JP2599208B2 - 即席麺の製造方法 - Google Patents
即席麺の製造方法Info
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- Noodles (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、即席麺の製造方法に関する。
［従来の技術及び課題］ 従来より即席麺、例えば即席油揚げ麺の製造におい
て、生麺に近い外観や食感を持たせるために熟成や製麺
工程を改良することが種々行われている。しかしなが
ら、油揚げ即席麺では150℃程度の油で揚げるという熱
処理工程が加わるため、前記処理を施しても麺線内部の
水分に起因してひぶくれ等の肌荒れを生じ、麺の食感が
損なわれる問題があった。しかも、前記熟成工程は30分
間から数時間という長い時間を要し、生産性の低下原因
となる。また、製麺の改良では麺を横にしたり、縦にし
たりするため、広いスペースが必要で、設備や敷地面積
の増大を招く。
て、生麺に近い外観や食感を持たせるために熟成や製麺
工程を改良することが種々行われている。しかしなが
ら、油揚げ即席麺では150℃程度の油で揚げるという熱
処理工程が加わるため、前記処理を施しても麺線内部の
水分に起因してひぶくれ等の肌荒れを生じ、麺の食感が
損なわれる問題があった。しかも、前記熟成工程は30分
間から数時間という長い時間を要し、生産性の低下原因
となる。また、製麺の改良では麺を横にしたり、縦にし
たりするため、広いスペースが必要で、設備や敷地面積
の増大を招く。
一方、真空・減圧の雰囲気下で麺原料を混合、混捏し
て手打ち熟成麺風の生地を得る方法が知られている。こ
の方法は、専ら麺原料中の組織からの脱気を促進して緻
密化することにより手打ち麺に近い食感を付与すること
を目的とするものであるため、油揚げ工程が加えられる
即席油揚げ麺の生地として用いるとその緻密化した組織
に起因してひぶくれ等の肌荒れを生じるという問題があ
った。
て手打ち熟成麺風の生地を得る方法が知られている。こ
の方法は、専ら麺原料中の組織からの脱気を促進して緻
密化することにより手打ち麺に近い食感を付与すること
を目的とするものであるため、油揚げ工程が加えられる
即席油揚げ麺の生地として用いるとその緻密化した組織
に起因してひぶくれ等の肌荒れを生じるという問題があ
った。
なお、前記油揚げ麺とは別に麺線を100℃以上の熱風
で乾燥する即席乾燥麺が知られており、食感等を改良す
ることが要望されている。しかしながら、かかる乾燥麺
において前述したのと同様な改良を加えても100℃以上
の乾燥工程で麺線内部の水分に起因する発泡等の肌荒れ
を生じて麺の食感が損なわれる問題があった。
で乾燥する即席乾燥麺が知られており、食感等を改良す
ることが要望されている。しかしながら、かかる乾燥麺
において前述したのと同様な改良を加えても100℃以上
の乾燥工程で麺線内部の水分に起因する発泡等の肌荒れ
を生じて麺の食感が損なわれる問題があった。
本発明は、上記従来の課題を解決するためになされた
もので、ひぶくれ、発泡等の肌荒れを招くことなく、外
観性、食感を改良した即席麺の製造方法を提供しようと
するものである。
もので、ひぶくれ、発泡等の肌荒れを招くことなく、外
観性、食感を改良した即席麺の製造方法を提供しようと
するものである。
［課題を解決するための手段］ 本発明に係わる即席麺の製造方法（第１発明方法）
は、小麦粉を主成分とし、かんすいを含む原料に水を加
えた後、210〜310mmHgの減圧雰囲気下で混合、混捏して
麺生地を調製する工程と、この麺生地をローラ圧延した
後、所望幅に切り出す工程と、この麺線を蒸した後、油
揚げまたは100℃以上の温度で熱風乾燥する工程とを具
備したことを特徴とするものである。
は、小麦粉を主成分とし、かんすいを含む原料に水を加
えた後、210〜310mmHgの減圧雰囲気下で混合、混捏して
麺生地を調製する工程と、この麺生地をローラ圧延した
後、所望幅に切り出す工程と、この麺線を蒸した後、油
揚げまたは100℃以上の温度で熱風乾燥する工程とを具
備したことを特徴とするものである。
上記原料は、主原料である小麦粉に馬鈴薯澱粉、コー
ンスターチ、ワキシースターチなどの澱粉と食塩、かん
すい、麺質改質剤などの副原料を加えた組成からなる。
なお、澱粉の配合上限は30重量％とすることが望まし
い。
ンスターチ、ワキシースターチなどの澱粉と食塩、かん
すい、麺質改質剤などの副原料を加えた組成からなる。
なお、澱粉の配合上限は30重量％とすることが望まし
い。
上記原料に加える水の量は、小麦粉に対して30〜40重
量％の範囲にすることが望ましい。この理由は、加水量
を30重量％未満にすると減圧雰囲気下での混合、混捏時
の脱気が不十分になる恐れがあり、一方加水量が40重量
％を越える油揚げ時や熱風乾燥時にひぶくれ、発泡等の
肌荒れを生じ易くなるばかりか、油揚げ時間、熱風乾燥
時間が長くなる恐れがある。
量％の範囲にすることが望ましい。この理由は、加水量
を30重量％未満にすると減圧雰囲気下での混合、混捏時
の脱気が不十分になる恐れがあり、一方加水量が40重量
％を越える油揚げ時や熱風乾燥時にひぶくれ、発泡等の
肌荒れを生じ易くなるばかりか、油揚げ時間、熱風乾燥
時間が長くなる恐れがある。
上記混合、混捏時の減圧雰囲気を限定した理由は、21
0mmHg未満にすると高真空になり過ぎ、麺生地の組織が
緻密化され過ぎて油揚げ又は熱風乾燥時にひぶくれ、発
泡等の肌荒れを招き、一方310mmHgを越えると真空度が
低くなり過ぎて供食時での食感や光沢性、透明性が損な
われる。
0mmHg未満にすると高真空になり過ぎ、麺生地の組織が
緻密化され過ぎて油揚げ又は熱風乾燥時にひぶくれ、発
泡等の肌荒れを招き、一方310mmHgを越えると真空度が
低くなり過ぎて供食時での食感や光沢性、透明性が損な
われる。
上記麺線の幅（Ｗ）に対する厚さ（Ｔ）の比率（W/
T）は、0.6以上にすることが望ましい。この理由は、前
記比率を0.6未満にすると油揚げ又は熱風乾燥時にひぶ
くれ、発泡等の肌荒れを招く恐れがある。なお、前記比
率の上限値は即席面としての見た目、食感等から1.0と
することが適当である。
T）は、0.6以上にすることが望ましい。この理由は、前
記比率を0.6未満にすると油揚げ又は熱風乾燥時にひぶ
くれ、発泡等の肌荒れを招く恐れがある。なお、前記比
率の上限値は即席面としての見た目、食感等から1.0と
することが適当である。
上記油揚げは、麺線を蒸し、調味液での味付け後に15
0℃前後の油に入れて揚げる工程であり、乾燥は麺線を
そのまま又は蒸煮後に乾燥機内に入れて100℃以上の熱
風を吹き付ける工程である。
0℃前後の油に入れて揚げる工程であり、乾燥は麺線を
そのまま又は蒸煮後に乾燥機内に入れて100℃以上の熱
風を吹き付ける工程である。
また、本発明に係わる即席麺の製造方法（第２発明方
法）は小麦粉を主成分とし、かんすいを含む原料に水を
加えた後、60〜210mmHgの減圧雰囲気下で混合、混捏
し、さらに常圧に戻し、混捏を続行して麺生地を調製す
る工程と、この麺生地をローラ圧延した後、所望幅に切
り出す工程と、この麺線を蒸した後、油揚げまたは100
℃以上の温度で熱風乾燥する工程とを具備したことを特
徴とするものである。
法）は小麦粉を主成分とし、かんすいを含む原料に水を
加えた後、60〜210mmHgの減圧雰囲気下で混合、混捏
し、さらに常圧に戻し、混捏を続行して麺生地を調製す
る工程と、この麺生地をローラ圧延した後、所望幅に切
り出す工程と、この麺線を蒸した後、油揚げまたは100
℃以上の温度で熱風乾燥する工程とを具備したことを特
徴とするものである。
上記第２発明方法では、減圧雰囲気下での混合、混捏
工程後に常圧に戻して混捏を続行する観点から、前述し
た第１発明方法に比べて、その減圧雰囲気を高い真空度
とする必要がある。かかる減圧雰囲気を限定した理由
は、60mmHg未満にするとこの後に常圧に戻して混捏を続
行したとしても、麺生地の組織が緻密化され過ぎて油揚
げ又は熱風乾燥時にひぶくれ、発泡等の肌荒れを招き、
一方210mmHgを越えると真空度が低くなり過ぎて供食時
での食感や光沢性、透明性が損なわれる。また、減圧雰
囲気下での混合、混捏時間、及びこの工程に続く常圧下
での混捏時間は、前記減圧雰囲気の真空度に応じて適宜
選定されるが、通常それら工程をそれぞれ５〜15分間行
うことが望ましい。
工程後に常圧に戻して混捏を続行する観点から、前述し
た第１発明方法に比べて、その減圧雰囲気を高い真空度
とする必要がある。かかる減圧雰囲気を限定した理由
は、60mmHg未満にするとこの後に常圧に戻して混捏を続
行したとしても、麺生地の組織が緻密化され過ぎて油揚
げ又は熱風乾燥時にひぶくれ、発泡等の肌荒れを招き、
一方210mmHgを越えると真空度が低くなり過ぎて供食時
での食感や光沢性、透明性が損なわれる。また、減圧雰
囲気下での混合、混捏時間、及びこの工程に続く常圧下
での混捏時間は、前記減圧雰囲気の真空度に応じて適宜
選定されるが、通常それら工程をそれぞれ５〜15分間行
うことが望ましい。
［作用］ 第１発明方法によれば、小麦粉を主成分とする原料に
水を加えた後、210〜310mmHgの減圧雰囲気下で混合、混
捏することによって、加水された原料中の空気が適度に
脱気されて空気が僅かに残留し、かつ組織が適度に緻密
化された縦方向への柔軟性の高い麺生地を調製できる。
こうした麺生地をローラ圧延し、所望幅に切り出すこと
により作製された麺線を蒸した後、油揚げまたは100℃
以上の温度で熱風乾燥することによって、前記残留した
空気による発泡の緩和作用によりひぶくれ、発泡等の肌
荒れを招くことなく、供食時の食感、外観性が良好な即
席麺を得ることができる。
水を加えた後、210〜310mmHgの減圧雰囲気下で混合、混
捏することによって、加水された原料中の空気が適度に
脱気されて空気が僅かに残留し、かつ組織が適度に緻密
化された縦方向への柔軟性の高い麺生地を調製できる。
こうした麺生地をローラ圧延し、所望幅に切り出すこと
により作製された麺線を蒸した後、油揚げまたは100℃
以上の温度で熱風乾燥することによって、前記残留した
空気による発泡の緩和作用によりひぶくれ、発泡等の肌
荒れを招くことなく、供食時の食感、外観性が良好な即
席麺を得ることができる。
また、第２発明方法によれば小麦粉を主成分とする原
料に水を加えた後、60〜210mmHgの減圧雰囲気下で混
合、混捏し、さらに常圧に戻し、混捏を続行することに
よって、加水された原料中の空気の脱気に伴って水分の
原料中への浸透性が高まり、常圧での混捏により僅かな
空気が取り込まれ、かつ組織が適度に緻密化された縦方
向への柔軟性の高い麺生地を調製できる。こうした麺生
地をローラ圧延し、所望幅に切り出すことにより作製さ
れた麺線を蒸した後、油揚げまたは100℃以上の温度で
熱風乾燥することによって、前記取り込まれた空気によ
る発泡の緩和作用によりひぶくれ、発泡等の肌荒れを招
くことなく、前記水分の原料中への浸透性の向上により
供食時の食感、外観性が良好な即席麺を得ることができ
る。
料に水を加えた後、60〜210mmHgの減圧雰囲気下で混
合、混捏し、さらに常圧に戻し、混捏を続行することに
よって、加水された原料中の空気の脱気に伴って水分の
原料中への浸透性が高まり、常圧での混捏により僅かな
空気が取り込まれ、かつ組織が適度に緻密化された縦方
向への柔軟性の高い麺生地を調製できる。こうした麺生
地をローラ圧延し、所望幅に切り出すことにより作製さ
れた麺線を蒸した後、油揚げまたは100℃以上の温度で
熱風乾燥することによって、前記取り込まれた空気によ
る発泡の緩和作用によりひぶくれ、発泡等の肌荒れを招
くことなく、前記水分の原料中への浸透性の向上により
供食時の食感、外観性が良好な即席麺を得ることができ
る。
［実施例］ 以下、本発明の実施例を詳細に説明する。
実施例１〜３ まず、小麦粉5kg及び馬鈴薯澱粉500gの主原料をミキ
サに投入した。また、前記主原料に対して35重量％の水
を別に用意し、これに食塩50g、かんすい10g、グアーガ
ム5g、乳化剤5gを加えて撹拌した後、前記ミキサ内に投
入した。つづいて、加水原料をミキサ内で混捏しながら
ミキサに連結された真空ポンプを作動してミキサ内の圧
力を210mmHg、260mmHg、310mmHgの３通りの減圧度で15
分間混捏して３種の麺生地を調製した。
サに投入した。また、前記主原料に対して35重量％の水
を別に用意し、これに食塩50g、かんすい10g、グアーガ
ム5g、乳化剤5gを加えて撹拌した後、前記ミキサ内に投
入した。つづいて、加水原料をミキサ内で混捏しながら
ミキサに連結された真空ポンプを作動してミキサ内の圧
力を210mmHg、260mmHg、310mmHgの３通りの減圧度で15
分間混捏して３種の麺生地を調製した。
次いで、前記各麺生地を常法に従ってロール圧延して
0.9mmの厚とし、20番丸刃で切り出して幅1.5mmの麺線と
した。つづいて、これら麺線を90秒間蒸し、調味液を散
布した後、定量にカットし、リテーナに収納して150
℃、90秒間油揚げを行って即席中華油揚げ麺を得た。こ
の後、前記各油揚げ麺をカップに入れ、別途スープ入り
袋、かやく入り袋を収納し、封緘してカップ入り即席麺
を製造した。
0.9mmの厚とし、20番丸刃で切り出して幅1.5mmの麺線と
した。つづいて、これら麺線を90秒間蒸し、調味液を散
布した後、定量にカットし、リテーナに収納して150
℃、90秒間油揚げを行って即席中華油揚げ麺を得た。こ
の後、前記各油揚げ麺をカップに入れ、別途スープ入り
袋、かやく入り袋を収納し、封緘してカップ入り即席麺
を製造した。
比較例１〜４ 加水原料の混捏を110mmHg、160mmHg、360mmHg、400mm
Hgで行って調製した麺生地を用いた以外、実施例１と同
様な方法によりカップ入り即席麺を製造した。
Hgで行って調製した麺生地を用いた以外、実施例１と同
様な方法によりカップ入り即席麺を製造した。
本実施例１〜３及び比較例１〜４のカップ入り即席麺
を開封し、スープ入り袋、かやく入り袋のスープ、かや
くをカップ内に入れた後、熱湯をカップ内に注ぎ、３分
間後に供食した。かかる供食に際し、麺線の外観（透明
性、光沢性及びひぶくれの有無等）と、麺の伸びと、滑
らかさ及び弾力性とを調べた。その結果を下記第１表に
示す。
を開封し、スープ入り袋、かやく入り袋のスープ、かや
くをカップ内に入れた後、熱湯をカップ内に注ぎ、３分
間後に供食した。かかる供食に際し、麺線の外観（透明
性、光沢性及びひぶくれの有無等）と、麺の伸びと、滑
らかさ及び弾力性とを調べた。その結果を下記第１表に
示す。
実施例４〜６ まず、前記実施例１と同様な方法で調製した麺生地を
常法に従ってロール圧延して1.0mmの厚さとし、20番丸
刃で切り出して幅1.5mmの麺線とした。つづいて、これ
ら麺線を２分間蒸煮した後、定量にカットし、更に熱風
乾燥機内にて100℃、209分間熱風乾燥して３種の乾燥麺
を製造した。
常法に従ってロール圧延して1.0mmの厚さとし、20番丸
刃で切り出して幅1.5mmの麺線とした。つづいて、これ
ら麺線を２分間蒸煮した後、定量にカットし、更に熱風
乾燥機内にて100℃、209分間熱風乾燥して３種の乾燥麺
を製造した。
比較例５〜８ 前記比較例１〜４と同様な方法で調製した麺生地を常
法にしたがってロール圧延して1.0mmの厚さとし、20番
丸で切り出して幅1.5mmの麺線とした後、これらの麺線
を実施例４と同様な処理を施して４種の乾燥麺を製造し
た。
法にしたがってロール圧延して1.0mmの厚さとし、20番
丸で切り出して幅1.5mmの麺線とした後、これらの麺線
を実施例４と同様な処理を施して４種の乾燥麺を製造し
た。
本実施例４〜６及び比較例５〜８の乾燥麺を調理鍋の
沸騰水に入れ、４分間煮て供食した。かかる供食に際
し、麺線の外観（透明性、光沢性及び発泡状態；麺線の
剥離状態の有無等）と、麺の伸びと、麺の粉臭と、滑ら
かさ及び弾力性とを調べた。その結果を下記第２表に示
す。
沸騰水に入れ、４分間煮て供食した。かかる供食に際
し、麺線の外観（透明性、光沢性及び発泡状態；麺線の
剥離状態の有無等）と、麺の伸びと、麺の粉臭と、滑ら
かさ及び弾力性とを調べた。その結果を下記第２表に示
す。
実施例７、８ 前記実施例１（減圧度210mmHg）及び実施例３（減圧
度310mmHg）で調製した麺生地を常法に従ってロール圧
延して1.0mmの厚さとし、20番丸刃で切り出して幅1.5mm
の麺線とし、つづいてこれら麺線を２分間蒸煮した後、
定量にカットし、更に熱風乾燥機内にて120℃、12分間
熱風乾燥して２種の乾燥麺を製造した。
度310mmHg）で調製した麺生地を常法に従ってロール圧
延して1.0mmの厚さとし、20番丸刃で切り出して幅1.5mm
の麺線とし、つづいてこれら麺線を２分間蒸煮した後、
定量にカットし、更に熱風乾燥機内にて120℃、12分間
熱風乾燥して２種の乾燥麺を製造した。
比較例９ 前記比較例１（減圧度110mmHg）で調製した麺生地を
常法に従ってロール圧延して1.0mmの厚さとし、20番丸
刃で切り出して幅1.5mmの麺線とした後、実施例７と同
様な処理を施して乾燥麺を製造した。
常法に従ってロール圧延して1.0mmの厚さとし、20番丸
刃で切り出して幅1.5mmの麺線とした後、実施例７と同
様な処理を施して乾燥麺を製造した。
本実施例７、８及び比較例９の乾燥麺を調理鍋の沸騰
水に入れ、４分間煮て供食した。かかる供食に際し、麺
線の発泡状態（麺線の剥離状態）の有無及び食感を調べ
た。その結果を下記第３表に示す。
水に入れ、４分間煮て供食した。かかる供食に際し、麺
線の発泡状態（麺線の剥離状態）の有無及び食感を調べ
た。その結果を下記第３表に示す。
前述した第１表〜第３表から明らかなように210〜310
mmHgの減圧雰囲気下で混捏して調製した麺生地を用いる
ことによって、加水された原料中の空気が適度に脱気さ
れて空気が僅かに残留し、かつ組織が適度に緻密化され
た縦方向への柔軟性の高い麺生地を調製できる。こうし
た麺生地をローラ圧延し、所望幅に切り出すことにより
作製された麺線を蒸した後、油揚げまたは100℃以上の
熱風乾燥を行うことによって麺線の外観性、麺の伸び、
滑らかさ及び弾力性等の食感が良好な油揚げ麺、乾燥麺
を得ることができることがわかる。
mmHgの減圧雰囲気下で混捏して調製した麺生地を用いる
ことによって、加水された原料中の空気が適度に脱気さ
れて空気が僅かに残留し、かつ組織が適度に緻密化され
た縦方向への柔軟性の高い麺生地を調製できる。こうし
た麺生地をローラ圧延し、所望幅に切り出すことにより
作製された麺線を蒸した後、油揚げまたは100℃以上の
熱風乾燥を行うことによって麺線の外観性、麺の伸び、
滑らかさ及び弾力性等の食感が良好な油揚げ麺、乾燥麺
を得ることができることがわかる。
実施例９〜12 まず、小麦粉5kg及び馬鈴薯澱粉500gの主原料をミキ
サに投入した。また、前記主原料に対して35重量％の水
を別に用意し、これに食塩50g、かんすい10g、グアーガ
ム5g、乳化剤5gを加えて撹拌した後、前記ミキサ内に投
入した。つづいて、加水原料をミキサ内で混捏しながら
ミキサに連結された真空ポンプを作動してミキサ内の圧
力を60mmHg、110mmHg、160mmHg、210mmHgの４通りの減
圧度で５分間混捏した後、常圧に戻し。混捏を10分間続
行して４種の麺生地を調製した。
サに投入した。また、前記主原料に対して35重量％の水
を別に用意し、これに食塩50g、かんすい10g、グアーガ
ム5g、乳化剤5gを加えて撹拌した後、前記ミキサ内に投
入した。つづいて、加水原料をミキサ内で混捏しながら
ミキサに連結された真空ポンプを作動してミキサ内の圧
力を60mmHg、110mmHg、160mmHg、210mmHgの４通りの減
圧度で５分間混捏した後、常圧に戻し。混捏を10分間続
行して４種の麺生地を調製した。
次いで、前記各麺生地を常法に従ってロール圧延して
0.9mmの厚とし、20番丸刃で切り出して幅1.5mmの麺線と
した。つづいて、これら麺線を90秒間蒸し、調味液を散
布した後、定量にカットし、リテーナに収納して150
℃、90秒間油揚げを行って即席中華油揚げ麺を得た。こ
の後、前記各油揚げ麺をカップに入れ、別途スープ入り
袋、かやく入り袋を収納し、封緘してカップ入り即席麺
を製造した。
0.9mmの厚とし、20番丸刃で切り出して幅1.5mmの麺線と
した。つづいて、これら麺線を90秒間蒸し、調味液を散
布した後、定量にカットし、リテーナに収納して150
℃、90秒間油揚げを行って即席中華油揚げ麺を得た。こ
の後、前記各油揚げ麺をカップに入れ、別途スープ入り
袋、かやく入り袋を収納し、封緘してカップ入り即席麺
を製造した。
比較例10 加水原料を260mmHgの減圧度で５分間混捏した後、常
圧に戻し、混捏を10分間続行して調製した麺生地を用い
た以外、実施例９と同様な方法によりカップ入り即席麺
を製造した。
圧に戻し、混捏を10分間続行して調製した麺生地を用い
た以外、実施例９と同様な方法によりカップ入り即席麺
を製造した。
比較例11 加水原料の常圧で15分間混捏して調製した麺生地を用
いた以外、実施例９と同様な方法によりカップ入り即席
麺を製造した。
いた以外、実施例９と同様な方法によりカップ入り即席
麺を製造した。
本実施例９〜12及び比較例10、11のカップ入り即席麺
を開封し、スープ入り袋、かやく入り袋のスープ、かや
くをカップ内に入れた後、熱湯をカップ内に注ぎ、３分
間後に供食した。かかる供食に際し、麺線の外観（透明
性、光沢性及びひぶくれの有無等）と、麺の伸びと、滑
らかさ及び弾力性とを調べた。その結果を下記第４表に
示す。なお、第４表中には前述した比較例１の結果を併
記した。
を開封し、スープ入り袋、かやく入り袋のスープ、かや
くをカップ内に入れた後、熱湯をカップ内に注ぎ、３分
間後に供食した。かかる供食に際し、麺線の外観（透明
性、光沢性及びひぶくれの有無等）と、麺の伸びと、滑
らかさ及び弾力性とを調べた。その結果を下記第４表に
示す。なお、第４表中には前述した比較例１の結果を併
記した。
実施例13〜16 まず、前記実施例９〜12と同様な方法で調製した麺生
地を常法に従ってロール圧延して1.0mmの厚さとし、20
番丸刃で切り出して幅1.5mmの麺線とした。つづいて、
これら麺線を２分間蒸煮した後、定量にカットし、更に
熱風乾燥機内にて120℃、12分間熱風乾燥して４種の乾
燥麺を製造した。
地を常法に従ってロール圧延して1.0mmの厚さとし、20
番丸刃で切り出して幅1.5mmの麺線とした。つづいて、
これら麺線を２分間蒸煮した後、定量にカットし、更に
熱風乾燥機内にて120℃、12分間熱風乾燥して４種の乾
燥麺を製造した。
比較例12、13 前記比較例10、11と同様な方法で調製した麺生地を常
法に従ってロール圧延して1.0mmの厚さとし、20番丸刃
で切り出して幅1.5mmの麺線とした後、これら麺線を実
施例13と同様な処理を施して２種の乾燥麺を製造した。
法に従ってロール圧延して1.0mmの厚さとし、20番丸刃
で切り出して幅1.5mmの麺線とした後、これら麺線を実
施例13と同様な処理を施して２種の乾燥麺を製造した。
本実施例13〜16及び比較例12、13乾燥麺を調理鍋の沸
騰水に入れ、４分間煮て供食した。かかる供食に際し、
麺線の外観（透明性、光沢性及び発泡状態；麺線の剥離
状態の有無等）と、麺の伸びと、麺の粉臭と、滑らかさ
及び弾力性とを調べた。その結果を下記第５表に示す。
なお、第５表中には前述した比較例５の結果を併記し
た。
騰水に入れ、４分間煮て供食した。かかる供食に際し、
麺線の外観（透明性、光沢性及び発泡状態；麺線の剥離
状態の有無等）と、麺の伸びと、麺の粉臭と、滑らかさ
及び弾力性とを調べた。その結果を下記第５表に示す。
なお、第５表中には前述した比較例５の結果を併記し
た。
前述した第４表及び第５表から明らかなように60〜21
0mmHgの減圧雰囲気下で混捏した後、常圧に戻し、混練
を続行することによって、加水された原料中の空気の脱
気に伴って水分の原料中への浸透性が高まり、常圧での
混捏により僅かな空気が取り込まれ、かつ組織が適度に
緻密化された縦方向への柔軟性の高い麺生地を調製でき
る。こうした麺生地をローラ圧延し、所望幅に切り出す
ことにより作製された麺線を蒸した後、油揚げまたは10
0℃以上の温度で熱風乾燥することによって、麺線の外
観性、麺の伸び、滑らかさ及び弾力性等の食感が良好な
油揚げ麺、乾燥麺を得ることができることがわかる。
0mmHgの減圧雰囲気下で混捏した後、常圧に戻し、混練
を続行することによって、加水された原料中の空気の脱
気に伴って水分の原料中への浸透性が高まり、常圧での
混捏により僅かな空気が取り込まれ、かつ組織が適度に
緻密化された縦方向への柔軟性の高い麺生地を調製でき
る。こうした麺生地をローラ圧延し、所望幅に切り出す
ことにより作製された麺線を蒸した後、油揚げまたは10
0℃以上の温度で熱風乾燥することによって、麺線の外
観性、麺の伸び、滑らかさ及び弾力性等の食感が良好な
油揚げ麺、乾燥麺を得ることができることがわかる。
［発明の効果］ 以上詳述した如く、本発明によればひぶくれ、発泡等
の肌荒れを招くことなく、外観性、食感を改良した油揚
げ麺、乾燥麺等の即席麺を簡単に製造し得る方法を提供
できる。
の肌荒れを招くことなく、外観性、食感を改良した油揚
げ麺、乾燥麺等の即席麺を簡単に製造し得る方法を提供
できる。
Claims (2)
- 【請求項１】小麦粉を主成分とし、かんすいを含む原料
に水を加えた後、210〜310mmHgの減圧雰囲気下で混合、
混捏して麺生地を調製する工程と、この麺生地をローラ
圧延した後、所望幅に切り出す工程と、この麺線を蒸し
た後、油揚げまたは100℃以上の温度で熱風乾燥する工
程とを具備したことを特徴とする即席麺の製造方法。 - 【請求項２】小麦粉を主成分とし、かんすいを含む原料
に水を加えた後、60〜210mmHgの減圧雰囲気下で混合、
混捏し、さらに常圧に戻し、混捏を続行して麺生地を調
製する工程と、この麺生地をローラ圧延した後、所望幅
に切り出す工程と、この麺線を蒸した後、油揚げまたは
100℃以上の温度で熱風乾燥する工程とを具備したこと
を特徴とする即席麺の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2032718A JP2599208B2 (ja) | 1990-02-14 | 1990-02-14 | 即席麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2032718A JP2599208B2 (ja) | 1990-02-14 | 1990-02-14 | 即席麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03236755A JPH03236755A (ja) | 1991-10-22 |
| JP2599208B2 true JP2599208B2 (ja) | 1997-04-09 |
Family
ID=12366622
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2032718A Expired - Lifetime JP2599208B2 (ja) | 1990-02-14 | 1990-02-14 | 即席麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2599208B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2010101268A1 (ja) | 2009-03-06 | 2010-09-10 | サンヨー食品株式会社 | 即席乾燥麺およびその製造方法 |
| US12317915B2 (en) | 2016-02-24 | 2025-06-03 | Nissin Foods Holdings Co., Ltd. | Method for producing instant fried noodles |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7716881B2 (ja) * | 2021-05-10 | 2025-08-01 | サンヨー食品株式会社 | 即席フライ麺及びその製造方法 |
| JP7303955B1 (ja) * | 2023-03-24 | 2023-07-05 | 昭和産業株式会社 | 麺類の製造方法 |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58190362A (ja) * | 1982-04-30 | 1983-11-07 | 株式会社 島田屋本店 | めん類の製造及び品質保持法 |
| JPS59156260A (ja) * | 1983-02-28 | 1984-09-05 | Shimadaya Honten:Kk | 手延べ風麺類の製造法 |
| JPS59173060A (ja) * | 1983-03-19 | 1984-09-29 | House Food Ind Co Ltd | 即席乾燥麺の製造方法 |
| JPS59213373A (ja) * | 1983-05-19 | 1984-12-03 | Tookiyoo Menki:Kk | 麺生地等の混練方法及び混練装置 |
| JPS6075244A (ja) * | 1983-10-01 | 1985-04-27 | Shimadaya Honten:Kk | めん類の製造法 |
| JPS60176554A (ja) * | 1984-02-24 | 1985-09-10 | Shimadaya Honten:Kk | ゆでめん類の製造方法 |
| JPS619579U (ja) * | 1984-06-22 | 1986-01-21 | 株式会社豊田自動織機製作所 | スライドベ−ン型回転圧縮機における立上りシヨツク緩和機構 |
| JPS61108344A (ja) * | 1984-10-31 | 1986-05-27 | Hoshino Bussan Kk | 早茄でにしてかつ強固な食感を有する乾燥麺類の製法及びその装置 |
| JPH07106645B2 (ja) * | 1987-06-30 | 1995-11-15 | キヤノン株式会社 | 文書処理方法 |
-
1990
- 1990-02-14 JP JP2032718A patent/JP2599208B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2010101268A1 (ja) | 2009-03-06 | 2010-09-10 | サンヨー食品株式会社 | 即席乾燥麺およびその製造方法 |
| EP2404506A4 (en) * | 2009-03-06 | 2012-08-29 | Sanyo Foods Co Ltd | INSTANT DEHYDRATED NOODLES AND METHOD FOR THE PRODUCTION THEREOF |
| US12317915B2 (en) | 2016-02-24 | 2025-06-03 | Nissin Foods Holdings Co., Ltd. | Method for producing instant fried noodles |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03236755A (ja) | 1991-10-22 |
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