JP2005095078A - 海藻入り麺及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】小麦粉（薄力粉）にわかめの粉末，わかめペースト，植物油，食塩や昆布の粉末，イカ粉末等を所定の割合で含有させることにより、こしがあり、食感や喉ごしがよく、海藻の風味があり食味面に優れるとともに栄養面に優れ、ミネラル成分に富み健康的に優れた海藻入り麺及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】薄力粉１００重量部に対し、強力粉７〜１１重量部と、わかめ粉末１〜１５重量部と、わかめペースト３〜３０重量部と、植物油１〜５重量部と、食塩３〜５重量部と、を含有している構成を有し、これらの原料に水を添加して混練する混練工程と、前記混練工程で得られた混練物を圧出機で押出し製麺する製麺工程と、前記製麺工程で得られた生麺を乾燥し乾麺にする乾燥工程と、を備えている構成を有している。
【選択図】なし

Description

本発明は、海藻入り麺及びその製造方法に関するものである。

従来、麺類は消化がよく温かくしたり冷やしたりすることにより簡単に食することができることから主食とされていた。近年、主原料である小麦粉だけでは、風味や栄養バランス等が悪いため、小麦粉に魚介類粉末や海藻粉末等を添加することで風味や栄養バランスを付与する麺類が開発されている。

（特許文献１〜５）には「小麦粉に褐藻類等の海藻の微粉末を配合して製造する海藻入り麺の製造方法」が開示されている。
（特許文献６）には「小麦粉又は蕎麦粉に微細粒径の海藻粉末と粗粒径の海藻粉末を配合して製麺することで海藻の風味や栄養分を長期間維持するとともにこしのある海藻入り麺」が開示されている。
（特許文献７）には「食塩濃度がボーメ２〜１３度の液に浸漬した後、水切りした褐藻類海藻１００重量部に炭酸ナトリウム，炭酸カリウム，炭酸水素ナトリウム，及びリン酸類のカリウム塩ないしはナトリウム塩の１種もしくは２種以上を０．４〜６部加え、煮熟して海藻ペーストを小麦粉１００部に該ペースト２〜４０部混入して製麺する低カロリー麺の製造法」が開示されている。

特開昭５２−１４８６４２号公報 特開昭５７−２６５５３号公報 特開昭５４−７３１４３号公報 特開昭６２−２５９４４号公報 特開２００１−２３８６２３号公報 特開平３−１０３１５０号公報

（１）（特許文献１〜４）に記載の海藻入り麺の製造方法では、小麦粉又は蕎麦粉に海藻粉末のみを単に添加しているので、食したときの食味や風味、テクスチャーに欠けるとともに海藻が膨潤しつなぎ性が悪くボソボソして切れ易いという課題を有していた。
（２）（特許文献５）に記載の海藻入り麺では、海藻粉末を１００〜３００μｍの微細粒径と５００〜３０００μｍの粗粒径のものをそれぞれ粉砕するので、そのための工数を要し作業性に欠けるという課題を有していた。
（３）昆布やわかめの粉末は吸水性が強く、表面積が大きいので吸水し易く吸水して膨潤しかつ溶解しようとする力が強く働くため、加水量が限定される麺では単に混入したに止まり、口当たりが悪くテクスチャーに欠けるという課題を有していた。
（４）昆布やわかめの粉末が吸水しかつ粘着して分散性が悪いため一体性に欠け粘弾性に欠けるとともに乾麺にした場合斑があるため外観，光沢，色調に欠けるという課題を有していた。
（５）昆布やわかめの粉末は吸水して膨潤するため少量しか添加できず、その結果昆布やわかめの旨味や風味を麺に活かしきれないという課題を有していた。
（６）（特許文献６）の低カロリー麺の製造法では、海藻類の含有量が従来のものに比べて多く、低カロリーではあるが、海藻類の風味が乏しく、また、食した場合に風味に乏しいことがわかった。鋭意検討した結果、海藻を煮熟した結果、旨味成分が煮熟中に溶出していることがわかった。

本発明は上記従来の課題を解決するもので、小麦粉（薄力粉）にわかめの粉末，わかめペースト，植物油，食塩や昆布の粉末，イカ粉末等を所定の割合で含有させることにより、こしがあり、食感や喉ごしがよく、海藻の風味があり食味面に優れるとともに栄養面に優れ、ヨウ素やミネラル成分に富み健康的に優れた海藻入り麺及びその製造方法を提供することを目的とする。

上記従来の課題を解決するために本発明の海藻入り麺は以下の構成を有している。

本発明の請求項１に記載の海藻入り麺は、薄力粉１００重量部に対し、強力粉７〜１１重量部と、わかめ粉末１〜１５重量部と、わかめペースト３〜３０重量部と、植物油１〜５重量部と、食塩３〜５重量部と、を含有している構成を有している。
この構成により、以下のような作用を有する。
（１）薄力粉１００重量部に対し、わかめ粉末１〜１５重量部とわかめペースト３〜３０重量部を含有しているので、麺に最適なわかめの風味を与えるとともにたんぱく質やＮａ，Ｋ，Ｍｇ，Ｃａ等のミネラル、ヨウ素，ビタミンＡ，ビタミンＢ等の栄養分を変性や溶出等させることなく効果的に麺に付与することができる。
（２）煮熟しないわかめペーストを多量に含有しているので、わかめ中のアルギン酸が小麦粉のグリアジンの網目構造中に入り水溶中のＣａイオンにより不可逆のアルギン酸カルシウムのゲルを形成し麺のゲル強度を高めるとともに湯水で茹でる際の麺の煮崩れを防止できる。
（３）アルギン酸カルシウムのゲルにより麺の食感や食味を損なうことなく最適なわかめの風味を与えることができる。
（４）薄力粉１００重量部に対し、植物油３〜５重量部を含有しているので、麺に最適なまろやかさを与えることができる。また、材料を混練する際、各原料が短時間で均一になり易く最適な混練ができる。さらに植物油は酸化安定性に優れるので麺の保存性を向上させるとともに安価で経済性に優れる。
（５）薄力粉１００重量部に対し、食塩３〜５重量部を含有しているので、グリアジンの膨潤を抑制しグルテンに安定性を与え、麺線の折損を防ぎ収率を高めるとともに茹で上がり時間を３分で行うことができ、従来の一般の茹で麺の１／５の短時間で行うことができ更に麺に最適な塩味を与えることができる。

ここで、強力粉の含有量としては、薄力粉１００重量部に対し、７〜１１重量部が好ましい。強力粉が７重量部より少なくなるにつれ、麺にこしがなくなり、食感が悪く傾向があるので好ましくない。また１１重量部より多くなるにつれ、麺が固くなり易く、食感が悪くなる傾向があるので好ましくない。７〜１１重量部加えることによりつなぎ効果が高く麺切れがなく、また植物油と相まって保水性を向上させ熟成効率に優れる。

わかめ粉末の含有量としては、薄力粉１００重量部に対し、１〜１５重量部が好ましい。１重量部より少なくなるにつれ、わかめの風味が無くなるとともにたんぱく質やＮａ，Ｋ，Ｍｇ，Ｃａ等のミネラル、ビタミンＡ，ビタミンＢ等の栄養分が不足する傾向があるので好ましくない。１５重量部より多くなるにつれ、麺にこしがなくなりテクスチャーに欠ける傾向があるので好ましくない。

わかめは、海藻の中でもたんぱく質やＮａ，Ｋ，Ｍｇ，Ｃａ，Ｉ等のミネラル，ビタミンＡ，Ｂ等のビタミン多く含み、栄養面に優れ、わかめの糖質の大部分は粘質多糖のアルギン酸から構成され、アルギン酸は植物繊維として大部分が未消化のまま、体内のＮａを吸着して体外に排泄する降圧作用を有し、血液中のコレステロールを正常化，免疫能を付与等の多様な機能を有し健康面にも優れるので、麺中に含有することで麺にわかめの特有の風味を与えるとともに栄養を有する健康食品になる。

また、わかめ粉末の粒径としては、５０〜３００μｍが好ましい。５０μｍより小さくなるにつれ、麺を長期間保存した場合、わかめの風味が損なわれる傾向があるので好ましくない。３００μｍより大きくなるにつれ、麺のこしがなくなりテクスチャーに欠ける傾向があるので好ましくない。

わかめペーストの含有量としては、薄力粉１００重量部に対し、３〜３０重量部が好ましい。３重量部より少なくなるにつれ、わかめの風味が無くなるとともにたんぱく質やＮａ，Ｋ，Ｍｇ，Ｃａ，Ｉ等のミネラル，ビタミンＡ，ビタミンＢ等のビタミン等の栄養分が不足する傾向があるので好ましくない。３０重量部より多くなるにつれ、麺のこしがなくなり食感を損なう傾向があるので好ましくない。また、麺にわかめの風味や旨味を付与するためには、わかめペーストの含有量が多いほうが好ましいが、麺にこしがなくなる傾向があるので、わかめ粉末を添加することでわかめの風味や旨味を補うことができる。

わかめペーストは、水１００重量部に対し、洗浄したわかめを１５〜２８重量部添加し、約５℃で冷却しながら粉砕機で１〜１００μｍ程度に粉砕し、ペースト状にしたものを用いる。わかめペーストは、加熱せず、約５℃で粉砕し煮熟しないので、わかめが含有するたんぱく質の変性がなく、わかめ特有の風味や旨味を損なうことはない。また、ヨウ素等を高い濃度で含有している。

植物油としては、とうもろこし油，大豆油，ごま油，なたね油，からし油，パーム油，ひまし油，米糠油，綿実油，あまに油，やし油，オリーブ油，サフラワー油等が挙げられる。特にとうもろこし油は、風味が良いとともに海藻入り麺の原料との相性が良く麺の独特の風味を損なわず、また酸化安定性に優れるので麺の保存安定性に優れ、さらに安価で経済性に優れるので好適に用いられる。植物油の含有量としては、薄力粉１００重量部に対し、３〜５重量部が好ましい。３重量部より少なくなるにつれ、麺のまろやかさを損ない、また各原料を混練する際、各原料が均一になり難く混練時間を要する傾向がみられるので好ましくない。５重量部より多くなるにつれ、麺のこしがなくなりテクスチャーに欠ける傾向があるので好ましくない。

食塩の含有量としては、薄力粉１００重量部に対し、３〜６重量部が好ましい。３重量部より少なくなるにつれ、麺の塩味が薄くなり、食味を損なう傾向があるので好ましくない。６重量部より多くなるにつれ、麺の塩味が濃くなり、食味を損なう傾向があるので好ましくない。

請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の海藻入り麺であって、薄力粉１００重量部に対し、昆布粉末８〜１６重量部好ましくは１０〜１３重量部を含有している構成を有している。
この構成により、請求項１の作用に加え、以下のような作用を有する。
（１）薄力粉１００重量部に対し、昆布粉末８〜１６重量部好ましくは１０〜１３重量部を含有しているので、麺に最適な昆布の風味を与えるとともにたんぱく質やＮａ，Ｋ，Ｍｇ，Ｃａ，Ｉ等のミネラル、ビタミンＡ，ビタミンＢ等の栄養分を与えることができる。

ここで、昆布粉末の含有量としては、薄力粉１００重量部に対し、１０〜１３重量部が好ましい。１０重量部より少なくなるにつれ、昆布の風味が欠けてくるきらいがあり、８重量部より少なくなるとその傾向が著しくなるので好ましくない。１３重量部より多くなるにつれ、昆布特有のあくが感じられ、特に１６重量部より多くなるとあくが強くなり食味を損なう傾向が著しくなるので好ましくない。

昆布は、海藻の中でもたんぱく質やＮａ，Ｋ，Ｍｇ，Ｃａ，Ｉ等のミネラル，ビタミンＡ等のビタミン多く含み、栄養面に優れ、また昆布の糖質の大部分は粘質多糖のアルギン酸から構成され、アルギン酸は植物繊維として大部分が未消化のまま、体内のＮａを吸着して体外に排泄する降圧作用を有し、血液中のコレステロールを正常化，免疫能を付与等の多様な機能を有するとともに昆布に特に多く含有されているヨウ素は身体の基礎代謝を活性化するので健康面にも優れ、またグルタミン酸等のアミノ酸を含有しているので、麺に昆布の特有の風味を与えるとともに食味を向上させ栄養分を有する健康食品になる。

請求項３に記載の発明は、請求項１又は２に記載の海藻入り麺であって、薄力粉１００重量部に対し、イカ粉末０．８〜１．４重量部を含有している構成を有している。
この構成により、請求項１又は２の作用に加え、以下のような作用を有する。
（１）薄力粉１００重量部に対し、イカ粉末０．８〜１．５重量部を含有しているので、麺に最適なイカの風味を与えるとともに最適な味付けができ、またビタミンＥやタウリン等の栄養分を付与することができ、健康面に優れるとともに栄養面に優れる。

イカ粉末の含有量としては、薄力粉１００重量部に対し、イカ粉末０．８〜１．５重量部が好ましい。０．８重量部より少なくなるにつれ、イカ特有の風味や栄養分が損なわれるとともに麺の食味が低下する傾向があるので好ましくない。１．５重量部より大きくなるにつれ、麺のこしがなくなりテクスチャーに欠ける傾向があるので好ましくない。

イカは、高タンパク質低脂肪で、特にＥＰＡ，ＤＨＡ等の不飽和脂肪酸，ビタミンＥやタウリン等の有効成分を多く含有し、身体のコレステロール値の低下，肝臓の解毒作用，動脈硬化の予防等の健康面に優れるとともに栄養面に優れ、また麺にイカ特有の風味を与えるとともに麺の食味を向上させることができる。使用するイカの種類としては、スルメイカ，ヤリイカ，甲イカ等が旨味が濃いので好ましい。

また、イカ粉末の粒径としては、５０〜３００μｍが好ましい。５０μｍより小さくなるにつれ、麺を長期間保存した場合、イカの風味が損なわれる傾向があるので好ましくない。３００μｍより大きくなるにつれ、麺のこしがなくなりテクスチャーに欠ける傾向があるので好ましくない。

請求項４に記載の発明は、請求項１乃至３の内いずれか一項に記載の海藻入り麺の製造方法であって、海藻入り麺の原料に水を添加して混練する混練工程と、前記混練工程で得られた混練物を圧出機で押出し製麺する製麺工程と、前記製麺工程で得られた生麺を乾燥し乾麺にする乾燥工程と、を備えている構成を有している。
この構成により、以下のような作用を有する。
（１）海藻入り麺の原料に水を添加して混練する混練工程を備えているので、各原料を均一に混練することができる。
（２）混練工程で得られた混練物を圧出機で押出し製麺する製麺工程を備えているので、混練物を短時間で容易に所望の太さで製麺することができる。
（３）前記製麺工程で得られた生麺を乾燥し乾麺にする乾燥工程を備えているので、海藻の風味を保持するとともに麺の保存安定性を向上させることができる。

ここで、混練工程における水の添加量は、各原料の割合にもよるが、混練物の混練状態により適宜決定される。水の添加量が少なくなるにつれ、原料の混練斑が生じやすく、麺の食感を損なう傾向があるので好ましくない。水の添加量が多くなるにつれ、混練物の粘性が低くなり、製麺し難くなる傾向があるので好ましくない。

混練方法としては、各原料を練鍋に投入し、２７〜３２分間混練する。２７分より短くなるにつれ、原料が均一になり難くなる傾向があるので好ましくない。３２分より長くなるにつれ、混練時間が必要以上になり作業性が低下する傾向があるので好ましくない。

製麺方法としては、混練工程で得られた混練物を所定の目を要する網が取り付けられた圧出機に投入し押出し製麺する。

製麺工程において製麺される麺の太さとしては、１〜３ｍｍが好ましい。１ｍｍより細くなるにつれ、麺が切れ易くなり加工性に欠けるとともに食したときの食感が悪化する傾向があり、３ｍｍより太くなるにつれ、麺を食する際、麺がダシ等に絡み難くなり食味を損なう傾向があるのでいずれも好ましくない。

乾燥工程における乾燥方法としては、製麺された麺を２８〜３０℃に調整した乾燥室内で、１３〜１５時間乾燥する。乾燥温度しては２８〜３０℃が好ましい。2８℃より低くなるにつれ、乾燥時間が長くなり作業性が低下する傾向がみられ、３０℃より高くなるにつれ、麺の食味を損なう傾向があるのでいずれも好ましくない。乾燥時間としては、乾燥温度にもよるが、１３〜１５時間が用いられる。１３時間より短くなるにつれ、乾燥が十分されず保存安定性を低下させる傾向がみられ、１５時間より長くなるにつれ、時間を要し作業性が低下する傾向がみられるのでいずれも好ましくない。

請求項５に記載の発明は、請求項５に記載の海藻入り麺の製造方法であって、水１ｌ中に塩化カルシウムが３〜７ｇ添加されている構成を有している。
この構成により、請求項４の作用に加え、以下のような作用を有する。
（１）水１ｌ中に塩化カルシウムが３〜７ｇ添加されているので、わかめや昆布に存在するアルギン酸が熱不可逆のアルギン酸カルシウムゲルを形成しそのゲル強度を最適にすることにより、麺を茹でたときの煮崩れを防止するとともに麺に最適なこしを与えることができる。

ここで、水１ｌ中に添加する塩化カルシウム量は３〜７ｇが好ましい。３ｇより少なくなるにつれ、形成されるアルギン酸カルシウムゲルのゲル強度が小さくなり、麺を茹でたときに煮崩れを起こし易くなるとともに麺のこしを損ない易くなる傾向があり、７ｇより多くなるにつれ、麺が固くなり食感を損なう傾向があるので好ましくない。

以上のように、本発明によれば、以下のような有利な効果が得られる。
請求項１に記載の発明によれば、
（１）薄力粉１００重量部に対し、わかめ粉末１〜１５重量部とわかめペースト３〜３０重量部を含有しているので、麺に最適なわかめの風味とたんぱく質やＮａ，Ｋ，Ｍｇ，Ｃａ等のミネラル、ヨウ素，ビタミンＡ，ビタミンＢ等の栄養分が変性や溶出等されることなく効果的に付与され、食味面，栄養面に優れた海藻入り麺を提供することができる。
（２）煮熟しないわかめペーストを多量に含有しているので、わかめ中のアルギン酸が小麦粉のグリアジンの網目構造中に入り水溶中のＣａイオンにより不可逆のアルギン酸カルシウムのゲルを形成し麺のゲル強度を高めるとともに湯水で茹でる際の麺の煮崩れを防止できる海藻入り麺を提供することができる。
（３）アルギン酸カルシウムのゲルにより麺の食感や食味を損なうことなく最適なわかめの風味を与えることができる海藻入り麺を提供することができる。
（４）薄力粉１００重量部に対し、植物油３〜５重量部を含有しているので、麺に最適なまろやかさを与えることができる。また、材料を混練する際、各原料が短時間で均一になり易く最適な混練ができる。さらに植物油は酸化安定性に優れるので麺の保存性を向上させるとともに安価で経済性に優れた海藻入り麺を提供することができる。
（５）薄力粉１００重量部に対し、食塩３〜５重量部を含有しているので、グリアジンの膨潤を抑制しグルテンに安定性を与え、麺線の折損を防ぎ収率を高めるとともに茹で上がり時間を３分で行うことができ、従来の一般の茹で麺の１／５の短時間で行うことができ、更に麺に最適な塩味の海藻入り麺を提供することができる。

請求項２に記載の発明によれば、請求項１の効果に加え、
（１）薄力粉１００重量部に対し、昆布粉末８〜１６重量部好ましくは１０〜１３重量部を含有しているので、麺に最適な昆布の風味とたんぱく質やＮａ，Ｋ，Ｍｇ，Ｃａ，Ｉ等のミネラル、ビタミンＡ，ビタミンＢ等の栄養分を付与され、食味面，栄養面に優れた海藻入り麺を提供することができる。

請求項３に記載の発明によれば、請求項１又は２の効果に加え、
（１）薄力粉１００重量部に対し、イカ粉末０．８〜１．５重量部を含有しているので、麺に最適なイカの風味を与えるとともに最適な味付けができ、またタウリン等の栄養分が付与され、食味面，栄養面に優れた海藻入り麺を提供することができる。

請求項４に記載の発明によれば、
（１）海藻入り麺の原料に水を添加して混練する混練工程を備えているので、各原料を均一に混練することができる海藻入り麺の製造方法を提供することができる。
（２）混練工程で得られた混練物を圧出機で押出し製麺する製麺工程を備えているので、混練物を短時間で容易に所望の太さで製麺することができる海藻入り麺の製造方法を提供することができる。
（３）前記製麺工程で得られた生麺を乾燥し乾麺にする乾燥工程を備えているので、海藻の風味を保持するとともに麺の保存安定性を向上させることができる海藻入り麺の製造方法を提供することができる。

請求項５に記載の発明によれば、請求項４の効果に加え、
（１）水１ｌ中に塩化カルシウムが３〜７ｇ添加されているので、わかめや昆布に存在するアルギン酸が熱不可逆のアルギン酸カルシウムゲルを形成しそのゲル強度を最適にすることにより、麺を茹でたときの煮崩れを防止するとともに麺に最適なこしを与えることができる海藻入り麺の製造方法を提供することができる。

以下、本発明を実施するための最良の形態について実施例により具体的に説明する。なお、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

＜海藻入り麺の製造＞
（実施例１：わかめ麺の製造）
薄力粉１００重量部に対し，強力粉9重量部，わかめ粉末12重量部，わかめペ−スト７重量部，イカ粉末１重量部，とうもろこし油４重量部，食塩３重量部に水を２重量部添加したものを混練機に投入し約３０分混練した。次に混練した混練物を２ｍｍ目の網を取り付けた押出式の圧出機に投入し押出し、生麺を製麺した。このときの麺の長さは約２００ｃｍである。次に製麺された麺を約２９℃に調整された乾燥室内で約１４時間乾燥した。乾燥した乾麺を長さ約２０ｃｍになるように切断した。

（実施例２：昆布入り麺の製造）
薄力粉１００重量部に対し，強力粉9重量部，昆布粉１１重量部，わかめ粉末１重量部，わかめペ−スト３重量部，イカ粉末１重量部，とうもろこし油４重量部，食塩３重量部に水を２重量部添加したものを混練機に投入し約３０分混練した。次に混練した混練物を２ｍｍ目の網を取り付けた押出式の圧出機に投入し押出し、生麺を製麺した。このときの麺の長さは約２００ｃｍである。次に製麺された麺を約２９℃に調整された乾燥室内で約１４時間乾燥した。乾燥した乾麺を長さ約２０ｃｍになるように切断した。

実施例１及び実施例２で製造された麺と（比較例１）として市販されている海藻入り麺をモニター１０名を用いて比較評価した。比較方法としては、風味，喉ごし，食味，テクスチャー，外観の５項目をそれぞれ５段階評価で点数化した。その結果を表１に示す。

表１を見て明らかなように、実施例１及び実施例２の海藻入り麺はいずれの項目においても平均点が４点以上であり、比較例１と比較して、いずれの項目においても平均点が約１点程度上回る結果となった。以上の結果から、本発明で得られた海藻入り麺は、風味，喉ごし，食味，テクスチャー，外観に優れていることが確認された。

以上説明したように、本発明によれば、小麦粉（薄力粉）にわかめの粉末，わかめペースト，植物油，食塩や昆布の粉末，イカ粉末等を所定の割合で含有させることにより、こしがあり、テクスチャーや喉ごしがよく、海藻の風味があり食味面に優れるとともに栄養面に優れ、ヨウ素やミネラル成分に富み健康的に優れた海藻入り麺及びその製造方法を提供することが可能となる。

Claims (5)

1. 薄力粉１００重量部に対し、強力粉７〜１１重量部と、わかめ粉末１〜１５重量部と、わかめペースト３〜３０重量部と、植物油１〜５重量部と、食塩３〜５重量部と、を含有していることを特徴とする海藻入り麺。
2. 薄力粉１００重量部に対し、昆布粉末８〜１６重量部を含有していることを特徴とする請求項１に記載の海藻入り麺。
3. 薄力粉１００重量部に対し、イカ粉末０．８〜１．４重量部を含有していることを特徴とする請求項１又は２に記載の海藻入り麺。
4. 請求項１乃至３の内いずれか一項に記載の海藻入り麺の製造方法であって、海藻入り麺の原料に水を添加して混練する混練工程と、前記混練工程で得られた混練物を圧出機で押出し製麺する製麺工程と、前記製麺工程で得られた生麺を乾燥し乾麺にする乾燥工程と、を備えていることを特徴とする海藻入り麺の製造方法。
5. 前記水１ｌ中に塩化カルシウムが３〜７ｇ添加されていることを特徴とする請求項４に記載の海藻入り麺の製造方法。