CN103610193B - 一种高营养燕麦饮料及其固体基料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高营养燕麦饮料及其固体基料的制备方法，属于谷物精深加工领域。本发明通过原料清洗、调质、焙烤、制浆、酶解、过筛、加油调质、均质、杀菌、灌装等工艺得到具有浓郁燕麦特征风味、色泽乳白、口感爽滑类似牛奶、体系稳定的燕麦饮料。在此基础上将均质后的燕麦饮料直接浓缩、喷雾干燥制备得到具有燕麦典型风味、白色的燕麦饮料的固体基料。本产品燕麦风味浓郁，营养丰富，适宜所有人群饮用，未来产业化前景广阔。
Description
技术领域
本发明涉及一种高营养燕麦饮料及其固体基料的制备方法。
背景技术
燕麦是一种营养丰富、具有良好保健作用的谷物，其在预防由高血脂引起的心脑血管疾病、控制人体血糖指数等方面的功效已得到国内外公认，美国食品药品管理局(FDA)于1997年发布了燕麦“具有降低心脏病风险”功能的健康声称。
目前，我国燕麦类产品以燕麦粉、燕麦片和燕麦饼干为主。谷物饮料是目前谷物加工的新方向，其饮用方便、风味浓郁、口感良好，受到消费者青睐，逐渐成为市场主流谷物产品之一。目前国内大部分的燕麦饮料以浓浆类产品为主，添加稳定剂保持燕麦饮料稳定状态，导致口感较为粘稠，不爽滑；其风味主要靠食用香精调配而成，产品原始风味不足；产品颜色灰白，感官品质较差。随着生活水平提高，人们趋向于选择天然、健康、营养的食品。如何在不添加香精料和稳定剂的基础上改善燕麦饮料色泽、风味和稳定性，提升产品感官品质，是目前燕麦饮料的重点研究内容。
目前国内外燕麦饮料研发过程中，蒸煮熟化工艺是燕麦饮料风味形成主要步骤，也有部分报道采用微波方式使燕麦饮料风味更浓郁；采用酶解和离心除渣来提升产品口感和色泽，通过多次磨浆与均质工艺来改善稳定性。通过这些工艺手段，产品能够在在不添加香精料和稳定剂的基础上保持较好的色泽、风味和稳定性。但多次磨浆与均质工艺会增加生产成本和延长生产时间。此外，液体饮料具有体积较大、运输成本高等问题，若开发出燕麦饮料固体基料，运输至加工厂再重新调配生产成燕麦饮料，对于实现便捷运输、包装简化、统一风味、扩展产品应用范围和运输半径、降低成本均具有积极意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养、风味和色泽良好的燕麦乳饮料及其固体基料的制备方法。本发明采用烘焙工艺提升燕麦饮料风味，通过优化调质参数获取最佳焙烤工艺条件，赋予燕麦饮料最浓郁特征风味；添加适量亚麻籽油和二次均质工艺改善饮料色泽和稳定性，使燕麦饮料呈现乳白色，油和蛋白共同作用形成的稳定乳状液体系使得燕麦饮料无需添加任何稳定剂即具有良好稳定性，工艺简单，成效明显，同时亚麻籽油的营养赋予燕麦饮料更高的营养价值。此外，在液体饮料基础上开发燕麦饮料固体基料，产品质量减轻、体积变小、运输方便，调配后产品同样具有良好的速溶性、风味和稳定性，扩展产品应用范围和运输半径，降低成本。本发明的燕麦饮料及其固体基料营养丰富，感官品质良好，是一种适宜任何人群饮用的谷物饮料。
本发明所提供的燕麦饮料及其固体基料，包括如下步骤：燕麦清洗、调质、焙烤、制浆、酶解、过筛、加油调质、均质、杀菌、灌装等工艺步骤，燕麦饮料固体基料是均质后的产品进一步浓缩、喷雾干燥制备而成。
具体制备工艺如下：
(1)清洗：燕麦置入清洗机中进行清洗，去灰、去杂、去石。
(2)调质：加水润麦，调整燕麦籽粒水分在13-16％之间，时间12-20h。
(3)焙烤：将调质好的燕麦籽粒置于红外烤箱中进行焙烤。焙烤温度140-200℃，焙烤时间8-20min。
(4)制浆：焙烤后的燕麦按1∶8-1∶12的料水比配比，采用胶体磨磨浆，磨浆时间10-20min。
(5)酶解：采用液化酶和糖化酶依次酶解工艺。将燕麦原浆升温至80-95℃，液化酶浓度0.05％-0.2％，酶解时间40-80min；液化完后迅速将燕麦原浆降温至55-65℃，添加0.05-0.15％复合糖化酶，糖化时间60-90min。
(6)过筛：酶解充分后燕麦原浆过200目筛，去除燕麦皮渣。
(7)加油均质：添加2％-5％的亚麻籽油于燕麦浆中，采用二次均质工艺，第一次60-65℃、35-40MPa，第二次60-70℃、55-65MPa。
(8)杀菌：采用UHT杀菌方式，杀菌温度130-135℃，杀菌时间5-8s。
(9)灌装：UHT杀菌后直接无菌灌装。
(10)浓缩：均质后燕麦饮料进行真空浓缩，真空度0.07-0.095MPa，温度50-65℃，浓缩至可溶固形物含量达45％以上。
(11)喷雾干燥：采用喷雾干燥方式得到燕麦饮料固态基料。喷雾干燥工艺为：进风口温度160-200℃，出风口温度80-110℃，进料速度根据设备和出风口温度设定。
本发明所述生产方法具有如下特点：
生产的燕麦饮料营养丰富。燕麦脂肪和蛋白质含量丰富，水溶性膳食纤维和维生素含量高，营养全面。亚麻籽油中α-亚麻酸含量在60％以上，富含维生素E、类黄酮类物质、矿物质和植物甾醇，具有抗肿瘤、抗血栓、降血脂、营养脑细胞和调节植物神经等作用，对维持人体正常的生理功能和促进人体健康具有重要作用。因此，本发明中添加适量亚麻籽油，赋予燕麦饮料更高的营养价值。
生产燕麦饮料风味浓郁，色泽乳白，产品稳定性好。本发明采用烘焙工艺提升燕麦饮料风味，通过优化调质参数获取最佳焙烤工艺条件，赋予燕麦饮料浓郁特征风味；添加适量亚麻籽油和二次均质工艺改善饮料色泽，使燕麦饮料呈现乳白色，油和蛋白共同作用形成的稳定乳状液体系使得燕麦饮料无需添加稳定剂即具有良好稳定性。
生产的燕麦饮料固体基料产品，使产品运输更加便捷，降低成本。本发明在液体饮料基础上开发燕麦饮料固体基料，产品质量减轻、体积变小、运输方便，扩展了产品应用范围和运输半径，降低成本。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。
下述实施例中所述方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例1、燕麦饮料及其固体基料制备工艺
1)燕麦预处理
称取燕麦1kg，清水洗净，去杂去石，沥干表面水分，采用快速水分测定水分含量，加水润麦，调整燕麦水分在15％，润麦时间18h。期间将燕麦翻动一次，保证润麦均匀度。
2)焙烤
将润麦后的燕麦籽粒至于烤箱中，设定焙烤温度为160℃，焙烤时间18min，期间翻动一次，保证焙烤均匀。
3)制浆
将焙烤后的燕麦按1∶10的料水比进行配比，采用胶体磨磨浆15min，直至颗粒大小较为均匀。
4)酶解
采用液化酶和糖化酶依次酶解工艺。将过完胶体磨燕麦原浆升温至85℃，中温液化酶浓度0.1％，酶解时间60min；液化完后迅速将燕麦浆降温至60℃，添加复合糖化酶0.09％，糖化时间70min。
5)过筛
酶解结束的燕麦浆过200目筛，筛去燕麦皮渣。
6)加油均质
添加3％燕麦浆量的亚麻籽油后进行均质。采用二次均质工艺，第一次65℃、40MPa，第二次60℃、60MPa。
7)杀菌、灌装
均质后的燕麦饮料进行UHT杀菌，杀菌条件为135℃、5s，杀菌后无菌灌装，冷却，得到本发明的燕麦饮料。
8)浓缩
均质后燕麦饮料进行真空浓缩，真空度0.09MPa，温度55℃，浓缩至可溶固形物含量达46％。
9)喷雾干燥
采用喷雾干燥方式得到燕麦饮料固态基料。喷雾干燥工艺为：进风口温度180℃，出风口温度100℃。
实施例2、燕麦饮料及其固体基料制备工艺
1)燕麦预处理
称取燕麦1.5kg，清水洗净，去杂去石，沥干表面水分，采用快速水分测定水分含量，加水润麦，调整燕麦水分在14％，润麦时间16h。期间将燕麦翻动一次，保证润麦均匀度。
2)焙烤
将润麦后的燕麦籽粒至于烤箱中，设定焙烤温度为180℃，焙烤时间13min，期间翻动一次，保证焙烤均匀。
3)制浆
将焙烤后的燕麦按1∶9的料水比进行配比，采用胶体磨磨浆17min，直至颗粒大小较为均匀。
4)酶解
采用液化酶和糖化酶依次酶解工艺。将过完胶体磨燕麦原浆升温至82℃，中温液化酶浓度0.15％，酶解时间65min；液化完后迅速将燕麦浆降温至65℃，添加复合糖化酶0.10％，糖化时间80min。
5)过筛
酶解结束的燕麦浆过200目筛，筛去燕麦皮渣。
6)加油均质
添加3％燕麦浆量的亚麻籽油后进行均质。采用二次均质工艺，第一次60℃、40MPa，第二次70℃、55MPa。
7)杀菌、灌装
均质后的燕麦饮料进行UHT杀菌，杀菌条件为133℃、7s，杀菌后无菌灌装，冷却，得到本发明的燕麦饮料。
8)浓缩
均质后燕麦饮料进行真空浓缩，真空度0.085MPa，温度60℃，浓缩至可溶固形物含量达47％。
9)喷雾干燥
采用喷雾干燥方式得到燕麦饮料固态基料。喷雾干燥工艺为：进风口温度170℃，出风口温度95℃。
实施例3、燕麦饮料及其固体基料制备工艺
1)燕麦预处理
称取燕麦2kg，清水洗净，去杂去石，沥干表面水分，采用快速水分测定水分含量，加水润麦，调整燕麦水分在13％，润麦时间20h。期间将燕麦翻动一次，保证润麦均匀度。
2)焙烤
将润麦后的燕麦籽粒至于烤箱中，设定焙烤温度为170℃，焙烤时间15min，期间翻动一次，保证焙烤均匀。
3)制浆
将焙烤后的燕麦按1∶12的料水比进行配比，采用胶体磨磨浆19min，直至颗粒大小较为均匀。
4)酶解
采用液化酶和糖化酶依次酶解工艺。将过完胶体磨燕麦原浆升温至85℃，中温液化酶浓度0.10％，酶解时间70min；液化完后迅速将燕麦浆降温至63℃，添加复合糖化酶0.12％，糖化时间85min。
5)过筛
酶解结束的燕麦浆过200目筛，筛去燕麦皮渣。
6)加油均质
添加3％燕麦浆量的亚麻籽油后进行均质。采用二次均质工艺，第一次65℃、35MPa，第二次60℃、65MPa。
7)杀菌、灌装
均质后的燕麦饮料进行UHT杀菌，杀菌条件为133℃、8s，杀菌后无菌灌装，冷却，得到本发明的燕麦饮料。
8)浓缩
均质后燕麦饮料进行真空浓缩，真空度0.095MPa，温度62℃，浓缩至可溶固形物含量达45％。
9)喷雾干燥
采用喷雾干燥方式得到燕麦饮料固态基料。喷雾干燥工艺为：进风口温度190℃，出风口温度110℃。
Claims (2)
1.一种高营养的燕麦饮料生产方法，其特征在于具体制备工艺如下：
(1)清洗：燕麦置入清洗机中进行清洗，去灰、去杂、去石；
(2)调质：加水润麦，调整燕麦籽粒水分在13-16％之间，时间12-20h；
(3)焙烤：将调质好的燕麦籽粒置于红外烤箱中进行焙烤，焙烤温度140-200℃，焙烤时间8-20min；
(4)制浆：焙烤后的燕麦按1∶8-1∶12的料水比配比，采用胶体磨磨浆，磨浆时间10-20min；
(5)酶解：采用液化酶和糖化酶依次酶解工艺，将燕麦原浆升温至80-95℃，液化酶浓度0.05％-0.2％，酶解时间40-80min；液化完后迅速将燕麦原浆降温至55-65℃，添加0.05-0.15％复合糖化酶，糖化时间60-90min；
(6)过筛：酶解充分后燕麦原浆过200目筛，去除燕麦皮渣；
(7)加油均质：添加3％的亚麻籽油于燕麦浆中，采用二次均质工艺，第一次60-65℃、35-40MPa，第二次60-70℃、55-65MPa；
(8)杀菌：采用UHT杀菌方式，杀菌温度130-135℃，杀菌时间5-8s；
(9)灌装：UHT杀菌后直接无菌灌装。
2.一种燕麦饮料固体基料的制备方法，其特征在于，将权利要求1所述方法得到的均质燕麦饮料进一步浓缩、喷雾干燥制备而成。
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