RU2141212C1 - Способ получения плавленого сыра "кланви" - Google Patents

Abstract

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности, в частности при производстве плавленых сыров. Составляют смесь для плавления, вносят жировую эмульсию, содержащую растительное масло, молочное сырье, воду, рыбный фарш, соевую дисперсию, поваренную соль и морскую капусту. Полученную смесь эмульгируют, перемешивают, подвергают плавлению. Расплавленную массу расфасовывают. Жировую эмульсию вносят в смесь в количестве 5-100%. Использование рыбного фарша, соевого белка (соевого изолята или соевого молока) и морской капусты при получении продукта способствует повышению биологической и пищевой ценности продукта за счет увеличения содержания аминокислот, белковых и минеральных веществ, в том числе макро- и микроэлементов и витаминов. Использование коптильного препарата позволяет придать продукту вкус, запах и аромат копчености, а применение грибного сока - грибной вкус и запах. 2 з.п.ф-лы.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства плавленых сыров.

Известен способ получения плавленого сыра, включающий подготовку сырья, составление смеси для плавления, внесение жирового компонента (смесь, состоящую из свиного, говяжьего топленых жиров и подсолнечного масла или жировую эмульсию на основе этих жиров) и плавление полученной смеси (А. С. СССР N 1144677, кл. A 23 C 19/082, 1985).

Недостатками способа являются невысокая биологическая ценность сыров из-за отсутствия в их составе незаменимых аминокислот, содержащихся в рыбном фарше, соевом белке и морской капусте.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков и назначению является способ изготовления плавленого сыра, включающий подбор сырья; составление смеси для плавления (из сычужных сыров, творога, сухого молока, сухой подсырной сыворотки и солей-плавителей); внесение жировой эмульсии, полученной путем эмульгирования до тонкодисперсного состояния растительного масла, сухой подсырной сыворотки, растворенной в воде и копреципитатов; перемешивание смеси; плавление и расфасовку расплавленной массы (А. С. СССР N 1230576, кл. A 23 C 19/08, 1986).

Недостатком данного способа является невысокая биологическая ценность сыров за счет отсутствия в их составе незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ, содержащихся в рыбном фарше, соевом белке и морской капусте, трудоемкость процесса, связанная с операцией растворения подсырной сыворотки в воде.

Задачей настоящего изобретения является повышение биологической ценности продукта за счет использования рыбного фарша, соевой дисперсии, содержащей соевый белок, и морской капусты, снижение трудоемкости процесса.

Поставленная задача решается тем, что для получения плавленого сыра в известном способе, включающем составление смеси для плавления, внесение жировой эмульсии, полученной путем эмульгирования растительного масла, молочного сырья и воды, перемешивание, плавление и расфасовку расплавленной массы, в жировую эмульсию дополнительно вводят рыбный фарш, соевую дисперсию, поваренную соль и морскую капусту при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Растительное масло - 0,5 - 40,0
Молочное сырье - 0,001 - 93,997
Вода - 0,001 - 93,997
Рыбный фарш - 5,0 - 40,0
Соевая дисперсия - 0,001 - 93,997
Поваренная соль - 0,5 - 2,5
Морская капуста - 0,001 - 10,0,
при этом жировую эмульсию вносят в смесь в количестве 5-100%.

Для получения продукта с привкусом копчености в жировую эмульсию дополнительно добавляют коптильный препарат в количестве 0,05 - 0,2%.

Для получения продукта с грибным привкусом в жировую эмульсию дополнительно добавляют грибной сок в количестве 1-10%.

В качестве растительного масла используют соевое, подсолнечное, кукурузное или оливковое масло.

В качестве молочного сырья используют нормализованное, обезжиренное или восстановленное молоко или молочную сыворотку.

В качестве соевой дисперсии используют 0,5-8,0%-ную дисперсию соевого изолята в воде или соевое молоко, полученное из соевых бобов.

В качестве морской капусты используют сухой порошок морской капусты.

В качестве коптильного препарата используют препарат "ВНИРО" или "ВАХТОЛЬ".

В качестве грибного сока используют сок, полученный путем стерилизации при 115^oC и отжимки грибов.

Заявляемые количественные интервалы исходных компонентов являются существенными признаками и отклонение от них не позволяет решить поставленной перед изобретением задачи.

Использование жировой эмульсии в количестве менее 5% приводит к снижению биологической ценности, а увеличение количества эмульсии свыше 100% не позволяет получить свойственную для плавленого сыра консистенцию.

Использование растительного масла для получения жировой эмульсии в количестве менее 0,5 мас.% не позволяет получить продукт с требуемыми органолептическими показателями, а увеличение его содержания свыше 40,0 мас.% приводит к перерасходу данного компонента.

Снижение количества молочного сырья в эмульсии менее 0,001 мас.% приводит к ухудшению органолептических показателей продукта, а увеличение содержания свыше 93,997 мас.% не позволяет существенно повысить биологическую ценность продукта.

Использование рыбного фарша и морской капусты в количестве соответственно менее 5,0 и 0,001 мас.% приводит к снижению биологической ценности продукта, а увеличение содержания компонентов свыше 40,0 и 10,0 мас.% не позволяет получить продукт предложенным способом.

Уменьшение содержания соевой дисперсии в эмульсии менее 0,001 мас.% приводит к снижению биологической ценности продукта, а увеличение ее количества свыше 93,998 мас.% приводит к ухудшению органолептических свойств продукта.

Поваренную соль вносят в количестве от 0,5 до 2,5 мас.%, достаточном для формирования вкуса, консистенции продукта и обеспечения его сохраняемости.

Использование коптильного препарата для приготовления сыра со вкусом, запахом и ароматом копчености в количестве менее 0,05% не позволяет получить продукт с желаемыми органолептическими показателями, а превышение дозировки препарата свыше 0,2% приводит к появлению горького вкуса и специфического несвойственного для данного вида сыра запаха.

Использование грибного сока для приготовления сыра в количестве менее 1% не позволяет получить продукт с желаемыми органолептическими показателями, а превышение дозировки сока свыше 10% приводит к его перерасходу.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. Для получения 1000 кг плавленого сыра берут следующее количество компонентов, кг:
Сыр голландский - 257
Сыры для плавления - 363
Сыр нежирный - 107
Масло крестьянское - 49
Соль поваренная - 20
Смесь солей-плавителей - 50
Вода - 104
Жировая эмульсия - 50,
полученную массу перемешивают, подвергают плавлению при 80-85^oC в течение 15 мин и направляют на расфасовку.

Жировую эмульсию в количестве 50 кг готовят следующим образом: в гомогенизатор наливают 0,0005 кг обезжиренного молока (0,001 мас.%), 8,7485 кг воды (17,497 мас.%), 0,0005 кг 0,5%-ной соевой дисперсии (0,001 мас.%), 20,0 кг соевого масла (40,0 мас.%), вносят 20,0 кг рыбного фарша (40,0 мас.%), 1,25 кг поваренной соли (2,5 мас.%) и 0,0005 кг порошка морской капусты (0,001 мас.%). Полученную смесь гомогенизируют при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 5 мин.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения 1000 кг плавленого сыра берут следующее количество компонентов, кг:
Сыр сычужный твердый - 330
Сыр нежирный - 48
Майонез - 52
Молоко сухое цельное - 20
Смесь солей-плавителей - 50
Жировая эмульсия - 500
Жировую эмульсию в количестве 500 кг готовят следующим образом: в гомогенизатор наливают 87,485 кг нормализованного молока (17,497 мас.%), 0,005 кг воды (0,001 мас.%), 0,005 кг 8,0%-ной соевой дисперсии (0,001 мас.%), 200 кг кукурузного масла (40,0 мас.%), вносят 200 кг рыбного фарша (40,0 мас.%), 12,5 кг поваренной соли (2,5 мас. %) и 0,005 кг порошка морской капусты (0,001 мас.%). Полученную смесь гомогенизируют при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 5 мин.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения 1000 кг плавленого сыра берут следующее количество компонентов, кг:
Сыр сычужный твердый - 234
Сыр нежирный - 393
Творог обезжиренный - 75
Молоко сухое обезжиренное - 55
Масло крестьянское - 95
Смесь солей-плавителей - 45
Соль поваренная - 3
Жировая эмульсия - 100
Жировую эмульсию в количестве 100 кг готовят следующим образом: в гомогенизатор наливают 83,0 кг воды, добавляют 10,997 кг соевого изолята и тщательно диспергируют смесь для получения 8,0%-ной дисперсии (93,997 мас.%), вносят 0,001 кг сыворотки (0,001 мас.%), 0,001 кг воды (0,001 мас.%), 0,5 кг оливкового масла (0,5 мас.%), 5,0 кг рыбного фарша (5,0 мас.%), 0,5 кг поваренной соли (0,5 мас.%) и 0,001 кг порошка морской капусты (0,001 мас.%). Полученную смесь гомогенизируют при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 5 мин.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения 1000 кг плавленого сыра берут следующее количество компонентов, кг:
Сыры крупные сычужные - 338
Сыры типа голландского - 280
Молоко сухое обезжиренное - 40
Масло крестьянское - 80
Смесь солей-плавителей - 50
Соль поваренная - 12
Жировая эмульсия - 200
Жировую эмульсию в количестве 200 кг готовят следующим образом: в гомогенизатор наливают 187,994 кг восстановленного молока (93,997 мас.%), 0,002 кг воды (0,001 мас.%), 0,002 кг соевого молока, полученного из измельченных соевых бобов (0,001 мас.%), 1,0 кг подсолнечного масла (0,5 мас.%), 10,0 кг рыбного фарша (5,0 мас.%), 1,0 кг поваренной соли (0,5 мас.%) и 0,002 кг порошка морской капусты (0,001 мас.%). Полученную смесь гомогенизируют при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 5 мин.

Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом жировую эмульсию в количестве 50 кг готовят следующим образом: в гомогенизатор наливают 0,0005 кг обезжиренного молока (0,001 мас.%), 23,999 кг воды (47,998 мас.%), 0,0005 кг 0,5%-ной соевой дисперсии (0,001 мас.%). 15,0 кг соевого масла (30,0 мас. %), вносят 10,0 кг рыбного фарша (20,0 мас.%), 1,0 кг поваренной соли (2,0 мас.%) и 5,0 кг порошка морской капусты (10,0 мас.%). Полученную смесь гомогенизируют при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 5 мин.

Пример 6. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом жировую эмульсию в количестве 50 кг готовят следующим образом: в гомогенизатор наливают 0,0005 кг обезжиренного молока (0,001 мас. %), 46,9985 кг воды (93,997 мас.%), 0,0005 кг 0,5%-ной соевой дисперсии (0,001 мас.%), 0,25 кг оливкового масла (0,5 мас.%), 2,5 кг рыбного фарша (5,0 мас.%), 0/25 кг поваренной соли (0,5 мас. %) и 0,0005 кг порошка морской капусты (0,001 мас.%). Полученную смесь гомогенизируют при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 5 мин.

Пример 7. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения плавленого сыра со вкусом, запахом и ароматом копчености в жировую эмульсию добавляют коптильный препарат "ВНИРО" в количестве 0,05%.

Пример 8. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом в жировую эмульсию добавляют коптильный препарат "ВАХТОЛЬ" в количестве 0,2%.

Пример 9. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения продукта с грибным привкусом в жировую эмульсию дополнительно добавляют 1% грибного сока, полученного путем стерилизации при 115^oC и отжимки грибов.

Пример 10. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом для получения продукта с грибным привкусом в жировую эмульсию дополнительно добавляют 10% грибного сока, полученного путем стерилизации при 115^oC и отжимки грибов.

Таким образом, оптимальная дозировка внесения жировой эмульсии в смесь составляет 5-100%; оптимальные соотношения компонентов для получения жировой эмульсии составляют: растительное масло 0,5-40,0 мас. %, молочное сырье 0,001-93,997 мас. %, вода 0,001-93,997 мас.%, рыбный фарш 5,0-40,0 мас.%, соевая дисперсия 0,001-93,997 мас.%, поваренная соль 0,5-2,5 мас.%, морская капуста 0,001-10,0 мас. %; оптимальное количество добавления коптильного препарата составляет 0,05-0,2%, грибного сока 1-10%.

Приведенные примеры (1-10) подтверждают, что заявляемый способ позволяет получить плавленый сыр с повышенной биологической ценностью за счет введения в его состав рыбного фарша, соевой дисперсии и морской капусты.

Использование коптильного препарата позволяет придать продукту вкус, запах и аромат копчености, а применение грибного сока - грибной вкус и запах.

Применение эмульсий на основе рыбного фарша, соевого белка (соевого изолята или соевого молока) и морской капусты при получении продукта способствует повышению биологической и пищевой ценности продукта за счет увеличения содержания аминокислот, белковых и минеральных веществ, в том числе макро- и микроэлементов и витаминов. Поэтому полученный продукт рекомендуется использовать в лечебно-профилактическом, детском и диетическом питании.

Применение предложенного способа позволяет снизить трудоемкость способа за счет исключения операции растворения подсырной сыворотки в воде.

Использование предложенного способа позволяет расширить ассортимент плавленых сыров за счет использования различного сырья, в том числе молочного.

Claims (3)

1. Способ получения плавленого сыра, включающий составление смеси для плавления, внесение жировой эмульсии, полученной путем эмульгирования растительного масла, молочного сырья и воды, перемешивание, плавление и расфасовку расплавленной массы, отличающийся тем, что в жировую эмульсию дополнительно вводят рыбный фарш, соевую дисперсию, поваренную соль и морскую капусту при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Растительное масло - 0,5 - 40,0
Молочное сырье - 0,001 - 93,997
Вода - 0,001 - 93,997
Рыбный фарш - 5,0 - 40,0
Соевая дисперсия - 0,001 - 93,997
Поваренная соль - 0,5 - 2,5
Морская капуста - 0,001 - 10,0
при этом жировую эмульсию вносят в смесь в количестве 5 - 100%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в жировую эмульсию дополнительно добавляют коптильный элемент в количестве 0,05 - 0,2%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в жировую эмульсию дополнительно добавляют грибной сок в количестве 1 - 10%.