JPH09275898A - チーズの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 チーズ本来の味覚的な特徴を有したまま、溶
融塩を添加することなく、加熱溶融−乳化を行なうこと
のできるチーズの製造方法を提供する。 【解決手段】 原料チーズ、具体的には１種または２種
以上のナチュラルチーズの組合せからなる原料チーズに
酵母を、乾燥重量で１．０重量％以上添加し、これを加
熱溶融させて乳化させることを特徴とする、チーズの製
造方法。 【効果】 溶融塩を使用することなくチーズを乳化させ
ることが可能となり、原料チーズの味覚的特徴を維持し
た上に、酵母由来の香味をも併せ持つチーズを製造する
ことができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】〔発明の背景〕

【発明の属する技術分野】本発明は、チーズの製造方法
に関し、更に詳細には本発明は、チーズ本来の味覚的な
特徴を有したまま、溶融塩を使用することなく乳化を行
なう、酵母由来の香味をも併せ持つチーズの製造方法に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】チーズは、乳、バターミルク、若しくは
クリームを凝固させた後、乳清を除去して得られるナチ
ュラルチーズと呼ばれているものと、このナチュラルチ
ーズの１種以上を原料として、加熱撹拌後、溶融・乳化
させて製造したプロセスチーズと呼ばれているものがあ
る。プロセスチーズを製造するべくナチュラルチーズを
溶融・乳化させる際には、通常「溶融塩」と総称される
食品添加物を添加する。溶融塩の例としては、クエン酸
塩、ポリリン酸塩、およびこれらの混合物などがあげら
れる。これら従来の溶融塩は、原料チーズ中の成分、特
にタンパク質に作用することにより、その効果を発する
と推定されている。しかし、チーズ中のタンパク質の性
質や状態は原料チーズ毎に微妙に異なることから、適正
な溶融塩の配合や量を決定することが難しく、その配合
や量が適正な範囲を逸脱すると出来上がったチーズの組
織・物性が好ましくないといった問題が生じることもあ
った。したがって、このような溶融塩を使用することな
くチーズを乳化させる方法が切望されてきた。これに関
連し、特開昭６３−１２９９５１号公報では、２軸エク
ストルーダーを用いることで溶融塩を使用することなし
にプロセスチーズを製造する方法が開示されているが、
特殊な設備や製造条件が必要になる。また、特開昭６２
−２６２９４６号公報に開示された技術は、溶融塩を使
用する代わりに、幅広い種類のその他の食品類を添加す
ることによりチーズの乳化を試みた例である。しかし、
ここで用いているその他の食品類の量はチーズに対して
ほぼ等量である。これだけの量を添加した場合、原料チ
ーズが本来有する香味、テクスチャーなどの味覚的特徴
が失われてしまい、得られるものはいわば別の範疇の食
品となってしまう。ちなみに公正競争規約においては、
前述のプロセスチーズは更に「乳固形分４０％以上、香
りおよび味を付与する目的での食品の添加は製品固形分
の１／６以内」と規定されているプロセスチーズと、
「製品中のチーズ分５１％以上、香りおよび味を付与す
る目的での食品の添加は製品固形分の１／６以内」と規
定されているチーズフードとに分類されており、製品名
としてチーズと称することができるのは、前者のプロセ
スチーズとナチュラルチーズである。したがって、他の
食品類を高割合で配合した場合はすべて、上記規約上も
チーズの範疇には入らないことになる。

【０００３】〔発明の概要〕

【発明が解決しようとする課題】本発明は、チーズ本来
の味覚的な特徴を有したまま、溶融塩を添加することな
く、加熱溶融−乳化を可能とする、酵母由来の香味をも
併せ持つチーズの製造方法を提供することを目的とする
ものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記問題
点を鑑み様々な方法を検討した結果、加熱溶融時に特定
量の酵母菌体を添加することにより、上記課題を解決で
きることを見出し、この知見をもとに本発明を完成させ
るに至った。すなわち、本発明によるチーズの製造方法
は、原料チーズに酵母を乾燥重量１．０重量％以上添加
し、加熱溶融させて乳化させることを特徴とするもので
ある。

【０００５】〔発明の具体的説明〕

【発明の実施の形態】本発明によるチーズの製造方法
は、原料チーズに酵母を、乾燥重量で１．０重量％以上
添加し、これを加熱溶融させて乳化させることを特徴と
するものであることは前記したところであり、特定割合
量の酵母細胞を添加した状態で加熱溶融を行なうことに
より、チーズの乳化を可能とするものである。

【０００６】原料となるチーズは、具体的にはナチュラ
ルチーズであり、このナチュラルチーズとしては、代表
的なゴーダチーズ、チェダーチーズ、サムソーチーズを
はじめとしてカマンベールチーズ、クリームチーズなど
一般にプロセスチーズ原料として用いられるものであれ
ばいずれも使用可能である。本発明においては、原料チ
ーズはナチュラルチーズから１種以上選択し、好ましく
はゴーダチーズ、チェダーチーズおよびサムソーチーズ
のナチュラルチーズから１種以上選択し、１種単独であ
るいは２種以上の組合せで使用する。

【０００７】本発明において使用する酵母とは、入手可
能であって食用可能な酵母であれば、生菌、死菌あるい
は湿潤状態、乾燥状態のいずれでも使用可能であるが、
乾燥状態がより好ましい。このような酵母としては例え
ば、ビール製造時に副生した余剰酵母を加熱乾燥したい
わゆるビール酵母やパン製造の際に使用されるパン酵母
あるいはトルラ酵母などがあげられるが、ビール酵母お
よびパン酵母は安価に入手可能であり、また通常ほとん
ど水分を含まない乾燥の形態で入手できるので、そのま
ま所定配合量分（乾燥重量で１．０重量％以上）を計量
して使用することができる。使用する酵母は通常１種類
であるが、必要があれば複数の種類を混合した形のもの
でも構わない。

【０００８】この酵母の細胞を、原料のナチュラルチー
ズを１種以上配合したものに所定の割合で添加し、これ
を加熱溶融させて乳化する。酵母の添加は加熱溶融もし
くは乳化工程前の原料チーズの配合時に行なうのが通常
であるが、所望により加熱溶融時に行なってもよい。酵
母を添加した加熱溶融（すなわち乳化）の具体的な一例
を示すと、乳化釜に原料チーズと酵母を同時に入れ、通
常のプロセスチーズ製造と同様にして、加熱撹拌しなが
ら溶融させ、減圧脱気した後に冷却することにより目的
のチーズを製造できる。

【０００９】酵母の添加量は原料チーズに対して、乾燥
重量で１．０重量％以上、好ましくは１．０〜２０重量
％、より好ましくは１．５〜１０重量％である。１．０
重量％より低いと乳化効果が全くないか、弱くて実用的
でない。逆に大量に添加した場合には、乳化効果はもち
ろん有するが、酵母由来の香味が強くなりすぎる場合が
ある。しかし、出来上がったチーズを薫煙処理したり、
香辛料を添加することで、自然な形で酵母由来の香味を
マスクすることも可能である。また、酵母の香味を特徴
としたいような製品設計の際にはもちろんこの限りでは
ない。このような場合でも、酵母添加量の上限は乾燥重
量で２０重量％であることが望ましい。

【００１０】上記のような酵母添加による作用機作は十
分解明されていないが、溶融塩の場合とは異なり、本発
明においては酵母が効果を発揮する添加量の範囲が広
く、均一な性質のチーズを作りやすいことが特徴であ
る。なお、この際、基本的には溶融塩は必要としない
が、必要があればこれを添加して併用することもでき
る。また、その他の添加物として、保形成の付与、保水
性向上の目的で増粘安定剤、油分の安定化の目的で界面
活性剤（乳化剤）などを添加することができる。本発明
方法で製造したチーズは、原料チーズ本来の味覚的特徴
が生かされ、香味的には高く評価できるものである。ま
た、このチーズは加熱安定性が高いことも確認されてお
り、その性質を利用して種々の加工食品（たとえば、ハ
ムやちくわに入れて、加熱しても溶けない加工用チーズ
など）の用途にも使用可能である。

【００１１】

【実施例】以下は、実施例により本発明を更に具体的に
説明するものであるが、これにより本発明は限定される
ものではない。 〔実施例１〕特定のナチュラルチーズ（ゴーダチーズ）
に対し、酵母をチーズ重量の０〜２０％添加し、加熱撹
拌したところ、１．５％以上の添加では添加量に係らず
均一な乳化物を得た。１．０％の添加では、乳化物にご
くわずかな油分離、一方、酵母を添加しなかったものに
ついては、いずれも著しい油の分離が認められた。 （１）原料 ナチュラルチーズ（ゴーダチーズ） ２．０ｋｇ 乾燥ビール酵母 ０〜０．４ｋｇ （２）方法 粉砕したナチュラルチーズと乾燥ビール酵母とを粗く混
合し、東北大江工業製の４ｋｇ容乳化釜に入れ、直接蒸
気吹き込みにより加熱撹拌（最高到達温度：８７℃、撹
拌速度：１４０ｒｐｍ、時間：６分間）、減圧脱気（撹
拌速度：７０ｒｐｍ、総加熱時間：１．５分間）を行な
った後、その溶融状態を評価した。また冷却後には香味
評価を実施した。 （３）評価 酵母添加量 溶融状態 香 味 ０％ 油分離 − １．０％ ごくわずかに油分離 口当たりは比較的滑らか １．５％ 均一に乳化 口当たりは滑らか ２．０％ 均一に乳化 口当たりは滑らか ５．０％ 均一に乳化 口当たりは滑らか １０．０％ 均一に乳化 口当たりは滑らか だが弱い酵母臭あり ２０．０％ 均一に乳化 口当たりは滑らか だが酵母臭やや強い

【００１２】〔実施例２〕代表的なナチュラルチーズで
あるゴーダチーズ、チェダーチーズ、サムソーチーズの
それぞれに、酵母をチーズ重量に対して５％添加し、加
熱撹拌したところ、全て水や油の分離の無い均一な乳化
物を得た。一方酵母を添加しなかったものについては、
いずれも著しい油の分離が認められた。 （１）原料 ナチュラルチーズ（ゴーダ、チェダー、サムソー） ２．０ｋｇ 乾燥ビール酵母 ０．１ｋｇ （２）方法 実施例１と同様にして、粉砕したナチュラルチーズと乾
燥ビール酵母とを粗く混合し、東北大江工業製の４ｋｇ
容乳化釜に入れ、直接蒸気吹き込みにより加熱撹拌（最
高到達温度：８７℃、撹拌速度：１４０ｒｐｍ、時間：
６分間）、減圧脱気（撹拌速度：７０ｒｐｍ、総加熱時
間：１．５分間）を行なった後、その溶融状態および冷
却後の香味評価を実施した。 （３）評価結果 （溶融状態） チーズ種類 ５％添加 ０％添加 ゴーダチーズ 均一に乳化 油分離 チェダーチーズ 均一に乳化 油分離 サムソーチーズ 均一に乳化 油分離 （香味）５％酵母を添加したものは、ナチュラルチーズ
本来の風味の他に、酵母の風味も僅か認められた。また
口当たりは滑らかであった。

【００１３】〔実施例３〕実施例１で調製した溶融物を
腸詰めにし、ブナとナラの混合チップを用いて薫煙処理
し、冷却したところ、チーズ本来の風味と薫煙風味・酵
母風味とがマッチした、非常に香味的に優れたチーズを
得た。 （１）原料 ナチュラルチーズ（ゴーダ） ２．０ｋｇ 乾燥ビール酵母 ０．１ｋｇ （２）方法 実施例１と同様の操作で得た溶融物を、直径１５ｍｍの
セルロースケーシングに充填し、薫煙処理（薫煙材：ブ
ナとナラの混合チップ、温度：５５℃前後、湿度：９５
％、時間：１時間）した。冷却後香味評価を行なった。 （３）評価 チーズ本来の風味と薫煙風味・酵母風味とがマッチし、
非常においしかった。

【００１４】〔実施例４〕複数のナチュラルチーズを原
料にして上記実施例に準じてチーズを製造した。製造さ
れたチーズは均一に乳化されて、口当たりが滑らかでマ
イルドな酵母由来の香味をも有していた。 （１）原料 チェダーチーズ １．０ｋｇ サムソーチーズ １．０ｋｇ 乾燥ビール酵母 ０．２ｋｇ （２）方法 実施例１に準じて製造した。

【００１５】

【発明の効果】本発明によれば、チーズ原料に特定量の
酵母を添加した状態で加熱溶融を行なうことにより、溶
融塩を使用することなくチーズを乳化させることが可能
となり、原料チーズの味覚的特徴を維持した上に、酵母
由来の香味をも併せ持つチーズを製造することができ
る。また、本発明によって得られるチーズは加熱安定性
が高く、その性質を利用して種々の加工食品用途にも使
用可能である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 仁ノ平 義 雄 栃木県黒磯市東栄１丁目35番25号 小岩井 乳業株式会社開発センター内

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】原料チーズに酵母を、乾燥重量で１．０重
   量％以上添加し、これを加熱溶融させて乳化させること
   を特徴とする、チーズの製造方法。
2. 【請求項２】原料のチーズが２種類以上のナチュラルチ
   ーズの組み合わせからなる、請求項１記載のチーズの製
   造方法。
3. 【請求項３】原料チーズがゴーダチーズ、チェダーチー
   ズ、サムソーチーズ、カマンベールチーズおよびクリー
   ムチーズのナチュラルチーズから選ばれる、請求項１ま
   たは２記載のチーズの製造方法。
4. 【請求項４】酵母の添加量が１．０〜２０．０重量％で
   ある、請求項１〜３のいずれか１項記載のチーズの製造
   方法。
5. 【請求項５】酵母が乾燥状態の酵母である、請求項１〜
   ４のいずれか１項記載のチーズの製造方法。