JPS6125453A - 春雨風麺状食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は春雨風麺状食品に関し、更に詳しくは、野菜類
、果実類等と春雨とを組合せた栄養、風味、嗜好性に富
んだ新規の食品に関する。

［従来の技術］ 野菜類、果実類等はビタミン類を多く含むほか、無機塩
類を、供給するアルカリ食品として食生活に欠かせない
ものである。しかしながら、これらは一般に長期保存性
に欠ける難点がある。人参、ほうれん草、ねぎ、椎茸等
の乾燥野菜も市場に出廻っているが、野菜には酸化酵素
、過酸化酵素等が含まれており、これらが乾燥野菜の貯
蔵中に変色やビタミンＣの損失を促進するので、乾燥に
あたっては燻蒸等の特殊な処理を必要とする。その他凍
結乾燥野菜も既に知られているが、食生活の多用化に伴
ない、長期保存が可能で簡易に野菜、果実等の栄養を摂
取でき、しかも従来の形態とは異なるこの種食品の登場
が望まれる。

一方、春雨は甘藷または馬鈴薯を原料として製造され、
独特の外観と触感により、吸物、鍋物、すき焼、酢の物
等に用いられているが、成分が澱粉質のみであるので、
栄養、風味、嗜好性に欠１ノる点がある。また、春雨は
熱湯で戻してから食に供されるが、従来の春雨は戻すの
に５〜１０分要し、インスタント食品のもてはやされる
今日にあって、この戻し時間の短縮化が望まれていた。

［発明が解決しようとする問題点］ 本発明は上記事実に鑑み、簡易に野菜、果実等の栄養を
摂取でき、しかも、風味、嗜好性に富んだ新規な春雨！
ａｍ状食品を提供することを目的とする。

［問題点を解決するための手段］ 本発明は、野菜類、果実類、野草類または海藻類から選
択された非水溶性食物を微細化して澱粉糊に添加し、こ
れを乾燥、麺状化して春雨状の形態としたものである。

澱粉糊に添加する非水溶性食物としては、代表的には、
人参、ほうれん草、キャベツ、トマト、ピーマン、セロ
リ、みつば、しそ、いちご、りんご、桃、蜜柑、山櫂、
ハーブ草、海苔、わかめ、昆布等が挙げられるが、食に
供する際の製品の腰を強くする上でセルロース繊紺貿を
多く含むものが好ましい。これらの非水溶性食物は好ま
しくは、ジュース状にして前記澱粉糊に添加する。原料
の栄養価を破壊することなく、しかも無駄なく利用でき
るからである。本明細自において「ジュース状」とは前
記非水溶性食物の微細化物を水に懸濁させた状態をいい
、非水溶性食物を粉末状にした後に水を加えたものでも
よいし、水中でミキサーによって微細化したものでもよ
い。

非水溶性食物の微細化の程度は、麺の太さによって異な
るが、少なくとも麺の太さより小さくなければならず、
好ましくは、麺の太さの２分の１以下どする。微細化の
程度が少ないと麺が折れ易く、また、食に供する際、春
雨特有の触感が損われるので好ましくない。

澱粉糊は一般的な春雨の原料である甘藷または馬鈴薯の
澱粉を主成分とすることが望ましく、これら澱粉に水ま
たは湯を加えて澱粉糊としたちのである。

乾燥、麺状化は従来から春雨の製造において用いられて
いる方法を用いればよい。すなわち、市場において葛切
春雨と称されているように、後述する方法に従い、薄厚
幅広の麺帯として形成し、これをカッティングして麺線
とした後、熱風乾燥する方法を用いてもよいし、澱粉糊
を底に９１１ＩＩｌｌ程度の孔を多数穿設した容器に入
れて、熱湯中に押し出して凝固させ、冷却してから冷凍
し、冷水中で戻してから天日乾燥する古くから行なわれ
ている方法を用いることもできる。工業的生産において
は勿論、前者の方法が有利である。

なお、澱粉糊には上記の非水溶性食物のほか、香味料、
着色料、ビタミン、ミネラル等を添加してもよいことは
勿論である。

［発明の効果］ 以上の説明した通り、本発明は、野菜類等から選択され
た非水溶性食物を微細化して澱粉糊に添加し、これを乾
燥、麺状化したもので、野菜類等を長期保存可能な乾燥
状態で得ることができ、しかも、従来からの春雨製造工
程をそのまま利用しぞ新規な食品が得られるものて・あ
る。特に、本発明においては野菜類等を春雨と相合せた
ことから、麺状態で乾燥されるため乾燥処理が極めて容
易である。

本発明に係る春雨風麺状食品の利点は更にこれを食する
際にもある。すなわち、従来の春雨は熱湯で戻すのに５
〜１０分を要していたが、本発明品は同じ太さで比較し
ても３全稈度で食に供することが可能Ｃ１この戻し時間
の短縮化はインスタント食品としては極めて重要な意義
を有するものである。これは恐らく澱粉質内に分散され
た乾燥野菜等が吸水して内部にまで熱湯が浸透するため
とｈａ察される。

更に、本発明に係る春雨風麺状食品は、従来、乳白色で
色彩感に乏しかった春雨に、栄養、風味を付加するのみ
ならず、赤、緑、紫等の自然４Ｔ色彩を付与することが
でき、カラフルで視覚にも訴えた新規な食品を提供する
ことができる。例えば、赤は人参、トマト、緑はほうれ
ん草、海苔、紫はしそを用いればよい。春雨自体が半透
明であるのでこれらの色彩は表面色ではなく、しかも不
均一状態で春雨中に分散した野菜類等を視認できるので
、着色剤を用いた従来品とは視覚効果が全く異なり、自
然食品風な効果を奏Ｊるものである。

このように、本発明によれば、生の野菜類等で不可能な
長期保存が可能となるので、野菜類等の収穫の時期に拘
束されずいつでも利用でき、調理加工がしやすく嗜好性
に富んでいるので野菜嫌いの子供や病弱者等でも容易に
野菜を摂取できる。

また、サラダ、酢の物のような冷菓から鍋物、シャブシ
ャブ等の温菜に至るまで調理方法が極めて幅広く変化に
富むので、食卓を豊かにし、食生活の向上に大いに役立
つものである。

以下に本発明の実施例を示す。

［実施例］ ２００ｇ〜３００ｇの甘藷澱粉を常温水（１０〜２５℃
）１Ｆ、Ｔ−溶イタ後、熱水（９０〜、１００℃＞４Ｑ
Ｔ”加え、約５Ｑの澱粉糊を作った。該澱粉糊の内２．
５ｅと常温水３Ｑとを原料甘藷澱粉９〜１０ｋ（ｌに一
時に加えて混合し、約２分間練った後、前記の残りの澱
粉糊２．５ｅと、ジュース状にした生野菜類２Ｑを添加
し、更に４分間、完全撹拌混合して住野菜入澱粉糊乳液
を作った。生野菜類としては、人参、ほうれん草、キャ
ベツ、しそ、人参とトマトをそれぞれ別々に用いた。該
生野菜人澱粉糊乳液を乳液薄層展開装置の乳液容器に入
れ、該装置により幅５００＋＋＋ｍのステンレス製ベル
トの上に厚さ１〜２ｍｌ１ｌ、幅４３０ｍｍに均一に薄
層展開した。次に、薄層展開した生野菜人澱粉糊乳液を
長さ約４．５ｍの糊化至の中を通し、蒸気温度８０〜８
５℃、約２分間移動させながら、ステンレス製ベルｉ〜
上でα化して均一で色彩豊かな野菜人澱粉麺帯とした。

その後、該麺帯を冷却室（２〜８℃）で約１時間脱水硬
化し、ステンレス製ベルトから剥離して、冷ｉＪ］　ｉ
から出した後、切刃で０．６〜１．８ｍｍの麺線にカッ
ティングした。このときの生麺水分は５０〜５５％であ
った。該生麺を３〜４ｍの長さで切断し、ハンガーに掛
けて温度５０〜６０℃で約１時間熱風乾燥して、水分１
５％前後とした。該乾燥麺を長さ約１７ＣＩｌｌに切断
して計量包装した。

この結果、原料の野菜固有の色彩が付与されたカラフル
で、風味、栄養価のある春雨ｆｊＪｉｌｌ状食品を得る
ことができ、この食品は長期保存が可能で、しかも煮戻
しの時間は３〜４分で充分であった。

なお、野菜類の代りに青海苔を用いた場合も同様の結果
が得られた。

製造１箇月後に分析した１０００当たりのビタミンＡ効
力（総カロチンより換算）は、ほうれん草、青海苔、人
参とトマトを用いた場合で、それぞれ３０、２０．５２
０１　Ｕであった。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）野菜類、果実類、野草類または海藻類から選択さ
   れた非水溶性食物を微細化して澱粉糊に添加し、これを
   乾燥、麺状化したことを特徴とする春雨風麺状食品。
2. （２）前記非水溶性食物をジュース状にして澱粉糊に添
   加し、これを乾燥、麺状化した特許請求の範囲第（１）
   項に記載の春雨風麺状食品。
3. （３）前記非水溶性食物が、人参、ほうれん草、キャベ
   ツ、トマト、ピーマン、セロリ、みつば、しそ、いちご
   、りんご、桃、蜜柑、山椒、ハーブ草、海苔、わかめ、
   昆布からなる群から選択された１種または２種以上のも
   のである特許請求の範囲第（１）項または第（２）項に
   記載の春雨風麺状食品。
4. （４）前記澱粉糊の澱粉原料が、、甘藷または馬鈴薯で
   ある特許請求の範囲第（１）項乃至第（３）項のいずれ
   かに記載の春雨風麺状食品。