JP2000023630A

JP2000023630A - 春雨及びその製造方法

Info

Publication number: JP2000023630A
Application number: JP10193045A
Authority: JP
Inventors: Katsuyuki Nakama; 勝之中間; Toshiyasu Muroya; 賢康室屋
Original assignee: Nihon Starch Co Ltd
Current assignee: Sunus Co Ltd
Priority date: 1998-07-08
Filing date: 1998-07-08
Publication date: 2000-01-25

Abstract

(57)【要約】【課題】タレがからみつき易くすると共に、春雨とし
ての食感を維持しつつ、湯戻り時間を従来のものよりも
短くする。【解決手段】本発明の春雨は、麺線１の方向に沿って
中空部２を少なくとも１つ備えている。従って、この中
空部２にタレが保持され易いため、タレのからみ付きの
点で優れている。また、中空部２を有しているため、春
雨としての食感を維持できる麺径でありながら、湯戻り
時間の短縮化を図ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、春雨及びその製造
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】春雨を食する場合、熱湯中で３〜４分間
煮て湯戻しを行い、その後、タレをつけて食するのが通
常である。しかしながら、従来の春雨は、長尺で中実の
円柱状又は角柱状である。従って、タレが付着するの
は、春雨の外面だけであり、タレに浸した後、口元まで
春雨を運ぶ間に、タレが滴り落ち易い傾向がある。

【０００３】一方、春雨を湯戻しする場合、上記したよ
うに、少なくとも３分は要するのが通常であることか
ら、湯戻り時間をより短縮することが従来望まれてい
る。春雨の湯戻りに関する性質は、材料として使用する
澱粉の性質により異なるものであるが、いずれの澱粉を
用いた場合でも、麺径を細くすればするほど、湯戻り時
間が短くなることは明白である。しかしながら、春雨と
しての食感を得るためには、麺径が約０．５〜約１．２
ｍｍ程度のものが好ましいとされており、この範囲の麺
径を前提とする限り、いずれの材料を使用しても上記し
た湯戻り時間より短くすることは困難である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記した点
に鑑みなされたものであり、まず第１に、タレのからみ
付きに優れた春雨及びその製造方法を提供することを課
題とする。第２に、春雨としての食感を維持しつつ、湯
戻り時間をより短くできる春雨及びその製造方法を提供
することを課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するた
め、請求項１記載の本発明の春雨は、麺線方向に沿った
中空部を少なくとも１つ備えていることを特徴とする。
請求項２記載の本発明の春雨は、請求項１記載の春雨で
あって、前記中空部の少なくとも一部が外周面に開口し
ていることを特徴とする。請求項３記載の本発明の春雨
は、請求項１又は２記載の春雨であって、幅方向断面形
状が、略Ｃ字形、略コ字形、略Ｓ字形、略環状形、又は
略馬蹄形であることを特徴とする。請求項４記載の本発
明の春雨の製造方法は、原料澱粉とキャリア糊を混練し
てドウを得る工程と、該ドウを押出機に投入して押出成
形により麺線を得る工程と、該麺線を煮込んだ後、冷
却、乾燥する工程とを有する春雨の製造方法において、
前記押出成形工程により得られる麺線の幅方向断面形状
が、略Ｃ字形、略コ字形、略Ｓ字形、略環状形、又は略
馬蹄形であることを特徴とする。請求項５記載の本発明
の春雨の製造方法は、請求項４記載の春雨の製造方法で
あって、麺線の幅方向断面形状が略Ｃ字形に押し出され
た場合、２つの端面と中心とにより形成される開度が０
〜１８０度の範囲であることを特徴とする。請求項６記
載の本発明の春雨の製造方法は、請求項４又は５記載の
春雨の製造方法であって、前記押出成形工程により得ら
れる麺線が、厚み０．２〜０．８ｍｍの範囲、最大幅
０．５〜２．５ｍｍの範囲であることを特徴とする。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明の春雨は、麺線方向に少な
くとも一つの中空部を備えている。麺線方向に少なくと
も一つの中空部であるから、複数の中空部が並列的に開
口されていてもよいが、製造の困難性から通常は一つで
ある。また、所定の長さで成形された春雨の一端から他
端までの全ての範囲にわたって貫通する中空部であるこ
とが好ましいが、押出し後の製造工程の中で、中空部が
閉塞された箇所が何カ所か生じたものも含む。また、こ
の中空部は、その少なくとも一部が外周面に開口した形
状であってもよい。すなわち、麺線方向に貫通する貫通
孔状のものであってもよいし、溝状のものであってもよ
い。

【０００７】本発明で用いられる春雨は、かかる条件を
満足するものであればその形状は限定されるものではな
いが、例えば、図１で示したような形状が挙げられる。
図１（ａ）は幅方向断面形状が略Ｃ字形、（ｂ）は幅方
向断面形状が略コ字形、（ｃ）は幅方向断面形状が略Ｓ
字形、（ｄ）は幅方向断面形状が略環状形、（ｅ）は幅
方向断面形状が略馬蹄形のものである。これらの形状の
中でも特に図１（ａ）の略Ｃ字形のものが好ましい。製
造が比較的容易であると共に、一般に用いられている春
雨の形状に近く、食感の点でも優れていると考えられる
からである。

【０００８】本発明においては、完成品としての春雨に
かかる形状が付与されていることが適切であるが、春雨
は、後述のように、所定形状の麺線として押出成形した
後、さらに煮込み、冷凍等の工程を経るため、この複雑
な製造工程中で、押出し時の形状を完全に維持すること
は困難である。しかしながら、本発明者の実験により、
押出成形時の麺線１の形状を図１で示したいずれかの形
状とすれば、完成品としての春雨の形状をほぼ図１で示
した形状で維持できるか、形状が崩れたとしても完成品
としての春雨に中空部２が形成されることが明らかにな
った。

【０００９】従って、本発明においては、押出成形によ
り得られる麺線１の形状を図１で示した形状となるよう
に製造することが重要である。なかでも、押出成形時の
麺線の形状を略Ｃ字形にすると、その後の製造工程によ
り多少変形しても、多少扁平した断面略Ｃ字形か略環状
形の春雨が得られることから好ましい。但し、押出成形
時の麺線１の形状を断面略Ｃ字形とする場合には、図１
（ａ）の２つの端面１ａ，１ｂと中心ｏとのなす角θに
相当する角度（開度）を、０〜１８０度、さらには６０
〜９０度の範囲とすることが好ましい。０度というの
は、端面１ａ，１ｂ同士が接触して、切り込みだけが入
っている意味である。１８０度を超えた場合には、押出
成形後の製造工程中での形状維持が困難となり、完成品
としての春雨の形状が断面略平板状になってしまう。

【００１０】上記した本実施の形態の春雨は、押出成形
により得られる麺線１の状態で、その厚みＸが、０．２
〜０．８ｍｍの範囲となるように製造することが好まし
い。０．２ｍｍよりも薄いと春雨としての食感維持が困
難になり、０．８ｍｍよりも厚い場合には湯戻り時間の
短縮化をそれほど期待できない。特に好ましい厚みＸ
は、０．３〜０．６ｍｍの範囲である。また、最大幅
（麺径）Ｙ、図１（ａ）の略Ｃ字形及び（ｄ）の略環状
形のものにあっては、最も大きな径の部分、その他の形
状のもにあっては、最も広い幅の部分が、押出成形によ
り得られる麺線１の状態で、０．５〜２．５ｍｍの範囲
となるように製造することが好ましい。０．５ｍｍを下
回った場合、２．５ｍｍを上回った場合のいずれも完成
品としての春雨に、春雨らしい食感を付与することが困
難になる。春雨らしい食感を得るために特に好ましい最
大幅Ｙは、０．９〜２．０ｍｍの範囲である。なお、従
来の技術の項で説明したように、通常の中実の春雨では
完成品の状態で約０．５〜約１．２ｍｍ程度の麺径
（幅）であることが春雨としての食感を得るために適当
とされているが、本実施の形態のように春雨が中空部を
備えている場合には、完成品の状態で麺径約１．２ｍｍ
を超える場合でも、押出成形時の麺線１の最大幅Ｙが上
記した範囲であれば、完成品としての春雨に春雨らしい
食感を付与できる。

【００１１】また、中空部の大きさ（直径）Ｚは、選択
する形状、厚みＸ及び最大幅Ｙとの組み合わせにより決
定されるが、いずれを採用する場合でも、湯戻り時にお
ける中空部への熱湯の侵入し易さ、及び食する際のタレ
のからみ付き易さから、少なくとも押出成形時に０．２
ｍｍは確保することが好ましい。

【００１２】次に、本実施の形態にかかる春雨の製造方
法を説明する。まず、原料澱粉と、原料澱粉の一部を他
の成分と共に所定量の熱湯で溶解して糊化させたキャリ
ア糊とをミキサーで混練して、水分約３８〜４７％の澱
粉スラリー（ドウ）を得る。水分量をこの範囲のいずれ
にするかは、原料澱粉の種類及び配合量により調整され
るが、例えば、甘藷又は馬鈴薯澱粉の場合には、その配
合量に応じて約４０〜４３％の間で調整することが好ま
しく、緑豆澱粉を用いる場合には、その配合量に応じて
４４〜４７％の間で調整することが好ましい。なお、澱
粉以外の成分、例えばカルボキシルメチルセルロースな
どの増粘剤、加工澱粉、そば粉等を添加すれば、この範
囲を逸脱する水分量とすることもできる。

【００１３】次に、上記した所望の形状の麺線を押出す
ことができるよう形成された所定形状のダイ（ノズル）
を備えた押出機の原料投入口にこのドウを投入し、所望
形状の麺線として押出成形する。押し出された麺線を煮
込み釜に投入して糊化した後、水で冷却し、さらに、冷
凍し、しかる後、これを解氷して乾燥させる。最後に、
所望の長さに切断することにより、目的とする春雨が得
られる。

【００１４】なお、原料澱粉としては、甘藷、馬鈴薯、
緑豆のほか、トウモロコシ、葛等あるいはこれらの任意
の混合物等、公知の種々のものを用いることができ、さ
らには、小麦粉、そば粉その他の成分を混合させたもの
であってもよい。

【００１５】（実施例１）原料澱粉として、甘藷澱粉８
５０ｇ、馬鈴薯澱粉１５０ｇを使用した。馬鈴薯澱粉２
０ｇとミョウバン１ｇをボールに入れ、熱湯４２０ｍｌ
を注いでキャリア糊を得た。次に、原料澱粉とこのキャ
リア糊をミキサーで混練して水分４２％のドウを得た。
これを一軸押出機を用いて押出成形した。この押出機の
ノズルの中空部は断面円形で直径（穴径）が１．７ｍｍ
であり、ノズルの中空部内に突出する、頂角が６０度で
頂点部（頂点部の直径（中空部径）０．９ｍｍ）が断面
円形となっている突起が設けられている。従って、この
押出機により押し出される麺線は、麺線方向に沿って切
欠きが形成されることになり、図１（ａ）に示した断面
略Ｃ字形の麺線が押し出される。なお、本実施例で得ら
れた麺線の断面形状を顕微鏡で観察したところ、図２に
示したような断面略Ｃ字形であることが確認できた。押
出しにより得られた麺線は、厚みＸが０．４ｍｍ、最大
幅Ｙが１．７ｍｍ、中空部の大きさＺが直径０．９ｍ
ｍ、断面積が１．３６ｍｍ^２であった。

【００１６】次に、この麺線を煮込み釜に投入して、１
分間煮込んだ後、麺線を釜から取り出して水道水にさら
して冷却後、冷凍庫中、−１０℃で１０時間冷凍し、し
かる後、水道水にさらして解氷し、さらに、２時間乾燥
機で乾燥させ、約１０ｃｍの長さに切り揃え、春雨を製
造した。製造した春雨をいくつかに切断し、各断面形状
を顕微鏡で観察したところ、図３（ａ）〜（ｄ）に示し
たように、略Ｃ字形をほぼ維持していたが、押出成形時
よりも端面同士が接近し、中空部２の形状がやや扁平し
ていた。しかしながら、完成品状態でも中空部２は麺線
方向に沿って維持されていた。各春雨の麺径（最大幅
Ｙ）を比較したところ、１．２６±０．４４ｍｍの範囲
に収まっていた。

【００１７】この春雨を熱湯中で湯がき、湯がき時間３
０秒のものと１分のものについて株式会社山電製クリ
ープメータＲＥ２−３３００５を使用して荷重と歪率
の関係から破断強度を測定した。結果を図４に示す。

【００１８】（比較例１）押出機として、ダイの中空部
の断面形状が円形で、直径（穴径）が１．１ｍｍのもの
を用いて押出成形したほかは、実施例１と全く同様の条
件で直径１．０ｍｍで中空部のない春雨を製造した。こ
の春雨を熱湯中で湯がき、湯がき時間を１分ごと、１〜
６分まで変えて、実施例１と同様に破断強度を測定し
た。結果を図５に示す。

【００１９】比較例１の春雨は、従来一般に市販されて
いる春雨とほぼ同様のものであるが、この春雨を食する
のに適する湯がき時間は３〜４分である。従って、破断
強度曲線が図５の湯がき時間３〜４分の曲線とほぼ同じ
傾向を示す曲線となっている湯がき時間が図４に示した
実施例１の春雨の湯がき時間として適切であるというこ
とになる。このことを基に図４を考察すると、湯がき時
間１分の曲線が図５の湯がき時間３分の曲線に似通った
傾向を示すことから、実施例１の春雨を湯戻しするには
湯がき時間３０秒ではやや硬さを感じるが、適切な食べ
頃まで湯戻しするのに約１分で十分であることがわか
る。

【００２０】１０名のパネラーに実施例１及び比較例１
の春雨にタレをつけて試食してもらったところ、実施例
１のものが、通常の春雨である比較例１のものと比較し
て、違和感は全くなく、比較例１と同様の春雨らしい食
感が得られるとの全員一致の意見を得た。また、実施例
１の春雨は、比較例１のものよりもタレに浸す時間が短
く、軽くつけた感じで、十分味わえるとの全員一致の意
見も得た。これは、実施例１の春雨では中空部内にタレ
が入り込むことから、比較例１のものと比較してタレの
からみつきが優れていることによるものと考えられる。

【００２１】（実施例２〜６）原料澱粉の使用量１００
０ｇ中の各種澱粉の配合割合を異ならせると共に、押出
機のノズルの直径（穴径）、ノズルの中空部内に突出す
る、頂角が６０度の断面円形の頂点部の直径（中空部
径）を異ならせたほかは、実施例１と全く同様の条件で
春雨を製造した。また、湯戻り時間については、熱湯で
湯がくのではなく、９５℃のお湯を注いで、食べ頃にな
るまでの時間を測定した。なお、この９５℃のお湯によ
る湯戻り時間の測定については、上記した実施例１及び
比較例１で製造した春雨についても同様に試験した。ま
た、麺のこしの強さは、１０名のパネラーが各実施例の
春雨を試食して判断した。この製造条件、試験結果を実
施例１も含めて表１にまとめた。

【００２２】

【表１】

【００２３】表１から明らかなように、実施例１，３，
５の甘藷澱粉８５％と馬鈴薯澱粉１５％のものはいずれ
も６０秒以内で湯戻しできたのに対し、実施例２，４，
６の緑豆澱粉を使用したものは、緑豆澱粉の性質からや
や時間がかかった。しかしながら、実施例１〜６のいず
れの場合も、９５℃のお湯を注ぐだけでも短時間で湯戻
しできることがわかった。なお、比較例１の春雨は、９
５℃のお湯を注いだだけでは、適切な食べ頃になるまで
湯戻しすることはできなかった。また、緑豆澱粉の性質
から、緑豆澱粉を含むものの方がこしが強かった。特
に、最大幅が大きい実施例２のものはややこしが強すぎ
るという食感があった。しかしながら、総じて春雨とし
ての食感を損なうものではなく、比較例１のものと比較
して遜色なかった。

【００２４】なお、タレのからみ付きの良さを調べるた
め、実施例５で製造した春雨について、押出成形時の麺
線の断面形状、春雨として完成時の断面形状、湯戻り１
分後の断面形状を顕微鏡で観察した。結果を図６に示
す。図６（ａ）の押出成形時はほぼきれいなＣ字形で、
図６（ｂ）の春雨としての完成時の形状は、押出成形時
よりも中空部２がやや潰れたＣ字形であったが、図６
（ｃ）の湯戻り時においても、中空部２が残っていた。
従って、タレに浸した場合には、この中空部２内にタレ
が入り込み、からみ付き易いことが明らかになった。

【００２５】

【発明の効果】本発明の春雨及びその製造方法によれ
ば、麺線方向に沿った中空部を少なくとも１つ有するた
め、タレがからみ付き易い春雨を得ることができる。ま
た、中空部を有しているため、春雨としての食感を維持
できる麺径としながら、湯戻り時間の短縮化を図ること
ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一の実施の形態にかかる春雨の、押出
成形時の麺線状態の幅方向断面図であり、（ａ）は略Ｃ
字形のものを、（ｂ）は略コ字形のものを、（ｃ）は略
Ｓ字形のものを、（ｄ）は略環状形のものを、（ｅ）は
略馬蹄形のものをそれぞれ示す。

【図２】実施例１で製造した春雨の、押出成形時の麺線
の断面形状の拡大図である。

【図３】実施例１で製造した春雨の完成時の断面形状の
拡大図である。

【図４】実施例１で製造した春雨の湯がき時間との関係
における破断強度を示す図である。

【図５】比較例１で製造した春雨の湯がき時間との関係
における破断強度を示す図である。

【図６】実施例５で製造した春雨の、押出成形時、春雨
としての完成時、湯戻り時における断面形状を示す拡大
図である。

【符号の説明】

１麺線２中空部

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】麺線方向に沿った中空部を少なくとも１
つ備えていることを特徴とする春雨。
【請求項２】請求項１記載の春雨であって、前記中空
部の少なくとも一部が外周面に開口していることを特徴
とする春雨。
【請求項３】請求項１又は２記載の春雨であって、幅
方向断面形状が、略Ｃ字形、略コ字形、略Ｓ字形、略環
状形、又は略馬蹄形であることを特徴とする春雨。
【請求項４】原料澱粉とキャリア糊を混練してドウを
得る工程と、該ドウを押出機に投入して押出成形により
麺線を得る工程と、該麺線を煮込んだ後、冷却、乾燥す
る工程とを有する春雨の製造方法において、前記押出成形工程により得られる麺線の幅方向断面形状
が、略Ｃ字形、略コ字形、略Ｓ字形、略環状形、又は略
馬蹄形であることを特徴とする春雨の製造方法。
【請求項５】請求項４記載の春雨の製造方法であっ
て、麺線の幅方向断面形状が略Ｃ字形に押し出された場
合、２つの端面と中心とにより形成される開度が０〜１
８０度の範囲であることを特徴とする春雨の製造方法。
【請求項６】請求項４又は５記載の春雨の製造方法で
あって、前記押出成形工程により得られる麺線が、厚み
０．２〜０．８ｍｍの範囲、最大幅０．５〜２．５ｍｍ
の範囲であることを特徴とする春雨の製造方法。