JP2014124138A - 大豆加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】原料に豆腐を使用せず、また、６分以下の短時間の油中加熱であっても、均一に膨化したがんもどきを得ることができるがんもどきの製造方法を提供する。
【解決手段】豆腐を含まず、加熱脱臭全脂大豆粉、未加熱全脂大豆粉、分離大豆蛋白、澱粉、重曹、水、食用油、及び蛋白凝固剤を含有する生地を成形し、成形した生地を１２０〜１６０℃の油で油中加熱した後、１６０〜１９０℃の油で油中加熱し、２回の油中加熱時間の合計が６分以下であり、前記分離大豆蛋白の含量が６〜１０質量％、前記加熱脱臭全脂大豆粉と前記未加熱全脂大豆粉の合計含量が１２〜１８質量％であり、該加熱脱臭全脂大豆粉と該未加熱全脂大豆粉の配合比率が１：２〜１：２０であることを特徴とするがんもどきの製造方法。
【選択図】図１

Description

本発明は、豆腐を原料として使用しない大豆加工食品、すなわち、豆腐を原料として使用しないがんもどきの製造方法に関する。

一般に、豆腐製造会社等では、豆腐を原料に用いた生地を、通常１０分以上の時間をかけて油中加熱をして膨化させ、がんもどきを製造している。特許文献１においても、脱水後の豆腐に山芋、野菜類、その他の食用原材料を混合し、成型後、低温フライで５分間、高温フライで５分間、計１０分間のフライを行うことによりがんもどきを製造している（特許文献１参照）。このように、通常の配合生地を膨化させるためには、１０分以上の油中加熱が必要である。
他方、水産練り製品業者もフライヤーを持っているが、その仕様は、練り製品をフライするものであるから、フライヤー中のコンベア速度との関係で、約４〜６分程度の短時間しか油中加熱をすることができない。
したがって、約４〜６分程度の短時間しか油中加熱することしかできないフライヤーを持っている水産練り製品業者においては、がんもどきは製造されていなかった。

また、がんもどきの多くは原料に豆腐が使用されているが、豆腐は、長期保存ができないため原料管理が難しく、また、脱水処理に手間と時間がかかってしまうという問題点があった。
かかる問題を回避するために、豆腐を使用せず、分離大豆蛋白、脱皮生大豆粉や丸マル大豆又は脱脂大豆の粉末又はフレーク状物、油、及び水を原料としたがんもどきの製造方法が開発されていた（特許文献２、３）。
ところが、このような豆腐を使用しない配合の場合であっても、特許文献２の実施例１の記載（油中加熱時間の合計１２．５分）からわかるように、１０分以上の時間をかけて油中加熱をして膨化させる必要があり、約４〜６分程度の短時間しか油中加熱することしかできないフライヤーでは製造することができないものであった。

特開２００１−８６５６号公報 特開昭５５−４２５６３号公報 特開平２−３１６５５号公報

本発明は、原料に豆腐を使用せず、また、６分以下の短時間の油中加熱であっても、均一に膨化したがんもどきを得ることができるがんもどきの製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、大豆粉として、加熱脱臭全脂大豆粉と未加熱全脂大豆粉を特定割合で配合した生地を用いることにより、原料に豆腐を使用せず、６分以下の短時間の油中加熱であっても膨化したがんもどきを製造することができることを見出した。具体的には本発明は以下のものを提供する。

本発明の第１の態様は、豆腐を含まず、加熱脱臭全脂大豆粉、未加熱全脂大豆粉、分離大豆蛋白、澱粉、重曹、水、食用油、及び蛋白凝固剤を含有する生地を成形し、成形した生地を１２０〜１６０℃の油で油中加熱した後、１６０〜１９０℃の油で油中加熱し、２回の油中加熱時間の合計が６分以下であり、前記分離大豆蛋白の含量が６〜１０質量％、前記加熱脱臭全脂大豆粉と前記未加熱全脂大豆粉の合計含量が１２〜１８質量％であり、該加熱脱臭全脂大豆粉と該未加熱全脂大豆粉の配合比率が１：２〜１：２０であることを特徴とするがんもどきの製造方法である。
本発明の第２の態様は、前記１２０〜１６０℃の油の油中加熱時間が２〜３分３０秒、前記１６０〜１９０℃の油の油中加熱時間が１分３０〜３分３０秒であることを特徴とする第１の態様に記載のがんもどき様食品の製造方法である。

本発明によれば、原料管理の難しい豆腐を原料に使用せず、また、６分以下の短時間の油中加熱であっても、未膨化の部分がなく、均一に膨化したがんもどきを得ることができるがんもどきの製造方法を提供することができる。これにより、約４〜６分程度の短時間しか油中加熱することしかできないフライヤーを持っている水産練り製品業者においても、がんもどきを製造することが可能となる。

本発明の一例である、がんもどきの製造フローを示す図である。 がんもどきの製造フローを示す図である。 がんもどきの製造フローを示す図である。

以下、本発明のがんもどきの製造方法について説明する。
まず、本発明の製造方法における生地の配合について説明をする。
本発明の製造方法に使用する生地には、豆腐を含まない。そして、加熱脱臭全脂大豆粉、未加熱全脂大豆粉、分離大豆蛋白、澱粉、重曹、水、食用油、及び蛋白凝固剤を含有する。必要に応じて生地には、野菜、肉類、魚貝類、海藻、粒状大豆蛋白等の具材や調味料を配合することができる。

（加熱脱臭全脂大豆粉、未加熱全脂大豆粉）
加熱脱臭全脂大豆粉は、乾燥大豆（原料）を脱皮処理後、加熱脱臭処理し、その後乾燥し、粉砕処理することにより製造することができる。また、未加熱全脂大豆粉は、乾燥大豆を脱皮処理後、乾燥し、粉砕処理することにより製造することができる。これらは市販品を使用することができ、市販の加熱脱臭全脂大豆粉としては、例えば、日清オイリオグループ（株）製の商品アルファプラスＨＳ−６００が挙げられ、市販の未加熱全脂大豆粉としては、例えば、日清オイリオグループ（株）製の商品ソーヤフラワーＮＳＡが挙げられる。
前記加熱脱臭全脂大豆粉と前記未加熱全脂大豆粉の生地中の合計含量は１２〜１８質量％であり、好ましくは１３〜１７質量％であり、より好ましくは１５〜１７質量％である。そして、加熱脱臭全脂大豆粉と該未加熱全脂大豆粉の配合比率は、１：２〜１：２０であり、好ましくは１：２〜１：１０であり、より好ましくは１：２〜１：５である。
かかる範囲であると、がんもどきの未膨化部分が残らず、均一に膨化するからである。そして、加熱脱臭全脂大豆粉と該未加熱全脂大豆粉の配合比率が１：２〜１：２０の範囲外であると、がんもどきの膨化は均一になりにくい。

（分離大豆蛋白）
分離大豆蛋白は、市販品を使用することができ、例えば、日清オイリオグループ（株）製の粉末状分離大豆蛋白（商品名：ソルピー４０００）等が挙げられる。
分離大豆蛋白の生地中の配合量は、６〜１０質量％であり、好ましくは６〜９質量％であり、より好ましくは７〜９質量％である。
かかる範囲であると、生地がやわらかいため成形しやすく、短時間の油中加熱でより膨化しやすくなるからである。そして、分離大豆蛋白の配合量が、１０質量％より多いと、生地が固くなり、膨化に時間がかかってしまうからである。

（澱粉）
澱粉としては、例えば、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、コーンスターチ、甘薯澱粉、及びこれら澱粉の加工澱粉等が挙げられ、加工澱粉としては、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン等が挙げられる。これらは、市販品を使用することができる。
澱粉の生地中の配合量は、４〜１２質量％であることが好ましく、６〜１０質量％であることがより好ましく、７〜９質量％であることが最も好ましい。

（重曹）
重曹は、いわゆる重炭酸水素ナトリウムで、市販品を使用することができる。重曹の生地中の配合量は、１〜２質量％であることが好ましい。

（水）
水としては、水道水、地下水等を使用することができる。そして、生地を混合する際、混合により生地温度が上昇することがあるため、水として、水の質量の１／４〜１／２が氷である氷水を使用するのが好ましい。
水の生地中の配合量は、４０〜６０質量％であることが好ましく、４５〜６０質量％であることが好ましく、５０〜５５質量％であることが最も好ましい。

（食用油）
食用油としては、２０℃で液状の植物油を使用することが好ましく、具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、ブドウ種油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、及び小麦胚芽油等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。これらは、市販品を使用することができる。
食用油の生地中の配合量は、分離大豆蛋白１００質量部に対して、１００〜２００質量部であることが好ましく、１００〜１５０質量部であることが好ましく、１１０〜１３０質量部であることが最も好ましい。

（蛋白凝固剤）
蛋白凝固剤としては、塩化マグネシウム、にがり、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン等を使用することができる。
蛋白凝固剤の配合量は、未加熱全脂大豆粉１００質量部に対して、１〜６質量部であることが好ましく、２〜５質量部であることがより好ましく、２〜４質量部であることが最も好ましい。かかる範囲であると、原料生地の保形性やハンドリング性がより向上するからである。

（その他の原料）
上記原料以外の原料として、野菜、肉類、魚貝類、海藻、粒状大豆蛋白等の具材、具体的には、人参、玉ねぎ、ねぎ、生姜、しいたけ、ごぼう、山芋、ひじき、枝豆、グリンピース、コーン、ナッツ、アーモンド、昆布、ごま、ゆりね、たけのこ、青のり、わらび、やまくらげ、キャベツ、れんこん、さやいんげん、ゆば、わかめ、もち、牛肉、豚肉、鶏肉、卵、スケソウダラ、メルルーサ、イトヨリ、鮭等の白身魚、鮪、カツオ、イワシ等の赤身魚、エビ、カニ等の甲殻類、タコ、イカ等の頭足類、ホタテ貝、サザエ、赤貝、カキ、アサリ、シジミ、ハマグリ、ミル貝等の貝類等の具材を適宜配合することができる。また、砂糖、キシロース、塩、香辛料、かつおぶしエキス、こんぶエキス、魚貝エキス、発酵調味液、グルタミン酸ナトリウム等の調味料も適宜配合することができる。さらに、乳化剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、着色料、保存料等を適宜配合することもできる。

次に、本発明の製造方法における生地の製造方法について説明をする。
生地は、先に挙げた各種原料を混合することにより製造する。
製造方法として、例えば、フードプロセッサーを用いて、加熱脱臭全脂大豆粉、未加熱全脂大豆粉、分離大豆蛋白、澱粉、重曹、及び水を混合する。次に、食用油を添加して混合し、さらに、蛋白凝固剤を添加して混合する。その後、必要に応じて野菜、肉類、魚貝類等の具材や調味料を添加して混合する。
蛋白凝固剤は、蛋白の不均一な凝固を防ぐために、加熱脱臭全脂大豆粉、未加熱全脂大豆粉、分離大豆蛋白、澱粉、重曹、水及び食用油を混合した後に添加して混合するのが好ましい。
混合には、フードプロセッサー以外に、サイレントカッター、ステファンカッター、真空ボールカッター、カッターミキサー、クイジナート、ケンウッドミキサー、スパイラルミキサー、リボンミキサー、擂潰機、石臼、ニーダー、がんも練り機等の機械を用いることができる。そして、特に機械を用いて混合する場合、混合により生地温度が上昇することがあるため、配合する水として氷水を使用したり、混合容器を冷却したりすることで、混合時の生地の温度を、１５℃以下にするのが好ましく、１０〜１５℃にするのがより好ましい。
また、混合は、機械を用いず、手で行ってもよい。

次に、生地の成形について説明をする。
得られた生地は、型に入れたり、手でこねることにより、球状や円柱形、直方体等の形状に成形することができる。
芯まで膨化させることを考えると、１個あたり１０〜２５ｇの生地を成形することが好ましいが、特に、ネットを使用しないで油中加熱をする場合、生地質量は１０〜１３ｇ程度と少ない方が好ましい。

次に、油中加熱について説明をする。
油中加熱は、通常のフライヤーを用いても良いが、効率よく連続的に製造するために、コンベア付きのフライヤーを使用するのがより好ましい。
また、がんもどきの膨化をより均一にさせるために、油面にネットを張ることで、がんもどき全体が油中に浸漬するような状態で油中加熱することがより好ましい。

油中加熱は、成形した生地を１２０〜１６０℃の油で油中加熱した後、１６０〜１９０℃の油で油中加熱する。このとき、２回の油中加熱時間の合計は、６分以下、好ましくは４分〜６分、より好ましくは４分３０秒〜５分３０秒である。
かかる範囲であると、約４〜６分程度の短時間しか油中加熱することしかできないフライヤーであっても、がんもどきを膨化させることができるからである。

そして、最初に行う１２０〜１６０℃の油の油中加熱時間は、２分〜３分３０秒であることが好ましく、２分３０秒〜３分３０秒であることがより好ましい。また、２回目に行う１６０〜１９０℃の油の油中加熱時間は、１分３０〜３分３０秒であることが好ましく、１分３０秒〜３分であることがより好ましい。
かかる範囲であると、がんもどきを、より均一に膨化させることができるからである。

以下、実施例及び比較例により本発明をさらに詳細に説明する。

実施例１〜７〔がんもどきの製造〕
表１〜表３に示す配合のがんもどきを、図１の製造フローに従って製造した。
まず、分離大豆蛋白、加熱脱臭全脂大豆粉、未加熱全脂大豆粉、澱粉、重曹及び氷水（配合する水の質量の約１／３が氷）を、フードプロセッサー（クイジナート（株）製）に投入し、１０秒間フードカッターで撹拌混合した。その後、食用油を投入し、さらに２分３０秒間撹拌混合し、次いで蛋白凝固剤を投入し、さらに１０秒間撹拌混合した。最後に野菜を投入し、１０秒間撹拌して生地を得た。

得られた生地を、出口の口径が２．５ｃｍの絞り袋に入れて押し出し、円柱の生地をつくり、２ｃｍの間隔で切断することにより成形した。得られた生地の大きさは、直径２．５ｃｍ、厚さ２ｃｍで、１個あたりの質量は約１０ｇであった。
成形した生地を、次に説明をする２つの方法、すなわちネットを使用しない方法とネットを使用した方法で油中加熱をし、がんもどき（小）を得た。
＜ネットを使用しない方法＞
成形した生地を、１４５℃に加熱したキャノーラ油（商品名：日清キャノーラ油、日清オイリオグループ（株）製）が入ったフライヤーで３分３０秒間油中加熱した後、１７０℃に加熱したキャノーラ油が入ったフライヤーで１分３０秒間油中加熱した。
油中加熱の際にネットを使用していないので、油中加熱開始から約１０秒経過した頃から生地が油の表面に浮いてきた。
このようにして、実施例１〜７の配合の成形生地を油中加熱することにより、実施例１（ａ）〜７（ａ）のがんもどき（小：直径約３．５ｃｍの球形）を得た。
＜ネットを使用した方法＞
フライヤーとして、縦約１ｃｍ、横１ｃｍの網目のある金属製のネットを油の表面より少し下の位置に固定したもの（ネット張りフライヤー）を使用した。
成形した生地を、１４５℃に加熱したキャノーラ油が入ったネット張りフライヤーで３分３０秒間油中加熱した後、１７０℃に加熱したキャノーラ油が入ったネット張りフライヤーで１分３０秒間油中加熱した。
油中加熱の際にネットを使用し、ネットで生地を油中に沈めているので、油中加熱の間、生地全体が油中に浸漬していた。
このようにして、実施例１〜７の配合の成形生地を油中加熱することにより、実施例１（ｂ）〜７（ｂ）のがんもどき（小：直径約３．５ｃｍの球形）を得た。

また、得られた生地を、がんもどきの円柱型（直径５ｃｍ、厚さ１ｃｍ）に入れて成形した。得られた生地の大きさは、直径５ｃｍ、厚さ１ｃｍで、１個あたりの質量は約２０ｇであった。
成形した生地を、先に説明をしたネット張りフライヤーを用いて油中加熱をし、がんもどき（大）を得た。
具体的には、成形した生地を、１４５℃に加熱したキャノーラ油が入ったネット張りフライヤーで３分３０秒間油中加熱した後、１７０℃に加熱したキャノーラ油が入ったネット張りフライヤーで１分３０秒間油中加熱した。
油中加熱の際にネットを使用し、ネットで生地を油中に沈めているので、油中加熱の間、生地全体が油中に浸漬していた。
このようにして、実施例１〜７の配合の成形生地を油中加熱することにより、実施例１（ｃ）〜７（ｃ）のがんもどき（大：直径約６ｃｍ、厚さ約２ｃｍ）を得た。

なお、加熱脱臭全脂大豆粉として日清オイリオグループ（株）製の加熱脱臭全脂大豆粉（商品名：アルファプラスＨＳ−６００）、未加熱全脂大豆粉として、日清オイリオグループ（株）製の未加熱全脂大豆粉（商品名：ソーヤフラワーＮＳＡ）、分離大豆蛋白として、日清オイリオグループ（株）製の粉末状分離大豆蛋白（商品名：ソルピー４０００）、食用油として、日清オイリオグループ（株）製のキャノーラ油（商品名：日清キャノーラ油）、澱粉として小麦澱粉、蛋白凝固剤として実施例１〜６では塩化マグネシウム、実施例７ではグルコノデルタラクトンを使用した。

〔がんもどきの評価〕
実施例１（ａ）〜７（ａ）、実施例１（ｂ）〜７（ｂ）、実施例１（ｃ）〜７（ｃ）のがんもどきについて、油中加熱時の様子、がんもどきの膨化の状態について目視で観察した。結果を表４〜表９に示す。

比較例１〔がんもどきの製造〕
表１０に示す配合のがんもどきを、図２の製造フローに従って製造した。なお、生地の製造には、フードプロセッサー（クイジナート（株）製）を使用し、撹拌混合時間は、実施例１〜７での時間と同じにした。
得られた生地を、出口の口径が２．５ｃｍの絞り袋に入れて押し出し、円柱の生地をつくり、２ｃｍの間隔で切断することにより成形した。得られた生地の大きさは、直径２．５ｃｍ、厚さ２ｃｍで、１個あたりの質量は約１０ｇであった。
成形した生地を、先に説明をしたネット張りフライヤーを用いて油中加熱をし、がんもどき（小）を得た。
具体的には、成形した生地を、１４５℃に加熱したキャノーラ油が入ったネット張りフライヤーで３分３０秒間油中加熱した後、１７０℃に加熱したキャノーラ油が入ったネット張りフライヤーで１分３０秒間油中加熱した。
油中加熱の際にネットを使用し、ネットで生地を油中に沈めているので、油中加熱の間、生地全体が油中に浸漬していた。
このようにして比較例１のがんもどき（小：直径約３．５ｃｍの球形）を得た。

なお、未加熱全脂大豆粉として、日清オイリオグループ（株）製の未加熱全脂大豆粉（商品名：ソーヤフラワーＮＳＡ）、分離大豆蛋白として、日清オイリオグループ（株）製の粉末状分離大豆蛋白（商品名：ソルピー４０００）、食用油として、日清オイリオグループ（株）製のキャノーラ油（商品名：日清キャノーラ油）、蛋白凝固剤として塩化マグネシウムを使用した。

比較例２〜４〔がんもどきの製造〕
表１０及び表１１に示す配合のがんもどきを、比較例２及び４は図３の製造フローに従って、比較例３は図１の製造フローに従って製造した。なお、生地の製造には、フードプロセッサー（クイジナート（株）製）を使用し、撹拌混合時間は、実施例１〜７での時間と同じにした。
得られた生地を、がんもどきの円柱型（直径５ｃｍ、厚さ１ｃｍ）に入れて成形した。得られた生地の大きさは、直径５ｃｍ、厚さ１ｃｍで、１個あたりの質量は約２０ｇであった。
成形した生地を、先に説明をしたネット張りフライヤーを用いて油中加熱をし、がんもどき（大）を得た。
具体的には、成形した生地を、１４５℃に加熱したキャノーラ油が入ったネット張りフライヤーで３分３０秒間油中加熱した後、１７０℃に加熱したキャノーラ油が入ったネット張りフライヤーで１分３０秒間油中加熱した。
油中加熱の際にネットを使用し、ネットで生地を油中に沈めているので、油中加熱の間、生地全体が油中に浸漬していた。
このようにして比較例２〜４のがんもどき（大：直径約６ｃｍ、厚さ約２ｃｍ）を得た。

なお、加熱脱臭全脂大豆粉として日清オイリオグループ（株）製の加熱脱臭全脂大豆粉（商品名：アルファプラスＨＳ−６００）、未加熱全脂大豆粉として、日清オイリオグループ（株）製の未加熱全脂大豆粉（商品名：ソーヤフラワーＮＳＡ）、分離大豆蛋白として、日清オイリオグループ（株）製の粉末状分離大豆蛋白（商品名：ソルピー４０００）、食用油として、日清オイリオグループ（株）製のキャノーラ油（商品名：日清キャノーラ油）、澱粉として小麦澱粉、蛋白凝固剤として塩化マグネシウムを使用した。

〔がんもどきの評価〕
比較例１〜４のがんもどきについて、油中加熱時の様子、がんもどきの膨化の状態、生地の様子について目視で観察した。結果を表１２に示す。

本発明のがんもどきの製造方法は、食品分野において利用することができる。そして、原料に豆腐を使用しなくてもよく、また、約４〜６分程度の短時間しか油中加熱することしかできないフライヤーしか使用できない環境であっても、がんもどきを製造することができる。

Claims (2)

1. 豆腐を含まず、加熱脱臭全脂大豆粉、未加熱全脂大豆粉、分離大豆蛋白、澱粉、重曹、水、食用油、及び蛋白凝固剤を含有する生地を成形し、成形した生地を１２０〜１６０℃の油で油中加熱した後、１６０〜１９０℃の油で油中加熱し、２回の油中加熱時間の合計が６分以下であり、前記分離大豆蛋白の含量が６〜１０質量％、前記加熱脱臭全脂大豆粉と前記未加熱全脂大豆粉の合計含量が１２〜１８質量％であり、該加熱脱臭全脂大豆粉と該未加熱全脂大豆粉の配合比率が１：２〜１：２０であることを特徴とするがんもどきの製造方法。
2. 前記１２０〜１６０℃の油の油中加熱時間が２〜３分３０秒、前記１６０〜１９０℃の油の油中加熱時間が１分３０〜３分３０秒であることを特徴とする請求項１に記載のがんもどき様食品の製造方法。

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