CN1068017A - 酸乳酪 - Google Patents

酸乳酪 Download PDF

Info

Publication number
CN1068017A
CN1068017A CN92104565A CN92104565A CN1068017A CN 1068017 A CN1068017 A CN 1068017A CN 92104565 A CN92104565 A CN 92104565A CN 92104565 A CN92104565 A CN 92104565A CN 1068017 A CN1068017 A CN 1068017A
Authority
CN
China
Prior art keywords
mutant
lactobacillus bulgaricus
dna
yogourt
fragment
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN92104565A
Other languages
English (en)
Other versions
CN1089214C (zh
Inventor
H·霍廷格
O·米尼奥
B·莫莱
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
Original Assignee
Societe des Produits Nestle SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=8206830&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=CN1068017(A) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Societe des Produits Nestle SA filed Critical Societe des Produits Nestle SA
Publication of CN1068017A publication Critical patent/CN1068017A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN1089214C publication Critical patent/CN1089214C/zh
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A23C9/1238—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using specific L. bulgaricus or S. thermophilus microorganisms; using entrapped or encapsulated yoghurt bacteria; Physical or chemical treatment of L. bulgaricus or S. thermophilus cultures; Fermentation only with L. bulgaricus or only with S. thermophilus
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • C12N1/205—Bacterial isolates
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N15/00—Mutation or genetic engineering; DNA or RNA concerning genetic engineering, vectors, e.g. plasmids, or their isolation, preparation or purification; Use of hosts therefor
    • C12N15/01—Preparation of mutants without inserting foreign genetic material therein; Screening processes therefor
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/225—Lactobacillus

Abstract

一种可长期贮藏的、含有106—1010细胞/毫升 保加利亚乳杆菌突变种和106—1010细胞/毫升嗜热 链球菌的酸乳酪。该保加利亚乳杆菌突变种的 DNA中，含有至少部分β-半乳糖苷酶基因的片段 已消失了。

Description

本发明涉及一种酸乳酪和它的生产方法，也涉及一种保加利亚乳杆菌的突变种和它的选育方法。
酸乳酪是用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌株对牛奶进行发酵而制得的，产品含有活菌株，呈凝胶状。酸乳酪是一种新鲜产品，即使在冷藏下，货架期也有限。为改进其保藏性能，特别是降低它酸度的增加，也即降低后酸化作用，以及减少影响产品感官性质的苦味的出现，曾提出各种方法。
因此，日本专利JP-A-85256341介绍了一种用混合菌种生产柔和酸乳酪的方法，在该方法中，每毫升混合菌种中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的细胞数的比例最好为1∶100。虽然，保加利亚乳杆菌细胞的相对数量减少，可以减少酸乳酪在贮藏过程中的后酸化作用，但它也降低了酸乳酪的典型感官特性，这种感官特性是由这二种微生物的共生而产生的。
美国专利US-PS  4，425，366介绍了用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌株生产一种可长期贮藏的酸乳酪的方法，该混合菌种中的保加利亚乳杆菌具有低的蛋白质分解活性。可是，该文献也提出保加利亚乳杆菌细胞的相对数目为1∶100。
美国专利US-PS  4，734，361介绍了选用一种对低温敏感的保加利亚乳杆菌菌株，也即在10℃的贮藏温度下具有低的活性，但在43℃的发酵温度下具有高的活性。所选用的FERM  BP-1041菌株系由美国标准菌库的ATCC  11842号菌株衍生得到。
日本专利JP-A-90053437介绍了在生产酸乳酪时，除一种嗜热链球菌菌株外，还结合选用一株保加利亚乳杆菌菌株，该菌株不能发酵乳糖（人工突变种SBT-0218）或发酵乳糖能力低（天然突变种SBT-0220）。因此，在原料牛奶中不得不补加葡萄糖。
WO  90/05459提出构筑一种对低温或低pH值敏感的保加利亚乳杆菌，方法是用取自保加利亚乳杆菌的β-半乳糖苷酶基因对埃希氏大肠杆菌进行选择性突变，并重新结合到保加利亚乳杆菌中。
本发明涉及生产一种酸乳酪的方法，该酸乳酪的感官特性在贮藏中不会变坏，并且由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的共生现象使产品呈现出典型的传统特性。本发明还涉及了选育一种保加利亚乳杆菌突变种的安全和可复现的方法，该突变种和至少一株嗜热链球菌相结合，可用于生产这样一种酸乳酪。
所以，按本发明生产的酸乳酪含有：
-按干物质重量计，10-20%的动物奶和（或）植物奶，
-106-1010细胞/毫升的保加利亚乳杆菌突变种，该乳杆菌突变种的脱氧核糖核酸（DNA）中，至少部分β-半乳糖苷酶基因的片段已消失了，
-106-1010细胞/毫升的嗜热链球菌。
与此相似，按照本发明用于生产酸乳酪的方法中，将至少一种嗜热链球菌菌株同保加利亚乳杆菌的一种突变种相结合，对牛奶进行发酵，在该突变种的脱氧核糖核酸（DNA）中，含至少部分β-半乳糖苷酶基因的片段已消失了。
所以，本发明中的保加利亚乳杆菌突变种有一个DNA，该DNA中，含有至少部分β-半乳糖苷酶基因的片段已消失了。
最后，在选育本发明的保加利亚乳杆菌突变种的方法中，
-在X-gal平板上筛选出保加利亚乳杆菌的一个母菌株，以分离出具有β-半乳糖苷酶阴性突变的菌落，
-将这些突变种菌落在以乳糖为唯一能源的培养基上进行稳定性试验，
-用限制性内切酶消化稳定的突变种的染色体DNA，并接受一种试验以检测已含有β-半乳糖苷酶菌株区域中的片段，
-选育一种突变种，该突变种的DNA中，含有至少部分β-半乳糖苷酶基因的片段已消失了。
已经发现，按此方法有可能生产一种酸乳酪，该酸乳酪在贮藏中可显著地减少后酸化作用和苦味的出现，并且，由于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的共生现象，使产品具有传统酸乳酪的典型感官特性。
更具体地说，已经发现，本发明的保加利亚乳杆菌突变种具有使酸乳酪在贮藏中只有轻微后酸化的、令人惊异的性质，同时，在发酵过程中，又和嗜热链球菌有共生现象。更详细地说，这二种微生物的细胞数目比例较为平衡，更具体地说，在培育开始以及所得到的酸乳酪中，这二种微生物细胞数的比例约为1∶20至1∶1。
在酸乳酪、生产酸乳酪的方法、突变种、以及该突变种的选育方法等的二个最佳实施方案中，消失的DNA片段，或者只含有部分β-半乳糖苷酶基因，或者至少含有部分β-半乳糖苷酶基因，并在该基因下至少延伸1.0千靶。
这二个最佳实施方案中的第一个更适合于在温带或气候较为冷的国家中应用。这二个最佳实施方案中的第二个更适合于在气候较热的国家中应用。
第一个最佳实施方案也有可能在气候较热的国家中应用，只要这些国家具有合适的冷藏条件，更具体地说，要有冷藏连锁。同样，第二个最佳实施方案也可能在气候较冷的国家中应用，不需要用特定的冷藏装置，详细地说，不需要有冷藏连锁。
在第一个最佳实施方案中，此保加利亚乳杆菌突变种明显地不能独自发酵乳糖，然而，在牛奶中同嗜热链球菌共生培养，它有可能酸化牛奶，其作用同它的母菌株几乎一样好。加入少量葡萄糖能够调整酸化速率和贮藏中的后酸化作用。
在第二个最佳实施方案中，此保加利亚乳杆菌突变种明显地不能独自发酵乳糖，然而，在牛奶中同嗜热链球菌共生培养时，与它的母菌株比较，它能以较低的速率酸化牛奶，并达到较低的pH值。加入少量葡萄糖，能使酸化速率稍为增加，达到的pH值稍有降低，但对后酸化不会产生实质上的问题。
在这二个最佳实施方案的每一个中，所得到的酸乳酪，都含有比较大的该二种微生物的活细胞数目。
按本发明方法生产酸乳酪所用的原料可以是动物奶或植物奶、鲜牛奶或复水牛奶、脱脂奶、半脱脂奶或全脂奶，按重量计含干物质10-20%的巴氏杀菌的奶。用保加利亚乳杆菌突变种培养物和嗜热链球菌培养物接种牛奶。保加利亚乳杆菌突变种培养物中含有106-1010细胞/毫升，最好含有108-109细胞/毫升，其用量按体积计为0.2-5%，最好为0.5-3%;嗜热链球菌培养物中含有106-1010细胞/毫升、最好含有108-109细胞/毫升，其用量按体积计为1-5%，最好为2-4%。
在35至48℃发酵此牛奶2.5至15个小时。在发酵或酸化过程中达到的pH值，按第一个实施方案（即消失的保加利亚乳杆菌的DNA片段只含有至少部分β-半乳糖苷酶基因的那个实施例），其pH值可在4.3和4.8之间。如在原料奶中加入0.2-2%重量的葡萄糖，此pH值可下降约0.1至0.5个单位。
在第二个实施方案中（即消失的保加利亚乳杆菌的DNA片段含有至少部分β-半乳糖苷酶基因，并在基因下延伸至少1.0千靶）在发酵或酸化过程中达到的pH值可在4.5至5.0之间。如在原料奶中加入0.2-2%重量的葡萄糖，此pH值可下降约0.05至0.3个单位。
用此方法可以得到的酸乳酪，每毫升中含有的保加利亚乳杆菌突变种的细胞数和嗜热链球菌的细胞数，同用于培育的培养物中该二种微生物的细胞数相似。在第一个实施方案中，二种细胞数目之间的比例约在1∶20到1∶7之间，甚至在1∶20到1∶4之间，而在第二个实施方案中，其比例在1∶10和1∶4之间，甚至在1∶10和1∶1之间。
因此，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的共生现象，所得酸乳酪具有传统酸乳酪典型特征的感官性质。在第二个实施方案中，它可以用冷藏或甚至在室温下保藏几个星期，pH值的下降不会超过0.05到0.5个单位，不会出现苦味，它含有的活细胞数目也没有显著的变化。
在实行本发明的方法，选育保加利亚乳杆菌突变种时，最好用一株商品菌株作为母菌株，这样，它可具有生产优良的传统商品酸乳酪所要求的全部性质。
酪一样，具有良好的质地和合意的风味。
按实施例1中所述，对此酸乳酪作保藏稳定性试验。结果见表1。
对比实施例ⅰ）
为了作对比，将突变种I-1067和I-1068用它们的母菌株代替，重复实施例1中的步骤，该母菌株是在工业上用于生产酸乳酪的菌株。
在41℃培养3小时30分钟后，所得对比酸乳酪（ⅰ）的pH值为4.53。它含有2.9×107细胞/毫升的保加利亚乳杆菌和4.9×108细胞/毫升的嗜热链球菌。它具有良好的质地和合意的柔和风味。
按实施例1中所述，将此对比酸乳酪（ⅰ）作保藏稳定性试验。结果列在表1中。
该母菌株可以在X-gal平板上筛选，例如按B.Mollet等人所述方法（Journal  of  Bacteriology  172，P.5670-5676（1990））以及J.H.Miller（1972）所述的方法。用此方法可以分离出具有β-半乳糖苷酶阴性突变的菌落，也即由于β-半乳糖苷酶的失灵，突变种不能发酵乳糖，正常情况下，通过用这种酶，保加利亚乳杆菌在能够消耗葡萄糖之前，应该先把乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。
为了排除突变种能够自动返回到原来的β-半乳糖苷酶阳性状态，可以对突变种的这些菌落作稳定性试验，方法是在只有乳糖作为唯一能源的培养基中，例如牛奶，进行培养。
可以从稳定的突变种中提取染色体DNA，例如用M.Delley等人叙述的方法（Appl.Environ.Microbiol.56，1967-70（1990））。此DNA可以用限制性内切酶消化，例如，BamHⅠ，EcoRⅠ，HindⅢ，SalⅠ和TaqⅠ。
然后对消化的DNA进行一种试验以检测在含有β-半乳糖苷酶基因区域中的片段。为此目的，可以在琼脂糖凝胶上分离所得到的DNA片段，再放在一个转移膜上用杂交法筛选基因，杂交可以用一个带有β-半乳糖苷酶基因的DNA探针来进行，例如用Southern的沾吸法（E.Southern，J.Mol.Biol.98，503-517，1975）。所用的DNA探针可以是质粒pMZ2的片段SalⅠ-Bam HⅠ（B.Mollet等人，J.Bacteriol.172，5670-5676，1990），该质粒可用32P示踪，它的长度为4.3千靶，并含有全部β-半乳糖苷酶基因。
检测试验也可以用PCR法进行，该方法中使用特殊的胞质基因其它：
-同乳糖不产酸（无功能性β-半乳糖苷酶）。
更具体地说，已经发现，所讨论的突变种的DNA中，含有至少部分β-半乳糖苷酶基因和在该基因下延伸至少1.0千靶的片段已消失了，该突变种特别适合于生产一种酸乳酪，此酸乳酪可以在气候较热的国家中于冷藏下长期贮藏。在选育出来的这种类型的突变种中，有一个已在法国巴斯德研究院（28  rue  du  Dr.Roux，7524  Paris  Cedex  15）的国家菌种库（CNCM）根据布达佩斯条约于1991年3月29日保存，并给定编号为CNCM  I-1067。
该菌株CNCM  I-1067的具体形态和性质如下：
形态：
-革兰氏阳性、接触酶阴性、选择性厌氧菌
-杆状细胞、无鞭毛、无芽孢形成
糖发酵：
-由糖发酸生成酸：
D-葡萄糖
D-果糖
D-甘露糖
其它：
-同乳糖不产酸（无功能性β-半乳糖苷酶）。
以下实施例进一步阐明本发明的产品和方法。在各例中，除非另有说明，所用百分比均按重量计。
实施例1
5升MRS  培养基于121℃杀菌15分钟，然后用5%（体积）先导物（PCR是聚合酶链式反应Polymerase  Chain  Reaction的简写;参阅Saiki等人Science  230，1350-1354，1985和Saiki等人Science  239，487-491，1988）。
然后可以选育出一种突变种，该突变种的DNA中，含有至少部分β-半乳糖苷酶基因的片段已消失了。已经发现，一种商品母菌株的突变种可以有助于同嗜热链球菌共生用于生产本发明的酸乳酪。
更具体地说，已经发现，DNA中只含有部分β-半乳糖苷酶基因的片段已消失的突变种（该片段的长度介于少数几个碱基对和β-半乳糖苷酶基因的几乎整个长度之间）特别适合于生产一种酸乳酪，该酸乳酪可以在温带或气候较为冷的国家中，于冷藏条件作长期保藏。在选育出来的这种类型的突变种中，有一个已在法国巴斯德研究院（28  rue  du  Dr.Roux，7524  Paris  Cedex  15）的国家菌种库（CNCM）根据布达佩斯条约于1991年3月29日保存，并给定编号为CNCM  I-1068。
该菌株CNCM  I-1068的具体形态和性质如下：
形态：
-革兰氏阳性、接触酶阴性、选择性厌氧菌
-杆状细胞、无鞭毛、无芽孢形成。
糖发酵：
-从糖生成酸：
D-葡萄糖
D-果糖
D-甘露糖
的约含109细胞/毫升的CNCM I-1068保加利亚乳杆菌菌株的活性培养物接种。在41℃培养8小时后，得到含4.5×108细胞/毫升的引酵物。
在干物质含量为10%的5升复水脱脂奶中加入0.1%的酵母浸膏，于121℃杀菌15分钟，用2%的约含109细胞/毫升的增浓的商品嗜热链球菌活性培养物接种。在41℃培养4小时后，得到含4.5×108细胞/毫升的引酵物。
在含脂肪3.7%的全脂奶中，用2.5%脱脂奶粉强化并于90℃巴氏杀菌30分钟，然后用2%（体积）的保加利亚乳杆菌I-1068的引酵物和3%（体积）的增浓嗜热链球菌的引酵物接种。搅拌此接种的牛奶，倒入罐中，于41℃培养4小时。
得到的酸乳酪具有结实而光滑的好质地和这种类型产品的典型柔和风味。它的pH值为4.53，含有4.6×107细胞/毫升的保加利亚乳杆菌I-1068和6.8×108细胞/毫升的嗜热链球菌。
将此酸乳酪放在4℃和12℃作保藏稳定性试验。在试验中，测定pH值，并在贮藏1、7、14和24天后分别进行品尝。结果见表1。
实施例2
除保加利亚乳杆菌菌株用CNCM  I-1067代替CNCM  I-1068外，其它按实施例1中的步骤进行。
所得到的保加利亚乳杆菌引酵物含有5.2×108细胞/毫升。
在41℃培养8小时30分钟后，所得酸乳酪的pH值为4.55。它含有5.6×107细胞/毫升的保加利亚乳杆菌CNCM I-1067和5.5×108细胞/毫升的嗜热链球菌。它同实施例1中所得的酸乳
表 1
Figure 921045654_IMG1
这些结果表明，实施例1和实施例2中的二种酸乳酪在贮藏中是高度稳定的，它们的后酸化远比对比酸乳酪要慢得多。实施例2中酸乳酪的后酸化，甚至比实施例1中的酸乳酪还要慢。最后，与对比酸乳酪相反，实施例1和2的酸乳酪没有发现即使是少量的苦味。
实施例3-6
除了在巴氏杀菌前，于实施例3的牛奶中加入0.5%的葡萄糖和实施例4的牛奶中加入1%的葡萄糖外，其它均按实施例1中所述步骤进行。
与此相似，除了在实施例5的牛奶中加入0.5%葡萄糖和在实施例6的牛奶中加入1%葡萄糖外，其它均重复实施例2中的步骤。
接种好的牛奶在41℃培养3小时40分钟后，实施例3的pH值为4.55，实施例4的pH值为4.53;培养8小时后，实施例5和6中的pH值为4.63。
这样得到的酸乳酪具有良好的质地和合意的风味。它们的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌含量，按每毫升中活细胞数表示，在实施例3、4、5和6中分别为4.7×107（I-1068）和6.4×108，7×107（I-1068）和9.0×108，7.8×107（I-1067）和7.5×108和7.9×107（I-1067）和5.7×108。
这些酸乳酪，全部按实施例1中所述的进行保藏稳定性试验。结果列在表2中。
表 2
Figure 921045654_IMG2
这些结果表明，当所用的保加利亚乳杆菌突变种是属于这样一种类型，即消失的DNA片段只含有部分β-半乳糖苷酶基因时（实施例3和4，保加利亚乳杆菌CNCM  I-1068），通过在牛奶中加入葡萄糖，可以调节酸乳酪的后酸化作用。这种或多或少降低的酸化作用，意味着这种类型的突变种，更适宜于在温带或气候比较冷的国家中用来生产酸乳酪。
反之，当所用的保加利亚乳杆菌突变种是属于这样一种类型，即消失的DNA片段至少含有部分β-半乳糖苷酶基因，并在该基因下延伸至少1.0千靶时（实施例5和6，保加利亚乳杆菌CNCM  I-1067），则通过在牛奶中加入葡萄糖，几乎不影响酸乳酪的后酸化程度。这种葡萄糖对酸化没有影响的现象，可以使所用的这种类型的突变种应用于生产甜风味的酸乳酪。此外，甚至在12℃也能大大降低后酸化作用，注定这种类型的突变种特别适合于在气候比较热的国家中用来生产酸乳酪。
实施例7
制备类似实施例2中的二种引酵物，一种含有4.3×108细胞/毫升的保加利亚乳杆菌CNCM I-1067，另一种含有6×108细胞/毫升的增浓的嗜热链球菌。
用5%脱脂奶粉强化含2.8%脂肪的部分脱脂奶，在90℃巴氏杀菌30分钟，然后用2%（体积）的保加利亚乳杆菌的引酵物和3.5%（体积）的增浓嗜热链球菌的引酵物接种。在41℃培养8小时后，冷却所得到的酸乳酪，搅拌，然后倒入罐中。搅拌好的酸乳酪的pH值为4.62，具有良好的奶油状质地和合意的风味，它含有6.4×107细胞/毫升的保加利亚乳杆菌CNCM I-1067和4.5×108细胞/毫升的增稠性嗜热链球菌。
按实施例1中所述对此酸乳酪进行保藏稳定性试验。试验结果列在表3中。
对比实施例ⅱ）
除了保加利亚乳杆菌引酵物不是用CNCM  I-1067制备的，而是用美国专利US-PS  4，425，366中所述的蛋白质分解活性低的菌株中的一种之外，其它按实施例7中所述步骤进行。
然后在实施例7的相同条件下接种同样的牛奶。在41℃培养8小时30分钟后，也得到一种搅拌好的酸乳酪。它的pH值为4.63，具有奶油状质地和合意的风味，含有1.6×107细胞/毫升的保加利亚乳杆菌和2.6×108细胞/毫升的嗜热链球菌。
按实施例1中所述，将对比酸乳酪进行保藏稳定性试验。结果列在表3中。
表 3
Figure 921045654_IMG3
这些结果表明，在生产可长期贮藏的酸乳酪时，可以用菌株CNCM  I-1067来代替美国专利US-PS  4，425，366中的一 种菌株，因为，二者后酸化相似，可以得到含保加利亚乳杆菌数相对较多的、更为芳香的酸乳酪。
实施例8-11（选育）
按以上所述，用本发明的选育方法，从四种不同的商品母菌株中各选育一种保加利亚乳杆菌的突变种，该四种母菌株中的二种具有质构性，即增稠性。这样可选育出不同的突变种，突变种的DNA中，只含有部分β-半乳糖苷酶基因的片段已经消失了。
这四个突变种，即从每一个不同的母菌株各选育出一个，作为菌样，已在法国巴斯德研究院（28  rue  du  Dr.Roux，7524  Paris  Cedex  15）的国家菌种库根据布达佩斯条约于1992年4月2日保藏，并分别给定编号为CNCM  I-1191，I-1193，I-1196和I-1198。
这些菌株的具体形态和性质如下：
形态：
-革兰氏阳性、接触酶阴性、选择性厌氧菌
-杆状细胞、无鞭毛、无芽孢形成
糖发酵：
-由下列糖生成酸：
                I－1191    I－1193    I－1196    I－1198
－D－葡萄糖        ＋        ＋          ＋        ＋
－D－果糖          ＋        ＋          ＋        ＋
－D－甘露糖        ＋        ＋          ＋        ＋
－海棠糖           ＋        －          －        －
其它：
-同乳糖不产酸（无功能性β-半乳糖苷酶）。
-菌株CNCM  I-1196和I-1198具有质构性质（产生多糖）
实施例8和9（酸乳酪的生产）
制备二个各含约108细胞/毫升的保加利亚乳杆菌CNCM I-1191和I-1193的引酵物，以及一个约含109细胞/毫升的商品嗜热链球菌培养物引酵物。
配制二批各40升的含脂肪3.7%的鲜牛奶，先用1.5%的脱脂奶粉强化，并于98℃进行巴氏杀菌3分钟。分别用2%（体积）的保加利亚乳杆菌CNCM  I-1191和I-1193的引酵物中的一个接种，然后分别在40℃培养9小时和4小时15分钟。
得到的酸乳酪具有坚实而光滑的质地，柔和而典型的风味，pH值为4.65，每毫升中含有的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的细胞数分别为4.5×106（I-1191）和2.2×108以及2.4×107（I-1193）和5.5×108。
按实施例1中所述，对这些酸乳酪进行保藏稳定性试验。结果见表4。
实施例10和11（酸乳酪的生产）
制备二个各含约108细胞/毫升的增浓的保加利亚乳杆菌菌株CNCM I-1196和I-1198的引酵物，以及一个约含109细胞/毫升的商品嗜热链球菌培养物的引酵物。
配制二批各20升的含脂肪1.5%的牛奶，先用2.5%脱脂奶粉强化，并进行巴氏杀菌。分别用2%（体积）的增稠性的保加利亚乳杆菌CNCM  I-1196和I-1198的引酵物中的一个接种。然后将此二批接种物在40℃培养5小时。
得到的酸乳酪具有奶油状质地，柔和而典型的风味，pH为4.65，每毫升中含有的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的细胞数分别为6.0×106（I-1196）和3.5×108以及1.8×107（I-1198）和5.0×107。
按实施例1中所述，对这些酸乳酪进行保藏稳定性试验。结果见表4。
表 4
Figure 921045654_IMG4
Figure 921045654_IMG5
如将这些结果相互比较，并同实施例1、表1中的结果比较，可以看出这些酸乳酪的后酸化非常相似，也较对比酸乳酪（表1中的对比实施例ⅰ）的酸化慢得多。这表明用本发明的选育方法可以从各种母菌株（即任何一种商品保加利亚乳杆菌菌株）选育突变种，特别是突变种的DNA中，只含部分β-半乳糖苷酶基因的片段已消失的那些突变种。同任何一种商品嗜热链球菌结合使用，这些突变种都能生产出具有同样好的保藏性质的传统酸乳酪。
实施例12-15（选育）
用上述的本发明的选育方法，从四个不同的商品母菌株（其中二个具有质构性即增稠性）中选育出保加利亚乳杆菌的突变种。所选育的各个突变种的DNA中，含有至少部分β-半乳糖苷酶基因和在该基因下延伸至少1.0千靶的片段已消失了。
这四个突变种，每个选育自不同的母菌株，作为菌样，它们已在法国巴斯德研究院（28  rue  du  Dr.Roux，7524  Paris  Cedex  15）的国家菌种库根据布达佩斯条约于1992年4月2日保存，并分别给定编号为CNCM  I-1192、I-1194、I-1195和I-1197。
这些菌株的具体形态和性质如下：
形态：
-革兰氏阳性、接触酶阴性、选择性厌氧菌
-杆状细胞、无鞭毛、无芽孢形成
糖发酵：
-由下列糖生成酸：
I-1192  I-1194  I-1195  I-1197
D-葡萄糖  +  +  +  +
D-果糖  +  +  +  +
D-甘露糖  +  +  +  +
海藻糖  +  -  -  -
其它：
-同乳糖不产酸（无功能性β-半乳糖苷酶）
-菌株CNCM  I-1195和I-1197具有质构性质（产生多糖）
实施例12-15（酸乳酪的生产）
制备四个引酵物，每一个分别含有约108细胞/毫升的保加利亚乳杆菌菌株CNCM I-1192、I-1194、I-1195和I-1197，另制备一个含有约109细胞/毫升的商品嗜热链球菌培养物引酵物。
配制四批各40升的含脂肪3.7%的鲜牛奶，先用1.5%脱脂奶粉强化并在98℃巴氏杀菌3分钟。分别用2%（体积）的保加利亚乳杆菌CNCM  I-1192、I-1194、I-1195和I-1197的引酵物中的一个接种。然后在40℃培养9小时。
得到的酸乳酪具有坚实而光滑的质地（I-1192、I-1194）或奶油状质地（I-1194、I-1195），柔和到很柔和的典型风味，pH值分别为4.60（I-1192）、4.80（I-1194）、4.76（I-1195）和4.66（I-1197），每毫升中含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的细胞数分别为9.9×106（I-1192）和1.1×108、3.5×106（I-1194）和7.9×107、2.3×106（I-1195）和9.3×107和1.7×107（I-1197）和1.7×108。
按实施例1中所述，对这些酸乳酪进行保藏稳定性试验。结果见表5。
表 5
Figure 921045654_IMG6
如将这些结果相互比较，并同表1中的实施例2的那些结果比较，可以看出所有这些酸乳酪的后酸化非常相似，也较对比酸乳酪（表1中的对比实施例ⅰ）的酸化慢得多。这表明用本发明的选育方法，可以从各种母菌株（即任何一种商品保加利亚乳杆菌菌株）选育突变种，特别是突变种的DNA中，含有至少部分β-半乳糖苷酶基因，并在该基因下延伸至少1.0千靶的片段已经消失的那些突变种。同任何一种商品嗜热链球菌结合使用，这些突变种都能生产出具有同样好的保藏性质的传统酸乳酪。

Claims (17)

1、一种酸乳酪，其特征在于含有
-按干物质重量计，10-20%的动物奶和(或)植物奶，
-106-1010细胞/毫升的保加利亚乳杆菌的一种突变种，该突变种的DNA中，含有至少部分β-半乳糖苷酶基因的片段已消失了，和
-106-1010细胞/毫升的嗜热链球菌。
2、根据权利要求1所述的酸乳酪，其特征在于，保加利亚乳杆菌突变种的DNA中，只含部分β-半乳糖苷酶基因的片段已消失了。
3、根据权利要求1所述的酸乳酪，其特征在于，保加利亚乳杆菌突变种的DNA中，含有至少部分β-半乳糖苷酶基因和在该基因下延伸至少1.0千靶的片段已消失了。
4、根据权利要求1所述的酸乳酪，其特征在于，突变种是保加利亚乳杆菌菌株CNOM  I-1067、I-1068、I-1191、I-1192、I-1193、I-1194、I-1195、I-1196、I-1197和I-1198中的一种。
5、一种生产酸乳酪的方法，其特征在于，用至少一种嗜热链球菌菌株和一种保加利亚乳杆菌突变种的混合菌种使牛奶发酵，该保加利亚乳杆菌突变种的DNA中，含有至少部分β-半乳糖苷酶基因的片段已消失了。
6、根据权利要求5所述的方法，其特征在于，用0.2-5%（体积）的含106-1010细胞/毫升的保加利亚乳杆菌突变种培养物和1-5%（体积）的含106-1010细胞/毫升的嗜热链球菌培养物接种牛奶。
7、根据权利要求5所述的方法，其特征在于，含10-20%干物质的动物奶和（或）植物奶，在35-48℃发酵2.5至15小时。
8、根据权利要求5所述的方法，其特征在于，保加利亚乳杆菌突变种的DNA中，只含部分β-半乳糖苷酶基因的片段已消失了。
9、根据权利要求5所述的方法，其特征在于，保加利亚乳杆菌突变种的DNA中，含有至少部分β-半乳糖苷酶基因和在该基因下延伸至少1.0千靶的片段已消失了。
10、根据权利要求5所述的方法，其特征在于，该突变种是保加利亚乳杆菌菌株CNCM  I-1067、I-1068、I-1191、I-1192、I-1193、I-1194、I-1195、I-1196、I-1197和I-1198中的一种。
11、一种保加利亚乳杆菌的突变种，其特征在于，该突变种的DNA中，含有至少部分β-半乳糖苷酶基因的片段已消失了。
12、根据权利要求11所述的突变种，其特征在于，消失的DNA片段只含有部分β-半乳糖苷酶基因。
13、根据权利要求11所述的突变种，其特征在于，消失的DNA片段至少含有部分β-半乳糖苷酶基因，并在该基因下延伸至少1.0千靶。
14、根据权利要求11所述的突变种，该突变种系选育自保加利亚乳杆菌菌株CNCM  I-1067、I-1068、I-1191、I-1192、I-1193、I-1194、I-1195、I-1196、I-1197和I-1198。
15、一种选育保加利亚乳杆菌突变种的方法，其特征在于，
-在X-gal平板上筛选出保加利亚乳杆菌的一个母菌株，以分离出具有β-半乳糖苷酶阴性突变的菌落，
-在以乳糖为唯一能源的培养基上对这些突变种的菌落作稳定性试验，
-用限制性内切酶消化稳定的突变种的染色体DNA，并接受一种试验以检测包含有β-半乳糖苷酶菌株区域中的片段，和
-选育一种突变种，该突变种的DNA中，含有至少部分β-半乳糖苷酶基因的片段已消失了。
16、根据权利要求15所述的方法，其特征在于，选育的突变种的DNA中，只含部分β-半乳糖苷酶基因的片段已消失了。
17、根据权利要求15所述的方法，其特征在于，选育的突变种的DNA中，至少含部分β-半乳糖苷酶基因，并在该基因下延伸至少1.0千靶的片段已消失了。
CN92104565A 1991-06-14 1992-06-12 酸乳酪 Expired - Lifetime CN1089214C (zh)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP91109807 1991-06-14
EP91109807.7 1991-06-14

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN1068017A true CN1068017A (zh) 1993-01-20
CN1089214C CN1089214C (zh) 2002-08-21

Family

ID=8206830

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN92104565A Expired - Lifetime CN1089214C (zh) 1991-06-14 1992-06-12 酸乳酪

Country Status (22)

Country Link
US (1) US5382438A (zh)
EP (1) EP0518096B1 (zh)
JP (1) JP2620022B2 (zh)
CN (1) CN1089214C (zh)
AT (1) ATE128325T1 (zh)
AU (1) AU659154B2 (zh)
BR (1) BR9202246A (zh)
CA (1) CA2070591C (zh)
DE (1) DE69205070T2 (zh)
DK (1) DK0518096T3 (zh)
DZ (1) DZ1584A1 (zh)
EG (1) EG20268A (zh)
ES (1) ES2078585T3 (zh)
FI (1) FI108109B (zh)
GR (1) GR3018081T3 (zh)
HK (1) HK1006505A1 (zh)
IE (1) IE76149B1 (zh)
MA (1) MA22550A1 (zh)
MX (1) MX9202814A (zh)
NO (1) NO310492B1 (zh)
TN (1) TNSN92046A1 (zh)
ZA (1) ZA923850B (zh)

Cited By (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101703105B (zh) * 2009-11-17 2012-02-29 黑龙江八一农垦大学 一种糙米酵素酸奶的制备方法
CN101744058B (zh) * 2009-12-23 2012-07-18 山东得益乳业股份有限公司 一种功能型奶酪的制法
CN101365342B (zh) * 2006-01-06 2013-03-20 达能日尔维公司 具有高浓度乳酸酶的发酵奶粉或酸奶粉
CN101472481B (zh) * 2006-06-23 2014-04-23 科.汉森有限公司 低后酸化乳酸菌
CN104694418A (zh) * 2015-01-28 2015-06-10 东北农业大学 一株具有低β-半乳糖酶活性的德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株及其应用
CN105154369A (zh) * 2015-09-29 2015-12-16 陈咏梅 德氏乳杆菌保加利亚亚种及其应用
CN107043731A (zh) * 2016-11-09 2017-08-15 菏泽学院 一种乳酸菌杂交菌种及其制备方法
CN111363714A (zh) * 2020-04-07 2020-07-03 齐鲁工业大学 一种食品级嗜热链球菌表达载体的构建方法
CN114072508A (zh) * 2019-03-14 2022-02-18 杜邦营养生物科学有限公司 新的乳酸细菌

Families Citing this family (16)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5639648A (en) * 1988-11-21 1997-06-17 Genencor International, Inc. Production of fermented food
ATE128325T1 (de) * 1991-06-14 1995-10-15 Nestle Sa Lebendige mikroorganismen enthaltender joghurt.
PH31093A (en) * 1993-08-06 1998-02-05 Nestec Ltd Lactobacillus bulgaricus having decreased acid production and/or improved aroma and flavor production and food composition comprising said lactobacillus.
DE69420397T2 (de) * 1994-06-29 1999-12-23 Nestle Sa Fermentiertes Futtermittel
FR2778921B1 (fr) * 1998-05-22 2001-05-11 Gervais Danone Sa Souches mutantes de lactobacillus bulgaricus depourvues d'activite beta-galactosidase
US6875455B2 (en) * 2000-03-22 2005-04-05 Paseluma Elettrica S.R.L. Process for the preparation of a vegetable yogurt
AU2001267162A1 (en) * 2000-06-14 2001-12-24 Vrije Universiteit Brussel Method for the preparation of yoghurt and other fermented milk products
MY143693A (en) * 2004-03-24 2011-06-30 Nestec Sa Shelf stable product wih living micro-organisms
FR2877012B1 (fr) * 2004-10-22 2010-09-10 Gervais Danone Sa Souches de streptococcus thermophilus ami deficientes a post-acidification reduite
FR2886313B1 (fr) * 2005-05-31 2007-08-17 Gervais Danone Sa Souches mutantes de bacteries lactiques possedant une lactose permease non phosphorylable.
EP2347661B1 (en) * 2008-11-21 2019-01-09 José Antonio Cruz Serrano Method for obtaining a mixture of probiotics, nutrient prebiotics having synergistic symbiotic action
EP2258205A1 (en) * 2009-06-03 2010-12-08 Yoplait France Process for manufacturing of a fermented dairy product
US20140220177A1 (en) * 2011-04-29 2014-08-07 Compagnie Gervais Danone Use of Nisin Resistant Mutant Strains of Lactobacilli for Reducing the Post Acidification in Food Products
AU2015276091B2 (en) * 2014-06-19 2018-12-13 Chr. Hansen A/S Method of producing a fermented milk product with improved control of post acidification
BR112018014104B1 (pt) * 2016-01-21 2022-11-29 Chr. Hansen A/S Método de produzir um produto lácteo fermentado,composição e produto alimentício
WO2018177835A1 (en) 2017-03-28 2018-10-04 Chr. Hansen A/S Lactic acid bacteria composition for preparing fermented food products with increased natural sweetness and flavor

Family Cites Families (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CH649196A5 (fr) * 1981-12-16 1985-05-15 Nestle Sa Procede de fabrication de yogourt.
JPS60256341A (ja) * 1984-05-31 1985-12-18 Sennosuke Tokumaru ヨ−グルトの製造法
US4734361A (en) * 1985-06-26 1988-03-29 Meiji Milk Products Co., Ltd. Low temperature-sensitive variant of lactobacillus bulgaricus and a selection method therefor
JP2589553B2 (ja) * 1988-08-18 1997-03-12 雪印乳業株式会社 発酵乳の製造方法
CA2002796C (en) * 1988-11-21 1999-02-16 Stanley E. Mainzer Production of fermented food products
ATE128325T1 (de) * 1991-06-14 1995-10-15 Nestle Sa Lebendige mikroorganismen enthaltender joghurt.

Cited By (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101365342B (zh) * 2006-01-06 2013-03-20 达能日尔维公司 具有高浓度乳酸酶的发酵奶粉或酸奶粉
CN101472481B (zh) * 2006-06-23 2014-04-23 科.汉森有限公司 低后酸化乳酸菌
CN101703105B (zh) * 2009-11-17 2012-02-29 黑龙江八一农垦大学 一种糙米酵素酸奶的制备方法
CN101744058B (zh) * 2009-12-23 2012-07-18 山东得益乳业股份有限公司 一种功能型奶酪的制法
CN104694418B (zh) * 2015-01-28 2017-10-31 东北农业大学 一株具有低β‑半乳糖酶活性的德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株及其应用
CN104694418A (zh) * 2015-01-28 2015-06-10 东北农业大学 一株具有低β-半乳糖酶活性的德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株及其应用
CN105154369B (zh) * 2015-09-29 2018-09-21 善恩康生物科技（苏州）有限公司 德氏乳杆菌保加利亚亚种及其应用
CN105154369A (zh) * 2015-09-29 2015-12-16 陈咏梅 德氏乳杆菌保加利亚亚种及其应用
CN107043731A (zh) * 2016-11-09 2017-08-15 菏泽学院 一种乳酸菌杂交菌种及其制备方法
CN107043731B (zh) * 2016-11-09 2018-05-08 菏泽学院 一种乳酸菌杂交菌种及其制备方法
CN114072508A (zh) * 2019-03-14 2022-02-18 杜邦营养生物科学有限公司 新的乳酸细菌
CN111363714A (zh) * 2020-04-07 2020-07-03 齐鲁工业大学 一种食品级嗜热链球菌表达载体的构建方法
CN111363714B (zh) * 2020-04-07 2022-06-28 齐鲁工业大学 一种食品级嗜热链球菌表达载体的构建方法

Also Published As

Publication number Publication date
JPH05316948A (ja) 1993-12-03
NO310492B1 (no) 2001-07-16
DZ1584A1 (fr) 2002-02-17
IE921906A1 (en) 1992-12-16
DK0518096T3 (da) 1996-01-29
IE76149B1 (en) 1997-10-08
NO922289D0 (no) 1992-06-11
AU1715792A (en) 1992-12-17
AU659154B2 (en) 1995-05-11
MX9202814A (es) 1992-12-01
FI108109B (fi) 2001-11-30
HK1006505A1 (en) 1999-03-05
US5382438A (en) 1995-01-17
JP2620022B2 (ja) 1997-06-11
EP0518096B1 (fr) 1995-09-27
EP0518096A1 (fr) 1992-12-16
CN1089214C (zh) 2002-08-21
ES2078585T3 (es) 1995-12-16
ATE128325T1 (de) 1995-10-15
FI922680A (fi) 1992-12-15
ZA923850B (en) 1993-02-24
BR9202246A (pt) 1993-02-02
DE69205070T2 (de) 1996-02-29
MA22550A1 (fr) 1992-12-31
DE69205070D1 (de) 1995-11-02
GR3018081T3 (en) 1996-02-29
EG20268A (en) 1998-05-31
TNSN92046A1 (fr) 1993-06-08
CA2070591C (en) 1997-05-27
CA2070591A1 (en) 1992-12-15
NO922289L (no) 1992-12-15
FI922680A0 (fi) 1992-06-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN1089214C (zh) 酸乳酪
CN1149279C (zh) 一种具有三肽生产能力的瑞士乳杆菌、发酵奶制品及其制备方法
CN1098043C (zh) 低含量发酵乳品和/或果料食品的制法及所用的组合物
EP1808487B1 (en) Method using lactic acid bacterial strain
CN1045244C (zh) 生产脱水酸化乳的方法
JP2010166932A (ja) β−ガラクトシダーゼ活性のないラクトバシラス・ブルガリカス突然変異株
JP2010246523A (ja) 新規ビフィドバクテリウム属微生物およびその利用
AU754472B2 (en) Novel genetically modified lactic acid bacteria having modified diacetyl reductase activities
CN116240121B (zh) 马克斯克鲁维酵母菌、发酵方法、组合物及其用途
CN1108302A (zh) 保加利亚乳杆菌，和含有该乳杆菌的食品组合物
CN1650734A (zh) 富酶活性酵母饲料的制备方法
Ilavenil et al. Growth and metabolite profile of Pediococcus pentosaceus and Lactobacillus plantarum in different juice
CN1054031C (zh) 发酵食品产品的生产
CN115820512A (zh) 一株嗜热链球菌菌株EuAS-D-S6及其应用
RU2005139560A (ru) Способ и закваска для молочнокислого брожения
CN109423467A (zh) 一种乳酸高产的植物乳杆菌及其在食品和饲料领域的用途
CN85106098A (zh) 生物除臭剂及其制备方法
CN112512325A (zh) 使用孢子形成阴性芽孢杆菌菌株生产改善的乳制品的方法
JP2006109756A (ja) 発酵乳製品の製造方法及びその製品
CN105660852B (zh) 一种发酵混合水牛乳的制备方法
Gundlapally Amplification, sequence analysis and transformation of TPI gene from Lactobacillus delbrueckii and insilico testing of its anticancerous activity
JP2004057021A (ja) 乳酸菌麹の製造法
CN112063548A (zh) 一株具有产蛋白酶能力的植物乳杆菌及其应用

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
C17 Cessation of patent right
CX01 Expiry of patent term

Expiration termination date: 20120612

Granted publication date: 20020821