CN111629606A - 油面酱的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于，提供一种用于制造油面酱的方法，该方法能够制作在防止制造过程中的原料混合物的硬化的同时、提高了来自于各原料的风味的料理。本发明涉及油面酱的制造方法，其特征在于，包括：(1)对含有第1油脂原料、淀粉质原料、以及第1粉体原料的第1原料一边搅拌混合一边进行加热，得到加热处理混合物的工序；(2)对向所述加热处理混合物中添加水系原料而得的第2原料一边搅拌混合一边在80℃以上的品温下进行热处理，得到热处理混合物的工序；以及(3)对向所述热处理混合物中添加第2粉体原料而得的第3原料进行搅拌混合，得到油面酱的工序。

Description

油面酱的制造方法

技术领域

本发明涉及一种油面酱的制造方法，该制造方法可以防止制造过程中的原料混合物的硬化，并且提高了来自于各原料的风味。

背景技术

作为用于烹调咖喱、炖菜、以及盖浇饭汁等的烹调材料使用油面酱。通常，油面酱的特性不仅根据所使用的原料的种类及量而变化，而且还根据配合顺序、热处理方法等各种各样的条件而变化，因此为了提高油面酱的风味，对于其制造方法进行了大量的研究(专利文献1～4)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利第3229838号公报

专利文献2：日本专利第3229839号公报

专利文献3：日本专利第3276884号公报

专利文献4：日本专利第3670986号公报

发明内容

发明所要解决的问题

上述的现有技术中，加热油脂原料及淀粉质原料而制备面粉油面酱等加热处理混合物，其后添加粉体原料及水系原料。另一方面，若在加热油脂原料及淀粉质原料时还添加粉体原料及水系原料，一边一起搅拌混合一边进行加热，则该混合物随着温度升高而急剧地硬化。若所述各原料的混合物硬化而使搅拌变得困难，则无法对整体均匀地进行热处理而充分地发挥各原料的风味。与之不同，若能够抑制制造过程中的原料混合物的硬化地进行热处理，则能够使各原料有机地反应，制造进一步提高了风味的油面酱。因而，本发明的目的在于，提供一种用于制造油面酱的方法，该方法在防止制造过程中的原料混合物的硬化的同时，提高了来自于各原料的风味。

用于解决问题的方法

本发明人等为了解决上述问题进行了深入研究，结果发现，若将粉体原料分为第1粉体原料和第2粉体原料，加热包含油脂原料、淀粉原料及第1粉体原料的原料，即，在使原料中的油脂的比例比包含所有的粉体原料的情况更高的状态下进行加热，然后添加水系原料、加热到80℃以上，其后，添加第2粉体原料并进行搅拌混合，则即使在高温下加热油面酱的原料的情况下，也能够在制造过程中抑制原料混合物的硬化，另外若使用如此所述地制造的油面酱，则能够制作风味高的料理，从而完成了本发明。

即，本发明提供以下所示的油面酱的制造方法。

〔1〕一种油面酱的制造方法，其特征在于，包括：

(1)对含有第1油脂原料、淀粉质原料、以及第1粉体原料的第1原料一边搅拌混合一边进行加热，得到加热处理混合物的工序；

(2)对向所述加热处理混合物中添加水系原料而得的第2原料一边搅拌混合一边在80℃以上的品温下进行热处理，得到热处理混合物的工序；以及

(3)对向所述热处理混合物中添加第2粉体原料而得的第3原料进行搅拌混合，得到油面酱的工序。

〔2〕根据所述〔1〕中记载的油面酱的制造方法，其中，所述第2原料中的油脂的含量相对于所述第2原料的总质量大于38质量％。

〔3〕根据所述〔1〕或〔2〕中记载的油面酱的制造方法，其中，在工序(1)与工序(2)之间，所述加热处理混合物的品温保持在80℃以上。

〔4〕根据所述〔1〕～〔3〕中任一项记载的油面酱的制造方法，其中，在工序(2)中，将所述水系原料以与第2油脂原料的混合物的形式添加。

〔5〕根据所述〔1〕～〔4〕中任一项记载的油面酱的制造方法，其中，在工序(3)中，添加所述第2粉体原料后的所述第3原料的品温相对于工序(2)的热处理时的最高到达温度低约5℃以上。

〔6〕根据所述〔1〕～〔5〕中任一项记载的油面酱的制造方法，其中，所述第1粉体原料包含选自砂糖、咖喱粉、奶粉、以及氨基酸中的至少1种。

〔7〕根据所述〔1〕～〔6〕中任一项记载的油面酱的制造方法，其中，所述第2粉体原料包含选自食盐、砂糖、咖喱粉、以及柠檬酸中的至少1种。

发明效果

依照本发明，能够制造一种油面酱，其在防止制造过程中的油面酱的硬化的同时，提高来自于各原料的风味。

具体实施方式

以下，对本发明进一步详细说明。

本说明书中记载的所谓“油面酱”，是指在烹调咖喱、炖菜、盖浇饭汁、牛肉烩饭、汤、以及其他各种沙司时使用的烹调材料。通过在将肉、蔬菜等食材与水一起炖煮时投入所述油面酱，能够轻松地制作出各料理。所述油面酱的形态只要是本技术领域中通常采用的形态，就没有特别限定，例如可以是块状、片状、颗粒状、或粉状的任意种，优选为块状(固形油面酱)、片状或颗粒状。

本发明的油面酱的制造方法包括如下的工序(工序1)，即，对含有第1油脂原料、淀粉质原料、以及第1粉体原料的第1原料一边搅拌混合一边进行加热，得到加热处理混合物。本说明书中记载的所谓“油脂原料”，是指供食用的天然油脂或加工油脂等油脂。所述油脂原料只要能够制造所述油面酱，就没有特别限定，例如可以是选自黄油、牛油、以及猪油等动物油脂、人造黄油、棕榈油、棉籽油、以及玉米油等植物油脂、以及它们的硬化油脂等中的至少1种。所述第1油脂原料的配合量只要能够制造所述油面酱，就没有特别限定，例如，相对于所述第1原料的总质量，可以为约35～约70质量％，优选为约40～约65质量％，相对于所述油面酱的原料的总质量，可以为约10～约38质量％，优选为约25～约38质量％，更优选为约30～约38质量％。若所述第1油脂原料的配合量为该范围内，则后述的工序2中对第2原料进行热处理时的硬化抑制效果提高，因此易于进行该第2原料的搅拌混合。

本说明书中记载的所谓“淀粉质原料”，是指以淀粉作为主成分的食品原料。所述淀粉质原料只要能够制造所述油面酱，就没有特别限定，例如可以是选自小麦淀粉、玉米淀粉、米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、葛淀粉、以及化工淀粉等淀粉、以及面粉、玉米粉、米粉、黑麦粉、荞麦粉、小米粉、黍子粉、薏米粉、以及稗子粉等谷粉等中的至少1种。所述淀粉质原料的配合量只要能够制造所述油面酱，就没有特别限定，例如，相对于所述第1原料的总质量，可以为约10～约50质量％，优选为约15～约45质量％，相对于所述油面酱的原料的总质量，可以为约5～约40质量％，优选为约10～约35质量％。

本说明书中记载的所谓“粉体原料”，是指所述淀粉质原料以外的粉状的食品原料。特别是将与所述第1油脂原料及所述淀粉质原料一起加热的构成第1原料的粉体原料称作“第1粉体原料”，将添加到后述的热处理混合物中而构成第3原料的粉体原料称作“第2粉体原料”。所述第1粉体原料可以从最初起就与所述第1油脂原料及所述淀粉质原料混合并进行加热，也可以在将所述第1油脂原料及所述淀粉质原料加热一定程度后添加，并再继续加热。另外，所述第1粉体原料可以直接以粉体添加到所述第1油脂原料及所述淀粉质原料中，也可以添加预先与少量的油脂原料混合而得的物质。

作为所述粉体原料，可以没有特别限制地使用该技术领域中通常采用的粉状的食品原料。所述粉体原料例如可以是砂糖、香辛料、蔬菜粉、食盐、奶粉、氨基酸(调料)、或柠檬酸等有机酸等。作为所述香辛料，可以单独使用1种香辛料，也可以使用混合有多种香辛料的混合香辛料。作为所述香辛料，例如可以使用咖喱粉、大蒜粉、芫荽(coriander)、莳萝(cumin)、藏茴香(caraway)、百里香(thyme)、鼠尾草、胡椒、辣椒、芥末、姜黄、以及红辣椒等。

另外，作为所述第1粉体原料，优选通过工序1的加热及工序2的热处理而提高风味的粉体原料，具体而言，可以采用咖喱粉、芫荽、莳萝、胡椒、辣椒、以及姜黄等香辛料、砂糖、蔬菜粉、奶粉、或氨基酸(调料)。所述第1粉体原料的配合量只要能够制造所述油面酱，就没有特别限定，例如，相对于所述第1原料的总质量，可以为约5～约50质量％，优选为约5～约45质量％，相对于所述油面酱的原料的总质量，可以为约4～约40质量％，优选为约4～约35质量％。

所述工序1中的加热条件可以根据所制造的油面酱的种类和/或所述第1原料中的原料的种类适当地调整，例如，可以对所述第1原料以使到达品温为约70～约150℃的方式进行约1～约100分钟加热。

本发明的油面酱的制造方法包括如下的工序(工序2)，即，对向所述加热混合物中添加水系原料而得的第2原料一边搅拌混合一边在约80℃以上、优选约90～约150℃的品温下进行热处理，得到热处理混合物，所述热处理的时间没有特别限定，例如可以为约1～约100分钟，优选为约3～约75分钟，更优选为约5～约60分钟。若在该范围的条件下进行热处理，则所述水系原料中的水分能够有效地推进所述第2原料中的成分的化学反应(特别是美拉德反应等)。利用所述工序2，能够使包含所述水系原料的各原料有机地反应而制造提高了具有浓醇感(日文原文：コク)的风味的油面酱。另外，所述工序2的热处理期间只要所述第2原料的品温为80℃以上，就不一定需要继续加热，该品温可以上下浮动。

所述第2原料中的油脂(在所述第1油脂原料之外，在所述工序2中添加有其他油脂原料的情况下还包含该其他油脂原料)的含量只要该第2原料的粘度不升高至难以搅拌的程度，就没有特别限定，例如，相对于所述第2原料的总质量，可以大于约38质量％，优选为约40～约65质量％。若所述第2原料中的油脂的含量为该范围内，则该第2原料的硬化抑制效果提高，因此易于进行该搅拌混合。所述第2原料中的油脂的含量的测定例如可以利用醚萃取法等来进行。

本说明书中记载的所谓“水系原料”，是指含有一定程度的水分的食品原料，可以是固体、液状或浆状。所述水系原料的水分量没有特别限定，例如相对于该水系原料的总质量可以为约20质量％以上。作为所述水系原料的具体例，可以举出果实(苹果、香蕉、以及酸辣酱(日文原文：チャツネ)等)的浆或提取物、畜肉(牛肉、鸡肉、以及猪肉等)的浆或提取物、蔬菜(洋葱、大蒜等)的浆或提取物、奶酪及鲜奶油等，可以使用选自它们中的至少1种。所述水系原料的添加量只要能够制造所述油面酱，就没有特别限定，例如，相对于所述第2原料的总质量，可以为约0.1～约10质量％，优选为约0.1～约4质量％，相对于所述油面酱的原料的总质量，可以为约0.05～约7质量％，优选为约0.05～约3质量％。

另外，可以将所述水系原料以与第2油脂原料的混合物的形式添加到所述加热处理混合物中。通过如此所述地操作，能够提高所述加热处理混合物中的所述水系原料的分散性。作为所述第2油脂原料，可以采用与所述第1油脂原料相同的油脂原料，也可以采用不同的油脂原料。所述混合物的水分量没有特别限定，例如，相对于该混合物的总质量，可以为约1～约50％，优选为约1～约40％。

对于将所述水系原料添加到所述加热处理混合物中时的该加热处理混合物的品温而言，只要能够进行包含它们的所述第2原料的热处理，就没有特别限定，例如，可以在所述加热处理混合物的品温为80℃以上时添加所述水系原料。另外，从所述工序1向所述工序2的转移可以连续地实施，在此期间，所述加热处理混合物的品温可以保持在80℃以上，只要能够进行所述工序2的热处理，则在该热处理前，所述加热处理混合物的品温可以暂时地降低到低于80℃。此外，所述工序2可以在与所述工序1相同的加热搅拌釜内实施，也可以在不同的加热搅拌釜内实施。

本发明的油面酱的制造方法包括如下的工序(工序3)，即，对向所述热处理混合物中添加第2粉体原料而得的第3原料进行搅拌混合，得到油面酱。本说明书中记载的所谓“第2粉体原料”，是指如下的粉体原料，即，是为了防止所述第2原料中的油脂的含量降低而不在所述工序2的热处理前添加的粉状的食品原料，并且构成与所述热处理混合物一起搅拌混合的第3原料。所述第2粉体原料可以是与所述第1粉体原料相同种类的粉体原料，也可以是不同种类的粉体原料。另外，所述第2粉体原料可以直接以粉体添加到所述热处理混合物中，也可以添加预先与少量的油脂原料混合而得的物质。

作为所述第2粉体原料，例如可以采用选自食盐、砂糖、咖喱粉、以及柠檬酸等中的至少1种。所述第2粉体原料的配合量只要能够制造所述油面酱，就没有特别限定，例如，相对于所述油面酱的原料的总质量，可以为约5～约60质量％，优选为约5～约55质量％，与所述第1粉体原料的配合量合计而得的粉体原料的总配合量可以为约9～约70质量％，优选为约9～约64质量％。

将所述第2粉体原料添加到所述热处理混合物中后的所述第3原料的品温只要能够制造所述油面酱，就没有特别限定，例如，可以以使该品温相对于所述工序2的热处理时的最高到达温度(所述第2原料在所述工序2的期间到达的最高的品温)低约5℃以上、优选低约10℃以上的方式，调节所述第2粉体原料的量和/或所述热处理混合物的品温，添加所述第2粉体原料。通过如此所述地管理所述第2粉体原料添加后的所述第3原料的品温，能够更加有效地抑制所述第3原料的粘度的升高。此后，在所述工序3中，可以在将所述第3原料的品温维持为所述第2粉体原料添加后的给定的温度的同时，以所述第3原料不硬化的程度进行搅拌混合，也可以将所述第3原料利用常温下的搅拌混合进行自然冷却而冷却，或者利用冷却釜来强制性地进行冷却。

只要不损害本发明的目的，则本发明的油面酱的制造方法可以还包括添加各种形态的任意的食品原料(第2水系原料或第3粉体原料等)或任意的添加剂的工序。

本发明的油面酱的制造方法可以为了制造用于烹调咖喱、炖菜、盖浇饭汁、牛肉烩饭、汤、以及其他各种沙司的油面酱等而利用。依照本发明的油面酱的制造方法制造出的油面酱例如可以包含约10～约38质量％、优选包含约25～约38质量％、更优选包含约30～约38质量％的所述油脂原料，可以包含约5～约40质量％、优选包含约10～约35质量％的所述淀粉质原料，来自于所述油脂原料、所述淀粉质原料、所述第1粉体原料、所述水系原料、和/或所述第2粉体原料的风味得到提高。若使用此种油面酱，则能够制作风味丰富的料理。

以下，利用实施例对本发明进行具体的说明，然而本发明的范围并不限定于这些实施例。

实施例

〔实施例1〕

(1)将棕榈硬化油34质量份及面粉25质量份投入加热搅拌釜并一边搅拌混合一边加热，其后，加入咖喱粉4质量份、砂糖10质量份、奶粉1质量份、以及氨基酸1质量份并一边搅拌混合一边加热。将加热搅拌釜内的原料(第1原料)的品温从加热开始起用60分钟升温至95℃而制造出加热油面酱(加热处理混合物)。

(2)向加热搅拌釜内加入苹果浆(水分量30质量％)1质量份与棕榈硬化油1质量份的混合物，对所得的第2原料一边搅拌混合一边在90～100℃的品温下进行7分钟热处理，得到热处理混合物。需要说明的是，第2原料中的油脂的含量为45质量％，搅拌结束时的加热搅拌釜内的原料的品温为100℃。

(3)向加热搅拌釜内添加食盐12质量份、咖喱粉9质量份、以及柠檬酸2质量份。添加后的加热搅拌釜内的原料的品温为93℃。其后，一边搅拌混合一边将加热搅拌釜内的原料冷却为60℃。将其填充于容器中，再冷却固化至20℃而制造出咖喱油面酱(固形油面酱)。

〔比较例1〕

在对油脂及面粉进行加热搅拌时，不添加任何粉体原料，而是添加苹果浆(水分量30质量％)与棕榈硬化油的混合物，在结束热处理后，以给定的量添加咖喱粉、砂糖、奶粉、氨基酸、食盐、以及柠檬酸，除此以外，利用与实施例1相同的方法制造出咖喱油面酱(固形油面酱)。需要说明的是，此时的第2原料中的油脂的含量为57质量％。

〔比较例2〕

将油脂及面粉投入加热搅拌釜并进行加热搅拌后，不仅以给定的量添加咖喱粉、砂糖、奶粉、以及氨基酸，还以给定的量添加食盐、咖喱粉、以及柠檬酸而制备加热油面酱，在添加苹果浆(水分量30质量％)后不添加任何粉体原料，除此以外，尝试利用与实施例1相同的方法制造咖喱油面酱(固形油面酱)。然而，当向利用这些原料制备的加热油面酱中添加苹果浆(水分量30质量％)与棕榈硬化油的混合物、并对所得的第2原料在80℃以上的品温下进行热处理时，随着品温的升高，该第2原料的粘度升高，然后发生硬化，无法制造咖喱油面酱(固形油面酱)。需要说明的是，此时的第2原料中的油脂的含量为35质量％。

〔比较例3〕

除了在工序2中对所述第2原料在70～75℃的品温下进行热处理以外，利用与实施例1相同的方法制造出咖喱油面酱(固形油面酱)。需要说明的是，工序2的搅拌结束时的加热搅拌釜内的原料的品温为75℃，添加食盐、咖喱粉、以及柠檬酸后的加热搅拌釜内的原料的品温为69℃。

〔试验例〕

使用实施例1或者比较例1或3的咖喱油面酱，制作出咖喱沙司。具体而言，将115质量份的咖喱油面酱及750质量份的热水投入加热釜，使之沸腾，制作出咖喱沙司。

对于所制作出的咖喱沙司的“浓醇感”，由5名评价小组成员(A～E)进行了感官评价。以比较例1的咖喱沙司为基准(评分1：浓醇感弱)，利用以下所示的3个等级评价了其他的咖喱沙司。

“浓醇感”

3：具有适于咖喱的充分的浓醇感

2：与评分1的咖喱沙司相比有浓醇感，然而不充分

1：浓醇感弱

将各评价小组成员的评分及平均值表示于表1中。

[表1]

表1：感官评价的结果

在比较例1的咖喱油面酱的制造工序中，由于没有对粉体原料施加热处理，因此风味的体现不充分，即使使用该油面酱，也只能制作出浓醇感弱的咖喱沙司。另外，在比较例3的咖喱油面酱的制造工序中，对一部分的粉体原料施加了热处理，然而该热处理时的温度不充分，因此使用该油面酱制作出的咖喱沙司的浓醇感虽然与比较例1相比提高，但是作为咖喱而言不够充分。与之不同，在实施例1的咖喱油面酱的制造工序中，对一部分的粉体原料施加了充分的热处理，通过使用该油面酱，能够制作具有适于咖喱的充分的浓醇感的咖喱沙司。对此可以认为是因为，利用本发明的制造方法，来自于各原料的风味提高。

〔实施例2〕

除了不是加入苹果浆(水分量30质量％)1质量份，而是加入洋葱酱(水分量30质量％)1质量份以外，利用与实施例1相同的方法制造出咖喱油面酱(固形油面酱)。

使用实施例2的咖喱油面酱与试验例同样地制作出咖喱沙司。食用该沙司，其结果是确认，能够制作出在洋葱的良好风味之外还具有适于咖喱的充分的浓醇感的咖喱沙司。

〔实施例3〕

除了不是加入苹果浆(水分量30质量％)1质量份，而是加入牛肉酱(水分量30质量％)1质量份以外，利用与实施例1相同的方法制造出咖喱油面酱(固形油面酱)。

使用实施例3的咖喱油面酱与试验例同样地制作出咖喱沙司。食用该沙司，其结果是确认，能够制作出在牛肉的良好风味之外还具有适于咖喱的充分的浓醇感的咖喱沙司。

〔实施例4〕

除了不是加入苹果浆(水分量30质量％)1质量份，而是加入苹果浆(水分量30质量％)2质量份，且没有加入氨基酸1质量份以外，利用与实施例1相同的方法制造出咖喱油面酱(固形油面酱)。

使用实施例4的咖喱油面酱与试验例同样地制作出咖喱沙司。食用该沙司，其结果是确认，感觉到适于咖喱的充分的浓醇感。

〔实施例5〕

除了不是将棕榈硬化油34质量份投入加热搅拌釜，而是投入棕榈硬化油35质量份，并且不是将苹果浆(水分量30质量％)1质量份与棕榈硬化油1质量份的混合物加入加热油面酱，而是仅将苹果浆(水分量30质量％)1质量份加入加热油面酱以外，利用与实施例1相同的方法制造出咖喱油面酱(固形油面酱)。实施例5中，虽然与实施例1相比难以使加热油面酱中的苹果浆分散，然而能够制造咖喱油面酱(固形油面酱)。

使用实施例5的咖喱油面酱与试验例同样地制作出咖喱沙司。食用该沙司，其结果是确认，虽然不像使用实施例1的咖喱油面酱制作出的咖喱沙司的程度，然而感觉到适于咖喱的充分的浓醇感。

根据以上结果可知，通过对包含水系原料的第2原料一边搅拌混合一边在80℃以上的品温下进行热处理，以及在该热处理前添加第1粉体原料，在该热处理后添加第2粉体原料，能够不引起原料混合物的硬化地对各原料充分地进行热处理，发挥其风味。因而，能够制造出如下的油面酱，即，能够制作在防止制造过程中的原料混合物的硬化的同时、提高了来自于各原料的风味的料理。

Claims (7)

1.一种油面酱的制造方法，其特征在于，包括：

(1)对含有第1油脂原料、淀粉质原料以及第1粉体原料的第1原料一边搅拌混合一边进行加热，得到加热处理混合物的工序；

(2)对向所述加热处理混合物中添加水系原料而得的第2原料一边搅拌混合一边在80℃以上的品温下进行热处理，得到热处理混合物的工序；以及

(3)对向所述热处理混合物中添加第2粉体原料而得的第3原料进行搅拌混合，得到油面酱的工序。

2.根据权利要求1所述的油面酱的制造方法，其中，

所述第2原料中的油脂的含量相对于所述第2原料的总质量大于38质量％。

3.根据权利要求1或2所述的油面酱的制造方法，其中，

在工序(1)与工序(2)之间，所述加热处理混合物的品温保持在80℃以上。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的油面酱的制造方法，其中，

在工序(2)中，将所述水系原料以与第2油脂原料的混合物的形式添加。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的油面酱的制造方法，其中，

在工序(3)中，添加所述第2粉体原料后的所述第3原料的品温相对于工序(2)的热处理时的最高到达温度低约5℃以上。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的油面酱的制造方法，其中，

所述第1粉体原料包含选自砂糖、咖喱粉、蔬菜粉、奶粉以及氨基酸中的至少1种。

7.根据权利要求1～6中任一项所述的油面酱的制造方法，其中，

所述第2粉体原料包含选自食盐、砂糖、咖喱粉以及柠檬酸中的至少1种。