JPH02265444A

JPH02265444A - 透明な可食性フィルムの製造方法

Info

Publication number: JPH02265444A
Application number: JP1085898A
Authority: JP
Inventors: Toshiaki Saito; 西東　俊明; Fumiyuki Sunada; 砂田　文行
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1989-04-04
Filing date: 1989-04-04
Publication date: 1990-10-30
Anticipated expiration: 2013-02-04
Also published as: JP2708869B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、透明な可食性フィルムの製造に関し、特に
食品を包装した場合、包装材料を透して内容物が明瞭に
識別できる食品を提供するのに用いる透明な可食性フィ
ルムの製造方法に関するものである。

（従来の技術〕近年、食生活の多様化、或は食品の加工技術の向上等に
伴って、種々の可食性フィルムが開発されている。特に
、着香、着味及び着色等の技術の改良がなされ、可食性
フィルムを利用した食生活のバラエティ−化がより一層
進められている。それに伴い、可食性フィルムの用途範
囲も拡がり、更に、多種多様な風味、食感及び外観を有
する可食性フィルム材料の開発が期待されている。

伝統的には、湯葉、ワンタン、春巻き、ギョウザ、油揚
に具材を包んだ巾着類及び湯葉で具材を巻いた湯葉巻類
等の可食性被膜乃至可食性被膜を利用した様々な食品が
ある。これらは、被膜の特性を上手に利用し、被膜の食
感を味わう為に膜自体を食したり、調理中に分散し易い
具材或は調理液中に溶出する様な具材を捕捉する手段と
して被膜が利用されている。

一方、伝統的な被膜食品に対して、工業的に大量に生産
される大豆たん白の可食性フィルムの製造法（例えば、
特開昭６Ｏ−１５６３５４）も提案される。

しかし、これらの被膜の殆どは、不透明であるため、こ
れらの被膜を用いた食品、特に具材を被膜で捕捉した包
装食品を食する時に、具材を視覚で確認し、その色或は
形状を楽しみ・味わいながら食する様なことはできなか
った。一般に、食品の味は、舌で味わう味覚だけで決ま
るものではなく、嗅覚で感じる臭い、食感としての舌触
り・歯応え、及び視覚で感じる色・形状等が総合されて
決定されるものであると言われている。ところが、適当
な透明度の高い可食性フィルムがないため、具材を被膜
で包んだ食品の殆どは、中に何が入っているのか分から
ず、視覚による具材の確認がなされないまま食されてい
るのが現状であった。

従来、透明度の高い可食性フィルムとしては、オブラー
ト等の多ｍｌ系のフィルムが市販されているが、それら
は調理加工中に水に溶け、調理加工に用いる可食性フィ
ルムとしては適当ではなかった。また、水不溶性であっ
ても、調理加工に適する強度が必要であり、調理中に破
れてはならないことと、更には、食品材料として比較的
安価に入手ができねばならないため、前記の様な可食性
被膜で包まれる食品の被膜材として用いることのできる
透明な可食性フィルムの入手は極めて困難であった。

特に、前述の水不溶性であることが必須要件であるので
、オブラート等の様に透明度が高くても水に溶けてしま
うものは用いることはできない。

従って、熱変成等により水不溶性となる大豆たん白の被
膜が注目される。しかし、従来の大豆たん内被膜は透明
度が低く、包まれている具材を明瞭の識別することがで
きない欠点があった。その為、大豆たん内被膜の実質的
な透明度の向上を図り、膜厚を薄くすることを試みたが
、膜厚を薄くすると強度が極端に低下し、特に湿潤時の
強度の低下が著しいため、調理加工のときに破裂して具
材が飛び出したり、被膜自体を汁物に用いた場合には、
被膜自体を箸ですくいあげることも困難な状態となり使
用に耐え得るものではなかった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

前述の様に、可食性フィルムの多くは調理加工に用いら
れるため、湿潤時、特に湿潤加熱時に充分な被膜強度が
要求される。そのため、湿潤によって溶解するような素
材は、可食性フィルムの原料として適当でなく、加熱変
成等によって不溶化する大豆たん白が原料として用いる
のに最も適している。

しかし、従来の大豆たん白の可食性フィルムは透明度が
低く、油揚、湯葉等の伝統的食品だけでなく、工業規模
で生産される大豆たん白の可食性フィルムであっても透
明度で充分満足できるものは得られていなかった。

特に、調理加工中或は食する時に可食性フィルムに対し
て外力が働き、その外力に抗しうる膜厚が必要とされた
。従って、外力に充分に耐え得る強度が維持できる膜厚
が必要で、その膜厚に於いて可食性フィルムは内包する
具材を識別できる程度の透明度が必要である。例えば、
透明な大豆たん白の可食性フィルムを巾着類に用いる場
合には、強度的に少なくとも約５０μｍの膜厚が要求さ
れる。ところが、工業的に生産される従来の大豆たん白
の可食性フィルムであっても気泡が大量に含有されてい
るため、この程度の膜厚にすると充分な透明度は得られ
ていなかった。

この発明は、前述の様に原料素材、膜厚に制限が加えら
れる中で、可食性フィルムを包材として用いた場合に内
包物が判別できる程度の透明度を有し、滑らかな表面を
有する可食性フィルムを製造する方法を提供するもので
ある。

〔問題点を解決するための手段〕

この発明は、大豆たん白ペースト乃至溶液の製膜原料を
減圧下で脱泡し、脱泡後の該溶液等を外部の空気を遮断
した条件下で撹拌して残存気泡を微細化分散させて後、
平滑面上に塗膜、乾燥することを特徴とする透明な可食
性フィルムの製造方法に関するものである。

従来、大豆たん白の可食性フィルムを製造する際に、可
食性フィルムに柔軟性を付与させること或は工程の簡略
化のために、殆どの場合製膜原料の溶液は気泡が含有し
た状態で被膜形成に供給されていた。本発明の目的であ
る透明な可食性フィルムを得ようとするとき、気泡の存
在が大きな障害となり、透明度の向上を阻んでいた。本
発明者らは、気泡の除去による透明度の向上に着目し研
究を重ねたが、完全に脱泡するには装置面、運転費面で
経費が嵩み、採算的に好ましくない結果であった。また
、仮に完全脱泡を行っても、本願発明の大豆たん白の溶
液等の場合は、平滑面に塗布するまでの間に大豆たん白
の溶液等がゲル化してしまう。これを防ぐために、該溶
液が塗布工程に至る間は撹拌を継続する。この間に、該
溶液は外部の空気を噛み込み、気泡の数は従前の可食性
フィルムに比較し極端に少ないものの、気泡が点在し、
可食性フィルムの外観を悪くし、その商品価値を著しく
低下させていた。

また、脱泡後、たん白のゲル化を防止するための撹拌を
外部空気の遮断下で行っても、残存気泡を微細化するに
至らない撹拌である場合、得られた可食性フィルムには
大粒の気泡が残存して、商品がちを極端に低下させてし
まう。これは、例え可食性フィルムの透明度及び強伸度
等が満足されても商品としての価値がな（、通常、肉眼
で観察される気泡が可食性フィルム１　ｃｔＡ当たり１
〜２個存在すると商品としてのかちは半減する。

本発明は、この様な大豆たん白の溶液等の脱泡を簡単な
設備で安価な経費にて行い、溶液等には気泡が残存する
不完全脱泡であっても、得られる可食性フィルムは肉眼
では殆ど気泡の残存が観察されない透明度が高く、表面
が滑らかなものを得る方法を提供するものである。

即ち、本発明は、不完全な脱泡の大豆たん白の溶液等を
、外部の空気を遮断した条件下で強撹拌し、残存する気
泡の殆どを粒径５０μｍ以下になるように微細化し、し
かる後平滑面に被膜状に塗布し、乾燥することによって
、含気状態で乾燥しても気泡の存在を感じさせない透明
度の高い可食性フィルムを得る方法である。一般には、
各種素材の可食性フィルムを製造する場合、含気状態で
乾燥すると、その気泡が肉眼観察が容易でない程度に微
細化されていても、乾燥中に微細気泡が破裂合体、或は
膨張し大きな気泡に成長して肉眼観察でき、フィルムの
透明度を低下させる様になる場合が多い。

ところが、意外にも本発明の大豆たん白の場合、含気率
を調整することにより残存気泡の膨張、破裂合体等はみ
られず透明度の高い可食性フィルムを得ることができた
。これは、大豆たん白はゲル化能が大きく、溶液等を平
滑面に塗布後直ちにゲル化が始まり、微細気泡を含有し
た状態でたん白質の分子構造の骨格が確立する。この時
、乾燥工程での加熱によって微細気泡が膨張しようとす
る力と、分子構造の確立に伴いこの膨張を抑制しようと
する膜自体の力のバランスが含気率の調整でコントロー
ルされる。即ち、特定の含気率以下に調整することによ
って、乾燥工程で気泡を膨化させずに透明度の高い可食
性フィルムを得ることができるのである。

この様に脱泡後撹拌し、平滑面に塗布された被膜状大豆
たん白ペースト乃至溶液は、直ちに乾燥工程に導いて乾
燥してもよいが、該溶液のたん白濃度の低いこと等によ
りゲル化速度が遅い場合、分子構造の骨格の確立には時
間がかかるので、適宜ゲル化を進行させ、所謂スワリ現
象が生じるのを待って乾燥を開始するのが望ましい。

本発明の大豆たん白ペースト乃至溶液とは、大豆たん白
及び水の他、任意成分として、油脂、糖類、湿潤剤乃至
可塑剤、乳化剤、色素、調味料、他種たん白等の公知の
原料を含むことができる。

大豆たん白は、大豆または脱脂大豆の水抽出物、等電点
分離物（所謂分離たん白）、１１３分離大豆たん白のよ
うなたん白の分画物、またはそれらの乾燥物の形態で用
いることができる。一般に、粗たん白質（以下ＣＰとい
う）の含量が高いもの程、製品の風味、強度及び透明度
に優れる。大豆たん白面形物中のＣＰは６０％以上のも
のを用いるのがよく、大豆たん白ペースト乃至は溶液中
に含まれるＣＰの量が６〜３５％となるような量が使用
される。

油脂の添加は、製品の風味の向上に役立つが、透明度の
低下に繋がるため、ＣＰに対して４０％以下が望ましい
。グルコース、蔗糖、デキストリン、澱粉等の糖類は、
被膜の良悪の調整に有用であるが、得られる可食性フィ
ルムの透明度及び強度の低下に繋がる傾向にあり、その
添加は極力抑えるのが好ましい。グリセリン、ソルビッ
ト等の湿潤剤乃至可塑剤は、乾燥製品に可塑性、つや等
を与えるのに役立ち、ＣＰに対して１〜５０％の範囲で
添加するのが好ましい。

この様にして配合された製膜原料は、ステファン或はサ
イレントカッターで大豆たん白ペースト乃至溶液に調合
されるが、真空ステファン等の減圧上撹拌装置を用いて
、調合と同時に脱泡するか、或は−旦調合した溶液等を
真空脱泡機で脱泡する何れの方法を用いても良い。

かくして、大豆たん白ペースト乃至溶液は脱泡されるが
、脱泡は溶液等の含気率が８容量％以下、更に好ましく
は１容量％以下になるまで行う。含気率が８容量％を越
えると、次の残気泡を微細化分散する工程で気泡は微細
化されても、微細気泡の数が余りにも多いため、乾燥工
程での気泡が膨張、破裂合体される等により肥大化した
気泡が残存し、乾燥後の可食性フィルムは細孔が生じ、
それに伴い白濁して透明度が低下してしまい好ましくな
い。含気率を８％以下にすると、微細気泡は幾分膨化す
るが破裂合体するに至らず、白濁は殆ど観察されない可
食性フィルムが得られる。更に、含気率を１％以下にす
ると、ゲル化した被膜の分子構造に伴い被膜の膨化抑制
力が勝だめと考えられる力のバランスによって、気泡は
微細なまま保持され、白濁は認められない非常に透明な
可食性フィルムが得られる。

含気率を８容量％以下（好ましくは１％以下）まで脱泡
し、しかる後、溶液等を外部の空気を遮断する条件下に
て撹拌し、残存気泡を微細化させる。この様にして得ら
れる溶液等から製造する可食性フィルムは、透明度が高
く、視覚的な品質低下に繋がる膨化合体気泡による可食
性フィルムの表面及び組織の乱れは全（観察されない透
明度の高い可食性フィルムを製造することができるので
ある。

塗布被膜は、被膜中の大豆たん白のゲル化状態に応じて
乾燥工程で加熱されるが、その加熱の方法は特に限定さ
れない。一般に、大豆たん白被膜の乾燥に用いられてい
る加熱方法には、熱風による雰囲気加熱方法、塗布面で
ある平滑面を加熱する方法及び遠赤外線又は電磁波を用
いてフィルムの内部からの加熱方法、或はこれらを併用
する方法等があるが、それらの何れもが適用できる。

大豆たん白ペースト乃至溶液を塗布する平滑面は、該溶
液等が均一に塗布でき、乾燥後の塗布膜の剥離性が良い
ものであれば何れも採用される。

通常は、ポリテトラフルオロエチレン（商品名：テフロ
ン）等のフッ素化合物が用いられる。

かくして得られた可食性フィルムは、高い透明度を有し
、水に戻しても強度及び出窓えがあり、それ自体、透明
な湯葉様食品として汁物の具材として用いることができ
る他、他の具材を包むことのできる包材としても用いる
られる。例えば、この可食性フィルムを包材として用い
、ギョウザ、春巻、ロールキャベツ、湯葉巻様の食品等
を得ることができ、内包物の形状、色合を明瞭に識別で
きる食品を得ることができる。

〔実施例〕

以下この発明を実施例で説明する。

実施例１粉末状分離大豆たん白（「フジブローＲ」不二製油■製
造；粉末中のＣＰは８５％）１００部、湿潤剤４０部、
乳化剤２部、及び水５６０部をサイレントカッター中で
乳化し、次いで６０ｍｍＨｇの真空下で脱泡（含気率０
．３容量％）した後、インラインミキサー（■エバラ製
作所製）で回転数１１０００Ｏｒｐの撹拌を行い、残存
気泡を完全に微細化し、常圧下では残存気泡が殆ど観察
されない大豆たん白溶液を得た。得られた溶液を直ちに
テフロン（商品名）コーティングした無端ベルト上に、
厚さ０．５　ｍｍになるように展延し、しかる後、２分
間常温部を通過後加熱部に入るようにしてベルトを進め
、加熱部は、遠赤外線照射部（通過時間３０秒）及び熱
風（１０５°Ｃ）乾燥部（通過時間３分）からなり、加
熱部通過後の被膜は水分約１０％に乾燥し、次いで連続
的に剥離、巻き取りを行って大豆たん白の可食性フィル
ムを得た。

比較例として、インラインミキサーの回転数を５００ｒ
ｐｍに落とす以外は実施例１と全（同様にして大豆たん
白の可食性フィルムを得た。

各々の可食性フィルムの物理特性は第１表に示す通りで
ある。

第　　１　　図比較例で得られた可食性フィルムには、視覚で観察され
る気泡が多数あり、商品価値を著しく低下させていた。

これに対し、本実施例のものは、気泡の存在は全く確認
されない商品価値として優れたものであった。

但し、透明度とは、空気の光透過量に対する可食性フィ
ルムの光透過量の割合を意味する。

実施例２粉末状分離大豆たん白（「フジプローＲ」不二製油■製
造；粉末中のＣＰは８５％）１００部、湿潤剤４０部、
乳化剤２部、及び水５８０部を真空ステファンで６０ｍ
ｍ）Ｉｇの真空下で調合、脱泡（含気率０．２容量％）
した後、インラインミキサー（＠エバラ製作所製）で回
転数１１０００Ｏｒｐの撹拌を行い、残存気泡を完全に
微細化し、常圧下では残存気泡が殆ど観察されない大豆
たん自溶液を得た。得られた溶液を直ちにテフロン（商
品名）コーティングした無端ベルト上に、厚さ０．５　
ｉｎになるように展延し、しかる後、２分間常温部を通
過後加熱部に入るようにしてベルトを進め、加熱部は、
遠赤外線照射部（通過時間３０秒）及び熱風（１０５°
Ｃ）乾燥部（通過時間３分）からなり、加熱部通過後被
膜は水分的１０％に乾燥し、次いで連続的に剥離、巻き
取りを行って大豆たん白の可食性フィルムを得た。

比較例として、真空ステファンを２２０ｍｍＨｇの真空
度とする以外は、実施例２と同様にして調合、脱泡し、
含気重工４容量％の溶液を得た。この溶液から実施例２
と同様にして大豆たん白の可食性フィルムを得た。

各々の可食性フィルムの物理特性は第２表に示す通りで
ある。

第２図る可食性フィルムが得られ、それは透明度低く、引張強
伸度の低いものであった。これに対して、本実施例の可
食性フィルムは、優れた透明度、並びに引張強伸度を有
し、この可食性フィルムを用いて挽き肉、きのこ及び野
菜類を細かく刻んでなる具材を詰め、袋状にヒートシー
ルした巾着様食品は、内包物が明瞭に確認できる興味あ
る食品であった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）大豆たん白ペースト乃至溶液の製膜原料を減圧下
で脱泡し、脱泡後の該溶液等を外部の空気を遮断した条
件下で撹拌して残存気泡を微細化分散させて後、平滑面
上に塗膜、乾燥することを特徴とする透明な可食性フィ
ルムの製造方法。
（２）減圧下で大豆たん白ペースト乃至溶液を調合する
ことによって脱泡を行う特許請求の範囲第１項記載の方
法。