JP2016185084A - シューパフの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】特別な原料を用いず、簡易な手段により、外観や風味食感の多様なシューパフの提供。
【解決手段】油脂、穀粉、水分を含有し、還元糖を配合しないこと、さらに着色性の素材を配合する上掛け生地を、シュー生地の外表面に絞り出し、通常通り焼成することで、多様な外観、色彩、風味・食感を有するシューパフ、及びそれを利用したシュー菓子類の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、外観の多様なシューパフを簡便に製造する方法に関する。

シューパフは、シュー生地を焼成して内部を空洞にした菓子であり、シュー皮とも呼ばれる。空洞にカスタードクリームや生クリーム等を充填したシュークリームやエクレアなど古くから親しまれている。近年では、シュー生地の上に円形にしたクッキー生地を載せて焼成した、所謂クッキーシューも人気のあるものである。

シューパフ及びそれを用いたシュー菓子については、新規な外観や風味及び食感を有する菓子が多く提案されている。特許文献１では、常法により製造したシュー生地をクッキー生地で被覆し、焼成したものからなるシューパフ（クッキーシュー）が提案され、特許文献２では、内部に空洞部を有するシュー皮本体の表面に、パンが一体焼成されていることを特徴とするシュー皮が提案され、特許文献３では、シュー生地とスリット状に切れ目を入れた折り込みパイ生地とを組み合わせて焼成することを特徴とする、菓子の製造法が提案されている。特許文献１は、シュー生地とクッキー生地の組み合わせであり、特許文献２は、シュー生地とパン生地との組み合わせであり、特許文献３は、シュー生地とパイ生地との組み合わせである。これらはすべて別生地を成形、型抜きする等の手間を必要とし、工程が煩雑である。

一方、シューパフの外観に色調を付与する手段としては、焼成後に、着色したアイシングを塗布する方法などがある。

特開平２−２５５０３７号公報 特開２００２−５１６９１号公報 特開２００２−２７２３６０号公報

本発明の目的は、特別な原料を用いず、簡易な手段により、外観や風味食感の多様なシューパフを製造することである。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、上掛け生地組成物をシュー生地の上に絞り通常通り焼成する事で、見た目にも従来のクッキーシュー様のシューパフが得られる事、さらに配合を調整することで色彩的にも多様なシュー皮を簡便に製造可能であることを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は、１）油脂、穀粉、水分を含有する上掛け生地組成物をシュー生地の外表面に絞り出し、焼成することを特徴とする、シューパフの製造方法。２）上掛け生地組成物に還元糖を配合しないことを特徴とする、１記載の製造方法。３）上掛け生地組成物に着色性の素材を配合することを特徴とする、１ないし２記載の製造方法。を骨子とする。

本発明によれば、多様な外観、色彩、風味・食感を有するシューパフ、およびそれを利用したシュー菓子類を、一般的な原料を使用した簡便な作業によって得ることができる。

バターやマーガリン、穀粉に水分を加えて均一に混合し、油脂、穀粉、水分を含有する上掛け生地組成物を調製する。必要に応じ、砂糖、卵、調味剤、香料、着色性素材等を配合することができる。
ここで、当該上掛け生地組成物は、絞り袋に充填して容易に絞り出すことが可能であり、かつ、絞り出したあと、流れ出て形を失わない程度の硬さに調製する。例えば、穀粉に対する水分や砂糖の相対的な量を調整したり、澱粉類、ガム類などの添加剤で調整することもできる。

穀粉は、小麦粉が好適に使用できる。

上掛け生地組成物には還元糖を実質的に配合しないことで、着色性素材による発色が鮮明な、外観にきわめて特徴のあるシューパフを得ることができる。着色性素材としては、通常の菓子類に着色可能な素材であればいずれも使用でき、各種食用色素類の他、抹茶、ココア、コーヒー、野菜粉末、果汁粉末、濃縮果汁、フルーツピューレ、カラメル等が例示できる。
還元糖およびこれらを含む糖類としては、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、ショ糖、上白糖、グラニュー糖が例示される。色調を維持したままで甘味を付与したい場合には糖アルコール、トレハロース、各種合成甘味料等を配合することができる。

シュー生地を絞り袋に入れて、オーブンの展板の上に絞り出した後、この外表面に上記した上掛け生地を絞り出して、焼成する。絞り出しは、シュー生地上部にワンショットするだけでよく、このため意外にも簡便に品質の高いシューパフを効率良く製造することができる。

本発明を実施例により更に具体的に説明する。なお、本文中％および部は断りのない限り、重量基準を意味する。

（シュー生地の調製）
水120部及び、市販シュー用油脂組成物（商品名：シュートップＤ、不二製油株式会社製）115部を加熱し、沸騰させた後、火を止め、薄力粉80部と強力粉20部を加えて混合し、全卵200gを加えてさらに混合し、シュー生地を得た。

（実施例１）
上白糖25部、市販コンパウンドマーガリン（商品名：メサージュ500、不二製油株式会社製）30部を混合、撹拌し、ここに薄力粉50部を加えさらに撹拌した。ここに牛乳50部を加え撹拌し、上掛け生地組成物を得た。
この組成物は、絞り袋で容易に絞り出すことが可能で、かつ、絞り出した後に流れ出さない（絞り出した形状が崩れない）程度の物性を有していた。
先のシュー生地を４０ｇずつ天板に絞り出し、その上から上掛け生地組成物を１０ｇずつ絞り出し、オーブン焼成した（上火／下火＝１８０℃／１８０℃、４５分）。
クッキーを被覆したような外観及び風味食感を有するシューパフが得られた。

（実施例２）
市販コンパウンドマーガリン（商品名：メサージュ500、不二製油株式会社製）175部、小麦粉175部を撹拌し、水280部を混合、撹拌し、上掛け生地組成物を得た。
この組成物は、容易に絞り出し可能で、かつ、流れ出ない程度の硬さを有していた。
この組成物を１０ｇずつ、実施例１同様にシュー生地の上から絞り出し、オーブン焼成した。上白糖を含まないため焼き色はつかず、表面が白く被覆された外観のシューパフが得られた。

（実施例３）
市販コンパウンドマーガリン175部、小麦粉175部を撹拌し、水280部を混合、さらに赤色の濃縮果汁（商品名：グルマンディーズフレーズ、ドーバー洋酒貿易株式会社製）を3部添加し撹拌した。
これを実施例１同様にシュー生地の上に絞り出し、焼成した。
鮮やかな赤色のシューパフが得られた。

（実施例４）
市販コンパウンドマーガリン（商品名：メサージュ500、不二製油株式会社製）175部、薄力粉140部、抹茶粉末25部を混合、撹拌し、水を280部加え、絞り袋で容易に絞り出すことが可能で、かつ、絞り出した後に流れ出さない硬さの上掛け生地組成物を得た。
これを実施例１と同様にシュー生地の上に絞り出し、焼成した。鮮やかな緑色（抹茶色）のシューパフが得られた。

（実施例５）
市販コンパウンドマーガリン（商品名：メサージュ500、不二製油株式会社製）175部、薄力粉175部、を混合し、水250部、赤色色素適量を加え、さらにメレンゲ（糖未使用）を５０部、キサンタンガムを0.2部加えて混合し、絞り出し可能で、流れ出ない程度の物性の上掛け生地組成物を得た。
これを実施例１と同様にシュー生地の上に絞り出し、焼成した。鮮やかな花びらが表面に散りばめられたような外観のシューパフが得られた。

（比較例１）
上白糖25部、市販コンパウンドマーガリン（商品名：メサージュ500、不二製油株式会社製）30部を混合、撹拌し、薄力粉50部を加えさらに撹拌した。ここに牛乳90部を加えて撹拌し、上掛け生地組成物を得た。この組成物は柔らかく、容易に流れ出る物性であった。
これを実施例１と同様にシュー生地の上に絞り出し、焼成したが、焼成時に上掛け生地組成物が流れてしまい、シューパフの表面にクッキー様の被覆物はほとんど付着していなかった。

（比較例２）
上白糖25部、市販コンパウンドマーガリン（商品名：メサージュ500、不二製油株式会社製）30部を混合、撹拌し、薄力粉50部を加えさらに撹拌した。ここに牛乳25部を加えて混合し、上掛け生地組成物を得た。この組成物は硬く、絞り出し困難であった。

Claims (3)

1. 油脂、穀粉、水分を含有する上掛け生地組成物をシュー生地の外表面に絞り出し、焼成することを特徴とする、シューパフの製造方法。
2. 上掛け生地組成物に還元糖を配合しないことを特徴とする、請求項１に記載の製造方法。
3. 上掛け生地組成物に着色性の素材を配合することを特徴とする、請求項１ないし２に記載の製造方法。