JP5008598B2 - 湯伸びが抑制された風味付け春雨とその製造方法 - Google Patents
湯伸びが抑制された風味付け春雨とその製造方法 Download PDFInfo
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しかし、従来の春雨は、前述のとおり澱粉主体で製造され独特の食感を有しているが、一般的に弾性が強く粘りがないので、伸ばすと簡単に切れてしまい、いわゆる「コシ、粘り」という食感に乏しい。さらに、春雨は、一般的に水分を吸収しやすいという性質があり、そのため、時間の経過とともに水分を吸収して伸びきったいわゆる「湯伸び」状態になりやすく、おいしい麺の条件であるコシ、粘りがないという、麺としては致命的な問題があった。
この問題を解決するために、様々の方法が提案されている。
項1.馬鈴薯でん粉や緑豆でん粉を主原料とする春雨において、粒子径が1〜80μmの食品粉末をでん粉100重量部に対して、0.1〜6.0重量部含む、春雨。
項2.食品粉末が海草である、項1記載の春雨。
項3.食品粉末が、ひじきである、項1記載の春雨。
項4.食品粉末が、唐辛子である、請求項1記載の春雨。
項5.馬鈴薯でん粉や緑豆でん粉を主原料とする春雨において、粒子径が1〜80μmの食品粉末をでん粉100重量部に対して、0.1〜6.0重量部含む、春雨の製造方法。
項6.食品粉末が海草である、項5記載の春雨の製造方法。
項7.食品粉末が、ひじきである、項5記載の春雨の製造方法。
項8.食品粉末が、唐辛子である、項5記載の春雨の製造方法。
以下に、本発明に係る春雨について記載する。
緑豆澱粉15重量部を40重量部の水で溶解した後、75℃になるまで加熱・撹拌をして緑豆澱粉をアルファ化させ、縦型ミキサーに投入した。次に緑豆澱粉7.5重量部と馬鈴薯澱粉35重量部及び下記表にある食品粉末を順次投入後、40℃のぬるま湯を35重量部添加し、60rpmで2分間撹拌混合した。さらに緑豆澱粉7.5重量部と馬鈴薯澱粉35重量部をさらに添加した後40℃のぬるま湯30重量部を添加して約3分間撹拌を行った。撹拌後、10mm径のパンチングから熱水(97℃)中に押し出して、15秒間熱水中に浸してから冷水中に移送して水切りを行った。次に水切りしたものを冷凍下(−18℃以下)で24時間放置してから常温で8時間解凍を行った。解凍された春雨は、長さ150mm×太さ0.7mmとなるようカッティングし、乾燥工程(60〜80℃で1〜2時間)を経て乾燥春雨サンプルを得た。
評価基準は◎非常によい、○よい、△やや悪い、×悪いとした。
官能評価の結果、粒径が1〜80μm以内の食品粉末を緑豆でん粉と馬鈴薯でん粉の合計100重量部に対して、0.5〜6.0重量部添加した場合は、湯戻し後の麺のこしが良好であることがわかった。
Claims (2)
- 馬鈴薯でん粉や緑豆でん粉を主原料とする春雨において、粒子径が1〜30μmの食品粉末をでん粉100重量部に対して、1〜4重量部含み、前記食品粉末がひじき、唐辛子又はほうれん草である、春雨。
- 馬鈴薯でん粉や緑豆でん粉を主原料とする春雨において、粒子径が1〜30μmの食品粉末をでん粉100重量部に対して、1〜4重量部含み、前記食品粉末がひじき、唐辛子又はほうれん草である、春雨の製造方法。
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