TWI761641B - 料理露之製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明之目的係提供一種具有提高烹飪感之風味的料理露之製造方法。其係在包含澱粉質原料及第1油脂之第1料理露材料中添加水系原料與第2油脂之混合物而調製成第2料理露材料，並使第2料理露材料的品溫以0.3至2.4℃/分鐘之速度升溫到70至130℃之間的目標溫度，接著將上述第2料理露材料在70至130℃之範圍的品溫以特定條件進行熱處理，藉此即可提高所製造之料理露有關濃厚度及香味的烹飪感。

Description

料理露之製造方法

本發明係關於一種具有提高烹飪感之風味的料理露(roux)之製造方法。

料理露係作為用以調理咖哩、燉物及牛肉燴飯(Hayashi rice)等之調理材料使用。一般而言，料理露的特性不僅是依據所使用原料的種類及量，亦依調配順序及熱處理方法等各式各樣的條件而變化，因此為了提高料理露的風味而對其製造方法已進行許多研究(專利文獻1至4)。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]特許第3229838號公報

[專利文獻2]特許第3229839號公報

[專利文獻3]特許第3276884號公報

[專利文獻4]特許第3670986號公報

加熱油脂及澱粉質原料所調製的小麥粉料理露等材料含多量之油脂，而難以將此與水系原料混合，然在製造比以往的料理露更具有烹飪感的風味之料理露時，咸認為重要的是在此種包含油脂及澱粉質原料之材料與水系原料均一混合之狀態下進行加熱。因此，本發明者等嘗試調製預先將水系原料與油脂混合之混合物，並在包含油脂及澱粉質原料之材料中添加該混合物。依此方法，雖可使包含油脂及澱粉質原料之材料的水系原料均勻混合，但仍然無法達到預期的烹飪感。因此，本發明之目的係提供一種具有提高烹飪感之風味的料理露之製造方法。

本發明者等為了解決上述課題而進一步反覆檢討之結果，發現藉由將水系原料與油脂之混合物添加在包含油脂及澱粉質原料之材料中，並以特定條件進行加熱處理，即可製造具有所期待的烹調感經提高之風味的料理露，遂而完成本發明。

亦即，本發明提供以下所示之料理露的製造方法。

[1]一種料理露的製造方法，係包含下述步驟(1)及步驟(2)，步驟(1)係在包含澱粉質原料及第1油脂之第1料理露材料中添加水系原料與第2油脂之混合物而得到第2料理露材料之步驟，步驟(2)係將上述第2料理露材料進行加熱處理之步驟，其中，步驟(2)包含步驟(2-1)及接續之步驟(2-2)，步驟(2-1)將上述第2料理露材料之品溫以0.3至2.4℃/分鐘之速度升溫到70至130℃之間的目標溫度之步驟，步驟(2-2)將上述第2料理露材料在70至130℃之範圍的品溫下進行熱處理之步驟， 步驟(2-2)中的上述第2料理露材料之加熱量超過步驟(2-1)中的上述第2料理露材料的加熱量，且上述加熱量係由上述第2料理露材料的品溫與熱處理時間的積分值定義。

[2]如上述[1]所述之料理露的製造方法，其中，步驟(2-1)係在上述第2料理露材料的品溫達到80至130℃之間的目標溫度時結束，步驟(2-2)中，係將上述第2料理露材料在80至130℃之範圍的品溫下進行熱處理。

[3]如上述[1]所述之料理露的製造方法，其中，步驟(2-1)係在上述第2料理露材料的品溫達到70至110℃之間的目標溫度時結束，步驟(2-2)中，係將上述第2料理露材料在70至110℃之範圍的品溫下進行熱處理。

依據本發明，可提高所製造之料理露有關濃厚度及香味的烹飪感。因此，可製造具有烹飪感提高之風味的料理露。

以下，進一步詳細說明本發明。

本說明書中所記載之「料理露」係指在調理咖哩、燉物、牛肉燴飯醬、哈希牛肉、湯汁及其它各種醬料時使用之調理材料。在肉及蔬菜等食材與水一起烹煮之物中投入上述料理露，即可容易地製作各種菜餚。上述料理露的型態只要一般在本技術領域中所採用者，即無特別限定，可為例如： 塊狀、片狀、顆粒狀、粉狀、糊狀或液狀，惟以塊狀(固形料理露)、片狀或顆粒狀為佳。

本發明之料理露的製造方法係包含在包含澱粉質原料及第1油脂的第1料理露材料中添加水系原料與第2油脂之混合物而得到第2料理露材料之步驟(步驟1)。本說明書中所記載之「油脂」係指供食用之天然油脂或加工油脂等油脂。上述油脂如為可製造上述料理露者即可而無特別限定，例如可為選自由奶油、牛油及豬油等動物油脂；人造奶油、棕櫚油、棉籽油及玉米油等植物油脂；以及該等之硬化油脂等所成組群中之至少1種。上述第1油脂之調配量如為可製造上述料理露者即可而無特別限定，例如相對於上述料理露原料之總質量，可為約10至約45質量%，以約15至約40質量%為佳。

本說明書中所記載之「澱粉質原料」係指以澱粉質原料為主成分之食品原料。上述澱粉質原料如為可製造上述料理露者即可而無特別限定，例如可為選自由小麥澱粉、玉米澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、樹薯澱粉、葛粉及改性澱粉等澱粉，以及小麥粉、玉米粉、米粉、裸麥粉、蕎麥粉、小米粉、黍粉、薏仁粉及稗粉等穀粉等所成組群中之至少1種。上述澱粉質原料之調配量如為可製造上述料理露者即可而無特別限定，例如相對於上述料理露原料之總質量，可為約20至約50質量%，以約25至約40質量%為佳。

包含上述澱粉質原料及上述第1油脂之料理露材料可為將包含上述澱粉質原料及上述第1油脂之原料，例如使用加熱釜一邊攪拌混合一邊加熱而調製之小麥粉料理露等加熱處理混合物。用以調製上述加熱處理 混合物之加熱條件係可依據所製造之料理露種類及/或上述澱粉質原料及上述第1油脂之種類而適當地調整，例如將包含上述澱粉質原料及上述第1油脂之原料以達到品溫成為約60℃至約130℃之方式加熱約10至約90分鐘。

本說明書中記載之「水系原料」係指含有某種程度之水分的食品原料，可為固體、液體或糊狀。上述水系原料之含水量並無特別限定，例如相對於該水系原料之總質量，可為約10質量%以上。上述水系原料如為可製造上述料理露者即可而無特別限定，例如可為選自由果實(蘋果、香蕉、甜酸醬(chutney))之糊狀物或萃取物、畜肉(牛肉、雞肉、豬肉)之糊狀物或萃取物、蔬菜(洋蔥、大蒜)之糊狀物或萃取物、起司及鮮奶油等所成組群中之至少1種。

將上述水系原料作為與第2油脂之混合物添加到包含上述澱粉質原料及上述第1油脂之材料中。上述水系原料及上述第2油脂之調配量如為可製造上述料理露者即可而無特別限定，例如相對於上述混合物之總質量，上述水系原料可調配約5至約60質量%，以約5至約50質量%為佳，上述第2油脂可調配約40質量%以上，以約50質量%以上為佳。而且，上述混合物之添加量係以賦予所要的風味而可適當地調整者，惟例如亦可以相對於上述料理露原料之總質量成為約0.01至約8質量%之量之方式添加在上述第1料理露材料中。而且，上述第2油脂方面，可採用與上述第1油脂相同或不同的油脂。此外，上述混合物可再含有乳化劑。上述乳化劑只要可供食用之乳化劑即可使用而無特別限定，例如可採用卵磷脂等。

本發明之料理露的製造方法係包含將上述第2料理露材料進行加熱處理之步驟(步驟2)，上述步驟2包含使上述第2料理露材料之品溫升溫到約70至約130℃之間的目標溫度之步驟，且在該升溫步驟之間，該品溫平均係以約0.3至約2.4℃/分鐘，較佳約0.5至約2.0℃/分鐘，更佳約0.7至約1.8℃/分鐘之速度上升之步驟(步驟2-1)，與接著將上述第2料理露材料在約70至約130℃之範圍的品溫下進行熱處理之步驟(步驟2-2)，上述步驟2-2中之上述第2料理露材料的加熱量超過上述步驟2-1中之上述第2料理露材料的加熱量。此處，本說明書中記載之「加熱量」係指上述第2料理露材料之品溫與熱處理時間之積分值。例如當在第2料理露材料之品溫平均為90℃之條件下進行10分鐘之熱處理時，加熱量計算為900[℃˙分鐘](=90℃×10分鐘)。

上述步驟2-1之目標溫度及上述2-2之熱處理溫度係只要滿足上述加熱量之關係，即可因應所製造之料理露種類而適當地設定。例如：當所要者係如咖哩料理露等之香氣風味時，可採用以下條件：上述步驟2-1係在上述第2料理露材料的品溫達到約80至約130℃之間，較佳約85至約125℃之間的目標溫度時結束，上述步驟2-2中，將上述第2料理露材料在約80至約130℃之範圍，較佳約85至約125℃之範圍的品溫下進行熱處理。而且，當期望如燉物料理露等之醇厚風味時，可採用以下條件：上述步驟2-1係在上述第2料理露材料的品溫達到約70至約110℃之間，較佳約75至約105℃之間的目標溫度時結束，上述步驟2-2中，係將上述第2料理露材料在約70至約110℃之範圍，較佳約75至約105℃之範圍的品溫下進行熱處理。

上述步驟2係可使用該技術領域中一般所使用之裝置而實施，例如可用加熱釜實施。以達到各步驟中之上述第2料理露材料的品溫之條件之方式，可適當地調整該加熱釜之壁面溫度，例如加熱釜之壁面溫度為約95℃以上，以約100℃以上為佳。而且，在調製上述加熱處理混合物時所使用之加熱釜內，可連續實施上述步驟1以及接著上述步驟2，亦可在與此不同的加熱釜內實施上述步驟1及/或上述步驟2。在上述壁面溫度下實施上述步驟2(尤其是上述步驟2-1)時，認為是促進如後述的上述水系原料的水分釋放，且促進上述第2料理露材料中的化學反應(特別是梅納反應(Maillard reaction)等)之進行。

關於本發明之料理露的製造方法的料理露之濃厚度及香味的烹飪感之提高機制並不受特定理論所約束，例如認為是有賴於上述料理露材料中的化學反應性之提升。亦即，為了提高與包含上述澱粉質原料及上述第1油脂之材料的混合性而作成與上述第2油脂之混合物的型態之上述水系原料，在上述料理露材料中係乳化狀態，並被油脂所包覆，因而認為如此乳化狀態的水系原料不易參與上述料理露材料中的化學反應。為了進行該化學反應而進行長時間的加熱處理的情況下，即使產生濃厚度，在加熱處理中形成的香味亦會飛散，結果使得風味降低。另一方面，在使上述第2料理露材料的品溫急速上升，亦即在上述步驟2-1中上述第2料理露材料的品溫以本發明所規定之速度上升至目標溫度時，由於乳化狀態被破壞而釋出上述水系原料中的水分，認為是可有效地進行上述第2料理露材料中的化學反應(特別是梅納反應等)。而且，在該狀態下加熱量係增加，亦即，藉由將上述步驟2-2中的上述第2料理露材料的加熱量增加到大於上述步驟 2-1中的加熱量，認為是促進化學反應並生成具有烹調感的濃厚度與香味。其結果，不僅縮短加熱處理的時間，亦可製造濃厚度強且高香味的料理露。

本發明之料理露的製造方法在無損本發明之目的下，可更包含添加各種型態之任意食品原料(第2水系原料或粉體原料等)或任意的添加劑之步驟。本說明書中記載之「粉體原料」係指粉狀之食品原料惟不包含澱粉質原料。上述粉體原料可直接以粉體形式添加，亦可添加預先混合有少量溶媒或分散媒(油脂或水等)者。上述粉體原料方面，可使用該技術領域中一般所採用之粉體而無特別限制。上述粉體原料可為例如：砂糖、香辛料、洋蔥粉等蔬菜粉，食鹽、奶粉、奶粉、焦糖、脫脂大豆、糊精、胺基酸(調味料)、或檸檬酸等有機酸等。上述香辛料方面，可單獨使用1種香辛料，亦可使用混合有複數種香辛料之混合香辛料。上述香辛料方面，係可使用咖哩粉、大蒜粉、香菜、小茴香、藏茴香(caraway)、百里香、鼠尾草、胡椒、辣椒、芥末、薑黃及紅甜椒(paprika)等。

本發明之料理露的製造方法在上述步驟2之後，可更包含將經加熱處理之料理露材料(第3料理露材料)進行冷卻而得到料理露之步驟。在該冷卻步驟中，可藉由在常溫下持續攪拌混合使第3料理露材料冷卻，亦可藉由冷卻釜將其強制冷卻。

本發明之料理露的製造方法係可在用以製造用於調理咖哩、燉物、牛肉燴飯醬、哈希牛肉、湯汁及其它各種醬料之料理露等中使用。依照本發明之料理露的製造方法所製造之料理露係提高具烹飪感之濃厚度與香味。如使用如此之料理露，即可製作風味濃厚之料理。

以下，參照實施例以具體地說明本發明，惟本發明之範圍並不受該等實施例所限定。

[實施例]

[實施例1]

(1)將牛脂30質量份及小麥粉30質量份投入加熱釜中加熱攪拌，以50分鐘升溫至120℃，製得小麥粉料理露(第1料理露材料)。在該小麥粉料理露中添加風味原料(*1)9質量份、胺基酸(調味料)1.5質量份、砂糖10.5質量份、食鹽10.5質量份、咖哩粉6質量份後加熱攪拌，再添加香蕉糊1.0質量份與牛脂1.5質量份之混合物，調製成第2料理露材料。添加各種原料後之第2料理露材料的品溫為81.9℃。

(2)(2-1)將上述第2料理露材料的品溫以8分鐘從81.9℃升溫至93.5℃(平均1.45℃/分鐘之升溫速度)。然後，(2-2)將上述第2料理露材料的品溫以34分鐘升溫至100℃進行熱處理，製得第3料理露材料。此時，步驟2-1中之加熱量為719℃˙分鐘，步驟2-2中之加熱量為3306℃˙分鐘。

(3)將上述第3料理露材料冷卻至65℃以下，將此充填於容器並經冷卻固化，製得咖哩料理露(固形料理露)。(*1風味原料之細目：焦糖1質量份、全脂奶粉1質量份以及脫脂大豆0.7質量份等)

[實施例2]

實施例1之(2)中，除了(2-1)將上述第2料理露材料的品溫以16分鐘從80.3℃升溫至105℃(平均1.54℃/分鐘之升溫速度)，然後，(2-2)將上述第2料理露材料的品溫以50分鐘升溫至120℃進行熱處理以外，以與實施例1相 同之方法製得咖哩料理露(固形料理露)。此時，步驟2-1中之加熱量為1520℃˙分鐘，步驟2-2中之加熱量為5586℃˙分鐘。

[比較例1]

實施例1之(2)中，除了(2-1)將上述第2料理露材料的品溫以22分鐘從81.5℃升溫至99.6℃(平均0.82℃/分鐘之升溫速度)，且(2-2)不進行隨後之熱處理以外，以與實施例1相同之方法製得咖哩料理露(固形料理露)。此時，步驟2-1中之加熱量為2022℃˙分鐘。

[比較例2]

實施例1之(2)中，除了(2-1)將上述第2料理露材料的品溫以36分鐘從80.1℃升溫至90.0℃(平均0.28℃/分鐘之升溫速度)，然後，(2-2)將上述第2料理露材料的品溫以100分鐘升溫至99.9℃進行熱處理以外，以與實施例1相同之方法製得咖哩料理露(固形料理露)。此時，步驟2-1中之加熱量為3140℃˙分鐘，步驟2-2中之加熱量為9494℃˙分鐘。

[比較例3]

實施例1之(2)中，除了(2-1)將上述第2料理露材料的品溫以15分鐘從81.2℃升溫至98.2℃(平均1.13℃/分鐘之升溫速度)，然後，(2-2)將上述第2料理露材料的品溫以5分鐘升溫至99.4℃進行熱處理以外，以與實施例1相同之方法製得咖哩料理露(固形料理露)。此時，步驟2-1中之加熱量為1371℃˙分鐘，步驟2-2中之加熱量為495℃˙分鐘。

[試驗例1]

使用實施例1、2及比較例1至3之任一種咖哩料理露製作咖哩醬。

具體上係將115質量份之咖哩料理露、750質量份之熱水投入加熱釜中並使其沸騰，製得咖哩醬。

對於所製得之咖哩醬的濃厚度及香味，由5名評審員(A至E)進行官能評定。以實施例1之咖哩醬的濃厚度及香味為基準(濃厚度之評分3：有適合咖哩的濃厚度；香味之評分3：有適合咖哩的香味)，以下述5階段評定其它咖哩醬。各評審員之評分及平均點呈示於表1。

「濃厚度」

5：咖哩的濃厚度極為優異

4：咖哩的濃厚度佳

3：有適合咖哩的濃厚度

2：咖哩的濃厚度不足

1：無咖哩的濃厚度

「香味」

5：咖哩的香味極為優異

4：咖哩的香味高

3：有適合咖哩的香味

2：咖哩的香味不足

1：無咖哩的香味

使用以步驟2-1中的升溫速度在0.3至2.4℃/分鐘之範圍內，且步驟2-2中的加熱量大於步驟2-1中的加熱量之條件下製造之咖哩料理露所製作的咖哩醬，其風味之烹飪感高，且濃厚度與香味的平衡良好。另一 方面，即使步驟2-1之起始溫度及結束溫度與實施例者為相同程度，如果於此的升溫速度緩慢或步驟2-2中的加熱量不足，亦無法生成具烹飪感之濃厚度及香味。

[實施例3]

實施例1之(2)中，除了(2-1)將上述第2料理露材料的品溫以35分鐘從80℃升溫至91.9℃(平均0.34℃/分鐘之升溫速度)，然後，(2-2)將上述第2料理露材料的品溫以79分鐘升溫至100℃進行熱處理以外，以與實施例1之相同方法製得咖哩料理露(固形料理露)。此時，步驟2-1中之加熱量為3034℃˙分鐘，步驟2-2中之加熱量為7570℃˙分鐘。

[實施例4]

實施例1之(2)中，除了(2-1)將上述第2料理露材料的品溫以15分鐘從80.8℃升溫至92.9℃(平均0.81℃/分鐘之升溫速度)，然後，(2-2)將上述第2料理露材料的品溫以29分鐘升溫至100℃進行熱處理以外，以與實施例1之相同方法製得咖哩料理露(固形料理露)。此時，步驟2-1中之加熱量為1324℃˙分鐘，步驟2-2中之加熱量為2812℃˙分鐘。

[實施例5]

實施例1之(2)中，除了(2-1)將上述第2料理露材料的品溫以7分鐘從80.3℃升溫至92.5℃(平均1.74℃/分鐘之升溫速度)，然後，(2-2)將上述第2料理露材料的品溫以18分鐘升溫至100℃進行熱處理以外，以與實施例1之相同方法製得咖哩料理露(固形料理露)。此時，步驟2-1中之加熱量為617℃˙分鐘，步驟2-2中之加熱量為1750℃˙分鐘。

[試驗例2]

使用實施例3至5之任一種的咖哩料理露，以與試驗例1相同之方法製作咖哩醬。然後，對於所製得之咖哩醬的濃厚度及香味，以與試驗例1相同之方法進行官能評定。各評審員之評分及平均點呈示於表2。

與實施例1及2相同，使用以步驟2-1中的升溫速度在0.3至2.4℃/分鐘之範圍內，且步驟2-2中的加熱量大於步驟2-1中的加熱量之條件下製造之實施例3至5的咖哩料理露所製作的咖哩醬，其風味之烹飪感高，且濃厚度與香味的平衡良好。

[實施例6]

(1)將牛脂30質量份及小麥粉30質量份投入加熱釜中加熱攪拌，以50分鐘升溫至120℃，製得小麥粉料理露(第1料理露材料)。在該小麥粉料理露中添加風味原料(*2)13質量份、調味料2.5質量份、砂糖10質量份、食鹽10質量份後加熱攪拌，再添加起司2.0質量份與牛脂2.5質量份之混合物，調製成第2料理露材料。添加各種原料後之第2料理露材料的品溫為62.8℃。

(2)(2-1)將上述第2料理露材料的品溫以11分鐘從62.8℃升溫至75.3℃(平均1.14℃/分鐘之升溫速度)。然後，(2-2)將上述第2料理露材料的品溫以15分鐘升溫至80℃進行熱處理，製得第3料理露材料。此時，步驟2-1中之加熱量為772℃˙分鐘，步驟2-2中之加熱量為1174℃˙分鐘。

(3)將上述第3料理露材料冷卻至65℃以下，將此充填於容器並經冷卻固化，製得燉物料理露(固形料理露)。(*2風味原料之細目：脫脂奶粉8質量份、糊精1質量份以及奶粉0.5質量份等)

使用實施例6之燉物料理露製作燉物醬。具體上係將90質量份之燉物料理露、700質量份之熱水、100質量份之牛奶投入加熱釜中使其沸騰，製得燉物醬。在品嘗該燉物醬時，奶的濃厚度與烹飪感之香味的平衡良好。

[實施例7]

實施例6之(2)中，除了(2-1)將上述第2料理露材料的品溫以22分鐘從61.3℃升溫至95℃(平均1.53℃/分鐘之升溫速度)，然後，(2-2)將上述第2料理露材料的品溫以17分鐘升溫至100.3℃進行熱處理以外，以與實施例6 相同之方法製得燉物料理露(固形料理露)。此時，步驟2-1中之加熱量為1749℃˙分鐘，步驟2-2中之加熱量為1758℃˙分鐘。

使用實施例7之燉物料理露進行與實施例6相同之操作，製得燉物醬。在品嘗該燉物醬時，相較於實施例6，奶的濃厚度較強，與起司類似，烹飪感之香味亦強。

由以上可知，在包含澱粉質原料及第1油脂之第1料理露材料中添加水系原料與第2油脂之混合物而調製的第2料理露材料之品溫以0.3至2.4℃/分鐘之速度升溫到70至130℃之間的目標溫度(步驟2-1)，接著將上述第2料理露材料在70至130℃之範圍的品溫下進行熱處理(步驟2-2)，此時，對於由上述第2料理露材料之品溫與熱處理時間之積分值所定義的加熱量而言，係使步驟2-2的加熱量超過步驟2-1的加熱量，即可提高所製造之料理露的濃厚度及香味之烹飪感。因此，可製造具有烹飪感提高之風味的料理露。

Claims (3)

1. 一種料理露之製造方法，係包含下述步驟(1)及步驟(2)，步驟(1)係在包含澱粉質原料及第1油脂之第1料理露材料中添加水系原料與第2油脂之混合物，得到第2料理露材料之步驟，步驟(2)係將上述第2料理露材料進行加熱處理之步驟，其中，步驟(2)包含步驟(2-1)及接續之步驟(2-2)，步驟(2-1)係將上述第2料理露材料之品溫以0.3至2.4℃/分鐘之速度升溫到70至130℃之間的目標溫度之步驟，步驟(2-2)係將上述第2料理露材料在70至130℃之範圍的品溫進行熱處理之步驟，步驟(2-2)中的上述第2料理露材料之加熱量超過步驟(2-1)中的上述第2料理露材料的加熱量，且上述加熱量係由上述第2料理露材料的品溫與熱處理時間的積分值定義。
2. 如申請專利範圍第1項所述之料理露之製造方法，其中，步驟(2-1)係在上述第2料理露材料的品溫達到80至130℃之間的目標溫度時結束，步驟(2-2)中，係將上述第2料理露材料在80至130℃之範圍的品溫下進行熱處理。
3. 如申請專利範圍第1項所述之料理露之製造方法，其中，步驟(2-1)係在上述第2料理露材料的品溫達到70至110℃之間的目標溫度時結束，步驟(2-2)中，係將上述第2料理露材料在70至110℃之範圍的品溫下進行熱處理。