JP2002101856A - 練製品改良材及びこれを含んでなる練製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】練り生地のもつ煮込み耐性を損なうことなくむ
しろ向上させつつ、咀嚼しやすさの向上された練製品を
得る。 【解決手段】練り生地に対して０．５重量％以上５．０
重量％未満の組織状大豆蛋白を用いる。組織状蛋白は粉
砕若しくは解繊されたものを用いるのがよく、また、組
織状蛋白が澱粉類または澱粉類とアルカリ土類金属化合
物を添加して製造されたものであると、練り工程の中で
容易に分散して所期の効果を得やすい。かかる澱粉類ま
たは澱粉類とアルカリ土類金属化合物を添加して製造さ
れた組織状蛋白は練製品改良材として有用である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、煮込み耐性と咀
嚼しやすさの両方に優れた練製品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】練製品特に水産練製品には、板蒲鉾、揚
げ蒲鉾、竹輪などの焼き蒲鉾、カニ風味蒲鉾、つみれな
ど様々な種類のものがあり、その調理のされ方も様々で
はあるが、代表的には「おでん」と称されるような、出
汁中で煮込み調理に供する用途が最も多い。

【０００３】従い水産練製品は、煮込み時の煮くずれに
対する耐性は重要な品質であり、煮込み時に短時間で煮
くずれすると、家庭で調理する場合ばかりではなく、特
に業務用などの様に長時間煮込む場合は著しく商品価値
が低いものとみなされる。そして「足」という弾力のあ
る食感が重要視される元来の蒲鉾類は、煮込み耐性も有
するものであったが、近年においてはそのような弾力の
ある練製品が好まれず、数回咀嚼するだけで呑み込むこ
との可能な柔らかい練製品が主流となりつつある。これ
らの柔らかい練製品とて、煮込んで食する場合には、煮
込み耐性が求められることにかわりないが、柔らかい食
感の練製品は、総じて出汁中で煮込んだ場合は煮くずれ
が早く、咀嚼しやすい柔らかい食感と煮込み耐性とは相
反するものであった。

【０００４】また煮込み耐性を向上させようとして、澱
粉類や弾力増強剤を練製品に使用して煮込み耐性を向上
させることはできるものの、惣菜的な柔らかい食感を損
なう難点がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明者は上記のよう
な、柔らかく惣菜的な練製品であっても長時間の煮込み
耐性を有するものを得ることができないか、或いは又、
簡単に惣菜的な柔らかく良好な食感の練製品を得ること
ができないかを種々検討を行なう中で、練り生地中に若
干量の組織状大豆たん白を含んでいることによってその
解決が図れることを見出し、この発明を完成した。

【０００６】

【課題を解決するための手段】即ち、この発明は、組織
状蛋白を製品中の乾物重量として０．５〜５重量％含有
する練製品である。該組織状蛋白は、粉砕若しくは解繊
した状態で存在するのがよく、また、該組織状蛋白は澱
粉類または澱粉類とアルカリ土類金属化合物を添加して
製造されたものが、容易に繊維状にほぐれて使用しやす
い。この発明はまた、澱粉類または澱粉類とアルカリ土
類金属化合物を添加して製造された組織状蛋白を有効成
分とする練製品改良材である。

【０００７】

【発明の実施の形態】組織状蛋白自体は、通常、蛋白原
料及び水をエクストルーダーに供給し加熱・加圧し、ダ
イより押し出すことにより造粒組織化したもので、その
一般的製造法は知られており、また市場で容易に入手で
きる。即ち、組織状蛋白の蛋白原料は通常、丸大豆、脱
脂大豆, 濃縮大豆蛋白, 分離大豆蛋白等の大豆蛋白が用
いられ、落花生, 菜種, 綿実など油糧種子由来の蛋白、
小麦, トウモロコシ等穀物由来の蛋白、等、加熱ゲル形
成性のある他の蛋白を併用したものでもよい。組織状蛋
白の原料中の蛋白質含量は乾物換算で４０〜８５％、原
料中の水分は１２〜５０％の範囲で通常製造される。エ
クストルーダーは、一軸エクストルーダーでも二軸以上
の複軸エクストルーダーでも用いることができるが、品
質の安定性の点から二軸型のものが好ましい。

【０００８】組織状蛋白の市販品は吸水して挽肉様の粒
感を生じる程度の大きさのものから、肉塊様の食感を生
じる程度の大きさのものまであるが、この発明では、練
製品の基本的食感を損なわない大きさ、換言すれば練り
生地の中に存在して粒感を殆ど生じない程度にダウンサ
イズ化して存在させるのがよい。ダウンサイズ化して存
在させる方法は、練り生地中に添加する前に組織状蛋白
を粉砕する方法、予め（自重の１．５倍量から３倍量の
水で）水戻しするかまたはせずして練製品の母体となる
練り生地調製時に練り生地とともに練ることによりほぐ
す（解繊）方法、或いはそれらを組合せた方法のいずれ
によってもよいが、解繊する方法の適用は組織状蛋白自
体が繊維状にほぐれやすいものでないと困難で、当該繊
維状にほぐれやすい組織状蛋白は、その製造原料とし
て、澱粉類または澱粉類とアルカリ土類金属化合物を含
ませることにより得ることができる。そして予め粉砕す
る場合の組織状蛋白の大きさは通常２０メッシュオンの
大きな粒度のものが３０％以下にするのが好ましいのに
対して、ほぐす（解繊する）用途の組織状大豆蛋白は通
常の挽肉様素材として使える大きさのものでもよい。

【０００９】組織状蛋白をほぐれやすくするのに適した
澱粉類の量は、組織状蛋白の原料中に乾物換算で６〜４
０％好ましくは８〜３０％含むのがよい（少な過ぎると
ほぐれにくく、多過ぎると水戻し後に溶けてしまう）。
アルカリ土類金属化合物の添加は、緻密な繊維状構造の
形成を容易にするためかより少量の組織状蛋白で容易に
万遍なく分散させるのが容易である。アルカリ土類金属
化合物を用いる場合の適した含量は組織状蛋白の原料中
に乾物換算でアルカリ土類金属として０．０１〜３％好
ましくは０．１〜２％の範囲がよい。

【００１０】上記澱粉類は、小麦粉、小麦澱粉、馬鈴薯
澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉などその由来を問
わず、また、それらの化工澱粉でも差し支えない。アル
カリ土類金属化合物としては、硫酸カルシウム、炭酸カ
ルシウム、塩化カルシウム、水酸化カルシウム、硫酸マ
グネシウム、炭酸マグネシウム、塩化マグネシウム、水
酸化マグネシウムなどが例示される。

【００１１】組織状蛋白の使用量は練り製品中（具材や
種物などを除外）の乾物重量として０．５〜５重量％と
する。少な過ぎると、咀嚼しやすいやわらかさにしがた
く、煮込み耐性の維持・向上効果も乏しい。多過ぎると
生地の結着性低下がおこり、芋羊羹や団子が舌でグチャ
っとつぶれるような、練り製品とは異質の食感に転化す
る。煮込み耐性の向上と、食感の惣菜的なソフト化を練
り生地に与えるのは、望ましくは１重量％から４重量％
の間での使用が望ましい。

【００１２】練製品の原料である練生地は、上記少量の
組織状蛋白を用いる他は、公知のものでよく、代表的に
は、魚肉、家禽肉の摺身（魚肉としてはスケソウダラ、
南ダラ、ホキ、グチ、エソ、サメ、金目鯛、イトヨリ、
鰯、アジ、家禽肉としては、鶏肉、兎肉、などが例示で
きる）や植物蛋白（分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、脱脂
大豆、小麦蛋白）のペーストを主原料として用いること
ができ、摺身の一部または全部はおとしみであってもよ
い。また必要に応じてゼラチン、卵白、澱粉類（馬鈴薯
澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉などの澱粉類）などの副
資材を添加してもよいし、通常の練り製品と同様に食
塩，砂糖，グルタミン酸ソーダー等の調味料、葱，ご
ま，ニンジン、ゴボウ、キャベツ、海老等の具材等が使
用できる。

【００１３】上記原料は、配合、練り、及び成型をして
生地とされ、それらは常法により行なうことができる
が、前記組織状大豆蛋白を練り生地中で解繊する場合
は、均質にほぐして分散させるため、練り行程の前半に
添加することが好ましい。また練り行程で使用する混練
機はカッターやブレンダーと称される混練機が良好であ
り、擂潰機も使用できる。

【００１４】上記のようにして得られた練生地は、油中
加熱、焼き加熱、湯中加熱、又は蒸し加熱により加熱を
行なうことができる。また、煮込み耐性の向上を目的に
組織状大豆蛋白を添加使用する際は、油中加熱や焼き加
熱が望ましい。

【００１５】このようにして得られた製品はお総菜とし
て、または煮炊き調理用の食材（おでん種等）等に適し
ている。また油中加熱、焼き加熱をしたものは長時間の
煮込み耐性に優れている。

【００１６】上記の説明から理解できる様に、澱粉類ま
たは澱粉類とアルカリ土類金属化合物を添加して製造さ
れた組織状蛋白は、それ自体、或いは他の公知の練り製
品添加材と混合して練製品改良材であることができる。

【００１７】

【作用】本発明において、練り生地中に組織状大豆蛋白
が存在している中で何故、組織状大豆蛋白の特定量の存
在が、煮込み耐性の向上と、食感の惣菜的なソフト化を
付与するのかの理由の詳細は明らかでない。しかし食感
の惣菜的ソフト化については練り生地中に微細な組織状
大豆蛋白を点在させることで、生地の組織が部分的に阻
害されて食感のソフト化が付与されるのではないかと推
測される。また煮込み耐性の向上については、加熱後の
練製品の表皮の強度がやや強くなる点から、練製品の加
熱時に表皮が形成される際、微細にほぐされた組織状大
豆蛋白が表皮組織の骨格となり、外皮を強靱にしている
ものと推測できる。またその強靱な外皮が、煮込み耐性
を向上させているものと推測できる。

【００１８】

【実施例】以下に実施例を以て本発明を説明する。 実施例１ 分離大豆蛋白（ニューフジプロ−Ｅ、蛋白質含量９２
％、不二製油（株）製）５５部、脱脂大豆（蛋白質含量
５３％）２５部と小麦澱粉２０部を混合し、さらにこの
混合原料にカルシウム量で１部に相当する量の硫酸カル
シウムを混合したもの並びに水４０部をエクストルーダ
ーに供給して加熱、加圧処理を行い製品を得た。なお、
実施例に用いたエクストルーダーは二軸型のものであ
り、スクリュー回転数２００ｒｐｍ、バレル入口側温度
８０℃、中央部１２０℃、出口側１５０℃、ダイの穴の
径５mm、粉体原料流量３０kg／時の条件で運転すること
により組織状大豆蛋白を製造した。粉砕及び篩がけした
粒度の調製後、４メッシュオンは１１重量％、それより
小さい６メッシュオンのもの４２重量％、それより小さ
い８メッシュオンのもの２７重量％、１０メッシュパス
のもの２０重量％であった。このものは以下の実施例に
示す様に練り製品改良材として有用であった。

【００１９】実施例２ ＜対照例１＞すけそう二級擂り身１００部に、分離大豆
蛋白粉末（「フジプロ５４５」（フジプロテインテクノ
ロジー株式会社販）：水：植物油脂が１：４．５：１の
乳化組成物５０部をカッターで約４分間練り、これに食
塩２．５部を加えて４〜５分塩摺りし、さらに砂糖４
部、ＭＳＧ０．６部、小麦澱粉１０部、延ばし水６０部
を加えて練り、１個約５０ｇの小判状に成型し、１６０
℃の油中で２．５分間加熱して凝固させて、足の強い揚
げ蒲鉾様食品を得た。このものの煮崩れ時間は１時間４
０分であった。なお、以下において煮崩れ時間は、対象
食品１０個を９０℃の市販の出汁中で煮込み、半数の５
個が煮くずれた時間を計測した。

【００２０】＜対照例２＞食塩量を１．８部にし、塩摺
り時間を３分とする他は対照例１と同様にして、咀嚼し
やすい揚げ蒲鉾様食品を得た。しかしこのものの煮崩れ
時間は１時間４０分であった。

【００２１】＜組織状蛋白配合品＞実施例１によって得
た組織状大豆蛋白を二重量倍の水で戻した水和物を練り
生地に対して種々の程度（表中は生地に対する組織状大
豆蛋白乾物の重量で表示）、食塩添加直後に加える他
は、対照例１と同様にして、揚げ蒲鉾様食品を得た。各
揚げ蒲鉾様食品の出汁中で煮くずれ時間は下表のようで
あった。

【００２２】 （表−１） Ｒｕｎ番号 組織状蛋白使用量 食感プロフィール 煮くずれ １ ０．５％ 対照例１よりややソフト ２時間 ２ １％ １よりソフトで咀嚼しやすい ２時間 ３ ２％ ２よりソフトで咀嚼しやすい ＞２時間 ４ ４％ ３よりソフトで咀嚼しやすい ＞２時間 ５ ７％ グチャッとした食感 ＞２時間

【００２３】対照例１のフライ後の食感は足のある蒲鉾
的弾力を感じるものであったのに対し、Ｒｕｎ１のもの
は、蒲鉾的な食感を有してはいるが、咀嚼しやすい傾向
を備えていた。以下Ｒｕｎ２〜４と組織状大豆蛋白の添
加量が増えるに従い、タワミのある蒲鉾的な食感がなく
なりソフトで咀嚼しやすいものとなったが、Ｒｕｎ５で
は団子が舌で潰れるようなグチャッした好ましくない食
感となった。これらの中で食感的に好ましいものは、組
織状大豆蛋白が１％〜４％添加されたものであり、ソフ
トで咀嚼しやすい、好ましい食感を保っていた。

【００２４】実施例３ 澱粉類とアルカリ土類金属化合物を添加していない市販
の組織状大豆蛋白（「ニューフジニック１２」不二プロ
テインテクノロジー株式会社販売、２０メッシュオンは
６９重量％、それより小さい４２メッシュオンのもの２
５重量％、それより小さい４２メッシュパスのもの３重
量％以下）を２％用い、そのまま、または、予め粉砕し
て用いる他は、対照例１と同様にして揚げ蒲鉾様食品を
得た。そのまま添加したものは揚げ蒲鉾様食品に粒状感
が感じられまた咀嚼しやすさの改善がなく、煮くずれ時
間も１時間４０分であった。これに対して予め粉砕した
ものは、咀嚼しやすさの改善があり、また煮くずれ時間
も２時間であった。

【００２５】

【発明の効果】以上のように、組織状大豆蛋白を練り生
地中に特定量分散させることにより、ソフトで咀嚼しや
すい総菜的な練製品が手軽に作成可能となった。また、
従来はソフトで咀嚼しやすい食感の練製品は煮込んだ場
合、煮くずれる時間が早く、煮込み適性に欠ける点が問
題視されてきたが、組織状大豆蛋白を使用することによ
って煮込み耐性が維持乃至向上した。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 坂田 哲夫 大阪府泉佐野市住吉町１番地 不二製油株 式会社阪南事業所内 Ｆターム(参考） 4B034 LB02 LB05 LC05 LK01X LK17X LK20X LK21X

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】組織状蛋白を製品中の乾物重量として０．
   ５〜５重量％含有する練製品。
2. 【請求項２】組織状蛋白が粉砕若しくは解繊した状態で
   存在する請求項１記載の練製品。
3. 【請求項３】組織状蛋白が澱粉類または澱粉類とアルカ
   リ土類金属化合物を添加して製造されたものである請求
   項１記載の練製品。
4. 【請求項４】澱粉類または澱粉類とアルカリ土類金属化
   合物を添加して製造された組織状蛋白を有効成分とする
   練製品改良材。