CN103347400A - 挤制面以及挤制面用模件 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的在于获得能够水煮时间快或复原性良好、且食用时没有不适感的食感的挤制面，上述挤制面在长度方向上具有贯通的孔2，该孔2在水煮或热水冲泡时闭合或缩小，面1的横截面上的上述孔2的形状为，具有从面1的横截面的中心向直径外方向延伸、且以上述横截面的中心为基准形成为旋转对称的多个槽部22。

Description

挤制面以及挤制面用模件
技术领域
本发明涉及一种水煮时间快的挤制面、以及使该挤制面α化后干燥的即食面制造方法、以及不经α化而进行干燥的干面制造方法。
进而，本发明还涉及用于制造在长度方向上具有贯通孔的面的挤制面用模件。
背景技术
意大利面和通心粉等挤制面由挤出式面条机成形。该成形过程中，生面团从设置在面条机前端的模具的孔中，一边脱气或不脱气一边挤出。以这种方式成形的挤制面与将生面团碾压变薄成带状后切断而制造成的所谓“切面”相比，耗费烹调时间。即，在生面或干面的情况下，烹调（水煮）需要时间，在速食面的情况下，复原（热水冲泡）需要时间。其中一个主要原因在于，挤制面通过高压从模具的孔挤出成形，因而面的结构致密，由此导致热水难以浸透至面的内部。
尤其是在面是挤制面、而且是经α化后干燥制成的速食面的情况下，如果干燥处理采用热风干燥，则面的复原性变得极差，以热水进行3分钟～5分钟左右的热水冲泡时，除非是相当细的面，否则无法复原（热水冲泡）。因此，将从模件的孔中挤出成形的面加工成非油炸速食面商品中，相当于意大利面的粗细的（干面状态下为1.7mm左右）商品至今未上市。因此，希望有一种通过挤出法制造而成的复原性良好的（热水冲泡快）速食面（速食面类）。
作为加快挤制面的水煮时间的技术，自古以来众所周知有在面的表面上形成槽的技术。例如专利文献1、专利文献2、专利文献3、专利文献4中记载的技术，都是在面的表面上形成深槽。
而且，在专利文献5中记载有关于复原性良好（热水冲泡快）的速食面的技术。该技术是在挤出成形的面上形成相对于该面的截面积为10%～35%的面积的槽。而且，在专利文献5中还记载，如果用热水将该面复原则面吸收热水而溶胀，由此外观上槽闭合而无不适感。
作为加快水煮时间的有效方法，除了在面表面上形成槽以外，还有在面条的长度方向上形成贯通孔的方法。作为挤制面中在长度方向上具有贯通孔的开孔型面食，在短面的情况中，如以通心粉为代表那样存在多个种类。此外，在长面的情况中同样，作为开孔型面已知有水管面（bucatini）。水管面比意大利面粗得多，通常在中心部形成有直径5mm左右的圆形贯通孔。作为这样在面的中心部形成圆形贯通孔的方法，例如存在使用设置多个如图7所示模件500的模具，将生面团挤出成形的方法。
模具设置在挤出机等挤出装置的前端部，从形成于各模件的挤出孔挤出生面团而使面成形。以从生面团挤入侧的模件延伸的方式使销插通挤出孔。
在先技术文献
专利文献
专利文献1：日本国特开昭60-6172号公报
专利文献2：日本国特开平4-211337号公报
专利文献3：日本国特开平10-146161号公报
专利文献4：日本国特开2001-17104号公报
专利文献5：日本国特开昭63-248366号公报
专利文献6：日本国特开2007-49920号公报
专利文献7：日本国特公昭36-4595号公报
专利文献8：日本国特开平11-151081号公报
发明内容
发明要解决的技术问题
然而，如各专利文献所记载的那样，在面的表面形成槽的情况下，例如如专利文献5中所记载那样，即使面吸水、膨胀而在外观上槽闭合，槽部也未与其它部分组织连接。因此，如果食用者咀嚼面则在槽部产生位置偏移，实际上导致具有不适感的食感。
另一方面，专利文献6中记载有内部形成有多个孔的挤制面。但是，在面内部形成多个孔的情况下，因为面较细，因此难以在内部形成多个孔。而且，即使形成多个孔，每个孔也不得不制作得非常小。如果孔小则热水难以通过孔内，因而无法获得良好的复原性。另一方面，如果形成多个大孔，则导致面的截面积中孔所占的面积大从而食感差。而且，如果象通心粉那样在面上开圆孔，则烹调后孔也难以闭合而原样保持空心状态残留下来，因此，食用者在咀嚼面时孔破裂，导致具有没有嚼劲的不适感的食感。
另一方面，为了在挤制面的长度方向上形成贯通孔,作为具有孔形成用的销的模件的现有示例，可列举出如图7所示的模件500。这种模件500中，使得具有挤入生面团的孔501a的挤入侧件501与具有挤出面的孔502a的挤出侧件502嵌合。图7的现有示例中，形成有4处挤入孔501a，也形成有4处挤出孔502a。挤入孔501a与挤出孔502a错开45°设置。该例中，在面上形成贯通孔的销503通过嵌合安装在挤入侧件501上。此外，图7的现有示例仅仅是一个示例，挤入孔、挤出孔的个数等可以适当设定。
如果面是上述通心粉和水管面之类的粗面，则形成的贯通孔也较大，因此可以形成较粗的销503。因此，也可以采用使销503与挤入侧件501嵌合的结构。但是，如果要在直径3mm以下（尤其是意大利面等尺寸为直径2mm以下）的细面上形成贯通孔，则贯通孔变得非常小，因此需要将用于形成贯通孔的销503制作得极细。因此，如上所述的嵌合结构中，容易产生销503从挤入侧件501脱落、或者销503弯曲、或者销503折断等问题。
此处，在用于制造挤制面的模具（模件）中，作为在面的长度方向上形成贯通孔的在先技术，已知有专利文献7、专利文献8所记载的技术。但是，未发现关于在直径3mm以下的细面上形成贯通孔的在先技术。
本发明的目的在于解决上述技术问题，获得一种水煮时间快或者复原性良好（热水冲泡时间短），且在食用时可以得到无不适感的食感的挤制面。
另外，本发明的目的在于，提供一种能够通过挤出成形制造具有贯通孔的细面的挤制面用模件。并且，其目的还在于提供一种用于获得如上所述的水煮时间快或者复原性良好的挤制面的模件。
解决技术问题的技术方案
本发明的挤制面是在长度方向上具有贯通的孔的挤制面，该孔在水煮或热水冲泡时闭合或缩小，面的横截面上的上述孔的形状为，具有从面的横截面的中心沿着直径向外方向延伸，且以上述横截面的中心为基准形成为旋转对称的多个槽部。
上述结构的挤制面是开有具有从面的横截面的中心沿着直径向外方向延伸的多个槽部的孔的面结构。因此，面的表面积增大，水煮或热水冲泡时可以加快热水浸透面整体的速度。并且，食用时由于该孔闭合或缩小，因此难以因孔未缩小而残留导致具有不适感的食感。
而且本发明中，上述孔也可以形成为其面积占包含孔的面的截面积的2%～15%。
根据上述结构，水煮或热水冲泡时孔容易闭合或缩小。因此，食用时不易形成具有如通心粉那样的不适感的食感。
而且本发明中，上述多个槽部的前端可以到达从上述面的横截面的中心到外周缘的距离的30%～70%的位置。
根据上述结构，热水浸透面整体的速度快，因此，水煮或热水冲泡时间缩短。
而且本发明中，上述多个槽部可以形成为3次对称至8次对称中的任一种旋转对称。
根据上述结构，通过使槽部形成3次对称至8次对称中的任一种旋转对称，使得槽从面的中心呈放射状均匀设置。因此，食用者即使从面的外周的任一方向咀嚼均可获得均一食感。另外，通过形成8次对称以下的旋转对称，容易进行用于挤出生面团的模具的制作。
而且本发明中，面的横截面上的上述孔的形状可以为，在上述多个槽部中处于相邻关系的槽部的前端彼此之间，具有向上述面的横截面的中心凹入的陷入部分。
根据上述结构，由于孔的形状具有向面的横截面的中心凹入的陷入部分，因此水煮或热水冲泡挤制面时，孔容易闭合或缩小。
而且本发明中，上述多个槽部的前端可以具有曲面。
根据上述结构，热水确实到达槽部前端，因此热水容易浸透面。由此，挤制面的水煮或热水冲泡时间加快。
而且本发明中，上述面的横截面形状的外形可以是圆形。
根据上述结构，能够使热水均匀地浸透面整体，因此难以产生如面的表面形成有槽的面那样的不适感的食感。
而且，本发明的速食面的制造方法，是将上述任一项记载的挤制面α化后进行干燥的方法。
根据上述制造方法，可以获得面结构为开有具有从面的横截面的中心沿着直径向外方向延伸的多个槽部的孔的速食面。因此，面的表面积增大，可以加快水煮或热水冲泡时热水浸透面整体的速度。而且，通过水煮或热水冲泡而使该孔闭合或缩小，因此难以产生具有因孔依然残留导致的不适感的食感。另外，由于以这种方式食感中没有不适感，且热水冲泡时复原性格外提高，因此作为速食面，也能够制造出前所未有的粗挤制面（挤出意大利面等）。
而且，本发明的干面的制造方法，是未使上述任一项记载的挤制面α化而进行干燥的方法。
根据上述制造方法，可以获得面结构为开有具有从面的横截面的中心沿着直径向外方向延伸的多个槽部的孔的干面。因此，面的表面积增大，可以加快水煮时热水浸透面整体的速度。因此，与现有的挤制面（挤制面食）相比，烹调时间可以显著缩短。而且，通过水煮该孔闭合或缩小，因此，不易产生具有因孔残留而导致的不适感的食感。
本发明的挤制面用模件，是用于制造在长度方向上具有贯通孔的面的挤制面用模件，上述模件包括挤出侧件和挤入侧件，上述挤出侧件具有挤出并形成面的挤出孔，上述挤入侧件具有用于挤入生面团的挤入孔、以及前端部插通上述挤出侧件的挤出孔的销，上述销的前端部的横截面形状为，具有从上述横截面的中心沿着直径向外方向延伸、且以上述横截面的中心为基准形成为旋转对称的多个突出部。
根据这种结构，由于销的前端部的横截面形状为，具有从上述横截面的中心沿着直径向外方向延伸、且以上述横截面的中心为基准形成为旋转对称的多个突出部，因此，由这种模件成形的挤制面形成开有具有从面的横截面的中心沿着直径向外方向延伸的多个槽部的孔的面结构。因此，面的表面积增大，可以加快水煮或热水冲泡时热水浸透面整体的速度。而且，该孔在食用时闭合或缩小，因此难以产生具有因孔未缩小而残留导致的不适感的食感。
而且本发明中，上述销的基部形成为比前端部粗，并且，所述销作为上述挤入侧件的一部分而一体成型。
此外，上述“一体成型”的概念中，不包括通过接合等的一体化。即，将与挤入侧件分开形成的销接合后形成挤入侧件的成型方法除外。
根据这种结构，由于用于在面上形成贯通孔的销作为挤入侧件的一部分而一体成型，因此，销完全不可能脱落。而且，由于销的基部形成为比前端部粗，因此销即使较细也可以具有强度。
本发明的挤制面用模件包括挤出侧件和挤入侧件，上述挤出侧件具有挤出并形成面的挤出孔，上述挤入侧件具有用于挤入生面团的挤入孔、以及前端部插通上述挤出侧件的挤出孔的销，上述销的基部形成为比前端部粗，并且，所述销作为上述挤入侧件的一部分而一体成型。
根据这种结构，由于用于在面上形成贯通孔的销作为挤入侧件的一部分而一体成型，因此，销完全不可能脱落。而且，由于销的基部形成为比前端部粗，因此销即使较细也可以具有强度。
而且本发明中，上述销的前端部的横截面形状可以是具有从上述横截面的中心沿着直径向外方向延伸的多个突出部。
根据上述结构，通过销上形成的多个突出部而在制造的面的贯通孔上形成多个槽部，因此可以制造水煮或热水冲泡时热水浸透速度快的面。
而且本发明中，上述多个突出部可以形成为以上述销的横截面中心为基准的3次对称至8次对称的旋转对称，上述销可以在上述多个突出部中相邻的突出部彼此之间具有向上述横截面中心凹入的陷入部。
根据上述结构，可以形成制造的面的贯通孔中的相邻槽部彼此之间陷入的形状。因此，通过水煮或热水冲泡时的面的膨胀而容易使贯通孔闭合或缩小。因此，可以制造食用时食感良好的面。
而且本发明中，上述挤出侧件上形成的挤出孔可以是直径为1mm至3mm的横截面为圆形的贯通孔。
根据上述结构，可以制造具有以前未有的贯通孔、且直径为1mm至3mm的细面。
而且本发明中，上述挤出侧件上形成的挤出孔可以是直径为1.5mm至2mm的横截面为圆形的贯通孔，上述销的前端部的横截面形状可以是具有从上述横截面的中心沿着直径向外方向延伸的多个突出部，上述多个突出部的横截面形状中的前端可以位于距离上述销的横截面中心0.5mm以下的位置。
根据上述结构，可以使制造的面的贯通孔中的槽部的前端接近面的横截面中心。因此，可以制造通过水煮或热水冲泡时的面的膨胀而缩小的贯通孔的周围部分即使食用时也难以偏移、食用时的食感良好的面。
而且，本发明的挤制面用模件的制造方法，是使用自动换刀数控机床从一块金属块切削出上述挤入侧件的制造方法。
根据上述制造方法，可以通过使用普通机床的微细精密加工技术制造能够形成细面的挤制面用模件。
而且，本发明的挤制面的制造方法，是使用上述任一种挤制面用模件进行面的挤出的制造方法。
根据上述制造方法，可以通过挤出成形容易地制造具有贯通孔的细面。
发明效果
根据本发明，由于面中心部的孔的存在，热水浸透面整体的速度较快。因此，生面和干面的情况中水煮时间缩短。而且，速食面的情况中，水煮烹调的情况理所当然，即使在利用热水进行热水冲泡后食用的情况中，复原性也良好（热水冲泡时间缩短）。而且，与现有的在表面形成槽的面，或者在内部形成多个孔的面相比，食感格外良好。
而且，根据本发明能够提供挤制面用模件，其挤入侧件上形成的销完全不可能脱落，而且即使销较细也可以具有强度，因此通过挤出成形能够制造即使是细面也具有贯通孔的面。
附图说明
图1示出本发明的一实施方式所涉及的面的截面形状，（A）显示热水通过孔闭合或缩小前的状态、（B）显示热水通过孔闭合后的状态、（C）显示热水通过孔缩小后的状态。
图2的（A）～（C）均为表示其它实施方式所涉及的面的截面形状的示例的横截面图。
图3显示实际制造挤制面并进行确认的情况，其是与图1（B）对应的状态的显微镜照片。
图4表示本发明的一实施方式所涉及的模件，（A）为俯视图、（B）为立体图、（C）为主视图、（D）为（C）的A-A箭头方向的剖视图、（E）为侧视图、（F）为后视图、（G）为销的前端部的放大横向剖视图。
图5的（A）～（C）均是表示其它实施方式所涉及的销的前端部的示例的放大横向剖视图。
图6表示图4的实施方式所涉及的模具，（A）是主视图、（B）是俯视图、（C）是（A）的B-B箭头方向的剖视图。
图7表示现有的模件的一例，是纵向切除一部分后的立体图。
具体实施方式
下面，列举挤制面的实施方式的一例对本发明进行说明。本实施方式说明的是面食，但本发明并不仅限于面食，可以适用于能够通过挤出成形获得的各种面（挤制面）。
面食的情况中，必须以面粉作为面原料。尤其是意大利面的情况中，优选使用硬粒小麦面粉。而且根据需要，可以添加荞麦粉、米粉、大麦粉等谷粉或淀粉作为面原料粉。另外，可以根据需要添加食盐、面质改良剂、蛋白等副原料。用混合机将上述面原料粉与和面水充分混炼制成生面团。
用挤出式面条机对上述生面团施加压力，从安装在面条机前端的模具的孔挤出而使面成形。如图6所示，本实施方式的模具300包括挤制面用模件3，该挤制面用模件3在孔的中央设置有销323（参照图4）。因此，在挤出的面上形成与销323截面形状相同的孔。这个孔为后述的热水通过孔2。此外，也可以使用从面原料粉与和面水混炼到挤出连续进行的装置使面成形。
挤出的面的横截面形状例如为图1（A）所示的形状。面1的横截面形状的外形是圆形。而且，面1的横截面上的热水通过孔2的形状为，具有从面1的横截面的中心沿着直径向外方向延伸（放射状延伸）、且以上述横截面的中心为基准形成为旋转对称的多个槽部22。而且，这些多个槽部22重叠部分为空隙部21。该热水通过孔2通过水煮或热水冲泡时面1的膨胀等闭合或缩小。槽部22可以如图1（A）所示，一个形状形成为旋转对称，也可以例如如图2（C）所示，不同形状的槽部22a、22b各自形成为旋转对称。
希望热水通过孔2通过水煮或热水冲泡而如图1（B）所示闭合。但是，也存在由于热水的温度、或者水煮或热水冲泡时间导致热水通过孔2无法完全闭合的情况。即使无法完全闭合，只要缩小至食用者的食感不成为没有嚼劲的通心粉那样的食感，而是象意大利面那样有韧劲的食感的程度即可。具体而言，如图1（C）所示，在图1（A）所示状态下，达到槽部22中除空隙部21以外的部分通过水煮或热水冲泡而大致接触，空隙部21少许残留的程度即可。
图1（A）所示热水通过孔2中，槽部22设置有三处且呈“Y字形”。槽部的数量并不仅限于三处，但如果槽部过多，则难以制作用于挤出的模具，因此槽部22优选形成为3次对称至8次对称中的任一种旋转对称，特别优选形成为3次对称或4次对称。通过以这种方式形成为旋转对称，食用者咀嚼面时，不存在食感随着特定方向而发生变化的这种不适。
此处，图1（A）所示热水通过孔2以与虚线所示的、以面1的横截面的中心为基准的大小双重的假想圆（第一圆R1、第二圆R2）接触的方式形成。第一圆R1是连接热水通过孔2的三个槽部22的前端221的假想圆，第二圆R2是与热水通过孔2内接的假想圆。即，热水通过孔2的截面积（横截面积）比第一圆R1的截面积小，比第二圆R2的截面积大。而且，热水通过孔2的周围部分，如图1（A）所示，在多个槽部22中处于相邻关系的槽部22彼此之间，向面1的横截面的中心突出。即，存在作为比第一圆R1更靠近中心地凹入的形状的陷入部分1a。该陷入部分1a在水煮或热水冲泡时向空隙部21的一侧、即面1的横截面的中心方向膨胀。并且，食用时空隙部21及槽部22的空间消失（参照图1（B））或变得极小（参照图1（C）），热水通过孔2闭合或缩小。因此，与设置有和第一圆R1相同直径的热水通过孔的情况相比，设置有如图1（A）所示形状的热水通过孔2的一方，更容易通过面1的膨胀而使热水通过孔2大幅缩小。而且，与设置有和第二圆R2相同直径的热水通过孔的情况相比，槽部22向直径外方向延伸的部分，能够使得多数热水通过热水通过孔2，从而能够缩短烹调（水煮）时间或复原（热水冲泡）时间。
而且，槽部22是直径外侧一方的宽度变小的前端尖细的形状，槽部22的前端221优选具有曲面（圆弧）。该曲面优选曲率半径（R）设定为0.01mm至0.1mm，更优选为0.025mm至0.075mm。通过这样使槽部22的前端221成为具有曲面的形状，则干燥时面不容易开裂，热水容易进入热水通过孔2中，水煮或热水冲泡的速度变快。但是，如果曲率半径（R）过大，则孔难以闭合，有时会变成通心粉那样的食感，因此尺寸优选为如上所述的范围。
此外，为了使热水通过孔2闭合或有效地缩小，优选热水通过孔2形成为其面积占包含热水通过孔2的面1的截面积的1%～20%，更优选为2%～15%，特别优选为3%～12%。而且，热水通过孔2的横截面形状优选为直径外侧一方宽度缩小的前端尖细的形状。而且，为了使热水快速浸透面整体，缩短水煮时间或热水冲泡时间，槽部22的前端221优选到达从上述面1的横截面的中心到外周缘的距离的25%～75%，更优选为30%～70%，特别优选为35%～65%的位置。但是，如果与该前端221的中心部距离超过从面的横截面的中心到面的外周的距离的70%，则在干面和速食面的情况中，存在干燥时面产生容易开裂等问题的情况。
列举图2对热水通过孔2的其它形状的示例进行说明。图2（A）所示形状是4次旋转对称的十字形。图2（B）所示形状虽然也是同样的4次旋转对称，但不象图2（A）所示那样槽部22从空隙部21沿着直径向外方向延伸，而是在圆周方向上位移延伸那样的变形十字形。图2（C）所示形状是槽部22由较大槽部22a和较小槽部22b构成的形状。较大槽部22a和较小槽部22b各自分别为3次旋转对称，且各自交替设置。这样，热水通过孔2能够以各种形状形成。
如上所述从模具中挤出的状态下的面1是生面（本实施方式中为生面食）。该生面可以直接水煮烹调而食用。制作成干面的面食的情况下，通常将生面在悬挂在竿上的状态下干燥（调湿干燥）。该干燥是经1小时～2小时预备干燥后，在50℃下进行20小时、或在70℃下进行12小时。但是，该干燥条件仅仅是一个示例，并不仅限于此。将上述干燥后的面切断成适当的长度（通常为25cm左右），成为一般贩卖的棒状干面（意大利面等）。这种干面面食通过在沸腾的热水中水煮而进行烹调。上述是加工成长面的情况，当然也可以加工成短面。
在制作成速食面的情况中，生面α化后进行干燥。α化通过水煮或蒸而进行。此外，也可以同时进行水煮和蒸。附带提一句，为了制作出类似意大利面则以水煮为好。经上述α化处理后将面除去水分并干燥。干燥法可以使用热风干燥、微波干燥、高温气流干燥、冷冻干燥、利用油炸（油炸）的干燥等。但是，为了制作出类似意大利面，最好采用除油炸以外的方法。此外，如上所述，将曾被制成干面的面经水煮并α化后再进行干燥，也可以制成速食面。干燥时，将一餐份的α化后的面放入固定器中进行干燥。该干燥为热风干燥时，在大约80℃～120℃下耗时30分钟～2小时左右。
此处，如现有技术（上述专利文献中记载的技术）那样，在面的表面形成槽的情况下，作为干面或速食面干燥时，槽部周边和其它部分的干燥速度相差很大，因此容易造成干燥不均匀。对此，在本实施方式的面1中，由于横截面形状的外形是圆形，因此可以均匀地干燥，面难以产生翘曲等。
速食面的食用方法是，袋装面的情况下，通常与干面相同在沸腾的热水中水煮。杯面的情况下，通常是在容器中注入热水并盖上盖子，经过3分钟～5分钟后即可食用。
本实施方式中，由于是在面1的中心部开有热水通过孔2的面结构，因此面1的表面积增大，热水浸透面1整体的速度加快。因此，生面和干面的情况下水煮时间缩短，与没有热水通过孔且同样粗细的面相比，可以用4/5至2/3左右的时间进行烹调。另外，速食面的情况下，水煮烹调时自不待言，即使是利用热水进行热水冲泡后食用的情况下，也可以使对中心部没有孔的面而言不可能复原的、意大利面大小（干面的状态下为1.7mm左右）粗细的面充分地进行热水冲泡。
而且，与现有的表面上形成有槽的面相比，本实施方式的面1的食感格外好。这是由于，在面的表面形成有槽的情况下，槽部缺少面组织而造成面表面不均匀，导致咀嚼时槽部中位置偏移，与此相对，本实施方式的面结构则不会发生这种问题。
而且，本实施方式的情况中，由于是面1的内部以中心为基准旋转对称地形成有槽部22的结构，因此水煮烹调时（生面和干面的情况）或者用热水复原时（速食面的情况），如图1（B）（C）和图3所示，面1内部的热水通过孔2缩小（闭合或变得极窄），实际上变得和实心面相同，因而不会产生象开有直径大的孔时所感觉到的、没有嚼劲的通心粉那样的食感，而是产生类似意大利面的有韧劲的食感。即，本实施方式的面1具有与通心粉那样烹调后孔仍然残留的面本质上不同的面结构，因此食感也不同。
另外，专利文献6记载的技术中，避开面的中心而开有多个孔。与此相对，本实施方式中，在面1的中心开有具有多个槽部22的热水通过孔2。象这样在细面条内开开有多个孔的专利文献6的情况中，模具的制造极为困难，与此相对，本发明的挤制面的情况中，模具的结构可以简化这一点也是有利的。
其次，发明人实际制造了本发明所涉及的挤制面并进行了确认，因此记载如下。
以硬粒小麦粉1kg为原料粉，添加和面水300ml，在混合器中充分混炼，将制备好生面团投入面条机。面条机中设置具有以下各种形状的模具（实施例参照图4），在80bar～130bar压力下挤出生面团，从而得到挤出制生面。
（实施例1）
模具孔径为1.9mm，截面呈Y字形的销，销部前端的R为0.05mm，销前端部（Y字形的外接圆半径）距离中心0.4mm，销的弯曲部（Y字形的内接圆半径）距离中心0.2mm
（实施例2）
模具孔径为1.9mm，截面呈Y字形的销，销部前端的R为0.03mm，销前端部（Y字形的外接圆半径）距离中心0.4mm，销的弯曲部（Y字形的内接圆半径）距离中心0.2mm
（比较例1）
模具孔径为1.9mm，无销
将使用上述实施例1、2、比较例1的形状的模具得到的挤出制生面（面食）切断为长度25cm，取100g放入沸腾的热水中，以不溢出的方式煮沸。然后，由三名熟练的官能检验员（panelist）测量产生最佳食感的时间，并以15秒单位决定最佳复原时间（水煮烹调时间）。
其结果，实施例1需要4分45秒，实施例2需要5分0秒，比较例1需要6分30秒，从而通过将面制成本发明的形状，生面能够以大约3/4的时间完成烹调。然后，由官能检验员目测观察，发现水煮后的面食端面上的孔大致闭合。而且，根据官能检验员检验，食感与无孔的面食相同。
其次，将上述实施例1、2、比较例1的生面悬挂在竿上预备干燥1小时～2小时，然后，在70℃下干燥12小时，切断成25cm制得棒状干面。分别取100g该干面作为实施例3、4、比较例2分别放入沸腾的热水中，以不溢出的方式煮沸。然后，由三名熟练的官能检验员测量产生最佳食感的时间，并以15秒单位决定最佳的复原时间（水煮烹调时间）。
其结果，实施例3需要10分30秒，实施例4需要11分0秒，比较例2需要15分0秒，从而通过将面制成本发明的形状，干面能够以大约70%的时间完成烹调。然后，由官能检验员目测观察，发现水煮后的面食端面上的孔大致闭合。而且，根据官能检验员检验，食感与无孔的面食相同。
其次，在硬粒小麦粉800g中加入淀粉200g作为原料粉，添加溶解有食盐20g、磷酸三钠3g的和面水365ml，在混合器中充分混炼，然后将制备好的生面团投入面条机。面条机中设置具有以下各种形状的模具（实施例参照图4），80bar～130bar压力下挤出生面团，从而得到挤出制生面。
（实施例5）
模具孔径为1.9mm，截面呈Y字形的销，销部前端的R为0.05mm，销前端部（Y字形的外接圆半径）距离中心0.4mm，销的弯曲部（Y字形的内接圆半径）距离中心0.2mm
（实施例6）
模具孔径为1.9mm，截面呈Y字形的销，销部前端的R为0.03mm，销前端部（Y字形的外接圆半径）距离中心0.4mm，销的弯曲部（Y字形的内接圆半径）距离中心0.2mm
（比较例3）
模具孔径为1.9mm，截面为圆形的销、销部直径为0.7mm
（比较例4）
模具孔径为1.9mm，截面为圆形的销、销部直径为0.3mm
（比较例5）
模具孔径为1.9mm，无销
将上述实施例5、6的开有截面呈Y字形的孔的面、以及比较例3、4的开有圆孔的面、比较例5的无孔的面的各种挤出制生面（面食）切断为长度30cm，在100℃的沸腾热水中煮沸90秒钟进行α化后，用自来水冷却30秒钟。接着，将这些面在1L水中溶解有30g食盐和4g谷氨酸钠的水溶液（调味液）中浸渍15秒，再将一餐份195g投入固定器，使用热风干燥机在85℃～105℃下干燥45分钟。将以这种方式制得的热风干燥非油炸面经冷却后投入苯乙烯容器中，制作成杯装非油炸面（速食意大利面）。在容器中注入热水，盖上盖子放置5分钟后，由三名熟练的官能检验员食用。
结果证实，实施例5和6的面复原性良好，食感也良好。另一方面，比较例5由于面上没有热水通过孔，因此内部完全没有复原而无法食用。比较例3和4虽然在面上开有圆形热水通过孔，但比较例4由于孔径小，因此，或许因为热水难以通过热水通过孔从而复原性差，且毕竟经热水冲泡仍未泡开因此食感也差。比较例3比比较例2的孔径大，因此复原性良好。但是，复原后热水通过孔不闭合而存在大圆孔，因此存在象通心粉那样的食感的、作为意大利面而言的不适感。
其次，列举用于使上述说明的挤制面成形的挤制面用模件的实施方式的一例，对本发明进行说明。此外，以下，将图4（D）的左侧设为正面侧，右侧设为背面侧进行说明。
本实施方式的挤制面用模件3（以下，标记为“模件”）包括挤出侧件31和挤入侧件32。该挤出侧件31和挤入侧件32通过嵌合成为一体。此外，也可通过螺合等成为一体。
本实施方式的挤出侧件31包括树脂制的核心部31a和金属制的外侧部31b两个部件。本实施方式中，为了使挤出的面的表面变得光滑，使用树脂（具体为氟树脂）制的核心部31a。此外，为了使调味料在面中入味良好，也可以采用与上述相反的、具有使面的表面粗糙的原材料或表面结构的核心部31a。外侧部31b覆盖挤入侧件32的正面侧的一部分、以及除核心部31a中挤出孔311（后述）的开口部分周围以外的核心部31a。此外，挤出侧件31也可以由一个部件形成，而不象这样具有两个部件。
挤出侧件31具有挤出并形成面的挤出孔311。如图4（B）～（D）所示，该挤出孔311结构如下：形成作为在挤出侧件31（具体而言为核心部31a）的正面侧上开口的横截面为圆形的贯通孔的空间311a。如图4（D）所示，生面团通过该空间311a而形成面。如图4（C）所示，挤出孔311在通过模件3的中心的假想轴周围每隔90°设置一个，共设置有4个。为了形成细面，该挤出孔311的贯通孔的尺寸优选为3mm以下，特别优选直接为1mm至2mm。本实施方式中直径为1.9mm。而且，本实施方式中，贯通孔的横截面形状为沿着轴方向固定，但也可以是例如前端尖细的锥状等孔径沿轴方向变化的形状。
挤入侧件32具有用于挤入生面团的挤入孔322、以及销323，其中销323的前端部323a插通挤出侧件31的挤出孔311中的空间311a。挤入孔322是在挤入侧件32的背面侧开口的横截面为圆形的贯通孔。如图4（F）所示，在该挤入孔322上形成有通过生面团的空间322a。该空间322a与挤出孔311的空间311a连通。在本实施方式的情况下，该挤入孔322与上述挤出孔311相同，也在通过模件3的中心的假想轴的周围每隔90°设置一个，共设置有4个。如图4（C）（F）所示，该挤入孔322相对于挤出孔311偏移45°。
此外，本实施方式中，挤入孔322为上述结构。但是，挤入孔322只要能够向各挤出孔311均匀地供给足够量的生面团即可。因此，只要是能够向各挤出孔311均匀地供给充分量的生面团的形状，则也可以制成其它形状，并非一定要如本实施方式这样设置4个挤入孔322，而且也并非必须偏移45°。
销323是从作为挤入侧件32的背面侧部分的基部321延伸至正面侧的实心部件。前端部323a和基部（由第一基部323b和第二基部323c构成）作为挤入侧件32的一部分而一体成型。本实施方式中，每个模件3上设置有4根销323。当挤出侧件31和挤入侧件32通过嵌合形成一体时，如图4（C）（D）所示，该销323位于挤出孔311的空间311a内。
挤出孔311的孔尺寸为1.9mm的本实施方式中，从销323的正面侧向背面侧方向3mm的部位是直线形状。即，前端部323a的横截面形状固定。该前端部323a的横截面形状如图4（C）（G）所示呈“Y字形”，由销323的横截面中心至前端323d’（参照图4（G））的尺寸为0.4mm。
从销323的正面侧向背面侧方向3mm～5mm的部位为第一基部323b。该第一基部323b是以随着向背面侧靠近而横截面积增大的方式，销323的直径外侧各自扩大0.3mm的锥状，。本实施方式中的第一基部323b的横截面形状是如下的形状：上述“Y字形”随着向背面侧靠近而扩大，使得横截面形状中的突出部323d的前端323d’（参照图4（G））的圆弧增大。
而且，从销323的正面侧向背面侧方向5mm之后的背面侧的部位是第二基部323c。本实施方式中的第二基部323c的横截面形状为圆柱形，其直径为1.4mm。
如上所述，销323作为挤入侧件32的一部分而一体成型。因此，与现有的嵌合结构（图7上的销503）不同，销323完全没有脱落的可能性。而且，销323的基部（第一基部323b及第二基部323c）形成为比前端部323a粗，因此即使销323较细整体也具有强度，从而销323难以弯曲或折断。而且，即使从模件3将面1挤出时，销323也难以因受到生面团的压力而摇晃或振动。
而且，本实施方式中，如图4（G）所示，销323中前端部323a的横截面形状为，具有从上述横截面的中心沿着直径向外方向延伸的多个突出部323d。而且，该多个突出部323d优选形成为以销323的横截面中心为基准的3次对称至8次对称的旋转对称（图4的实施方式的情况下为3次对称）。而且，前端部323a优选在相邻突出部323d彼此之间，具有向上述横截面中心凹入的陷入部323e。本实施方式中的前端部323a的横截面形状为3次对称的旋转对称的“Y字形”。
该前端部323a设置为，每隔120°向三个方向延伸的突出部323d的其中之一朝向通过模件3的中心的假想轴。此外，该突出部323d在横截面形状上构成“Y字”。而且，本实施方式中，由图4（C）和图4（F）的关系可以理解，位于构成“Y字”的上述突出部323d中相邻两个突出部之间的陷入部323e，处于面向挤入侧件32的挤入孔322的延长位置那样的位置关系，但也可以采用突出部323d中的一个处于面向挤入孔322的延长位置那样的位置关系。通过采用这种位置关系，存在能够减小生面团与前端部323a接触时的阻力的可能性。
如上所述，由于挤入侧件32与销323一体成型，因此即使销323是如该“Y字形”这样比较复杂的形状，也可以利用后述的自动换刀数控机床之类的普通的机床来制作模件3。此外，第一基部323b和第二基部323c的横截面形状可以分别制成与前端部323a的横截面形状呈对称的形状等、与前端部323a一致的形状，也可以是圆形等不同的形状。
如图1（A）所示，通过上述多个突出部323d，在从模件3挤出的面1的贯通孔2上形成有槽部22。因此，在水煮（生面或干面的情况）或热水冲泡（速食面的情况）时，能够使槽部22的内部与热水接触，相应地，可以增加热水与贯通孔2的接触面积。因此，可以加快热水浸透面1的速度。由此，能够制成水煮时间快、或复原性良好（热水冲泡时间短）的面。
而且，通过使多个突出部323d如上所述形成为3次对称至8次对称的旋转对称，可以将从模件3挤出的面1的贯通孔2的相邻槽部22彼此之间制成如图1（A）所示的、向面1的横截面中心凹入的形状。因此，通过水煮或热水冲泡时的面1的吸水、膨胀而容易使贯通孔2闭合（参照图1（B））或缩小（参照图1(C)）。由此，能够制成没有因残留较大的贯通孔而产生的不适感、食用时食感良好的面。
而且，从模件3挤出的面1的直径为1.5mm～2mm左右时，上述多个突出部323d的横截面形状的前端323d’优选位于距离销323的横截面中心0.5mm以下的位置。如果是该距离，则难以产生因面1的贯通孔2中的槽部22过深导致的面干燥时开裂等问题。另外，面1的直径为3mm时，前端323d’优选位于距离销323的横截面中心0.7mm左右的位置。
而且，在具有这种贯通孔2的面1的情况中，通过水煮或热水冲泡时的面1的吸水、膨胀，贯通孔2闭合或缩小。此处，如图1（B）（C）所示，贯通孔2周围部分的面的组织以贯通孔2为界而变得不连续。如上所述，通过使槽部22的前端221接近面1的中心（0.5mm以下），能够减小面的组织不连续的部分。由此，能够制成即使食用者咀嚼、该不连续部分也难以产生位移、食用时食感良好的面。
列举图5对销323的前端部323a的其它横截面形状的示例进行说明。图5（A）所示形状是呈4次旋转对称的十字形。图5（B）所示形状虽然同样是4次旋转对称，但并非如图5（A）所示突出部323d从横截面中心沿着直径向外方向延伸，而是在圆周方向上偏移延伸的变形十字形。图5（C）所示形状为，突出部323d由较大突出部323d1和较小突出部323d2构成。较大突出部323d1和较小突出部323d2各自分别为3次旋转对称，且各自交替设置。而且，图7所示现有的模件500中的销503是空心的管状。与其相同，也可以将销323制作成空心，或在前端部323a的端面形成凹部。这样，前端部323a可以以各种横截面形状形成。此外，如上所述，本实施方式的销323为实心，由于不象现有的销那样为空心，因此能够制作成截面更小、强度更大的销。
作为本实施方式的模件3的制造方法，可以采用各种方法。作为一例可以列举，利用自动换刀数控机床等通过微细精密加工从一块金属块切削出挤入侧件32。通过这种方式，利用一般的机床就能够制造可以形成细面的挤制面用模具。
但是，本实施方式的模件3较小。而且，销323作为挤入侧件32的一部分而一体成型。而且，销323的第一基部323b为锥状，第二基部323c为圆柱状，前端部323a为“Y字形”这种比较复杂的形状。因此，与整体为圆柱状等简单的形状相比，要求加工精度高。因此，用于加工的机床优选使用立铣刀等不发生切削工具的位置偏移（后退（backlash））、线性马达驱动的自动换刀数控机床。
作为模件3的材质，在切削加工的情况下，可以使用黄铜、不锈钢合金等各种金属材料，也可以使用树脂等金属以外的材质。本实施方式中使用黄铜。并且，也可以采用切削加工以外的加工方法，例如可以考虑注射成型、烧结等。在这种情况下，可以使用金属、树脂、陶瓷等。而且，挤出侧件31和挤入侧件32可以是不同的材料，或者也可以进行不同的加工。
作为安装有本实施方式的模件3的模具300，可以制作成各种形状。图6示出一例。该模具300是圆盘状，如图6（A）（B）所示，在圆周方向上间隔着一定间隔，在内周侧设置有17个、在外周侧设置有25个贯通孔301。各贯通孔301中安装有模件3。生面团从图6（C）的右方通过贯通孔301和模件3，从该图的左方作为面1被取出。此外，如图6（A）所示，模具300中，以各模件3的挤出孔311沿着模具300的圆周方向及径向的方式安装有模件3。另外，该模件3并不仅限于长面，还可以制造各种挤制面。
从挤入孔322挤入模件3内的生面团通过空间322a，然后通过空间311a。由此，可以形成形状与销323一致（该例中为“Y字形”）、在长度方向上具有贯通孔2的面1。每个模件3形成4根面1。
从模件3挤出的面1的横截面形状示于图1（A）。面1的外周的横截面形状为圆形。贯通孔2具有在面1的横截面中心形成的空隙部21、以及从该空隙部21向直径外方向延伸（或者呈放射状延伸）、且以横截面的中心为基准形成为旋转对称的多个槽部22。通过这样制成具有多个槽部22的面，水煮或热水冲泡时热水进入槽部22内，因此就面1整体而言可以加快热水的浸透速度。而且，例如如图1（B）所示，通过水煮或热水冲泡时的面1的膨胀，该贯通孔2闭合或缩小。图1（A）所示贯通孔2对应于销323的前端部323a的横截面形状，槽部22设置有3处且呈“Y字形”。
此处，对开发本发明的模件的背景进行说明。本申请诸位发明人在开发意大利面等、由直径3mm以下的细面构成的新开孔型挤制面时，提案如下：形成象水煮时间或速食面化时热水冲泡时间变短那样的贯通孔，而且，以通过水煮或热水冲泡挤制面时面吸收热水膨胀，该贯通孔食用时大致闭合，从而不形成象通心粉和水管面那样因中心部保持开孔而导致的特别的食感的方式，在面上形成较小的贯通孔。
这种情况下，面上形成的贯通孔是圆孔时，则孔的内部表面积少，上述水煮时间和热水冲泡时间缩短效果不高，且孔难以闭合。因此，考虑将形成的孔的形状制成具有从中心呈放射状延伸的槽的形状。但是，如上所述，如图7所示销503嵌入挤入侧件501的方式存在销503脱落、弯曲、折断等问题。而且，如上所述为了将面的贯通孔制成具有槽的形状，必须将销503制成特殊形状，且制作得极细。因此，难以形成有强度的销503。
鉴于上述背景，本实施方式中，将模件3的销323作为挤入侧件32的一部分而一体成型。因此，本实施方式的模件3不会产生销323脱落。而且，销323的基部（第一基部323b和第二基部323c）形成为比前端部323a粗（即锥状），即使销323较细也具有强度。因此，销323难以弯曲或折断。因此，能够制造具有如上所述形状的贯通孔2的细面1。以这种方式制造的面1能够具有上述水煮时间和热水冲泡时间缩短的效果，并且制作成食用时的食感毫不逊色于未形成有贯通孔的面的面。
而且，如上所述销323难以弯曲或折断，因而制造的面不容易产生不良情况。因此，安全性（防止异物混入等）方面也优异。
符号说明
1      面
1a     陷入部分
2      孔、热水通过孔
21     空隙部
22     槽部
221    槽部的前端
3      模件
31     挤出侧件
311    挤出孔
32     挤入侧件
322    挤入孔
323    销
323a   销的前端部
323b   销的第一基部
323c   销的第二基部
323d   销的突出部
323d’ 销的突出部的前端

Claims (18)

1.一种挤制面，在长度方向上具有贯通的孔，其特征在于，
该孔在水煮或热水冲泡时闭合或缩小，
面的横截面上的所述孔的形状为，具有从面的横截面的中心沿着直径向外方向延伸、且以所述横截面的中心为基准形成为旋转对称的多个槽部。
2.根据权利要求1所述的挤制面，其特征在于，
所述孔形成为其面积占包含孔的面的截面积的2%～15%。
3.根据权利要求1或2所述的挤制面，其特征在于，
所述多个槽部的前端到达从所述面的横截面的中心到外周缘的距离的30%～70%的位置。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的挤制面，其特征在于，
所述多个槽部形成为3次对称至8次对称中的任一种旋转对称。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的挤制面，其特征在于，
面的横截面上的所述孔的形状为，在所述多个槽部中处于相邻关系的槽部的前端彼此之间，具有向所述面的横截面的中心凹入的陷入部分。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的挤制面，其特征在于，
所述多个槽部的前端具有曲面。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的挤制面，其特征在于，
所述面的横截面形状的外形是圆形。
8.一种速食面的制造方法，其特征在于，
使所述权利要求1至7中任一项所述的挤制面α化后，进行干燥。
9.一种干面的制造方法，其特征在于，
未使所述权利要求1至7中任一项所述的挤制面α化而进行干燥。
10.一种挤制面用模件，用于制造在长度方向上具有贯通孔的面，其特征在于，
所述模件包括挤出侧件和挤入侧件，
所述挤出侧件具有挤出并形成面的挤出孔，
所述挤入侧件具有挤入孔，用于挤入生面团；以及销，其前端部插通所述挤出侧件的挤出孔，
所述销的前端部的横截面形状为，具有从所述横截面的中心沿着直径向外方向延伸、且以所述横截面的中心为基准形成为旋转对称的多个突出部。
11.根据权利要求10所述的挤制面用模件，其特征在于，
所述销的基部形成为比前端部粗，并且，所述销作为所述挤入侧件的一部分而一体成型。
12.一种挤制面用模件，用于制造在长度方向上具有贯通孔的面，其特征在于，
所述模件包括挤出侧件和挤入侧件，
所述挤出侧件具有挤出并形成面的挤出孔，
所述挤入侧件具有挤入孔，用于挤入生面团；以及销，其前端部插通所述挤出侧件的挤出孔，
所述销的基部形成为比前端部粗，并且，所述销作为所述挤入侧件的一部分而一体成型。
13.根据权利要求12所述的挤制面用模件，其特征在于，
所述销的前端部的横截面形状为，具有从所述横截面的中心沿着直径向外方向延伸的多个突出部。
14.根据权利要求10、11、13中任一项所述的挤制面用模件，其特征在于，
所述多个突出部形成为以所述销的横截面中心为基准的3次对称至8次对称的旋转对称，
所述销在所述多个突出部中相邻的突出部彼此之间，具有向所述横截面中心凹入的陷入部。
15.根据权利要求10至14中任一项所述的挤制面用模件，其特征在于，
所述挤出侧件上形成的挤出孔是直径为1mm至3mm的横截面为圆形的贯通孔。
16.根据权利要求10、11、13、14中任一项所述的挤制面用模件，其特征在于，
所述挤出侧件上形成的挤出孔是直径为1.5mm至2mm的横截面为圆形的贯通孔，
所述多个突出部的横截面形状中的前端位于距离所述销的横截面中心0.5mm以下的位置。
17.一种挤制面用模件的制造方法，是权利要求10至16中任一项所述的挤制面用模件的制造方法，其特征在于，
使用自动换刀数控机床从一块金属块切削出所述挤入侧件。
18.一种挤制面的制造方法，其特征在于，
使用权利要求10至16中任一项所述的挤制面用模件进行面的挤出。
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