JPS6142547B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

この発明は色調及び組織の優れた油揚類を製造
する方法に関する。 我国古来の伝統的な蛋白製品であるアブラゲや
ガンモドキ等の油揚類は、近年に到つてその伝統
的製法の域を脱した斬新な製造法が開発され（特
開昭48−58156号）、その工業的規模による生産製
品は消費者に新たな需要を喚起している。その製
造法は、従来必要であつた豆腐製造の過程を経な
いもので、作業の単純化と大量生産を可能とし、
その製品は凍結しても変質するようなことがな
い、弾力があつて煮くずれが少ない、ソフト感が
あつて味の浸み込みが良い、淡白な風味で比較的
自由な味つけができる、淡色で着色も自由であ
る、等といつた長所を有し即席麺類の具や総菜類
に多用されている。しかしながら、かかる製品
は、豆腐からつくつた油揚類に比べて、組織の強
度がイナリ寿司用として使用するにはやや弱いき
らいがある。表面が均質、なめらかでざらつとし
ていない、調味・着色を特に施さない製品は好み
によつては淡白・淡味にすぎる、といつた指摘も
あつた。本発明者はこういつた多様なニーズに応
えるべく、先の技術（特開昭48−58156）を開発
してからもさらに研究を深めて来たが、この中
で、アルカリ土類金属塩を加える他は先の該技術
と基本的に配合を変えることなくこれを二分し、
一方は可及的大量の水と蛋白の一部を少くとも含
む液状として、その液状予備配合物を加熱した状
態でアルカリ土類金属塩を加えることによりカー
ド化し、これからゆを分離することなくこれに残
る一方の原料を加えて混練・成形・油中加熱を行
えば、色調及び組織の良好な油揚類を製造できる
ことを見出した。すなわち、アルカリ土類金属塩
を加える他の先の該技術と基本的に同じ配合であ
るにもかかわらず製品の黄味が卓越してきて色調
が改善されること、カード化する蛋白が全蛋白の
半分以下でも、豆腐からつくつた油揚類と近似し
た組織の製品が得られることを見出したのであ
る。この発明は、また、カード化する工程を経る
にもかかわらず、従来の豆腐製造時のような手間
と時間のかかる工程が少く、かつ系外への排出成
分が全くない効率的な製造法を提起するものであ
る。 この発明は、次の工程からなることを骨子とす
る油揚類の製造法である。 Ａ 粗蛋白質含量（固形物換算）が約60％以上の
植物蛋白、水、及び好ましくは油脂からなる配
合諸原料を、そのまま配合すれば混練・成形で
きる比率で準備する工程。 Ｂ 該配合諸原料のうちから可及的大量の水と植
物蛋白の一部を少くとも含む液状の予備配合物
を調製する工程。 Ｃ 該予備配合物を加熱状態でアルカリ土類金属
塩を加えてカード化する工程。 Ｄ カード化した予備配合物からゆを分離するこ
となくこれに残余の配合原料を加えて混練・成
形する工程。及び Ｅ 混練成形物を油で揚げる工程。 以下に上記各工程について詳細に説明する。 〔Ａ工程〕 植物蛋白、水、及び好ましくは油脂からなる諸
原料の比率は、そのまま配合すれば混練・成形で
きる比率であるようにする。これは原料を分割し
一方をカード化してもゆを排出することなく他方
と混合すれば、分割せずそのまま配合する場合に
混練・成形できる比率（練つて均質化でき、自体
で成形性ある比率）はほとんどかわらない知見に
よるものである。植物蛋白と水の系において水の
量が多すぎると、カード化後生じたゆを残余の原
料で吸水しきれず、混練しても成形性が乏しくか
つ油で揚げても極めて不充分な「のび」しか示さ
ない。水の量が少なすぎると、カード化後残余の
原料に水和しない部分が生じる。油脂の添加は風
味の向上に効果があるが、その量は製品が肉薄の
場合比較的少なく、肉厚の場合比較的多くすると
よい。他の原料を用いないとき全体の原料の比率
は、水分100部（以下部及び％は各々重量部及び
重量％である）に対し、蛋白質純分として46〜15
部（固形物換算の蛋白質含量90％で、５％の水分
を含有する分離蛋白を例にとれば54〜18部）、油
脂100〜０部とりわけ肉薄の製品（アブラゲ）を
得ようとする場合は10部前後、肉厚の製品（厚
揚、ガンモドキ）を得ようとする場合は40部前後
が好ましい。他の原料特に澱粉や糖類など吸水性
原料も用いるときには用いない時に比べて水の量
を若干増やすのがよい。 植物蛋白の粗蛋白質含量（固形物換算）が約60
％より低いものを使用するときは、熱凝固性に乏
しく、混練・成形が容易でないし、またゆを排出
することなく風味のよい製品を得ることができな
い。製品の組織及び風味は蛋白精製度の高い植物
蛋白を用いた方がよく分離蛋白（蛋白質含量が90
％以上）が優れているが、好みに応じて精製度の
低い大豆蛋白を少量（例えば分離大豆蛋白粉100
部に対して大豆粉または脱脂大豆粉を１〜５部）
加配したものを植物蛋白としてもよい。植物蛋白
は加熱処理を施したものがよく、このものは熱凝
固性、乳化性に優れ、混練後の成形が容易であ
る。加熱処理後乾燥粉末化した蛋白は市販されて
いるが、植物蛋白を自給する場合には乾燥しない
湿潤物であつてもよい。予備配合物には後者の蛋
白を使用し、残余の配合物には前者の蛋白を使用
するとコスト上安価である。 油脂はどのようなものを使用してもよいが、未
精製大豆油を特に予備配合物に加えるときは製品
を黄色乃至きつね色にするのに顕著な効果を奏す
る。 〔Ｂの工程〕 該諸原料のうちから、可及的大量の水と植物蛋
白の一部を少くとも含む液状の予備配合物を調製
する。予備配合物が液状でないと、次の工程で加
えるアルカリ土類金属塩の反応性が乏しく加熱し
ても未反応の部分が残るためか、次の工程を経る
効果が少なくまた特に水易溶性のアルカリ土類金
属塩の場合混練工程以後の工程で離水が生じて
「のび」のある製品が得られない。水と蛋白質の
系において液状である範囲の蛋白質の濃度は15％
以下であり、この系に油脂が含まれていると系中
の固形物濃度は約25％以下が液状を保つ通常の範
囲である。植物蛋白の全部が予備配合物中に含ま
れるのでは、予備配合物を液状とできず、また予
備配合物中水が多い方が次の工程の操作が容易で
あるので、凝固剤添加や直接加熱により系内に導
入される分を除いて可及的大量の水が含まれるよ
うにする。 予備配合物中の植物蛋白の量は、使用する植物
蛋白の全部の量に対して粗蛋白質換算で約1/5〜
約1/2とするのが好ましい。約1/2以下において可
及的大量の水を用いた予備配合物を液状にでき、
約1/5以下において次の工程を経る効果が少なく
なる。 また油脂も予備配合物中に加えておく方が好ま
しい。次のカード化する工程以後に油脂を加えた
のではカードに新たな乳化力が乏しく主として残
余の植物蛋白に乳化力を依存しなければならず、
また前述のように油脂として未精製大豆油を用い
るときは予備配合物中に加えないとその色調改善
効果が著しくない。 〔Ｃの工程〕 予備配合物は加熱状態にしてアルカリ土類金属
塩を加えてカード化する。この工程は豆腐製造工
程中に採用されるカード化の工程と略同じである
が、豆腐製造時に採用されるようなそれ以前の諸
工程すなわち大豆水浸漬、磨砕、加水煮熱、圧搾
る過等の時間と手間のかかる工程は不要である。
アルカリ土類金属塩が水易溶性のものであると、
加熱状態でなくともカード化し「ゆ」が生じるが
加熱しないで「ゆ」を生じさせたものは本発明の
以後の工程を経ても、のびのある製品が得られな
い。この発明で使用するアルカリ土類金属塩は水
易容性でも水離溶性でもよく、塩化カルシウム、
硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネ
シウム等が使用できる。その使用量は、凝固剤の
種類によつて若干異なるが、一般に予備配合物の
粗蛋白質に対して３〜15％、好ましくは４〜10％
の範囲内であり、塩化カルシウムの場合4.5〜6.0
％、硫酸カルシウムの場合７〜9.5％が最適であ
る。使用量が多すぎると製品ののびが悪くなり、
少なすぎると目的の製品が得られない。加熱状態
にする予備配合物の温度は豆腐製造の時に採用さ
れる通常の温度でよく、塩化カルシウムの場合75
℃近辺が、硫酸カルシウムの場合80℃近辺が最適
である。この工程で使用する植物蛋白が加熱処理
をまだ施してないものであるときは、凝固剤添加
に先だつて40または50℃程の比較的低温から100
℃を越える比較的高温で低温度ほど永く保持する
ようにするのがよいが、アルカリ土類金属塩添加
後は加熱状態維持時間を１分以内であるように
し、急冷するのが好ましい。アルカリ土類金属塩
添加時以降の加熱温度が過度に高かつたり加熱時
間が長すぎると製品ののびが悪くなり、また逆に
アルカリ土類金属塩添加時の温度が低すぎると後
に残余の蛋白を混合してから離水が生じ、また製
品ののびが悪くなる。 理由は明らかでないが、この工程を経ることに
よつて製品の赤味がとれ黄味が卓越して来、アル
カリ土類金属塩を加えない他は同様の配合物を直
ちに混練成形油中加熱する場合に比べて色調が改
善される。またこの工程を経ることによつて組織
に優れた製品になり、豆腐からつくつた油揚類の
組織すなわち強度的に強く表面がややざらざらし
たものによく近似するようになるが、この工程を
経る蛋白質の割合が配合物全体の蛋白質に対し1/
２以下と低いにもかかわらずその改善効果が大き
いのである。 〔Ｄの工程〕 カード化した予備配合物は、ゆを排出すること
なく、これに残余の配合原料を加えて混練・成形
する。従来豆腐から油揚類を製造するに際にはゆ
の分離が必須であり、ゆ分離後も生地におもしを
かけさらに水切りすることが行なわれていたが、
本発明では、ゆの分離や水切りを行うことなくの
びのある製品が得られる。系外への排出がないこ
とは環境保全と資源の有効利用上極めて好まし
く、また簡単な装置で済むことを意味する。ここ
で加えられる残余の配合原料は植物蛋白を含み、
水の含量が少なく、ゆを吸収して混練・成形でき
る配合物となる。混練はサイレントカツター、混
練機、エクストルーダー・ロール等公知の装置が
採用できる。配合物には調味料等が加えられても
よく、また油揚類がガンモドキである場合には、
にんじん、こんぶ、あさの実、ゴマ等の具を混練
物に加え均一に混合される。混練物は目的物に応
じて適当な大きさに成形される。 〔Ｅの工程〕 混練・成形物は油揚類に公知の方法によつて油
中加熱される。これに先だつて特開昭52−15844
号に記載されたような生地を坐らせる方法を採用
すれば安定した品質の製品を得ることができる。 以下にこの発明の実施例を示す。 実施例 １ そのまま配合すれば混練・成形できる配合原料
を下記の比率で準備した。 粉末状分離大豆蛋白（商品名「フジプロ−Ｒ」不
二製油(株)製） 1.0Kg サラダ油 0.3Kg 水 3.1Kg このうち大豆蛋白0.34Kg、サラダ油0.3Kg、水
3.0Kgを予備配合し、これをジヤケツト付きステ
フアンミキサー中で混合しながらジヤケツトに蒸
気を通じて10分間で75℃まで昇温させたところで
100ｇの水に溶解した塩化カルシウム（２水塩）
17.1ｇを添加して37秒間撹拌後、ジヤケツト中の
蒸気を水に切り換え45℃にまで急冷した。静置し
たものはゆの生成を伴つたカード状物であつた。
ゆを排出することなくカード状物に残余の分離大
豆蛋白0.66Kgを加え混練した後、45mm四方厚さ５
mmの板状に成形して75℃６分、110℃3.5分、175
℃３分の条件で油中加熱を行いアブラゲ製品を得
た。 対照として予備配合せず（従つて塩化カルシウ
ムも含まない）そのまま混練・成形・油中加熱し
た製品を得、本例の製品の色調と比較したところ
下表の通りで、本例の製品は赤味が減じることに
より黄味が卓越した良好な色調であつた。

【表】 ＊ 日本電色工業(株)製色差計にて測定
比較例 全原料のうち予備配合原料に加配する分離大豆
蛋白の量を、0.2Kg、0.45Kg、または0.6Kgにし、
それぞれ添加する塩化カルシウムの量を10.1ｇ、
22.6ｇ、30.2ｇとする他は実施例１と同様にアブ
ラゲ製品を得た（それぞれ比較１乃至３とす
る）。 実施例１の製品及び同対照製品を含めて、これ
ら製品を醤油及び砂糖を溶解した水中で40分間加
熱したものを４名のパネラーによる感能検査に供
した。強度・外観を含めた製品組織の総合評点
は、実施例１の対照製品を１点、豆腐からつくつ
たアブラアゲを10点と定めて、比較１、実施例
１、及び比較２の製品はそれぞれ5.3点、7.3点、
８点、であつた。なお比較３の製品は、予備配合
の過程で液状でなく、実施例１の製品ののびが
2.8倍であるのに対して比較３の製品はほとんど
のびが認められなかつた。 実施例 ２ サラダ油のかわりに、大豆原油に脱ガム処理の
み施した未精製油を使用する他は実施例１と同様
にしてアブラゲを製造した。その色調はＬ値
62.4、ａ値3.1、ｂ値23.0で、実施例１に比べて色
調がさらに黄味を帯び豆腐から製造した製品の色
調に極めて近いものであつた。対照として脱ガム
大豆油を予備配合物に加えずカード生成後に加え
たものの製品色調は、実施例１の製品に比べて黄
味が強いが、本例製品程に黄色くなかつた。 実施例 ３ 予備配合原料に用いる分離大豆蛋白0.34Kgと水
３Kgを、酸沈大豆蛋白カードの中和物（固形分10
％）3.34Kgにかえ、95℃への昇温時間を５分間で
行い、75℃に冷却してから塩化カルシウムを加え
る他は実施例１と同様にアブラゲ製品を得た。こ
れは実施例１と同様に色調及び組織の優れたもの
であつた。 実施例 ４ 実施例１と同じ粉末状分離大豆蛋白0.34Kg、サ
ラダ油0.3Kg、水2.0Kgを混合し、この溶液に蒸気
を吹き込み３分間で80℃に昇温させたところで直
ちに硫酸カルシウム（２水塩）25ｇを200ｇの水
に分散させたものを撹拌しながら添加し、直ちに
冷却を行い45℃にしたものの全重量は3.2Kgであ
つた。このカード化した予備配合物に粉末状分離
大豆蛋白0.66Kg、水0.5Kgを添加し、カツターで
混練した後実施例１と同様に成形・油中加熱を行
つたところ、実施例１の製品と同様の表皮の硬い
製品が得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 粗蛋白質含量（固形物換算）が約60％以上の
   植物蛋白、水、及び好ましくは油脂からなる配合
   諸原料を、水分100部、蛋白質純分46〜15部、油
   脂100〜０部を標準としてそのまま配合すれば混
   練・成形できる比率で準備する工程、該配合諸原
   料のうちから可及的大量の水と植物蛋白の一部を
   少くとも含む液状の予備配合物を調製する工程、
   この予備配合物を加熱状態でアルカリ土類金属塩
   を加えてカード化する工程、ゆを分離することな
   くカード化した予備配合物に残余の配合原料を加
   えて混練・成形する工程、及び混練成形物を油で
   あげる工程、からなることを特徴とする油揚類の
   製造法。