JP2000102355A - 膨化食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】従来の製造に時間がかかる、煮込み耐性に欠け
るというがんもどきの欠点を解消し、一般の揚げのフラ
イ装置しか有しない食品加工メーカーでもたやすく、安
定したがんもどき様膨化食品を製造する。 【解決手段】大豆蛋白、水及び油脂を１：（２．８〜
５．０）：（０〜２．２）の重量比で均質化した大豆蛋
白水和物を低速撹拌しながら塩類又は油脂を分割表面に
分布させ、次いで成型し。油中で膨化する膨化食品の製
造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、がんもどき様膨
化食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、がんもどきと称される膨化し
た食品を製造するには、豆腐を使用する方法、分離大豆
蛋白を使用する方法がある。前者は伝統食品として広く
知られている。また後者は分離大豆蛋白単体、及び魚肉
すりみを添加して製造される。豆腐を使用する膨化食品
は、膨化の度合が低く、分離大豆蛋白を使用する膨化食
品は膨化の度合が高く、あたかもパンの内層のように膨
化するという特徴がある。膨化度合が高くなるのは好ま
しい現象であるが、分離大豆蛋白のみ、または分離大豆
蛋白と魚肉を併用する膨化食品（以下がんもどき様膨化
食品と称する）を製造するためには生地の調整に経験が
必要であり、成形までの時間に余裕がない、フライ時間
が長くかかる等の問題があり、条件が合致しないと膨化
しにくい、ロス率が上昇するなどと云った問題があっ
た。

【０００３】このような問題を解決する手段としては、
製造工程をがんもどき様膨化食品の生地適性に合わせる
必要があるが、一般の食品加工メーカーが保有する装置
では作業性に欠けた。即ちフライ食品である従来のがん
もどき様膨化食品を順調に製造するためには、作業者の
勘にたよった生地調整を行う点、生地を一定時間内に素
早く調製する点、フライ時間を非常に長く取る点、等を
解決するしか方法はなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記の問題点
を解消し、一般の食品加工メーカー（たとえば、揚げ天
の製造装置を保有するメーカー）がたやすく、安定した
がんもどき様膨化食品を製造出来る製造法方法を提供す
ることにあり、生地調製後、長時間殺菌出来、或いはフ
ライを短時間に実施出来る方法を提供すること、又、こ
の発明は煮込み耐性があり格別の調理を必要としない膨
化食品を提供することなどを目的とした。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題に
つき鋭意研究を行った結果、一般の食品製造メーカーで
もたやすく、かつ安定してがんもどき様膨化食品の製造
を可能にすることを見いだし、本発明を完成させた。

【０００６】即ち、本発明は、大豆蛋白、水及び油脂を
１：（２．８〜５．０）：（０〜２．２）の重量比で均
質化した大豆蛋白水和物を低速撹拌しながら塩類又は油
脂を分割表面に分布させ、次いで成型し、油脂中で膨化
することを特徴とする膨化食品の製造法である。つなぎ
生地を加えてから成型することが好ましい。このつなぎ
生地は鳥獣魚介肉ペースト、卵白又はガム質を用いるこ
とが出来る。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明に使用する大豆蛋白は、ゲ
ル形成性、乳化性を有する大豆蛋白が適当である。脱脂
大豆、濃縮大豆蛋白、粉末豆乳などに比べて、蛋白質含
有量の多い分離大豆蛋白はゲル形成性、乳化性に優れ好
ましい。

【０００８】本発明に使用する水は水性媒体として水溶
性物質を含むものも使用することが出来る。本発明に使
用する油脂は、植物油、動物ｇを問わず、食品用油脂なら
全て使用することが出来る。

【０００９】本発明において、大豆蛋白、水及び油脂を
１：（２．８〜５）：（０〜２．２）の重量比で均質化
して大豆蛋白水和物を調製する。即ち、油脂は必須でな
いが、好ましくは、大豆蛋白、水及び油脂を１：（３〜
４）：（０．８〜１）の重量比が適当である。大豆蛋白
に対して水が２．８未満では水和が困難であり、粒状化
も困難になる。又、大豆蛋白に対して水が５を越えると
水和物が柔らか過ぎてカットが困難となり粒状化が困難
になる。又、大豆蛋白に対して、油脂が２．２を越える
と乳化が不完全になり、粒状化が困難になる。

【００１０】本発明において、大豆蛋白水和物を調製す
る均質化手段は、例えばサイレントカッター（(株)ヤナ
ギヤ商標）のような回転刃を使用した混練機や、ミキサ
ーのような混合機が使用されるのが一般的であるが、大
豆蛋白水和物を作製する場合、均質化するためサイレン
トカッターのような混練機が適当である。

【００１１】上記のようにサイレントカッターに代表さ
れる混練機を用いて、分離大豆蛋白と水、又は分離大豆
蛋白と水及び油脂を用いて、分離大豆蛋白が完全水和状
態の大豆蛋白水和物を作成する。完全水和状態とは、分離
大豆蛋白が完全に水和しており、均質になっている状態
を指す。このような完全水和の状態に至るまでには、通常
5分から８分間の混練時間を要する。

【００１２】かかる大豆蛋白水和物は次に低速撹拌しな
がら塩類又は油脂を分割表面に分布させることが重要で
ある。例えば、完全水和状態の大豆蛋白水和物が調製で
きた時点で、混連機を停止し、食塩もしくは食塩を含む
調味料等を、大豆蛋白水和物に散布する。この後、低速で
混連機の回転刃により大豆蛋白水和物を粒状化するよう
にカットする。食塩はカットした大豆蛋白水和物を再度
結着することを妨げる作用がある為、自然に粒状の大豆
蛋白水和物とすることが出来る。この時点でカットしす
ぎると、粒状ではなくなり元の均質化された大豆蛋白水
和物になってしまう為適当でない。

【００１３】成型の前に、上記方法で調整した粒状の大
豆蛋白水和物と、つなぎ生地とを混合してがんもどき様
膨化食品の生地とすることが出来る。

【００１４】つなぎ生地は、粒状の大豆蛋白水和物生地
をつなぐための物であり、成形性を向上させるための物
である。従って、使用できるものは広範囲であり鳥獣魚介
肉（例えば、魚肉すりみ生地、畜肉すりみ生地等）卵
白、ガム質などを使用できる。つなぎ生地は大豆蛋白水
和物生地の成形性を向上させるためのものであり、がん
もどき様膨化食品の品質を考慮した場合、最低限の使用
量に止めることが望ましい。その他、野菜、食品添加物
などを用いることも出来る。

【００１５】上記で得られたがんもどき様膨化食品生地
を成形、フライしてがんもどき様膨化食品を得ることが
出来る。 成型はドラム式（ドラム成型）、ノズル押し出式等の公
知の手段を利用することが出来る。粒状化物が壊れない
ないように成型することが好ましい。フライ温度は特に
パフすれば特に限定しないが、通常１４０℃〜１７０℃
程度で１段乃至２段以上の多段フライが好ましい。

【００１６】上記方法によって製造したがんもどき様膨
化食品は、従来の方法で製造したがんもどき様膨化食品
と比較して、以下のような利点を有する。 （１）がんもどき様膨化食品の生地の調製が簡単で、特
別な熟練がなくとも誰でも同じ品質の生地が作れる。 （２）従来のがんもどき様膨化食品生地は、生地の調製
後30分以内に成形フライしなければパンク率の増加など
が発生し、作業性面で好ましくなかった。しかし本発明で
調製したがんもどき様膨化食品生地は、２４時間放置し
てもなんら問題は発生しない。 （３）従来法で調製したがんもどき様膨化食品生地は、
８分から12分程度とフライに時間が長くかかり、フライ
工程も二槽から三漕のフライヤーを通す事が必要であっ
た。しかし本発明の方法で調製した生地は、６分から8分
間と短く、フライ工程一漕のフライヤーで製造すること
が可能である。 （４）従来法で調製したがんもどき様膨化食品は、40分
程度しか煮込み耐性が認められなかったが、本発明で調
製したがんもどき様膨化食品は、４時間以上の煮込み耐
性を有している。 （５）従来のがんもどき様膨化食品は煮込んで食さなけ
ればならなかったが、本発明で調製したパフガンモは、生
でも充分おいしく食することが出来る。従って、食べ方の
範囲を広めることが出来る。

【００１７】

【実施例】以下に比較例,及び実施例を掲げてこの発明
を更に具体的に説明するが、この発明の範囲はこれらの
例示に限定されない。なお、例中に示す部及び％は 重
量基準を意味する。

【００１８】実施例 粉末状分離大豆蛋白（「フジプロ−５４５」；フジプロ
テインテクノロジー(株)販売）、水及び油脂を下記表の
重量比でサイレントカッター中で約８分かけて均質化し
た大豆蛋白水和物を、低速撹拌しながら塩類脂を分割表
面に分布させ、次いで成型し、脂中で膨化してがんもど
き様膨化食品を調製し、比較検討した。がんもどき様膨
化食品の成形は、生地調製後２時間後に行い、１２グラ
ムの球状とし、フライは１６０℃で６分間行った。つなぎ
としては、魚肉すりみ生地を粒状大豆蛋白水和物に対し
て２５重量％使用した。また魚肉すりみ生地は、すけそ
う二級すり身に対して２．５％の食塩と４０％の水で定
法通り擂潰したものを使用した。 （表１）粒状大豆蛋白水和物の配合による比較（単位：重量部） ------------------------------------------------------------ 原材料 １ ２ ３ ４ 比較例１ ------------------------------------------------------------ 分離大豆蛋白 １０ １０ １０ １０ １０ 水 ３０ ３５ ４０ ４５ ５８ 食塩 ０．４ ０．４５ ０．５ ０．５５ ０．６ 魚肉すりみ生地 １０．１ １１．３６ １２．６３ １３．８９ １５． １５ 合計 ５０．５ ５６．８１ ６３．１３ ６９．４４ ７５． ７５ 評価 可 良好 良好 可 不可 ------------------------------------------------------------

【００１９】分離大豆蛋白に対して3.5〜4重量倍の加水
のものが加水量が少なく、大豆蛋白水和物のまとまり及
び成形面で最も好ましかった。また５．８重量倍の加水
では大豆蛋白水和物が柔らかすぎて作業性に欠け、好ま
しく無かった。

【００２０】次に、実施例１と同様の方法で油脂及び水
の添加量を変化させて粒状生地を作成しその傾向を検討
した。 （表２-1）粒状大豆蛋白水和物の配合による作業性の比較（但し、単位：重量部 ） （尚、表中、不可：粒状エマルジョンにならない 可：粒状エマルジョンになる 良好：簡単に粒状エマルジョンになる。 ---------------------------------------------------------------------- 原材料 ５ ６ ７ ８ ６ ---------------------------------------------------------------------- 分離大豆蛋白 １０ １０ １０ １０ １０ 水 ２７ ３０ ４０ ４５ ５２ 油脂（大豆油） ５ ５ ５ ５ ５ 食塩 ０．３７ ０．４ ０．５ ０．５５ ０．６ 魚肉すりみ生地 １０．５９ １２．６１ １３．８８ １５．１４ １６．４ ０ 合計 ５２．９６ ５３．０６ ６９．３８ ７５．６９ ８４．０ ０ 評価 不可 可 良好 可 不可 ---------------------------------------------------------------------- （表２-2）粒状大豆蛋白水和物の配合による成形性の比較 ---------------------------------------------------------------------- 原材料 比較例７ 実施例９ 実施例10 実施例11 比較例 ８ ---------------------------------------------------------------------- 分離大豆蛋白 １０ １０ １０ １０ １０ 水 ３０ ３５ ４０ ４５ ５０ 油脂（大豆油） １０ １０ １０ １０ １０ 食塩 ０．４ ０．４５ ０．５ ０．５５ ０．６ 魚肉すりみ生地 １２．６ １３．８６ １５．１３ １６．３９ １７．６ ５ 合計 ６３ ６９．３１ ７５．６３ ８１．９４ ８８．２ ５ 評価 不可 可 良好 可 不可 ---------------------------------------------------------------------- （単位：重量部） （表２-3）粒状大豆蛋白水和物の配合による成形性の比較 ---------------------------------------------------------------------- 原材料 比較例９ 実施例11 実施例12 実施例13 比 較例10 比較例11 ---------------------------------------------------------------------- 分離大豆蛋白 １０ １０ １０ １０ １ ０ １０ 水 ３５ ４０ ４５ ５０ ５ ５ ５５ 油脂（大豆油） ２０ ２０ ２０ ２０ ２ ０ ２５ 食塩 ０．４５ ０．５ ０．５５ ０．６ ０ ．６５ ０．６５ 魚肉すりみ生地 １６．３６ １７．６３ １８．８９ ２０．１５ ２ １．４１ ２２．６６ 合計 ８１．８１ ８８．１３ ９４．４４ １００．７５ １ ０７．０６ １１３．３１ 評価 不可 可 良好 可 不 可 不可 ---------------------------------------------------------------------- （単位：重量部）

【００２１】上記の結果より分かるとおり、粒状エマル
ジョンを作成出来るのは、油脂のない大豆蛋白水和物の
場合、分離大豆蛋白に対して水が3.0重量倍から4.5重量
倍の間で、好ましくは3.5重量倍から4.0重量倍の間であ
る。また油脂を使用した場合、3.5重量倍から5.0重量倍
であるが、油脂の量により加水量は異なる。しかし5.0重
量倍以上の加水は、比較例10・11をみてもこれ以上油脂
を添加しても粒状エマルジョン作成は難しい。

【００２２】粒状エマルジョンにならない場合、フライ
工程で膨化に時間がかかり作業性の低下につながる。ま
たパンクも発生しやすくなり、ロス率の向上にもつなが
り、好ましくない。

【００２３】次に粒状エマルジョンとつなぎ生地との割
合を変化させて、がんもどき様膨化食品としてのつなぎ
量とフライ適性の確認を行った。粒状エマルジョンの比
率は、実施例１０の比率を用いた。またフライ条件は実
施例１と同様に行った。表２はがんもどき様膨化食品の
つなぎの量を変化させた配合であり、表３はつなぎの配
合である。

【００２４】 （表２-1） -------------------- ---------------------------------------------- 比較例12 実施例14 実施例15 実施例16 実施例17 実施 例18 比較例13 ------------------------------------------------------------------------ --- つなぎ量 5% 10% 20% 40% 60% 100% 120% 分離大豆蛋白 10 10 10 10 10 10 10 水 40 40 40 40 40 40 40 油脂（大豆油） 10 10 10 10 10 10 10 食塩 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 魚肉つなぎ 3.0 6.1 12.1 24.2 36.3 60. 5 72.6 合計 63.5 66.6 72.6 84.7 96.8 12 1 133.1 評価 成形性 × △ ○ ○ ○ ○ ○ パフ状態 ○ ○ ○ ○ ○ △ × ------------------------------------------------------------------------ --- （表２-２） --------------------------------------------------------------- 実施例19 比較例14 実施例20 実施例21 --------------------------------------------------------------- つなぎ量 5% 10% 20% 40% 分離大豆蛋白 10 10 10 10 水 40 40 40 40 油脂（大豆油） 10 10 10 10 食塩 0.5 0.5 0.5 0.5 鶏肉つなぎ 0 0 12.1 24.2 生卵白 3.0 6.1 0 0 合計 63.5 66.6 72.6 84.7 評価 成形性 ○ 成形不能 ○ ○ パフ状態 ○ フライ不可 ○ ○ --------------------------------------------------------------- （表３） 下の生地は、定法通りの混練工程により調製した。 --------------------------------------------- 原材料 魚肉生地 鶏つなぎ --------------------------------- すけそう二級すりみ 100 0 鶏胸肉 0 100 食塩 2.5 2 砂糖 3 3 ＭＳＧ 0.2 0.15 馬鈴薯澱粉 10 10 水 45 30 合計 160.7 145.2 ---------------------------------------- （単位：重量部）

【００２５】上記結果よりわかる通り、魚肉生地では粒
状エマルジョンに対して、２０％未満では、成形性とし
てのつなぎ効果が弱い。しかし魚肉つなぎ生地が粒状エ
マルジョンと等量以上になると膨化が弱くなり、好まし
くない。又、卵白がつなぎの場合、５％の添加でつなぎ効
果が得られ、膨化も問題ない。しかし、逆に卵白が１０％
になった場合は水分が多すぎて成形に難がある。また鶏
肉を使用した煉り生地をつなぎに使用した場合も、魚肉
生地のつなぎ同様に、成形性、膨化共に良好な結果が得
られている。

【００２６】従って、上記の傾向よりつなぎ生地はボ
ロボロした粒状エマルジョンをつないで成形性を向上さ
せる力が有れば、少量の添加でも良い。つなぎは添加し
すぎると膨化の力を阻害する。等の点が判る。従ってつな
ぎの添加量は粒状エマルジョンに対して等量未満と判断
出来る。

【００２７】またつなぎには、できあがったがんもどき
様膨化食品に着味をする効果もある。魚肉を使用すれば、
好ましい魚肉の風味が、又鶏肉を使用した生地でつなぐ
と鶏肉の風味を与えることが出来る。従ってつなぎを工
夫することにより、様々な着味をほどこすことも可能で
ある。

【００２８】つぎに一般のがんもどき様膨化食品の製法
で作成した物と、本発明の製法で調製したものを比較検
討してみた。

【００２９】分離大豆蛋白はいままでと同様に、フジプ
ロー５４５（プロテインテクノロジー(株)扱い）を使用
した。本発明の製法は、実施例１と同様の製法で、配合
は実施例10のものを使用し、実施例22とした。又、比較例
１５としてサイレントカッター中での均質化が不十分な
状態（サイレントカッター中での蛋白、水、油脂の均質
化時間２分）で、低速撹拌しながら食塩を加える他は本
例と同様に実施し、又比較例１６はさらにフライ条件を
１３０℃と１６０℃の２段フライにかえて実施した。結
果及び配合は表４に示した。 （表４） ---------------------------------------------------------- 一段フライ 一段フライ 二段フライ ---------------------------------------------------------- 原材料 実施例22 比較例15 比較例16 備考 分離大豆蛋白 10 10 10 水 40 30 30 油脂（大豆油） 10 4 4 食塩 0.5 0.2 0.2 小麦澱粉 0 4 4 魚肉すりみ生地 15.13 0.00 0.00 表３と同様 合計 75.63 48.20 48.20 ---------------------------------------------------------- （単位：重量部） 成形性（直後） 良好 良好 良好 同 （１時間後） 良好 難 難 同 （２４時間後 良好 不可 不可 膨化状態（直後） 良好 パンク 良好 同 （１時間後） 良好 パンク パンク 同 （２４時間後） 良好 パンク パンク フライ 時間 6分間 測定不能 ９分間 1時間煮込み 良好 不能 破れ ４時間煮込み 良好 不能 溶けだし 生食 良好 不能 不可 -------------------------------------------------- 直後：生地調製直後 1時間後・24時間後：生地調製後の時間を表す

【００３０】表４の結果より、本発明の製法は、生地調
製24時間後の成形性・フライ時の膨化・長時間の煮込み
についても問題は発生しない。又、フライ条件では、本発
明による製法によるものは一段フライでも良好に膨化し
ているが、比較例１５では一段フライではすべてパンク
してがんもどき様膨化食品の調製は不能であった。二段
フライの比較例１６は生地調製直後では良好に膨化した
ものの、生地調製1時間後以上経過したものは、全てパ
ンクしてやはりがんもどき様膨化食品の調製は不能であ
った。フライ時の必要時間も本発明によるものは、６分
間と短時間でフライ出来たが、従来法は９分間と長い時
間を要した。調製したがんもどき様膨化食品を食塩、砂
糖、各１％、ＭＳＧ0.2％の溶液で煮込み耐性を確認し
た結果においても、本発明による製法のがんもどき様膨
化食品は９０℃４時間を経過して出汁を吸って煮崩れな
く良好な状態を保っていた。しかし従来法で調製した物
は、１時間の煮込みで破れてしまい形態を保っていなか
った。また本発明法によるがんもどき様膨化食品はその
まま食しても美味であったが、従来法で調製したものは
そのままではあまり美味では無かった。

【００３１】上記結果を総合すると、本発明の製法によ
るがんもどき様膨化食品は、調製したがんもどき様膨化
食品生地を、長時間放置しても成形性、フライ時の膨化
性が安定であり、かつフライ時に一段フライが可能であ
る。またフライ時間も従来法より短く、パンクの発生も
ない為、安定して生産が可能になる。煮込み耐性にも優れ
ており、従来法で製造したものは１時間の煮込みでも破
れが発生するのに対して、４時間の煮込みでもしっかり
した状態を保っている。またそのままも可能になるた
め、食べ方のバラエティーも広げることが出来る。

【００３２】

【発明の効果】本発明は、がんもどき様膨化食品の製造
方法に関する物であり、いわゆる従来のがんもどきの製
法は時間がかかり、生地の調製後直ぐに成形フライしな
ければならない点や、煮込み耐性に欠けるという欠点を
有していた。その従来法の欠点を本発明は解消した。ま
たがんもどき様膨化食品の生食も可能になるため、本来
煮込みのみであった食べ方のバラエティーを広げる事が
出来る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B025 LB01 LG11 LG29 LG32 LG52 LG54 LP05 LP08 LP10 4B035 LC11 LE17 LG01 LG12 LG15 LG20 LG42 LG43 LP07 LP21 LP31 4B036 LF13 LH01 LH11 LH13 LH15 LH37 LH38 LH41 LP03 LP06 LP14

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】大豆蛋白、水及び油脂を１：（２．８〜
   ５．０）：（０〜２．２）の重量比で均質化した大豆蛋
   白水和物を低速撹拌しながら塩類又は油脂を分割表面に
   分布させ、次いで成型し、脂中で膨化することを特徴と
   する膨化食品の製造法。
2. 【請求項２】つなぎ生地を加えてから成型する請求項１
   の製造法。
3. 【請求項３】つなぎ生地が鳥獣魚介肉ペースト、卵白又
   はガム質である請求項１又は請求項２の製造法。