CN101744058B - 一种功能型奶酪的制法 - Google Patents

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夏九学
丁玉振
周春艳
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Abstract

本发明是一种功能型奶酪的制法，分作如下步骤：，乳酸菌发酵，后处理；其原料标准化是乳原料和其它原料，融化，乳化，均质，杀菌后；接种嗜温乳酸菌Mesophilic LacticAcid Bacteria菌种，30-32℃静置发酵12～13小时，pH值4.5-4.6终止；发酵后的物料破乳，均质，冷却至22-25℃，产品滋气味、组织状态检测合格后，灌装2～6℃，冷库保存。本发明的优点是省去“分离、析出乳清”工序，简化了新鲜奶酪产品的工艺；解决了产品添加牛初乳粉、酪蛋白、乳清蛋白等营养功能物质后，体系状态软、有颗粒的问题，实现了产品组织体系细腻、无颗粒、抗剪切、硬实的要求；根据儿童消费群体的特性，添加了含有免疫球蛋白的牛初乳粉，生产出牛初乳粉与新鲜奶酪产品完美结合的产品。

Description

一种功能型奶酪的制法
技术领域
本发明属于奶品技术范畴，尤其涉及一种功能型奶酪的制法。
背景技术：
奶酪(Cheese)是指在牛奶中加入适量的发酵剂和/或酸或凝乳酶，使乳蛋白凝固并排出乳清后压制而成的一类乳制品。具体的加工工艺为：将原料乳进行标准化、杀菌、冷却；再添加发酵剂等制成凝乳；再切割、排出乳清，得乳凝块；成型压榨、后熟即可。其中的“原料乳标准化”是为了使产品符合要求，乳制品中脂肪与无脂干物质含量要求保持一定比例。必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。
奶酪是牛奶的精华，它排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的部分，被誉为乳品中的“黄金”。每公斤奶酪制品浓缩10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96％-98％。
奶酪产品在西方国家非常盛行，人们喜欢它的口味，同时加工工艺、设备等研究均比较完善，但在中国尚未得到普及，市场尚处于培育处期，国内仅有个别乳制品企业能够进行加工，且工艺完全参照西方，工艺复杂，质量控制繁琐，产品口味尚得不到大部分中国人的接受。
现有技术的奶酪生产，存在几个缺陷：
1.现有技术的天然奶酪生产工艺中，“分离、析出乳清”是必不可少的必经工序之一；
2.现有技术的奶酪在添加牛初乳粉、酪蛋白、乳清蛋白等营养功能物质后，体系状态软而不挺，品味时有明显的颗粒感。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的上述缺陷，精简工艺，省掉乳清析出的工艺，制作比较适合中国人口味的新鲜奶酪；
本发明的另一个目的，是添加天然牛初乳粉，制作含有免疫球蛋白的一种适合中国儿童的营养丰富的新鲜奶酪。
本发明的技术方案是：
研究一种功能型奶酪的制法，分作如下步骤：原料标准化，乳酸菌发酵，后处理，其特征是：
所述的原料标准化是指下述各种原料的重量比例是：
生鲜牛奶                                800～1000
食糖                                    60～90
无水奶油                                0～20
酪蛋白酸钠                              0～20
浓缩乳清蛋白(80％)                      0～20
全脂奶粉                                0～100
牛初乳粉                                            0.5～2
稳定增稠剂                                          12.5～25
那他霉素Natamycin                                   0～10
所述的原料标准化操作过程是：
①乳原料准备
合格鲜牛奶加热至50～60℃备用；
全脂奶粉、浓缩乳清蛋白Whey protein(80％)、酪蛋白酸钠Sodium casein混合均匀，缓慢投入称量准确的鲜牛奶中，同时进行搅拌(150～300rpm)，融化完全后，静置乳化25-35min，加热至60～70℃，备用；
③其它原料准备
白砂糖、变性淀粉、稳定增稠剂、无水奶油(60℃以下加热融化)等混合均匀，缓慢投入已配好的料液中，搅拌乳化15-25分钟，高剪切乳化4-5分钟(6000-7000rpm)，加热至60～70℃，18～20MPa均质，95℃杀菌5分钟，冷却至30-32℃，备用；
所述的乳酸菌发酵是指：
接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，30-32℃静置发酵12～13小时，pH值4.5-4.6终止；
所述的后处理是指：
发酵后的物料破乳搅拌4-5分钟，4～5MPa均质，冷却至22-25℃，产品滋气味、组织状态检测合格后，灌装到塑杯、纸杯等包装容器中，并进行密封封口，冷却至2～6℃，冷库保存。
上述的功能型奶酪，其特征是所述的乳酸菌发酵，是指选用嗜温乳酸菌MesophilicLactic Acid Bacteria菌种，添加量是50～200DCU(全名Danisco Unit，一种菌种活力单位供货商丹尼斯克公司采用)。
上所述的功能型奶酪，其特征是所述的稳定增稠剂，从果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、丙二醇脂肪酸酯、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、卡拉胶中选择一种或一种以上的组合。
上述制法获得的功能型奶酪，其特征是该奶酪的理化性质是：
色泽呈乳白色或微黄色
组织状态质地均匀，细腻，柔软，湿润，呈稳定块状，抗剪切、入口无颗粒感；
滋味和气味有丰满的奶香，清淡的酪香，并有淡淡的酸味，口感细腻爽滑；
非脂物质水分含量75.5-77.5％，平均76.5％
干物质脂肪含量16.7-17.3％，平均17％
铅＜0.5mg/kg
无机砷＜0.5mg/kg
黄曲霉毒素M1＜0.5ug/kg
大肠菌群＜90
霉菌＜50
酵母＜50
致病菌不得检出
本发明的优点：
1.省去“分离、析出乳清”工序，简化了新鲜奶酪产品的工艺，能够有效利用现有酸奶生产线，简单改造即可生产，提高了生产率；
2.解决了产品添加牛初乳粉、酪蛋白、乳清蛋白等营养功能物质后，体系状态软、有颗粒的问题，实现了产品组织体系细腻、无颗粒、抗剪切、硬实的要求，采用了该工艺生产的新鲜奶酪，产品状态更细腻、酪香更适合中国人，营养更易消化吸收；
3.根据儿童消费群体的特性，添加了含有免疫球蛋白的牛初乳粉，生产出牛初乳粉与新鲜奶酪产品完美结合的产品。
附图说明
图1是本发明的工艺流程示意图。
具体实施方式
以下结合附图和实施例对本申请做进一步阐述：
图1中，1鲜牛奶预热，2乳原料融化、混匀，3乳化、均质、杀菌，4冷却；5发酵，6发酵液，7破乳、均质，8冷却；9产品检测合格，10成品冷库保存；11其他原料融化、混匀，12接种菌种。
所用原料生鲜牛奶为申请人自产；食糖，无水奶油，全脂奶粉，浓缩乳清蛋白Wheyprotein(80％，酪蛋白酸钠Sodium casein，牛初乳粉，稳定增稠剂和那他霉素Natamycin等均为市售商品。
实施例1
1.原料标准化
原料的重量比例是：
生鲜牛奶800kg，蔗糖60kg，无水奶油20kg，酪蛋白酸钠20kg，浓缩乳清蛋白(80％)20kg，全脂奶粉100kg，牛初乳粉0.5kg，稳定增稠剂(果胶+羟丙基二淀粉磷酸酯)12.5kg，那他霉素Natamycin10kg。
原料标准化操作过程：
①乳原料准备
合格鲜牛奶加热至50～60℃备用；全脂奶粉、浓缩乳清蛋白Whey protein(80％)、酪蛋白酸钠Sodium casein混合均匀，缓慢投入称量准确的鲜牛奶中，同时进行搅拌(150～300rpm)，融化完全后，静置乳化25～35min，加热至60～70℃，备用；
③其它原料准备
①蔗糖、变性淀粉、稳定增稠剂、无水奶油(60℃以下加热融化)等混合均匀，缓慢投入已配好的料液中，搅拌乳化15～25min，高剪切乳化4～5min(6000-7000rpm)，加热至60～70℃，18～20MPa均质，取少量料液检测脂肪、总干物质、水分等指标；95℃杀菌5min，冷却至30～32℃，备用；
2.乳酸菌发酵是：
接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是50DCU，30～32℃静置发酵12～13h，pH值4.5～4.6终止；
3.后处理是：
发酵后的物料破乳搅拌4～5min，4～5MPa均质，冷却至22～25℃，取少量物料检验其色泽、滋气味、组织状态；产品滋气味、组织状态检测合格后，灌装到塑杯或纸杯等包装容器中，并进行密封封口，冷却至2～6℃，冷库保存。
本申请获得的功能型奶酪成品的理化性质是：
色泽呈乳白色或微黄色
组织状态质地均匀，细腻，柔软，湿润，呈稳定块状，抗剪切、入口无颗粒感；
滋味和气味有丰满的奶香，清淡的酪香，并有淡淡的酸味，口感细腻爽滑；
非脂物质水分含量75.5
干物质脂肪含量16.7
铅＜0.5mg/kg
无机砷＜0.5mg/kg
黄曲霉毒素M1＜0.5ug/kg
大肠菌群＜90
霉菌＜50
酵母＜50
致病菌没有检出。
实施例2
1.原料标准化
原料的重量比例是：
生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，酪蛋白酸钠10kg，浓缩乳清蛋白(80％)10kg，全脂奶粉50kg，牛初乳粉2kg，稳定增稠剂(乙酰化二淀粉磷酸酯+丙二醇脂肪酸酯)25kg。接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是200DCU。
其余同实施例1。
实施例3
1.原料标准化
原料的重量比例是：
生鲜牛奶900kg，砂糖80kg，酪蛋白酸钠10kg，全脂奶粉100kg，牛初乳粉1.5kg，稳定增稠剂(海藻酸钠+羧甲基纤维素钠酯)20kg，那他霉素5kg。
接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是100DCU。
其余同实施例1。
实施例4
1.原料标准化
原料的重量比例是：
生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，浓缩乳清蛋白(80％)10kg，牛初乳粉2kg，稳定增稠剂(卡拉胶)12.5kg。
接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是150DCU。
其余同实施例1。
实施例5
1.原料标准化
原料的重量比例是：
生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，浓缩乳清蛋白(80％)10kg，全脂奶粉50kg，牛初乳粉1.5kg，稳定增稠剂(乙酰化二淀粉磷酸酯或丙二醇脂肪酸酯)25kg，那他霉素8kg。
接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是200DCU。
其余同实施例1。
实施例6
1.原料标准化
原料的重量比例是：
生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，浓缩乳清蛋白(80％)10kg，全脂奶粉100kg，牛初乳粉2kg，稳定增稠剂(果胶或羟丙基二淀粉磷酸酯)25kg，那他霉素Natamycin 6kg。
接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是50DCU。
其余同实施例1。
实施例7
1.原料标准化
原料的重量比例是：
生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，酪蛋白酸钠10kg，浓缩乳清蛋白(80％)10kg，全脂奶粉50kg，牛初乳粉2kg，稳定增稠剂(乙酰化二淀粉磷酸酯+丙二醇脂肪酸酯)25kg。接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是100DCU。
其余同实施例1。
实施例8
1.原料标准化
原料的重量比例是：
生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，酪蛋白酸钠10kg，浓缩乳清蛋白(80％)10kg，全脂奶粉50kg，牛初乳粉2kg，稳定增稠剂(乙酰化二淀粉磷酸酯+丙二醇脂肪酸酯)25kg，那他霉素10kg。
其余同实施例1。
实施例9
1.原料标准化
原料的重量比例是：
生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，酪蛋白酸钠10kg，浓缩乳清蛋白(80％)10kg，全脂奶粉50kg，牛初乳粉2kg，稳定增稠剂(乙酰化二淀粉磷酸酯+丙二醇脂肪酸酯)25kg，那他霉素4kg。
接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是150DCU。
其余同实施例1。
实施例10
1.原料标准化
原料的重量比例是：
生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，酪蛋白酸钠10kg，浓缩乳清蛋白(80％)10kg，全脂奶粉50kg，牛初乳粉2kg，稳定增稠剂(乙酰化二淀粉磷酸酯+丙二醇脂肪酸酯)25kg，那他霉素3kg。
接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是160DCU。
实施例11
1.原料标准化
原料的重量比例是：
生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，酪蛋白酸钠10kg，浓缩乳清蛋白(80％)10kg，全脂奶粉50kg，牛初乳粉2kg，稳定增稠剂(乙酰化二淀粉磷酸酯或丙二醇脂肪酸酯)25kg。
接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是170DCU。
其余同实施例1。
实施例12
1.原料标准化
原料的重量比例是：
生鲜牛奶900kg，砂糖80kg，酪蛋白酸钠10kg，全脂奶粉100kg，牛初乳粉1.5kg，稳定增稠剂(海藻酸钠或羧甲基纤维素钠酯)20kg，那他霉素5kg。
接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是80DCU。
其余同实施例1。
实施例13
1.原料标准化
原料的重量比例是：
生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，浓缩乳清蛋白(80％)10kg，牛初乳粉2kg，稳定增稠剂(卡拉胶)12.5kg。
接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是120DCU。
其余同实施例1。
实施例14
1.原料标准化
原料的重量比例是：
生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，浓缩乳清蛋白(80％)10kg，全脂奶粉50kg，牛初乳粉1.5kg，稳定增稠剂(乙酰化二淀粉磷酸酯或丙二醇脂肪酸酯)25kg，那他霉素8kg。
接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是100DCU。
其余同实施例1。
实施例15
1.原料标准化
原料的重量比例是：
生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，浓缩乳清蛋白(80％)10kg，全脂奶粉100kg，牛初乳粉2kg，稳定增稠剂(果胶或羟丙基二淀粉磷酸酯)25kg，那他霉素6kg。
接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是140DCU。
其余同实施例1。
实施例16
1.原料标准化
原料的重量比例是：
生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，酪蛋白酸钠10kg，浓缩乳清蛋白(80％)10kg，全脂奶粉50kg，牛初乳粉2kg，稳定增稠剂(果胶+羟丙基二淀粉磷酸酯)25kg。
接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是50DCU。
其余同实施例1。
实施例17
1.原料标准化
原料的重量比例是：
生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，酪蛋白酸钠10kg，浓缩乳清蛋白(80％)10kg，全脂奶粉50kg，牛初乳粉2kg，稳定增稠剂(羟丙基二淀粉磷酸酯+乙酰化二淀粉磷酸酯)25kg，那他霉素10kg。
接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是200DCU。
其余同实施例1。
实施例18
1.原料标准化
原料的重量比例是：
生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，酪蛋白酸钠10kg，浓缩乳清蛋白(80％)10kg，全脂奶粉50kg，牛初乳粉2kg，稳定增稠剂(乙酰化二淀粉磷酸酯+丙二醇脂肪酸酯)25kg，那他霉素4kg。
接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是100DCU。
其余同实施例1。
实施例19
1.原料标准化
原料的重量比例是：
生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，酪蛋白酸钠10kg，浓缩乳清蛋白(80％)10kg，全脂奶粉50kg，牛初乳粉2kg，稳定增稠剂(丙二醇脂肪酸酯+海藻酸钠)25kg，那他霉素7kg。
接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是150DCU。
其余同实施例1。
实施例20
1.原料标准化
原料的重量比例是：
生鲜牛奶1000kg，蔗糖90kg，无水奶油10kg，酪蛋白酸钠10kg，浓缩乳清蛋白(80％)10kg，全脂奶粉50kg，牛初乳粉2kg，稳定增稠剂海藻酸钠+羧甲基纤维素钠)25kg，那他霉素3kg。接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是200DCU。其余同实施例1.

Claims (4)

1.一种功能型奶酪的制法，分作如下步骤：原料标准化，乳酸菌发酵，后处理，其特征是：
(1)所述的原料标准化是指下述各种原料的重量比例是：
Figure FDA0000133416840000011
所述的原料标准化操作过程是：
①乳原料准备
合格鲜牛奶加热至50～60℃备用；
全脂奶粉、80％浓缩乳清蛋白、酪蛋白酸钠混合均匀，投入生鲜牛奶中，同时进行150～300rpm搅拌，融化完全后，静置乳化25～35min，加热至60～70℃，备用；
②其它原料准备
食糖和稳定增稠剂≤60℃加热融化、混合均匀；无水奶油投入已配好的料液中，搅拌乳化15～25min，6000～7000rpm高剪切乳化4～5min，加热至60～70℃，18～20MPa均质，95℃杀菌5min，冷却至30～32℃，备用；
(2)所述的乳酸菌发酵是指：接种嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，30～32℃静置发酵12～13h，pH值4.5～4.6终止；
(3)所述的后处理是指：发酵后的物料破乳搅拌4～5min，4～5MPa均质，冷却至22～25℃，产品滋气味、组织状态检测合格后，灌装到包装容器中，2～6℃，冷库保存。
2.按照权利要求1所述的功能型奶酪的制法，其特征是所述的乳酸菌发酵，是指选用嗜温乳酸菌Mesophilic Lactic Acid Bacteria菌种，添加量是50～200DCU。
3.按照权利要求1所述的功能型奶酪的制法，其特征是所述的稳定增稠剂，从果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、丙二醇脂肪酸酯、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠或卡拉胶中选择一种或一种以上的组合。
4.按照权利要求1所述的制法所获得的功能型奶酪，其特征是该奶酪的理化性质是：
色泽 呈乳白色或微黄色；
组织状态 质地均匀，细腻，柔软，湿润，呈稳定块状，抗剪切、入口无颗粒感；
滋味和气味 有丰满的奶香，清淡的酪香，并有淡淡的酸味，口感细腻爽滑；
非脂物质水分含量 75.5～77.5％；
干物质脂肪含量   16.7～17.3％；
铅  ＜0.5mg/kg；
无机砷  ＜0.5mg/kg；
黄曲霉毒素M1  ＜0.5ug/kg；
大肠菌群 ＜90；
霉菌  ＜50；
酵母  ＜50；
致病菌  不得检出。
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