TWI784109B - 料理露的製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明之目的是提供一種在防止製造過程中的原料混合物的硬化下用於製作料理露的方法，該料理露係可製作提高了來自各原料的風味的料理。本發明是關於料理露的製造方法，包含：(1)將含有第1油脂原料、澱粉質原料、及第1粉體原料的第1原料在攪拌混合下加熱，而得到加熱處理混合物的步驟，及(2)將在前述加熱處理混合物中添加水系原料而得到的第2原料在攪拌混合下在80℃以上的品溫進行熱處理，而得到熱處理混合物的步驟，及(3)將在前述熱處理混合物中添加第2粉體原料而得到的第3原料攪拌混合，而得到料理露的步驟。

Description

料理露的製造方法

本發明是關於料理露(有時也稱為「油炒麵粉糊」)的製造方法，係防止在製造過程中的原料混合物的硬化，並且，提高來自各原料的風味。

料理露係使用作為用於調理咖哩、燉物、及牛肉燴飯醬等的調理材料。通常，料理露的特性不只是視所使用的原料的種類及量，還因調配順序或熱處理方法等的種種的條件而變化，所以為了要提高料理露的風味，關於其製造方法有許多的研究(專利文獻1至4)。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利第3229838號公報

[專利文獻2]日本專利第3229839號公報

[專利文獻3]日本專利第3276884號公報

[專利文獻4]日本專利第3670986號公報

在上述的先前技術中，將油脂原料及澱粉質原料加熱而調製小麥粉料理露等的加熱處理混合物，之後添加粉體原料及水系原料。另一方面，在將油脂原料及澱粉質原料加熱時，也添加粉體原料及水系原料，一起在攪拌混合下加熱，則該混合物會隨溫度上昇而急速硬化。若前述各原料的混合物硬化而攪拌變得困難，則不能將全體均勻進行熱處理而不能將原料的風味充分呈現出來。對此問題，如能抑制在製造過程中的原料混合物的硬化而進行熱處理，則可使各原料有機性地反應，而可製造風味更提高的料理露。於是，本發明之目的是提供一種用於製造料理露的方法，係在防止製造過程中的原料混合物的硬化下，製造提高了來自各原料風味的料理露。

本發明者等為了要解決上述課題而精心檢討之結果，發現：將粉體原料分為第1粉體原料及第2粉體原料，而加熱含有油脂原料、澱粉原料及第1粉體原料的原料，亦即，與含有全部的粉體原料的情況相比較，在原料中有高比率的油脂的狀態下加熱，繼而添加水系原料並加熱至80℃以上，之後，添加第2粉體原料而攪拌混合，則即使將料理露的原料在高溫下加熱的情況也可抑制在製造過程中的原料混合物的硬化，又使用由這樣的方法製造的料理露，則可製作風味高的料理，而完成本發明。

亦即，本發明提供以下所示的料理露的製造方法。

[1]一種料理露的製造方法，係包含下列步驟(1)、(2)及(3)：(1)將含有第1油脂原料、澱粉質原料、及第1粉體原料的第1原料在攪拌混合下加熱，而得到加熱處理混合物的步驟， (2)將在前述加熱處理混合物中添加水系原料而得到的第2原料在攪拌混合下在80℃以上的品溫實施熱處理，而得到熱處理混合物的步驟，(3)將在前述熱處理混合物中添加第2粉體原料而得到的第3原料攪拌混合，而得到料理露的步驟。

[2]如前述[1]所述的料理露的製造方法，其中，相對於前述第2原料的全質量，前述第2原料中的油脂的含有量係超過38質量%。

[3]如前述[1]或[2]所述的料理露的製造方法，其中，在步驟(1)及步驟(2)之間，前述加熱處理混合物的品溫係保持在80℃以上。

[4]如前述[1]至[3]中任一項所述的料理露的製造方法，其中，在步驟(2)中，係將前述水系原料作為與第2油脂原料的混合物而添加。

[5]如前述[1]至[4]中任一項所述的料理露的製造方法，其中，在步驟(3)中，添加前述第2粉體原料後的前述第3原料的品溫係較步驟(2)的熱處理時的最高到達溫度低約5℃以上。

[6]如前述[1]至[5]中任一項所述的料理露的製造方法，其中，前述第1粉體原料是包含由砂糖、咖哩粉、奶粉、及胺基酸所組成之群組選出的至少1種。

[7]如前述[1]至[6]中任一項所述的料理露的製造方法，其中，前述第2粉體原料是包含由食鹽、砂糖、咖哩粉、及檸檬酸所組成之群組選出的至少1種。

依照本發明，則在防止製造過程中的料理露的硬化下，可製造提高來自各原料風味的料理露。

以下，更詳細說明本發明。

本說明書所述的「料理露」是指咖哩、燉物、牛肉燴飯醬、牛肉雜燴、湯、及調理其他各種醬料時所使用的調理材料。將前述料理露投入至與水一起烹煮中的肉及蔬菜等食材中，即可輕易製作各種料理。前述料理露的形態只要是在本技術領域中通常被採用者則無特別的限定，但例如，可以是塊狀、片狀、顆粒狀、或粉狀的任一種，較佳是塊狀(固形料理露)、片狀或顆粒狀。

本發明的料理露的製造方法包含步驟1，係將含有第1油脂原料、澱粉質原料及第1粉體原料的第1原料在攪拌混合下加熱，而得到加熱處理混合物的步驟。本說明書所述的「油脂原料」是指供食用的天然油脂或加工油脂等油脂而言。前述油脂原料只要是可製造前述料理露則無特別的限定，但例如，可以是由奶油、牛脂、及豬脂等動物油脂，人造奶油、棕櫚油、棉仔油、及玉米油等植物油脂，以及此等的硬化油脂等所組成之群組選出的至少1種。前述第1油脂原料的調配量只要是可製造前述料理露則無特別的限定，但例如，相對於前述第1原料的全質量，可以是約35至約70質量%，較佳是約40至約65質量%，相對於前述料理露的原料的全質量，可以是約10至約38質量%，較佳可以是約25至約38質量%，更佳是約30至約38質量%。如前述第1油脂原料的調配量在此範 圍內，則在後述的步驟2中對第2原料實施熱處理時的抑制硬化效果會提高，因而容易執行該第2原料的攪拌混合。

本說明書所述的「澱粉質原料」是指以澱粉為主成分的食品原料。前述澱粉質原料只要是可製造前述料理露則無特別的限定，但例如，可以是由小麥澱粉、玉米澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、木薯澱粉、葛澱粉、及化工澱粉等澱粉，以及小麥粉、玉米粉、米粉、裸麥粉、蕎麥粉、粟粉、黍粉、薏芢粉、及稗粉等穀粉等所組成之群組選出的1種。前述澱粉質原料的調配量只要是可製造前述料理露則無特別的限定，但例如，相對於前述第1原料的全質量，可以是約10至約50質量%，較佳是約15至約45質量%，相對於前述料理露的原料的全質量，可以是約5至約40質量%，較佳是約10至約35質量%。

本說明書所述的「粉體原料」是指前述澱粉質原料以外的粉狀的食品原料。特別是，將與前述第1油脂原料及前述澱粉質原料一起加熱而構成第1原料者稱為「第1粉體原料」，將在後述的熱處理混合物中添加而構成第3原料者稱為「第2粉體原料」。前述第1粉體原料可從開始時就與前述第1油脂原料及前述澱粉質原料混合而加熱，亦可將前述第1油脂原料及前述澱粉質原料加熱一段時間後添加，再繼續加熱。又，前述第1粉體原料可以粉體的狀態添加於前述第1油脂原料及前述澱粉質原料，亦可預先與少量的油脂原料混合後添加。

作為前述粉體原料而言，可無特別限制地使用在本技術領域通常採用的粉狀的食品原料。前述粉體原料例如可以是砂糖、香辛料、蔬菜粉、食鹽、奶粉、胺基酸(調味料)、或檸檬酸等有機酸等。作為前述香 辛料而言，可單獨使用1種類的香辛料，亦可使用混合多數種的香辛料的混合香辛料。作為前述香辛料而言，例如，可使用咖哩粉、大蒜粉、香菜(coriander)、小茴香(cumin)、藏茴香(caraway)，百里香(thyme)、鼠尾草(sage)、胡椒，辣椒、芥末、薑黃(turmeric)、及紅甜椒(paprika)等。

又，就前述第1粉體原料而言，以由步驟1的加熱及由步驟2的熱處理而風味會提高者為佳，具體而言，可採用咖哩粉、香菜、小茴香、胡椒、辣椒、及薑黃等的香辛料，砂糖、蔬菜粉、奶粉、或、胺基酸(調味料)。前述第1粉體原料的調配量係只要可製造前述料理露則無特別的限定，例如，相對於前述第1原料的全質量，可以是約5至約50質量%，較佳是約5至約45質量%，相對於前述料理露的原料的全質量，可以是約4至約40質量%，較佳是約4至約35質量%。

在前述步驟1中的加熱條件是視要製造的料理露的種類及/或前述第1原料中的原料的種類而可適宜調整，但例如，可以將前述第1原料加熱約1至約100分鐘，到達品溫為約70至約150℃。

本發明的料理露的製造方法包含步驟2，其係將在前述加熱混合物中添加水系原料而得到之第2原料，在攪拌混合下在約80℃以上，較佳是約90至約150℃的品溫實施熱處理，而得到熱處理混合物的步驟，前述熱處理的時間並無特別的限定，但例如，可以是約1至約100分鐘，較佳是約3至約75分鐘，更佳是約5至約60分鐘。在此範圍的條件實施熱處理，則前述水系原料中的水分可使前述第2原料中的成分的化學反應(特別是梅納反應(Maillard reaction)等)有效率的進行。藉由前述步驟2，可使含有前述水系原料的各原料有機性的進行反應而可製造有提高的濃郁 風味的料理露。又，在前述步驟2的熱處理中，前述第2原料的品溫只要在80℃以上，則不一定需要繼續加熱，該品溫亦可變動。

前述第2原料中的油脂(前述第1油脂原料之外，在前述步驟2有添加其他的油脂原料時也包含該其他的油脂原料)的含有量是，只要該第2原料的黏度不會上升到攪拌困難的程度則無特別的限定，例如，相對於前述第2原料的全質量，可超過約38質量%，較佳是約40至約65質量%。前述第2原料中的油脂的含有量在此範圍內，則該第2原料的硬化抑制效果會提高，所以容易實施其攪拌混合。前述第2原料中的油脂的含有量的測定，例如，可藉由乙醚萃取法等而實施。

本說明書所述的「水系原料」是指含有某種程度的水分的食品原料，可以是固體、液狀或糊狀。前述水系原料的水分量是無特別限定，但例如，相對於該水系原料的全質量可為約20質量%以上。前述水系原料的具體例而言，可舉果實(蘋果、香蕉、及甜酸醬(chutney)等)的糊或萃取物、畜肉(牛肉、雞肉、及豬肉等)的糊或萃取物，蔬菜(洋蔥、大蒜等)的糊或萃取物，乳酪，及鮮奶油等，可使用由此等所組成之群組選出之1種。只要可製造前述料理露則前述水系原料的添加量並無特別的限定，但例如，相對於前述第2原料的全質量，可為約0.1至約10質量%，較佳是約0.1至約4質量%，相對於前述料理露的原料的全質量，可為約0.05至約7質量%，較佳是約0.05至約3質量%。

又，亦可將前述水系原料做成與第2油脂原料的混合物而添加於前述加熱處理混合物。如此操作，則可提高前述水系原料在前述加熱處理混合物中的分散性。作為前述第2油脂原料而言，可採用與前述第1 油脂原料一樣的油脂原料，亦可採用不同的油脂原料。前述混合物的水分量並無特別的限定，但例如，相對於該混合物的全質量，可為約1至約50%，較佳是約1至約40%。

將前述水系原料添加於前述加熱處理混合物時，該加熱處理混合物的品溫只要可以實施含有該加熱處理混合物的前述第2原料的熱處理則無特別的限定，但例如，亦可在前述加熱處理混合物的品溫80℃以上時，添加前述水系原料。又，由前述步驟1移至前述步驟2是可以連續實施，在其間，前述加熱處理混合物的品溫可保持在80℃以上，只要可以實施前述步驟2的熱處理，則在其熱處理之前，前述加熱處理混合物的品溫亦可暫時性的降低至未達80℃。然後，前述步驟2可在前述步驟1的同一加熱攪拌釜內實施，亦可在不同的加熱攪拌釜內實施。

本發明的料理露的製造方法包含步驟3，其係將在前述熱處理混合物中添加第2粉體原料而得到之第3原料攪拌混合，而得到料理露的步驟。本說明書所述的「第2粉體原料」是指為了防止前述第2原料中的油脂的含有量降低而在前述步驟2的熱處理之前保留未添加的粉狀的食品原料，係與前述熱處理混合物一起攪拌混合而構成第3原料者。前述第2粉體原料可為與前述第1粉體原料同一種類的粉體原料，亦可為不同種類的粉體原料。又，前述第2粉體原料可以粉體的狀態添加於前述熱處理混合物，亦可預先與少量的油脂原料混合而添加。

作為前述第2粉體原料而言，例如，可採用由食鹽、砂糖、咖哩粉、及檸檬酸等所組成之群組選出之1種。前述第2粉體原料的調配量只要是可製造前述料理露者則無特別的限定，但例如，相對於前述料理 露的原料的全質量，可以是約5至約60質量%，較佳是約5至約55質量%，與前述第1粉體原料的調配量合計的粉體原料的總調配量，可以是約9至約70質量%，較佳是約9至約64質量%。

將前述第2粉體原料添加於前述熱處理混合物後的前述第3原料的品溫只要是可製造前述料理露者則無特別的限定，但例如，可調節前述第2粉體原料的量及/或前述熱處理混合物的品溫，亦可添加前述第2粉體原料，使該品溫達到前述步驟2的熱處理時的最高到達溫度(前述第2原料在前述步驟2之間到達的最高品溫)低約5℃以上，較佳是低約10℃以上。如此管理添加前述第2粉體原料後的前述第3原料的品溫，則可更有效率的抑制前述第3原料的黏度上昇。然後，在前述步驟3中，將前述第3原料的品溫維持在添加前述第2粉體原料後的預定溫度，可對前述第3原料實施不致硬化的程度的攪拌混合，亦可將前述第3原料在常溫下攪拌混合放冷而使其冷卻或以冷卻釜強制冷卻。

本發明的料理露的製造方法只要是不損傷本發明的目的，則可再含有添加各種形態的任意食品原料(第2水系原料或第3的粉體原料等)或任意的添加劑的步驟。

本發明的料理露的製造方法可利用於製造用於調理咖哩、燉物、牛肉燴飯醬、牛肉雜燴、湯、及其他各種醬料的料理露等。依照本發明的料理露的製造方法製造的料理露，例如，可以含有前述油脂原料約10至約38質量%，較佳是約25至約38質量%，更佳是約30至約38質量%，可以含有前述澱粉質原料約5至約40質量%，較佳是約10至約35質量%，則有提高來自前述油脂原料、前述澱粉質原料、前述第1粉體原料、前述 水系原料、及/或前述第2粉體原料的風味。使用此種料理露，則可製作風味豐富的料理。

以下，以實施例具體說明本發明，但本發明的範圍不受此等實施例所限定。

[實施例]

[實施例1]

(1)將棕櫚硬化油34質量份及小麥粉25質量份投入加熱攪拌釜，在攪拌混合下加熱，之後，添加咖哩粉4質量份、砂糖10質量份、奶粉1質量份、及胺基酸1質量份並在攪拌混合下加熱。將加熱攪拌釜內的原料(第1原料)的品溫，由加熱開始起費60分鐘加熱昇溫至95℃而製造料理露(加熱處理混合物)。

(2)在加熱攪拌釜內添加由蘋果糊(水分量30質量%)1質量份及棕櫚硬化油1質量份的混合物所得的第2原料，在攪拌混合下在90至100℃的品溫熱處理7分鐘，得到熱處理混合物。又，第2原料中的油脂的含有量是45質量%，攪拌終了時的加熱攪拌釜內的原料的品溫是100℃。

(3)在加熱攪拌釜內添加食鹽12質量份、咖哩粉9質量份、及檸檬酸2質量份。添加後的加熱攪拌釜內的原料的品溫是93℃。之後，在攪拌混合下使加熱攪拌釜內的原料冷卻至60℃。將其裝填於容器，再冷卻至20℃使其固化而製造咖哩料理露(固形料理露)。

[比較例1]

除了在加熱攪拌油脂及小麥粉時，不添加任何粉體原料，且於添加蘋果糊(水分量30質量%)及棕櫚硬化油的混合物並熱處理終了後，添加預定 量的咖哩粉、砂糖、奶粉、胺基酸、食鹽、及檸檬酸以外，與實施例1同樣的方法製造咖哩料理露(固形料理露)。又，此時的第2原料中的油脂的含有量是57質量%。

[比較例2]

將油脂及小麥粉投入於加熱攪拌釜並在加熱攪拌後，除了不只添加咖哩粉、砂糖，奶粉，及胺基酸，也添加預定量的食鹽、咖哩粉、及檸檬酸而調製加熱料理露，並在添加蘋果糊(水分量30質量%)後不添加任何粉體原料以外，以與實施例1同樣的方法嘗試製造咖哩料理露(固形料理露)。但是，在將以此等原料調製的加熱料理露中添加蘋果糊(水分量30質量%)及棕櫚硬化油的混合物所得的第2原料，在80℃以上的品溫實施熱處理時，隨品溫的上昇而該第2原料的黏度上昇之後會硬化，而不能製造咖哩料理露(固形料理露)。又，此時的第2原料中的油脂的含有量是35質量%。

[比較例3]

除了在步驟2中係將前述第2原料在70至75℃的品溫實施熱處理以外，以與實施例1同樣的方法製造咖哩料理露(固形料理露)。又，步驟2的攪拌終了時的加熱攪拌釜內的原料的品溫是75℃，添加食鹽、咖哩粉、及檸檬酸後的加熱攪拌釜內的原料的品溫是69℃。

[試驗例]

使用實施例1或比較例1或3的咖哩料理露，製作咖哩醬。具體而言，將115質量份的咖哩料理露及750質量份的熱水投入於加熱釜，使其沸騰而製作咖哩醬。

關於所製作的咖哩醬的「濃郁度」，由5名的評審員(A至E)實施官能評定。以比較例1的咖哩醬作為基準(評分1：濃郁度弱)，由以下所示的3級評定其他的咖哩醬。

「濃郁度」

3：有適合於咖哩的充分的濃郁度

2：較評分1的咖哩醬更有濃郁度但不充分

1：濃郁度弱

將各評審員的評分及平均值示於第1表。

在比較例1的咖哩料理露的製造步驟中，因未對粉體原料實施熱處理所以風味的呈現不充分，使用此料理露也只能得到濃郁度弱的咖哩醬。又，在比較例3的咖哩料理露的製造步驟中，一部分的粉體原料係實施熱處理，但該熱處理時的溫度不充分，所以使用此料理露製作的咖哩醬 的濃郁度與比較例1相較雖有提高，但作為咖哩而言仍不充分。與此相較，在實施例1的咖哩料理露的製造步驟中，係對一部分的粉體原料實施充分的熱處理，由使用此料理露，可製作適於咖哩的有充分的濃郁度的咖哩醬。這是，咸認由於本發明的製造方法，而來自各原料的風味提高的緣故。

[實施例2]

除了添加洋蔥糊(水分量30質量%)1質量份代替添加蘋果糊(水分量30質量%)1質量份以外，以與實施例1同樣的方法製造咖哩料理露(固形料理露)。

使用實施例2的咖哩料理露並與試驗例同樣操作製作咖哩醬。品嘗此醬的結果，確認可製作在洋蔥的良好風味之外亦具有適於咖哩的充分的濃郁度的咖哩醬。

[實施例3]

除了添加牛肉糊(水分量30質量%)1質量份代替添加蘋果糊(水分量30質量%)1質量份以外，以與實施例1同樣的方法製造咖哩料理露(固形料理露)。

使用實施例3的咖哩料理露以與試驗例同樣的操作製作咖哩醬。品嘗此醬的結果，確認可製作在牛肉的良好的風味之外亦具有適於咖哩的充分的濃郁度的咖哩醬。

[實施例4]

除了添加蘋果糊(水分量30質量%)2質量份代替添加蘋果糊(水分量30質量%)1質量份，且不添加胺基酸1質量份以外，以與實施例1同樣的方法製造咖哩料理露(固形料理露)。

使用實施例4的咖哩料理露而以與試驗例同樣的操作製作咖哩醬。品嘗此醬的結果，感到具有適於咖哩的充分的濃郁度。

[實施例5]

除了於加熱攪拌釜投入棕櫚硬化油35質量份代替棕櫚硬化油34質量份，並且，只蘋果糊(水分量30質量%)1質量份添加於加熱料理露代替將蘋果糊(水分量30質量%)1質量份及棕櫚硬化油1質量份的混合物添加於加熱料理露以外，以與實施例1同樣的方法製造咖哩料理露(固形料理露)。在實施例5中，相較於實施例1雖不容易使加熱料理露中的蘋果糊分散，但可製造咖哩料理露(固形料理露)。

使用實施例5的咖哩料理露，以與試驗例同樣操作而製作咖哩醬。品嘗此醬的結果，雖不如使用實施例1的咖哩料理露製作的咖哩醬，但可感到具有適於咖哩的充分的濃郁度。

由以上的結果，得知：將含有水系原料的第2原料在攪拌混合下在80℃以上的品溫實施熱處理，及，在該熱處理之前添加第1粉體原料，在該熱處理之後添加第2粉體原料，則在不引起原料混合物的硬化之下可對各原料充分實施熱處理，而可引出風味。因此，在防止製造過程中的原料混合物的硬化之下，可以製造能用於製作提高來自各原料的風味的料理的料理露。

Claims (5)

1. 一種料理露的製造方法，係包含下列步驟(1)、(2)及(3)：(1)將含有第1油脂原料、澱粉質原料、及第1粉體原料之第1原料在攪拌混合下加熱，而得到加熱處理混合物的步驟，(2)將在前述加熱處理混合物中添加水系原料而得到之第2原料在攪拌混合下在80℃以上的品溫實施熱處理，而得到熱處理混合物的步驟，(3)將在前述熱處理混合物中添加第2粉體原料而得到之第3原料攪拌混合，而得到料理露的步驟，其中，相對於前述第2原料的全質量，前述第2原料中的油脂的含有量係超過38質量%，並且/或者在步驟(2)中，係將前述水系原料作為與第2油脂原料的混合物而添加。
2. 如申請專利範圍第1項所述之料理露的製造方法，其中，在步驟(1)與步驟(2)之間，前述加熱處理混合物的品溫係保持在80℃以上。
3. 如申請專利範圍第1項或第2項所述之料理露的製造方法，其中，在步驟(3)中，在添加前述第2粉體原料後的前述第3原料的品溫係較步驟(2)的熱處理時的最高到達溫度低約5℃以上。
4. 如申請專利範圍第1項或第2項所述之料理露的製造方法，其中，前述第1粉體原料包含由砂糖、咖哩粉、蔬菜粉、奶粉、及胺基酸所組成之群組選出的至少1種。
5. 如申請專利範圍第1項或第2項所述之料理露的製造方法，其中，前述第2粉體原料包含由食鹽、砂糖、咖哩粉、及檸檬酸所組成之群組選出的至少1種。