JP2016174555A - 冷凍食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、製造工程において長時間の加熱を必要とすることなく、解凍するだけで長時間煮込んだような食感及び食味を有する食品が得られる、冷凍食品の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】糊化澱粉、調味料、水、大豆蛋白及び凝固剤を含む生地を調製する工程と、上記生地を成形する工程と、成形した前記生地を加熱し、大豆蛋白食品を得る工程と、上記大豆蛋白食品を凍結して冷凍食品を得る工程とを含み、上記澱粉は、生澱粉、及び５質量％濃度の糊化澱粉水溶液の５０．１（１／ｓ）における凍結前のせん断粘度（Ｐａ・ｓ）が凍結後のせん断粘度（Ｐａ・ｓ）に対して１．２６以上である澱粉の少なくとも一方である、冷凍食品の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、冷凍食品の製造方法に関する。

調理済み食品を冷凍状態で流通させ、解凍又は短時間の加熱を行うだけで食べられる冷凍惣菜が市販されている。特に、本来調理に手間を要する煮物の冷凍惣菜は、手軽に一品料理ができることから需要が多い。例えば、特許文献１には、冷凍野菜を調味液とともに電子レンジ加熱用容器に収容した冷凍食品が開示されている。

がんもどきの煮物は、通常、がんもどきとして加熱調理を経て製造されたものを、更に出汁、醤油、塩、みりん等の調味液とともに煮込むことによって作られる。

特開２０１４−１２４０９８号公報

煮物の冷凍食品を製造するに際し、長時間の煮込み工程を経て調理されたものを凍結した冷凍食品は、解凍加熱時に型崩れしやすい。また、長時間加熱しても型崩れしないよう煮込み耐性が付されることもあるが、食品の食感が固くなるなど、所望の食感が得られにくい。

本発明は、解凍するだけで長時間煮込んだような食感及び食味を有する食品が得られる、冷凍食品の簡便な製造方法を提供することを目的とする。

本発明の冷凍食品の製造方法は、糊化澱粉、調味料、水、大豆蛋白及び凝固剤を含む生地を調製する工程と、上記生地を成形する工程と、成形した上記生地を加熱し、大豆蛋白食品を得る工程と、上記大豆蛋白食品を凍結して冷凍食品を得る工程とを含み、上記澱粉は、生澱粉、及び５質量％濃度の糊化澱粉水溶液の５０．１（１／ｓ）における凍結前のせん断粘度（Ｐａ・ｓ）が凍結後のせん断粘度（Ｐａ・ｓ）に対して１．２６以上である澱粉の少なくとも一方である。

上記製造方法により、解凍するだけで長時間煮込んだように調味液が内部に十分に浸透した食感及び食味を有する冷凍食品を得ることができる。また、冷凍食品の製造工程においても長時間煮込む必要がなく、簡便に製造することができる。さらに、製造工程において煮込む必要がないことから、食品に煮込み耐性を付さなくても解凍時に型崩れしにくく、より柔らかい食感を有する食品を得ることができる。

上記製造方法において、生地が、大豆蛋白源として大豆蛋白を含有する大豆蛋白素材を含み、生地中の水分含有量が、上記大豆蛋白素材全量の５〜７質量倍であることが好ましい。水分含有量が上記範囲であると、解凍後の食品が、よりジューシーな好ましい食感及び食味を有する。

本発明の製造方法によって、解凍するだけで長時間煮込んだような食感及び食味を有する食品が得られる冷凍食品を製造することができる。

以下、本発明の好適な実施形態について説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。

本実施形態に係る冷凍食品の製造方法は、糊化澱粉、調味料、水、大豆蛋白及び凝固剤を含む生地を調製する工程と、上記生地を成形する工程と、成形した上記生地を加熱し、大豆蛋白食品を得る工程と、上記大豆蛋白食品を凍結して冷凍食品を得る工程とを含み、上記澱粉は、生澱粉、及び５質量％濃度の糊化澱粉水溶液の５０．１（１／ｓ）における凍結前のせん断粘度（Ｐａ・ｓ）が凍結後のせん断粘度（Ｐａ・ｓ）に対して１．２６以上である澱粉の少なくとも一方である。

本実施形態における生地の原料について説明する。生地は、糊化澱粉、調味料、水、大豆蛋白及び凝固剤を含む。

上記生地には、澱粉が糊化された状態で含まれている。糊化された澱粉を含むことにより、生地を調製する際の良好な作業性及び成形性が得られる。また、本実施形態において用いられる澱粉は、糊化澱粉水溶液を凍結解凍した後の離水の程度が大きい性質を有するものである。これは、一般的な冷凍食品において、原料に澱粉を用いる場合に、凍結による澱粉の変性や離水現象を抑えるために、凍結耐性を高めた澱粉が用いられるのとは対照的である。本実施形態においては、上記性質を有する澱粉を用いることによって、冷凍食品を解凍するだけで、食品中に配合された調味料及び水分を含む調味液が放出され、ジューシー感に富んだ良好な食感及び食味を有する食品を得ることができる。

具体的には、澱粉は、生澱粉、又は５質量％濃度の糊化澱粉水溶液の５０．１（１／ｓ）における凍結前のせん断粘度（Ｐａ・ｓ）が凍結後のせん断粘度（Ｐａ・ｓ）に対して１．２６以上である澱粉である。凍結後に対する凍結前のせん断粘度の比が大きいほど、離水が生じやすく澱粉の凍結耐性が低いことを示し、比が１に近いほど、澱粉の凍結耐性が高く、離水が生じにくいことを示す。凍結前の上記せん断粘度は、凍結後のせん断粘度に対して１．３〜３．０であることがより好ましく、１．４〜２．８であることが更に好ましい。凍結前のせん断粘度とは、例えば澱粉を糊化させた後、４℃で１６時間保存した後の糊化澱粉水溶液の２０℃において測定されるせん断粘度とすることができる。また、凍結後のせん断粘度とは、例えば澱粉を糊化させた後、−２０℃で１６時間保存後の糊化澱粉水溶液の２０℃において測定されるせん断粘度とすることができる。澱粉のせん断粘度は、ＪＩＳ Ｚ８８０３：２０１１に規定される共軸二重円筒形回転粘度計により測定することができ、例えばレオメータＭＣＲ３０２（アントンパール社製）で同軸二重円筒型セルを用いて測定することができる。

生澱粉は未加工澱粉とも呼ばれ、澱粉が植物から抽出される際の処理を除いて、化学的、物理的、酵素的処理等の二次加工が行われていないものである。生澱粉としては、食品用に一般的に用いられるものであれば特に制限されず、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、キャッサバ澱粉、甘藷澱粉等の生澱粉が挙げられる。また、澱粉は、凍結後に対する凍結前のせん断粘度の比が上述の条件を満たすものであれば、加工澱粉であってもよい。加工澱粉としては、例えば、ヒドロキシプロピル化澱粉、リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、酢酸澱粉、酸処理澱粉、α化澱粉、酸化澱粉、酵素処理澱粉等が挙げられる。澱粉は１種を単独で用いてもよく、複数種を併用してもよい。これらの中でも、生澱粉又はリン酸架橋澱粉が好ましい。

澱粉の含有量は、生地全量に対して０．３〜２．５質量％であることが好ましく、０．５〜２．２質量％であることがより好ましく、０．８〜１．５質量％であることが更に好ましい。また、澱粉の含有量は、生地中の調味料、水及び澱粉の合計量に対して０．３〜３．５質量％であることが好ましく、０．５〜２．７質量％であることがより好ましく、１〜２質量％であることが更に好ましい。澱粉の含有量が上記範囲内であると、得られる大豆蛋白食品の成形性がより良好なものとなり、また、解凍後の食品において調味液のしみ出しが十分に得られ、食感及び食味をより良好なものとすることができる。

本実施形態において調味料としては、任意のものを用いることができ、例えば、食塩、砂糖、しょうゆ、酢、みそ、みりん、たれ、つゆ、香辛料（例、コショウ、ショウガ、トウガラシ、ハーブ等）、酸味料（例、乳酸、酢酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸等）、エキス系調味料（例、チキンコンソメ、昆布だし、鰹だし等）、アミノ酸系調味料（例、グルタミン酸又はその塩、アスパラギン酸又はその塩等）、核酸系調味料（例、イノシン酸又はその塩、グアニル酸又はその塩等）等が挙げられる。これらの調味料は、１種を単独で用いてもよく、複数種を併用してもよい。調味料の含有量は、生地全量に対して例えば５〜２５質量％とすることができ、５〜１０質量％としてもよい。

本実施形態において、大豆蛋白源としては、例えば大豆蛋白を含有する大豆蛋白素材を用いることができる。大豆蛋白素材は、大豆蛋白を高濃度で、例えば乾物基準で５０質量％以上含むものであることが好ましく、分離大豆蛋白又は濃縮大豆蛋白であることがより好ましく、分離大豆蛋白であることが更に好ましい。上記大豆蛋白素材を用いることにより、更に良好な食味及び食感を有する食品を得ることができる。大豆蛋白素材の含有量は、生地全量に対して固形分で５〜２０質量％であることが好ましく、８〜１５質量％であることがより好ましい。

大豆蛋白素材は、ペースト状にして用いてもよく、具体的には例えば、大豆蛋白素材の２．５〜８質量倍、好ましくは３〜５質量倍の水で水和させた水和物を用いてもよく、更に大豆蛋白素材の０．６〜２．０質量倍の油脂を同時に混合し乳化させた乳化物を用いてもよい。乳化に用いる油脂は、例えば各種の液状油、硬化油、エステル交換油等であってよく、液状油が好ましく、大豆油又は菜種油が更に好ましい。大豆蛋白素材の乳化物は、例えば、大豆蛋白素材に所定量の水及び油脂を添加した後、サイレントカッター等の練り製品製造等に用いられるカッターによって均一化することにより調製することができる。

本実施形態において用いられる凝固剤は、通常豆腐の製造に用いられる凝固剤であればいずれのものも用いることができる。凝固剤を用いることにより、生地が凍結変性しやすい性質、すなわち凍結解凍後に離水を多く生じる性質となり、解凍するだけで調味料を含む水分を放出しやすい、好ましい食感を有する食品が得られる。凝固剤としては、例えば、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、天然にがり等を用いることができる。凝固剤の含有量は、生地全体に対して例えば０．１〜１質量％とすることができ、大豆蛋白素材全量に対して例えば２〜６質量％とすることができる。

本実施形態における生地中の水分含有量は、生地全量に対して、例えば６０〜８５質量％とすることができ、６５〜８０質量％であることが好ましく、６８〜７５質量％であることがより好ましく、７０〜７５質量％であることが更に好ましい。また、生地中の水分含有量は、大豆蛋白素材全量の５〜７質量倍であることが好ましく、５．５〜６．５質量倍であることがより好ましい。生地中の水分含有量が上記範囲であると、生地の成形性に優れ、また、解凍後の食品において調味料を含む液が十分にしみ出し、より良好な食感及び食味が得られるため好ましい。本実施形態における生地は、糊化澱粉を含んでいるため、多量の水分を生地に含有していても、生地の成形性に優れる。

上記生地は、上述の原料の他に、にんじん、ごぼう等の野菜、ヒジキ等の海藻、きくらげ、ごま等の任意の具材を更に含んでいてもよい。

以下に、本実施形態における冷凍食品の製造方法を説明する。まず、糊化澱粉、調味料、水、大豆蛋白及び凝固剤を含む生地を調製する。具体的には例えば、糊化澱粉、調味料及び水を含む粘性を有する調味液を調製し、別途調製した大豆蛋白、凝固剤及び水を含むペーストに、当該調味液を混合することにより生地を得ることができる。

上記調味液は、例えば、調味料を水に溶解した水溶液に澱粉を添加し、溶液を撹拌しながら、澱粉が糊化して調味液に粘性が生じるまで加熱することにより得ることができる。澱粉がα化澱粉である場合には、加熱を行わなくてもよい。糊化澱粉、調味料及び水を含む調味液を調製して生地の製造に用いる場合には、調味液の配合量は、生地全量に対して例えば１０〜４０質量％とすることができ、１５〜３０質量％とすることが好ましく、１８〜２５質量％とすることがより好ましい。また、上記調味液中の澱粉の配合量は、調味液全量に対して、例えば、２〜１５質量％とすることができ、３〜１０質量％とすることが好ましく、３〜８質量％とすることがより好ましい。大豆蛋白、凝固剤及び水を含むペーストは、例えば、大豆蛋白源である大豆蛋白素材に、凝固剤、水、必要に応じて油脂を加えてカッター等により、均一に混合して得ることができる。ペーストに上記調味液を混合する際には、調味液が冷却されていることが好ましい。

生地の調製工程において、調味液は、糊化澱粉水溶液を作製した後に、調味料を添加することにより調製してもよい。また、予め調味料と上記ペーストを混合した後で、上記糊化澱粉水溶液を添加して混合してもよい。その他具材を用いる場合には、いずれのタイミングで原料中に配合してもよい。

次いで、得られた生地を成形する。成形に際し、形状及び大きさは適宜設定することができる。がんもどきを想定する場合には、例えば１個当たり２０〜７０ｇ程度で、団子状、円盤状又は小判状に成形することが一般的である。

次に、成形した生地を加熱する。これにより、大豆蛋白食品を得る。加熱方法としては、例えば、油ちょう加熱、蒸し加熱等を行うことができ、油ちょう加熱と蒸し加熱とをこの順に組み合わせて行うことが好ましい。加熱時間としては、油ちょう加熱のみ、又は蒸し加熱のみを行う場合には、生地の内部まで十分に火が通る程度であればよい。油ちょう加熱と蒸し加熱とをこの順に組み合わせて行う場合には、油ちょう加熱時間を例えば２０秒〜２分３０秒、好ましくは３０秒〜２分、より好ましくは４０秒〜１分２０秒とすることができ、その後の蒸し加熱工程を食品の内部に十分に火が通る程度の時間行えばよい。油ちょう加熱の温度は１５０〜２００℃が好ましく、１６０〜１９０℃がより好ましく、１６５〜１８０℃が更に好ましい。油ちょうに用いる油は、食用油ならば特に限定されないが、パーム油、大豆油又はなたね油であることが好ましい。

得られた大豆蛋白食品を凍結し、冷凍食品とする。凍結時の温度は、冷凍食品が一般的に保存される温度であればよい。凍結方法は、急速凍結又は緩慢凍結のいずれであってもよい。一般的な冷凍食品では、通常、食品中の組織構造の凍結による破壊を防ぐために急速凍結が用いられている。一方、本実施形態においては、緩慢凍結を行うと、食品中の澱粉の凍結による変性をより効果的に起こすことができ、解凍後の食品における調味液のしみ出しをより十分に行うことができるため好ましい。緩慢凍結としては、最大氷結晶生成温度帯（通常、−５〜−１℃の間）を例えば３０分〜６時間かけて通過させて凍結することが好ましく、１〜３時間かけて通過させて凍結することがより好ましい。

得られた冷凍食品は、自然解凍、又は電子レンジ、湯せん等による短時間の加熱解凍を行うことにより、食すのに適した温度まで加温して食すことができる。

本実施形態における大豆蛋白食品は、目的の食品に応じて、形状、大きさ、具材、加熱法等を調節することにより、例えば、がんもどき又はひろうす、厚揚げ、しんじょ等の任意の食品とすることができる。当該食品を凍結して製造した冷凍食品を解凍することにより、上記食品の煮物様の食品を得ることができる。

本実施形態における製造方法によれば、煮込むことなく煮物様食品を得ることができるため、調味液が少量で済む。また、冷凍食品の流通時にパック中に調味液を充填する必要がなく、低コストで着味することができる。

以下、実施例により本発明の実施形態を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

（粘度測定）
表１に示すＮｏ．１〜１３の各種澱粉について、５質量％水懸濁液を作製し、加熱して糊化させた。凍結前サンプルとして、糊化後の澱粉溶液を４℃で１６時間冷蔵保存した。凍結後サンプルとして、糊化後の澱粉溶液を−２０℃で１６時間冷凍保存した。凍結前サンプル及び凍結後サンプルをそれぞれ２０℃に加熱してせん断粘度を測定した。粘度測定には、レオメータＭＣＲ３０２（アントンパール社製）、同軸二重円筒型セルＣＣ２７−ＳＮ２５７７１を用い、２０℃で測定した。測定は、せん断速度を１０．６〜１０２（１／ｓ）まで１６０秒で対数昇速し、５０．１（１／ｓ）における値を採用した。凍結前せん断粘度／凍結後せん断粘度の比を算出した。結果を表１に示す。なお、Ｎｏ．１のコーンスターチでは、凍結後サンプルが著しく離水を生じ、固形と水分とに完全分離して粘度測定が不能であった。

（がんもどき評価）
粘度測定を行った澱粉の一部を用いて以下の方法でがんもどきを作製し、食感を評価した。

（調味液）
表１に示す各種澱粉を用いて、表２に示す調味液の材料を全て混合し、溶液にとろみが出るまで撹拌しながら加熱して、調味液を得た。

表３に示す配合の粉末状大豆蛋白（ＳＰＩ）、水及びなたね油をサイレントカッターで３分間混合し、ペーストを得た。得られたペーストに、表３に示す配合の凝固剤及び冷却した上記調味液を順に撹拌しながら添加し、生地を得た。

直径１００ｍｍ、厚さ１２ｍｍの金型を用意し、上記生地をへらで金型に詰めて成形した。実施例の生地はいずれも問題なく成形することができた。成形した生地を９０℃で１０分間、蒸し加熱を行った。

調理して得られたがんもどきの粗熱を取った後、緩慢凍結を行って冷凍食品を得た。具体的には、冷風が直接当たらないようサンプルをラップで包み、−１０℃で１６時間冷凍保存した。

得られた冷凍食品を電子レンジ加熱により解凍し、表４に示す基準で食感の官能評価を行った。評価者は７名とし、各評価者の評点を平均し、最終の点数とした。食感のコントロールとしては、市販のひろうす（不二製油社製、「ＣＯ・ＯＰ枝豆湯葉ひろうす」）を商品パッケージの説明に従い、１０分間調味液とともに煮込んだものを用いた。結果を表１に示す。

比較例６として、澱粉を使用しなかった以外は実施例１と同様の方法で冷凍食品を作製した。比較例７として、凝固剤をしなかった以外は実施例３（馬鈴薯澱粉使用）と同様の方法で冷凍食品を作製し、食感を評価した。結果を表５に示す。

澱粉を使用しない比較例６のがんもどきは生地の成形が非常に困難であった。また、凝固剤を使用しない比較例７のがんもどきは、成形可能であったものの、調味液が全くしみ出さず、煮込んだ食感は得られなかった。

調味液に添加する澱粉及び水の量を表６に示す配合率に変更した以外は実施例３（馬鈴薯澱粉使用）と同様の方法で冷凍食品を作製し、食感を評価した。結果を表６に示す。澱粉配合率を対調味液で３質量％又は１０質量％にした場合でも、問題なく成形することができた。

Claims (2)

1. 糊化澱粉、調味料、水、大豆蛋白及び凝固剤を含む生地を調製する工程と、
   前記生地を成形する工程と、
   成形した前記生地を加熱し、大豆蛋白食品を得る工程と、
   前記大豆蛋白食品を凍結して冷凍食品を得る工程とを含み、
   前記澱粉は、生澱粉、及び５質量％濃度の糊化澱粉水溶液の５０．１（１／ｓ）における凍結前のせん断粘度（Ｐａ・ｓ）が凍結後のせん断粘度（Ｐａ・ｓ）に対して１．２６以上である澱粉の少なくとも一方である、冷凍食品の製造方法。
2. 前記生地が、大豆蛋白源として大豆蛋白を含有する大豆蛋白素材を含み、
   前記生地中の水分含有量が、前記大豆蛋白素材全量の５〜７質量倍である、請求項１に記載の冷凍食品の製造方法。