JP3705347B2

JP3705347B2 - ペースト状ルウの製造方法

Info

Publication number: JP3705347B2
Application number: JP2000320224A
Authority: JP
Inventors: 崇白水; 久美坂根
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2000-10-20
Filing date: 2000-10-20
Publication date: 2005-10-12
Anticipated expiration: 2020-10-20
Also published as: JP2002125634A

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、ペースト状のカレー、シチュー等のルウの製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般的に、固形カレールウは、小麦粉と油脂（牛脂など）を１００〜１４０℃に加熱混合し、これにカレーパウダー、食塩、砂糖などを加え、攪拌混合後充填機にて計量、型に流し、最後に冷却工程を経て製造される。主原料である小麦粉は製品重量中３５〜４５％程度、油脂は２０〜４０％程度用いられる。即ち、固形カレールウは、油脂に粉体原料（カレーパウダー、食塩、砂糖など）が分散された油系の形態である。このように調製された固形カレーは、通常５倍程度の水を加え、肉や野菜の具材を加えて加熱調理し、ご飯にかけて食される。
【０００３】
これに対して、固形カレールウではなくて、常温域で流動性を有する油脂を含み、ポリ容器からしぼり出せる程度の流動性を有したペースト状カレールウが提案されている（特公昭６３−３５８３号公報）。このペースト状ルウは、油脂が分散相、水系が連続相からなる構造、つまり、水系の形態である。このペースト状カレールウは、水系のため、それ自体では固形カレールウのような保存性をもたないため別途殺菌処理等が必要となる。
【０００４】
上記の先行技術の水系の形態ではなく、固形カレールウに近い原料配合からなる、保存性の高い油系の形態のペースト状カレールウを得ることが考えられる。例えば、固形カレールウに用いる油脂（常温固体脂）を液体脂（菜種油、大豆油など）に置換して、他は固形カレーと同じようにペースト状カレールウを得ることが考えられる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、油系の形態のペースト状カレールウの製造方法において、一旦ペースト化されたカレールウから保存中に油脂が分離する問題がある。一方、更に高融点の油脂を用いると、油脂の分離は少なくなるが、ペーストの物性が固くなって、袋状容器等から絞り出し難いという問題がある。
よって、本発明が解決しようとする課題は、油脂の分離がなく、容器から押出しやすい物性を有し、従来の固形カレールウと同様の調理形態により調理することができる濃縮されたペースト状カレー等の新規な製法を開発することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、油脂、粉体の調味原料及び低ＨＬＢの乳化剤を含む油系原料Ａを混合攪拌しながら油脂及び前記低ＨＬＢの乳化剤の融点以上に加熱処理し、これとは別に、水系調味原料及び高ＨＬＢの乳化剤を含む水系原料Ｂを、混合攪拌しながら前記高ＨＬＢ乳化剤の融点以上に加熱処理し、上記の原料Ａ、Ｂを混合攪拌しながら前記の油脂及び乳化剤の融点以上の温度まで加熱処理した後、攪拌冷却及び必要によりその後攪拌保持することにより油脂の結晶を安定化させる工程を含むことを特徴とするペースト状ルウの製造方法を提供する。
【０００７】
好ましくは、前記低ＨＬＢの乳化剤としてＨＬＢ１〜３の乳化剤を、高ＨＬＢの乳化剤としてＨＬＢ１１〜１６の乳化剤を用いるペースト状ルウの製造方法を提供する。
【０００８】
又、好ましくは、前記油脂として、１０℃におけるＳＦＣが１３％以上で２５℃におけるＳＦＣが６％以上の性能をもつ油脂を用いるペースト状ルウの製造方法を提供する。
【０００９】
又、好ましくは、原料Ａ、Ｂの含有比率を９９：１〜６：１にするペースト状ルウの製造方法を提供する。
【００１０】
又、好ましくは、原料Ａ、Ｂ乃至これらの混合の際に、無水結晶マルトースを用いるペースト状ルウの製造方法を提供する。
【００１１】
又、好ましくは、原料Ａ、Ｂに用いる調味原料として、予め加熱処理したものを用いるペースト状ルウの製造方法を提供する。
【００１２】
又、好ましくは、冷却及びその後の攪拌保持工程として、９〜７０分間で５〜１５℃まで攪拌冷却し、更に１０〜３０℃で０〜２０時間攪拌保持する工程を含むことを特徴とするペースト状ルウの製造方法を提供する。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明においては、油脂、粉体の調味原料及び低ＨＬＢの乳化剤を含む油系原料Ａを混合攪拌しながら前記低ＨＬＢの乳化剤の融点以上に加熱処理し、これとは別に、水系調味原料及び高ＨＬＢの乳化剤を含む水系原料Ｂを、混合攪拌しながら前記高ＨＬＢ乳化剤の融点以上に加熱処理し、上記の原料Ａ、Ｂを混合攪拌しながら前記の油脂及び乳化剤の融点以上の温度まで加熱処理する。
【００１４】
本発明でいうペースト状ルウとは、油脂を２５〜６５重量％（以下、％と略称する。）及び小麦粉、カレーパウダー、調味原料等に由来する固形分を２５〜７０％含む形態のものを意味する。水分は、１〜８％含むことができる。食品の種類としては、カレー、シチュー、ソース、スープが挙げられ、特にカレーに適する。原料とその使用量は本発明の条件を満たす限り、食品の種類に応じて任意に選定しうる。
【００１５】
本発明における原料Ａ、Ｂ、これらを混合したものの加熱温度は乳化剤の融点以上の温度が好ましい。例えば、用いる乳化剤が蔗糖脂肪酸エステルである場合には、約７０℃以上、好ましくは７５〜１１０℃に加熱することを意味し、用いる油脂及び乳化剤に応じて変化する。
【００１６】
なお、ペーストの安定性と容器からの押出しやすさと製品の風味を向上する上で、原料Ａ、Ｂ、これらの混合物の加熱処理は、各々原料の品温を用いる油脂及び乳化剤の融点以上の温度に達温せしめるか、あるいは上記の温度で５分以内保持するようにして行うことが好ましい。
【００１７】
本発明において原料Ａ、Ｂを混合したものを乳化剤の融点以上の温度まで加熱する場合は、一旦乳化剤の融点付近の温度まで冷却することも良い。例えば、乳化剤が蔗糖脂肪酸エステルである場合に、加熱温度が７０℃を超える場合は、一旦原料を７０℃程度に冷却しても良い。
【００１８】
そして、加熱後急速冷却する。油脂のＳＦＣが８％以上、好ましくは１５％以上となる温度まで攪拌しながら冷却する。好ましくは、９〜７０分間をかけて５〜１５℃まで攪拌しながら冷却する。攪拌はホモゲナイズ処理してもよい。これにより、油脂の微細結晶が生成するものと推定される。
【００１９】
この後、これよりも高い温度で攪拌保持することが好ましい。即ち、上記油脂のＳＦＣが８％以上となる温度を超え３０℃までの温度域、例えば、１０〜３０℃で０〜２０時間攪拌しながら保持する。攪拌条件は、攪拌羽根を２０−４０ｒｐｍで回転するのがより好ましい。
以上の、加熱処理、急速冷却及びその後の攪拌保持により、油脂の結晶が安定し、安定なペーストになるものと推察される。
【００２０】
前記油脂としては、特定のＳＦＣの性能をもつ油脂を用いると、油脂の結晶が安定するので好ましい。このＳＦＣは、１０℃から２５℃の温域において、比較的高い値を有する油脂であることが好ましい。例えば、１０℃において、１３％以上、２５℃において、６％以上のものが好ましい。尚、本発明における油脂のＳＦＣは以下の方法（「基準油脂分析試験法」の暫３−１９８３暫定固体脂含量（ＮＭＲ法））により測定した。
【００２１】
試料を７０℃の恒温槽で加熱して均一にし、試料管に詰めゴム栓をする。試料管に詰めた試料及び対照試料を６０±０．２℃に３０分間保持した後、それぞれの試料のシグナルを読む。次いでこれらの試料を０±２℃に３０分間保持し、更に２６±０．２℃に移し３０分間保持する。再び０±２℃に移し３０分間保持した後、測定温度（Ｔ±０．２℃）に３０分間保持して、それぞれのシグナルを読む。
測定温度が多い場合は、最も低い温度で測定後、測定試料と対照試料を次の測定温度に移し、３０分間保持した後、それぞれの試料のシグナルを読む。以下、同様の操作を繰り返す。
Ｔ℃における固体脂含量は次の式により計算される。

Ａ：６０℃における対照試料の読み
Ｂ：６０℃における測定試料の読み
Ｃ：Ｔ℃における測定試料の読み
Ｄ：Ｔ℃における対照試料の読み
【００２２】
本発明で用いる乳化剤の種類は任意であり、蔗糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルが例示され、これらの使用量は、原料Ａ中に０．１〜１．６％、原料Ｂ中に２〜１０％含むのが所期の効果を得る上で望ましい。
【００２３】
原料Ａ、Ｂの含有比率は９９：１〜６：１程度にすることが好ましい。
【００２４】
原料Ａ、Ｂ乃至はこれらの混合の際に、無水結晶マルトースを用いることが製品の分離防止と容器から押出しやすい物性を達成する上から好ましい。
【００２５】
本発明においては、原料Ａ、Ｂに用いる調味原料は、予め加熱処理したものを用いることが好ましい。具体的には焙煎等の処理を施したカレーパウダー、タマネギ、ガーリック、煮込み等を行った野菜、畜肉及びブイヨンが挙げられる。
【００２６】
【実施例】
以下に実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例には限定されるものではない。
本発明の実施例で用いた油脂のＳＦＣは、次の表１のとおりである。
【００２７】

【００２８】

【００２９】
実施例１
表１のＳＦＣ値を有する油脂１（フラワーベース０６（日本油脂社製）３５部、蔗糖脂肪酸エステルＳ−１７０（三菱化学フーズ社製、ＨＬＢ：１）１部の配合による原料３６部を７０℃まで加熱し、ホモゲナイザーで４０００rpm、２分攪拌した後、表２の配合の粉体５４部を混合攪拌し、原料Ａとした。他方、ビーフエキス２部、水１部、蔗糖脂肪酸エステルＳ−１６７０（三菱化学フーズ社製、ＨＬＢ：１６）１部の配合による原料Ｂ４部を混合し、７５℃まで加熱し、ホモゲナイザーで４０００rpm、２分攪拌した後、原料Ａと原料Ｂとを混合し、無水結晶マルトース６部を添加し、７５℃まで加熱した。ホモゲナイザーで４０００rpm、５分攪拌した後、１０℃まで４０分冷却攪拌した。その後、２３〜２５℃にて３時間攪拌し、製品を袋状容器に充填密閉した。
製品は油分約３５％、固形分約６１％、水分約４％のペースト状カレールウで、製造後、又、１ヶ月常温保存後の固さも約６４０ｇ（後記のレオメーターによる測定値）であり、袋状容器等から絞り出すことができる柔軟な物性であった。又、保存時に油と粉体原料の分離は無かった。そして、保存性は良好であり、袋状容器から絞り出して、従来の固形カレールウと同様に調理して食することができた。
【００３０】
実施例２
実施例１において、Ｓ−１６７０（三菱化学フーズ社製）の代わりにポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ：１１）ＨＳ−１１（三菱化学フーズ社製）を用いた他は実施例１と同様の操作を行った。製品は、袋状容器等から絞り出すことができる柔軟な物性であった。又、保存時に油と粉体原料の分離は無かった。そして、保存性は良好であり、袋状容器から絞り出して、従来の固形カレールウと同様に調理して食することができた。
【００３１】
実施例３
実施例１において、フラワーベース０６（日本油脂社製）の代わりに食用精製加工油脂ＢＳＴ−ＤＰ（不二製油社製、表１のＳＦＣ値を有する油脂２）を用いた他は実施例１と同様の操作を行った。。製品は、袋状容器等から絞り出すことができる柔軟な物性であった。又、保存時に油と粉体原料の分離は無かった。そして、保存性は良好であり、袋状容器から絞り出して、従来の固形カレールウと同様に調理して食することができた。
【００３２】
本実施例において用いた測定機器は次の通りである。
（１）固さ測定
概ね円盤型のプランジャーで容器内のペーストを20mm押し込み、最大負荷を測定する方法による。
・使用機器：レオメーター（サン科学）測定速度：60mm/分
・設定値：200g/mm … 200mm押し込む
・アダプタ選択：No.2（25mm）
・レオメーター測定時使用容器：薬杯（容量20ｍｌ、直径38×高さ32mm、PP製）
【００３３】
【発明の効果】
以上説明したように本発明のペースト状ルウは、上記構成の技術を用いることにより、保存中に油分離がなく、容器から押出しやすい物性を有する高品質のものとなる。これにより、例えば、次の性能をもつペースト状ルウの提供も可能となる。
ア）油分離がない。…５℃（冷蔵）、２５℃（室温）、３７℃で１ヶ月以上油分離がない。
イ）容器から押出しやすい物性…プランジャ押圧が冷蔵及び室温下で１ヶ月以上１２００ｇ以下、好ましくは８００ｇ以下。
又、ペースト状のため従来の固形カレールウより簡便に取扱い調理ができる利点がある。

Claims

油脂、粉体の調味原料及びＨＬＢ１〜３である低ＨＬＢの乳化剤を含む油系原料Ａを混合攪拌しながら前記低ＨＬＢの乳化剤の融点以上に加熱処理し、これとは別に、水系調味原料及びＨＬＢ１１〜１６である高ＨＬＢの乳化剤を含む水系原料Ｂを、混合攪拌しながら前記高ＨＬＢ乳化剤の融点以上に加熱処理し、上記の原料Ａ、Ｂを混合攪拌しながら前記の油脂及び乳化剤の融点以上の温度まで加熱処理した後、攪拌冷却及び必要によりその後攪拌保持することにより油脂の結晶を安定化させる工程を含むことを特徴とするペースト状ルウの製造方法。
前記油脂として、１０℃におけるＳＦＣが１３％以上で２５℃におけるＳＦＣが６％以上の性能をもつ油脂を用いる請求項１記載の方法。
原料Ａ、Ｂの含有比率を９９：１〜６：１にする請求項１記載の方法。
原料Ａ、Ｂ乃至これらの混合の際に、無水結晶マルトースを用いる請求項１記載の方法。
冷却及びその後の攪拌保持工程として、９〜７０分間で５〜１５℃まで攪拌冷却し、更に１０〜３０℃で２０時間以内攪拌保持する工程を含むことを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項記載のペースト状ルウの製造方法。