KR101317225B1

KR101317225B1 - 고구마 퓨레 및 이를 이용한 고구마 식품 제조방법

Info

Publication number: KR101317225B1
Application number: KR1020110122348A
Authority: KR
Inventors: 최희돈; 박용곤; 최인욱; 김성수; 김윤숙; 박호영; 한찬규; 나세준
Original assignee: 한국식품연구원
Priority date: 2011-11-22
Filing date: 2011-11-22
Publication date: 2013-10-15
Also published as: KR20130056635A

Abstract

본 발명은 본 발명은 고구마 퓨레 및 이를 이용한 고구마 식품을 제조하는 방법에 관한 것으로 좀더 자세하게는 고구마를 60 내지 80℃에서 액상 열처리하는 단계; 상기 열처리된 고구마를 90 내지 110℃에서 스팀처리하여 고구마 퓨레를 제조하는 단계; 및 상기 고구마 퓨레에 알긴산 및 황산칼슘을 첨가하여 재성형시킨 고구마 가공 식품을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의한 고구마 식품은 재성형하여 제조되었으나 조직감이 고구마 생과를 가공한 제품의 조직감과 유사하며 기호도 또한 뛰어나다.

Description

고구마 퓨레 및 이를 이용한 고구마 식품 제조방법{SWEET PATATO PUREE AND MANUFACTURING METHOD OF SWEET POTATO FOOD USING THE SAME}

본 발명은 고구마 퓨레 및 이를 이용한 고구마 식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.

고구마는 수분을 제외한 대부분이 에너지 공급원인 탄수화물로 열량이 높은 식품이면서 비타민 C와 카로티노이드, 안토시아닌, 폴리페놀, 무기질, 식이섬유 등의 함량이 높아 훌륭한 식량자원으로 평가되고 있다. 최근에는 카로티노이드, 안토시아닌의 함량이 높고 다양한 생리활성을 나타내는 황색고구마, 자색고구마 등의 유색 고구마 품종이 개발되어 건강식품으로 각광을 받기 시작하면서 고구마의 소비가 늘어나는 추세이다. 특히 자색고구마에는 항돌연변이, 항산화, 항균작용, 항고혈압 작용 및 간보호 기능 등이 알려진 안토시아닌 성분이 다량 함유되어 있어 기능성 식품으로서 많은 관심을 받고 있다.

경제발전과 고도의 산업화에 의해 인간의 생활수준이 향상되고 여성의 사회진출 기회가 확대되면서 식생활에 대한 습관이 간편성을 추구하게 되었고, 이에 따라 간편한 조리에 의해 식사가 가능한 즉석조리 냉동제품 등의 편의식품의 이용이 급증하고 있다. 고구마는 먹을 것이 없던 옛날에 곡식을 대신해 영양분을 제공하던 작물이었고 또한 최근에는 건강기능성이 알려지고 있기 때문에 이러한 특성을 살린 식사대용 용도의 가공제품이 개발될 경우 소비자로부터 많은 수요가 있을 것으로 기대된다. 이러한 고구마를 가공식품화 하기 위한 방법으로는 '고구마를 주원료로 한 가공 식품 및 그 제조방법(한국공개특허 제 10-2001-0055093호), '고구마 앙금과 그를 이용한 고구마가공식품(한국공개특허 제 10-2010-0100478호) 및 '고구마 분말 및 그를 이용한 고구마 가공식품(한국공개특허 제 10-2010-0100479호) 등이 개시되어 있다.

고구마는 대부분 생과의 형태로 소비되기 때문에 일정한 품질과 크기, 과피색 등에 의해 소비자 수요가 크게 영향을 받게 되며 또한 고구마는 저장성이 낮아 장기저장이 어려워 수확 후 단기간 내에 소비되어야 하는 단점이 있다. 따라서 본 발명자들은 고구마 퓨레를 이용하여 재성형하고, 재성형 제품의 조직감이 생과를 가공한 제품의 조직감과 유사하도록 하기 위한 고구마 전처리 및 고구마 퓨레의 물성조절기술을 개발하고자 하였다.

본 발명은 고구마 퓨레를 이용하여 재성형함으로써 저급 품질의 고구마를 이용하여 즉석조리 냉동 제품을 제조하는 경우에도 품질 및 크기 등의 문제가 발생하지 않는 우수한 품질의 가공제품을 제조하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 구체예에서 고구마를 60 내지 80℃에서 액상 열처리하고, 상기 열처리된 고구마를 90 내지 110℃에서 스팀처리하여 고구마 퓨레를 제조하는 단계; 및 상기 제조된 고구마 퓨레와 알긴산 및 황산칼슘 등을 포함하는 혼합물을 재성형시킨 고구마 가공 식품을 제조하는 방법을 제공한다. 또한, 상기 고구마 퓨레는 상기 혼합물 총 중량을 기준으로 82 내지 87 중량%인 것을 특징으로 하고, 상기 알긴산은 상기 혼합물 총 중량에 대하여 0.75 내지 1.5 중량%인 것을 특징으로 하며, 상기 황산칼슘은 상기 혼합물 총 중량에 대하여 0.2 내지 0.4 중량%인 것을 특징으로 한다.

일 구체예에서 고구마를 60 내지 80℃에서 액상 열처리하고, 이를 90 내지 110℃에서 스팀처리한 후 알긴산 및 황산칼슘을 첨가하여 재성형시킨 군고구마 또는 고구마 튀김을 제공한다.

일 구체예에서, 고구마를 60 내지 80℃에서 액상 열처리하고, 상기 열처리된 고구마를 90 내지 110℃에서 스팀처리하여 고구마 퓨레를 제조하는 단계; 및 상기 제조된 고구마 퓨레와 알긴산 및 황산칼슘 등을 포함하는 혼합물을 재성형시키는 방법으로 제조된 고구마 가공식품을 제공하고 상기 고구마 퓨레는 상기 혼합물 총 중량을 기준으로 82 내지 87 중량%인 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 "퓨레"는 고구마 등을 삶거나 데쳐서 으깨어 체로 거른 것을 말한다.

본 발명에 의한 고구마 식품은 재성형하여 제조되었으나 조직감이 고구마 생과를 가공한 제품의 조직감과 유사하며 기호도가 뛰어난 효과가 있음을 확인하였다.

도 1은 열처리 유무에 따른 고구마 퓨레의 현미경 사진이다(a:열처리, b:비열처리).
도 2는 열처리 유무에 다른 재성형 고구마 튀김의 외관 사진이다.
도 3은 알긴산과 황산칼슘 첨가량에 따른 고구마 퓨레의 동적점탄성 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 알긴산과 황산칼슘 첨가량을 달리하여 제조한 재성형 고구마 튀김의 외관 사진이다.
도 5는 알긴산과 황산칼슘 첨가량을 달리하여 제조한 재성형 고구마 튀김의 압착강도를 나타낸 그래프이다.
도 6은 재성형 군고구마 냉동 제품의 냉동 공정을 나타낸 것이다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예

실시예 1. 고구마의 전처리

1-1. 열처리 유무에 따른 고구마 퓨레의 제조

고구마를 깨끗이 세척 후 박피하여 껍질을 제거하였으며, 1 cm 두께로 절단하고 표면의 전분을 세척하여 제거하였다. 고구마 슬라이스를 Steam cuisine(Tefal)를 사용하여 100℃에서 30분간 스팀 처리한 후 스팀 처리된 고구마 슬라이스를 16 mesh 체를 통과시켜 으깨어 고구마 퓨레를 제조하였다. 한편, 1 cm 두께로 절단한 고구마 슬라이스를 70℃의 물에서 20분간 예비 열처리한 후 앞의 방법과 같이 Steam cuisine(Tefal)를 사용하여 100℃에서 30분간 스팀 처리한 후 스팀 처리된 고구마 슬라이스를 16 mesh 체를 통과시켜 으깨어 고구마 퓨레를 제조하였다.

1-2. 열처리 유무에 따른 고구마 퓨레의 제조 결과

상기 실시예 1-1에서 제조된 고구마 퓨레의 이화학적 특성을 분석하기 위하여 고구마 퓨레를 동결건조한 후 분쇄하여 40 mesh 체를 통과시킨 분말을 시료로 사용하였다.

상기 두 가지의 고구마 퓨레 분말0.05g을 15 mL 튜브에 취한 후 0.08% trypan blue 용액 10 방울을 넣어 6분 동안 염색시켰다. 염색된 시료에 2.5 mL의 증류수를 넣고 1분 동안 교반시킨 후 시료 1 방울을 슬라이드 글라스에 떨어뜨리고 150배의 배율로 현미경 관찰하였다.

열처리 유무에 따른 고구마 퓨레의 현미경 사진을 비교한 결과(도 1) 예비 열처리를 한 경우(a), 고구마를 구성하는 전분입자가 비교적 본래의 형태를 유지하고 있는 반면 예비 열처리를 하지 않은 고구마 퓨레(b)는 전분입자가 작은 조각으로 분해되어 본래의 형태를 갖춘 전분입자가 많지 않음을 알 수 있었다.

또한,　열처리 유무에 따른 고구마 퓨레의 이화학적 특성을 비교한 결과는 표 1과 같았다.

	당도(°Bx)	색도			수분흡수지수	수분용해지수
	당도(°Bx)	L	a	b	수분흡수지수	수분용해지수
제조예(열처리)	11.6±0.1a	64.6a	-4.2a	21.1a	5.2±0.0a	6.2±0.1a
대조군(비 열처리)	12.4±0.1a	61.8a	-4.1a	19.1a	5.0±0.0a	6.4±0.1a

당도는 고구마 퓨레 분말과 증류수를 1:1로 비율로 혼합한 뒤 원심분리하여 얻은 상등액을 0.45㎛ 필터로 여과하여 디지털당도계(Atago PAL-1, Japan)를 사용하여 측정하였고 ^oBx로 표시하였다.

당도는 열처리한 고구마 퓨레의 경우 11.6±0.1 ^oBx로 열처리하지 않은 고구마 퓨레의 12.4±0.1 ^oBx 보다 낮은 값을 나타내었는데 이는 열처리 과정에서 일부 수용성 당 성분이 용출되어 나타난 것으로 사료된다.

색도는 색차계 (ColorQUEST II, Hunter Associates Laboratory, USA)를 이용하여 L, a, b 값으로 나타내었다. 열처리 시료의 경우 L 값이 64.6로 열처리하지 않는 시료의 61.8보다 높은 값을 나타내었고 b 값 또한 열처리 시료(21.1)가 열처리하지 않은 시료(19.1)보다 높은 값을 나타내었다.

수분흡수지수와 수분용해지수는 실온에서 미리 무게를 측정한 50 mL 원심분리관에 고구마 분말 2.5 g과 증류수 30 mL를 혼합하여 30℃에서 30분 동안 진탕 후 6,500 rpm에서 15분 동안 원심분리(4℃)하였다. 상징액에 용해되어 있는 양과 원심분리 후 수분을 함유한 침전물의 무게 증가량을 측정하여 수분흡수지수(water absorption index, WAI)와 수분용해지수(water solubility index, WSI)를 계산하였다.

수분흡수지수는 열처리한 고구마 퓨레의 경우 5.2±0.0로 열처리를 하지 않은 고구마 퓨레의 5.0±0.0 보다 높은 값을 나타내었는데 이는 예비 열처리에 의해 스팀처리 시에도 전분입자가 적게 손상되었기 때문에 많은 양의 수분을 흡수할 수 있는 것으로 판단된다. 한편 수분용해지수의 경우에는 열처리한 고구마 퓨레의 경우 6.2±0.1로 열처리를 하지 않은 고구마 퓨레의 6.4±0.1 보다 약간 낮은 값을 나타내었는데 이는 예비 열처리하는 동안 수용성물질이 일부 용출되었기 때문인 것으로 판단된다.

1-3. 열처리 유무에 따른 고구마 튀김의 제조

재성형 고구마 튀김을 제조시 유탕할 때 고구마 조직의 부서짐을 방지하고 단맛을 부여하기 위하여 표 2를 기본배합으로 하였으며, 먼저 고구마 퓨레, 감자 후레이크, 설탕을 혼합하여 Kitchen Aid 믹서로 저속으로 균질화한 혼합물에 알긴산과 설탕을 추가로 첨가하여 고속으로 균질화한 후 스트립(strip) 형태로 성형하였다. 이를 -70℃ 냉동고에 넣어 급속 동결한 후 대두유로 170~180℃에서 2분 동안 유탕하여 재성형 고구마 튀김을 제조하였다. 고구마 퓨레는 열처리 한 것과 열처리 하지 않은 것 각각 사용하여 두 가지의 고구마 튀김을 제조하였다.

	고구마 퓨레	알긴산	감자 후레이크	설탕	물	합계
배합비(%)	85	0.5	7	3.5	4	100

1-4. 열처리 유무에 따른 고구마 튀김의 제조 결과

고구마 퓨레를 재성형하여 고구마튀김을 제조하였을 때 열처리 유무에 따른 고구마튀김의 외관(도 2)을 비교한 결과 열처리한 고구마튀김의 경우(a) 조직이 쉽게 부서지지 않고 튀김 전의 초기 형태를 유지하는 반면 열처리하지 않은 고구마튀김(b)의 경우 조직이 약하여 쉽게 부서지고 휘는 현상을 확인할 수 있었다. 또한 열처리한 고구마튀김의 경우 열처리하지 않은 고구마튀김보다 밝은 색을 나타내어 튀김시 갈변이 적게 일어남을 알 수 있었다.

재성형 고구마 튀김의 압착강도는 Texture analyser (TA-XT₂, Stable Micro System, UK)를 사용하여 측정하였다. 지름이 25 mm인 원통형 프로브(probe)를 사용하여 2 mm/s의 속도로 시료 높이의 50%까지 압착하여 걸리는 힘으로 강도를 나타내었으며, 강도는 최대 peak 값을 g force 단위로 나타내었다.

고구마 퓨레를 재성형하여 제조한 고구마튀김의 조직감을 측정한 결과(표 3) 열처리한 퓨레를 사용한 고구마튀김이 4139.6±397.0 g으로 열처리하지 않은 퓨레를 사용한 고구마튀김의 3597.1±309.5 g 보다 훨씬 높은 압착강도를 나타내었다.

또한 고구마튀김의 색도(표 3)는 색차계 (ColorQUEST II, Hunter Associates Laboratory, USA)를 이용하여 L, a, b 값으로 나타내었다. 열처리 시료의 L, a, b값이 각각 49.5±3.4, 0.5±1.3, 23.7±3.0으로 열처리하지 않은 시료 48.4±3.4, 1.3±1.2, 21.7±5.3 보다 L값과 b값이 약간 높게, 그리고 갈변을 나타내는 a값이 낮은 것으로 나타났다.

	압착강도 (g)	색도
	압착강도 (g)	L	a	b
열처리 有	4139.6±397.0a	49.5±3.4a	0.5±1.3b	23.7±3.0a
열처리 無	3597.1±309.5b	48.4±3.4a	1.3±1.2a	21.7±5.3a

열처리 유무에 따른 재성형 고구마튀김의 관능적 기호도를 조사한 결과(표 4) 열처리 유무에 따라 맛과 향에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았지만 외관, 색, 조직감 그리고 종합적인 기호도에서는 열처리 시료가 열처리하지 않은 시료보다 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다.

	외관	색	맛	향	조직감	종합적 기호도
열처리 有	7.4±0.5a	6.9±0.8a	6.4±0.5a	6.0±0.5a	6.8±0.5a	7.0±0.5a
열처리 無	5.6±1.1b	5.8±0.9b	6.3±0.8a	6.0±0.5a	6.3±0.5b	5.5±0.5b

이상의 결과에서 살펴본 바와 같이 열처리 유무에 따라 고구마 퓨레와 재성형 고구마 튀김의 특성이 크게 차이나는 것으로 나타났는데 이는 고구마 퓨레 및 튀김 제조시 발생하는 전분입자의 형태변화를 예비 열처리가 상당히 억제함으로써 튀김의 조직감, 형태 등에 바람직한 영향을 미치고 또한 튀김시 갈변을 일으키는 저분자 당 등을 제거함으로써 나타난 효과인 것으로 판단된다.

실시예 2. 고구마 퓨레의 물성처리

2-1. 고구마 퓨레의 물성 조절

실시예 1의 결과에 따라 열처리한 고구마 퓨레를 제조한 후, 고구마 퓨레의 물성을 조절하기 위하여 알긴산(0.25~1.0%)과 황산칼슘(0.13~0.5%)의 첨가량을 달리하여 혼합하였다. 알긴산을 퓨레에 먼저 혼합하여 믹서(Kitchen Aid )로 저속으로 균질하고 황산칼슘은 소량의 물에 용해하여 혼합한 후 고속으로 균질하였다.

2-2. 물성조절한 고구마 튀김의 제조

알긴산과 황산칼슘 첨가에 의한 퓨레의 물성조절 효과를 확인하기 위해 표 5와 같이 알긴산과 황산칼슘의 첨가량을 달리하여 재성형 고구마 튀김을 제조하였다. 먼저 고구마 퓨레, 감자 후레이크, 설탕을 혼합하여 믹서로 저속으로 균질한 혼합물에 알긴산과 설탕을 추가로 첨가하여 고속으로 균질한 후 물에 용해한 황산칼슘을 첨가하여 고속으로 균질화 하였으며, 이를 스트립(strip) 형태로 성형하여 -70℃ 냉동고에서 급속 동결하였다. 이를 대두유로 170~180℃에서 2분 동안 유탕하여 재성형 고구마 튀김을 제조하였다.

	고구마 퓨레	감자 후레이크	설탕	알긴산	황산칼슘	물	합계
배합 1	85.37	4	4	0.5	0.13	6	100
배합 2	84.87	4	4	1	0.13	6	100
배합 3	84.75	4	4	1	0.25	6	100

2-3. 물성조절한 고구마 튀김의 이화학적 특성

고구마 퓨레의 물성을 조절하기 위하여 알긴산(0.25~1.0%)과 황산칼슘(0.13~0.5%)의 첨가량을 달리한 퓨레의 물성을 동적점탄성으로 측정한 결과를 도3에 나타내었다. 알긴산과 황산칼슘의 첨가량을 달리하여 제조한 고구마 퓨레의 동적 점탄성은 25℃로 설정된 rheometer (AR1000, TA Instruments, USA)의 plate-plate system(직경: 4 cm, 간격: 500 m)을 이용하여 3% strain에서 진동수(frequency, ω) 0.5~40 rad/sec 범위에서 저장 탄성률(storage modulus, G'), 손실 탄성률(loss modulus, G")을 측정하였다. 동적 점탄성 측정은 소진폭 진동전단(small amplitude oscillatory shear, SAOS)에 의해 저장탄성율(G')과 손실탄성율(G")로부터 점성과 탄성을 결정하는데 사용된다.

알긴산과 황산칼슘을 첨가하지 않은 대조구에 비해 알긴산과 황산칼슘의 첨가량이 증가함에 따라 동적점탄성이 증가함을 알 수 있었고 알긴산 1%, 황산칼슘 0.25%일 때 가장 높은 동적점탄성을 나타내었다.

이와 같은 알긴산과 황산칼슘 첨가량에 따른 동적점탄성의 변화가 재성형 고구마튀김의 외관과 조직감에 대한 영향을 조사하기 위하여 알긴산과 황산칼슘의 첨가량을 달리한 배합 1, 2, 3에 의한 고구마튀김의 외관과 조직감을 조사한 결과는 도 4 및 5와 같았다. 알긴산과 황산칼슘의 첨가량이 적을수록 유탕에 의해 쉽게 부서져 strip의 형태를 유지하지 못하여 압착강도에서도 낮은 값을 나타낸 반면 동적점탄성 결과에서 가장 높은 값을 나타낸 알긴산과 황산칼슘의 첨가량을 혼합한 배합 3의 경우에는 외관에서도 이상이 없고 배합 1, 2에 비해 높은 압착강도를 나타내는 것으로 나타났다. 이들의 관능적 기호도를 조사한 결과(표 6)에서도 알긴산과 황산칼슘의 첨가량이 많은 배합 3이 외관, 조직감, 종합적 기호도 등에서 통계적으로 유의한 높은 기호도를 나타내었다.

	외관	색	맛	향	조직감	종합적 기호도
배합 1	3.3±0.9b	3.9±0.8b	5.1±1.1b	5.6±0.7b	4.5±1.2b	4.0±1.1b
배합 2	4.6±0.7ab	5.5±1.4ab	5.8±0.7b	5.4±0.5b	5.6±1.2ab	5.4±1.2ab
배합 3	7.4±0.7a	6.9±0.8a	7.1±0.8a	6.3±1.4a	7.0±0.8a	7.8±0.7a

이상에서 살펴본 바와 같이 알긴산과 황산칼슘의 첨가에 의해 재성형 고구마튀김의 조직이 단단해지고 이에 따라 기호도도 크게 향상되는 것으로 나타났는데 이는 첨가된 알긴산과 황산칼슘의 가교에 의해 단단한 겔이 형성되어 결착력이 강화되어 높은 온도에서의 튀김공정에서도 그 형태를 유지하도록 하기 때문인 것으로 판단된다. 이와 같은 알긴산과 황산칼슘의 결합에 의한 강한 겔 형성은 고구마를 재성형한 제품(고구마튀김, 군고구마 등)의 조직감 증진에 큰 효과가 있을 것으로 기대된다.

2-4. 물성조절한 군고구마의 제조

재성형 군고구마 제조에 있어서는 굽기공정 후 군고구마의 맛과 조직감을 갖도록 하는 것이 가장 중요하다. 군고구마와 유사한 조직감을 갖도록 하기 위해 앞서 확립된 퓨레의 물성조절기술을 바탕으로 퓨레에 알긴산과 황산칼슘을 일정량 혼합하였고 고구마 분말, 알파 옥수수 분말, 단호박 분말, 밀가루, 찹쌀가루 등을 검토하여 군고구마와 유사한 조직감을 갖는 배합을 확립하였다. 또한 군고구마와 유사한 맛을 갖도록 하기 위해 고구마 분말, 단호박 분말, 고구마 향 등을 검토하여 군고구마와 유사한 맛을 갖는 배합을 확립하였다. 퓨레와 분말을 혼합한 프리믹스 그리고 액상 원료를 혼합한 액상혼합물을 혼합하고 성형후 구워 재성형 군고구마 냉동제품을 제조하였으며 그 제조공정은 도 6과 같았다. 그리고 개발한 프리믹스 및 최종제품의 배합비는 표 7 및 8과 같다.

	배합비 (%)
고구마 분말	15
α-옥수수 분말	25
단호박 분말	15
밀가루	15
찹쌀 분말	10
설탕	10.5
알긴산	9
소금	0.5
Total	100

	배합비 (%)
고구마 퓨레	50
프리믹스 분말	14
프락토올리고당	15.4
황산칼슘	0.3
고구마 향	0.1
대두유	0.1
치자색소(10%용액)	0.1
정제수	20
합계	100

지금까지 예시적인 실시 태양을 참조하여 본 발명을 기술하여 왔지만, 본 발명의 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명의 범주를 벗어나지 않고서도 다양한 변화를 실시할 수 있으며 그의 요소들을 등가물로 대체할 수 있음을 알 수 있을 것이다. 또한, 본 발명의 본질적인 범주를 벗어나지 않고서도 많은 변형을 실시하여 특정 상황 및 재료를 본 발명의 교시내용에 채용할 수 있다. 따라서, 본 발명이 본 발명을 실시하는데 계획된 최상의 양식으로서 개시된 특정 실시 태양으로 국한되는 것이 아니며, 본 발명이 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims

고구마를 60 내지 80℃에서 액상 열처리하고, 상기 열처리된 고구마를 90 내지 110℃에서 스팀처리하여 고구마 퓨레를 제조하는 단계; 및
상기 제조된 고구마 퓨레, 알긴산 및 황산칼슘을 포함하는 혼합물을 재성형하는 것을 포함하는, 고구마 가공 식품을 제조하는 방법.
제 1항에 있어서,
고구마 퓨레가 혼합물 총 중량을 기준으로 82 내지 87 중량%인 것을 특징으로 하는 고구마 가공 식품을 제조하는 방법.
제 1항 또는 제 2항에 있어서,
알긴산이 혼합물 총 중량에 대하여 0.75 내지 1.5 중량%인 것을 특징으로 하는 고구마 가공식품을 제조하는 방법.
제 1항 또는 제 2항에 있어서,
황산칼슘이 혼합물 총 중량에 대하여 0.2 내지 0.4 중량%인 것을 특징으로 하는 고구마 가공식품을 제조하는 방법.
고구마를 60 내지 80℃에서 액상 열처리하고, 상기 열처리된 고구마를 90 내지 110℃에서 스팀처리하여 고구마 퓨레를 제조하는 단계; 및
상기 제조된 고구마 퓨레, 알긴산 및 황산칼슘을 포함하는 혼합물을 재성형한 후 유탕 처리하는 것을 포함하는, 고구마 튀김을 제조하는 방법.
고구마를 60 내지 80℃에서 액상 열처리하고, 상기 열처리된 고구마를 90 내지 110℃에서 스팀처리하여 고구마 퓨레를 제조하는 단계; 및
상기 제조된 고구마 퓨레, 알긴산 및 황산칼슘을 포함하는 혼합물을 재성형한 후 굽는 것을 포함하는, 군고구마 가공식품을 제조하는 방법.