好，可补充人体所需营养。在面包、糕点、饼干等焙烤食品中，乳清蛋白可以作为完全或部分替代品，或仅用作辅助成分，从而增大面包的体积，提高水分含量，使面包更加柔软，特别是添加含钙量低的乳清浓缩蛋白，这一效果尤为突出。低脂、低胆固醇的乳清蛋白可以全部或部分替代焙烤食品中的鸡蛋白、脂肪，同时保证产品的色泽、口感。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步详述。
实施例1：本发明一种乳清酪酥，按质量百分比，由以下原料组成：黄油渣子33％、乳清奶酪(力高达)32％、小麦粉16％、红糖粉5％、脱脂乳粉6％、白糖粉4％和鸡蛋4％。
本发明的一种乳清酪酥的制作方法，包括以下步骤：
(1)选料及配料：按以下比例选取原料并配制好原料：黄油渣子33％、乳清奶酪(力高达)32％、小麦粉16％、红糖粉5％、脱脂乳粉6％、白糖粉4％和鸡蛋4％；
(2)加热搅拌：
将浓缩乳清、黄油渣子、乳清奶酪(力高达)、脱脂乳粉、食糖、鸡蛋等原料放人搅拌机中充分搅拌，搅拌温度为85℃，搅拌时间为30min，加热的时候一定要注意均匀性，然后将称量好的低筋小麦粉倒入辅料中，混合均匀，避免混合不均匀造成乳清酪酥上出现斑点；
(4)入模：将搅拌料倒入模具中待用；
(5)烘烤成型：将模具及其中的搅拌料一同放入电热恒温鼓风干燥箱烘烤，放入前先将电热恒温鼓风干燥箱预热10min，避免刚开温度波动大，不易控制；
(6)冷却：取出烘烤后的成型酪酥，自然冷却至常温；
(7)包装：冷却后，进行包装；
(8)成品。
实施例2：一种乳清酪酥，按质量百分比，由以下原料组成：黄油渣子35％、乳清奶酪(力高达)30％、小麦粉18％、红糖粉6％、脱脂乳粉5％、白糖粉3％和鸡蛋3％。
本发明的一种乳清酪酥的制作方法，包括以下步骤：
(1)选料及配料：按以下比例选取原料并配制好原料：黄油渣子35％、乳清奶酪(力高达)30％、小麦粉18％、红糖粉6％、脱脂乳粉5％、白糖粉3％和鸡蛋3％；
(2)加热搅拌：
将浓缩乳清、黄油渣子、乳清奶酪(力高达)、脱脂乳粉、食糖、鸡蛋等原料放人搅拌机中充分搅拌，搅拌温度为85℃，搅拌时间为30min，加热的时候一定要注意均匀性，然后将称量好的低筋小麦粉倒入辅料中，混合均匀，避免混合不均匀造成乳清酪酥上出现斑点；
(4)入模：将搅拌料倒入模具中待用；
(5)烘烤成型：将模具及其中的搅拌料一同放入电热恒温鼓风干燥箱烘烤，放入前先将电热恒温鼓风干燥箱预热10min，避免刚开温度波动大，不易控制；
(6)冷却：取出烘烤后的成型酪酥，自然冷却至常温；
(7)包装：冷却后，进行包装；
(8)成品。
实施例3：本发明一种乳清酪酥，按质量百分比，由以下原料组成：黄油渣子37％、乳清奶酪(力高达)28％、小麦粉20％、红糖粉5％、脱脂乳粉4％、白糖粉4％和鸡蛋2％。
本发明的一种乳清酪酥的制作方法，包括以下步骤：
(1)选料及配料：按以下比例选取原料并配制好原料：黄油渣子37％、乳清奶酪(力高达)28％、小麦粉20％、红糖粉5％、脱脂乳粉4％、白糖粉4％和鸡蛋2％；
(2)加热搅拌：
将浓缩乳清、黄油渣子、乳清奶酪(力高达)、脱脂乳粉、食糖、鸡蛋等原料放人搅拌机中充分搅拌，搅拌温度为85℃，搅拌时间为30min，加热的时候一定要注意均匀性，然后将称量好的低筋小麦粉倒入辅料中，混合均匀，避免混合不均匀造成乳清酪酥上出现斑点；
(4)入模：将搅拌料倒入模具中待用；
(5)烘烤成型：将模具及其中的搅拌料一同放入电热恒温鼓风干燥箱烘烤，放入前先将电热恒温鼓风干燥箱预热10min，避免刚开温度波动大，不易控制；
(6)冷却：取出烘烤后的成型酪酥，自然冷却至常温；
(7)包装：冷却后，进行包装；
(8)成品。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及实施例内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (4)

1.一种乳清酪酥，其特征在于：按质量百分比，由以下原料组成：黄油渣子33-37％、乳清奶酪28-32％、小麦粉16-20％、红糖粉5-7％、脱脂乳粉4-6％、白糖粉2-4％和鸡蛋2-4％。
2.根据权利要求1所述的一种乳清酪酥，其特征在于：按质量百分比，由以下原料组成：黄油渣子34-36％、乳清奶酪29-31％、小麦粉17-19％、红糖粉6-7％、脱脂乳粉5-6％、白糖粉3-4％和鸡蛋3-4％。
3.根据权利要求1所述的一种乳清酪酥，其特征在于：按质量百分比，由以下原料组成：黄油渣子35％、乳清奶酪30％、小麦粉18％、红糖粉6％、脱脂乳粉5％、白糖粉3％和鸡蛋3％。
4.一种乳清酪酥的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)选料及配料：按以下比例选取原料并配制好原料：黄油渣子33-37％、乳清奶酪28-32％、小麦粉16-20％、红糖粉5-7％、脱脂乳粉4-6％、白糖粉2-4％和鸡蛋2-4％；
(2)加热搅拌：
将浓缩乳清、黄油渣子、乳清奶酪、脱脂乳粉、食糖、鸡蛋等原料放人搅拌机中充分搅拌，搅拌温度为85℃，搅拌时间为30min，加热的时候一定要注意均匀性，然后将称量好的低筋小麦粉倒入辅料中，混合均匀，避免混合不均匀造成乳清酪酥上出现斑点；
(3)入模：将搅拌料倒入模具中待用；
(4)烘烤成型：将模具及其中的搅拌料一同放入电热恒温鼓风干燥箱烘烤，放入前先将电热恒温鼓风干燥箱预热10min，避免刚开温度波动大，不易控制；
(5)冷却：取出烘烤后的成型酪酥，自然冷却至常温；
(6)包装：冷却后，进行包装；
(7)成品。
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