ES2250342T3 - Producto alimenticio de panaderia de tipo aperitivo y metodo para su produccion. - Google Patents
Producto alimenticio de panaderia de tipo aperitivo y metodo para su produccion.Info
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Abstract
Aperitivo relleno que comprende una capa de base de bizcocho y una capa de relleno, yuxtapuestas y enrolladas para formar así un rollo sustancialmente cilíndrico, que tiene una sección transversal con aspecto de una espiral doble plana concéntrica, caracterizado porque dicha capa de base de bizcocho no tiene corteza superficial, y tiene un espesor no superior a 5 mm.
Description
Producto alimenticio de panadería de tipo
aperitivo y método para su producción.
La presente invención se refiere generalmente a
un producto alimenticio de panadería, conocido generalmente como un
aperitivo, que comprende una base de bizcocho y un relleno
cremoso.
Más particularmente, pero no exclusivamente, la
presente invención se refiere a un aperitivo del tipo mencionado
anteriormente, en el que la base de bizcocho y el relleno
correspondiente se enrollan para formar un rollo sustancialmente
cilíndrico, cuya sección transversal tiene el aspecto de una espiral
doble concéntrica.
La presente invención se refiere además a un
método para la producción del tipo de aperitivo relleno mencionado
anteriormente.
En el campo de los productos de panadería, en
particular en los llamados alimentos de aperitivo, se sabe que los
aperitivos adquirieron durante algún tiempo una importancia técnica
y comercial significativa, tanto por sus cualidades organolépticas y
nutritivas, como por su facilidad de consumo.
Entre la amplia variedad de productos aperitivos
disponibles, los que comprenden una base de bizcocho abarcan un
sector de mercado consistentemente amplio.
En particular, con bizcochos es posible preparar,
además de los pasteles de capas comunes, obtenidos mediante la
extensión de un relleno cremoso entre dos o más capas de bizcocho,
un aperitivo en forma de rollo, obtenido mediante la extensión de un
relleno (tal como crema, mermelada, etc.) sobre una base de
bizcocho, y después enrollar sucesivamente el bizcocho para formar
un cilindro.
Tal como se conoce, el bizcocho usado para
aperitivos es un producto de panadería dulce obtenido a partir del
cocinado a una temperatura de aproximadamente 180ºC, de una masa
generalmente colocada como una capa plana de espesor predeterminado
generalmente de 12-15 mm. Dicho bizcocho es
generalmente blando, altamente poroso con células amplias, seco y
tiene superficies opuestas lisas de aspecto como de película similar
a una corteza fina relativamente blanda; dicho bizcocho es lo
suficientemente elástico como para aguantar la presión reducida
sobre dichas superficies opuestas, mientras que se rompe con
facilidad cuando se somete a pequeñas cantidades de
flexión.
flexión.
Tal rotura parece desencadenarse por la
pluralidad de microfisuras que se producen en la corteza superficial
del bizcocho, cuando se somete a flexión. Además, se ha observado
que la tendencia de la corteza superficial a producir microfisuras
aumenta a medida que aumenta la consistencia y rigidez de la corteza
de un bizcocho; además se ha observado que la consistencia y rigidez
de la corteza de un bizcocho aumenta a medida que disminuye el
espesor de la capa de masa cocinada.
Debido a esta última característica (facilidad de
rotura cuando se somete a flexión), el espesor de las capas del
bizcocho no puede ser menor de una cierta cantidad, y dado que el
espesor del aperitivo total no debe ser a su vez demasiado espeso
para que sea funcional y de fácil manejo, etc., se reduce por lo
tanto cualquier cantidad de relleno asociado con el bizcocho, en
perjuicio de las características organolépticas del aperitivo.
Esta desventaja aumenta adicionalmente cuando se
desea proporcionar el aperitivo (que comprende bizcocho y relleno)
con forma de un rollo cilíndrico, mediante el enrollamiento de la
base horneada y el relleno asociado.
De hecho, para evitar la rotura de la base de
bizcocho mientras se está enrollando, es necesario por un lado que
se realice el enrollamiento con un radio de curvatura apropiado y,
por otro lado, que dicha base tenga la corteza superficial lo menos
rígida posible, y por tanto un espesor consistente, aumentado con
respecto al que se puede utilizar para un aperitivo plano. Ésta es
una desventaja principal con respecto la cantidad de relleno que
puede asociarse con la base enrollada y por tanto, en las
características organolépticas generales del aperitivo.
Los documentos
EP-A-0392495,
EP-A-0862862,
EP-A-0391501 y
JP(A)58067139 describen productos de horneado de tipo
bizcocho fino que tienen un espesor de 0,5 a 8 mm.
El documento
EP-A-0392495 da a conocer un
procedimiento para fabricar un producto de bizcocho tostado, de 4 a
8 mm de espesor, horneado en un horno convencional a
170-190ºC (ejemplo 1) durante de 7 a 12 minutos;
el documento
EP-A-0862862 da a conocer un método
y aparato para decorar productos de confitería. Según las
realizaciones 1 y 2, la aplicación de una masa de bizcocho sobre el
aparato da como resultado bizcochos horneados convencionalmente que
tiene un espesor de 3 a 5 mm y que se han horneado a 170ºC durante
de 5 a 10 minutos;
el documento
EP-A-0391501 describe un aparato
para producir productos horneados. El ejemplo 1 describe un bizcocho
de espesor no especificado que se somete a un proceso de horneado a
170ºC.
el documento JP(A)58067139 describe
un bizcocho de chocolate estable en almacenamiento, que comprende
capas de bizcocho horneadas convencionalmente que retienen una capa
de chocolate que tiene un espesor de 0,5 a
2 mm.
2 mm.
Los productos descritos en los documentos
anteriores se obtienen mediante métodos de horneado convencionales,
que llevan presumiblemente a la formación de una corteza blanda
superficial.
El problema que constituye la base de la presente
invención es proporcionar un producto de panadería del llamado tipo
aperitivo, que comprenda una base de bizcocho y un relleno, que
tenga características estructurales que superen completamente las
desventajas mencionadas anteriormente con referencia a la técnica
anterior.
Tal problema se resuelve, según la invención,
mediante un producto de panadería del tipo considerado, es decir un
aperitivo relleno que comprende una capa de base de bizcocho y una
capa de relleno, yuxtapuestas y enrolladas para formar un rollo
sustancialmente cilíndrico, que tiene una sección transversal con
aspecto de una espiral doble plana concéntrica, caracterizado porque
dicha capa de base de bizcocho no tiene corteza superficial, y tiene
un espesor no superior a 5 mm.
Dicha capa de base de bizcocho se caracteriza
además por tener una estructura porosa con células uniformemente
distribuidas, y preferiblemente con un espesor de
1-3 mm. Además, la capa de base de bizcocho tiene un
contenido en humedad del 20-28%, y una Aw (actividad
de agua) de 0,73-0,83.
Preferiblemente, la razón en peso entre la capa
de base de bizcocho y la capa de relleno en aperitivos rellenos
según la invención está en el intervalo de 60/40 a 50/50.
Los aperitivos rellenos según la invención se
obtienen mediante un método que comprende las etapas de:
- -
- proporcionar una masa para bizcocho del tipo moldeado,
- -
- extender de manera continua dicha masa sobre una cinta transportadora de un horno para formar una capa fina con un espesor uniforme de 1-5 mm,
- -
- someter dicha capa fina a horneado en una cámara de horneado de dicho horno saturado con vapor de agua a una temperatura de 120-200ºC, obteniendo una base horneada de bizcocho que tiene un espesor no superior a 5 mm,
- -
- separar de manera continua dicha base horneada de bizcocho de la cinta transportadora,
- -
- extender de manera continua una capa fina de una crema de relleno que tiene un espesor uniforme de 0,5-1,5 mm sobre dicha base horneada de bizcocho, obteniendo una base horneada y rellena de bizcocho,
- -
- enrollar y dividir sucesivamente en raciones dicha base horneada y rellena de bizcocho, obteniendo dichos aperitivos rellenos.
La preparación de la masa para bizcocho del tipo
moldeado se lleva a cabo con procedimientos y equipo convencionales.
Por ejemplo, los ingredientes que componen la masa se mezclan en una
mezcladora planetaria equipada con una gran batidora eléctrica y un
raspador.
Entonces se airea la masa semielaborada así
obtenida con métodos convencionales con el equipo apropiado para
obtener una masa del tipo moldeado. Las condiciones de
funcionamiento de la aireación se eligen para trabajar intensiva y
mecánicamente la masa semielaborada y al mismo tiempo evitar un
aumento apreciable de la temperatura que afectaría negativamente a
la emulsión finalmente obtenida.
Preferiblemente, la masa para bizcocho del tipo
moldeado usada para la producción de aperitivos rellenos según la
invención no tiene sustancialmente yema de huevo y tiene un
contenido en clara de huevo en el intervalo de
1-6,5% en peso.
La presencia de yema de huevo en la masa del tipo
moldeado podría dar de hecho una coloración excesiva y sabor
demasiado fuerte a la base horneada del bizcocho y por tanto,
también al aperitivo relleno según la invención.
La colocación de la masa para bizcocho del tipo
moldeado sobre la cinta transportadora se lleva a cabo con un método
convencional por medio de una estación de distribución de masa
equipada con uno o más distribuido-
res.
res.
Preferiblemente, la estación de distribución
mencionada anteriormente comprende un distribuidor en relación de
contacto con la cinta transportadora y que consiste en una tolva con
una cubierta que está abierta en un lado y por debajo y equipada con
un obturador deslizante situado verticalmente colocado en
correspondencia con el lado abierto a una distancia predeterminada
de la cinta transportadora.
El distribuidor descrito anteriormente
proporciona una distribución uniforme de la masa para bizcocho del
tipo moldeado en forma de una capa continua de espesor constante,
siendo el espesor sustancialmente igual a la distancia entre el
extremo inferior del obturador deslizante y la superficie de la
cinta transportadora. La masa sale del distribuidor debido
sustancialmente a la fricción con la cinta transportadora.
Generalmente la cinta transportadora es de metal
y se precalienta preferiblemente hasta una temperatura controlada de
20-50ºC para evitar cualquier desestabilización de
la emulsión mencionada.
Preferiblemente, la masa para bizcocho del tipo
moldeado colocada en la cinta transportadora tiene un contenido en
humedad del 27-34%.
Opcionalmente, si se desea, puede decorarse sobre
la superficie de la capa fina de la masa para bizcocho del tipo
moldeado mediante la aplicación en ella, antes del horneado, de una
segunda masa de un color que contraste con el de la masa del tipo
moldeado. Esto se lleva a cabo con el objeto de tener un aperitivo
de relleno según la invención, que tenga un dibujo bien definido en
una de las superficies expuestas.
Para obtener tal aperitivo relleno, el método
según la invención comprende además las etapas de:
- -
- extender de manera continua una segunda masa sobre dicha capa fina de masa para bizcocho del tipo moldeado antes de su horneado, teniendo la segunda masa un color que contraste con el de la masa del tipo moldeado y formando un dibujo bien definido sobre su superficie,
- -
- dar la vuelta a dicha base de bizcocho horneada después de retirarla de la cinta transportadora.
Al darle la vuelta se expone, al aplicar la crema
de relleno, la superficie opuesta a la que tiene un dibujo bien
definido, que resulta entonces visible en el aperitivo relleno final
después de enrollarlo.
La extensión de la segunda masa sobre la capa
fina de masa para bizcocho del tipo moldeado se lleva a cabo con un
método convencional, por ejemplo por medio de una estación de
distribución de dicha segunda masa equipada con un distribuidor con
un sistema de distribución de caída continua.
Preferiblemente, la capa fina de la segunda masa
mencionada tiene un espesor uniforme de 1-2 mm y un
contenido en humedad del 28-34%.
El horneado de la masa para bizcocho del tipo
moldeado posiblemente decorada sobre la superficie con la segunda
masa mencionada anteriormente se lleva a cabo en una cámara de
horneado de un horno eléctrico, por el que se hace pasar mediante la
cinta transportadora de metal sobre la cual se extiende la masa del
tipo moldeado y opcionalmente la segunda masa mencionada
anteriormente.
Según la presente invención, se satura la cámara
de horneado anteriormente mencionada con un vapor de agua
sobrecalentado, que pasa allí dentro a una velocidad de flujo de
0,5-50 m^{3}/h y se hornea la masa del tipo
moldeado a una temperatura de 120-200ºC,
preferiblemente 140-180ºC durante un tiempo mucho
más reducido, del orden de 1-2 minutos.
Sorprendentemente se ha encontrado que la base
horneada de bizcocho, obtenida en las condiciones de horneado
previstas en el método según la presente invención, se caracteriza
por una ausencia sustancial de corteza a pesar de tener un espesor
reducido, no superior a 5 mm.
En las condiciones de horneado previstas en el
método según la presente invención, la conocida reacción de Maillard
entre los azúcares reductores y los grupos amino de proteínas y
péptidos, que provocan el oscurecimiento de la corteza, se reduce
sustancialmente. En la práctica, la enorme cantidad de vapor de agua
introducido en la cámara de horneado permite al vapor estar en
contacto constante con la masa del tipo moldeado estableciendo una
clase de horneado con vapor de agua que evita sustancialmente la
formación de corteza en el producto final.
La ausencia sustancial de corteza mejora
drásticamente las características estructurales de la base horneada
del bizcocho, particularmente en cuanto a su elasticidad, lo que
facilita enormemente las operaciones de manipulación mecánica, tales
como por ejemplo el enrollado.
Además, la base horneada de bizcocho mencionada
tiene una coloración clara y uniforme, una estructura homogénea
caracterizada por la presencia de poros o células uniformemente
distribuidas e incluso características organolépticas mejoradas, en
comparación con el bizcocho tradicional.
Esto se refleja positivamente en las
características organolépticas de los aperitivos rellenos finales
obtenidos con el método según la invención, lo que da como resultado
su mejora. En particular, la sensación percibida en el paladar
mientras se saborea es de ser fácil de tragar acompañada por una
sensación agradable de humedad y de
deshacerse.
deshacerse.
En el método según la invención, la retirada de
la base horneada de bizcocho de la cinta transportadora se lleva a
cabo por medio de equipo convencional, preferiblemente por medio de
un raspador o una cuchilla vibrante equipada con una hoja que se
mantiene constantemente en contacto bajo presión con la cinta
transportadora.
En el método según la invención, las operaciones
de manipulaciones mecánicas de la base horneada de bizcocho, es
decir las etapas mencionadas anteriormente de enrollarla y
finalmente darle la vuelta, se facilitan enormemente debido a las
características elásticas mejoradas resultantes de una ausencia
sustancial de corteza en la base de bizco-
cho.
cho.
De hecho, según la presente invención, pueden
llevarse acabo tales operaciones sin que se produzca sustancialmente
ninguna fisura o rotura en la base horneada de bizcocho.
Preferiblemente, la base horneada de bizcocho que
acaba de separarse de la cinta transportadora del horno se extiende
de manera continua sobre una segunda cinta transportadora sobre la
cual se realizan las etapas mencionadas anteriormente de dar la
vuelta, si es necesario, la extensión de la crema de relleno,
enrollar y dividir en raciones la base para formar un aperitivo
relleno según la invención.
La extensión de la capa uniforme fina de la crema
de relleno sobre la base para el aperitivo se lleva a cabo con un
método convencional, usando una estación de distribución de la crema
preferiblemente del mismo tipo que la estación de distribución de la
masa para bizcocho del tipo moldeado.
El enrollado de la base cocida y rellena de
bizcocho se lleva a cabo con un método convencional, por ejemplo por
medio de un dispositivo que comprende palas para dar la vuelta a la
base horneada y rellena de bizcocho en cooperación con un
dispositivo de enrollado.
La división en raciones de la base horneada y
rellena de bizcocho después de haber sido enrollada para formar los
aperitivos rellenos según la invención se lleva a cabo con un método
convencional, por ejemplo por medio de un dispositivo de corte o una
cortadora ultrasónica.
El método según la invención permite
ventajosamente la creación de aperitivos rellenos con un número
mayor de espirales por unidad de superficie después de enrollar la
base horneada de bizcocho y con un mayor contenido en relleno, hasta
un equilibrio en peso sustancial entre la base y el propio
relleno.
En particular, la razón en peso entre la base y
el relleno en los aperitivos rellenos obtenidos con el método de la
invención está dentro del intervalo de 60/40 y 50/50, Estos
aperitivos rellenos se caracterizan por la sensación de continuidad
en el sabor base/relleno que se siente en el paladar al saborearlo
debido a un equilibrio sustancial en peso de la base y del
relleno.
Tal continuidad del sabor no se puede obtener en
aperitivos rellenos obtenidos mediante el relleno y enrollado de un
bizcocho tradicional análogo debido a sus peores características
estructurales que, tal como se ha subrayado anteriormente, no
permiten una asociación de bizcocho con una cantidad adecuada de
relleno. En consecuencia, estos aperitivos presentan una dicotomía
organoléptica no deseada que puede percibirse en el paladar
del
consumidor.
consumidor.
Las características y ventajas de la invención
resultarán mucho más claras a partir de la siguiente descripción de
un ejemplo de producción de aperitivos rellenos según la invención,
proporcionado para fines indicativos y no
limitativos.
limitativos.
Con un procedimiento de amasado convencional, se
prepara una masa para bizcocho del tipo moldeado con ingredientes
anotados en la siguiente tabla 1 junto con sus porcentajes en
peso.
| Ingredientes | % en peso | |
| Azúcar | 28,0 | |
| Clara de huevo en polvo | 3,0 | |
| Sal | 0,2 | |
| Agua | 19,0 | |
| Jarabe de glucosa | 18,0 | |
| Gel de elevación de monoglicéridos | 3,0 | |
| Aromatizantes | 0,1 | |
| Margarina de palma | 2,0 | |
| Mantequilla anhidra | 2,0 | |
| Harina | 20,0 | |
| Almidón de patata | 4,0 | |
| Bicarbonato sódico | 0,3 | |
| Pirofosfato sódico | 0,4 | |
| Total | 100,0 |
Se mezclaron los ingredientes en una mezcladora
planetaria equipada con una batidora y un raspador, mezcladora en la
cual se introdujeron en dos etapas, en el orden enumerado en la
tabla 1.
En la primera etapa se introdujeron los
ingredientes desde el azúcar premezclado con la clara de huevo hasta
la mantequilla anhidra en secuencia en la mezcladora anteriormente
mencionada y se mezclaron durante 5 minutos con una velocidad de
rotación de la batidora de 50 revoluciones/minuto. En particular, se
introdujeron la margarina de palma y la mantequilla anhidra en la
mezcladora a una temperatura de 28-35ºC.
En la segunda etapa, se añadieron los
ingredientes restantes citados en la tabla 1 en secuencia en la
mezcladora y se mezclaron con los ingredientes de la primera etapa
durante 2 minutos a una velocidad de rotación de la batidora de 50
revoluciones/minuto.
Se obtuvo así una masa semielaborada que tenía
una temperatura de salida de la mezcladora de 24ºC y una densidad de
0,65-0,85 g/ml.
Se batió la masa semiaelaborada en un
turboemulsionante de funcionamiento a una velocidad de rotación de
400 revoluciones/minuto y a una temperatura sustancialmente
constante de 24ºC, obteniendo una masa para un bizcocho de un tipo
moldeado que tenía una densidad de 0,40-0,60
g/ml.
Se cargó el bizcocho anteriormente mencionado de
un tipo moldeado en un dispensador y se extendió, a una capacidad de
500 g/minuto, sobre una cinta transportadora de un horno en forma de
una capa uniforme continua y de espesor constante.
Se precalentó la cinta transportadora a una
temperatura de 40ºC y la capa anteriormente mencionada tenía un
espesor de 2 mm, una anchura de 300 mm y un contenido en humedad del
28-33%.
Entonces se horneó la capa continua de masa en la
cinta transportadora en la sala de horneado del horno mencionado
anteriormente, sala de horneado que se había saturado con vapor
introducido a una velocidad de flujo de
30 m^{3}/h.
30 m^{3}/h.
Se horneó la masa a una temperatura de 150ºC en
una cantidad de tiempo de 2 minutos obteniendo, a la salida del
horno, una base de bizcocho que tenía un espesor de 3 mm.
Entonces se desprendió la base del bizcocho de la
cinta transportadora por medio de una cuchilla vibrante. Presentó un
contenido en humedad del 25-26%, una Aw (actividad
de agua) de 0,78-0,80 y una estructura porosa con
poros o células distribuidos uniformemente.
La base de bizcocho así obtenida se caracterizaba
además por un color amarillo claro, por una ausencia sustancial de
corteza y presentaba tales propiedades elásticas excepcionales como
para enrollarse fácilmente sin romperse o crear fisuras en la
estructura.
Se usó la base de bizcocho mencionada
anteriormente para la producción de una pluralidad de aperitivos
rellenos según la invención con la forma de un rollo sustancialmente
cilíndrico que tiene, en sección transversal, el aspecto de una
espiral doble concéntrica.
En tal producción, la base de bizcocho
mencionada, después de separarla de la cinta transportadora, se
extendió de manera continua en una segunda cinta transportadora
dispuesta en serie, en la que alcanzó una estación de relleno que
incluía un distribuidor suministrado con una crema de relleno.
Los ingredientes de la crema de relleno
mencionada anteriormente se enumeran en la siguiente tabla 2, junto
con sus porcentajes en peso.
| Ingredientes | % en peso | |
| Grasa vegetal | 20,0 | |
| Pasta de avellanas | 5,0 | |
| Agua | 20,0 | |
| Jarabe de glucosa | 25,0 | |
| Azúcar refinado | 20,0 | |
| Cacao | 2,0 | |
| Chocolate | 7,0 | |
| Emulsionantes | 0,5 | |
| Aromatizantes | 0,5 | |
| Total | 100,0 |
Se vertió la crema de relleno sobre la base del
bizcocho con dispositivos convencionales formando de ese modo una
capa fina y uniforme de crema que tenía un espesor de 1 mm. La razón
en peso entre la base y la crema de relleno era de 50/50.
En este punto, la base del bizcocho así relleno
continuó su trayectoria en la cinta transportadora hasta que alcanzó
una estación de enrollado que incluía un rodillo funcionando a una
velocidad de 40 revoluciones/minuto.
En esta estación de enrollado, se enrolló la base
para aperitivos rellenos sobre sí misma cuatro veces formando un
rollo sustancialmente cilíndrico que tenía, en sección transversal,
el aspecto de una espiral doble concéntrica.
Entonces se dividió en raciones el rollo
cilíndrico por medio de una cortadora ultrasónica en una
multiplicidad de aperitivos rellenos.
Los aperitivos rellenos así obtenidos muestran
características organolépticas excelentes y una facilidad para
tragarlos acompañada de una sensación agradable de humedad y de
deshacerse. Además se distinguen por la sensación de continuidad de
sabores entre la base y el relleno que se puede percibir en el
paladar al saborearlo.
Claims (19)
1. Aperitivo relleno que comprende una capa de
base de bizcocho y una capa de relleno, yuxtapuestas y enrolladas
para formar así un rollo sustancialmente cilíndrico, que tiene una
sección transversal con aspecto de una espiral doble plana
concéntrica, caracterizado porque dicha capa de base de
bizcocho no tiene corteza superficial, y tiene un espesor no
superior a 5 mm.
2. Aperitivo relleno según la reivindicación 1,
en el que dicha capa de base de bizcocho tiene un espesor de
1-3 mm.
1-3 mm.
3. Aperitivo relleno según la reivindicación 1 o
la reivindicación 2, en el que dicha capa de base de bizcocho tiene
una estructura porosa con células uniformemente distribuidas, un
contenido en humedad del 20-28%, y una Aw de
0,73-0,83.
4. Aperitivo relleno según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que la razón en peso entre dicha
capa de base de bizcocho y dicha capa de relleno está comprendida
entre 60/40 y 50/50.
5. Aperitivo relleno según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque además
comprende una decoración que forma un dibujo predeterminado sobre
una de sus superficies visibles.
6. Método para la producción de aperitivos
rellenos según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4,
comprendiendo dicho método las etapas de:
- -
- proporcionar una masa para bizcocho del tipo moldeado,
- -
- extender de manera continua dicha masa sobre una cinta transportadora de un horno para formar una capa fina con un espesor uniforme de 1-5 mm,
- -
- someter dicha capa fina a horneado en una cámara de horneado de dicho horno saturado con vapor de agua a una temperatura de 120-200ºC, obteniendo una base horneada de bizcocho que tiene un espesor no superior a 5 mm,
- -
- separar de manera continua dicha base horneada de bizcocho de la cinta transportadora,
- -
- extender de manera continua una capa fina de una crema de relleno que tiene un espesor uniforme de 0,5-1,5 mm sobre dicha base horneada de bizcocho, obteniendo una base horneada y rellena de bizcocho,
- -
- enrollar y dividir sucesivamente en raciones dicha base horneada y rellena de bizcocho, obteniendo dichos aperitivos rellenos.
7. Método para la producción de aperitivos
rellenos según la reivindicación 6, comprendiendo el método las
etapas de:
- -
- proporcionar una masa para bizcocho del tipo moldeado,
- -
- extender de manera continua dicha masa sobre una cinta transportadora de un horno para formar una capa fina con un espesor uniforme de 1-5 mm,
- -
- extender de manera continua una segunda masa sobre dicha capa fina de masa para bizcocho del tipo moldeado de manera que se forme un dibujo bien definido sobre su superficie, teniendo la segunda masa un color que contraste con el de la masa del tipo moldeado,
- -
- someter dicha capa fina de masa para bizcocho que tiene dicho dibujo bien definido sobre su superficie a horneado en una cámara de horneado de dicho horno saturado con vapor de agua a una temperatura de 120-200ºC, obteniendo una base horneada de bizcocho que tiene un espesor no superior a 5 mm,
- -
- separar y dar la vuelta de manera continua dicha base horneada de bizcocho de la cinta transportadora,
- -
- extender de manera continua una capa fina de una crema de relleno que tiene un espesor uniforme de 0,5-1,5 mm sobre dicha base horneada de bizcocho, obteniendo una base horneada y rellena de bizcocho,
- -
- enrollar y dividir sucesivamente en raciones dicha base horneada y rellena de bizcocho, obteniendo dichos aperitivos rellenos.
8. Método según la reivindicación 6 ó 7, en el
que se introduce el vapor de agua en la cámara de horneado a una
velocidad de flujo de 0,5-50 m^{3}/h.
9. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones 6 a 8, en el que se lleva a cabo dicho horneado a
una temperatura de 140-180ºC.
10. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones 6 a 9, en el que dicha masa para bizcocho del tipo
moldeado tiene un contenido en humedad del
27-34%.
11. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones 6 a 10, en el que dicha masa para bizcocho del tipo
moldeado no tiene sustancialmente yema de huevo y tiene un contenido
en clara de huevo comprendido en el intervalo de
1-6,5% en peso.
12. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones 6 a 11, en el que se lleva a cabo la colocación de
la masa para bizcocho del tipo moldeado en la cinta transportadora
por medio de un dispensador de masa mantenido en relación de
contacto con la cinta transportadora, consistiendo tal dispensador
en una tolva con una cubierta que está abierta en un lado y por
debajo y equipado con una obturador deslizante situado verticalmente
colocado en correspondencia con el lado abierto a una distancia
predeterminada de la cinta transportadora.
13. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones 6 a 12, en el que dicha base horneada de bizcocho
tiene un espesor de 1-3 mm.
14. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones 6 a 13, en el que se separa dicha base horneada de
bizcocho de la cinta transportadora por medio de un raspador o una
cuchilla vibrante equipada con una hoja que se mantiene
constantemente en contacto de presión con la cinta
transportadora.
15. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones 6 a 14, en el que se lleva a cabo el extendido de
dicha capa de crema de relleno sobre dicha base horneada de bizcocho
de manera que tenga una razón en peso entre la base horneada de
bizcocho y la crema de relleno comprendida entre 60/40 y 50/50.
16. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones 6 a 15, en el que se lleva a cabo la división en
raciones de dicha base horneada y rellena de bizcocho mediante una
cortadora ultrasónica.
17. Producto alimenticio de panadería dulce, del
tipo de bizcocho, para la producción de aperitivos rellenos según
una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado
porque tiene un espesor no superior a 5 mm y no tiene corteza
superficial.
18. Método para la producción de un producto
alimenticio de panadería dulce, del tipo de bizcocho, según la
reivindicación 17, comprendiendo dicho método las etapas de:
- -
- proporcionar una masa para bizcocho del tipo moldeado,
- -
- extender de manera continua dicha masa sobre una cinta transportadora de un horno saturado con vapor de agua para formar una capa fina con un espesor uniforme de 1-5 mm,
- -
- opcionalmente extender de manera continua una segunda masa sobre dicha capa fina de masa para bizcocho del tipo moldeado de manera que se forme un dibujo bien definido sobre su superficie, teniendo la segunda masa un color que contraste con el de la masa del tipo moldeado,
- -
- someter dicha capa fina de masa para bizcocho que tiene opcionalmente dicho dibujo bien definido sobre su superficie a horneado en una cámara de horneado de dicho horno saturado con vapor de agua a una temperatura de 120-200ºC, obteniendo dicho producto alimenticio de panadería dulce,
- -
- separar de manera continua dicho producto alimenticio de panadería dulce de la cinta transportadora.
19. Uso del producto alimenticio de panadería
dulce del tipo de bizcocho según la reivindicación 17 como capa de
base par la producción de aperitivos rellenos según una cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 5.
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