JP3106465B2 - 油脂組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、加熱調理食品の風
味付けに有用な、緑色乾燥野菜を含有した油脂組成物に
関する。

【０００２】

【従来の技術】トースト、パスタ等の加熱調理食品に塗
るあるいは混ぜることにより、バター、ガーリック等の
風味を付与するペースト状の油脂組成物が知られてい
る。また、そのような風味付け用の油脂組成物として
は、嗜好の多様化に対応させるため、具材としてパセリ
等の緑色乾燥野菜の粉末を混入したものも知られてい
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
風味付け用の油脂組成物において緑色乾燥野菜の粉末を
を混入したものは、油脂組成物中に含まれる相当量の水
分によって、緑色乾燥野菜が油脂組成物の保存中に褐変
する。例えば、バターやマーガリンなどのスプレッド類
に緑色乾燥野菜を添加すると、そのようなスプレッド類
には通常１０重量％以上の水分が含有されているので、
１週間程度で緑色乾燥野菜の退色や褐変が生じる。

【０００４】そのため、緑色乾燥野菜を混入させた油脂
組成物を容器に充填して製品化しても、保存中に商品価
値が著しく低下するという問題があった。

【０００５】そこで、本発明は、緑色乾燥野菜を含有し
た風味付け用の油脂組成物であって、保存中に緑色乾燥
野菜が褐変することなく、当初の彩りが安定的に保持さ
れる油脂組成物を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記の目的を
達成するため、油脂及び具材からなる油脂組成物であっ
て、油脂含量が３０重量％以上、具材含量が固形分換算
で０．０１重量％以上２０重量％以下であり、具材とし
て緑色乾燥野菜が含まれ、緑色乾燥野菜含量が固形分換
算で０．０１重量％以上０．１重量％以下の場合に水分
含量０．５重量％以下、緑色乾燥野菜含量が固形分換算
で０．１重量％超１重量％以下の場合に水分含量１重量
％以下、緑色乾燥野菜含量が固形分換算で１重量％超２
０重量％以下の場合に水分含量３重量％以下であること
を特徴とする油脂組成物を提供する。

【０００７】また、本発明は、油脂、具材及び酸化防止
剤からなる油脂組成物であって、油脂含量が３０重量％
以上、具材含量が固形分換算で０．０１重量％以上３５
重量％以下、酸化防止剤含量が０．０１重量％以上１０
重量％以下であり、具材として緑色乾燥野菜が含まれ、
緑色乾燥野菜含量が固形分換算で０．０１重量％以上
０．１重量％以下の場合に水分含量２重量％以下、緑色
乾燥野菜含量が固形分換算で０．１重量％超１重量％以
下の場合に水分含量３重量％以下、緑色乾燥野菜含量が
固形分換算で１重量％超３５重量％以下の場合に水分含
量５重量％以下であることを特徴とする油脂組成物を提
供する。

【０００８】本発明によれば、油脂組成物中に含有させ
る緑色乾燥野菜の固形分の含量と油脂組成物全体の水分
含量との関係を特定範囲に限定したので、油脂組成物の
保存中の褐変を防止することができる。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。

【００１０】本発明の油脂組成物は、油脂、及び緑色乾
燥野菜を含む具材、あるいはさらに酸化防止剤を含有す
るものからなる。

【００１１】この油脂としては、一般に食用に用いられ
る動植物油であればよく、例えば、大豆油、菜種油、サ
フラワー油、ヒマワリ油、米油、コーン油、ゴマ油、綿
実油、オリーブ油、パーム油、ヤシ油、ピーナッツ油、
魚油、牛脂、豚脂、これらの油脂を水添したもの等を使
用することができる。油脂としては、このような油脂の
単独種を使用してもよく、複数種を併用してもよい。ま
た、油脂は常温で液油でも固体脂でもよく、固体脂を含
む液油でもよい。

【００１２】特に、油脂としては、低融点油脂と高融点
油脂を含有し、かつ油脂組成物を低融点油脂の融点より
低い温度から昇温した場合に、低融点油脂の融点以下の
温度で液油が分離しないだけでなく、低融点油脂の融点
を超えた温度においても液油非分離状態を維持するとい
う特異的な性質を有するものを使用することが好まし
い。これにより、油脂組成物の粘度が温度や圧力の変化
に対して安定し、緑色乾燥野菜、その他の具材、添加物
の沈殿を効果的に抑制することができる。

【００１３】このような特異的な性質を有する油脂組成
物は、低融点油脂と高融点油脂を、例えば、７０〜１０
０℃で加熱混和し、０〜１５℃の水等の冷媒で冷却する
ことにより室温程度に冷却し、その後３分〜１時間軽く
撹拌し、６時間から１０日間静置し、粘度４０００ｍＰ
ａ・ｓ以上のペースト状ないし可塑性を有する状態とす
ることにより得られる。

【００１４】こうして得られる油脂組成物は、高融点油
脂の整然とした配列の間隙に低融点油脂が保持されてい
る網目構造を有すると推察される。この網目構造は、低
融点油脂と高融点油脂を加熱混和した後、−１０℃以下
の冷媒を用いて急冷する、所謂、急冷捏和処理で得られ
るもの、即ち、低融点油脂中に高融点油脂の微結晶が分
散しているものとは異なる。

【００１５】また、この網目構造を有する油脂組成物の
形成に使用する低融点油脂としては上昇融点２０℃以下
の油脂を使用することができ、特に、上昇融点０〜１５
℃の油脂が好ましい。このような油脂としては、例え
ば、菜種油、コーン油、サフラワー油、綿実油、大豆
油、オリーブ油、ピーナッツ油、ヒマワリ油、ゴマ油、
米油、魚油等の天然油脂、これら天然油脂を微水添した
もの、これらの油脂から高融点部分を除いたもの、これ
らの油脂の低融点部分を集めたもの等をあげることがで
きる。

【００１６】高融点油脂としては、上昇融点が４０℃以
上の油脂を使用することができ、特に、上昇融点５０℃
以上の油脂が好ましい。このような油脂としては、動植
物油脂を水添して得られる油脂や、高融点部分を集めた
油脂をあげることができる。これらの中でも風味や品質
安定性の面から、菜種極度硬化油脂、牛脂極度硬化油
脂、極度硬化ヤシ油が好ましい。

【００１７】油脂組成物における低融点油脂と高融点油
脂との配合割合としては、低融点油脂含量を油脂の６５
〜９９重量％とし、高融点油脂含量を油脂の１〜３５重
量％とすることが好ましく、低融点油脂含量を油脂の８
０〜９５重量％とし、高融点油脂含量を油脂の５〜２０
重量％とすることがより好ましい。これにより、温度変
化による液油の分離を特に抑制することができ、長期間
にわたって安定した品質で保存することができる。これ
に対し、高融点油脂の比率が高すぎると油脂組成物が硬
くなり、ボソボソ感を呈する。反対に低すぎると液油が
分離したり、具材や添加物が凝集したり沈殿したりす
る。

【００１８】低融点油脂と高融点油脂の双方を含む合計
の油脂含量は、少なすぎるとボソボソ感がして食感が劣
るので３０重量％以上とする。なめらかな性状を得る点
からは、６０重量％以上とすることが好ましく、特に、
７０重量％以上とすることが好ましい。

【００１９】一方、油脂組成物に含有させる緑色乾燥野
菜としては、葉緑素に由来する緑色を呈する食用植物全
般の乾燥物を用いることができる。このような食用植物
としては、例えば、パセリ、ほうれん草、野沢菜、ネ
ギ、アサツキ、モロヘイヤ、青シソ、ニラ、チンゲンサ
イ、大根葉、小松菜、カイワレダイコン、ピーマン、ミ
ツバ、ブロッコリー、クレソン、サヤエンドウ等の野菜
類、エダマメ、ソラマメ、グリンピース等の種子類、ワ
カメ、アオノリ、カワノリ、クロレラ、アオサ、ミル等
の海草類、バジル、オレガノ、グリーンペッパー、タイ
ム、タラゴン、ローズマリー、ベイ等の香草類等をあげ
ることができ、特に、パセリ、ほうれん草、ピーマン、
バジル、オレガノ等が好ましい。また、緑色乾燥野菜
は、細片又は粉末状で配合することが好ましい。

【００２０】油脂組成物には、上述の緑色乾燥野菜の他
に必要に応じて種々の具材、例えば、乾燥畜肉、いわし
のすり身等の乾燥魚肉、たらこ等の乾燥魚卵、乾燥唐辛
子、ガーリック粉等の乾燥香辛料、乾燥果物等を含有さ
せることができる。これらも細片又は粉末状で配合する
ことが好ましい。

【００２１】緑色乾燥野菜を含む具材の配合割合として
は、多すぎると油脂組成物がペースト状にならず、食品
へのスプレッド性が劣ったり、混ぜにくくなる。反対
に、少なすぎると、緑色乾燥野菜の彩りや風味が油脂組
成物に現れず、嗜好の多様化に十分に応えられない。そ
こで、緑色乾燥野菜を含む具材含量は固形分換算で油脂
組成物の０．０１〜３５重量％とし、好ましくは０．０
５〜２０重量％とする。

【００２２】油脂組成物には、必要に応じて酸化防止剤
を配合することができる。酸化防止剤としては、ビタミ
ンＣ、ビタミンＥ、ＥＤＴＡ、植物香草抽出物（例え
ば、ヤマモモ抽出物、ローズマリー抽出物）等をあげる
ことができる。

【００２３】酸化防止剤の配合割合は、使用する酸化防
止剤の種類にもよるが、通常、油脂組成物の０．０１〜
１０重量％とすることが好ましく、０．０５〜３重量％
とすることがより好ましい。

【００２４】この他、油脂組成物には塩味成分、糖類、
旨味調味料等の調味成分やガム類、澱粉等の粘度調整
剤、乳化剤その他種々の添加剤を配合することができ
る。これら種々の添加剤は粉体状で配合することが好ま
しい。

【００２５】ここで、塩味成分は、具材自体に含まれる
塩味を含めて、食塩として油脂組成物の０．１重量％以
上含有させることが好ましく、０．５〜５重量％含有さ
せることがより好ましい。これにより食品の美味しさを
向上させることができ、また、細菌の繁殖を抑制し、保
存安定性を向上させることもできる。

【００２６】また、乳化剤としては、ＨＬＢ値１１以上
のものを使用することが好ましく、ＨＬＢ値１４以上の
ものがより好ましい。また、その配合量は油脂組成物の
０．０１重量％以上とすることが好ましく、０．１〜３
重量％とすることがより好ましい。このようなＨＬＢ値
の高い乳化剤の使用により、低水分含量で高油脂含量の
油脂組成物であっても食品に好ましい塩味を付与するこ
とが可能となる。

【００２７】ＨＬＢ値１１以上の乳化剤としては、ショ
糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、脂
肪酸塩、ポリソルベート、ＳＳＬ、リゾレシチン等をあ
げることができ、特にＨＬＢ値１４以上の乳化剤が好ま
しい。なかでも風味の点から、ショ糖脂肪酸エステル、
ポリグリセリン脂肪酸エステル等が好ましい。

【００２８】本発明において、油脂組成物の水分含量
は、保存期間中に風味や品質が劣化することを防止する
ため、及び緑色乾燥野菜の褐変を防止するため、油脂組
成物における緑色乾燥野菜の固形分含量及び油脂組成物
における酸化防止剤の有無によって、厳密に制御する。

【００２９】即ち、油脂組成物中に格別酸化防止剤を配
合しない場合には、緑色乾燥野菜含量を固形分換算で
０．０１重量％以上０．１重量％以下とする場合に水分
含量０．５重量％以下、緑色乾燥野菜含量を固形分換算
で０．１重量％超１重量％以下とする場合に水分含量１
重量％以下、緑色乾燥野菜含量を固形分換算で１重量％
超２０重量％以下とする場合に水分含量３重量％以下と
する。

【００３０】また、油脂組成物中に酸化防止剤を０．０
１重量％以上１０重量％以下含有させる場合には、緑色
乾燥野菜含量を固形分換算で０．０１重量％以上０．１
重量％以下とする場合に水分含量２重量％以下、緑色乾
燥野菜含量を固形分換算で０．１重量％超１重量％以下
とする場合に水分含量３重量％以下、緑色乾燥野菜含量
を固形分換算で１重量％超３５重量％以下とする場合に
水分含量５重量％以下とする。

【００３１】油脂組成物には、スプレッド性や口溶け感
を向上させるため、必要に応じてホイップ処理などによ
り気泡を含有させてもよい。ホイップする場合には、窒
素ガス、炭酸ガス、アルゴンガス、ヘリウムガス等の不
活性ガスや空気を使用することができる。

【００３２】油脂組成物の粘度は、緑色乾燥野菜、その
他の具材、添加剤が沈殿や凝集をおこすことなく、均一
に分散するように、５〜３５℃において２０００ｍＰａ
・ｓ以上のゲル状からペースト状又は可塑性を有する状
態とすることが好ましい。また、油脂組成物を可撓性容
器に充填し、可撓性容器の口部から押し出して使用する
場合には、油脂組成物の使用時の液だれを防止すると共
に、可撓性容器から油脂組成物を押し出し易くするた
め、油脂組成物の粘度は５〜３５℃において４０００ｍ
Ｐａ・ｓ以上とすることが好ましく、特に、４０００ｍ
Ｐａ・ｓ〜１００万ｍＰａ・ｓとすることが好ましい。

【００３３】なお、上述の粘度は、Ｂ型粘度計におい
て、常法にしたがってＮｏ．２〜Ｎｏ．７のローターを
２〜１０ｒｐｍで回転させて測定した場合の数値であ
る。

【００３４】また、油脂組成物の粘度を上述のように調
整する方法としては、例えば、高融点油脂と低融点油脂
の配合量を変えたり、澱粉、ガム類等を添加する。

【００３５】油脂組成物の調製方法としては、油脂、緑
色乾燥野菜及び必要に応じて配合するその他の具材、酸
化防止剤、添加剤を７０〜１００℃で加熱混和し、０〜
１５℃の水等の冷媒で冷却することにより室温程度に冷
却し、その後３分〜１時間軽く撹拌し、脱気（バキュー
ムゲージ７６ｃｍＨｇで０．０１〜１時間程度）後可撓
性容器に充填し、シールして６時間から１０日間、好ま
しくは２日間〜５日間常温で静置する。

【００３６】本発明の油脂組成物は任意の軟質あるいは
硬質の容器に充填して使用することができる。例えば、
蓋付きあるいはコック付きの容器、軟質チューブ、可撓
性小袋、ディスペンバッグ等を使用することができる。
スプーン等の器具を使用することなく、油脂組成物を簡
便に容器から繰り返し押し出すことができる点からは、
軟質チューブに充填することが好ましい。

【００３７】本発明の油脂組成物は、常温でペースト状
から可塑性を有する高融点油脂を含む場合には、６０℃
程度以上の加熱処理を受ける食品に使用することが好ま
しい。より具体的には、ガーリックライス等の飯類、パ
スタ、トースト、ステーキ、温野菜、インスタントラー
メン等の加熱調理用食品に、予め、本発明の油脂組成物
を塗りあるいは混ぜ、その後その食品を加熱するか、又
は加熱済みの食品に本発明の油脂組成物を塗りあるいは
混ぜることにより、簡便に食品に緑色乾燥野菜の彩りと
風味を付与することができる。

【００３８】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説
明する。

【００３９】油脂組成物として、表１の配合のガーリッ
クトースト用スプレッドを製造した。この場合、表１の
原料を釜の中に投入し、撹拌しながら加熱し、９０℃に
達したところでさらに１０分間撹拌し、１０℃の冷却水
で冷却し、脱気（バキュームゲージ７６ｃｍＨｇ、１０
分間）して開口面積４０ｍｍ²、ＰＥ／ＥＶＯＨ／ＰＥ
の多層材料からなる蓋付軟質チューブに充填し、シール
後常温で３日間保管し、ガーリックトースト用スプレッ
ドを製造した。

【００４０】得られたガーリックトースト用スプレッド
の水分含量をカールフィッシャー法で測定したところ、
０．１重量％であった。

【００４１】また、乾燥パセリの配合量を表２のように
変えると共に、原料粉体（粉糖、粉塩、ショ糖脂肪酸エ
ステル及び乾燥パセリ）に所定の水分を与えることによ
り油脂組成物中の水分含量を表２のように変え、上記と
同様にして油脂組成物を製造した。

【００４２】さらに、酸化防止剤としてビタミンＣを１
重量％添加する以外は表１と同様の成分の油脂組成物に
ついても、乾燥パセリの配合量と油脂組成物中の水分含
量を表３のように変えて油脂組成物を製造した。

【００４３】得られたそれぞれの油脂組成物を２５℃で
保存し、１ヶ月後及び２ヶ月後に油脂組成物中の乾燥パ
セリを目視観察し、その退色又は褐変の程度を次ぎの基
準にしたがって評価した。結果を表２及び表３に示す。

【００４４】退色又は褐変の評価基準 ○：退色も褐変も生じていない △：僅かに退色している ×：褐変している

【００４５】

【表１】 表注(*1)菜種微水添油（上昇融点５℃） (*2)菜種極度硬化油（上昇融点５５℃）

【００４６】

【表２】酸化防止剤非含有油脂組成物の退色と褐変 保存１ヶ月 水分含量(wt%)乾燥パセリ含量(wt%) 0.1 0.5 1 2 3 4 0.01 ○ △ × × × × 0.1 ○ △ × × × × 1 ○ ○ △ × × × 10 − ○ ○ ○ △ × 35 − − − ○ △ × 保存２ヶ月 水分含量(wt%)乾燥パセリ含量(wt%) 0.1 0.5 1 2 3 4 0.01 ○ △ × × × × 0.1 ○ △ × × × × 1 ○ ○ △ × × × 10 − ○ ○ ○ △ × 35 − − − ○ △ ×

【００４７】

【表３】酸化防止剤（ヒ゛タミンＣ）含有油脂組成物の退色と褐変
保存１ヶ月 水分含量(wt%)乾燥パセリ含量(wt%) 0.1 0.5 1 2 3 4 5 6 0.01 ○ ○ ○ △ × × × × 0.1 ○ ○ ○ △ × × × × 1 ○ ○ ○ ○ △ × × × 10 − ○ ○ ○ ○ ○ △ × 35 − − − ○ ○ ○ △ × 保存２ヶ月 水分含量(wt%)乾燥パセリ含量(wt%) 0.1 0.5 1 2 3 4 5 6 0.01 ○ ○ ○ △ × × × × 0.1 ○ ○ ○ △ × × × × 1 ○ ○ ○ ○ △ × × × 10 − ○ ○ ○ ○ ○ △ × 35 − − − ○ ○ ○ △ ×

【００４８】表２及び表３から、油脂組成物の水分含量
を乾燥パセリの固形分含量に応じて特定濃度以下とする
ことにより、油脂組成物の保存後のパセリの退色及び褐
変が防止されることがわかる。また、表２及び表３の結
果を比較することにより、油脂組成物に酸化防止剤を含
有させると、乾燥パセリの退色及び褐変が生じない水分
含量を引き上げられることがわかる。

【００４９】

【発明の効果】本発明によれば、緑色乾燥野菜を含有し
た風味付け用の油脂組成物において、保存中の緑色乾燥
野菜の褐変を防止することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭63−279770（ＪＰ，Ａ) 特開 平10−42840（ＪＰ，Ａ) 特開 平10−265776（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23D 7/00 - 9/06 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油脂及び具材からなる油脂組成物であっ
   て、油脂含量が３０重量％以上、具材含量が固形分換算
   で０．０１重量％以上２０重量％以下であり、具材とし
   て緑色乾燥野菜が含まれ、緑色乾燥野菜含量が固形分換
   算で０．０１重量％以上０．１重量％以下の場合に水分
   含量０．５重量％以下、緑色乾燥野菜含量が固形分換算
   で０．１重量％超１重量％以下の場合に水分含量１重量
   ％以下、緑色乾燥野菜含量が固形分換算で１重量％超２
   ０重量％以下の場合に水分含量３重量％以下であること
   を特徴とする油脂組成物。
2. 【請求項２】 油脂、具材及び酸化防止剤からなる油脂
   組成物であって、油脂含量が３０重量％以上、具材含量
   が固形分換算で０．０１重量％以上３５重量％以下、酸
   化防止剤含量が０．０１重量％以上１０重量％以下であ
   り、具材として緑色乾燥野菜が含まれ、緑色乾燥野菜含
   量が固形分換算で０．０１重量％以上０．１重量％以下
   の場合に水分含量２重量％以下、緑色乾燥野菜含量が固
   形分換算で０．１重量％超１重量％以下の場合に水分含
   量３重量％以下、緑色乾燥野菜含量が固形分換算で１重
   量％超３５重量％以下の場合に水分含量５重量％以下で
   あることを特徴とする油脂組成物。
3. 【請求項３】 油脂含量が６０重量％以上である請求項
   １又は２記載の油脂組成物。
4. 【請求項４】 ５〜３５℃における粘度が２０００ｍＰ
   ａ・ｓ以上で、緑色乾燥野菜が均一に分散している請求
   項１〜３のいずれかに記載の油脂組成物。
5. 【請求項５】 ５〜３５℃における粘度が４０００ｍＰ
   ａ・ｓ以上で可撓性容器に充填されている請求項４記載
   の油脂組成物。