JP2007061085A - シュー生地、シューケースならびにシュー菓子 - Google Patents

Abstract

【課題】
本発明によって、従来にない特異な外観形状を有すシュー菓子を平易な方法にて提供することを目的とする。
【解決手段】
本発明により、特定の条件の吐出口より吐出させた線状のシュー生地を塊状に成型するという平易な方法によって、シュー生地の表面が従来にない線状模様を呈する、新規な外観のシュー生地、シューケース、若しくはシュー菓子を製造することが可能である。
【選択図】 図５

Description

本発明は、平易な方法にてシュー生地の表面が線状模様を呈する、新規な外観のシュー生地、シューケース、若しくはシュー菓子に関するものである。

一般にシュー生地は、水・牛乳などの液体、バター・マーガリン等の油脂、薄力粉など粉類、他適宜卵類や香料などを配合したもので、シュー生地を加熱・膨化させた、いわゆる「シューケース」と称される、生地の中に空洞が形成された焼成物の原料である。
シューケースを用いたシュー菓子類は、シューケースの空洞部に様々なカスタードクリームやホイップクリームなどを入れる事、あるいはチョコレートやグレーズをコーティングすることで風味上のバラエティーを出したり、シュー生地の配合の改良により食感に変化をつけることはよく為されていたが、シュー生地を絞り出した状態の形状の工夫についてはシュー生地を長く絞ってエクレア皮として用いる以外はあまり一般的ではない。
一方で市場からは、昨今の消費者志向の多様化に伴い、風味もさることながら新規な形状を有し、しかも市場からの大量の需要要求に応える為の平易な方法でのシュー菓子の製造方に対する要求はきわめて大きいものがあった。

シューケースの形状面で特異なものにする工夫は以前にも発明されている。
シート状のパイ生地上の中心部にシュー生地を、該パイ生地と該シュー生地の重量比がパイ生地：シュー生地＝２０：８０〜５０：５０となるようにして塊状に配置し、該パイ生地の端縁部を塊状の該シュー生地がほぼ被覆されるように内側に折り畳み、このパイ生地を折り畳んでシュー生地をほぼ被覆したものを、該折り畳みの合わせ目が上向きとなるようにして加熱焼成することにより、内部に空洞部を有するシュー皮（本発明で称するところのシューケース）と、該シュー皮の下部を被覆するパイ皮と、該シュー皮の下部以外の表面に複数散在するパイ皮断片とから構成される複合菓子に関する発明が為されている。（例えば特許文献１）
しかしながら、上記方法によれば確かにシュー（シューケース）とパイの二つの食感を有する製品は得られるが、パイ生地を別途用意する必要がある上にその配合比率も特定の比率に規程されているし、パイ生地との組み合わせ作業が煩雑であるため、平易な方法とは言いがたかった。

また、２個以上の同じ、又は異なる配合のシュー生地を離して置いて焼成すると、ある程度の皮（膜）が出来上がってからシュー（本発明で称するところのシューケース）同士がくっつきあい、空洞を２個以上有する珍しいタイプのシュー（シューケース）に関する発明が為されている。（例えば特許文献２）
しかしながら、外見上従来にない珍しい形状をしており、且つ空洞が２つ以上あるため、複数の味が楽しめるという利点もあるが、やはり工程上２回以上、間隔を調整して絞る手間が発生するため平易な方法ではなかった。
特開２０００−１５７１５０号公報（第１−４頁） 特開２００３−１０２３８７号公報（第１−６頁）

本発明は、シューケースにおいて、従来にない特異な外観形状を有すシューケースを平易な方法で提供することを目的とする。

本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究をおこなった結果、シュー生地を特定の形状に吐出させる事で、上記課題である従来にない特異な外観形状を有するシューケースを製造することを見出し、本発明を完成するに到った。
すなわち、本発明は、
（１）としては、線状生地を塊状に成型し、表面に線状形状を残した状態で焼成してなるシュー生地であり、（２）としては、請求項１記載シュー生地を用いたシューケースであり、（３）としては、請求項１記載シュー生地を用いたシュー菓子であり、（４）としては、吐出口周の長さの和Ｌ（ｍｍ）と吐出口の面積の和Ｓ（平方ｍｍ）とした場合に、Ｌ／Ｓの値が０．７以上である請求項１記載のシュー生地であり、（５）としては、吐出口がモンブラン用口金である請求項１記載のシュー生地であり、（６）としては、吐出口が１本以上のワイヤーで分割されている請求項１記載のシュー生地である。

本発明によって、シュー生地を特定の形状に吐出させるという極めて平易な方法で、従来にない特異な外観形状を有すシューケースならびにシュー菓子を製造することができる利点がある。

本発明において、特定の形状に吐出させることで、該シュー生地を焼成すると、内部は既存のシューのように空洞を有し、外皮部分は絞り出した際の吐出口の特異な形状に影響されたものが得られる。

特定の形状とは細長いシュー生地を出来るだけ長く吐出したものが塊状にまとまってさえいれば特に限定はされず、一例として吐出した生地が麺状・棒状・ソボロ状、あるいは前出の形状を２つ以上組み合わせたものが挙げられる。この場合、外皮部分は麺状・棒状・ソボロ状のシュー生地が塊状にまとまった形状の外皮模様となる。

またシュー生地を吐出する際に一回に吐出する吐出口が多いほど効率的であり、１つよりは２つ以上（図１（ａ））、さらに望ましくは４つ以上、さらに望ましくは７つ以上である方が能率的であり望ましい。上記条件を満たす吐出口としては一般に「モンブラン」と称される洋菓子上によく見られる、麺状にマロンクリームを絞るための「モンブラン用口金」が挙げられる。「モンブラン用口金」の吐出口の形状は特に決まってはいないが、一般には正多角形の頂点と中心に円形の吐出口を有するものが挙げられる。（図１（ｂ））

吐出口の形状は、円形である必要はなく、正方形（図１（ｃ））といった多角形であっても構わないし、また吐出口が１本以上のワイヤーで分割されていて、ワイヤーで分割された他の吐出部と独立してさえいれば同様の効果が得られる（図１（ｄ））。さらに吐出口は特段口金でなくてもかまわず、ワイヤーによって分割された部分が２つ以上であれば特にその形状には限定されないが、一例としては、ところてんを突くための道具（図２（ｅ））や、和菓子のきんとんの技法で芋・豆・栗などの餡を篩（フルイ）でこしだしてソボロ状・あるいは麺状にする方法（図２（ｆ））が挙げられる。

また、吐出口の面積は小さいほど、生地が長く吐出でき、シュー生地の形状が複雑になる。吐出口の面積を規定するに際し、その吐出口周の長さの長い方がその吐出口より吐出される生地の表面積が大きくなりより効果的である。そのため、全吐出口周の長さの和Ｌ（ｍｍ）と全吐出口の面積の和Ｓ（平方ｍｍ）（図３）とした場合に、Ｌ／Ｓの値が０．７以上である事が望ましい。吐出口の形状にもよるが、Ｌ／Ｓ値は大きいほど吐出口が小さくなる。吐出口が円形である場合はＬ／Ｓ≧０．７の条件は直径５．７ｍｍ以下である事が望ましい。Ｌ／Ｓの値が０．７未満となると吐出口が大きい為、絞り出す生地の量に比して生地の表面積が大きくならず、生地自体が麺状の生地が作り出す新規な形状にはなりえない。

また、単にＬ／ｓ≧０．７を満たすような吐出口周が面積に比して長く複雑な形状を示していても、吐出口が１つしかない場合は複雑な形状を断面形状とする挿引体であり、複雑な形状の部位はバラけることなく常にまとまった形で吐出されるため、生地自体は麺状の形態にはならず新規な形状にはなりえない。（図４）

吐出口についての上記条件以外には特に限定はされず、既存のシュー生地の製造方法を適宜用いる事が可能である。
シュー生地の絞り出す際の大きさは特に限定されず、一般に市販されているシュークリームの大きさでも、ベビーシュークリームのような一口サイズのもの、直径１５ｃｍを超えるようなジャンボシューでも構わない。
また、空洞に充填されるフィリングクリームは、ホイップ・クリーム、カスタード・クリーム等がある。味には、バニラ味、ストロベリー味、チョコレート味、抹茶味等があり、特に限定はされない。

絞り出したシュー生地の形状についても本発明の目的である、特異な外観を形成させる事においては特に限定はされず、既存のシュークリームの形状、一例を挙げると一般的なシュー生地に代表される球形・扁平形のものや、エクレアなどに代表される長く絞られたものなど目的に応じ適宜使い分ける事が可能である。
また、シュー生地の配合についても特に限定はされない。一般的なシュー生地の配合でありさえすれば特異な外見は十分に発現されるが特に好ましくは、特異な外見の発現を鮮明にする点からは油分が１７％〜２１％程度である方が望ましい。
あまり生地が緩すぎると表面の特異な外見が不鮮明になるが、外見が不鮮明になる程度までシュー生地が緩いと焼成してもシューとして空洞を形成する事ができず、商品価値を損なったものしか得られない。

このようにして、極めて平易な方法で、従来にない特異な外観形状を有すシュー菓子を製造する事ができる。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。

＜実施例１＞
（１）プレーン生地マーガリン（商品名：「ニューコンボル５００」、不二製油株式会社製）９０部、水７０部、牛乳７０部を混合してしばらく沸騰させる。
（２）薄力粉１００部を篩い、（１）に加え、練り合わせる。
（３）全卵１３０部を３０℃にしておき、３〜４回に分けて加えていく。
（４）混合終了時、１５分間生地温度を４０〜５０℃で保存する。
（５）プレーン生地（１個の重量：約１５ｇ〜３０ｇ）をモンブラン型口金（図１（ｂ））で焼成後くっつかない程度の間隔（４０ｍｍ間隔程度）に、生地が塊状となるように絞り出し、１８０℃／２００℃で約２０分間焼成して、シューを得た。空洞に通常のカスタードクリームを充填し、シュー菓子を得た。
得られたシューは外見上モンブランのような模様が表面に残り、且つ空洞は既存のシューとなんら変わることなく形成され、カスタードの充填も既存のシューへの注入と変わりなく良好なものであった。（図５（ｏ））

＜比較例１＞
シューの形状への成型を通常の開口部が１つのタイプの口金を用いて絞り出す以外は実施例１と同配合・同手順でシューを作成した。
得られたシューは外見上既存のシューとなんら変わらず、新規性の乏しいものであった。（図５（ｐ））

＜実施例２＞
シューの形状への成型を通常の開口部が２つのタイプの口金（図１の（ａ））を用いて絞り出す以外は実施例１と同配合・同手順でシューを作成した。
得られたシューは実施例１ほどではないものの、モンブランのような模様が表面にのこり新規な外観を示すものであった。

＜実施例３＞
シューの形状への成型を篩（ワイヤー間隔３ｍｍ）によりうらごししたものをシューの形状にまとめる以外は実施例１と同配合・同手順でシューを作成した。
得られたシューは実施例１ほどではないものの、モンブランとはやや形状が異なるものの線状の模様が表面にのこり、新規な外観を示すものであった。

＜実施例４＞
表２に示す配合を用いる以外は実施例１と同配合・同手順でシューを作成した。
得られたシューは外見上モンブランのような模様が表面に残る新規な外観を示すものであり、またやや膨化度合いが小さいもののシューとして市場性があるものであった。

＜比較例２＞
表２に示す配合を用いる以外は実施例１と同配合・同手順でシューを作成した。
得られたシューは外見上モンブランのような模様が表面に残るものの、シューとして膨化度合い、ならびに内部の空洞が小さく、シューとして市場性が乏しいものであった。
なお、比較例２の配合は比較例１で用いた開口部が１つの絞り口で絞っても空洞が小さく市場性に乏しいものであった。

＜実施例４＞
表１に示す配合を用いる以外は実施例１と同配合・同手順でシューを作成した。
得られたシューは実施例１と同様に線状の模様が表面にのこり、新規な外観を示すものであり、且つココアの風味と色調が付与されることにより一層市場性が高いものであった。またココアを添加する事によりシューの膨化や空洞の形成が阻害されるものではなかった。

＜表１＞

本発明によって、口金の形状をある特定の条件にするという平易な方法によって、従来にない新規かつ特異な表面の形状を呈するシュー菓子を簡単に製造する事ができる利点がある。

口金とその開口部の模式図。 ところてんを突くための道具、および篩による生地のこし出しの状態での模式図。 口金の模式図と各部の略記号。 口金とその開口部、および生地吐出形状の模式図。 吐出した生地の焼成後の形状の模式図。

符号の説明

（ａ）…吐出口２つの口金、（ｂ）…吐出口７つの口金、
（ｃ）…吐出口７つで正方形の口金、
（ｄ）…１本以上のワイヤーで分割された吐出口を有す口金、
（ｅ）…ところてんを突くための道具による生地の吐出の状態、
（ｆ）…篩による生地のこし出しの状態、
（ｇ）…吐出口が円形の口金の各部略記号、（ｈ）…吐出口が正方形の口金の各部略記号、
（ｉ）…吐出口７つの口金、（ｊ）…（ｉ）の７つの吐出口が合一して１つとなった口金、
（ｋ）…吐出口が星型の口金、（ｌ）…（ｉ）に対応する生地の吐出の状態、
（ｍ）…（ｊ）に対応する生地の吐出の状態、（ｎ）…（ｋ）に対応する生地の吐出の状態、
（ｏ）…実施例１の焼成後の生地の形状、（ｐ）…比較例１の焼成後の生地の形状。

Claims (6)

1. 線状生地を塊状に成型し、表面に線状形状を残した状態で焼成してなるシュー生地。
2. 請求項１記載シュー生地を用いたシューケース。
3. 請求項１記載シュー生地を用いたシュー菓子。
4. 吐出口周の長さの和Ｌ（ｍｍ）と吐出口の面積の和Ｓ（平方ｍｍ）とした場合に、Ｌ／Ｓの値が０．７以上である請求項１記載のシュー生地。
5. 吐出口がモンブラン用口金である請求項１記載のシュー生地。
6. 吐出口が１本以上のワイヤーで分割されている請求項１記載のシュー生地。