JPS625581B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はほどよい苦味質を有し、しかも高蛋白
の豆腐を製造する方法に関するものである。

豆腐は大別すると木綿豆腐、ソフト豆腐、絹ご
し豆腐、充てん豆腐等があり、その製造方法は目
的とする豆腐の種類に応じて若干異なるが、豆乳
の製造工程及び豆乳を凝固剤（一般に硫酸カルシ
ウム）で凝固させることについては基本的に同じ
である。

そこで、豆腐の製造方法として従来から行われ
ている最も一般的な方法は、大豆→水浸漬→磨砕
→ご→加熱→おから分離→豆乳→豆腐の工程を経
る大量生産方式がとられており、その凝固剤とし
て一般に硫酸カルシウムが用いられていることか
ら、天然の苦汁（塩化マグネシウム）の凝固反応
による豆腐本来の特性である甘味、かもし出され
る大豆の風味、表面の色艶、キメの細かさ、保水
性等がかける欠点があつた。また一方、苦汁分を
従来の製造過程で混入しようとすると、豆乳濃
度、豆乳温度、含水量その他種々の条件により苦
汁が大豆蛋白になじまず、出来上つた豆腐が硬く
なりやすく品質にバラツキが生ずることが多かつ
た。とくに塩化マグネシウムは溶解速度が早いた
めに、水または豆乳中に瞬時に溶解し、すぐに凝
固反応を起すうえに凝固速度が早くなることから
その使用に熟練が要求されること、また添加の技
術によつては均一な製品を得にくく、表面の極め
て滑らかな感じの製品を得がたい等品質の均一化
と向上が図れず、商品としての価値を低下させる
欠点があつた。更に苦汁の使用方法は製造される
豆腐の緻密さ、硬度及び弾力性等にも微妙な影響
を与えるので、豆腐製造の技術上大きな困難性を
伴うものであつた。

上記に鑑み本発明は、従来のいわゆる苦汁入り
豆腐が比較的簡単にできる製造方法を提供するこ
とにある。

以下、本発明の製造方法について詳述する。

先ず通常の絹ごし豆腐、ソフト豆腐等の製造方
法について述べると、天然の苦汁（塩化マグネシ
ウム）に、少量の水と大豆油等の植物性液状油、
その他動物性液状油、その他固形油脂等の食用油
脂、溶媒として作用する大豆リン脂質等のリン脂
質類とグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤及び
60℃以上の熱湯を混合し、ジユースミキサー、ブ
レンダー等で均質化して生成される安定化された
苦汁分散剤とを予め配合したものを均質化する。
この場合60℃の熱湯を混合することは、これによ
り食用油脂等が略60℃前後に維持され、大豆リン
脂質の食用油脂等の油への溶解を促進すると共
に、安定した苦汁分散剤が生成されるからであ
る。そうして前記配合物を容器に入れ一定量の豆
乳の中に混合しながら型枠内に流し込み一定形状
の豆腐に成形するのである。又場合により前述の
配合物を撹拌する一定量の豆乳の中に瞬時に添加
し、凝固反応を生ずる前に豆乳の流動（撹拌）を
止め、ついでこの混合物を型枠内に流し込み一定
形状の豆腐に成形するのである。このように安定
させた苦汁分散剤を添加することによつて、豆乳
中の脂肪を排出すると共に、苦汁と大豆蛋白のむ
すびつきを促進させ、もつて苦汁入り豆腐の製造
が簡略化される。ところで前述の如く、油脂類を
添加するのは、豆腐に風味（甘味）を与えかつそ
の表面の艶が増しベタベタした食感がなくなるた
めであり、また苦汁の凝固反応を遅らす目的にあ
る。リン脂質類を添加するのは、苦汁が蛋白凝固
をするため並びに脂質、糖質、繊維質等と蛋白を
くつつける目的にある。乳化剤を添加するのは、
油脂と水との分離を防止する目的にある。少量の
安定剤を添加するのは油脂、リン脂質、水を安定
させるためであり、従来の固形分散液を必要しな
い目的にある。更に安定した製品を製造するため
に、その豆乳濃度の一例を示せば、木綿豆腐で12
度前後、絹ごし豆腐、ソフト豆腐、充でん豆腐で
13度前後とし、その微調整は凝固前の水分調整で
可能と思われる。尚前述の配合比の一例を示せ
ば、木綿豆腐25丁（１丁450ｇとして）に対し
て、苦汁40ｇ、分散剤100ｇ前後場合により固形
分散液（前述の安定させた苦汁分散剤を固形化し
たもの）20ｇ前後であり、その他絹ごし豆腐、ソ
フト豆腐、充でん豆腐等25丁（１丁450ｇとし
て）に対しては、前述の木綿豆腐の配合比に順ず
る。

また、木綿豆腐、絹ごし豆腐等のその他の一例
を示すと、豆乳の凝固反応が起きる前に瞬時的に
凝固剤（苦汁）を添加し、豆乳を撹拌して静止す
る。例えば空気圧或は高速撹拌で豆乳を撹拌して
いる中へ凝固剤（苦汁）を添加する事により、こ
れらを早く均等に混合することができ、もつて少
しの時間で凝固剤（苦汁）と豆乳との混合が達成
される。即ちすぐに蛋白凝固が生ずるのである。
そして凝固反応が起きる前に豆乳を撹拌して静止
するのは、豆腐をやわらかくする目的にある。

次に本発明による各種豆腐の一実施例を示すと
下記の様になります。

（） 木綿豆腐24丁（１丁450ｇとして） 水溶液状塩化マグネシウム40ｇと少量の水10ｇ
と大豆油等の植物性液状油、その他動物性液状
油、の他固形油脂等の食用油脂25ｇ、溶媒として
作用する大豆リン脂質等のリン脂質類0.05ｇ、グ
リセリン脂肪酸エステル等の乳化剤0.05ｇ、60℃
以上の熱湯74.7ｇを混合、均質化して生成される
苦汁分散剤とを予め配合して、この配合物を均質
化する。この様にして均質化された配合物を容器
に入れ12500ｇの前記濃度の豆乳とともに型枠内
に流し込み、その流動を止め。以後約20分間放置
して均質な蛋白凝固をさせ、ついでこの蛋白凝固
したものを崩し、常法に従つて型枠に移し圧搾、
成形して製造される。尚前記苦汁分散剤を添加す
ることにより、豆乳の含有物資の均質な分散、乳
化の促進、塩化マグネシウムによる凝固反応を遅
らすことができる。

（） 絹ごし豆腐24丁（１丁450ｇとして） 水溶液状塩化マグネシウム40ｇと少量の水10ｇ
と大豆油等の植物性液状油、その他動物性液状
油、その他固形油脂等の食用油脂25ｇ、溶媒とし
て作用する大豆リン脂質等のリン脂質類0.05ｇ、
グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤0.05ｇ、60
℃以上の熱湯74.7ｇを混合、均質化して生成され
る苦汁分散剤とを予め配合して、この配合物を均
質化する。この様にして均質化された配合物を容
器に入れ11250ｇの前記濃度の豆乳とともに型枠
内に流し込み、その流動を止め。以後約20分間放
置して均質な蛋白凝固をもつて製造される。尚前
記苦汁分散剤を添加することにより、豆乳の含有
物資の均質な分散、乳化の促進、塩化マグネシウ
ムの使用をより容易にすることができる。

（） ソフト豆腐24丁（１丁450ｇとして） 水溶液状塩化マグネシウム42ｇと少量の水10ｇ
と大豆油等の植物性液状油、その他動物性液状
油、その他固形油脂等の食用油脂25ｇ、溶媒とし
て作用する大豆リン脂質等のリン脂質類0.05ｇ、
グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤0.05ｇ、60
℃以上の熱湯74.7ｇを混合、均質化して生成され
る苦汁分散剤とを予め配合して、この配合物を均
質化する。この様にして均質化された配合物を容
器に入れ12000ｇの前記濃度の豆乳とともに型枠
内に流し込み、その流動を止め。以後約20分間放
置して均質な蛋白凝固をもつて製造される。

次に特殊な豆腐として例えば蜂蜜入り豆腐、胡
麻入り豆腐等の製造方法について述べると、前述
と同様に天然の苦汁に、少量の水と安定させた苦
汁分散剤とを予め配合したものを均質化する。そ
うしてこの配合物を容器に入れて適量の蜂蜜、青
海苔、胡麻等の液状物、固形物の一つを選択し
て、これと共に一定量の豆乳の中に混合すると共
に、さらに苦汁の入つた少量の水と前述の安定さ
せた苦汁分散剤を少量混合しながら型枠内に流し
込み一定形状の豆腐に成形するのである。これに
よつて蜂蜜入り豆腐等の特殊なものが比較的簡単
に製造することができる。

ところで青海苔、海藻類を混入する事は、大豆
蛋白の作用によりカルシウムの吸収を増進するの
と豆腐の風味を増す目的にある。尚海水が一定の
組成物で構成されていると同様に、苦汁を使用す
る事によつて従来の安定剤を使用せずとも、ソフ
ト豆腐、絹ごし豆腐、充でん豆腐等において、各
種の物質が均等に分散する。

以上詳述した方法によつて豆腐を製造すれば、
まろやかで適度の苦味質の豆腐を比較的簡単に製
造できる効果があつて、従来の様に大豆の種類、
漬豆時間、煮沸条件、使用する豆乳温度などにそ
れほど左右されずに苦汁を混合しえ、しかも苦汁
の物性を助長する効果がある。とくに天然の苦汁
豆腐は、普通資質上苦汁が豆乳の大豆蛋白に早く
結合するため豆腐が硬くなりがちで、技術的に非
常に難かしく、かつ安定性が悪いため一定した品
質の商品を作るのに相当の技術を必要とするので
ある。しかるに本発明の如く安定させた苦汁分散
剤を使用することにより、凝固変化するまえに豆
乳中で苦汁がほぼ完全なる混合を終えてから凝固
するため、安定した一定品質の商品ができるし、
添加する苦汁の分量により硬い豆腐から柔らかい
豆腐が自由自在に製造できる。また、安定させた
苦汁分散剤を使用することにより、各種類の蜂
蜜。青海苔、胡麻、相当量の油分等の液状物、固
形物を、絹ごし豆腐、ソフト豆腐に混合しえ、新
しい豆腐の製造が可能となる。さらに、苦汁分散
剤の配合方法により、消泡剤を混入すれば豆腐の
消泡剤として使用でき、安定剤を混入すれば各種
変つた豆腐を製造でき、また多量の油脂を混合す
れば（但し乳化する。）油分を相当量（約50％）
豆腐に混入することができる。又、木綿豆腐、絹
ごし豆腐、蜂蜜入り豆腐等の各種豆腐を簡単に大
量生産方式、自動化できるし、しかも豆腐製造業
者が現在身につけている技術、設備にて可能とな
るのである。そして多量に製造すればするほど味
のよい、艶のある豆腐を安定して製造できる利点
がある。尚各社の公知の消泡剤を使用して、前述
の理論に合致した場合は、分散液を使用せずとも
苦汁（塩化マグネシウム）だけでも絹ごし豆腐、
ソフト豆腐、木綿豆腐等の製造が可能と考えられ
まことに有益である。

更に本発明の最も特徴とする処は、60℃の熱湯
を含む安定化された苦汁分散剤を一定量の豆乳の
中に撹拌、混合して型枠に流し込む製法であるの
で、豆乳中に苦汁分散剤が均質化されて、安定し
た乳化状態が生成される。これにより均質な蛋白
凝固が可能となり、まろやかで、適度の苦味質が
ありやわらかく嵩のある豆腐ができること。また
豆乳の含有物質の均質な分散、乳化の促進、塩化
マグネシウムの使用をより容易にすることができ
る。更には60℃の熱湯を混合することにより、均
質化された安定性のある苦汁分散剤が生成される
ので、特殊な技術とか、特別な機械装置がなくて
もいわゆる小規模な商店でも、誠に簡易に苦汁豆
腐が製造できるのである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 天然の苦汁に、少量の水と大豆油等の食用油
   脂、リン脂質類、乳化剤及び60℃以上の熱湯を混
   合して安定させた苦汁分散剤とを予め配合して均
   質化させ、この配合物を定量の豆乳に添加、反応
   させることを特徴とする苦汁豆腐の製造方法。