JPH0231655A - 油揚げ、がんもどきの製造法 - Google Patents
油揚げ、がんもどきの製造法Info
- Publication number
- JPH0231655A JPH0231655A JP63012810A JP1281088A JPH0231655A JP H0231655 A JPH0231655 A JP H0231655A JP 63012810 A JP63012810 A JP 63012810A JP 1281088 A JP1281088 A JP 1281088A JP H0231655 A JPH0231655 A JP H0231655A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tofu
- fried
- ganmodoki
- emulsion
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 19
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 11
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 8
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 abstract description 16
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 abstract description 16
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 abstract description 12
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 abstract description 11
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 abstract description 7
- 239000003921 oil Substances 0.000 abstract description 5
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 abstract 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 abstract 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 3
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 3
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 3
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 3
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 2
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 1
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 1
- 229930003471 Vitamin B2 Natural products 0.000 description 1
- 239000002956 ash Substances 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 description 1
- 244000261228 chanvre indien Species 0.000 description 1
- 238000000748 compression moulding Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は分離大豆タンパクと脱皮生大豆粉を加えて油揚
げ及びがんもどきを製造する方法に関するものである。
げ及びがんもどきを製造する方法に関するものである。
通常、油揚げは豆腐を適当に切って植物油（大豆油、菜
種油など）で揚げて製造する。又、がんもどきは豆腐を
くずして、これに野菜類を細かく切ったものをまぜて、
よくねり合わせ、成形した後同じく植物油で揚げて製造
する。
種油など）で揚げて製造する。又、がんもどきは豆腐を
くずして、これに野菜類を細かく切ったものをまぜて、
よくねり合わせ、成形した後同じく植物油で揚げて製造
する。
従来、上述の油揚げ、：がんもどきの生地である豆腐の
製造法は周知の如く、大豆を暫時水にひたしてのち粉砕
機などでひき砕き、更に適量の水を加えて生蒸気などで
加熱し、大豆に含まれている水に可溶性のタンパク質、
糖質、脂質などの成分をとかし出し、不溶のかず（おか
ら）を濾別して得られた豆乳に凝固剤を添加し、析出し
た凝固物（主成分は大豆タンパク質）を布を敷いた四方
に穴のある箱型に入れ重石（おもし）をして水分（ゆ）
を箱の穴から抜き、豆腐の成形を行う。一定時間挿した
ら重石をとり箱型から静かに豆腐を取り出し、適当に切
って製品にするものである。
製造法は周知の如く、大豆を暫時水にひたしてのち粉砕
機などでひき砕き、更に適量の水を加えて生蒸気などで
加熱し、大豆に含まれている水に可溶性のタンパク質、
糖質、脂質などの成分をとかし出し、不溶のかず（おか
ら）を濾別して得られた豆乳に凝固剤を添加し、析出し
た凝固物（主成分は大豆タンパク質）を布を敷いた四方
に穴のある箱型に入れ重石（おもし）をして水分（ゆ）
を箱の穴から抜き、豆腐の成形を行う。一定時間挿した
ら重石をとり箱型から静かに豆腐を取り出し、適当に切
って製品にするものである。
このような従来の豆腐製造法に於ては、豆乳に凝固剤を
添加したあとの上澄液や凝固物圧搾汁は廃棄しているが
、この廃液中にはまだ大豆タンパク質の一部が含まれて
いるので、このまま外部に排出すると地域周辺の農作物
、魚介類に対して悪影響を及ぼすので、種々の浄化手段
を施した後、工場外に排出しなければならない。
添加したあとの上澄液や凝固物圧搾汁は廃棄しているが
、この廃液中にはまだ大豆タンパク質の一部が含まれて
いるので、このまま外部に排出すると地域周辺の農作物
、魚介類に対して悪影響を及ぼすので、種々の浄化手段
を施した後、工場外に排出しなければならない。
その為に廃液浄化装置の設置と処理経費の支出を余儀な
くされている。
くされている。
近時、主として工場排液による公害発生防止の観点から
、油揚げ、がんもどきの生地である豆腐製造の過程で、
廃液の発生しない油揚げ、がんもどきの製造法が実用化
されるに至った。
、油揚げ、がんもどきの生地である豆腐製造の過程で、
廃液の発生しない油揚げ、がんもどきの製造法が実用化
されるに至った。
この製造法は分離大豆タンパクを原料として、これに植
物油及び水を加えて、王者を混線機でよ（ねり合わせて
、完全に乳化させたものを作り、これを生地として油で
揚げて、油揚げ、がんもどきを製造する方法である。
物油及び水を加えて、王者を混線機でよ（ねり合わせて
、完全に乳化させたものを作り、これを生地として油で
揚げて、油揚げ、がんもどきを製造する方法である。
しかし、この乾式法ともいうべき新らしい製造法で得ら
れた油揚げ、がんもどきは湿式法ともいうべき従来の製
法で作った豆腐生地から得られた油揚げ、がんもどきに
（らべて、風味が乏しく、舌ざわりが柔らか過ぎ、表面
のつやが少ない等食品としての価値が劣っているという
欠点がある。
れた油揚げ、がんもどきは湿式法ともいうべき従来の製
法で作った豆腐生地から得られた油揚げ、がんもどきに
（らべて、風味が乏しく、舌ざわりが柔らか過ぎ、表面
のつやが少ない等食品としての価値が劣っているという
欠点がある。
本発明は上述の乾式法による油揚げ、がんもどきの製法
に関して、食用油と水に分離大豆タンパク及び脱皮生大
豆粉を加えることである。
に関して、食用油と水に分離大豆タンパク及び脱皮生大
豆粉を加えることである。
即ち脱皮生大豆粉を加えることが既知の方法と異ってお
り、脱皮生大豆粉を使用することにより、従来の製造法
によって得られた油揚げ、がんもどきと（らべて、風味
、舌ざわり、表面のつや等に於て遜色のない油揚げ、が
んもどきを製造することが出来る。
り、脱皮生大豆粉を使用することにより、従来の製造法
によって得られた油揚げ、がんもどきと（らべて、風味
、舌ざわり、表面のつや等に於て遜色のない油揚げ、が
んもどきを製造することが出来る。
本発明による風味等の向上の理由は次のように考えられ
る。
る。
従来の湿式豆腐製造過程においては、豆乳に凝固剤を加
えると、豆乳中にとけている大豆のタンパク質は大豆の
油滴を包みこみながら、しだいにかたまりとなって析出
凝固して（る。従ってこの凝固物を圧搾成形して得られ
た豆腐は尚多量の大豆油滴を包含している。即ち豆腐中
、。
えると、豆乳中にとけている大豆のタンパク質は大豆の
油滴を包みこみながら、しだいにかたまりとなって析出
凝固して（る。従ってこの凝固物を圧搾成形して得られ
た豆腐は尚多量の大豆油滴を包含している。即ち豆腐中
、。
の大豆タンパク質含有量は僅かに６９６前後に過ぎず、
残余９４％前後の巾約９０％は水分で、この水分が残り
の３９Ｖ）〜４′３６を占める脂質、糖質、無機質、灰
分、ビタミン類等を含んで油滴を形成しているので、こ
れ等の大豆成分が、豆腐や油揚げ、がんもどきの微妙な
風味等を呈するものと思われる。乾式法で乾燥大豆タン
パク粉で油揚げ、がんもどきを製造するのに、既知の方
法では油と水のみを添加するために、これ等の成分が含
まれないので風味が乏しくなり、一方、本発明による脱
皮生大豆粉と分離大豆タンパクにより欠けている風味、
成分等を補完する結果になり、得られた製品の風味等が
向上するものと推察される。
残余９４％前後の巾約９０％は水分で、この水分が残り
の３９Ｖ）〜４′３６を占める脂質、糖質、無機質、灰
分、ビタミン類等を含んで油滴を形成しているので、こ
れ等の大豆成分が、豆腐や油揚げ、がんもどきの微妙な
風味等を呈するものと思われる。乾式法で乾燥大豆タン
パク粉で油揚げ、がんもどきを製造するのに、既知の方
法では油と水のみを添加するために、これ等の成分が含
まれないので風味が乏しくなり、一方、本発明による脱
皮生大豆粉と分離大豆タンパクにより欠けている風味、
成分等を補完する結果になり、得られた製品の風味等が
向上するものと推察される。
なお、脱皮生大豆粉にはビタミンＢｌ、 Ｂ２、ニコチ
ン酸等のビタミン類が含まれているが、これらの成分が
全量製品中にとり込まれるので、栄養的にもすぐれた油
揚げ、がんもどきが製造されることも本発明の利点の−
っである。
ン酸等のビタミン類が含まれているが、これらの成分が
全量製品中にとり込まれるので、栄養的にもすぐれた油
揚げ、がんもどきが製造されることも本発明の利点の−
っである。
次に本発明にか＼る脱皮生大豆粉による油揚げ、茗びが
んもどき製造の実施例を示す。
んもどき製造の実施例を示す。
実施例の１．湯揚げ製造の場合
（イ）・・・分離大豆タンパクと植物油と水を第−表に
示す配合量で混練し、乳化物（ａ）を得た。
示す配合量で混練し、乳化物（ａ）を得た。
第 −表
（分離大豆タンパクを
使用した場合の乳化配合量）
↓
乳化物 （ａ）
ｔｏ＋・・・（イ）に更に脱皮生大豆粉と分離大豆タン
パクを使用して第二表に示す配合量で混練し、乳化物（
ｂｌを得た。
パクを使用して第二表に示す配合量で混練し、乳化物（
ｂｌを得た。
第 二 表
（脱皮生大豆粉を使用した場合の乳化配合量）↓
乳化物 （ｂｌ
乳化物ｔａｌ及び［ｂ）を５ ｃｍ ｘ ５ ｃｍ ｘ
Ｑ、５ ｃｍ （川に切り、８０〜１５０℃のフライ
油で揚げて夫々、油揚げ製品ｆＡ）とＩＢ）を得た。ｆ
Ａ）、（Ｂ）を従来の油揚げと比較した結果は第三表の
通りであった。
Ｑ、５ ｃｍ （川に切り、８０〜１５０℃のフライ
油で揚げて夫々、油揚げ製品ｆＡ）とＩＢ）を得た。ｆ
Ａ）、（Ｂ）を従来の油揚げと比較した結果は第三表の
通りであった。
第 三 表
〔（Ａ）、ｆＢ）油揚げの出来ばえ比較〕第 五
表 ↓ 乳化物（ｄ） 乳化物（Ｃ１及びｔｄｌを３ａ′ｒ１ｆ×ＩＣｒｒｌ（
ｒ＠のだんご状に成形し８０〜１５０℃のフライ油で揚
げて夫々がんもどき製品ｆｃ）とｆＤ）を得た。（Ｃ）
、（Ｄ）を従来のかんもどきと比較した結果は第六表の
とおりであった。
表 ↓ 乳化物（ｄ） 乳化物（Ｃ１及びｔｄｌを３ａ′ｒ１ｆ×ＩＣｒｒｌ（
ｒ＠のだんご状に成形し８０〜１５０℃のフライ油で揚
げて夫々がんもどき製品ｆｃ）とｆＤ）を得た。（Ｃ）
、（Ｄ）を従来のかんもどきと比較した結果は第六表の
とおりであった。
実施例の２．がんもどき製造の場合
（ハ）・・・分離大豆タンパクと植物油と水と野菜類調
味料を第四表に示す配合量で混練し乳化物（Ｃ）を得た
。
味料を第四表に示す配合量で混練し乳化物（Ｃ）を得た
。
第 四 表
（分離大豆タンパクを使用した場合の乳化配合量）↓
混 練 （（イ）に同じ）
↓
乳化物［Ｃ１
（ニ）・・・（ハ）の脱皮生大豆粉と分離大豆タンパク
を使用して第五表に示す配合量で混練し乳化物（ｄ）を
得た。
を使用して第五表に示す配合量で混練し乳化物（ｄ）を
得た。
第 六 表
〔（Ｃ）、＋Ｄ＋がんもどきの品質比較〕以上述べた如
く、本発明の油揚げ、がんもどき製造における技術的、
工業的価値は極めて高いものがある。
く、本発明の油揚げ、がんもどき製造における技術的、
工業的価値は極めて高いものがある。
田
籠
日出美
平成１年９月６日
Claims (1)
- 分離大豆タンパクを用いて、油揚げ、がんもどきを製造
する方法に関して、分離大豆タンパク質と油と水を原料
として豆腐生地を製造する工程に於て、本文中に詳述し
たように、脱皮生大豆粉を使用することを特徴とする油
揚げ、がんもどきの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63012810A JPH0231655A (ja) | 1988-01-22 | 1988-01-22 | 油揚げ、がんもどきの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63012810A JPH0231655A (ja) | 1988-01-22 | 1988-01-22 | 油揚げ、がんもどきの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0231655A true JPH0231655A (ja) | 1990-02-01 |
Family
ID=11815744
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63012810A Pending JPH0231655A (ja) | 1988-01-22 | 1988-01-22 | 油揚げ、がんもどきの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0231655A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014124138A (ja) * | 2012-12-26 | 2014-07-07 | Nisshin Oillio Group Ltd | 大豆加工食品の製造方法 |
| JP2016032453A (ja) * | 2014-07-31 | 2016-03-10 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 油揚様外皮被覆食品の製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6211059A (ja) * | 1985-07-05 | 1987-01-20 | Showa Sangyo Kk | 食品用プレミツクス、並びに油揚類の製造方法 |
-
1988
- 1988-01-22 JP JP63012810A patent/JPH0231655A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6211059A (ja) * | 1985-07-05 | 1987-01-20 | Showa Sangyo Kk | 食品用プレミツクス、並びに油揚類の製造方法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014124138A (ja) * | 2012-12-26 | 2014-07-07 | Nisshin Oillio Group Ltd | 大豆加工食品の製造方法 |
| JP2016032453A (ja) * | 2014-07-31 | 2016-03-10 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 油揚様外皮被覆食品の製造方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPH0461616B2 (ja) | ||
| CN113455583A (zh) | 一种植物蛋白肉产品及其制备方法 | |
| JPH0286747A (ja) | 固形状豆腐様食品の製造方法 | |
| KR20130062707A (ko) | 장어를 이용한 파이 및 그 제조 방법 | |
| JPH0231655A (ja) | 油揚げ、がんもどきの製造法 | |
| GB2029191A (en) | Method for manufacturing fried tofu products | |
| KR101335119B1 (ko) | 치즈 두부의 제조방법 | |
| JP2013074853A (ja) | 唐辛子を含有する大豆加工食品 | |
| JPH0965848A (ja) | 油揚類の製造方法 | |
| JPS6320505B2 (ja) | ||
| JP3152888B2 (ja) | 大豆蛋白膨化食品およびその製造法 | |
| KR20020067812A (ko) | 기능성 성분을 함유하는 시트형 콩 식품재의 제조방법 | |
| JP3414276B2 (ja) | 豆腐加工食品の製造法 | |
| JPS60130363A (ja) | 豆腐ステ−キの製造法 | |
| JPS62111640A (ja) | スナツク食品の製法 | |
| KR100531746B1 (ko) | 콩두부어묵 및 이의 제조방법 | |
| JPS6283863A (ja) | 肉様加工食品の製造方法 | |
| JPS6043106B2 (ja) | 油揚様食品の製造法 | |
| JPS6158147B2 (ja) | ||
| KR100492842B1 (ko) | 두부피자 제조방법 | |
| JPS60199351A (ja) | ハンバ−グ様食品の製造法 | |
| JPH0249557A (ja) | 豆腐及びペーストの製造法 | |
| JPS6142547B2 (ja) | ||
| JPS58193674A (ja) | 豆乳とコンニヤク粉の練製品 | |
| KR19980031738A (ko) | 영양두부의 제조 방법 |