WO2006054375A1 - 即席春雨およびその製造方法 - Google Patents

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curdlan
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hot water
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Yoshiyuki Imanishi
Toshiaki Sonoda
Kazuo Nagao
Masafumi Nakano
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Acecook Co., Ltd.
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
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    • A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
    • A23L29/271—Curdlan; beta-1-3 glucan; Polysaccharides produced by agrobacterium or alcaligenes

Definitions

  • the present invention relates to instant vermicelli and a method for producing the same.
  • mung bean starch is kneaded with water, the kneaded mung bean starch is extruded into a number of nozzles to form a line, and the line formed is boiled with hot water.
  • instant vermicelli and its manufacturing method are proposed in which after washing with water, freezing to form a void, thawing, and drying to complete instant vermicelli (see, for example, Patent Document 1). .
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 2001-17105
  • the present invention has been made in order to solve the above-described problems, and the object of the present invention is to mix instant starch vermicelli using a mixture of potato starch and mung bean starch as raw materials.
  • non-binding food ingredients such as vegetable powder, seaweed powder, and soy milk powder into starch and adding curdlan, elution in the boil process, hot water elongation after cooking, and dandruff can be suppressed.
  • the object is to provide an instant vermicelli and a method of manufacturing the same that provide a chewy texture with a moderate waist when eating. Means for solving the problem
  • the instant vermicelli of the present invention is instant vermicelli made from mixed starch of potato starch and mung bean starch, and kneaded a non-binding food material into the mixed starch of potato starch and mung bean starch, It is characterized by adding 2 to 5% by weight of curdlan to this mixed starch containing food ingredients.
  • the instant vermicelli production method of the present invention is a method for producing instant vermicelli using potato starch and mung bean starch as a starting material.
  • potato starch and mung bean starch are mixed in starch. It is characterized by kneading a non-binding food material and adding 2 to 5% by weight of curdlan to the mixed starch containing the food material.
  • the instant vermicelli with the flavor, nourishment and aroma of the food material can be obtained by kneading a non-binding food material into the mixed starch of mung bean starch and potato starch.
  • curdlan By adding 2 to 5% by weight of curdlan together with non-binding food material to the mixed starch, the thickening action by curdlan swelling increases the starch and food ingredients in the boil process. Elution is reduced, and when the product is formed into a linear shape (hereinafter referred to as “coiled wire”), it is easy to loosen up when the wire is attached or cut when it is hung during freezing. It is favorable and has excellent vermicelli workability and workability.
  • FIG. 1 is a chart showing evaluation results of hot water return, swell, etc. for Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 5 of the present invention.
  • FIG. 2 is a chart showing evaluation results of hot water return, swell, etc. for Examples 5 to 10 and Comparative Examples 6 to 8 of the present invention.
  • FIG. 3 is a chart showing the evaluation results of hot water return, dander, etc. for Examples 11 to 15 and Comparative Examples 9 to 12 of the present invention.
  • FIG. 4 is a chart showing the evaluation results of hot water return, dander, etc. for Examples 16 to 19 and Comparative Examples 13 to 17 of the present invention.
  • curdlan is added to a mixture of mung bean starch and potato starch together with a non-binding food material.
  • the mixed starch is kneaded with water in a mixer, and this kneaded mixed starch (dough) is extruded into hot water with a die to form a linear shape.
  • the wire formed in this shape is boiled with hot water, washed with water and cooled. This cooled shoreline is hung on a cocoon and frozen in a freezer. Next, it is thawed, cut to a predetermined length, weighed, dried with hot air, and instant vermicelli is completed.
  • curdlan Even if curdlan is added, if it is less than 2% by weight, the hot water may elongate and dandruff may occur in 7 minutes after cooking. ) It is not suitable for imminent vermicelli because it may not be possible or it may take more than 5 minutes to recuperate.
  • non-binding food materials include vegetable powders such as carrots and shitake mushrooms, seaweed powder such as seaweed, soy milk powder, and eggplant powder.
  • vegetable powders such as carrots and shitake mushrooms
  • seaweed powder such as seaweed
  • soy milk powder such as soy milk powder
  • eggplant powder By adding such a food material, instant vermicelli with the flavor, nourishment and aroma of the food material can be obtained.
  • curdlan By adding these food ingredients together with curdlan, it is possible to suppress elution in the boil process, and to make full use of the flavor, nourishment and aroma of each.
  • Vacuum degassing is effective in order to reduce elution in the boiling process of the food material kneaded into the mixed starch.
  • Vacuum degassing can be done by adjusting from starch with a vacuum mixer, or by degassing dough that has been kneaded with another mixer with a vacuum mixer, or by degassing during extrusion with an etastruder. Good. Deaerate like this As a result, the elution of the food material is further reduced, and the vermicelli, which has been able to improve the shoreline, also has the effect of slowing down the buzzing after recuperation.
  • a carrier paste is made by preliminarily mixing with 100 parts by weight of water to a part of the mixed starch (eg, 10 parts by weight) in advance. Add this to the remaining starch and knead with a mixer to make dough. Next, this dough is extruded into hot water with a 1.5 mm ⁇ die using an extruder and formed into a linear shape. Next, the wire formed in a linear shape is boiled for about 1 minute at hot water 98-: L00 ° C, then pulled up and washed with water.
  • Example 2 was the same as Example 1 except that 3% by weight of curdlan was added, Example 3 added 4% by weight of curdlan, and Example 4 added 5% by weight of curdlan.
  • Comparative Example 1 was the same as Example 1 except that no curdlan and carrot powder were added.
  • Comparative Example 2 was the same as Example 1 except that 5% by weight of carrot powder was added but no curdlan was added, and Comparative Example 3 was added except that 1% by weight of curdlan was added.
  • Comparative Example 4 was the same as Example 1 except that 6% by weight of curdlan was added and Comparative Example 5 was added by 7% by weight of curdlan.
  • Example 6 adds 2% by weight curdlan
  • Example 7 adds 3% by weight curdlan
  • Example 8 adds 4% by weight curdlan
  • Example 9 adds 5% by weight curdlan.
  • Example 10 was the same as Example 5 except that 6% by weight of curdlan was added.
  • Comparative Examples 6-7 Comparative Example 6 was the same as Example 5 except that neither curdlan nor wakame powder was added. Comparative Example 7 was the same as Example 5 except that 5% by weight of wakame powder was added but no curdlan was added.
  • Comparative Example 8 was the same as Example 5 except that 7% by weight of curdlan was added.
  • Examples 5 to 10 and Comparative Examples 6 to 8 are shown in the chart of FIG. The following can be seen from this chart.
  • Comparative Examples 6 and 7 if curdlan is not added to the mixed starch of potato starch and mung bean starch, hot water stretches and dandruff occurs 7 minutes after cooking. If you add more than 6% by weight of curdlan as in Comparative Example 8, the drought is too hard and the hot water return (after 3 minutes) is a little poor, and it takes 5 minutes or more to hot water return. Not suitable for instant vermicelli. If curdlan is not added, wakame powder will be dissolved in the boil process, and the flavor and taste of wakame will be lost.
  • curdlan with seaweed powder 1-6 wt 0/0 by preferably adding 2-6% by weight, the hot water return is good, elongation water even 7 minutes after cooking, soggy It can be seen that instant vermicelli that doesn't feel much is obtained, and that the wakame powder does not dissolve in the boil process, and that the flavor and taste of wakame are preserved.
  • Example 12 added 2% by weight of curdlan and Example 13 added 3% by weight of curdlan.
  • Example 14 was the same as Example 11 except that 4% by weight of curdlan was added in Example 14 and 5% by weight of Curdlan was added in Example 15.
  • Comparative Example 9 was the same as Example 11 except that neither curdlan nor soy milk powder was added.
  • Comparative Example 10 was the same as Example 11 except that 5% by weight of soymilk powder was added but curdlan was not added.
  • Comparative Example 11 was the same as Example 11 except that 6% by weight of curdlan was added and Comparative Example 12 was added 7% by weight of curdlan.
  • Examples 11 to 15 and Comparative Examples 9 to 12 are shown in the chart of FIG. The following can be seen from this chart. If the curdlan is not added to the mixed starch of potato starch and mung bean starch, as in Comparative Examples 9 and 10, hot water stretches and dandruff occurs 5 to 7 minutes after cooking. Power and words connection, as in Comparative Example 11, 12, the addition of more than 5 wt 0/0 curdlan, Ho after thawing grade is slightly poor. Moreover, if curdlan is not added, the soymilk powder may be slightly dissolved in the boil process, and the soymilk may lose its flavor.
  • curdlan 1-5% by weight with soymilk powder preferably 2
  • hot water return hot water recovery
  • hot water stretches even after 5-7 minutes after cooking instant vermicelli that does not feel much swell is obtained
  • soy milk powder is added in the boiling process. It can be seen that the soy milk that dissolves in the soy milk retains the nourishment.
  • a carrier paste is made by preliminarily mixing with 100 parts by weight of water in a part of the mixed starch (eg, 10 parts by weight). Add this to the remaining starch and knead with a mixer to make the dough. Next, this dough is extruded into hot water with a 1.5mm ⁇ die with an extruder and linearized. Mold. Next, the wire formed in a linear shape is boiled for about 1 minute at 98-100 ° C in hot water, then pulled up and cooled with water.
  • the cooled product is then placed in a basket and frozen in a 20 ° C refrigerator overnight. The next day, thawed with water, cut to about 15cm, weighed, put into a metal frame and dried with hot air (80 ° C) for 25 minutes to obtain dry instant vermicelli with about 10% moisture.
  • Example 17 was the same as Example 16 except that 3% by weight of curdlan was added, 4% by weight of curdlan was added in Example 18, and 5% by weight of Curdlan was added in Example 19.
  • Comparative Example 13 was the same as Example 16 except that no curdlan and dry coats were added.
  • Comparative Example 14 was the same as Example 16 except that 5% by weight of dry coating was added but no curdlan was added, and Comparative Example 15 was added except that 1% by weight of curdlan was added.
  • Comparative Example 16 was the same as Example 16 except that 6% by weight of curdlan was added and Comparative Example 17 was added by 7% by weight of curdlan.

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Abstract

　茹で工程での溶出や調理後の湯伸び、ふやけを抑制するこができ、喫食時に適度な腰があって歯ごたえのある食感をもたらし、また味わいのある即席春雨の製造方法である。この即席春雨は、馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉との混合でん粉を原料として製造する。この混合でん粉中に人参パウダーなど無結着性の食品素材を練り込み、この食品素材入り混合でん粉にカードラン２～５重量％を添加する。この食品素材入り混合でん粉を水で捏ね、ダイスにて熱湯中に押し出して線状の麺線に形成する。この麺線を熱湯で茹でたのち水洗いして冷却する。この冷却した麺線を冷凍庫で冷凍したのち解凍し、所定長さに切断し計量後、熱風乾燥する。

Description

明 細 書
即席春雨およびその製造方法
技術分野
[0001] 本発明は、即席春雨およびその製造方法に関する。
背景技術
[0002] 即席春雨およびその製造方法として、緑豆でん粉を水で捏ね、この捏ねた緑豆で ん粉を多数のノズル力 押し出して線状に成形し、線状に形成されたものを熱湯で 茹でて、水洗いをしたのち、凍結させて鬆を形成して、解凍したのち、乾燥させて即 席春雨を完成させる、という即席春雨及びその製造方法が提案されている（例えば、 特許文献 1参照。）。
[0003] 特許文献 1 :特開 2001— 17105号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0004] しかるに、上記即席春雨では茹で工程で緑豆のでん粉が溶出しやすぐまた湯戻し に時間がかかり、またでん粉のみで造られているため無味無臭の淡白な味わいであ るという問題がある。
[0005] 本発明は、上記のような問題を解消するためになされたものであり、その目的とする ところは、馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉を原料とする即席春雨にぉ 、て 、混合でん粉に野菜パウダー、海藻パウダー、豆乳パウダーなど無結着性の食品素 材を練り込むと共にカードランを添加することにより茹で工程での溶出や調理後の湯 伸び、ふやけを抑制するこができ、喫食時に適度な腰があって歯ごたえのある食感を もたらし、また味わいのある即席春雨およびその製造方法を提供することにある。 課題を解決するための手段
[0006] 本発明の即席春雨は、馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉を原料とする即席 春雨にお 、て、馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉中に無結着性の食品素材 を練り込み、この食品素材入り混合でん粉にカードラン 2〜5重量％を添加してあるこ とに特徴を有するものである。 [0007] 本発明の即席春雨の製造方法は、馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉を原 料とする即席春雨を製造する方法にお!、て、馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん 粉中に無結着性の食品素材を練り込み、この食品素材入り混合でん粉にカードラン 2〜5重量％を添加することに特徴を有するものである。
発明の効果
[0008] 緑豆でん粉と馬鈴薯でん粉を混合することにより緑豆でん粉の持つ腰の強さ、なめ らかさと歯ごたえの良さを保持し得ながら、緑豆でん粉に不足している湯戻しに時間 がかかるという欠点を馬鈴薯でん粉で補うことができる。
[0009] 緑豆でん粉に馬鈴薯でん粉を混合することにより即席に適う時間での湯戻りが良好 となる反面、調理後に湯伸びやふやけが発生しやすいが、カードラン 2〜5重量％を 添加することにより、カードランの膨潤による増粘作用により調理後に湯伸びしたり、 ふやけたりするのを抑制でき、滑らかな弾力性と歯ごたえの良さを楽しめる即席春雨 が得られる。
とくに、緑豆でん粉と馬鈴薯でん粉の混合でん粉中に無結着性の食品素材を練り 込むことにより食品素材の持つ風味、滋味、香りが加えられた即席春雨を得ることが できる。
[0010] し力も、混合でん粉に無結着性の食品素材と共にカードラン 2〜5重量％を添加す ることにより、カードランの膨潤による増粘作用により茹で工程でのでん粉や食品素 材の溶出が減少し、線状に形成されたもの（以下、「麵線」という。）を冷凍時に竿掛け するときに麵線が付着したり切れたりすることなぐほぐれ易ぐ解凍後のほぐれも良 好となり、春雨加工性、作業性に優れる。
図面の簡単な説明
[0011] [図 1]本発明の実施例 1〜4、比較例 1〜5についての湯戻りやふやけ等の評価結果 を示す図表である。
[図 2]本発明の実施例 5〜10、比較例 6〜8についての湯戻りやふやけ等の評価結 果を示す図表である。
[図 3]本発明の実施例 11〜 15、比較例 9〜 12につ 、ての湯戻りやふやけ等の評価 結果を示す図表である。 [図 4]本発明の実施例 16〜 19、比較例 13〜 17につ 、ての湯戻りやふやけ等の評 価結果を示す図表である。
発明を実施するための最良の形態
[0012] 本発明の即席春雨の製造方法においては、緑豆でん粉と馬鈴薯でん粉を混合し たものに結着性の無い食品素材と共にカードランを添加する。その際、ミキサーで混 合でん粉を水で捏ね、この捏ねた混合でん粉 (生地）をダイスにて熱湯中に押し出し て線状に形成する。この線状に形成された麵線を熱湯で茹でて、水洗いをして冷却 する。この冷却した麵線を竿に掛けて冷凍庫で冷凍する。次いで、解凍し、所定長さ に切断し計量後、熱風乾燥して即席春雨が完成する。
[0013] 緑豆でん粉に馬鈴薯でん粉を混合するだけでは、湯戻りが良好となっても、調理後 、数分後にふやけや湯伸びが発生する。カップ麵の喫食時間は平均 7分であるが、 調理後 7分では既にふやけが始まる。しかし、こうしたふやけや湯伸び発生問題は力 一ドランを添加することにより解決することができる。すなわち、緑豆でん粉と馬鈴薯 でん粉の混合でん粉にカードラン 2〜5重量％を添加することにより、カードランの増 粘作用により調理後に湯伸びしたり、ふやけたりするようなことも無くなり、滑らかさと 歯切れの良さを楽しめる即席春雨が得られる。
カードランを添加するにしても 2重量％より少ないと、調理後 7分で湯伸び、ふやけ が発生することがあり、 5重量％より多く添加すると、麵が固すぎて湯戻り（3分直後） できな力つたり、湯戻しに 5分以上力かったりすることがあって即席春雨に適さない。
[0014] 無結着性の食品素材としては、人参、シィタケなど野菜パウダー、ワカメなど海藻パ ウダ一、豆乳パウダー、柚子パウダー等である。このような食品素材を添加することに より、食品素材の持つ風味、滋味、香りが加えられた即席春雨を得ることができる。 こうした食品素材もカードランと共に添加されていることにより茹で工程で溶出する のを抑制することができてそれぞれの持つ風味、滋味、香りを生かすことができる。
[0015] 混合でん粉に練り込まれた食品素材の茹で工程での溶出をより少なくするには、真 空脱気することが効果的である。真空脱気の方法としては、真空ミキサーででん粉か ら調整したり、あるいは他のミキサーで練り上げたドウを真空ミキサーで脱気したりし てもよく、またはエタストルーダーで押出し時に脱気するもよい。このように脱気するこ とにより食品素材の溶出は更に減少し、麵線のさばきも良ぐできあがった春雨は湯 戻し後のふやけが遅くなる効果も得られる。
実施例
[0016] 実施例 1
馬鈴薯でん粉 50重量％に緑豆でん粉 50重量％を混合したものにカードラン 2重量 %と共に人参パウダー 5重量％を添加する。その際、予め混合でん粉の一部 (例え ば 10重量部）に水 100重量部を混合しながら加熱糊化してキャリア糊を造る。これを 残りのでん粉に加え、ミキサーで捏ねて生地を造る。次いで、この生地を押出し機で 1. 5mm φのダイスにて熱湯中に押し出して線状に成形する。次いで、線状に形成 された麵線を熱湯 98〜： L00°Cで約 1分間茹でた後、引き上げて水洗冷却する。次い で、この冷却したものを竿に掛けて— 20°Cの冷蔵庫内で一晩冷凍する。翌日、水で 解凍し約 15cmに切断し計量後、金枠に投入し熱風（80°C)で 25分間乾燥して水分 約 10%の乾燥即席春雨を得た。
上記カードランには、武田キリン食品 (株)製の商品名「カードラン S」を用いた。 上記人参パウダーには、ファインフーズ (株)製の商品名「人参パウダー K」を用い た。
[0017] 実施例 2〜4
実施例 2がカードラン 3重量％を添加し、実施例 3がカードラン 4重量％を添加し、 実施例 4がカードラン 5重量％を添加した以外は、それぞれ実施例 1と同様にした。
[0018] 比較例 1〜3
比較例 1はカードラン、人参パウダー共に無添加とした以外は、実施例 1と同様にし た。比較例 2は人参パウダー 5重量％添加するがカードランは無添加とし、比較例 3 はカードラン 1重量％添加した以外は、それぞれ実施例 1と同様にした。
[0019] 比較例 4〜5
比較例 4はカードラン 6重量％添加し、比較例 5はカードラン 7重量％添加した以外 は、実施例 1と同様にした。
[0020] 実施例 1〜4と比較例 1〜5の評価結果を図 1の図表に示す。この図表から次のよう なことがわかる。比較例 1, 2のように馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉に力 一ドランを添加しな 、か、比較例 3のようにカードランを添加しても 2重量％より少な ヽ と、調理後 5〜7分で湯伸びやふやけが発生する。力と言って、比較例 4, 5のように、 カードランを 5重量％より多く添加すると、麵が固すぎて湯戻り（3分直後）できず、湯 戻しに 5分以上力かるため即席春雨に適しない。また、カードランを添加しないか、添 カロしても 2重量％より少ないと、茹で工程で人参パウダーの溶出がみられ、人参の持 つ滋味を失い、人参の色を退色する。
実施例 1〜4のように、人参パウダーと共にカードラン 2〜5重量％添加することによ り、湯戻り (熱湯復元性)が良好であり、調理後 5〜7分でも湯伸び、ふやけをあまり感 じない即席春雨が得られ、さらに茹で工程で人参パウダーの溶出がなくて人参の持 つ滋味を保ち、人参の色を付与できることがわかる。
[0021] 実施例 5
馬鈴薯でん粉 50重量％に緑豆でん粉 50重量％を混合したものにカードラン 1重量 %と共にワカメパウダー 5重量％を添加する。その際、予め混合でん粉の一部（例え ば 10重量部）に水 100重量部を混合しながら加熱糊化してキャリア糊を造る。これを 残りのでん粉に加え、ミキサーで捏ねて生地を造る。次いで、この生地を押出し機で 1. 5mm φのダイスにて熱湯中に押し出して線状に成形する。次いで、線状に形成 された麵線を熱湯 98〜： LOO°Cで約 1分間茹でた後、引き上げて水洗冷却する。次い で、この冷却したものを竿に掛けて— 20°Cの冷蔵庫内で一晩冷凍する。翌日、水で 解凍し約 15cmに切断し計量後、金枠に投入し熱風（80°C)で 25分間乾燥して水分 約 10%の乾燥即席春雨を得た。
上記カードランには、武田キリン食品 (株)製の商品名「カードラン S」を用いた。 上記ワカメパウダーには、ファインフーズ (株)製の商品名「ワカメパウダー No. 225 3」を用いた。
[0022] 実施例 6〜10
実施例 6がカードラン 2重量％を添加し、実施例 7がカードラン 3重量％を添加し、 実施例 8がカードラン 4重量％を添加し、実施例 9がカードラン 5重量％添加し、実施 例 10がカードラン 6重量％添加した以外は、それぞれ実施例 5と同様にした。
[0023] 比較例 6〜7 比較例 6はカードラン、ワカメパウダー共に無添加とした以外は、実施例 5と同様に した。比較例 7はワカメパウダー 5重量％添加するがカードランは無添加とした以外は 、それぞれ実施例 5と同様にした。
[0024] 比較例 8
比較例 8はカードラン 7重量％添加した以外は、実施例 5と同様にした。
[0025] 実施例 5〜10と比較例 6〜8の評価結果を図 2の図表に示す。この図表から次のよ うなことがわかる。比較例 6, 7のように、馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉に カードランを添加しないと、調理後 7分で湯伸び、ふやけが発生する。力と言って、比 較例 8のようにカードランを 6重量％より多く添加すると、麵が固すぎて湯戻り（3分直 後）がやや不良で、湯戻しに 5分以上力かるため即席春雨に適しない。また、カードラ ンを添加しないと、茹で工程でワカメパウダーの溶出がみられ、ワカメの持つ風味、滋 味を失うことになる。
実施例 5〜10のように、ワカメパウダーと共にカードラン 1〜6重量0 /0、好ましくは 2 〜6重量％添加することにより、湯戻りが良好であり、調理後 7分でも湯伸び、ふやけ をあまり感じない即席春雨が得られ、さらに茹で工程でワカメパウダーの溶出がなぐ ワカメの持つ風味、滋味を保つことがわかる。
[0026] 実施例 11
馬鈴薯でん粉 50重量％に緑豆でん粉 50重量％を混合したものにカードラン 1重量 %と共に豆乳パウダー 5重量％を添加する。その際、予め混合でん粉の一部（例え ば 10重量部）に水 100重量部を混合しながら加熱糊化してキャリア糊を造る。これを 残りのでん粉に加え、ミキサーで捏ねて生地を造る。次いで、この生地を押出し機で 1. 5mm φのダイスにて熱湯中に押し出して線状に成形する。次いで、線状に形成 された麵線を熱湯 98〜： LOO°Cで約 1分間茹でた後、引き上げて水洗冷却する。次い で、この冷却したものを竿に掛けて— 20°Cの冷蔵庫内で一晩冷凍する。翌日、水で 解凍し約 15cmに切断し計量後、金枠に投入し熱風（80°C)で 25分間乾燥して水分 約 10%の乾燥即席春雨を得た。
上記カードランには、武田キリン食品 (株)製の商品名「カードラン S」を用いた。 上記豆乳パウダーには、ファインフーズ (株)製の商品名「豆乳粉末 M— 6653」を 用いた。
[0027] 実施例 12〜15
実施例 12がカードラン 2重量％を添加し、実施例 13がカードラン 3重量％を添加し
、実施例 14がカードラン 4重量％を添加し、実施例 15がカードラン 5重量％添加した 以外は、それぞれ実施例 11と同様にした。
[0028] 比較例 9〜10
比較例 9はカードラン、豆乳パウダー共に無添加とした以外は、実施例 11と同様に した。比較例 10は豆乳パウダー 5重量％添加するがカードランは無添加とした以外 は、それぞれ実施例 11と同様にした。
[0029] 比較例 11〜12
比較例 11はカードラン 6重量％添加し、比較例 12はカードラン 7重量％添加した以 外は、実施例 11と同様にした。
[0030] 実施例 11〜15と比較例 9〜12の評価結果を図 3の図表に示す。この図表から次 のようなことがわかる。比較例 9, 10のように、馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん 粉にカードランを添加しないと、調理後 5〜7分で湯伸び、ふやけが発生する。力と言 つて、比較例 11, 12のように、カードランを 5重量0 /0より多く添加すると、解凍後のほ ぐれがやや悪い。また、カードランを添加しないと、茹で工程で豆乳パウダーの溶出 がややみられ、豆乳の持つ滋味を失い易い。
実施例 11〜15のように、豆乳パウダーと共にカードラン 1〜5重量％、好ましくは 2
〜5重量％添加することにより、湯戻り（熱湯復元性）が良好であり、調理後 5〜7分で も湯伸び、ふやけをあまり感じない即席春雨が得られ、さらに茹で工程で豆乳パウダ 一の溶出がなぐ豆乳の持つ滋味を保つことがわかる。
[0031] 実施例 16
馬鈴薯でん粉 50重量％に緑豆でん粉 50重量％を混合したものにカードラン 2重量 %と共にドライコートュズ (ファインフーズ (株)製の商品名） 5重量％を添加する。その 際、予め混合でん粉の一部（例えば 10重量部）に水 100重量部を混合しながら加熱 糊化してキャリア糊を造る。これを残りのでん粉に加え、ミキサーで捏ねて生地を造る 。次いで、この生地を押出し機で 1. 5mm φのダイスにて熱湯中に押し出して線状に 成形する。次いで、線状に形成された麵線を熱湯 98〜100°Cで約 1分間茹でた後、 引き上げて水洗冷却する。次いで、この冷却したものを竿に掛けて— 20°Cの冷蔵庫 内で一晩冷凍する。翌日、水で解凍し約 15cmに切断し計量後、金枠に投入し熱風 (80°C)で 25分間乾燥して水分約 10%の乾燥即席春雨を得た。
上記カードランには、武田キリン食品 (株)製の商品名「カードラン S」を用いた。
[0032] 実施例 17〜19
実施例 17がカードラン 3重量％を添加し、実施例 18がカードラン 4重量％を添加し 、実施例 19がカードラン 5重量％を添加した以外は、それぞれ実施例 16と同様にし た。
[0033] 比較例 13〜15
比較例 13はカードラン、ドライコートュズ共に無添加とした以外は、実施例 16と同 様にした。比較例 14はドライコートュズ 5重量％添加するがカードランは無添加とし、 比較例 15はカードラン 1重量％添加した以外は、それぞれ実施例 16と同様にした。
[0034] 比較例 16〜17
比較例 16はカードラン 6重量％添加し、比較例 17はカードラン 7重量％添加した以 外は、実施例 16と同様にした。
[0035] 実施例 16〜19と比較例 13〜17の評価結果を図 4の図表に示す。この図表から次 のようなことがわかる。比較例 13, 14のように馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん 粉にカードランを添加しないか、比較例 15のようにカードランを添加しても 2重量％ょ り少ないと、調理後 7分で湯伸び、ふやけが発生する。力と言って、比較例 16, 17の ようにカードランを 5重量％より多く添加すると、麵が固すぎて湯戻り（3分直後）やや 悪ぐ湯戻しに 5分以上力かるため即席春雨に適しない。また、カードランを添加しな いと、茹で工程でドライコートュズの溶出がみられ、ドライコートュズの持つ柚子の風 味、香りを失う。
実施例 16〜19のように、ドライコートュズと共にカードラン 2〜5重量0 /0添加すること により、湯戻り (熱湯復元性)が良好であり、調理後 5〜7分でも湯伸び、ふやけをあま り感じない即席春雨が得られ、さらに茹で工程でドライコートュズの溶出がなぐ柚子 の持つ風味、香りを保つことができることがわかる。

Claims

請求の範囲
[1] 馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉を原料とする即席春雨にぉ 、て、馬鈴薯 でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉中に無結着性の食品素材を練り込み、この食品 素材入り混合でん粉にカードラン 2〜5重量％を添加してあることを特徴とする、即席 春雨。
[2] 馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉を原料とする即席春雨を製造する方法に ぉ 、て、馬鈴薯でん粉と緑豆でん粉の混合でん粉中に無結着性の食品素材を練り 込み、この食品素材入り混合でん粉にカードラン 2〜5重量％を添加することを特徴と する、即席春雨の製造方法。
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