JPS60221047A - はるさめの新製法 - Google Patents

はるさめの新製法

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JPS60221047A
JPS60221047A JP59078905A JP7890584A JPS60221047A JP S60221047 A JPS60221047 A JP S60221047A JP 59078905 A JP59078905 A JP 59078905A JP 7890584 A JP7890584 A JP 7890584A JP S60221047 A JPS60221047 A JP S60221047A
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JP
Japan
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water
starch
mixture
soluble protein
potato starch
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JP59078905A
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English (en)
Inventor
Yasuo Shimizu
康夫 清水
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Individual
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、調理中に湯くずれのしないはるさめの製造法
に関する〇 わが国で製造されているはるさめは、甘藷澱粉、馬鈴薯
澱粉あるいはこ扛らの混合物などを用い、これらの少量
をあらかじめ糊化させ、この糊をつなぎとして適温の湯
と残りの澱粉を混合して9流動性のある澱粉生地とし、
これを煮沸した煮湯中に連続的に落下させ[1!IIj
l化し、冷却、水切り、凍結、解凍分線化、乾燥工程な
どをへて製品はるさめとする。
このはるさめの製造工程のうち澱粉糊を含んだ生地の調
整工程に経験を資するところであり1はるさめの品質に
重大なる影響を及ぼ丁。 仁の澱粉糊で、つなぎをとっ
た澱粉混合物を目皿より落下させ線型化し、これを蒸煮
して麺線をつくり、これを冷却し竿掛けする。
−耐は相互に横着して一体となってしまう。
この−組つまり@看した勧化−線を凍結させ、糊化した
澱粉麺を凍結変性させることにより解凍後、相互に分線
をさせることかできるのであるO しかし、凍結の工程は、はるさめの製造工程中もつとも
エネルギー′?:要するところである。
この凍結工程は、糊化澱粉の凍結変性をさせることによ
り麺線相互の分線化することを利用したものであり、こ
のように作りたはるさめを湯もどしして使用するとき、
もとのアルファー化澱粉麺にもどるのでちゃて、分線化
さえ他の手段で可能な1ば凍結工程は省くことができる
また、はるさめの蒸煮における澱粉の流失も大きく、は
るさめの製造工程中、蒸煮工程、凍結工程を省くことは
、省エネルギーの上で重要なことである。
わが国で上記のようにして作ら詐ているはるさめは、中
国産の緑豆澱粉より作りたはるさめに比べ、煮もどした
とき、とけ易い欠点かあり。
中国産緑豆はるさめに品質的に劣らないはるさめの製造
技術の開発か望まれている。
これらの品質を改善するため(特公1@45−1225
3号)(特公昭40−14555号)(特公昭46−2
81304号) (%公昭39−27465号)か提案
されているが、中国産緑豆はるさめに劣らない製品を作
ることができなかった。
この発明は、はるさめの製造工程中の蒸煮、凍結、浸漬
分線、の三工程を省く新しい製造法であり、さらに緑豆
成分を分析研究し、これらの成分を澱粉に加え新しい煮
くずれしないはるさめを製造する方法である。
この発明方法を詳細に説明すると、各種澱粉混合物10
0に対し水あるいは湯2111〜55を加え、加熱攪拌
しつつアルファー化を行なう0 アルファー化した澱粉
混合物は、連続攪拌混合機により練り合せつつ脱気を行
ない均一な澱粉糊化混合物をつくり、これをジ−ルート
しつつ連続的に加圧成型機に送り込み直径1〜5m/m
のノズルより多数の細線状に押し出T0 押し出し竪型
したものは水分含量少なく、かつ完全にアルファー化し
ている。 また、脱気混練しているので麺状も密であり
、後から蒸煮あるいはスチーム化する必費もない0 多
孔のノズルより押し出されたものは、急冷するので−I
m表面に被膜が形成し相互に耐層せず分線TるO また
、多孔状ノズルの代りに1m/m〜3m/mのスリット
により帯状にアルファー化した澱粉混合物を押し出し冷
却後、細断してくず切り風はるさめをつくることもでき
る0 中国産緑豆はるさめを分析研究してみると、わが国の澱
粉はるさめに比し蛋白質(0,1−0,5%)および脂
肪分(0,1〜0.2%)高いことかわかり、従来中国
はるさめの緑豆澱粉は、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉に比しア
ミロース含量か多く、この澱粉の性質の差が最終製品に
影響を及ぼし、中国産はるさめは低温に保蔵して、緑豆
澱粉の特徴を生かして分線化をおこない製造されるとい
われてtた0 今回研究の結果、緑豆に含まれる水溶性蛋白質は超遠心
分析法によるIIS成分が多いことかわかった。 澱粉
混合物に緑豆蛋白抽出物を0〜30%加え加熱攪拌させ
、連続攪拌加熱しな力iら脱気混線を行ない、均一な澱
粉アルファー化物をつくる。 緑豆抽出粗蛋白質には油
脂分も多少含み、これらが製品のはるさめの不溶化に役
立ち、かつ少量の油分は、はるさめに光沢をあたえるこ
とかわか−)た。 そこで緑豆の蛋白質を抽出すること
なく、類似の蛋白成分をもつ大豆あるいは他の豆類の水
溶性蛋白質を用い、さらに油脂あるいは衣面活性剤を0
〜20%加え同様に処理することにより効果をあけるこ
とかできることかわかりた0 このように本発明によると蒸煮および凍結、解凍、分線
の三工程を省略することかでき、かつ緑豆蛋白質並びに
脂肪を加えることにより緑豆に匹敵するはるさめをつく
ることかできた。
実冷例1 馬鈴薯澱粉50 kg、甘藷澱粉50kg−水30〜5
0kgを加え二重加熱式攪拌機で加熱混練する〇 二重
加熱混合機に蒸気を通し澱粉混合物をつくる。
これを連続混合攪拌機に導き混練しつつ脱気(真空度7
00〜750mmHg)を行ない、アルファー化された
澱粉混合物は薄い膜状に混合機の中で伸展され脱気され
る。 脱気された澱粉混合物は圧力をかけられ、連続的
に多数の1m/mの細孔より押し出し竪型する。 これ
を乾燥し製品とする。 上記製法により密度の少ない溶
けにくいはるさめをつくることができる〇実施例2 馬鈴薯澱粉50kg、甘藷澱粉50kg、わかめ粉末1
0 kg b水30−60 kgを加え二重加熱式攪拌
機で加熱混練する。 二重加熱混合機に蒸気を通じ澱粉
アルファー化混合物をつくる。 実施例1と同様に混合
脱気し、シート状に押し出し竪型する。 これを冷却後
製麺細断機で麺線状につくる。 わかめの入りた密度の
高い角切シのはるさめをつくることかできる0 蒸煮工
程をへないので有効成分の流亡も少ない。
実施例3 馬鈴薯澱粉50kg、甘藷澱粉50kg、緑豆より抽出
した澱粉を含む緑豆蛋白抽出末1.5kgと水加〜40
kgを加え二重加熱式攪拌機で加熱混練する。
二重加熱混合機に蒸気を通じ澱粉アルファー化混合物を
つくる。 実施例1と同様に連続に混合脱気混線を行な
い、これを多数1 m/mの細孔を有するノズルより押
し出し竪型する。 これを竿掛けし乾燥、切断する。 
上記製法により中国産はるさめに省らない煮くずれしな
いはるさめをつくることかできる。
実施例4 馬鈴薯澱粉50kg、甘藷澱粉50kg、水溶性大豆蛋
白質末1kg%弐面活性剤0.1%、水30〜50kg
を加え二重加熱式攪拌機で加熱混練する。 二重加熱混
合機で加熱しつつ澱粉混合物をアルファー化させる。 
実施例3と同様に麺線化し乾燥1切断する、上記製法に
より煮くずれしないはるさめをつくることかできる。
実施例1〜4に於て澱粉の代りに一部切断したくずのは
るさめを複元使用Tることも可能である。

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. (1) 馬鈴薯澱粉、首相澱粉あるいはこれらの澱粉と
    必要とあらば、わかめ粉等との混合物および上記澱粉等
    を混合するとき緑豆より分離した水溶性蛋白質あるいは
    これらの粗製物を0〜30チ加えた混合物に水あるいは
    湯を加え攪拌しつつ、加熱し混合機に導き脱気をしつつ
    、アルファー化した澱粉混合物を均一に練り合せる。 
    このものをシート状、あるいは細線状に押し出し竪型T
    ることを41)−9とするはるさめの製造法〇
  2. (2)上記(1)の製造時において、澱粉混合機に超遠
    心分離法によるIIS成分に富む大豆等信の豆類の水溶
    性蛋白質をθ〜2チ、油脂あるいは、表面活性剤Tto
    〜2%加え(1)と同様にアルファー化させこれを脱気
    しつつ、均一に連続攪拌混合しく1)と同様に処理する
    ことを特徴とする特許請求の範囲第1項記載のはるさめ
    の製造法。
JP59078905A 1984-04-19 1984-04-19 はるさめの新製法 Pending JPS60221047A (ja)

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